pengaruh konsentrasi susu skim dan suhu fermentasi …repository.unpas.ac.id/28497/4/skripsi.pdf ·...

PENGARUH KONSENTRASI SUSU SKIM DAN SUHU FERMENTASI

TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT KACANG KORO

( Canavalia ensiformis L )

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Fajar Ramadhan

12.302.0107

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

LEMBAR PENGESAHAN

PENGARUH KONSENTRASI SUSU SKIM DAN SUHU FERMENTASI

TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT KACANG KORO

( Canavalia ensiformis L )

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Fajar Ramadhan

12.302.0107

Telah diperiksa dan disetujui

Oleh :

Pembimbing I

(Dr. Tantan Widiantara, ST. MT.)

Pembimbing II

(Dr. Ir. Asep Dedi Sutrisno, M.SC.)

i

KATA PENGANTAR

Alhamdullillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah

SWT atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir ini..

Penulis menyadari, karena keterbatasan ilmu dan pengetahuan yang

dimiliki, sehingga masih banyak kekurangan dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik dari Dosen Pembimbing, Dosen

Penguji, dan rekan-rekan semua.

Tidak sedikit hambatan yang penulis hadapi dalam menyelesaikan Tugas

Akhir ini, tetapi berkat bimbingan dari segala pihak akhirnya Tugas Akhir ini

dapat penulis selesaikan.

Untuk itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan

terima kasih kepada :

1. Dr. Tantan Widiantara, ST., MT selaku pembimbing utama yang telah

bersedia meluangkan waktunya dalam membimbing dan memberikan

pengarahan dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

2. Dr. Ir. Asep Dedy Sutrisno M.Sc, selaku pembimbing pendamping yang telah

bersedia meluangkan waktunya dalam membimbing dan memberikan

pengarahan.

3. Istiyati Inayah, S.Si, M.Si, selaku penguji yang telah bersedia meluangkan

waktunya untuk memberikan kritik dan masukan Tugas Akhir ini.

ii

4. Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, M. Si., selaku Koordinator Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung.

5. Kepada motivator terbesar, kedua orang tua yang senantiasa memberikan do’a

serta dukungan baik moril maupun materil.

6. Putri Lestari yang selalu memberikan semangat kepada penulis agar penulis

dapat cepat menyelesaikan Tugas Akhir

7. Teman-teman Teknologi Pangan 2012 kelas B yang tidak dapat disebutkan

satu per-satu yang selama ini telah berjuang bersama, memberikan semangat

hingga laporan ini selesai

Akhir kata penulis berharap semoga proposal ini dapat memberikan manfaat

khususnya bagi penulis dan umumnya bagi semua pihak. Aamiin.

Januari 2017

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... viii

ABSTRAK ............................................................................................................ ix

ABSTRACT ........................................................................................................... x

I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................................. 1

1.2. Identifikasi Masalah ..................................................................................... 4

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ..................................................................... 4

1.4. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 5

1.5. Kerangka Pemikiran ..................................................................................... 5

1.6. Hipotesis Penelitian ...................................................................................... 9

1.7. Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 9

II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 10

2.1. Kacang Koro ............................................................................................... 10

2.2. Sianida ........................................................................................................ 13

2.3. Yoghurt ....................................................................................................... 16

2.4. Mikrobiologi Yoghurt ................................................................................ 18

2.4.1. Lactobacillus bulgaricus .......................................................................... 18

2.4.2. Streptococcus thermophillus .................................................................... 20

2.5. Sinbiotik ..................................................................................................... 22

2.5.1. Probiotik ................................................................................................... 23

2.5.2. Prebiotik ................................................................................................... 23

2.6. Fermentasi .................................................................................................. 24

2.7. Susu Skim ................................................................................................... 26

iv

III METODOLOGI PENELITIAN .................................................................. 27

3.1. Bahan dan Alat Penelitian .......................................................................... 27

3.1.1. Bahan-bahan Untuk Proses ...................................................................... 27

3.1.2. Bahan-bahan untuk analisis...................................................................... 27

3.1.3. Alat-alat untuk Proses .............................................................................. 27

3.1.4. Alat-alat untuk Analisis ........................................................................... 27

3.2. Metode Penelitian ....................................................................................... 28

3.2.1. Tujuan Penelitian ..................................................................................... 28

3.2.2.1. Rancangan Perlakuan ............................................................................ 28

3.2.1.2. Rancangan Percobaan ........................................................................... 29

3.2.1.3. Rancangan Analisis ............................................................................... 30

3.2.1.4. Rancangan Respon ................................................................................ 32

3.3. Deskripsi Percobaan ................................................................................... 33

3.3.1. Deskripsi Penentuan Perlakuan terbaik .................................................... 33

3.3.2. Pembuatan sari kacang koro..................................................................... 33

3.3.3. Deskripsi Penelitian ................................................................................. 34

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 39

4.1. Hasil Penelitian dan Pembahasan .............................................................. 39

4.1.1. Respon Kimia .......................................................................................... 39

4.1.1.1. Analisis Kandungan Protein ................................................................. 39

4.1.1.2. Analisis Kandungan HCN .................................................................... 41

4.1.1.3. Analisis Kadar Keasaman (pH) ............................................................ 42

4.1.1.4 Analisis TPC ......................................................................................... 43

4.1.2. Respon Fisik ............................................................................................ 45

4.1.2.1. Analisis Viskositas .............................................................................. 45

4.1.3. Analisis Organoleptik ............................................................................. 46

4.1.3.1. Organoleptik Atribut Rasa ................................................................... 46

4.1.3.2. Organoleptik Atribut Kekentalan ......................................................... 47

v

V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 49

5.1. Kesimpulan ................................................................................................. 49

5.2. Saran ........................................................................................................... 49

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 51

LAMPIRAN ......................................................................................................... 56

vi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1. Kandungan nutrisi pada kacang koro ...................................................... 13

Tabel 2. Syarat mutu yoghurt ................................................................................ 17

Tabel 3. Kadar Protein dari setiap perlakuan ........................................................ 28

Tabel 4. Model Eksperimen Rancangan Acak Kelompok .................................... 29

Tabel 5. Denah layout percobaan 4 x 4 ................................................................. 30

Tabel 6. Analisis Variansi (ANAVA) ................................................................... 31

Tabel 7. Kriteria Skala Hedonik Uji Organoleptik ............................................... 33

Tabel 8. Kandungan HCN pada sari kacang koro dan Yoghurt kacang koro ....... 41

Tabel 9. Kandungan kadar keasaman (pH) ........................................................... 42

Tabel 10. Jumlah mikroba dengan metode TPC ................................................... 43

Tabel 11. Kandungan tingkat kekentalan pada sari kacang koro .......................... 45

Tabel 12. Analisis Variansi ( ANAVA) ................................................................ 65

Tabel 13. Kadar Protein Yoghurt Kacang Koro.................................................... 66

Tabel 14. Tabel ANAVA Organoleptik Atribut Rasa ........................................... 78

Tabel 15. Tabel ANAVA Organoleptik Atribut Kekentalan ................................ 89

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 1. Tanaman Kacang Koro dan Biji Kacang Koro ................................... 11

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Sari Kacang Koro ....................................... 36

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Kacang Koro ................................ 37

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

Lampiran 1. Uji Organoleptik ............................................................................... 57

Lampiran 2. Prosedur Analisis Asam Sianida ...................................................... 58

Lampiran 3. Prosedur Penentuan Jumlah Mikroba Total...................................... 59

Lampiran 4. Prosedur Pengujian pH (AOAC, 1995). ........................................... 60

Lampiran 5. Kadar Protein dengan Metode Formol ............................................. 60

Lampiran 6. Prosedur Pengukuran Viskositas dengan Viskometer ...................... 61

Lampiran 7. Kebutuhan bahan baku ..................................................................... 61

Lampiran 8. Rincian biaya .................................................................................... 62

ix

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari

pembuatan yoghurt dengan menggunakan bahan baku kacang koro dengan

berbagai campuran konsentrasi susu skim dan variasi suhu fermentasi sehingga

didapatkan hasil yoghurt kacang koro yang dapat diterima dan disukai oleh

konsumen. Maksud dari penelitian ini adalah untuk melakukan pengembangan

produk baru atau diversifikasi pangan dari komoditi kacang koro yaitu proses

pembuatan yoghurt dari kacang koro. Metode Penelitian yang digunakan adalah

Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 4 4 dengan ulangan

sebanyak dua kali. Perlakuan terdiri dari dua faktor, faktor pertama yaitu

konsentrasi susu skim yang terdiri dari empat taraf yaitu : a1 = 0%, dan a2 = 2,5%,

a3 =5% dan a4 = 7,5%, dan faktor yang kedua yaitu suhu fermentasi yang terdiri

dari empat taraf yaitu b1 = 25°C, b2 = 30°C, b3 = 35°C dan b4 = 40°C. Analisis

yang digunakan meliputi analisis protein, analisis kadar sianida, pH, TPC,

Viskositas dan Organoleptik. Hasil penelitian didapatkan bahwa Konsentrasi Susu

Skim, Suhu Fermentasi dan Interaksi antara Susu Skim dan Suhu Fermentasi tidak

berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt kacang koro yang dihasilkan

Kata Kunci : Kacang Koro Pedang, Susu Skim, Fermentasi

x

ABSTRACT

The purpose of this study is to investigated and study the manufacture of

yoghurt by using raw materials Jack beans (Canavalia ensiformis L) with various

concentrations of a mixture of skim milk and fermentation temperature variation

so that the results obtained yoghurt Jack beans (Canavalia ensiformis L) can be

accepted and liked by consumers. The purpose of this study was to undertake new

product development or diversification of the commodity Jack beans (Canavalia

ensiformis L) is the process of making yogurt from Jack beans (Canavalia

ensiformis L). The research method used was a randomized block design (RAK)

with factorial pattern 4 × 4 with a repeat twice. The treatment consists of two

factors, the first factor is the concentration of skim milk which consists of four

levels, namely: a1 = 0%, and a2 = 2.5%, a3 = a4 = 5% and 7.5%, and the second

factor is the temperature fermentation which consists of four levels ie b1= 25°C,

b2= 30°C, b3= 35°C and b4= 40°C. The analysis includes the analysis of

proteins, analysis of cyanide levels, pH, TPC, Viscosity and Appearance. The

result showed that the concentration of Skim Milk, Fermentation temperature and

interaction between Skim Milk and Fermentation temperature does not affect the

characteristics of the Jack beans (Canavalia ensiformis L) produced yoghurt

Key Words : Jack Beans (Canavalia ensiformis L), Skim milk, Fermentation

1

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi

Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka

Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian.

1.1. Latar Belakang

Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) adalah salah satu kacang

lokal yang umum dimanfaatkan oleh masyarakat sebgai bahan baku pembuatan

tempe. Kacang koro pedang memiliki kelebihan antara lain mudah dibudayakan

karena tahan lahan asam dan tahan kering (Gozal 2015). Selain itu, kacang ini

memiliki produktivitas yang sangat tinggi yaitu sebesar 1-4,5 ton per hektar

(Suyanto 2014).

Kacang koro merupakan salah satu jenis kacang-kacangan lokal yang

memiliki beragam varietas dan bisa digunakan sebagai bahan baku pengganti

kedelai. Kandungan gizi koro tidak kalah dengan kedelai yaitu karbohidrat dan

protein yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Akan tetapi koro juga

mengandung beberapa senyawa yang bersifat toksik yaitu glukosianida. Jenis koro

lokal antara lain: Koro Benguk (Mucuna pruriens), Koro pedang biji putih

(Cannavalia ensiformis), Koro pedang biji merah (Sanavalia gladiate), Koro

glinding (Phaseolus lunatus), dan Koro putih (Phaseolus lunatus) (Sudiyono,

2010).

2

Kacang koro pedang biasanya di manfaatkan dalam hal pembuatan tempe,

tahu, yoghurt dan lain-lain. Dalam pembuatan yoghurt nabati, kacang koro dapat

digunakan karena memiliki kandungan protein yang cukup tinggi.

Kacang koro pedang putih (Canavalia ensiformis (L) merupakan salah

satu kelompok kacang polong (legume) yang berpotensi tinggi untuk

dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk menghasilkan produk olahan pangan.

Namun demikian, potensi kacang koro belum dimanfaatkan secara maksimal dan

umumnya dijual dalam bentuk pangan siap santap sebagai camilan ringan atau

dimanfaatkan sebagai pengganti kacang kedelai untuk pembuatan tempe. Selain

mudah untuk diolah menjadi berbagai jenis pangan, kandungan nutrisi kacang

koro pedang putih cukup tinggi. Kacang koro pedang putih memiliki kandungan

protein 27,4 %, karbohidrat 66,1 % dan lemak 2,9 %. (Suryaningrum dan

Kusuma, 2013)

Kacang koro jarang diolah sebagai makanan karena adanya kandungan

HCN pada bijinya yang dapat mengakibatkan keracunan bahkan sampai kematian.

Sebenarnya, kadar HCN dapat ditekan sampai dibawah kadar toleransi dengan

cara yang sederhana dan mudah sehingga dapat dikonsumsi dengan aman

(Sudiyono,2010).

Selain adanya kandungan HCN, kacang koro juga mengandung senyawa

merugikan salah satunya adalah asam fitat yang merupakan senyawa anti gizi,

dampak negatif asam fitat bagi kesehatan adalah kemampuannya mengikat

mineral dan protein yang menyebabkan nilai kecernaannya dalam tubuh menjadi

rendah (Paramita, 2008)

3

Biji koro pedang mengandung HCN sebesar 11,2 mg/100 gam berat kering

(Akpapunam dan sefa-dedeh, 1997). Kandungan HCN memiliki batas normal

konsumsi yaitu <50 ppm atau mg/kg (Suciati, 2012).

Selain itu menurut Irmansyah (2005) bahwa dengan cara merebus,

mengupas, mengiris kecil-kecil, merendam dalam air, hingga kemudian dimasak

adalah proses untuk mengurangi kadar sianida. Proses pencucian dalam air

mengalir dan pemanasan yang cukup, sangat ampuh untuk mencegah

terbentuknya sianida yang beracun.

Menurut Marthia (2013) metode yang paling efektif dalam menurunkan

sianida pada kacang koro yaitu metode perendaman dengan NaCl dimana kadar

sianidanya sebesar 17,28% mg/kg dan kadar proteinnya sebesar 16,26%.

Penurunan kadar sianida dalam kacang koro bisa di turunkan dengan

menggunakan alat yang disediakan di Kampus Universitas Pasundan Bandung

Fakultas Teknik Program Studi Teknologi Pangan yaitu alat SMS ( sirkulasi

mixing sistem).

Kacang koro dapat di diversifikasikan menjadi olahan pangan berupa

minuman probiotik yaitu Yoghurt. Yoghurt biasanya berasal susu yang

merupakan sumber protein hewani, namun dengan adanya kacang koro, maka

yoghurt bisa dibuat dengan memanfaatkan sumber protein nabati.

Produk fermentasi susu dengan berbagai jenis terus meningkat. Hal

tersebut menunjukan bahwa produk-produk susu fermentasi merupakan bagian

yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa

diseluruh dunia. Kini produk hasil fermentasi susu telah semakin berkembang dan

4

bervariasi, misalnya diberi aroma, diberi buah-buahan, dikeringkan, dibekukan

dan sebagainya. Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang

paling dikenal dimasyarakat ( Rahman et al., 1992).

1.2. Identifikasi Masalah

Masalah yang dapat diidentifikasi berdasarkan latar belakang di atas

adalah :

1. Bagaimana pengaruh konsentrasi susu skim terhadap karakteristik Yoghurt

kacang koro ?

2. Bagaimana pengaruh suhu fermentasi terhadap karakteristik yoghurt kacang

koro?

3. Bagaimana pengaruh interaksi susu skim dan suhu fermentasi terhadap

karakteristik yoghurt kacang koro?

