Nama : Yulian Arthia Putri

NIM : 1000822

Reaksi mailard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi

karena adanya reaksi antara gula pereduksi denga gugus amin bebas dari asam

amino atau protein. Reaksi maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk

menghasilkan flavour dan aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan

asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan anutrisi, pembentukan komponen

toksik, dan komponen mutagenik. Mekanisme reaksi Maillard sangat kompleks, di

mana gula amin akan mengalami denaturasi, siklisasi, fragmentasi, dan

polimerisasi sehingga terbentuk kompleks pigmen yang disebut melanoidin.

Reaksi Maillard pada percobaan kali ini merupakan reaksi yang

dikehendaki pada permukaan kulit luar coklat pada roti.

Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam

air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, gluten

berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan sehingga bentuknya

kokoh dan tidak mengecil kembali. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung

terigu dengan tepung lainnya. Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein maka

kadar gluten yang dikandung suatu tepung terigu juga semakin besar. Kadar

gluten dari terigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang digunakan untuk

membuatnya. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung

terigu, air, ragi roti dan garam. Serta biasanya dilakukan penambahan margarin

atau mentega.

Ketepatan penggunaan jenis tepung sangatlah penting dalam pembuatan

suatu jenis makanan. Tepung terigu berprotein 12%-14% ideal untuk pembuatan

roti dan mie, sedangkan 10,5%-11,5% biasa dipakai untuk cookies, pastry, pie dan

donat. Gorengan, cake, biscuit dan wafer dapat menggunakan terigu yang

berprotein 8%-9%. Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture, ash,

dan berbagai parameter fisik lainnya termasuk water absorption.

Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu. Bila kadar moisture

melebihi standar maksimum maka daya simpan tepung akan menurun dan

membuatnya semakin cepat rusak, berjamur dan apek. Ash adalah kadar abu

(mineral) yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir

produk, misalnya dari segi warna (warna crumb pada roti, warna mie, dan

sebagainya.

Saat tahap fermentasi yeast akan mengubah gula yang terdapat dalam

adonan menjadi etanol dan karbondioksida dengan persamaan reaksi:

C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2 CO2

Karbondioksida yang dihasilkan akan menaikkan volume adonan sedangkan

etanol akan memberikan aroma yang spesifik pada produk roti. Fermentasi yeast

terjadi pada kondisi anaerob. Terdapat tiga jenis enzim yang bekerja saat proses

fermentasi oleh yeast. Enzim invertase akan mengurai sukrosa menjadi gula

sederhana seperti glukosa. Sedangkan enzim maltase akan menguraikan maltosa

menjadi dekstrosa. Kemudian gula sederhana dan dekstrosa yang terbentuk

tersebut akan dipecah menjadi CO2. Karbondioksida tersebut kemudian menyebar

di dalam adonan dalam bentuk gelembung yang akan tertahan oleh struktur gluten

dan menyebabkan pengembangan adonan. Selain itu karena konsentrasi

karbondioksida bertambah selama fermentasi maka gelembung gas tersebut akan

terbentuk di sekeliling foci. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah udara yang

mengisi volume produk roti saat pengembangan tidak hanya ditentukan oleh

jumlah sel yeast, namun juga dipengaruhi oleh tahapan lain seperti pencampuran.

Pada percobaan kali ini, digunakan dua jenis tepung yaitu tepung segitiga

biru dan cakra kembar.

1. Tepung Segitiga Biru

Tepung segitiga biru merupakan jenis tepung yang mengandung kadar

protein sedang, sehingga disebut dengan tepung sedang. Roti membutuhkan

protein tinggi agar bisa optimal dalam proses fermentasi. Bahan baku tepung

Segitiga Biru adalah campuran gandum jenis hard wheat dan soft wheat (masing-

masing 50%). Kandungan proteinnya berkisar antara 10 - 11 %.

Adapun kandungan dari tepung terigu jenis ini antara lain :

Moisture (%) max. 14.3

Protein (%)(Nx5.7)(d.b) 12.0 – 13.0

Ash (%)(db) max. 0.64

Water Absorption (%) 58 – 60

Sebenarnya tepung terigu jenis ini lebih cocok untuk digunakan sebagai

bahan dasar pembuatan roti , cake, aneka pastry dan kue kerinng, hanya saja

hasilnya tidak maksimal jika menggunakan terigu semestinya.

