KATA PENGANTAR

Dengan segala kerendahan hati penulis memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT

atas berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Tugas Makalah ini

untuk memenuhi tugas Bahasa Indonesia yang berjudul “ROTI”.

Mungkin dalam pembuatan makalah ini masih banyak kekurangan baik itu dari segi

penulisan, isi dan lain sebagainya, maka penulis sangat mengharapokan kritikan dan saran guna

perbaikan untuk pembuatan makalah untuk hari yang akan datang.

Demikianlah sebagai pengantar kata, dengan iringan serta harapan semoga tulisan

sederhana ini dapat diterima dan bermanfaat bagi pembaca. Atas semua ini penulis mengucapkan

ribuan terima kasih yang tidak terhingga, semoga segala bantuan dari semua pihak mudah –

mudahan mendapat amal baik yang diberikan oleh Allah SWT.

Balikpapan, Februari 2011

Penulis

1

DAFTAR ISI

Kata Pengantar …………………………………………………………………………………………………… 1

Daftar Isi ………………………………………………………………………………………………………….. 2

BAB I ………………………………………………………………………………………………………………. .3

Pendahuluan ………………………………………………………………………………………………………. .3

1.1 Latar Belakang ……………………………………………………………………………………... 3

1.2 Rumusan Permasalahan …………………………………………………………………………… 4

1.3 Tujuan ………………………………………………………………………………………………. 4

BAB II ……………………………………………………………………………………………………………… 5

Tinjauan Pustaka ………………………………………………………………………………………………….. 5

2.1 Tepung Tapioka ……………………………………………………………………………………… 5

2.2 Fermentasi dalam Pengolahan Roti ………………………………………………………………… 5

2.3 Khamir ……………………………………………………………………………………………….. 8

2.4 Pengendalian Fermentasi …………………………………………………………………………… 8

BAB III ……………………………………………………………………………………………………………. 10

Metodologi ………………………………………………………………………………………………………… 10

3.1 Alat dan Bahan ……………………………………………………………………………………… 10

3.1.1 Alat ……………………………………………………………………………………….. 10

3.1.2 Bahan …………………………………………………………………………………….. 10

3.2 Prosedur Kerja ……………………………………………………………………………………… 10

3.2.1 Proses Pembuatan Roti Tawar …………………………………………………………. 10

3.2.2 Uji Aktifitas Enzim Amilase ……………………………………………………………. 10

3.2.3 Analisis Gula Reduksi …………………………………………………………………… 11

3.2.4 Daya Pengembangan ……………………………………………………………………...11

3.2.5 Uji Organoleptik Rasa, Aroma, Kenampakan Luar, Warna dan

Tekstur Roti Tawar …………………………………………………………………….. 12

BAB IV ……………………………………………………………………………………………………………. 13

Pembahasan ……………………………………………………………………………………………………….. 13

BAB V ………………………………………………………………………………………………………….….. 16

Kesimpulan ……………………………………………………………………………………………………….. 16

Daftar Pustaka ……………………………………………………………………………………………………. 17

2

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti sudah digunakan sebagai makanan pokok untuk individu maupun kelompok

masyarakat di berbagai Negara (Reed, 1993). Di Indonesia, di samping nasi sebagai makanan

pokok, roti juga merupakan salah satu sumber nutrisi yang penting meskipun bahan dasar berupa

gandum masih harus diimpor. Salah satu usaha untuk mengurangi impor gandum adalah dengan

cara penganekaragaman pangan dengan menggunakan tepung tapioka dalam pembuatan roti

tawar, mengingat tepung tapioca mudah didapat di daerah tropis dan dengan harga murah.