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk melakukan pengembangan produk

baru atau diversifikasi pangan dari komoditi kacang koro yaitu proses pembuatan

yoghurt dari kacang koro.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari

pembuatan yoghurt dengan menggunakan bahan baku kacang koro dengan

berbagai campuran konsentrasi susu skim dan variasi suhu fermentasi sehingga

didapatkan hasil yoghurt kacang koro yang dapat diterima dan disukai oleh

konsumen.

5

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Untuk memberikan informasi mengenai manfaat kacang koro bagi penulis

maupun pembaca.

2. Untuk menambah nilai ekonomis kacang koro sebagai sumber pangan

nabati.

3. Untuk memanfaatkan kacang koro yang masih minim pengembangannya.

1.5. Kerangka Pemikiran

Koro pedang merupakan salah satu jenis kacang koro yang dapat

digunakan sebagai sumber protein nabati dengan kandungan karbohidrat sebesar

55% dan protein 27,4%. Namun, kendala yang dihadapi pada pengolahan kacang

koro yaitu banyaknya senyawa toksik yang terkandung didalamnya salah satunya

adalah kandungan asam sianida (HCN) yang cukup tinggi dan sangat berbahaya

terhadap kesehatan tubuh jika masuk kedalam tubuh secara berlebihan. Hal ini

menyebabkan masyarakat ragu memanfaatkan kacang koro sebagai bahan baku

produk makanan, namun proses pengolahan yang tepat dapat menurun kan sianida

pada kacang koro seperti proses pencucian, perendaman serta fermentasi (Suciati,

2012).

Menurut Kasim (2010), pengolahan yang baik seperti perendaman,

perebusan, maupun fermentasi akan nyata pengaruhnya terhadap kandungan

sianida pada kacang koro pedang. Perlakuan perendaman dilakukan dengan

menggunakan air bersih selama 24-72 jam (setiap 6-8 jam sekali dilakuan

pergantian air) (Haryoto,2000).

6

Sebanyak 1093 g kacang koro pedang putih yang diperoleh dari petani

Lawang-Malang digiling dan dibagi menjadi 5 kelompok masing-masing 333,

250, 200, 167, dan 143 g. Masing-masing kelompok dilumatkan dalam blender

dengan 1 l air. Setelah disaring, dimasukan ke dalam labu Erlenmeyer, dipanaskan

pada suhu 75°C selama 30 menit, dan ditambahkan 10% susu skim. Setelah

didinginkan sampai mencapai suhu 43°C, masing-masing campuran ditambah 2%

indukan bakteri yang terdiri atas bakteri S. thermophillus dan L. Bulgaricus

dengan rasio 1:1. Campuran dihomogenkan dan diinkubasi pada suhu 37°C, RH

34% selama 12 jam. Pengamatan kadar karbon dan nitrogen, jumlah bakteri,

kekentalan dan sifat organoleptik dilakukan pada akhir proses fermentasi.

(Suryaningrum dan Kusuma, 2013)

Kacang koro pedang putih (Canavalia ensifomis L) berpotensi digunakan

sebagai bahan baku pembuatan yoghurt. Takaran kacang koro yang optimum

digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah 200 g/l media (Suryaningrum dan

Kusuma, 2013).

Untuk menurunkan kandungan HCN pada kacang koro dilakukan dengan

menggunakan alat CMS (Circulation Mixing System). Menurut Widiantara (2014)

prinsip alat ini adalah adanya sistem pengadukan (mixing) yang diberikan pada

koro pedang yang direndam dengan waktu tertentu. Metode sirkulasi mixing

sistem ini merupakan kombinasi antara metode perendaman dan metode

pengadukan yang dibantu dengan adanya sirkulasi dari larutan perendamannya.

Pengadukan akan membantu kontak bahan dengan larutan perendam lebih merata

dan simultan. Aliran sirkulasi larutan perendaman secara kontinyu, dapat

7

mengurangi mengendapnya residu sianida pada larutan perendam sehingga

menghindari pergantian larutan perendaman secara berkala

Semakin tinggi konsentrasi susu skim dan waktu fermentasi akan

meningkatkan kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar total asam laktat dan

kadar berat kering tanpa lemak (Dewi dan Arif, 2006).

Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur

beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk kedelai.

Sewaktu fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan

citarasa khas pada soyghurt. Hal penting yang harus diperhatikan dalam

pembuatan soyghurt adalah jenis karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda

dengan karbohidrat yang terdapat pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada susu

kedelai terdiri golongan oligosakarida, yaitu rafinosa dan stakiosa dengan

kandungan gula yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang berperan

dalam proses pembuatan soyghurt sangat terbatas, oleh karena itu perlu dilakukan

penambahan sumber gula yang lain. Apabila susu kedelai langsung diinokulasi

tanpa penambahan gula tidak akan menghasilkan soyghurt yang berkualitas baik

hal ini ditandai dengan masih tingginya nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan

protein. Sumber gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa

atau fruktosa. Jenis gula yang berbeda akan menghasilkan asam-asam organik

yang berbeda yang pada akhirnya akan menyebabkan terjadinya perbedaan

kualitas soyghurt yang dihasilkan. Hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa

asam-asam organik akan mempengaruhi citarasa dan ikut menentukan kualitas

yoghurt. ( Rahman dkk, 1992 )

8

Menurut Buckle et al ( 1987) dalam Sinaga (2007), penambahan susu skim

kedalam susu sebelum diinokulasi akan meningkatkan gizi yoghurt dan

memberikan hasil dengan konsistensi dan bentuk yang baik.

Pada dasarnya proses pembuatan yoghurt meliputi beberapa proses,

diantaranya yaitu Pemanasan susu, pendinginan, inokulasi dan inkubasi

(Hadiwiyoto, 1983) dalam Sinaga (2007)

Proses pembuatan Yoghurt, starter yang digunakan adalah Streptococcus

termopilus dan Lactobacillus bulgaricus, yaitu bakteri laktik yang bersifat

termodurik, selektif dan homofermentatif (Wibowotomo, 1990) dalam Sinaga

(2007)

Pembuatan Yoghurt, proses fermentasi berlangsung pada suhu 37°C

selama lebih kurang 24 jam. Suhu fermentasi dapat lebih tinggi misalnya 45°C

dengan waktu fermentasi 3 – 4 jam. Pengolahan susu melalui proses fermentasi

telah banyak dilakukan untuk mendapat susu yang bersifat asam, salah satu

produk susu fermentasi adalah yoghurt. Berabad-abad yang lalu masyarakat

dieropa membiarkan susu tercemar secara alami oleh bakteri sehingga menjadi

asam pada susu 40-50°C, cara tersebut telah berevolusi dengan menambahkan

bakteri asam laktat secara sengaja pada susu sehingga susu mengalami fermentasi

menjadi asam. (Sinaga,2007).

Yoghurt yang dibuat dari sari kacang-kacangan memerlukan penambahan

susu skim. Fungsi utama susu skim adalah sumber laktosa dalam proses

fermentasi oleh bakteri. Selain itu untuk meningkatkan kekentalan, arome,

keasaman, dan protein. Proses fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus

9

dan Streptococcus thermophillus tidak akan terjadi apabila tidak terdapat laktosa

(Astawan, dkk 1991).

1.6. Hipotesis Penelitian

Berdasarkan Kerangka pemikiran diduga bahwa :

1. Konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt kacang koro

yang dihasilkan.

2. Suhu fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt kacang koro yang

dihasilkan.

3. Interaksi antara konsentrasi susu skim dan suhu fermentasi berpengaruh

terhadap karakteristik yoghurt kacang koro yang dihasilkan.

1.7. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan bulan September 2016 sampai dengan selesai di

Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Jalan

Setiabudi No.193 Bandung.

10

II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kacang Koro, (2) Sianida, (3) Asam

Fitat, (4) Yoghurt, (5) Mikrobiologi Yoghurt, (6) Sinbiotik, (7) Fermentasi, dan

(8) Susu Skim

2.1. Kacang Koro

Menurut Kurniawan dan Ismail (2007) bahwa biji kacang koro pedang

merupakan sumber protein nabati yang setara dengan kedelai. Pada biji koro ini

juga mengandung senyawa lain yaitu tripsin dan cymotrypcine inhibitors serta

serat dan abu.

Tanaman kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) telah lama dikenal

di indonesia, namun kompetisi antar jenis tanaman menyebabkan tanaman ini

tersisih dan jarang ditanam dalam skala luas. Secara tradisional tanaman koro

pedang digunakan untuk pupuk hijau, polong muda, digunakan untuk sayur

(dimasak seperti irisan kacang buncis). Biji koro pedang tidak dapat dimakan

secara langsung karena akan menimbulkan rasa pusing. Secara botani tanaman

koro pedang dibedakan kedalam dua tipe tanaman yaitu : koro pedang yang

tumbuh merambat (climbing) dan berbiji merah (Canavalia gladiate (jack) DC)

dan koro pedang tumbuh tegak dan berbiji putih (Canavalia ensiformis (L.) DC).

Tipe merambat (Canavaia gladiata) dikenal dengan Swordbean tersebar di Asia

Tenggara, India, Myanmar, Ceylon dan negara-negara Asia Timur (Suciati, 2012).

11

Menurut Puji (2009), taksonomi dari tanaman koro tersebut adalah :

Kingdom : Plantae (tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan yang berpembuluh).

Superdivisio : Spermatophyta (tumbuhan yang menghasilkan biji)

Divisio : Magnoliophyta (tumbuhan dengan bunga)

Kelas : Magnoliopsida (tumbuhan berkeping dua / dikotil)

Sub-kelas : Rosidae

Ordo : Fabales

Familia : Fabaceae (suku polong-polongan)

Genus : Canavalia

Spesies : Canavalia gladiata (Jack.) DC., Canavalia ensiformis( L.) DC.,

Mucuna prurien,dll

Sumber : tanamankoropedang.blogspot.co.id

Gambar 1. Tanaman Kacang Koro dan Biji Kacang Koro

12

Tanaman kacang koro memiliki beberapa manfaat di antaranya dapat

dipertimbangkan sebagai sumber protein untuk bahan pangan, hal ini disebabkan

oleh adanya keseimbangan asam aminonya yang cukup baik, serta biovabilitas

yang tinggi selain itu kacang koromempunyai sumber vitamin B1, serat pangan

dan beberapa mineral yang penting dalam pangan (Susanto & Saneto, 1990).

Menurut Afriani et al (2011) koro pedang memiliki daya adaptasi yang

luas di daerah kering, mudah dibudidayakan secara tunggal atau tumpang sari

cepat menghasilkan, mengandung protein tinggi. Tanaman ini adaptif di dataran

rendah hingga 2000 m diatas permukaan laut. Koro pedang tetap bisa tumbuh

meskipun ditanam di lahan marjinal.

Koro pedang memiliki potensi yang sangat besar menjadi produk pangan

apabila ditinjau dari segi gizi dan syarat tumbuhnya, kandungan gizinya, koro

pedang memiliki beberapa unsur gizi yang sangat penting dan unsur gizi yang

cukup tinggi, di antaranya karbohidrat 60,1 %, protein 30,36 %, dan serat 8,3 %.

Selain itu koro pedang dapat diolah atau dimanfaatkan menjadi beberapa produk

pangan seperti, tepung koro pedang dan produk pangan olahan lainnya (Sudiyono,

2010).

Kacang koro pedang putih ( Canavalia ensifomis (L) berpotensi digunakan

sebagai bahan baku pembuatan yoghurt. Takaran kacang koro yang optimum

digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah 200 g/l media. ( Suryaningrum dan

Kusuma, 2012 )

13

Tabel 1. Kandungan nutrisi pada kacang koro dan beberapa jenis kacang

kacangan lainnya

No Analisis Nutrisi Kacang Tanah Kacang Koro

Pedang Kacang Kedelai

1 Protein 24,8% 27,4% 39%

2 Lemak 27,8% 2,9% 19,6%

3 Karbohidrat 24,8% 66,1% 35,5%

(Sumber : Suciati, 2012).

2.2. Sianida

Kata “sianida” berasal dari bahasa Yunani yang berarti “biru” yang

mengacu pada hidrogen sianida yang disebut Blausäure ("blue acid") di Jerman.

Hidrogen sianida merupakan gas yang tidak berasa dan memiliki bau pahit yang

seperti bau almond. Kebanyakan orang dapat mencium baunya, tetapi ada

beberapa orang yang karena masalah genetiknya tidak dapat mencium bau HCN.

Hidrogen sianida disebut juga formonitrile, sedang dalam bentuk cairan dikenal

sebagai asam prussit dan asam hidrosianik. Dalam bentuk cairan, HCN tidak

berwarna atau dapat juga berwarna biru pucat pada suhu kamar. HCN bersifat

volatile dan mudah terbakar serta dapat berdifusi baik dengan udara dan bahan

peledak juga sangat mudah bercampur dengan air sehingga sering digunakan

(Achito, 2010).

Sianida dapat menyebabkan sakit sampai kematian tergantung dosisnya.

Dosis lethal sianida pada manusia adalah 0,5-3,5 mg/kg berat badan. Pada orang-

orang yang konsumsi iodiumnya rendah, sianida dapat mendorong timbulnya

penyakit gondok (goiter) dan kekerdilan (cretinism). Sianida juga dapat

menyebabkan penyakit neurologis dan dapat merusak asam amino esensial yang

mengandung sulfur seperti metionin dan sistin (Sasria, 2010).

14

Senyawa glukosida sianogenik berperan sebagai prekursor sianida bebas

pada koro pedang, sehingga bila glukosida terhidrolisis sempurna dapat

menghasilkan sianida bebas yang dapat menimbulkan efek toksisitas yang

berbahaya. Akumulasi asam sianida pada tubuh dapat mengakibatkan gangguan

penyerapan iodium dalam tubuh dan menghambat penyerapan protein di dalam

tubuh (Pambayun, 2000).

Asam sianida merupakan senyawa racun yang dapat mengganggu

kesehatan serta mengurangi penyerapan nutrien didalam tubuh. Sianida sering

dijumpai di dalam kacang almond, daun salam, cerry, ubi dan didalam koro atau

tanaman dari keluarga kacang kacagnan dan ketela pohon (Tintus, 2008).

Kendala yang dihadapi pada pengolahan kacang koro pedang yaitu

banyaknya senyawa toksik yang terkandung di dalamnya. Salah satu toksik atau

zat antinutrisi yang terkandung dalam kacang koro adalah HCN (asam sianida)

yang cukup tinggi. Zat ini sangat berbahaya terhadap kesehatan tubuh manusia

ataupu ternak jika masuk dalam tubuh secara berlebihan. Batas kandungan HCN

dalam tubuh tidak boleh lebih dari 0,5 mg/kg berat badan (Savitri, 2014).

Untuk menurunkan kandungan HCN pada kacang koro dilakukan dengan

menggunakan alat CMS (Circulation Mixing System). Menurut Widiantara (2014)

prinsip alat ini adalah adanya sistem pengadukan (mixing) yang diberikan pada

koro pedang yang direndam dengan waktu tertentu. Metode sirkulasi mixing

sistem ini merupakan kombinasi antara metode perendaman dan metode

pengadukan yang dibantu dengan adanya sirkulasi dari larutan perendamannya.

Pengadukan akan membantu kontak bahan dengan larutan perendam lebih merata

15

dan simultan. Aliran sirkulasi larutan perendaman secara kontinyu, dapat

mengurangi mengendapnya residu sianida pada larutan perendam sehingga

menghindari pergantian larutan perendaman secara berkala. Menurut .

(Komalasari dkk, 2010), Perbandingan air rendaman dengan kacang koro pedang

untuk menurunkan kandungan HCN dengan menggunakan metode sirkulasi

berpengaduk ini adalah 1 : 8. Perbandingannya berdasarkan densitas dari kacang

koro pedang itu sendiri.