Roti yang menggunakan terigu sedang akan lebih empuk tetapi volumenya tidak

akan sebesar yang menggunakan terigu bergluten tinggi.

Pada percobaan menggunakan tepung merk segitiga biru ini, dilakukan

tiga perlakuan dalam cara penambahan raginya, yaitu penambahan ragi secara

langsung, ragi dilarutkan terlebuh dahulu didalam air biasa, dan ragi dilarutkan

terlebih dahulu didalam air dengan suhu 400C.

a. Penambahan ragi secara langsung

Penambahan ragi secara langsung pada pencampuran adonan menggunakan

tepung terigu merk segitiga biru menyebabkan pengembangan yang maksimal

pada saat fermentasi. Namun, setelah dilakukan pemanggangan pori-pori yang

dihasilkan terlalu kecil sehingga menghasilkan tekstur yang kurang sempurna.

Rasa yang dihasilkan setelah pemanggangan yaitu rasa hambar atau tawar karena

tidak dilakukan penambahan bahan tambahan untuk menambah rasa pada roti.

Dari segi tekstur, tekstur yang dihasilkan renyah pada bagian permukaan dan

empuk di dalamnya.

Dilakukan proses penambahan garam yang dapat menambah rasa gurih pada

roti, pengontrol waktu fermentasi pada roti, serta menambah kekuatan gluten.

b. Ragi dilarutkan terlebih dahulu didalam air biasa

Pelarutan ragi menggunakan air dingin akan menyebabkan terhambatnya

terbentuknya gas yang dihasilkan selama proses fermantasi. Hal ini menyebabkan

pori-pori yang dihasilkan setelah proses menjadi besar atau renggang. Aroma

yang dihasilkan yaitu aroma khas roti. Sedangkan warnanya kuning gading. Tidak

mengalami pencoklatan yang signifikan karena tidak ada penambahan gula yang

dapat memicu berlangsungnya proses reaksi Maillard secara maksimal. Reaksi

yang terjadi disebabkan oleh glukosa yang terkandung pada tepung. Roti yang

dihasilkan mengalami pengembangan, tetapi lebih rendah tingkat

pengembangannya dibandingkan ragi yang dilarutkan dengan air hangat.

c. Ragi dilarutkan terlebih dahulu didalam air bersuhu 400C

Penggunaan air hangat dilakukan agar ragi roti cepat larut dan hal tersebut

juga dilakukan supaya suhu ragi tetap konstan karena ragi biasanya tumbuh dan

berkembang pada suhu sekitar 230C – 300C. Suhu pada saat terjadinya fermentasi

sangat penting. Pada suhu yang rendah pembentukan gas terhambat sedang pada

suhu yang tinggi terlalu banyak gas yang dihasilkan dan membuat volume terlalu

besar sebelum gluten menjadi dewasa. Oleh karena itu, pori-pori roti setelah

pemanggangan menjadi lebih kecil pada perlakuan ini. Pengembangan yang

terjadi setelah pemanggangan cukup maksimal. Warna yang terbentuk yaitu putih

tulang. Tidak terlalu terbentuk pigmen warna coklat. Serta aromanya khas roti.

2. Tepung Cakra Kembar

Tepung merek cakra kembar ini merupakan jenis tepung yang mengandung

protein tinggi sehingga disebut juga tepung kuat. Tepung jenis ini lebih cocok

untuk pembuatan roti karena kandungan glutennya yang tinggi yang akan

mempengaruhi tekstur pada roti.

