PENETAPAN KADAR AIR DENGAN METODE OVEN

I. TUJUAN1. Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar air pada setiap bahan pangan.2. Mahasiswa dapat menentukan bahan pangan yang ditetapkan kadar airnya dengan metode oven.

II. BAHAN DAN ALAT YANG DIGUNAKAN1. Bahan Tepung beras Tapioka terigu2. Alat Oven dengan kisaran suhu 100 C 102 C Cawan (stainless stell, aluminium, nikel atau porselen). Gunakan cawan lengkap dengan tutupnya. Untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif, sebaiknya tidak menggunakan cawan-cawan logam. Desikator yangn berisi bahan pengering (fosfor pentoksida kering, kalsium klorida atau butiran halus silika gel). Penjepit cawan Timbangan analitik

III. DASAR TEORIAir dalam bahan pangan hasil pertanian dibedakan atas air bebas dan air terikat. Air bebas adalah air yang dapat dikeluarkan atau di bebaskan dengan mudah dari bahannya, misalnya dengan pemanasan. Air terikat meliputi (1) air yang teradsopsi pada dinding sel dan komponen-komponen sel seperti protein, pati, selulosa dan lain-lain, (2) ait yang terikat secara kimiawi pada senyawa-senyawa karbohidrat (antara lain glukosa, maltosa, laktosa), garam (air krista garam seperti K-tartrat). Protein dan lain-lain.Kadar air bahan pangan merupakan pengukuran jumlah air total yang terkandung dalam bahan pangan, tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat keterikatan air.Kadar air bahan pangan dapat diukur dengan berbagai cara. Metode umum yang dilakukan di laboraturium adalah dengan pemanasan di dalam oven.Metode ini digunakan untuk keseluruhan produk makanan, kecuali jika produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100 C.Macam-Macam Metode Analisa Kadar Air 1. Metode gravimetri (pengeringan dengan oven)Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC, 1984).Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton, 1959).Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven temperatur rendah menggunakan suhu (103 + 2)C dengan periode pengeringan selama 17 1 jam. Periode pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan, contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya. Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC, 1970). Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah, hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133C dan waktu yang digunakan relatif lebih rendah (Crampton, 1959).Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu ; a) Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain ; b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi ; c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Soedarmadji 2003).2. Metode DestilasiPenentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap ( volatile ) seperti sayuran dan susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluen, xilol, dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah daripada airCara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang diberikan mengandung air sebanyak 2-5 ml kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya dapat diketahui. Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang kandungan airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara gravimetri. Penetuan kadar air ini hanya memerlukan waktu 1 jam (Sudarmadji, 2003). 3. Metode KimiawiAda beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu antara lain :a. Cara Titrasi Karl FischerKarl fischer pada tahun 1935 mengunakan cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodin, sulfur dioksida, dan piridina dalam metanol. Perubahan warna menunjukan titik akhir titrasi (Winarno ,1992 ). Prinsip metode ini adalah melakukan titrasi sampel dengan larutan iodin dalam methanol dan piridin. Jika masih ada air dalam bahan maka iodine akan bereaksi, tetapi bila air habis maka iodine akan bebas. Untuk zat-zat yang melepaskan air secara perlahan-lahan, maka pada umumnya dilakukan titrasi tidak langsung. Kecuali dinyatakan lain dalam monografi maka penetapan kadar air dilakukan dengan titrasi langsung (MMI, 1989). b. Cara Kalsium Karbid Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan gas asetilin. Cara ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat diukur dengan berbagai cara (Sudarmadji,2003).

c. Cara Asetil KhloridaPenentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan asam yang dapat dititrasi menggunakan basa. Asetil khlorida yang digunakan dilarutkan dalam toluol dan bahan didispersikan dalam piridin. 4. Metode FisisAda beberapa cara penentuan kadar air cara secara fisis ini antara lain : Berdasarkan tetapan dieletrikum Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistensi Berdasarkan resonansi nuklir magnetic (NMR = Nuclear Magneti resonance). (Sudarmadji,2003).

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas.4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa (Winarno 1992).

Penjelasan bahan baku Tepung BerasJenis pangan ini dapat dilakukan penetapan kadar airnya hanya dengan metode oven biasa karena tepung beras mempunyai sifat yang stabil terhadap pemanasan yang cukup tinggi, serta mempunyai kandungan sukrosa dan glukosa yang rendah.Tepung beras bisa digunakan untuk membuat berbagai macam makanan. Tepung beras dibuat dengan cara menggiling beras putih sampai pada tingkat kehalusan tertentu. Kandungan gizi yang terdapat pada beras antara lain : karbohidat yang terdapat pada pati 80 %, protein 15 %, lemak 5 % dan air 5 %. Kandungan lemek dan protein tepung beras lebih rendah bila dibandinggan dengen jenis tepung lain khususnya tepung terigu (Ida 2008).