Senyawa HCN mudah menguap pada proses perebusan, pengukusan, dan

proses memasak lainnya, karena sifat HCN yang mudah menguap pada suhu

kamar, mempunyai bau khas HCN, dan mudah berdifusi (Amalia, 2011).

Penggunaan kacang koro pedang putih sebagai penambah kandungan

protein harus diperhatikan, sebab kacang koro pedang putih mengandung senyawa

yang beracun yang berbahaya bila dikonsumsi dan masuk pada tubuh. Senyawa-

senyawa tersebut antara lain asam sianida, tripsin inhibitor, fitat, dan

concanavalia. Namun hal tersebut tidak menjadi masalah, karena beberapa

perlakuan seperti perendaman dan perebusan dapat mengurangi bahkan

menghilangkan senyawa tersebut hingga kacang koro pedang putih aman untuk

dikonsumsi.

Menurut Sridhar dan Seena (2006), tepung biji koro pedang putih

(Canavalia ensiformis) mengandung senyawa toksik sianida sebesar 0-

11,2mg/100g, sedangkan menurut Ekanayake (2006), kacang koro pedang putih

memilki kandungan asam sianida yang sangat tinggi yaitu 11,2mg/100g,

sedangkan menurut Agbede dan Aletor (2005) kandungan sianida koro pedang

16

putih sebesar 50,1mg/100 g. Menurut Sudiyono (2010), senyawa atau faktor anti-

gizi yang ditemukan pada kacang koro adalah sianida dalam bentuk sianogenik

glukosida.

Umumnya sianida yang dihasilkan dari bahan nabati bervariasi antara 10-

800 mg per 100 g bahan. Aktivitas pembentukan sianida ini dapat dihilangkan

atau dikurangi melalui proses pemanasan. Pengolahan kacang koro pada

umumnya diawali dengan perendaman untuk menghilangkan sianida karena

sianida pada koro relatif tinggi. Selain dengan perendaman dilakukan juga

pemasakan atau perebusan.

Zat-zat antinutrisi memiliki efek yang merugikan bagi kesehatan. Namun

riset terkini menunjukkan bahwa beberapa zat tersebut telah diketahui memiliki

efek yang menguntungkan bagi kesehatan. Misalnya asam fitat, selain sebagai

senyawa antinutrisi, telah diketahui bahwa asam fitat dapat menurunkan risiko

kanker usus besar dan kanker payudara (Afriansyah, 2007).

2.3. Yoghurt

Yoghurt adalah salah satu minuman yang pada umumnya menggunakan

bahan baku susu sapi, susu sapi merupakan sumber protein hewani yang

bermanfaat bagi manusia dalam pemenuhan nutrisi. Pembuatan yoghurt melalui

proses fermentasi yang melibatkan mikroorganisme yaitu Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

Menurut Buckle et al (1987), yoghurt adalah susu yang dibuat melalui

fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang

kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi

17

gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu

untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt.

Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susu

cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan, susu yang digunakan harus susu

putih (Rocha, 2009). Yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak)

yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada

kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini

yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu

kacang-kacangan).

Manfaat yoghurt dapat memelihara organ pencernaan karena pada

penelitian yang dilakukan para ahli ditemukan fakta bahwa berbagai masalah

pencernaan bisa teratasi dengan mengkonsumsi yoghurt seperti masalah diare,

kanker usus atau intoleransi laktosa,dan radang usus. Bagi yang beresiko darah

tinggi mungkin yoghurt perlu dikonsumsi karena bisa menurunkan resiko darah

tinggi dengan aturan konsumsi 2-3 porsi setiap harinya (Elva, 2012).

Mutu yoghurt yang diperoleh berhubungan dengan fermentasi yang

dilaksanakan, pada Tabel 2 dibawah ini dapat diketahui mutu yoghurt yang baik.

Tabel 2. Syarat mutu yoghurt

Uraian Satuan Persyaratan

Keadaaan

1.1. Penampakan

1.2. Bau

1.3. Rasa

1.4. Konsistensi

Lemak, %b/b

Bahan Kering Tanpa Lemak,

%b/b

Protein (N x 6,37), % b/b

Cairan kental sampai semi padat

Normal/Khas

Asam/Khas

Homogen

Maks. 3,8

Min. 8,2

Min. 3,5

18

Abu

Jumlah asam (dihitung sebagai

laktat), %b/b

Cemaran Logam

7.1. Timbal (Pb), mg/kg

7.2. Tembaga (Cu), mg/kg

7.3. Timah (Sn), mg/kg

Arsen (As) mg/kg

Cemaran Mikroba:

9.1. bakteri Coliform

9.2. E. Coli

9.3. Salmonella

AMP/g

AMP/g

Maks. 1,0

0,5-2,0

Maks. 0,3

Maks. 20,0

Maks. 40,0

Maks. 0,03

Maks. 10

<3

Negatif/100g

Sumber : SNI 01.2981-1992

Selain itu, yoghurt juga dapat mencegah terjadinya osteoporosis karena

yoghurt berbahan dasar susu yang memiliki kandungan kalsium dan vitamin D .

Kaya protein untuk menjaga stamina tubuh. Menjaga kesehatan pencernaan.

Berbagai penyakit dapat dicegah, seperti maag, susah buang air besar, diare, dan

potensi mencegah kanker kolon.Meningkatkan daya tahan tubuh atau imunitas

dari probiotik bakteri di dalam yoghurt (Elva, 2012).

2.4. Mikrobiologi Yoghurt

Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu yoghurt adalah kualitas kultur

starter yang digunakan, dalam hal ini ada dua jenis bakteri yang berperan dalam

pembuatan yoghurt yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus.

2.4.1. Lactobacillus bulgaricus

Bakteri Lactobacillus bulgaricus dikenal pertama kali pada 1905 oleh

Stamen Grigorov, seorang dokter asal Bulgaria, saat menganalisis yoghurt. Pada

penelitian tersebut, Grigorov mengidentifikasi sejenis mikroba yang memakan

19

laktosa dan mengeluarkan asam laktat. Asam laktat tersebut tidak hanya berperan

mengawetkan susu, tetapi mendegradasi laktosa sehingga susu bisa dikonsumsi

oleh orang yang intoleran terhadap susu (Yulianti, 2012).

Manfaat Bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk kesehatan manusia adalah

sebagai berikut :

1. Meningkatkan kemampuan usus besar menyerap zat mutagenik dan mencegah

kanker.

2. Meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat antitumor.

3. Alternatif untuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi sangat tinggi,

sedangkan kandungan lemaknya justru rendah.

4. Menurunkan risiko infeksi candida pada penderita diabetes.

5. Mencegah osteoporosis.

Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan susu yang mengalami

fermentasi akibat dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Streptococcus

thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt biasanya digunakan sebagai

sajian bagi orang-orang yang ingin melangsingkan tubuh. Sajian yang dihasilkan

dari susu fermentasi ini diduga ditemukan semenjak dihasilkannya susu domba di

Mesopotamia sekitar 5000 tahun SM yang disimpan dalam suatu ruangan yang

hangat dan kemudian terbentuk gumpalan susu. Proses pembuatan sajian yang

memiliki rasa yang asam ini biasanya menggunakan kultur campuran antara

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus sebagai starter.

20

Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut :

Kingdom : Prokariotik

Divisio : Schizophyta

Kelas : Eubacteriales

Familia : Lactobacillaceae

Genus : Lactobacillus

Spesies : Lactobacillus bulgaricus

Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat

keasaman yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara

bakteri Lactobacillus bulgaricus dengan Streptococcus thermopilus. Kultur

ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90OC selama 15-30 menit dan

kemudian didinginkan hingga suhu 43 O

C. Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari

bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam

laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga

kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada

produk akhir mulai dihambat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas

mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan

menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5 (Yulianti,

2012).

2.4.2. Streptococcus thermophillus

Streptococcus thermophilus memiliki bentuk sel yang bulat atau elips

dengan diameter 0,7-0,9 run, tumbuh secara berpasangan atau berbentuk rantai

21

pendek. Suhu pertumbuhan optimum untuk Streptococcus thermophilus adalah

37-42°C. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram positif, katalase

negatif, tidak berspora, uniseluler, anaerob, heterotropik, tumbuh baik pada media

berisi karbohidrat dan ekstrak yeast. Tumbuh optimum pada pH 6,5 dan akan

terhenti pertumbuhanrya pada pH 4,2-4,4 (Mahmuda, 2013).

Klasifikasi Streptococcus thermophilus bakteri adalah sebagai berikut:

Kingdom : Bacteria

Divisi : Fimicutes

Kelas : Bacilli

Order : Lactobacillales

Family : Streptococcaceae

Genus : Streptococcus

Spesies : Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus memfermentasi gula terutama menjadi asam

laktat, dan karena itu ia termasuk golongan bakteri asam laktat. la merupakan

salah satu dari dua bakteri yang dibutuhkan untuk memproduksi yogurt dan susu

fermentasi lainnya, dan memiliki peran penting terutama dalam pembentukan

tekstur dan citarasa yogurt. Streptococcus thermophilus menghasilkan ATP

(adenosin trifosfat) dari respirasi serta menghasilkan senyawa nitrogen dari

hidrolisis protein susu. S.thermophilus memiliki peran sebagai probiotik,

mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya

(Mahmuda, 2013).

22

Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt.

Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah,

namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama

terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri

tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi,

Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan

karbondioksida (Mahmuda, 2013).

Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH

sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul menurunkan lagi sampai mencapai

4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam

menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.

Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan

sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain

tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan (Mahmuda, 2013).

2.5. Sinbiotik

Sinbiotik (Eubiotik) adalah kombinasi probiotik dan prebiotik.

Penambahan mikroorganisme hidup (probiotik) dan substrat (prebiotik) untuk

pertumbuhan bakteri misalnya fructooligosaccharide (FOS) dengan

bifidobacterium atau lactitol dengan lactobacillus. Keuntungan dari kombinasi ini

adalah meningkatkan daya tahan hidup bakteri probiotik oleh karena substrat yang

spesifik telah tersedia untuk fermentasi sehingga tubuh mendapat manfaat yang

lebih sempurna dari kombinasi ini (Hartoyo, 2008).

23

2.5.1. Probiotik

Probiotik adalah mikroorganisme hidup "baik" yang secara alamiah

terdapat di dalam sistem pencernaan, (disebut juga dengan flora normal,) atau

mikroorganisme baik yang sengaja dikembangbiakkan sebagai suplemen

makanan/minuman yang apabila dikonsumsi dalam jumlah seimbang akan

memberikan dampak positif bagi kesehatan. Mikroorganisme ini bisa berupa

bakteri, ragi atau mikrofungi. Pada umumnya probiotik yang dikonsumsi

masyarakat adalah bakteri, misalnya dari keluarga Lactobacillus, Bifidobacterium

dan Enterococcus, dalam bentuk minuman fermentasi seperti yoghurt dan

makanan fermentasi seperti acar dan asinan, atau dari hasil industri bioteknologi,

yang diaplikasikan ke dalam suplemen berbentuk padat atau cair (Koto, 2012).

Probiotik berfungsi untuk menjaga keseimbangan mikroesosistem dalam

sistem pencernaan, membantu proses pencernaan, berperan positif dalam sistem

immun dan menetralkan atau menghilangkan racun. Gaya hidup yang tidak sehat,

tidak memperhatikan kebersihan makanan atau minuman, stress dan konsumsi

antibiotik yang berlebihan adalah faktor-faktor yang dapat mengganggu

keseimbangan mikroorganisme dalam sistem pencernaan (Koto, 2012).

2.5.2. Prebiotik

Prebiotik adalah makanan yang tidak dapat dicerna usus, berfungsi sebagai

suplemen untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme baik dalam

sistem pencernaan. Sumber alami Prebiotik berasal dari produk susu yang

mengandung FOS (Frukto Oligosakarida) dan GOS (Galakto Oligosakarida)

(Koto, 2012).

24

Selain itu Prebiotik jenis Inulin (serat karbohidrat oligosakarida), juga

terdapat dalam buah-buahan, kacang polong-polongan, biji utuh sereal misalnya

gandum, sayur-sayuran misalnya asparagus, brokoli, dan bumbu-bumbu masak

misalnya bawang putih, bawang merah, dan bawang prei. Seiring dengan

meningkatnya teknologi industri pangan, Prebiotik murni telah ditambahkan pada

makanan dan minuman komersil seperti roti, biskuit, yoghurt, dan minuman

ringan tertentu (Koto, 2012).

Prebiotik adalah kelompok nutrisi yang memiliki kemampuan untuk

mendorong pertumbuhan bakteri sehat yang hidup dalam tubuh kita. Dari definisi,

prebiotik adalah bahan selektif yang difermentasi yang memungkinkan perubahan

spesifik, baik dalam komposisi dan / atau kegiatan dalam mikroflora saluran cerna

yang memberikan manfaat pada inang untuk kesejahteraan dan kesehatan

(Hikmat, 2014).

2.6. Fermentasi

Fermentasi adalah salah satu kegiatan mikrobial untuk menggunakan

senyawa organik atau sumber karbon guna memperoleh tenaga bahan

metabolismenya dengan hasil ikutan berupa gas sebagai sumber karbon dalam

fermentasi adalah lipida. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi dapat

diklasifikasikan dalam golongan bakteri, kapang dan khamir (Priyanto, 1988).

Pengolahan susu melalui proses fermentasi telah banyak dilakukan untuk

mendapat susu yang bersifat asam. Buckle et al (1987), menyatakan bahwa salah

satu produk susu fermentasi adalah yoghurt. Berabad-abad yang lalu masyarakat

dieropa membiarkan susu tercemar secara alami oleh bakteri sehingga menjadi

25

asam pada susu 40-50°C, cara tersebut telah berevolusi dengan menambahkan

bakteri asam laktat secara sengaja pada susu sehingga susu mengalami fermentasi

menjadi asam.

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di

bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam

produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat

sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk

membuatnya padat. keasaman meningkat (pH 4-5) juga menghindari proliferasi

bakteri patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus

berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus

delbrueckii subsp. Bulgaricus (Irwayanto, 2009).

Secara umum mutu susu terfermentasi, seperti yogurt, ditentukan oleh

tekstur atau viskositas, derajat keasaman (pH atau total asam), dan kandungan

senyawa flavor. Parameter mutu tersebut sangat berpengaruh terhadap mutu

sensoris yogurt. Flavor and tekstur/viskositas merupakan faktor yang sangat

nyata mempengaruhi mutu dan penerimaan yogurt dan susu terfermentasi

lainnya oleh konsumen. Kultur starter yang digunakan merupakan penanggung

jawab utama dalam proses pembentukan senyawa flavor yang menyumbang

pada aroma yogurt.

Dari kelompok senyawa flavor tersebut, aroma dan flavor yougurt secara

mendasar disebabkan oleh terbentuknya senyawa-senyawa asam non-volatil,

asam volatile, dan karbonil. Banyak peneliti menyatakan bahwa keberadaan

26

asetaldehida dan diasetil (kelompok senyawa karbonil) merupakan senyawa

yang paling dominan menentukan aroma yoghurt (Antara, 2013).

2.7. Susu Skim

Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga

berada dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan

bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu

skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin– vitamin

yang larut dalam lemak. Komposisi yang terkandung dalam susu skim yaitu lemak

0,1% ; protein 3,7% ; laktosa 5,0% ; Abu 0,8% ; Air 90,4%.

Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah

dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55 % dari seluruh

energi susu dan susu juga digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt dengan

kadar lemak rendah. ( Astuti dan Arif, 2006) .

27

III METODOLOGI PENELITIAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan dan Alat yang digunakan, (2)

Metode Penelitian, dan (3) Deskripsi Percobaan.

