7. lampiran 7.1. diagram alir pembuatan tahu 37,5% koro...

55

7. LAMPIRAN

7.1. Diagram Alir Pembuatan Tahu 37,5% Koro Pedang

Perebusan 10 menit

Pengupasan kulit ari

150 g Koro Pedang

Perendaman 48 jam

Pencucian

Perebusan 10 menit

Abu dapur

3 sdm

2 L air

Pencucian

250 g Kedelai

Pencucian

Perendaman 10 jam

56

Lanjutan diagram alir pembuatan tahu

Penggilingan

2,4 L Air

Penyaringan

Koagulasi pada suhu 800C

Pencetakan dan Pengepresan

asam asetat

4%

65,2 ml

Tahu 37,5%

koro pedang

Hasil penelitian:

Yield : 330,2 g

(82,55%)

Tekstur : 0,29 kgf

Warna L* : 86,38

Warna a* : 0,37

Warna b* : 14,89

Kadar air : 70,66%

Kadar abu : 1,26%

Kadar protein : 9,15%

Kadar lemak : 5,67%

Kadar karbohidrat : 13,27%

57

7.2. Kurva Standar Potensi Sianogenik

7.3. Analisa Data

7.3.1. Hasil Uji Proksimat Tahu Koro Pedang

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

kadar_air .790 3 20 .514

kadar_abu 2.805 3 20 .066

kadar_lemak 4.350 3 20 .016

kadar_protein 4.815 3 20 .011

kadar_karbo 3.196 3 20 .046

58

ANOVA

Sum of

Squares

df Mean

Square

F Sig.

kadar_air

Between Groups 884.090 3 294.697 17183.834 .000

Within Groups .343 20 .017

Total 884.433 23

kadar_abu

Between Groups 1.849 3 .616 326.170 .000


Total 1.887 23

kadar_lemak

Between Groups 154.280 3 51.427 65.701 .000

Within Groups 15.655 20 .783

Total 169.935 23

kadar_protein

Between Groups 157.542 3 52.514 245.686 .000


Total 161.816 23

kadar_karbo

Between Groups 37.647 3 12.549 10.032 .000

Within Groups 25.017 20 1.251

Total 62.664 23

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets

kadar_air

Duncan

perlakuan N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

kontrol 6 57.4010

25%koro 6 70.3732

37,5%koro 6 70.6568

50%koro 6 72.7423

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

59

kadar_abu

Duncan


1 2 3 4

kontrol 6 .7100

25%koro 6 .8367

37,5%koro 6 1.2567

50%koro 6 1.3733

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000



kadar_lemak

Duncan


1 2 3

50%koro 6 4.2367

37,5%koro 6 5.6683

25%koro 6 6.2257

kontrol 6 10.9873

Sig. 1.000 .288 1.000



kadar_protein

Duncan


1 2 3

50%koro 6 8.3267

37,5%koro 6 9.1433

25%koro 6 9.6133

kontrol 6 14.8483

Sig. 1.000 .094 1.000



60

kadar_karbo

Duncan


1 2

25%koro 6 12.9533

37,5%koro 6 13.2733

50%koro 6 13.3217

kontrol 6 16.0567

Sig. .597 1.000



7.3.2. Hasil Uji Asam Sianida Tahu Koro Pedang


kadar_HCN


4.152 4 10 .031

ANOVA

kadar_HCN

Sum of Squares df Mean

Square

F Sig.

Between Groups 43103.573 4 10775.893 1658.136 .000

Within Groups 64.988 10 6.499

Total 43168.561 14

61


kadar_HCN

Duncan

Sampel N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

tahu 25% koro pedang 3 .4467

tahu 37,5% koro pedang 3 .5067


koro rendam 3 65.5800

koro mentah 3 135.0400

Sig. .969 1.000 1.000


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

7.3.3. Hasil Pengujian Fisik Tahu Koro Pedang


Tekstur


3.270 3 20 .043

ANOVA

Tekstur

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .237 3 .079 80.017 .000


Total .257 23

62


tekstur

Duncan


1 2




Kontrol 6 .5267

Sig. .096 1.000





nilai_L 5.898 3 20 .005

nilai_A 1.244 3 20 .320

nilai_B 1.026 3 20 .402

ANOVA

Sum of

Squares

df Mean

Square

F Sig.