Tepung tapioka merupakan sumber karbohidrat. Kandungan karbohidrat pada tepung

tapioca lebih besar dibandingkan tepung gandum (Anonim, 1982), sehingga penambahan tepung

tapioca pada pembuatan roti tawar dapat meningkatkan kandungan gula reduksi yang

mengakibatkan peningkatan rasa manis. Beberapa penelitian melakukan fermentasi pada roti

yang merupakan proses anaerob dengan peranan utamanya adalah khamir. Fungsi dari khamir

dalam fermentasi adonan memberikan tekstur enak/lezat. Aktifitas enzim amylase selama proses

dalam pembuatan roti dari berbagai konsentrasi ragi roti sangat mempengaruhi kualitas roti yang

dihasilkan, seperti : aroma, tekstur, struktur dan pengembangan volume dari roti (William,

1975). Selama fermentasi adonan, aktivitas khamir meningkat, adonan mengembang dan

hidrolisa secara enzimatik dari tepung berlangsung (Ahmed dkk, 1970). Fermentasi sempurna

apabila terjadi pembentukan struktur koloid dari adonan dan intensitas fermentasi khamir sudah

mencapai optimum (Reed, 1983).

Dengan tujuan seperti tersebut, maka dilakukan penelitian ini dengan menggunakan

tepung tapioka sebagai bahan campuran untuk membuat roti tawar, sebab selain mudah didapat

dan harganya lebih murah dibanding dengan tepung gandum juga untuk memperluas penggunaan

dan meningkatkan tepung tapioka sebagai makanan rakyat. Sedang apabila ditinjau dari sudut

ekonomis, harga roti tawar yang dihasilkan relative akan lebih murah dan secara komersil

diharapkan dapat lebih menguntungkan.

3

1.2 Rumusan Permasalahan

Permasalahan yang dapat diambil dari pemeparan latar belakang diatas adalah bagaimana

cara pembuatan roti dengan tambahan tepung tapioka.

1.3 Tujuan

Tujuan yang diperolah adalah mendapatkan produk roti dengan tambahan tepung tapioka

yang mempunyai aroma, tekstur, struktur dan pengembangan volume dari roti.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tepung Tapioka

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain

sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang,

dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi

kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih. Tapioka yang diolah

menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri

kembang gula, penggalengan buah buahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian.

Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat

dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim,

pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain. Ampas tapioka banyak dipakai sebagai

campuran makanan ternak.

Tabel Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

Komponen KadarKalori Air Phosphor Karbohidrat Kalsium Vitamin C Protein Besi Lemak Vitamin B1 Berat dapat dimakan

146,00 kal62,50 gram40,00 mg34,00 gram33,00 mg30,00 mg1,20 gram0,70 mg0,30 gram0,06 mg75,00

2.2 Fermentasi dalam Pengolahan Roti

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini

dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti

yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang

5

menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses

fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa,

sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang

masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan,

sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy. Secara umum,

proses fermentasi yang dilakukan pada tahapan pengolahan roti dapat dilihat pada Gambar 1.

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam

laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit

fungsional yang penting pada pembentukkan adonan (lihat Tabel). Dengan mengendalikan

parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi

aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti

volume, konsistensi, dan pembentukkan.

Pengaruh Fermentasi adonan menurut jenis

Dan fungsinya pada proses baking

pengaruh jenis fungsi

Primer pembentukan metabolit fungsional (karbon dioksida,

etanol, asam laktat, asam asetat)

Volume, tekstur,

rasa, umur simpan

Sekunder Degradasi senyawa makromolekul (pentosan, α-glukan,

protein)

Konsistensi, tekstur,

umur simpan

Tersier Pembentukan metabolit precursor (precursor flavor,

komponen reaksi Maillard)

Flavor, warna

Fermentasi adonan

Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperolehhasil sesuai dengan

karakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai metode dikembangkan, namun

secara umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan,memperpendek dan automatisasi

proses fermentasi. Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk

menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu, pengendalian haruslah

dilakukan selama periode fermentasi. Semua faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju

pertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan.

6

Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya

gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya adonan

dapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi ke

dalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas

yang terbentuk merupakan gas CO2. Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonan

tergantung pada karakteristik

tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air (water-

binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh karena udara masuk ke

dalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air

dicampur dan diulen. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap

gas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon.

Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi.

Pembentukan gas selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya seperti

terbentuknya metabolit-metabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan

terbentuknya senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma.

Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung

dibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis (extensible)

tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang elastis.

Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis

protein yang terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung gandum dicampur dengan air,

gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati

menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehingga

dapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses pemanggangan

(baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk crumb dan tekstur

yang lembut.

Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikan

dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas

yang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan

adonan. Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena

pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat

mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.

7

2.3 Khamir

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum

digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi

yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-grade

organism). Dengan karakteristik tersebut, S. cereviceae lebih banyak digunakan dalam

pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini

sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti.

Pengembangan Adonan. Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan

masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti.

Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan

(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang

anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan

terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang

elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume)

adonan.

Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam-

asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga

(buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan

menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa

fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan

dalam pengendalian proses.

Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit

lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses

fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.

2.4 Pengendalian Fermentasi

Banyak faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adonan, namun tetap harus diingat

bahwa dalam proses fermentasi tersebut yang dipentingkan adalah pengembangan adonan.

8

Pengembangan adonan sendiri merupakan akibat dari peningkatan tekanan internal akibat dari

gas CO2 yang dihasilkan. Dengan demikian, beberapa parameter yang mempengaruhi laju

pengembangan adonan adalah ekstensibilitas dan elastisitas film protein, viskositas adonan, dan

tentu saja aktivitas khamirnya.

Suhu. Aktivitas khamir sangat dipengaruhi oleh suhu medium. Pada kisaran suhu 20-

40oC, peningkatan suhu adonan 1oC akan meningkatkan laju fermentasi sampai 12%. Oleh

karena itu, pada proses produksi sangat vital untuk dilakukan pemantauan dan pengendalian suhu

adonan secara akurat pada akhir proses pencampuran. Perlu diketahui dan menjadi catatan bahwa

apabila suhu adonan melebihi 55oC maka khamir akan mati.

Konsentrasi Khamir. Pada suhu tersebut di atas, laju fermentasi tergantung pada jumlah

khamir yang digunakan. Setelah proses fermentasi 1 jam akan terjadi sedikit penurunan

pertumbuhan khamir pada penambahan khamir 2-5%. Kemudian segera pertumbuhan khamir

meningkat kembali setelah tersedia gizi untuk pertumbuhannya. Selain jumlah khamir yang

digunakan, keberadaan gula sebagai sumber nutrisi juga mempengaruhi laju pengembangan

adonan.

pH. Proses fermentasi oleh khamir terjadi secara optimal diantara pH 4 dan 6. Pada

proses pembuatan roti, pH adonan pada akhir fermentasi adalah sekitar 5,2. Apabila

menggunakan kultur starter untuk sourdough, pH adonan dapat lebih rendah.

9

BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Alat yang digunakan meliputi peralatan gelas, alat sentrifuge, oven, spectronic 20.

3.1.2 Bahan

Bahan yang dibutuhkan diantaranya tepung tapioka, gandum, garam, susu, air, khamir,

CaCl2, NaOH, H2SO4.

3.2 Prosedur Kerja

3.2.1 Proses Pembuatan Roti Tawar

Adonan roti tawar dibuat dengan komposisi berat tepung gandum dan tepung tapioka 1

kg; garam 22 gram ragi roti (dilarutkan dalam air) 27 gram; pengembang 5 gram; susu (24

gram); dan air 700 ml (Amendola dan Lundberg, 1972). Adonan dicampur, kemudian dilakukan

penggilingan sampai terjadi adonan yang bersifat lekat. Adonan tersebut dimasukkan ke dalam

tempat yang terbuat dari alumunium yang telah diolesi minyak. Dilakukan fermentasi selama 3

jam pada suhu 30-40oC. setelah itu dibakar dimasukkan ke oven pada suhu 230oC selama 20

menit. Adonan roti tawar setelah difermentasi 3 jam, kemudian dianalisa aktivitas enzim

amylase, kandungan gula reduksi dan diamati daya pengembangannya. Sedangkan roti tawar

setelah dioven, dilakukan uji organoleptik rasa, aroma, warna, kenampakan luar, tekstur dan

diamati pula daya pengembangannya.