3.1. Bahan dan Alat Penelitian

3.1.1. Bahan-bahan Untuk Proses

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang koro

yang didapatkan dari wilayah Temanggung Jawa Tengah yang telah di stock

sebelum penelitian ini dimulai, plain yoghurt merk Cimory dan susu skim cair

GreenField yang didapatkan dari Setiabudi Market.

3.1.2. Bahan-bahan untuk analisis

Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis adalah air, indikator PP,

larutan kalium oksalat, NaOH 0,1 N, larutan Formalin 40%, indikator KI 5%,

NH4OH 6 N, NaOH 2,5%, aquadest, air steril dan PCA

3.1.3. Alat-alat untuk Proses

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah toples, panci, spatula,

termometer, gelas ukur pyrex 250 mL, batu didih, Labu destilasi, timbangan

digital, kompor, blender merk philips, saringan, lemari pendingin (kulkas), dan

CMS (Circulation Mixing System).

3.1.4. Alat-alat untuk Analisis

Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah erlenmeyer 250 mL,

pipet volumetri, buret, statif, klem, labu kjedhal, labu destilasi, labu takar 250 mL,

pH meter, batu didih, pH meter., rak tabung reaksi, tabung reaksi, erlenmeyer,

pipet volumetri, cawan petri dan inkubator.

28

3.2. Metode Penelitian

3.2.1. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan

konsentrasi susu skim dan suhu fermentasi terhadap hasil pembuatan yoghurt

kacang koro. Pada awal penelitian dilakukan penentuan perlakuan terbaik,

Penentuan ini bertujuan untuk menentukan perlakuan terbaik yang memiliki

kandungan protein paling tinggi menggunakan metode penentuan kadar protein.

Setelah itu hasil analisis tersebut dituangkan kedalam tabel 3

Tabel 3. Kadar Protein dari setiap perlakuan

No Perlakuan Kadar Protein (%)

Ulangan ke 1

Kadar Protein (%)

Ulangan ke 2

1 a1b1

2 a2b1

3 a3b1

4 a4b1

5 a1b2

6 a2b2

7 a3b2

8 a4b2

9 a1b3

10 a2b3

11 a3b3

12 a4b3

13 a1b4

14 a2b4

15 a3b4

16 a4b4

Dari tabel nomer tersebut dapat dihasilkan perlakuan yang dapat

menghasilkan kandungan protein yang paling optimal.

3.2.2.1. Rancangan Perlakuan

Perlakuan terdiri dari dua faktor, faktor pertama yaitu konsentrasi susu

skim yang terdiri dari empat taraf yaitu : a1 = 0%, dan a2 = 2,5%, a3 =5% dan a4 =

29

7,5%, dan faktor yang kedua yaitu suhu fermentasi yang terdiri dari empat taraf

yaitu b1 = 25°C, b2 = 30°C, b3 = 35°C dan b4 = 40°C.

3.2.1.2. Rancangan Percobaan

Rancangan yang akan digunakan digunakan pada penelitian ini adalah

Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 4 x 4 dan ulangan

sebanyak dua kali untuk setiap kombinasi perlakuan sehingga diperoleh 32 plot

percobaan.

Tabel 4. Model Eksperimen Rancangan Acak Kelompok Berdasarkan Pola

Faktorial 4 x 4 Pada Yoghurt Kacang Koro

Konsentrasi

Susu Skim

(A)

Suhu Fermentasi (B)

b1 (25°C) b2 (30°C) b3 (35°C) b4(40°C)

I II I II I II I II

a1 (0%) a1b1 a1b1 a1b2 a1b2 a1b3 a1b3 a1b4 a1b4

a2 (2,5%) a2b1 a2b1 a2b2 a2b2 a2b3 a2b3 a2b4 a2b4

a3 (5%) a3b1 a3b1 a3b2 a3b2 a3b3 a3b3 a3b4 a3b4

a4 (7,5%) a4b1 a4b1 a4b2 a4b2 a4b3 a4b3 a4b4 a4b4

Untuk membuktikan adanya perbedaan pengaruh perlakuan dan interaksinya

terhadap semua respon variabel yang diamati, dilakukan analisis data dengan

menggunakan persamaan rancangan percobaan sebagai berikut :

Yijk = µ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + ɛijk

Keterangan :

i = 1,2,3,4 (banyaknya variasi konsentrasi susu skim (a1, a2, a3,a4))

j = 1,2,3 (banyaknya variasi suhu fermentasi (b1, b2, b3, b4))

k = 1,2 (banyaknya ulangan)

30

Yijk = Nilai pengamatan dari kelompok ke-I yang memperoleh taraf ke-i dari

faktor konsentrasi susu skim dan taraf ke-j faktor suhu fermentasi serta

ulangan ke-k

µ = Nilai rata-rata sesungguhnya

Ai = Pengaruh konsentrasi susu skim dari taraf ke-i faktor A

Bj = Pengaruh suhu fermentasi dari taraf ke-j faktor B

Abij = Pengaruh interaksi konsentrasi susu skim dari taraf ke-i faktor A dan

taraf ke-j faktor B faktor suhu fermentasi

Kk = Pengaruh kelompok ke-k

ɛijk = Pengaruh galat percobaan

Berdasarkan rancangan diatas dapat dibuat denah (layout) percobaan

faktorial 4 x 4 dapat dilihat pada Tabel 4 dibawah ini.

Tabel 5. Denah layout percobaan 4 x 4

Ulangan I

a4b2 a2b4 a2b2 a3b1 a4b4 a4b1 a3b4 a2b1


Ulangan II



3.2.1.3. Rancangan Analisis

Berdasarkan rancangan diatas dapat dibuat analisis variansi (ANAVA),

untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh kesimpulan mengenai

pengaruh perlakuan. Selanjutnya ditentukan daerah penolakan hipotesisnya (Ho),

yaitu :

1. Ho diterima jika F hitung < F Tabel 5%, H1 ditolak

2. Ho ditolak jika F hitung > F Tabel 5%, H1 diterima

31

Berdasarkan keterangan diatas dapat disimpulkan bahwa hipotesis kerja

(H1) diterima bila ada perbedaan yang nyata antara rata-rata dari masing-masing

perlakuan atau disebut berbeda nyata. Kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut

Duncan untuk mengetahui perbedaan yang signifikan. Hipotesis kerja (H1) ditolak

bila tidak terdapat perbedaan yang nyata antara rata-rata dari masing-masing

perlakuan atau disebut tidak berbeda nyata.

Tabel 6. Analisis Variansi (ANAVA)

Sumber

Keragaman

Derajat

Bebas(dB)

Jumlah

Kuadrat

(JK)

Kuadrat

Tengah

(KT)

F Hitung F Tabel

5%

Kelompok r-1 JKK - -

Perlakuan ab-1 JKP - -

A a-1 JK(A) KT(A) KT(A)/KTG

B b-1 JK(B) KT(B) KT(B)/KTG

A x B (a-1)(b-1) JK(AxB) KT(AxB) KT(AxB)/KTG

Galat (r-1)(ab) JKG KTG -

Total r ab-1 JKT - - -

(Sumber : Gaspersz, 1995)

Kesimpulan dari hipotesis diatas adalah hipotesis ditolak jika tidak

berbeda nyata antara rata-rata dari masing-masing perlakuan. Sedangkan hipotesis

diterima jika terdapat perbedaan antara rata-rata dari masing-masing perlakuan

atau disebut berbeda nyata.

Analisis yang dilakukan apabila terdapat perbedaan nyata antara rata-rata

dari masing-masing perlakuan (F hitung > F tabel) adalah dengan melakukan uji

lanjut Duncan untuk mengetahui kelompok sampel yang memiliki perbedaan

mencolok. Dengan rumus sebagai berikut :

32

SY = √

3.2.1.4. Rancangan Respon

Rancangan respon penelitian dilakukan untuk menentukan optimasi dari

perlakuan yang telah terpilih pada pengujian kadar protein. Selanjutnya dilakukan

pengujian meliputi respon kimia, respon fisik dan uji organoleptik.

1. Respon Kimia

Respon kimia yang dilakukan terhadap yoghurt kacang koro yaitu

pengukuran kadar HCN , pengukuran keasaman (pH) dan dilakukan pengujian

jumlah total mikroba ( Total Plate Count / TPC ). Dengan batas waktu 12 jam

2. Respon Fisik

Respon fisik yang dilakukan terhadap yoghurt kacang koro adalah

viskositas dengan menggunakan alat viskometer.

3. Uji Organopeltik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat mutu dan

penerimaan panelis terhadap yoghurt kacang koro sehingga dapat diketahui

produk disenangi atau tidak oleh panelis. Uji organoleptik dilakukan dengan uji

hedonik berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap sampel-sampel yang

disajikan kepada panelis meliputi rasa dan tekstur.

Pengujian dilakukan oleh 30 orang panelis dengan kriteria penilaian

tertentu seperti pada Tabel 7. Hasil penilaian dikumpulkan dan dimasukkan ke

dalam formulir pengisian, selanjutnya data tersebut diolah secara statistik.

33

Tabel 7. Kriteria Skala Hedonik Uji Organoleptik

Skala Numerik Penilaian

1 Sangat tidak suka

2 Tidak suka

3 Agak tidak suka

4 Biasa

5 Agak suka

6 Suka

7 Sangat suka

3.3. Deskripsi Percobaan

Deskripsi percobaan dapat dideskripsikan dengan prosedur penelitian

sebagai berikut.

3.3.1. Deskripsi Penentuan Perlakuan terbaik

Penentuan perlakuan terbaik ini dilakukan dengan membuat yoghurt

kacang koro dengan variasi perlakuan yang telah dibuat kemudian di uji

kandungan proteinnya. Perlakuan yang terpilih dilihat dari kandungan protein

paling tinggi akan dilakukan analisis selanjutnya.

3.3.2. Pembuatan sari kacang koro

Pada proses pembuatan sari kacang koro dilakukan sortasi terlebih dahulu

pada kacang koro yang telah tersedia. Proses sortasi dilakukan untuk memilih

kacang koro yang tidak cacat secara fisik dan baik untuk dilakukan proses lebih

lanjut. Proses ini dilakukan secara manual.

Kemudian dilakukan proses pencucian pada kacang koro yang telah di

sortir, proses pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang masih

menempel pada kacang koro. Proses ini dilakukan dengan mencuci menggunakan

air bersih.

34

Proses selanjutnya yaitu proses perendaman dan pengadukan dengan

mesin sirkulasi mixing sistem. Proses perendaman dan pengadukan ini dilakukan

untuk menurunkan racun sianida yang terdapat pada kacang koro. Proses ini

dilakukan dengan alat CMS (Circulation Mixing System) denga kecepatan 180

rpm selama 4 jam dengan perbandingan 1:8 antara kacang koro dan air.

Pengupasan kulit ari dilakukan setelah perendaman dan pengadukan

selesai. Proses pengupasan kulit ari dilakukan dengan cara membuang kulit yang

menempel pada kacang koro. Proses ini dilakukan secara manual kemudian

kacang koro dicuci kembali dengan air bersih.

Selanjutnya dilakukan proses penghancuran dengan menggunakan

blender, pada proses ini ada penambahan air, perbandingan kacang koro dengan

air yang digunakan adalah 200g/l air. Kemudian hasil penghancuran selanjutnya

dilakukan proses penyaringan, Proses ini dilakukan dengan menggunakan alat

saringan yang terdapat di laboratorium, setelah didapatkan filtratnya kemudian

dilakukan analisis awal pada sari kacang koro yaitu analisis kadar sianida, kadar

protein, kadar keasaman (pH) dan viskositas.

3.3.3. Deskripsi Penelitian

Proses pembuatan yoghurt kacang koro terdiri dari proses-proses berikut :

1) Pasteurisasi

Sari kacang koro yang didapatkan kemudian dipanaskan pada suhu 75°C

selama 15 menit, pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh mikroba patogen dan

sekaligus menghomogenkan larutan pada produk.

2) Pendinginan/penirisan

35

Proses pendinginan/penirisan susu kacang koro dilakukan hingga

mencapai suhu 43°C. Proses ini dilakukan pada kondisi suhu ruangan/ suhu

normal kurang lebih selama 30 menit.

3) Pencampuran

Proses pencampuran dengan susu skim dengan konsentrasi berbeda yaitu

0%, 2,5%, 5%, dan 7,5%. Penambahan susu skim bertujuan untuk mendapatkan

hasil akhir yaitu yoghurt yang agak padat/kental dan sebagai sumber laktosa.

4) Inokulasi

Proses inokulasi ini dilakukan dengan plain Yoghurt dengan volume

inokulasi seberar 3% dari basis yang digunakan.

5) Inkubasi

Proses inkubasi dilakukan pada variasi suhu 25°C, 30°C, 35°C dan 40°C

dengan waktu fermentasi yaitu 12 jam dengan keadaan anaerob. Pada proses ini

menggunakan inkubator. Setelah itu, produk yoghurt kacang koro kemudian

dilakukan analisis kadar protein pada semua perlakuan. Perlakuan terpilih

kemudian dilakukan analisis kadar sianida, kadar keasaman (pH), viskositas dan

TPC.

36

Kacang Koro Pedang

Sortasi Kacang Koro Afkir

PencucianAir Bersih Air Kotor

Perendaman (1:8) &

Pengadukan (180rpm),

t = 4 jam

(Widiantara, 2014)

Pengupasan Kulit Ari

Air BersihAir Sisa

Perendaman

PencucianAir Bersih Air Kotor

Penghancuran

Penyaringan

Sari Kacang Koro

200g Koro/L

air

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Sari Kacang Koro

37

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Kacang Koro

(Suryaningrum dan Kusuma, 2012)

38

FORMULASI PEMBUATAN YOGHURT KACANG KORO

Pelakuan

Bahan

baku

yoghurt

koro

Basis

Total/16

sample

Sari

kacang

koro

Susu Skim

Starter

3%

Dari

basis

a1b1

4800 ml

300 ml 291 ml

0 %

0ml 9 ml

a1b2 300 ml 291 ml 0ml 9 ml

a1b3 300 ml 291 ml 0ml 9 ml

a1b4 300 ml 291 ml 0ml 9 ml

a2b1 300 ml 283,5 ml

2,5%

7,5 ml 9 ml

a2b2 300 ml 283,5 ml 7,5 ml 9 ml

a2b3 300 ml 283,5 ml 7,5 ml 9 ml

a2b4 300 ml 283,5 ml 7,5 ml 9 ml

a3b1 300 ml 276 ml

5%

15 ml 9 ml

a3b2 300 ml 276 ml 15 ml 9 ml

a3b3 300 ml 276 ml 15 ml 9 ml

a3b4 300 ml 276 ml 15 ml 9 ml

a4b1 300 ml 268,5 ml

7,5%

22,5 ml 9 ml

a4b2 300 ml 268,5 ml 22,5 ml 9 ml

a4b3 300 ml 268,5 ml 22,5 ml 9 ml

a4b4 300 ml 268,5 ml 22,5 ml 9 ml

Total 180 ml 144 ml

39

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab IV menguraikan hasil dan pembahasan penelitian sebagai berikut :

4.1. Hasil Penelitian dan Pembahasan

Pada penelitian ini dilakukan analisis terhadap produk berupa analisis

terhadap respon kimia, respon fisik dan respon organoleptik.

4.1.1. Respon Kimia

4.1.1.1. Analisis Kandungan Protein

Berdasarkan tabel 13 pada lampiran hasil analisis uji protein menunjukan

bahwa sampel yoghurt kacang koro dengan konsentrasi susu skim 7,5% dan

disimpan pada suhu 40°C (sampel a4b4) memiliki kandungan protein paling tinggi

jika dibandingkan dengan sampel yoghurt kacang koro lainnya. Hal ini

disebabkan karena sampel a4b4 memiliki perlakuan penambahan konsentrasi susu

skim paling tinggi dibandingkan dengan sampel lain. Selanjutnya sampel a4b4

direkomendasikan untuk dilakukan analisis HCN, pH, TPC dan Viskositas.