nilai_L

Between Groups 39.220 3 13.073 56.755 .000


Total 43.827 23

nilai_A

Between Groups .212 3 .071 27.590 .000


Total .263 23

nilai_B

Between Groups 178.204 3 59.401 1899.318 .000


Total 178.829 23

63


nilai_L

Duncan


1 2 3

Kontrol 6 83.4300

tahu 25% koro pedang 6 85.5383

tahu 37,5% koro pedang 6 86.3850


Sig. 1.000 1.000 .252



nilai_A

Duncan


1 2 3



tahu 50% koro pedang 6 .5683 .5683

Kontrol 6 .6200

Sig. 1.000 .653 .092



nilai_B

Duncan


1 2 3 4



tahu 37,5% koro pedang 6 14.8933

Kontrol 6 19.8483

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000



64

7.3.4. Hasil Pengujian Sensori Tahu Koro Pedang

Kruskal-Wallis Test

Ranks

Sampel N Mean Rank

warna

tahu kontrol 30 35.50

tahu koro pedang 25% 30 45.50

tahu koro pedang 37,5% 30 69.50


Total 120

rasa





Total 120

tekstur





Total 120

aroma





Total 120

overall





Total 120

Test Statisticsa,b

Warna rasa tekstur aroma overall

Chi-Square 50.033 71.610 79.327 76.795 72.722

df 3 3 3 3 3

Asymp. Sig. .000 .000 .000 .000 .000

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: sampel

65

Mann-Whitney Test

Ranks

Sampel N Mean Rank Sum of Ranks

warna

tahu kontrol 30 28.00 840.00

tahu koro pedang 25% 30 33.00 990.00

Total 60

rasa

tahu kontrol 30 23.07 692.00

tahu koro pedang 25% 30 37.93 1138.00

Total 60

tekstur

tahu kontrol 30 22.35 670.50

tahu koro pedang 25% 30 38.65 1159.50

Total 60

aroma

tahu kontrol 30 20.30 609.00

tahu koro pedang 25% 30 40.70 1221.00

Total 60

overall

tahu kontrol 30 21.33 640.00

tahu koro pedang 25% 30 39.67 1190.00

Total 60

Test Statisticsa

warna rasa tekstur aroma overall

Mann-Whitney U 375.000 227.000 205.500 144.000 175.000

Wilcoxon W 840.000 692.000 670.500 609.000 640.000

Z -1.185 -3.466 -3.872 -4.693 -4.222

Asymp. Sig. (2-tailed) .236 .001 .000 .000 .000

a. Grouping Variable: sampel

66

Ranks


warna

tahu kontrol 30 23.00 690.00

tahu koro pedang 37,5% 30 38.00 1140.00

Total 60

rasa

tahu kontrol 30 17.90 537.00

tahu koro pedang 37,5% 30 43.10 1293.00

Total 60

tekstur

tahu kontrol 30 17.52 525.50

tahu koro pedang 37,5% 30 43.48 1304.50

Total 60

aroma

tahu kontrol 30 17.23 517.00

tahu koro pedang 37,5% 30 43.77 1313.00

Total 60

overall

tahu kontrol 30 18.00 540.00

tahu koro pedang 37,5% 30 43.00 1290.00

Total 60

Test Statisticsa


Mann-Whitney U 225.000 72.000 60.500 52.000 75.000

Wilcoxon W 690.000 537.000 525.500 517.000 540.000

Z -3.615 -5.886 -6.033 -6.127 -5.834

Asymp. Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000 .000


67

Ranks


warna

tahu kontrol 30 15.50 465.00

tahu koro pedang 50% 30 45.50 1365.00

Total 60

rasa

tahu kontrol 30 36.10 1083.00

tahu koro pedang 50% 30 24.90 747.00

Total 60

tekstur

tahu kontrol 30 37.83 1135.00

tahu koro pedang 50% 30 23.17 695.00

Total 60

aroma

tahu kontrol 30 35.97 1079.00

tahu koro pedang 50% 30 25.03 751.00

Total 60

overall