3.2.2 Uji Aktivitas Enzim Amilase

Aktivitas enzim amylase dilakukan dengan cara mengukur absorbensinya menggunakan

Spectronic 20 (Miller dan Warren, 1976). Adonan roti yang terfermentasi karena adanya khamir

ditambah air suling sebanyak 5 kali berat adonan yang digunakan, dikocok selama 2 jam dalam

“icabath”, campuran tersebut disentrifuge dengan ‘Continuous refrigerated centrifuge” pada

2500 rpm selama 15 menit. Bagian cairan ditambah dengan larutan CaCl2 20% dengan

10

perbandingan 1 ml larutan CaCl2 untuk setiap 40 ml bagian cairan yang diperoleh, dibiarkan

selama 15 menit. Penentuan aktivitas enzim amylase ditentukan dengan cara sebagai berikut : ke

dalam tabung percobaan (contoh dan blanko) masing-masing dimasukkan 1 ml larutan standart

buffer, ditempatkan pada penangas air dengan temperature 37oC selama 5 menit. Untuk tabung

contoh dimasukkan 0,01 ml larutan enzim (dari adonan) dengan memakai pipet lamda, dikocok

beberapa lama, lalu diinkubasi pada temperature 37oC selama 15 menit. Setelah diinkubasi

dengan segera ditambahkan 10 ml air suling dan 0,5 ml larutan yodium 0,008 M. campuran

tersebut dikocok 10 menit dan diukur absorbensinya pada panjang gelombang 620 nm dengan

spectronic 20 (Boush dan Iomb). Larutan substrat yang digunakan mengandung 0,2 gram

amilosa, 15 mM NaCl dalam 20 mM buffer fosfat pH 7,1. Perhitungan dipakai satuan “Street

Close”/ 100 ml. satu satuan SC = jumlah enzim yang dapat menghidrolisis 20 mG dalam waktu

15 menit pH 7,1 dengan teperatur 37oC.

Aktivitas = Ab Blanko−Ab Sampel

Ab blankox 100 SC

unit100

ml

3.2.3 Analisis Gula Reduksi

Analisis kandungan gula reduksi pada adonan roti tawar digunakan metode “Bernfeld”.

Pereaksi yang akan digunakan adalah asam dinitrosalisilat. Bahan yang digunakan adalah 3,5

asam dinitrosalisilat 1 gram; 2 N NaOH (80 gr/100 ml) 20 ml; H2SO4 50 ml; garam Rochelle (K

Na Tartrate) 30 gram, dicampur dijadikan 100 ml dengan H2O. kemudian ditutup rapat dan

dikocok perlahan-lahan agar larutan homogeny. Untuk 1 ml larutan contoh ditambahkan 2 ml

pereaksi, kemudian dipanaskan selama 5 menit, didinginkan segera dan ditambahkan 20 ml H2O

dan akhirnya dibaca pada Spectronic 20 dengan panjang gelombang 540 nm. Dengan kurva

standar bisa dihitung kandungan gula rduksi dalam mg/100 ml.

3.2.4 Daya Pengembangan

Daya pengembangan adonan roti tawar dan daya pengembangan roti tawar diukur

berdasarkan panjang lingkaran horizontal dan panjang lingkaran vertical adinan roti dan roti

tawar dalam cm.

11

3.2.5 Uji Organoleptik Rasa, Aroma, Kenampakan Luar, Warna dan Tekstur Roti Tawar

Pengujian organoleptik rasa, aroma, kenampakan luar, warna dantekstur roti tawar

dilakukan dengan menggunakan 20 orang dan masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali

ulanagn. Digunakan metoda statistic dengan uji jarak Duncan 5%.

12

BAB IV

PEMBAHASAN

Aktivitas enzim amylase adonan roti tawar menunjukkan peningkatan dengan semakin

meningkatnya kandungan tepung tapioka, meskipun kemudian mengalami penurunan pada

komposisi 1 : 1 (Tabel 1). Peningkatan ini disebabkan karena dengan makin meningkatnya

kandungan tepung tapioka, berarti meningkatnya kandungan karbohidrat. Pertambahan

karbohidrat mengakibatkan pertambahan substrat untuk aktivitas enzim amylase. Diketahui

bahwa kandungan karbohidrat tepung tapioka lebih besar bila dibandingkan dengan tepung

gandum (Anonim, 1982). Aktivitas enzim mencapai maksimum pada kondisi substrat tertentu

dan kemudian mengalami penurunan sesuai dengan tingkat kecepatan aktivitasnya (Hoserey,

1986).