Berdasarkan tabel 12 pada lampiran hasil perhitunga ANAVA didapatkan

hasil bahwa semua perlakuan tidak berbeda nyata karena Faktor A, Faktor B dan

Interaksi A B tidak berpengaruh terhadap kadar Protein yoghurt kacang koro

yang ditunjukan dengan nilai F hitung < F Tabel, dengan ditandai dengan tanda

(tn). Dengan demikian tidak dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,

karena zat ini disamping berfunsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi

sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino

40

yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau

karbohidrat (Winarno, 1992).

Menurut Albaarri dan Djoko 2007 dalam Triyono, Semakin tinggi susu

skim yang ditambahkan semakin tinggi kadar proteinnya karena susu skim sendiri

merupakan sumber protein. Susu skim digunakan untuk mencapai kandungan

solid non fat dan sebagai sumber protein jadi secara otomatis kadar protein

semakin tinggi, sama halnya dengan jumlah asam (asam laktat), karena susu skim

sebagai media pertumbuhan bakteri asam laktat.

Plain yoghurt yang digunakan akan memanfaatkan sumber nitrogen yang

terdapat pada sari kacang koro untuk hidup dan berkembang biak (

memperbanyak diri ). Semakin banyak jumlah mikrobia yang terdapat didalam

yoghurt kacang koro maka akan semakin tinggi kandungan proteinnya karena

sebagian besar komponen penyusun mikrobia/ bakteri adalah protein. (Dewi dan

Arif, 2006)

Laktosa yang terdapat dalam susu skim akan digunakan oleh bakteri

sebagai sumber energi dan sumber karbon selama pertumbuhan pada saat

fermentasi. Sumber energi yang digunakan oleh bakteri dalam merubah menjadi

asam laktat selain dari susu skim, sumber energi juga diperoleh dari bahan baku

sari kacang koro atau bahan tambahan lain. (Albaarri dan Djoko, 2007).

41

4.1.1.2. Analisis Kandungan HCN

Tabel 8. Kandungan HCN pada sari kacang koro dan Yoghurt kacang koro

Sampel (a4b4) Kandungan HCN (mg/Kg)

Sari kacang koro 6,480

Yoghurt kacang koro 4,212

Hasil analisis kadungan HCN pada yoghurt kacang koro pada sampel

terpilih (a4b4) sebesar 4,212 mg/Kg menunjukan angka yang lebih rendah

dibandingkan sari kacang koro yaitu 6,480 mg/Kg. Hal ini menunjukan adanya

penurunan kandungan HCN setelah dilakukan proses pembuatan yoghurt kacang

koro.

Menurunnya kadar sianida dapat disebabkan oleh adanya proses

pengolahan pada pembuatan yoghurt kacang koro pedang. Pada pembuatan

yoghurt kacang koro ini, kacang koro melewati proses seperti perendaman

menggunakan alat sirkulasi berpengaduk selama 4 jam, penghancuran, dan

pemanasan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Irmansyah (2005) dalam Sri

Komalasari menyatakan bahwa dengan cara merebus, mengupas, mengiris-iris

kecil, merendam air, menjemur kemudian dimasak adalah proses untuk

mengurangi kadar HCN.

Menurut Kasim (2010), pengolahan yang baik seperti perendaman,

perebusan, maupun fermentasi akan nyata pengaruhnya terhadap kandungan

sianida pada kacang koro pedang. Perlakuan perendaman dilakukan dengan

menggunakan air bersih selama 24-72 jam (setiap 6-8 jam sekali dilakuan

pergantian air) (Haryoto,2000).

42

Dilihat dari tabel 9 menunjukan bahwa kacang koro pedang tersebut

mengalami penurunan kadar sianida setelah dilakukan proses pembuatan yoghurt

kacang koro. Dalam Sri Komalasari (2006) Hasil penentuan kadar sianida pada

kacang koro pedang di peroleh sebesar 49,68 mg/kg. Perbedaan kadar sianida

pada biji kacang koro dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti terlalu

lamanya penyimpanan setelah panen dari kebun, karena semakin lama disimpan

maka kadar sianida akan menurun karena menguap (Sudiyono, 2010)

4.1.1.3. Analisis Kadar Keasaman (pH)

Tabel 9. Kandungan kadar keasaman (pH) pada sari kacang koro dan

Yoghurt kacang koro

Sampel (a4b4) Keasaman (pH)

Sari kacang koro 6,29

Yoghurt kacang koro 2,9

Setelah dilakukan fermentasi pada sari kacang koro menjadi yoghurt

kacang koro terjadi perubahan pH. hal ini terjadi karena pada saat fermentasi

bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat sehingga semakin banyak asam

laktat yg dihasikan maka pH akan semakin turun. Pengujian pH dalam produk

yoghurt kacang koro ini dilakukan pada saat bahan baku sari kacang koro dan

produk jadi yaitu yoghurt kacang koro.

Menurut Winarno dan Fernandez (2007), bakteri asam laktat, pada

umumnya menghasilkan sejumlah besar asam laktat dari fermentasi substrat

energi karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan dari metabolisme karbohidrat

akan dapat menurunkan nilai pH lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan

43

rasa asam. Total asam laktat berhubungaan dengan nilai pH. semakin tinggi nilai

asam laktat yang dihasilkan maka semakin rendah nilai pH.

Perubahan total BAL, pH (Keasaman) terjadi selama fermentasi. Selama

proses fermentasi, laktosa diubah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat.

(Jannah, dkk, 2014).

Dalam proses fermentasi, bakteri Streptococcus thermophilus dan

Lactobacilus bulgaricus akan bersimbiosis memecah laktosa menjadi asam laktat

sehingga asam laktat akan menyebabkan kenaikan keasaman susu dan penurunan

pH. Asam laktat yang tinggi ini akan dapat mencegah pertumbuhan bakteri

pembusuk seperti Clostridium dan Staphylococcus ( Rahayu 1983 ).

4.1.1.4 Analisis TPC

Tabel 10. Jumlah mikroba dengan metode TPC Yoghurt kacang koro

(Sampel a4b4)

Sampel

Ulangan I

Titik Pertama

CFU/ml

Titik kedua

CFU/ml

Titik Ketiga

CFU/ml

A4b4 100 150 220

Sampel

Ulangan 2

Titik Pertama

CFU/ml

Titik kedua

CFU/ml

Titik Ketiga

CFU/ml

A4b4 80 100 200

Dari hasil analisis TPC didapatkan hasil analisis yaitu pada sampel terpilih

didapatkan hasil jumlah koloni per sel 100 pada titik pertama, pada titik kedua

dengan jumlah 150 koloni per sel dan pada titik ketiga dengan jumlah koloni

persel 220. Sedangkan pada ulangan kedua, jumlah koloni per sel pada titik

44

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

4 8 12

Jum

lah

Se

l (C

FU/m

l)

Waktu (Jam)

Grafik Pertumbuhan Mikroba

Ulangan 2

Ulangan 1

pertama sebanyak 80, pada titik kedua jumlah koloni per sel 100, dan pada titik

ketiga jumlah koloni per sel sebanyak 200.

Bakteri Lactobacillus bulgaricus dikenal pertama kali pada 1905 oleh

seorang dokter asal Bulgaria, saat menganalisis yoghurt, bakteri tersebut

teridentifikasi sejenis mikroba yang memakan laktosa dan mengeluarkan asam

laktat. Asam laktat tersebut tidak hanya berperan mengawetkan susu, tetapi

mendegradasi laktosa sehingga susu bisa dikonsumsi oleh orang yang intoleran

terhadap susu (Yulianti, 2012).

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram positif, katalase

negatif, tidak berspora, uniseluler, anaerob, heterotropik, tumbuh baik pada media

berisi karbohidrat dan ekstrak yeast. Tumbuh optimum pada pH 6,5 dan akan

terhenti pertumbuhanrya pada pH 4,2-4,4 (Mahmuda, 2013)

45

4.1.2. Respon Fisik

4.1.2.1. Analisis Viskositas

Tabel 11. Kandungan tingkat kekentalan pada sari kacang koro dan Yoghurt

kacang koro (Sampel Terpilih)

Sampel (a4b4) Viskositas

Sari kacang koro 2,50 mPas

Yoghurt kacang koro 3,95 mPas

Hasil analis menunjukan bahwa yoghurt kacang koro sampel terpilih (a4b4)

memiliki viskositas sebesar 3,95 mPas sedangkan sari kacang koro memiliki

tingkat viskositas sebesar 2,50 mPas. Analisis viskositas dilakukan dengan

menggunakan alat viskometer dengan ukuran spindel 4.

Terkoagulasinya kasein menyebabkan meningkatnya viskositas yoghurt,

hal ini tergantung penambahan gula yang ditambahkan pada yoghurt salah satunya

sumber gula terdapat pada susu skim. Penambahan susu skim semakin banyak pH

pada yoghurt semakin menurun (semakin asam) sehingga protein akan

terkoagulasi oleh asam. (Albaarri dan Djoko, 2007)

Viskositas dari yoghurt dapat dipengaruhi oleh nilai pH yang dikandung

dari produk yoghurt, Nilai pH ini dapat mempengaruhi proses denaturasi protein

yang dapat mengakibatkan kekentalan dalam yoghurt, semakin rendah nilai pH

maka semakin tingggi kekentalan produk yoghurt

Proses koagulasi protein dapat terjadi karena penambahan asam. Pada

proses pembuatan yoghurt, susu yang didalamnya terkandung bahan protein

dalam bentuk laktosa dan kasein di fermentasi dengan penambahan bakteri dari

spesies lactobacillus. Dalam proses fermentasi tersebut, susu kemudian

46

mengalami koagulasi karena berubahnya sifat susu menjadi asam yang

disebabkan oleh dihasilkannya asam laktat oleh bakteri yang ditambahkan.

Perubahan tersebut mengakibatkan susu teragulasi yang membuat terksturnya

menjadi kental sehingga terbentuk curd atau yoghurt ( Arfistyrani, 2015)

4.1.3. Analisis Organoleptik

4.1.3.1. Organoleptik Atribut Rasa

Berdasarkan tabel 14 hasil ANAVA analisis organoleptik atribut rasa pada

lampiran didapatkan hasil bahwa semua perlakuan tidak berbeda nyata karena

Faktor A, Faktor B dan Interaksi A B tidak berpengaruh terhadap Atribut Rasa

yoghurt kacang koro yang ditunjukan dengan nilai F hitung < F Tabel, dengan

ditandai dengan tanda (tn). Dengan demikian tidak dilanjutkan dengan uji lanjut

Duncan.

Proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat dalam

pemecahan laktosa menjadi asam laktat dapat mempengaruhi citarasa dari yoghurt

yang dihasilkan. Seperti aroma dan rasa yang khas dari produk yoghurt yang

dapat diterima oleh masyarakat.

Yoghurt biasanya memiliki citarasa yang asam menyegarkan yang tajam

dan aroma yang khas. Rasa asam pada yoghurt merupakan indikasi

perkembangbiakan dari percampuran bakteri yang berjalan baik dan cepat. Rasa

asam pada yoghurt juga menunjukkan bahwa adanya asam laktat yang telah

terbentuk sebagai hasil kerja dari bakteri ( Boyu, 2013).

47

Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan

selain aroma dan penampakan. Komponen yan dapat menimbulkan rasa yang

diinginkan tergantung dari senyawa penyusunnya.

Menurut Winarno (1992) bahwa rasa di pengaruhi oleh beberapa faktor

yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen yang lain.

4.1.3.2. Organoleptik Atribut Kekentalan

Berdasarkan tabel 15 hasil ANAVA analisis organoleptik atribut

kekentalan pada lampiran didapatkan hasil bahwa semua perlakuan tidak berbeda

nyata karena Faktor A, Faktor B dan Interaksi A B tidak berpengaruh terhadap

Atribut Kekentalan yoghurt kacang koro yang ditunjukan dengan nilai F hitung <

F Tabel, dengan ditandai dengan tanda (tn). Dengan demikian tidak dilanjutkan

dengan uji lanjut Duncan

Viskositas dari yoghurt dapat dipengaruhi oleh nilai pH yang dikandung

dari produk yoghurt. nilai pH ini dapat mempengaruhi proses denaturasi protein

yang dapat mengakibatkan kekentalan dalam yoghurt. semakin rendah nilai pH

maka semakin tinggi kekentalan dari produk yoghurt (Afwan, 2016)

Viskositas pada yoghurt kacang koro lebih tinggi daripada viskositas sari

kacang koro, Hal ini disebabkan oleh adanya penambahan susu skim dan adanya

aktivitas bakteri asam laktat yang menyebabkan protein terkoagulasi sehingga

meningkatkan viskositas. Menurut Buckle et al ( 1987) dalam Sinaga (2007),

penambahan susu skim kedalam susu sebelum diinokulasi akan meningkatkan gizi

yoghurt dan memberikan hasil dengan konsistensi dan bentuk yang baik.

49

V KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan dan saran pembuatan yoghurt sari kacang koro yang telah

dilakukan dapat dilihat dibawah ini.

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengujian kadar protein untuk mendapatkan sampel

terpilih didapatkan bahwa sampel a4b4 memiliki kandungan protein paling tinggi,

sehingga dilakukan pengujian lanjut dengan sampel tersebut. Setelah dilakukan

pengujian berdasarkan sampel yang terpilih didapatkan hasil bahwa Konsentrasi

Susu Skim, Suhu Fermentasi dan Interaksi antara Susu Skim dan Suhu Fermentasi

tidak berpengaruh terhadap respon kimia berupa analisis protein, respon

organoleptik dengan atribut rasa dan kekentalan, Maka Hipotesis Ditolak.

5.2. Saran

1. Setelah dilakukannya penelitian didapatkan kendala berupa hasil yoghurt yang

kurang memiliki konsistensi yang baik, hal itu di perlihatkan dengan adanya

bagian yoghurt yang mengendap sehingga lebih baik dilakukan penelitian lebih

lanjut.

2. Selain itu kendala yang didapatkan yaitu mengenai rasa dan aroma yoghurt

yang kurang baik, maka perlu dilakukan penambahan bahan tambahan lain (BTP)

agar yoghurt yang dihasilkan akan lebih baik lagi.

50

3. Harus dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penambahan susu skim yang

optimal untuk pembuatan yoghurt kacang koro ini.

4. Harus dilakukan penambahan konsentrasi susu skim agar didapatkan hasil yang

berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt kacang koro. Penambahan susu skim

pada penelitian selanjutnya bisa dilakuakan penambahan konsentrasi diatas 7,5%.

51

DAFTAR PUSTAKA

Achito, 2010. Sianida. http://adoet-stroming.blogspot.co.id/2010/02/apa-itu-sianida-

cn.html. Diakses : 22 Mei 2016.

Afriani, A., Priharum, A., Novika, C., Charistina, E., Mardaningsih, F.,

Purnamasari, N. (2011). Pemanfaatan Isolat Kacang Koro Pedang

Putih (Canavalia ensiformis) Dalam Pembuatan Cake. Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan , Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas

Maret. Surakarta.

Afriansyah, Nurfi MSc PH, 2007. Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula

Darah.www.kompas.com/kompas-cetak/0410/29/ilpeng/1351379.htm -

41k

Agbede, J. O.and V.A. Aletor., (2005). Studies of Chemical Composition and

Protein Quality Evaluation of Differently Processed Canavalia

ensiformis and Mucuna pruriens, Journal of Food Composition and

Analysis. 18 : 89-103.

Agus Triyono, 2010 Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim

Terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus

L.), Jurnal . LIPI

Amalia, E.R. (2011). Penurunan Kadar HCN Pada Ubi Kayu Jenis Karet

(Manihot glaziovii Muell) Karena Pengaruh Waktu Perebusan dan

Pengukusan. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Semarang.