Pada penggunaan tepung berprotein tinggi ini, dilakukan tiga perlakuan,

yaitu penambahan ragi secara langsung, ragi dilarutkan terlebih dahulu didalam

air biasa, dan ragi dilarutkan terlebih dahulu didalam air dengan suhu 400C.

a. Penambahan Ragi Secara Langsung

Pada prinsipnya, penambahan ragi dengan cara ini smemiliki tujuan yang

sama dengan perlakuan penambahan ragi secara langsung pada tepung terigu

segitiga biru. Pengembangannya kurang sempurna, warna kuning gading, aroma

khas roti dan pori-pori yang renggang (besar). Pada saat pemanggangan adonan

akan mengembang, kehilangan air, dan kulit roti menjadi lebih gelap. Adonan

mengembang karena adanya pengembangan gas dalam adonan yang tertahan oleh

struktur gluten. Kehilangan kadar air terbesar karena penguapan terjadi pada

bagian kulit sehingga akan membentuk lapisan yang kering. Reaksi Maillard

mulai terjadi namun tidak maksimal. Selanjutnya pati mengalami gelatinisasi,

yaitu rusaknya susunan molekul dalam granula pati, yang ditunjukkan oleh

perubahan yang irreversibel. Pada saat itu pati lebih peka terhadap aktivitas enzim

α-amilase dan terurai menjadi dekstrin dan maltosa yang dipercepat dengan

peningkatan suhu.

Keberhasilan dalam pembentukan jaringan gluten saat proses pencampuran

akan memberikan kemampuan maksimal dalam mempertahankan gas, sehingga

mempengaruhi kualitas produk roti yang dihasilkan. Adonan yang mengembang

dengan baik dapat menghasilkan potongan roti dengan volume besar, halus,

lembut, memiliki tekstur yang seragam, dan berkualitas baik.

b. Dicampur dengan air biasa

Pada perlakuan ini, menghasilkan roti dengan pori-pori renggang. Hal ini

disebabkan oleh gluten terlalu kuat, pemakaian bread improver terlalu banyak,

pemakaian garam yang kurang, atau proses penggulungan (rol) yang tidak rapat.

Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di

bawah 30°C. Air bersuhu rendah berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan

sesuai/cocok untuk aktivitas ragi. Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas

ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya

aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak

tahan lama.

c. Ragi dilarutkan terlebih dahulu menggunakan air bersuhu 400C

Pelarutan ragi dalam air bersuhu 400C memiliki tujuan yang sama dengen

perlakuan yang sama pada tepung terigu merek sgitiga biru. Namun hasil yang ada

beberapa perbedaan yang dihasilkan, yaitu pada pori-pori yang renggang atau

besar yang disebabkan oleh kandungan protein dari tepung yang digunakan.

KESIMPULAN

Pada pembuatan roti diperlukan tepung yang memiliki kandungan protein

tinggi karena pada tepung dengan kandungan protein tinggi mengandung gluten

yang tinggi. Gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan

sehingga bentuknya kokoh dan tidak mengecil kembali.

Reaksi mailard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi

karena adanya reaksi antara gula pereduksi denga gugus amin bebas dari asam

amino atau protein. Reaksi Maillard memerlukan gula pereduksi untuk percepatan

reaksi dan pencoklatan yang terjadi.

Pencampuran ragi dengaan cara langsung ditambahkan memungkinkan

tidak maksimalnya kinerja dari ragi tersebut karena belum tercampurnya ragi dan

adonan secara sempurna. Untuk pencampuran ragi dengan cara melarutkannya di

dalam air bersuhu rendah bertujuan untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok

untuk aktivitas ragi. Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi akan

berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti

menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama.

Sedangkan perlakuan melarutkan ragi terlebih dahulu pada air bersuhu 400C

supaya suhu ragi tetap konstan karena ragi biasanya tumbuh dan berkembang pada

suhu sekitar 230C – 300C

DAFTAR PUSTAKA

Fais. 2010. Proses Baking Pada Pembuatan Roti. [Online]. Tersedia:

http://kutankrobek.wordpress.com/2010/08/23/proses-baking-dalam-

pembuatan-roti/ (18 November 2011)

Anonim. 2011. Penyebab Reaksi Maillard. [Online]. Tersedia:

file:///C:/Users/User/Documents/Pencoklatan%20roti/PENYEBAB

%20REAKSI%20MAILLARD%20(MAILLARD%20REACTION)

%20%C2%AB%20Be%20Smile%20Lah.htm (19 November 2011)

Hui , Y.H. 2006. Food Biochemistry and Food Proccesing. USA : Blackwell

Publishing.

Wibowo, Drik. 2009. Laporan Magang Diperusahan Roti Millano.

[Online]. Tersedia:

http://eprints.uns.ac.id/231/1/166150109201011101.pdf (20 November

2011)