IV. PROSEDUR PERCOBAAN1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan dinginkan dalam desikator, kemudiang ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama 10 menit dan cawan porselen didinginkan selama 20 menit).2. Menimbang dengan cepat 5 gr sampel yang sudah disebarkan secara merata di dalam cawan.3. Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya dalam oben selama 3-6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 2 jam.4. Memindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan, kemudian dinginkan. Setelah dingin timbang kembali.5. Keringkan kembali ke dalam oven samapai diperoleh berat yang tetap

V. DATA PENGAMATAN

NO.Berat cawan kosong (gram)Berat sampel sebelum di oven (gram)W1Berat cawan +sampel setelah di oven (gram)Berat sampel setelah di oven (gram)W2Selisih berat (gram)W3

158,55765,046063,01584,45820,5878

251,48845,029855,99854,51010,5197

350,49555,032354,95934,46380,5685

NO.W1W2W3% BK% BBTP

15,04604,45820,587813,1811,6588,35

25,02984,51010,519711,5210,3389,67

35,03234,46380,568512,7311,2988,70

Keterangan :1 = tepung terigu2 = tepung maizena3 = tepung kanji (sagu)% BK = % berat kering% BB = % berat basahTP = total padatan

VI. PERHITUNGAN% BK = x 100 %% BB = x 100 %Total padatan = x 100 %Selisih berat (W3) = berat sampel (W1) - berat sampel setelah dikeringkan (W2)1. Sampel tepung teriguW3= 5,0460 gr - 4,4582 gr= 0,5878 gr% BK = x 100 % = 13,18 %% BB = x 100 % = 11,65 %Total padatan = x 100 % = 88,35 %

2. Sampel tepung maizenaW3= 5,0298 gr - 4,5101 gr= 0,5197 gr% BK = x 100 % = 11,52 %% BB = x 100 % = 10,33 %Total padatan = x 100 % = 89,67 %

3. Sampel tepung kanji (sagu)W3= 5,0323 gr - 4,4638 gr= 0,5685 gr% BK = x 100 % = 12,73 %% BB = x 100 % = 11,29 %Total padatan = x 100 % = 88,70 %

VII. ANALISISPraktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu sampel. Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Sampel yang digunakan adalah tepung terigu, tepung tapioka (sagu/kanji) dan tepung maizena. Metode yang digunakan dalam penentuan kadar air ini adalah metode oven yang mana pada prinsipnya yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan sehingga diperoleh zat padat yang bebas air. Dari data yang didapatkan total padatan pada tepung terigu 88,35 %, tepung maizena 89,67 % dan tepung tapioka (sagu/kanji) 88,70 %. Kadar air ketika sebelum terjadi nya pengeringan yaitu tepung terigu 11,65 %, tepung maizena 10,33 %, tepung tapioka (sagu/kanji) 11,29 %. Sedangakan kadar air setelah di masukkan oven yaitu tepung terigu 13,18 %, tepung maizena 11,52 %, dan tepung tapioka (kanji/sagu) 12,73 %. Kadar air dalam suatu bahan pangan sangat berpengaruh pada mutu produk pangan tersebut. Semakin banyak kadar air yang terkandung, umur simpannya semakin sebentar, karena kalau suatu bahan banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya mikroba yang tumbuh. Oleh karena itu kita harus mengetahui kandungan air dalam suatu bahan agar dapat memprekdisikan umur simpannya.

VIII. KESIMPULANDari praktikum dapat disimpulkan bahwa: Penentuan kadar air dilakukan untuk mementukan berapa kadar air yang terkandung di dalam bahan, jika semakin banyak maka umur simpannya sebentar dan otomatis memungkinkan akan adanaya mikroba yang tumbuh semakin cepat. total padatan yang diperoleh yaitu : tepung terigu 88,35 %, tepung maizena 89,67 % dan tepung tapioka (sagu/kanji) 88,70 %.

IX. DAFTAR PUSTAKA Jobsheet.2015. Penuntun Praktikum Teknik Pengolahan Pangan Penentuan Kadar Air Dengan Metode Oven. Tim Dosen. Politeknik Negeri Sriwijaya. Palembang. http://nuruszahro.blogspot.com/2013/10/laporan-analisa-kadar-air_25.html http://faridahanumgm47.blogspot.com/2012/03/penetapan-kadar-air-metode-oven

X. GAMBAR ALAT