AOAC, (1995). Official Method of Analysis of the Official Analytical

Chemist, 16 th Edition, AOAC International, Washington D.C

Antara, N.S. (2013). Parameter Mutu Dan Proses Dalam Fermentasi Susu.

Professor on Food and Agroindustrial Technology Laboratory of

Bioindustry Faculty of Agricultural Technology Udayana University.

Astawan, M, dan Astawan, M.T., (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Tepat Guna. Penerbit Akademika Pressindo, Jakarta.

Sumantri Cece, dkk (2005). Pengaruh Genotipe Kappa Kasein (k-Kasein)

Terhadap Kualitas Susu Pada Sapi Perah FH di BPTU Baturraden.

Skripsi. IPB Bogor.

Dewi Astuti, H., dan D. Andang Arif W,(2006). Pengaruh Konsentrasi Susu

Skim dan Waktu Fermentasi. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol.1

No. 2.

http://adoet-stroming.blogspot.co.id/2010/02/apa-itu-sianida-cn.html

http://adoet-stroming.blogspot.co.id/2010/02/apa-itu-sianida-cn.html

52

Ekanayake, S., (2006). Canavanine Content in SwordBeans (Canavalia

gladiata): Analysis and Effect of Processing. Department of

Biochemistry, Faculty of Medical Sciences, University of Sri

Jayewardenepura, Nugegoda, Sri Lanka.

Elva, (2012). Yoghurt. http://elvaviea.blogspot.co.id/2012/11/pengertian-yogurt-

macam-macam-sejarah.html. Diakses : 22 Mei 2106.

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. Jakarta. PT Gramedia Pustaka

Utama.

Foster, EM. FE. Nelson, ML. Speck, RN. Doetsch dan JC. Olson. (1961). Diary

Microbiology. Pentice Hall, Engle Wood Cliffs, New Jersey.

Gaspersz Vincent, (1995). Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan.

Penerbit Tarsito, Bandung.

Gozal C. 2015. Pengaruh perlakuan garam-garam kalsium (Ca(OH)2,

CaCO3, CaCl2, CaO) terhadap penurunan kadar HCN tempe koro

pedang (Canavalia ensiformis) [skripsi]. Bogor (ID): IPB.

Hadiwoyoto, S. (1983). Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.

Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Haryoto. (2000). Tempe Benguk. Edisi Pertama. Penerbit Kanisius. Yoyakarta.

Hartoyo, A. (2008). Sinbiotik, Probiotik, dan Prebiotik.

https://duniapangankita.wordpress.com/2008/03/31/25/. Diakses : 22 Mei 2016.

Hikmat, (2014). Prebiotik dan Probiotik. http://kliksma.com/2014/10/perbedaan-

antara-prebiotik-dan-probiotik.html. Diakses : 22 Mei 2016.

Irwayanto, (2009). Fermentasi Yoghurt. https : // irwayanto.wordpress.com/

2009/ 10/12/ proses-fermentasi-yogurt/. Diakses : 22 Mei 2016.

Kasim, M. (2010). Pembuatan Tahu Kacang Koro Pedang Dengan Variasi

Konsentrasi Kalsium Sulfat dan Suhu Penggumpalan. Skripsi. Jurusan

Teknologi pangan. Universitas Pasundan. Bandung.

Komalasari, sri., Widiantara T dan Turmala E. (2010). Pengaruh Perbandingan

Air Rendaman Dengan Kacang Koro Pedang Menggunakan Metode

Sirkulasi Berpengaduk Terhadap Kadar Sianida Dan Kadar Protein

Tepung Kacang Koro Pedang. Skripsi. Fakultas Teknik Unpas.

http://elvaviea.blogspot.co.id/2012/11/pengertian-yogurt-macam-macam-sejarah.html

http://elvaviea.blogspot.co.id/2012/11/pengertian-yogurt-macam-macam-sejarah.html

https://duniapangankita.wordpress.com/2008/03/31/25/

http://kliksma.com/2014/10/perbedaan-antara-prebiotik-dan-probiotik.html

http://kliksma.com/2014/10/perbedaan-antara-prebiotik-dan-probiotik.html

https://irwayanto.wordpress.com/2009/10/12/proses-fermentasi-yogurt/

https://irwayanto.wordpress.com/2009/10/12/proses-fermentasi-yogurt/

53

Koto, R. A. (2012). Probiotik. http://www.kompasiana.com/ajuskoto/prebiotik-dan-

probiotik-perbedaan-dan-manfaatnya-untuk kesehatan_ 551236838133 116354b

c624. Diakses : 22 Mei 2016.

Kurniawan, A dan Ade, I. (2007). Diversitas Genetik Plasma Nutfah Kacang

Pedang (Canavalia ensiformis L.) Berdasarkan Karakter Morfologi

Bunga dan Daun. Jurnal. Zuriat vol. 18 no.2. Universitas Padjajaran.

Maheswari, R. (2008). Perbandingan Kandungan Nutrisi ASI, Susu sapi, dan

Susu kambing. Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan IPB.

Mahmuda, R. (2013). Streptococcus thermophillus. http: // rifahatul mah

muda.blogspot.co.id/ 2013/12/ bakteri- lezat- streptococcus-thermophilus .html.

Diakses : 22 Mei 2016.

Marthia, Nabila. ( 2013). Metode Penurunan Sianida Dalam Penanganan

Kacang Koro Pedang Putih ( Canavalia ensiformis ) Sebagai Bahan

Produk Pangan Fungsional. Universitas Pasundan. Bandung

Nofrianti, dkk . 2011. Pengaruh penambahan madu terhadap mutu yoghurt jagung.

Jurnal aplikasi teknologi pangan. Brio Press. Bogor.

Pambayun, R., (2000). “Hydro Cianic Acid and Organoleptic Test on Gadung

InstantRice from Various Methods of Detoxification”. Prosiding

Seminar NasionalIndustri Pangan 2000, Surabaya. PAU Pangan dan Gizi

Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Paramita, Dian Sri, (2008). Pengaruh Teknik Pemanasan Terhadap

Kadar Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Koro Benguk

(Mucuna pruriens), Koro Glinding (Phaseoluslunatus), dan Koro

Pedang (Canavalia ensiformis). Universitas Sebelas Maret.

Surakarta.Priyanto, G. 1988. Teknik Pengawetan Pangan. Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Puji, A., (2009). Penanaman Koro Bedog (Canavalia ensiformis) secara

Organik dan Pemanfaatannya sebagai Kecap. Tesis, Program

Pascasarjana Universitas Brawijaya. Malang.

Rahman, A., S. Fardiaz, WP. Rahayu, Suliantari dan CC. Nurwitri. (1992).

Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi

IPB, Bogor.

Rocha, 2009, Cara Membuat Yogurt yang Baik dan Benar. http://

R0ch4.wordpress. com/2009/ 03/03/cara-membuat-yoghurt-yang-baik-

dan-benar. Diakses : 22 Mei 2016.

http://www.kompasiana.com/ajuskoto/prebiotik-dan-probiotik-perbedaan-dan-manfaatnya-untuk%20kesehatan_%20551236838133%20116354b%20c624



http://rifahatulmahmuda.blogspot.co.id/2013/12/bakteri-lezat-streptococcus-thermophilus.html

http://rifahatulmahmuda.blogspot.co.id/2013/12/bakteri-lezat-streptococcus-thermophilus.html

http://www.blogger.com/Cara%20Membuat%20Yogurt%20yang%20Baik%20dan%C2%A0Benar

54

Sasria, N., (2010). Makalah Kimia Bahan Pangan Zat Racun.

http://www.scribd.com/doc/66235076/Zat-Racun-Bahan-Pangan. Diakses : 22

Mei 2016.

Savitri, H.I. (2014). Penurunan HCN Dalam Kacang Koro Pedang

Putih (Canavalia ensiformis) Dengan Berbagai Metode. Skripsi.

Fakultas Peternakan dan Pertanian. Uiversitas Diponegoro. Semarang.

Sridhar, K.R.and S. Seena, (2006). Nutritional and antinutritional Significance

of Four Unconventional Legumes of The Genus Canavalia–A

Comparative Study. Journal Food Chemistry 99: 26-288.

Standarisasi Nasional Indonesia. (1992). Standar Nasional Indonesia, Dewan

Standar Nasional. Direktorat Jenderal Peternakan, Departemen Pertanian,

Jakarta.

Suciati, A. (2012). Pengaruh Lama Perendaman dan Fermentasi Terhadap

Kandungan HCN Pada Tempe Kacang Koro. Skirpsi. Jurusan

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.

Makasar.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi.1989. “Analisa Untuk Bahan

Makanan Dan Pertanian”. Angkasa: Bandung.

Sudiyono. (2010). Penggunaan Na2HCO3 Untuk Mengurangi Kandungan

Asam Sianida (HCN) Koro Benguk Pada Pembuatan Koro Benguk

Goreng. Jurnal AGRIKA, Vol 4 no 1.

Suryaningrum dan Kusuma. (2013). Optimasi Takaran Kacang Koro Pedang

Putih (Canavalia ensiformis (L) Sebagai Bahan Baku Pembuatan

Yoghurt. Stigma, Vol.06. No.02.

Susanto, T. dan B. Saneto, (1994). Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina

Ilmu. Surabaya.

Suyanto OC. 2014. Pengaruh subtitusi koro pedang (Canavalia ensiformis)

terhadap sifat fisikokimia dan sensori selai kacang [tesis]. Semarang

(ID): Universitas Katolik Soegijapranata.

Tintus, L. (2008). Dosis Efektif Kombinasi Natrium Tiosulfat dan Natrium

Nitrit Sebagai Antidot Keracunan Sianida Akut Pada Mencit Jantan

Galur Swiss. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Sanata Dharma.

Yogyakarta.

Wibowotomo, B. (1990). Produk Fermentasi Susu. Penerbit Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

http://www.scribd.com/doc/66235076/Zat-Racun-Bahan-Pangan

55

Widiantara, Tantan. ( 2014 ). Optimalisasi Metode Sirkulasi Mixing Sistem (

SMS) Dalam Menurunkan Kandungan Sianida Pada Kacang Koro

Pedang ( Canavalia ensivormis ) Laporan Hibah Doktor. Universitas

Pasundan Bandung. Bandung

Yulianti,A. (2012). Lactobacillusbulgaricus. http : //astriyulianti71.co.id/ 2012/

11 / manfaat- bakteri-lactobacillus -bulgaricus.html. Diakses : 22 Mei

2016

http://astriyulianti71.blogspot.co.id/2012/11/manfaat-bakteri-lactobacillus-bulgaricus.html

http://astriyulianti71.blogspot.co.id/2012/11/manfaat-bakteri-lactobacillus-bulgaricus.html

LAMPIRAN

57

LAMPIRAN

Lampiran 1. UJI ORGANOLEPTIK

FORMULIR UJI HEDONIK YOGHURT KACANG KORO

Nama Panelis :

Tanggal Pengujian :

Pekerjaan :

Dihadapan saudara telah tersedia 16 sampel yoghurt kacang koro dengan

kode yang terteda dibawah ini. Berilah penilaian skala 1-7 sesuai dengan

pernyataan dibawah ini, dimana penilaian meliputi rasa, dan kekentalan.

Keterangan :

1. Sangat Tidak Suka

2. Tidak Suka

3. Agak Tidak Suka

4. Biasa

5. Agak Suka

6. Suka

7. Sangat Suka

KODE Atribut Mutu

Rasa Kekentalan

111

234

345

456

567

678

789

890

901

105

267

390

421

532

682

743

58

Lampiran 2. PROSEDUR ANALISIS ASAM SIANIDA DENGAN METODE

ARGENTOMETRI (AOAC, 1995)

Sampel ditimbang sebanyak 10-20 gram, kemudian dimasukkan ke dalam

erlenmeyer lalu ditambahkan 200 mL aquadest, setelah itu ditutup rapat-rapat lalu

dibiarkan selama 2 jam. Selanjutnya dipindahkan ke dalam labu destilasi dan

dilakukan destilasi. Destilat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 20 mL

larutan NaOH 2,5%. Destilasi dihentikan setelah diperoleh 150 ml campuran

destilat dan larutan NaOH, lalu kedalam destilat ditambahkan 8 mL NH4OH 6 N

dan indikator KI 5% sebanyak 2 mL. Selanjutnya dilakukan titrasi dengan larutan

AgNO3 0,02 N TAT sampai terbentuk endapan keruh.

(

)

( ) ( )

59

Lampiran 3. PROSEDUR PENENTUAN JUMLAH MIKROBA TOTAL

DENGAN METODE TOTAL PLATE COUNT (TPC) (Fardiaz Srikandi,

1992).

Setiap dua hari sekali dilakukan perhitungan jumlah mikroorganisme

menggunakan metode Total Plate Count. Siapkan tiga tabung reaksi yang steril,

pada masing-masing tabung diberi label 10-1

, 10-2

, dan 10-3

. Ambil satu gram

sampel dan masukkan kedalam tabung pertama tambahkan 9 mL aquadest steril

lalu dikocok sampai homogen. Pindahkan I mL larutan ke tabung pertama,

tambahkan 9 mL aquadest steril dan dikocok hingga homogen. Demikian pula

dilakukan pada tabung ke- 2 dan ke- 3. Ambil 1 ml larutan dari tabung

pengenceran 10-1

, 10-2

, dan 10-3

kemudian masukkan kedalam cawan petri steril

yang telah berisi media agar sesuai dengan label yang tertera pada tabung reaksi.

Masing-masing cawan petri digoyang-goyang secara perlahan agar sampel

tercampur rata. Biarkan dingin dan membeku. Masukkan dalam inkubator pada

suhu 370

C selama 24 jam dengan posisi terbalik. Perhitungan dilakukan jika pada

cawan petri dihasilkan jumlah sel mikroba antara 30-300. Namun apabila jumlah

sel mikroba pada cawan petri kurang dari 30 maka perhitungan dilakukan pada

pengenceran terkecil.

∑ CFU/mL = ∑ koloni

Pengenceran

Jika < 30, ambil yang paling pekat

Jika > 30, ambil yang paling encer

Jika 30 < ∑ koloni < 300, maka digunakan rumus :

∑ CFU/mL = ∑Sel/ mL terbanyak

60

∑ Sel/ mL terkecil

= A

A < 2, ambil rata-rata

A > 2, ambil yang paling pekat.

Lampiran 4. PROSEDUR PENGUJIAN pH (AOAC, 1995).

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Alat pH meter

distandarisasi terlebih dahulu dengan buffer untuk pH 4 dan pH 7 sesuai kisaran

pH yoghurt. Pengukuran dilakukan dengan mencelupkan elektroda pH meter ke

dalam 10 mL sampel.

Lampiran 5. Kadar Protein dengan Metode Formol (Sumantri Dkk, 2005)

Pengujian kadar protein menggunakan cara titrasi formol, p yaitu banyaknya

NaOH yang terpakai untuk titrasi sampel dan q yaitu banyaknya NaOH yang

terpakai untuk titrasi blanko. Kadar Protein dihitung dengan rumus berikut:

% Protein = ( p – q ) 1,7 (Faktor Formol)

Pembuatan Blanko Formol

1. 20 ml aquadest + 0,4 ml kalium oksalat jenuh, biarkan 2 menit

2. Tambahkan indikator pp 3 tetes, titrasi dengan NaOH 0,1 N. TAT merah muda

3. Tambahkan 2 ml Formalin 40%. Titrasi Kembali hingga TAT merah muda.

Penentuan kadar protein metode Formol.

Langkah 1. Timbang 10 gram sampel kemudian ditambahkan aquadest hingga

tanda batas

Langkah 2. Kemudian ambil 10ml sampel yang telah diencerkan kemudian

ditambahkan 20ml aquadest lalu tambahkan 0,4 ml kalium oksalat dan tambahkan

5 tetes indikator PP.