Table 2. menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan tepung tapioka, semakin

meningkat kandungan gula reduksi roti tawar, meskipun pada komposisi 1:1 mengalami

penurunan. Semakin meningkatnya kandungan tepung tapioka, menandakan semakin

meningkatnya kandungan karbohidratnya. Kandungan karbohidrat tinggi akan menghasilkan

kandungan gula reduksi yang dihasilkan oleh adanya aktivitas enzim amylase, lebih tinggi.

Penurunan kandungan gula reduksi pada komposisi adonan 1:1 disebabkan adanya penurunan

aktivitas enzim amylase pada komposisi tersebut (Tabel 1).

13

14

Daya pengembangan adonan roti tawar semakin meningkat dengan semakin menurunnya

kandungan tepung tapioka (Tabel 3.). hal ini disebabkan karena semakin menurunnya kandungan

tepung tapioka, berarti semakin meningkat kandungan tepung gandum. Adonan tepung gandum

menahan gas-gas jauh lebih baik daripada adonan tepung lainnya (Bloksma, 1971). Penyebabnya

yaitu : kemampuan gluten pada tepung gandum untuk membentuk lapisan tipis yang ekstensibel

dan sifat rheologik adonan tepung gandum selama proses pengadukan dan fermentasi.

Hasil uji organoleptik rasa, aroma, kenampakan luar, warna dan tekstur menunjukkan

bahwa semakin menurun kandungan tepung tapioka semakin meningkat rasa, aroma,

kenampakan luar, warna dan tekstur roti tawar (Tabel 4.). Dan ternyata pada komposisi adonan

1:4 menunjukkan tidak adanya beda nyata dengan control (tanpa tepung tapioka) pada sifat

organoleptik rasa, aroma, dan kenampakan luar. Tepung gandum mempunyai kandungan protein

lebih tinggi dibandingkan tepung tapioka (Anonim, 1982). Protein tepung gandum mengandung

85% gluten yang mampu menahan gas hasil peragian. Di samping itu menyebabkan adonan roti

mempunyai konsistensi tertentu, elastisitas dan daya pegas yang optimum yang menghasilkan

roti bersifat teguh, berdaya kembang besar, bertekstur lembut dan berpori-pori halus (Inglett &

Munck, 1980).

15

BAB V

KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat adalah dengan penambahan tepung tapioka sampai taraf 20%

pada adonan roti tawar dapat menghasilkan roti tawar yang dapat diterima dari segi rasa, aroma

dan kenampakan luarnya.

16

DAFTAR PUSTAKA

Ahmed, A.E & J.A.Johnson. 1970. Influence of Yeast Fermentation and Baking on Yhe Contain

of Free Amino Acids and Primary Amino Groups and Their Effect on Bread Aroma

Stimuli. Department of Grain Science and Industry, Kansas Agricultural Experimental

Station. Manhattan.

Amendola, J. & D.E. Lundberg. 1972 Understanding Baking. Institution. Volume Feeding

Magazine. 5 South Wabash Ave. Chicago, III. 60603.

Anonim. 1982. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Depatemen Kesehatan R.I.

Bharata. Jakarta.

Bloksma, A.H. 1971. Rheology and Chemistry of Dough in Wheat Chemistry and Technology.

Pomeranz, Y. (Edt). American Association of Cereal Chemist. Inc, St. Paul. Minnesota.

Hoserey, R.C. 1986. Principle of Cereal Science and Technology. AAOCC, USA.

Inglett, G.E. & L. Munc. 1980. Cereal for Food and Beverages. Academic Press. New York.

Miller, B.M. & D. Warran. 1976. Industrial Microbiology. Mc Graw Hill. New York.

Reed, G. 1983. Food and Feed Production with Microorganism. Biotechnology.

William, A. 1975. Bread Making The Modern Revolution. Hutchinson. Bernham. London.

17