7/23/2019 Pendahuluan Bab Vii

1/2

I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Sayur dan buah saat dipanen mungkin mengandung mikroorganisme dalam

jumlah tinggi. Buah dan sayur dapat tercemar oleh bakteri patogen dari air irigasi

yang tercemar limbah, tanah, atau kotoran hewan yang digunakan sebagai pupuk.

Cemaran akan semakin tinggi pada bagian tanaman yang ada di dalam tanah atau

dekat dengan tanah. Mikroba tertentu seperti Liver fluke danFasciola hepatica

akan berpindah dari tanah ke selada air akibat penggunaan kotoran kambing atau

domba yang tercemar sebagai pupuk. Air irigasi yang tercemar Shigella sp.,

Salmonella sp., E. coli, dan Vibrio cholerae dapat mencemari buah dan sayur.

Selain itu, bakteriBacillus sp., Clostridium sp., danListeriamonocytogenes dapatmencemari buah dan sayur melalui tanah. Melalui penanganan dan pemasakan

yang baik dan benar dapat mematikan bakteri patogen tersebut, kecuali bakteri

pembentuk spora.

Namun, selama persiapan pengolahan untuk proses pembekuan, fermentasi

atau pengeringan sebagian besar mikroorganisme tersebut atau mati. Berbagai

proses yang dapat menghilangkan sebagian besar mikroorganisme pada

pengolahan sayuran dan buah, misalnya pencucian, pemanasan atau blansing,

penggunaan germisida, pembekuan, dan pengeringan. Meskipun proses

pengolahan pada umumnya dapat membunuh mikroorganisme tetapi beberapa

termasuk spora dan beberapa jenis sel egetatif masih dapat hidup setelah

mengalami proses pengolahan.

Sayuran yang dibekukan mikroorganisme yang mungkin masih tahan setelah

proses persiapan dan pembekuan terutama adalah bakteri gram negatif berbentuk

batang dan bakteri asam laktat yang termasuk dalam jenis Streptococcus dan

Leuconostoc, mikroorganisme indikator seperti koliform dan enterokoki. Buah!

buahan beku dimana p"!nya tergolong rendah mikroorganisme yang dominan

adalah khamir dan kapang asidurik. #ada sayuran dan buah!buahan kering,

mikroorganisme yang sering ditemukan terutama adalah yang dapat tumbuh pada

Aw rendah terutama spora bakteri dan kapang. Sari buah atau pasta $saus tomat

atau puree%, biasanya ditumbuhi filamen kapang menunjukkan kondisi sanitasi

dan pengawasan mutu yang tidak baik dalam proses pengolahannya.

I.2 Tujuan

7/23/2019 Pendahuluan Bab Vii

2/2

&. Mahasiswa dapat membedakan jenis!jenis mikroorganisme pada produk

olahan sayuran dan buah!buahan.

'. Mahasiswa dapat membuat perhitungan S#C.