61

Langkah 3. Kemudian di titrasi oleh NaOH 0,1 baku hingga TAT merah muda,

setelah itu tambahkan 2 ml larutan formalin 40% dan titrasi kembali hingga TAT

merah muda

Lampiran 6. Prosedur Pengukuran Viskositas dengan Viskometer Prosedur:

Sampel sebanyak 100 ml dimasukan kedalam gelas kimia sampai tanda

batas dan diaduk terlebih dahulu, bandul (spidel) dengan ukuran yang sesuai

dimasukkan kedalam sampel yang akan diukur kekentalannya, kemudian batang

pengaduk diatur berdasarkan nomor spidel 1,2, 3 dan 4. Alat viskometer

dinyalakan dan dicatat berapa nilai yang ditunjukkan oleh alat tersebut

berdasarkan spidel yang digunakan, nilai dicatat dalam satuan mPa.s.

Lampiran 7. Kebutuhan bahan baku

Densitas 1 kg kacang koro =

Rasio Kacang koro : air = 1 : 8

= 0,840 : ( 0,840 8 )

= 0,840 : 6,72 liter

Jadi 1 kilogram kacang koro harus di tambahkan 6,72 liter air untuk pengadukan

dan perendaman dengan alat CMS. (Komalasari dkk, 2010)

62

Lampiran 8. RINCIAN ANALISIS BIAYA

Biaya Bahan

Bahan Kebutuhan Harga Total

Kacang Koro 5 kg Rp6500

(ongkir 1500/kg)

Rp32.500

Susu Skim 382,84 ml Rp30.000 / liter Rp30.000

Starter 506,24 ml Rp27250 / 400ml Rp54.500

Jar 500ml 16 buah Rp15.000 Rp240.000

Cup Plastik kecil 50ml 7 pack Rp5000 Rp35.000

Sendok plastik kecil 1 pack Rp14.500 Rp14.500

TOTAL Rp406.500

Biaya

Analisi

Analisis

Sari kacang

koro

Analisis

Yoghurt

kacang

koro

Jumlah

Sampel

Ulan

gan

Tot

al

Harga

Analisis

Total Harga

Analisis

Protein (1) Protein 16 2 33 Rp55000 Rp1,815,000

HCN (1) HCN 1 2 3 Rp40.000 Rp120,000

pH (1) TPC 1 2 2 Rp25.000 Rp50,000

Viskositas

(1)

pH 1 2 3 Rp2000 Rp.6000

Viskositas 1 2 3 Rp3000 Rp9000

Sewa Lab Rp 250,000

TOTAL Rp2,025,000

Total Biaya Rp406.000 +Rp Rp2,025,000 = Rp2,431,500

63

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Lampiran 9. Uji Statistik Terhadap Data Hasil Analisis Kimia

Data Hasil Analisis Pengaruh Konsentrai Susu Skim dan Suhu Fermentasi

Terhadap Kadar Protein Yoghurt Kacang Koro

Konsentrasi

Susu Skim

(A)

Suhu Fermentasi (B)

b1 (25°C) b2 (30°C) b3 (35°C) b4(40°C)

I II I II I II I II

a1 (0%) 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68

a2 (2,5%) 0,68 0,68 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85

a3 (5%) 0,68 0,68 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85

a4 (7,5%) 0,77 0,85 0,85 0,94 0,85 0,85 0,94 1,02

Faktor B Total

Rata-

rata A b1 b2 b3 b4

a1 1,36 1,36 1,36 1,36 5,44 1,36

a2 1,36 1.70 1.70 1,70 6,46 1,62

a3 1.36 1.70 1.70 1.70 6,46 1,62

a4 1.62 1,79 1,70 1,96 7,06 1,76

Total 5,70 6,55 6,46 6,72 25,42

Rata-rata 1,42 1,64 1,62 1,68

Faktor Koreksi (FK) ( )

( )

JK Total (JKT) = (n1)2 + (n2)

2 + (n3)

2 + .... + (nn)

2 – FK

= (1,36)2 + (1,36)

2 + (1,36)

2 + .... + (1.96)

2 – 20,19

= 20,76

JK Kelompok (JKK) = ( )

= ( ) ( )

= 0,002

64

JK Perlakuan (JKP) ( )

= ( ) ( ) ( ) ( )

= 0,287

JKA ( )

= ( ) ( ) ( ) ( )

= 0,169

JKB ( )

= ( ) ( ) ( ) ( )

= 0,077

JKAB = JKP – JKA – JKB

= 0,287 – 0,169 – 0,077

= 0,042

JK Galat (JKG) = JKT – JKP - JKK

= 20,76 – 0,002 – 0,287

= 20,47

KT(A) =

( )

KT(B) =

( )

KT(AB) =

( )

KTG =

Fhitung (A) = ( )

Fhitung (B) = ( )

65

Fhitung (AB) = ( )

Tabel 12. Analisis Variansi ( ANAVA) Pengaruh Konsenstrasi Susu Skim

dan Suhu Fermentasi Terhadap Kandngan Protein Yoghurt Kacang Koro

Sumber

Keragaman db JK KT F hitung

F Tabel

5%

Kelompok 1 0,002

Perlakuan 15 0,287

Faktor A 3 0,169 0,056 0,044 tn 3,24

Faktor B 3 0,077 0,026 0,020 tn 3,24

Interaksi A x B 9 0,042 0,005 0,004 tn 2,54

Galat 16 20,47 1,279

Total 31 20,47

Kesimpulan : Semua Perlakuan tidak berbeda nyata karena Faktor A, Faktor B

dan Interaksi A B tidak berpengaruh terhadap kadar Protein yoghurt kacang

koro yang ditunjukan dengan nilai F hitung < F Tabel, dengan ditandai dengan

tanda (tn). Dengan demikian tidak dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan

66

ANALISIS PROTEIN

1. a1b1 ulangan 1

Vblanko = 0,1 ml

Vtitrasi sample rata2 = 0,5 ml

Faktor Formol = 1,7%

Protein = (v titrasi sample – v titrasi blanko) Faktor Formol

%Protein = ( 0,5 – 0,1) 1,7

%Protein = 0,68 %

Dengan Perhitungan yang sama diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 13. Kadar Protein Yoghurt Kacang Koro

No Perlakuan Kadar Protein ulangan 1 (%) Kadar Protein ulangan 2 (%)

1 a1b1 0,68 0,68

2 a1b2 0,68 0,68

3 a1b3 0,68 0,68

4 a1b4 0,68 0,68

5 a2b1 0,68 0,68

6 a2b2 0,85 0,85

7 a2b3 0,85 0,85

8 a2b4 0,85 0,85

9 a3b1 0,68 0,68

10 a3b2 0,85 0,85

11 a3b3 0,85 0,85

12 a3b4 0,85 0,85

13 a4b1 0,765 0,85

14 a4b2 0,85 0,935

15 a4b3 0,85 0,85

16 a4b4 0,935 1,02

67

Lampiran 10. Analisis HCN

SARI KACANG KORO

(

)

( ) ( )

(

)

( ) ( )

(

)

KADAR HCN PADA YOGHURT KACANG KORO

(

)

( ) ( )

(

)

( ) ( )

(

)

68

Lampiran 11. Uji Statistik Terhadap Hasil Organoleptik

ATRIBUT RASA

Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Yoghurt Sari Kacang koro

Ulangan 1 ( Data Asli)

Panelis

Kode Sampel

a1b1 a1b2 a1b3 a1b4 a2b1 a2b2 a2b3 a2b4 a3b1 a3b2 a3b3 a3b4 a4b1 a4b2 a4b3 a4b4

1 2 3 2 2 3 3 4 4 3 4 4 4 3 5 4 4

2 2 2 3 4 4 3 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2

3 2 3 2 2 3 3 4 4 3 4 4 4 3 5 4 4

4 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 3 3 3 4 4 4

5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

6 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 4 4 4 4 5

7 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 5 5 5 5

8 3 3 3 3 4 4 3 3 2 2 2 2 2 4 4 4

9 2 3 2 2 3 3 4 4 3 4 4 4 3 5 4 4

10 2 2 2 2 3 2 3 2 2 3 3 3 4 4 4 4

11 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

12 2 2 3 4 4 3 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2

13 2 2 2 3 2 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 1

14 2 2 2 2 2 2 3 3 2 3 3 2 2 2 2 2

15 2 2 2 3 3 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4

16 2 3 2 5 5 5 6 5 3 5 6 5 6 6 5 6

69

17 4 4 3 1 1 2 1 5 2 3 3 1 2 5 5 6

18 2 2 1 2 1 1 1 1 2 1 2 2 1 1 2 2

19 2 2 3 3 4 2 4 3 4 3 2 4 3 5 3 4

20 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 2 1 2 2 1

21 1 2 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 3 3 2

22 2 2 2 2 2 2 2 5 2 4 4 4 1 2 2 2

23 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

24 2 3 3 2 2 2 1 1 2 2 3 2 2 1 2 2

25 3 3 3 2 2 1 1 2 3 2 1 2 2 2 3 2

26 3 3 3 2 2 1 1 1 3 2 1 3 2 2 2 2

27 1 1 1 2 2 1 2 3 3 3 3 3 3 2 3 2

28 3 3 4 4 4 3 3 4 3 3 3 3 4 4 3 3

29 2 2 2 3 3 3 4 3 2 4 4 2 3 4 2 2

30 2 2 2 2 3 2 2 3 2 3 3 2 1 1 1 1

Jumlah 65 71 69 73 82 72 79 88 74 84 84 83 78 93 88 87

Rata-

Rata 2,17 2,37 2,30 2,43 2,73 2,40 2,63 2,93 2,47 2,80 2,80 2,77 2,60 3,10 2,93 2,90

70


Ulangan 1 (Data Transformasi)

Panelis

Kode Sampel


1 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 2,35 2,12 2,12

2 1,58 1,58 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58

3 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 2,35 2,12 2,12

4 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12

5 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58

6 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 2,35 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35

7 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 2,35 2,35 2,35 2,35

8 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 2,12 2,12 2,12

9 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 2,35 2,12 2,12

10 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12

11 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58

12 1,58 1,58 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58

13 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,22 1,22 1,22 1,58 1,58 1,58 1,58 1,22

14 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58

71

15 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12

16 1,58 1,87 1,58 2,35 2,35 2,35 2,55 2,35 1,87 2,35 2,55 2,35 2,55 2,55 2,35 2,55

17 2,12 2,12 1,87 1,22 1,22 1,58 1,22 2,35 1,58 1,87 1,87 1,22 1,58 2,35 2,35 2,55

18 1,58 1,58 1,22 1,58 1,22 1,22 1,22 1,22 1,58 1,22 1,58 1,58 1,22 1,22 1,58 1,58

19 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 1,58 2,12 1,87 2,12 1,87 1,58 2,12 1,87 2,35 1,87 2,12

20 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,58 1,22 1,58 1,58 1,22

21 1,22 1,58 1,58 1,22 1,58 1,22 1,22 1,58 1,22 1,58 1,22 1,22 1,22 1,87 1,87 1,58

22 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 2,35 1,58 2,12 2,12 2,12 1,22 1,58 1,58 1,58

23 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22

24 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,22 1,22 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,22 1,58 1,58

25 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,22 1,22 1,58 1,87 1,58 1,22 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58

26 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,22 1,22 1,22 1,87 1,58 1,22 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58

27 1,22 1,22 1,22 1,58 1,58 1,22 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,87 1,58

28 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87

29 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 2,12 1,87 1,58 2,12 2,12 1,58 1,87 2,12 1,58 1,58

30 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 1,87 1,87 1,58 1,22 1,22 1,22 1,22

Jumlah 48,71 50,51 49,87 50,84 53,33 50,35 51,86 54,58 51,04 53,67 53,46 53,45 51,80 55,63 54,78 54,08

Rata-

Rata 1,62 1,68 1,66 1,69 1,78 1,68 1,73 1,82 1,70 1,79 1,78 1,78 1,73 1,85 1,83 1,80

72


Ulangan 2 (Data Asli )

Panelis

Kode Sampel


1 3 3 2 2 3 3 3 3 4 4 3 4 3 5 3 3

2 2 2 3 4 4 3 4 4 3 3 5 5 4 4 2 2

3 3 3 2 2 3 3 3 3 4 4 3 4 4 3 3 3

4 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 3 3 3 4 4 4

5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

6 3 3 3 4 5 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 5

7 3 3 2 3 3 3 3 2 2 2 3 3 4 4 4 5

8 2 2 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 5 5

9 3 3 2 2 3 3 3 4 4 3 4 4 3 3 3 3

10 2 2 2 2 3 2 3 2 2 3 3 3 4 4 4 4

11 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

12 2 2 3 4 4 3 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2

13 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 3 3 2 2 3

14 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3

15 2 2 2 3 3 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4

16 3 3 3 5 5 5 6 5 3 5 6 5 6 6 5 6

17 4 4 4 2 3 1 1 4 3 2 2 3 3 5 5 6

18 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 2 2

73

19 2 2 3 3 4 3 4 3 4 3 4 2 3 4 3 4

20 2 2 2 2 3 3 3 2 2 3 1 1 2 2 1 1

21 1 2 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 3 3 2

22 2 2 2 2 2 2 5 2 4 4 4 1 2 2 2 2

23 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

24 2 2 2 2 2 2 1 1 2 3 2 3 2 1 3 3

25 3 3 3 3 2 2 2 2 3 2 1 1 1 2 2 2

26 3 3 3 3 2 1 1 2 3 3 3 3 2 2 2 1

27 2 2 2 3 3 3 4 3 2 4 4 2 3 4 2 2

28 3 3 3 3 4 4 4 3 3 4 3 4 4 3 3 4

29 3 3 3 2 2 2 4 3 2 4 4 2 3 4 2 2

30 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 1 1 1 1

Jumlah 72 73 72 75 86 76 86 82 79 87 86 83 85 91 84 89

Rata-

Rata 2,40 2,43 2,40 2,50 2,87 2,53 2,87 2,73 2,63 2,90 2,87 2,77 2,83 3,03 2,80 2,97

74


Ulangan 2 ( Data Transformasi)

Panelis Kode Sampel


1 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 1,87 2,35 1,87 1,87

2 1,58 1,58 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 2,35 2,35 2,12 2,12 1,58 1,58

3 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87

4 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12

5 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58

6 1,87 1,87 1,87 2,12 2,35 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35

7 1,87 1,87 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2,35

8 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,35 2,35

9 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87

10 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12

11 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58

12 1,58 1,58 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58

13 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87

75

14 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87

15 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 2,12

16 1,87 1,87 1,87 2,35 2,35 2,35 2,55 2,35 1,87 2,35 2,55 2,35 2,55 2,55 2,35 2,55

17 2,12 2,12 2,12 1,58 1,87 1,22 1,22 2,12 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 2,35 2,35 2,55

18 1,58 1,58 1,58 1,22 1,22 1,22 1,22 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,22 1,22 1,58 1,58

19 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 1,87 2,12 1,87 2,12 1,87 2,12 1,58 1,87 2,12 1,87 2,12

20 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,22 1,22 1,58 1,58 1,22 1,22

21 1,22 1,58 1,58 1,22 1,58 1,22 1,22 1,58 1,22 1,58 1,22 1,22 1,22 1,87 1,87 1,58

22 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 2,35 1,58 2,12 2,12 2,12 1,22 1,58 1,58 1,58 1,58

23 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22

24 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,22 1,22 1,58 1,87 1,58 1,87 1,58 1,22 1,87 1,87

25 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,22 1,22 1,22 1,58 1,58 1,58

26 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,22 1,22 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,22

27 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 2,12 1,87 1,58 2,12 2,12 1,58 1,87 2,12 1,58 1,58

28 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12

29 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 2,12 1,87 1,58 2,12 2,12 1,58 1,87 2,12 1,58 1,58

30 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,22 1,22 1,22 1,22

Jumlah 50,80 51,16 50,87 51,42 54,49 51,47 53,92 53,33 52,57 54,81 54,17 53,32 53,81 55,36 53,68 54,68