tahu kontrol 30 37.17 1115.00

tahu koro pedang 50% 30 23.83 715.00

Total 60

Test Statisticsa


Mann-Whitney U .000 282.000 230.000 286.000 250.000

Wilcoxon W 465.000 747.000 695.000 751.000 715.000

Z -6.910 -2.688 -3.540 -2.672 -3.239

Asymp. Sig. (2-tailed) .000 .007 .000 .008 .001


68

Ranks


warna

tahu koro pedang 25% 30 24.50 735.00

tahu koro pedang 37,5% 30 36.50 1095.00

Total 60

rasa

tahu koro pedang 25% 30 23.50 705.00

tahu koro pedang 37,5% 30 37.50 1125.00

Total 60

tekstur

tahu koro pedang 25% 30 22.72 681.50

tahu koro pedang 37,5% 30 38.28 1148.50

Total 60

aroma

tahu koro pedang 25% 30 26.77 803.00

tahu koro pedang 37,5% 30 34.23 1027.00

Total 60

overall

tahu koro pedang 25% 30 28.00 840.00

tahu koro pedang 37,5% 30 33.00 990.00

Total 60

Test Statisticsa


Mann-Whitney U 270.000 240.000 216.500 338.000 375.000

Wilcoxon W 735.000 705.000 681.500 803.000 840.000

Z -2.764 -3.367 -3.801 -1.825 -1.214

Asymp. Sig. (2-tailed) .006 .001 .000 .068 .225


69

Ranks


warna

tahu koro pedang 25% 30 19.00 570.00

tahu koro pedang 50% 30 42.00 1260.00

Total 60

rasa

tahu koro pedang 25% 30 43.33 1300.00

tahu koro pedang 50% 30 17.67 530.00

Total 60

tekstur

tahu koro pedang 25% 30 44.33 1330.00

tahu koro pedang 50% 30 16.67 500.00

Total 60

aroma

tahu koro pedang 25% 30 44.03 1321.00

tahu koro pedang 50% 30 16.97 509.00

Total 60

overall

tahu koro pedang 25% 30 43.83 1315.00

tahu koro pedang 50% 30 17.17 515.00

Total 60

Test Statisticsa


Mann-Whitney U 105.000 65.000 35.000 44.000 50.000

Wilcoxon W 570.000 530.000 500.000 509.000 515.000

Z -5.524 -5.964 -6.408 -6.247 -6.199

Asymp. Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000 .000


70

Ranks


warna

tahu koro pedang 37,5% 30 26.00 780.00

tahu koro pedang 50% 30 35.00 1050.00

Total 60

rasa

tahu koro pedang 37,5% 30 45.50 1365.00

tahu koro pedang 50% 30 15.50 465.00

Total 60

tekstur

tahu koro pedang 37,5% 30 45.50 1365.00

tahu koro pedang 50% 30 15.50 465.00

Total 60

aroma

tahu koro pedang 37,5% 30 45.50 1365.00

tahu koro pedang 50% 30 15.50 465.00

Total 60

overall

tahu koro pedang 37,5% 30 45.50 1365.00

tahu koro pedang 50% 30 15.50 465.00

Total 60

Test Statisticsa


Mann-Whitney U 315.000 .000 .000 .000 .000

Wilcoxon W 780.000 465.000 465.000 465.000 465.000

Z -2.159 -6.890 -6.934 -6.901 -6.909

Asymp. Sig. (2-tailed) .031 .000 .000 .000 .000


71

7.4. Worksheet Uji Sensori

WORKSHEET UJI RANKING HEDONIK TAHU KORO PEDANG

Tanggal Uji :

Jenis Sampel : Tahu Koro Pedang

Identifikasi Sampel

Kod

e

Tahu 0% koro pedang (kontrol) A

Tahu 25% koro pedang B

Tahu 37,5% koro pedang C

Tahu 50% koro pedang D

Kode Kombinasi Urutan Penyajian

ABCD=1 BDAC=11 DBAC=21

ABDC=2 BDCA=12 DBCA=22

ACBD=3 CABD=13 DCAB=23

ACDB=4 CADB=14 DCBA=24

ADBC=5 CBAD=15 ABCD=25

ADCB=6 CBDA=16 ABDC=26

BACD=7 CDAB=17 ACBD=27

BADC=8 CDBA=18 ACDB=28

BCAD=9 DABC=19 ADBC=29

BCDA=10 DACB=20 ADCB=30

Penyajian:

Booth Panelis Kode Sampel Urutan Penyajian

I 1 111 272 145 389 1

II 2 329 157 221 216 2

III 3 132 341 273 156 3

IV 4 212 316 113 147 4

V 5 353 223 149 128 5

VI 6 334 358 264 187 6

I 7 166 198 327 318 7

II 8 184 175 282 321 8

III 9 144 211 355 376 9

IV 10 119 222 340 277 10

V 11 109 305 220 363 11

VI 12 180 161 291 370 12

I 13 328 114 120 110 13

II 14 270 263 203 192 14

III 15 188 117 293 271 15

72

IV 16 111 272 145 389 16

V 17 329 157 221 216 17

VI 18 132 341 273 156 18

I 19 212 316 113 147 19

II 20 353 223 149 128 20

III 21 334 358 264 187 21

IV 22 166 198 327 318 22

V 23 184 175 282 321 23

VI 24 144 211 355 376 24

I 25 119 222 340 277 25

II 26 109 305 220 363 26

III 27 180 161 291 370 27

IV 28 328 114 120 110 28

V 29 270 263 203 192 29

VI 30 188 117 293 271 30

73

7.5. Lembar Uji Sensori

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal : Januari 2015

Produk : Tahu Koro Pedang

Atribut : Tekstur

Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 4 sampel tahu koro pedang. Tulislah kode sampel

pada tempat yang telah disediakan dari kiri ke kanan. Amati masing-masing

sampel dan rasakan tekstur masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke

kanan. Berilah skor tekstur pada sampel dari yang paling Anda sukai (=4) hingga

yang paling tidak Anda sukai (=1).

Kode sampel Ranking (Jangan ada yang double)

_____________________ _____________________

_____________________ _____________________

_____________________ _____________________

_____________________ _____________________

UJI RANKING HEDONIK



Atribut : Warna

Instruksi :



sampel dan lihat warna masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke

kanan. Berilah skor warna pada sampel dari yang paling Anda sukai (=4) hingga



_____________________ _____________________

_____________________ _____________________

_____________________ _____________________

_____________________ _____________________

74

UJI RANKING HEDONIK



Atribut : Rasa

Instruksi :

Sebelum Anda mencicipi setiap sampel, berkumurlah dengan air putih

terlebih dahulu.



sampel dan cicipilah rasa masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke

kanan. Anda boleh mengulang sesering yang Anda butuhkan dengan minum air

putih terlebih dahulu sebelum mencicipi sampel berikutnya. Berilah skor rasa

pada sampel dari yang paling Anda sukai (=4) hingga yang paling tidak Anda

sukai (=1).


_____________________ _____________________

_____________________ _____________________

_____________________ _____________________

_____________________ _____________________

75

UJI RANKING HEDONIK



Atribut : Aroma

Instruksi :



sampel dan lihat warna masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke

kanan. Berilah skor aroma pada sampel dari yang paling Anda sukai (=4) hingga



_____________________ _____________________

_____________________ _____________________

_____________________ _____________________

_____________________ _____________________

UJI RANKING HEDONIK



Atribut : Overall

Instruksi :



sampel secara keseluruhan (tekstur,rasa,warna) secara berurutan dari kiri ke

kanan. Berilah skor dari yang paling Anda sukai (=4) hingga yang paling tidak

Anda sukai (=1).


_____________________ _____________________

_____________________ _____________________

_____________________ _____________________

_____________________ _____________________

76

7.6. Standar Nasional Indonesia Tahu (SNI No. 01-3142-1998)

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1. Bau Normal

1.2. Rasa Normal

1.3. Warna Putih normal atau kuning normal

1.4. Penampakan Normal tidak berlendir dan tidak

berjamur

2. Abu % (b/b) Maks. 1,0

3. Protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 9,0

4. Lemak % (b/b) Min. 0,5

5. Serat kasar % (b/b) Maks. 0,1

6. Bahan tambahan

makanan

% (b/b) Sesuai SNI 01-0222-M dan

Peraturan Men. Kes

No.722/Men.Kes/Per/IX/1988

7. Cemaran logam

7.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0

7.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0

7.3. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0

7.4. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0*

7.5. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03

8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

9. Cemaran mikroba

9.1. Escherichia coli APM/g Maks. 10

9.2. Salmonella /25 g negatif

*dikemas dalam kaleng

7. lampiran 7.1. diagram alir pembuatan tahu 37,5% koro...

Documents