Rata-

Rata 1,69 1,71 1,70 1,71 1,82 1,72 1,80 1,78 1,75 1,83 1,81 1,78 1,79 1,85 1,79 1,82

76

DATA TRANSFORMASI

ATRIBUT RASA

Konsentrasi Suhu Inkubasi

Ulangan Total

Perlakuan Rata-rata

Susu Skim 1 2

a1 b1 1,62 1,69 3,32 1,66

b2 1,68 1,71 3,39 1,69

b3 1,66 1,70 3,36 1,68

b4 1,69 1,71 3,41 1,70

a2 b1 1,78 1,82 3,59 1,80

b2 1,68 1,72 3,39 1,70

b3 1,73 1,80 3,53 1,76

b4 1,82 1,78 3,60 1,80

a3 b1 1,70 1,75 3,45 1,73

b2 1,79 1,83 3,62 1,81

b3 1,78 1,81 3,59 1,79

b4 1,78 1,78 3,56 1,78

a4 b1 1,73 1,79 3,52 1,76

b2 1,85 1,85 3,70 1,85

b3 1,83 1,79 3,62 1,81

b4 1,80 1,82 3,63 1,81

TOTAL 27,93 28,33 56,26

Faktor B Total Rata-rata

A b1 b2 b3 b4

a1 3,32 3,39 3,36 3,41 13,47 3,37

a2 3,59 3,39 3,53 3,60 14,11 3,53

a3 3,45 3,62 3,59 3,56 14,22 3,55

a4 3,52 3,70 3,62 3,63 14,46 3,62

Total 13,89 14,10 14,09 14,19 56,26

Rata-rata 3,47 3,52 3,52 3,55


( )


2 + (n3)

2 + .... + (nn)

2 – FK

= (3,32)2 + (3,39)

2 + (3,36)

2 + .... + (3,63)

2 – 98,92

77

= 99,11


= ( ) ( )

= 0,005


= ( ) ( ) ( ) ( )

= 0,098

JKA ( )

= ( ) ( ) ( ) ( )

= 0,066

JKB ( )

= ( ) ( ) ( ) ( )

= 0,006


= 0,098 – 0,066 – 0,006

= 0,025


= 99,11 – 0,098 – 0,005

= 99,012

KT(A) =

( )

KT(B) =

( )

KT(AB) =

( )

78

Fhitung (A) = ( )

Fhitung (B) = ( )

Fhitung (AB) = ( )

Tabel 14. Tabel ANAVA Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Suhu

Fermentasi terhadap Atribut Rasa Yoghurt Kacang Koro

Sumber

Keragaman Db JK KT F hitung F Tabel 5%

Kelompok 1 0,005

Perlakuan 15 0,098

Faktor A 3 0,066 0,022 0,004 tn 3,24

Faktor B 3 0,006 0,002 0,000 tn 3,24

Interaksi A x B 9 0,025 0,003 0,000 tn 2,54

Galat 16 99,012 6,188

Total 31 99,115


dan Interaksi A B tidak berpengaruh terhadap Atribut Rasa yoghurt kacang

koro yang ditunjukan dengan nilai F hitung < F Tabel, dengan ditandai dengan

tanda (tn). Dengan demikian tidak dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.

79

ATRIBUT KEKENTALAN

Hasil Uji Organoleptik Terhadap Kekentalan Yoghurt Sari Kacang koro

Ulangan 1 ( Data Asli)

Panelis

Kode sampel


1 3 2 2 3 2 2 2 3 3 3 2 2 2 4 3 4

2 2 4 4 3 2 3 3 2 2 2 3 3 3 2 2 2

3 3 2 2 3 2 2 2 3 3 3 2 2 2 4 3 4

4 3 5 3 3 4 2 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3

5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

6 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5

7 3 5 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 4 5 4

8 2 2 2 2 3 3 4 3 3 3 3 4 4 3 3 4

9 3 2 2 3 2 2 2 3 3 3 2 2 2 4 3 4

10 3 5 3 3 3 2 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3

11 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

12 2 4 4 3 2 3 3 2 2 2 3 3 3 2 2 2

13 2 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 2 3 2 2 1

14 3 3 3 4 4 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2

15 3 2 2 2 2 3 3 3 2 3 2 2 2 2 3 4

16 5 5 5 5 5 6 6 5 6 5 6 5 5 5 5 5

17 4 5 5 4 6 4 4 6 5 5 5 5 5 5 5 5

80

18 3 3 3 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 3 3 2

19 2 3 3 3 2 3 4 3 4 3 2 2 3 2 4 3

20 2 2 2 2 3 3 3 2 3 3 4 4 2 2 3 3

21 1 1 2 1 1 2 2 2 1 3 2 1 2 2 4 2

22 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

23 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2

24 3 3 3 4 4 4 3 2 4 4 3 3 2 2 2 2

25 3 3 3 3 2 2 3 2 4 3 3 2 3 1 2 3

26 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 2 3 2 2 3 3

27 2 3 2 3 2 2 3 2 3 2 4 4 2 2 2 2

28 5 5 4 4 5 4 4 3 3 4 3 4 5 4 4 4

29 3 3 4 4 6 6 4 6 4 3 6 4 5 6 3 5

30 3 2 2 3 2 3 2 2 2 2 3 2 3 3 3 3

Jumlah 92 101 95 97 96 95 98 94 97 95 96 94 94 92 97 98

Rata-Rata

3,07 3,37 3,17 3,23 3,20 3,17 3,27 3,13 3,23 3,17 3,20 3,13 3,13 3,07 3,23 3,27

81



Panelis Kode Sampel


1 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 2,12 1,87 2,12

2 1,58 2,12 2,12 1,87 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58

3 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 2,12 1,87 2,12

4 1,87 2,35 1,87 1,87 2,12 1,58 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,87 1,87

5 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12

6 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,12 2,12 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35

7 1,87 2,35 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,35 2,12

8 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12

9 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 2,12 1,87 2,12

10 1,87 2,35 1,87 1,87 1,87 1,58 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,87 1,87

11 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12

12 1,58 2,12 2,12 1,87 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58

13 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,58 1,87 1,58 1,58 1,22

14 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58

82

15 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 2,12

16 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,55 2,55 2,35 2,55 2,35 2,55 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35

17 2,12 2,35 2,35 2,12 2,55 2,12 2,12 2,55 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35

18 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58

19 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,87 2,12 1,87 2,12 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 2,12 1,87

20 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 1,58 1,58 1,87 1,87

21 1,22 1,22 1,58 1,22 1,22 1,58 1,58 1,58 1,22 1,87 1,58 1,22 1,58 1,58 2,12 1,58

22 2,35 2,35 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12

23 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58

24 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 1,58 2,12 2,12 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58

25 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 2,12 1,87 1,87 1,58 1,87 1,22 1,58 1,87

26 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87

27 1,58 1,87 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 1,87 1,58 2,12 2,12 1,58 1,58 1,58 1,58

28 2,35 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 2,12 2,35 2,12 2,12 2,12

29 1,87 1,87 2,12 2,12 2,55 2,55 2,12 2,55 2,12 1,87 2,55 2,12 2,35 2,55 1,87 2,35

30 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87

Jumlah 56,10 58,25 56,92 57,56 56,87 56,84 57,74 56,54 57,41 57,06 57,08 56,59 56,60 55,82 57,50 57,56

Rata-Rata

1,87 1,94 1,90 1,92 1,90 1,89 1,92 1,88 1,91 1,90 1,90 1,89 1,89 1,86 1,92 1,92

83


Ulangan 2 (Data Asli )

Panelis

Kode sampel


1 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 4 4 3 4 2 1

2 2 4 4 4 4 2 3 4 5 5 4 4 4 5 5 5

3 3 3 2 2 2 3 3 2 2 3 3 4 3 2 3 4

4 3 5 3 3 4 2 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3

5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

6 3 3 3 3 3 3 3 3 3 5 5 4 4 4 5 5

7 3 5 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 5 4 5 4

8 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4

9 3 3 2 2 2 3 3 2 2 3 3 4 3 2 3 4

10 3 5 3 3 4 2 4 3 3 3 3 5 3 3 2 3

11 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

12 2 4 4 3 2 3 3 2 2 2 3 3 3 2 2 2

13 2 2 2 3 3 3 3 4 4 3 3 4 2 2 2 3

14 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3

15 3 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 3 2 2 3 4

16 5 5 5 5 6 6 6 5 6 5 6 5 5 5 5 5

17 4 4 4 4 5 5 5 5 5 3 3 3 3 3 5 5

84

18 2 2 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 2 2 2

19 2 3 3 3 2 4 3 3 4 3 3 2 2 4 3 2

20 2 2 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 2 2 3 3

21 1 1 2 1 1 2 2 2 1 3 2 2 2 2 4 2

22 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

23 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2

24 3 3 3 4 4 4 4 2 4 4 4 3 2 3 3 5

25 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 2 3 1 3 4

26 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 5

27 3 3 3 2 2 2 3 2 2 3 2 3 2 2 3 2

28 4 4 4 4 3 3 4 3 4 3 4 4 4 3 3 3

29 3 3 4 4 6 6 4 6 4 3 6 4 5 6 3 5

30 3 3 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 3 3 3 5

Jumlah 89 99 94 93 97 97 99 93 97 97 102 102 95 90 97 107

Rata-Rata

2,97 3,30 3,13 3,10 3,23 3,23 3,30 3,10 3,23 3,23 3,40 3,40 3,17 3,00 3,23 3,57

85



Panelis

Kode Sampel


1 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 1,58 1,22

2 1,58 2,12 2,12 2,12 2,12 1,58 1,87 2,12 2,35 2,35 2,12 2,12 2,12 2,35 2,35 2,35

3 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 1,87 1,58 1,87 2,12

4 1,87 2,35 1,87 1,87 2,12 1,58 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,87 1,87

5 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12

6 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 2,35 2,35 2,12 2,12 2,12 2,35 2,35

7 1,87 2,35 1,87 1,87 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 2,35 2,12 2,35 2,12

8 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12

9 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 1,87 1,58 1,87 2,12

10 1,87 2,35 1,87 1,87 2,12 1,58 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 2,35 1,87 1,87 1,58 1,87

11 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12

12 1,58 2,12 2,12 1,87 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58

13 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 1,58 1,58 1,58 1,87

14 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87

15 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 2,12

16 2,35 2,35 2,35 2,35 2,55 2,55 2,55 2,35 2,55 2,35 2,55 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35

86

17 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 2,35 2,35

18 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58

19 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 1,87 1,58 1,58 2,12 1,87 1,58

20 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87

21 1,22 1,22 1,58 1,22 1,22 1,58 1,58 1,58 1,22 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 2,12 1,58

22 2,35 2,35 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12

23 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58

24 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 1,58 2,12 2,12 2,12 1,87 1,58 1,87 1,87 2,35

25 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,87 1,22 1,87 2,12

26 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 2,35

27 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58

28 2,12 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 2,12 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87

29 1,87 1,87 2,12 2,12 2,55 2,55 2,12 2,55 2,12 1,87 2,55 2,12 2,35 2,55 1,87 2,35

30 1,87 1,87 1,58 1,87 1,58 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 2,35

Jumlah 55,40 57,91 56,80 56,51 57,29 57,43 58,08 56,32 57,29 57,64 58,80 58,92 56,98 55,38 57,47 59,79

Rata-

Rata 1,85 1,93 1,89 1,88 1,91 1,91 1,94 1,88 1,91 1,92 1,96 1,96 1,90 1,85 1,92 1,99

87

DATA TRANSFORMASI

ATRIBUT KEKENTALAN

Konsentrasi Suhu

Inkubasi

Ulangan Total

Perlakuan

Rata-

rata Susu Skim 1 2

a1 b1 1,87 1,85 3,72 1,86

b2 1,94 1,93 3,87 1,94

b3 1,90 1,89 3,79 1,90

b4 1,92 1,88 3,80 1,90

a2 b1 1,90 1,91 3,81 1,90

b2 1,89 1,91 3,81 1,90

b3 1,92 1,94 3,86 1,93

b4 1,88 1,88 3,76 1,88

a3 b1 1,91 1,91 3,82 1,91

b2 1,90 1,92 3,82 1,91

b3 1,90 1,96 3,86 1,93

b4 1,89 1,96 3,85 1,93

a4 b1 1,89 1,90 3,79 1,89

b2 1,86 1,85 3,71 1,85

b3 1,92 1,92 3,83 1,92

b4 1,92 1,99 3,91 1,96

TOTAL 30,41 30,60 61,00

Faktor B Total

Rata-

rata A b1 b2 b3 b4

a1 3,72 3,87 3,79 3,80 15,18 3,80

a2 3,81 3,81 3,86 3,76 15,24 3,81

a3 3,82 3,82 3,86 3,85 15,36 3,84

a4 3,79 3,71 3,83 3,89 15,22 3,80

Total 15,13 15,21 15,35 15,31 61,00

Rata-rata 3,78 3,80 3,84 3,83

88


( )


2 + (n3)

2 + .... + (nn)

2 – FK

= (3,72)2 + (3,87)

2 + (3,79)

2 + .... + (3,89)

2 – 116,27

= 116,31


= ( ) ( )

= 0,001


= ( ) ( ) ( ) ( )

= 0,021

JKA ( )

= ( ) ( ) ( ) ( )

= 0,002

JKB ( )

= ( ) ( ) ( ) ( )

= 0,004


= 0,021 – 0,002 – 0,004

= 0,015


= 116,31 – 0,021 – 0,001

= 116,293

KT(A) =

( )

89

KT(B) =

( )

KT(AB) =

( )

Fhitung (A) = ( )

Fhitung (B) = ( )

Fhitung (AB) = ( )

Tabel 15. Tabel ANAVA Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Suhu

Fermentasi terhadap Atribut Kekentalan Yoghurt Kacang Koro

Sumber

Keragaman db JK KT F hitung

F Tabel

5%

Kelompok 1 0,001

Perlakuan 15 0,021

Faktor A 3 0,002 0,001 0,000 tn 3,24

Faktor B 3 0,004 0,001 0,000 tn 3,24

Interaksi A x B 9 0,015 0,002 0,000 tn 2,54

Galat 16 116,293 7,268

Total 31 116,315


dan Interaksi A B tidak berpengaruh terhadap Atribut Kekentalan yoghurt

kacang koro yang ditunjukan dengan nilai F hitung < F Tabel, dengan ditandai

dengan tanda (tn). Dengan demikian tidak dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.

90

Lampiran

Lmpiran TPC

Ulangan 1

a4b4 10^(-1) 10 1

syarat

1 A

10^(-2) 0 1

Σ koloni/mL 100

10^(-3) 0 1 1,0x10^2 cfu/ml

a4b4 10^(-1) 15 1

syarat

1 A

10^(-2) 10 1

Σ koloni/mL 150

10^(-3) 7 1 1,5x10^2 cfu/ml

a4b4 10^(-1) 22 1

syarat

1 A

10^(-2) 13 1

Σ koloni/mL 220

10^(-3) 8 1 2,2x10^2 cfu/ml

Ulangan2

a4b4 10^(-1) 8 1

syarat

1 A

10^(-2) 0 1

Σ koloni/mL 80

10^(-3) 0 1 8,0x10 cfu/ml

a4b4 10^(-1) 10 1

syarat

1 A

10^(-2) 6 1

Σ koloni/mL 100

10^(-3) 4 1 1,0x10^2 cfu/ml

a4b4 10^(-1) 20 1

syarat

1 A

10^(-2) 17 1

Σ koloni/mL 200

10^(-3) 11 1 2,0x10^2 cfu/ml

91

Dokumentasi penelitian

pengaruh konsentrasi susu skim dan suhu fermentasi …repository.unpas.ac.id/28497/4/skripsi.pdf ·...

Documents