pengolahan & pengawetan dengan...

PENGOLAHAN & PENGAWETANDENGAN PENGERINGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPrepared by Siti Aminah

PENGERTIAN PENGERINGAN

Mengeluarkan atau menghilangkan sebagianair dari suatu bahan menguapkan ataumengeluarkan sebagian air tersebut denganmenggunakan energi panasKadar air bebas berkurangtekanan

osmosis naikmodikendalikan

April 21, 2014ITP FIKKES AMINAH

Mengeluarkan atau menghilangkan sebagianair dari suatu bahan menguapkan ataumengeluarkan sebagian air tersebut denganmenggunakan energi panasKadar air bebas berkurangtekanan

osmosis naikmodikendalikan

AIR DALAM BAHAN PANGAN1. AIR BEBAS

Terdapat didalam ruang antar sel, inter-granular & pori-pori bahan. Air ini disebut pula sebagai aktifitas air (wateractivity) yang diberi notasi Aw.Disebut Aw karena air bebas berperan membantu aktifitasreaksi kimiawi dan mikroba didalam bahan.

ITP- KERING AM3

1. AIR BEBASTerdapat didalam ruang antar sel, inter-granular & pori-pori bahan. Air ini disebut pula sebagai aktifitas air (wateractivity) yang diberi notasi Aw.Disebut Aw karena air bebas berperan membantu aktifitasreaksi kimiawi dan mikroba didalam bahan.

AIR DALAM BAHAN PANGAN2. AIR TERADSORBSI

Air yang terikat lemah, terserap pada permukaan koloidmakromolekul seperti protein, karbohidrat dan senyawaturunannya.

3. AIR TERIKAT KUATMerupakan air hidrat yang sulit diuapkan atau dibekukan.

ITP- KERING AM4

2. AIR TERADSORBSIAir yang terikat lemah, terserap pada permukaan koloidmakromolekul seperti protein, karbohidrat dan senyawaturunannya.

3. AIR TERIKAT KUATMerupakan air hidrat yang sulit diuapkan atau dibekukan.

HUBUNGAN KADAR AIR & Aw

Hubungan Kadar Air dan Aw merupakankurva sigmoid, dengan kecenderunganbahwa makin tinggi kadar air maka makintinggi Aw.

Kadar air = Aw + AirTeradsorbsi

ITP- KERING AM5

Hubungan Kadar Air dan Aw merupakankurva sigmoid, dengan kecenderunganbahwa makin tinggi kadar air maka makintinggi Aw.

Kadar air = Aw + AirTeradsorbsi

PERANAN KADAR AIR1. Mempengaruhi penerimaan (acceptability) bahan/produk.2. Mempengaruhi kesegaran (freshness) bahan.3. Mempengaruhi ketahanan atau daya simpan bahan/produk.

ITP- KERING AM6

1. Mempengaruhi penerimaan (acceptability) bahan/produk.2. Mempengaruhi kesegaran (freshness) bahan.3. Mempengaruhi ketahanan atau daya simpan bahan/produk.

Corriander

PENGATURAN AKTIFITAS AIR

Air diperlukan untuk pertubuhan danmetabolisme mikroorganisma

Tidak semua air dalam makanan dapatdigunakan oleh mikroorganisma

Tingkat ketersediaan air dalammakanan yang dapat digunakan olehmikroorganisma ditentukan olehaktifitas air (a w )

Reaksi kimia dan reaksi enzimatik jugaberpengaruh terhadap ketersediaan air

ITP- KERING AM7

Air diperlukan untuk pertubuhan danmetabolisme mikroorganisma

Tidak semua air dalam makanan dapatdigunakan oleh mikroorganisma

Tingkat ketersediaan air dalammakanan yang dapat digunakan olehmikroorganisma ditentukan olehaktifitas air (a w )

Reaksi kimia dan reaksi enzimatik jugaberpengaruh terhadap ketersediaan air

FS050232 2000

Tingkat minimal aTingkat minimal aWW untuk pertumbuhanuntuk pertumbuhan(( pada suhu optimum terdekat )pada suhu optimum terdekat )

Jamur Aspergillus chevalieri 0.71Aspergillus ochraceus 0.78Aspergillus flavus 0.80Penicillium verrucosum 0.79Fusarium moniliforme 0.87

Kapang Saccharomyces rouxii 0.62Saccharomyces cerevisiae 0.90

Bakteri Bacillus cereus 0.92Clostridium botulinum (proteolytic) 0.93Clostridium botulinum (non-proteolytic) 0.97Escherichia coli 0.93Salmonella 0.95Staphylococcus aureus 0.83

ITP- KERING AM8

FS050232 2000

Tingkat minimal aTingkat minimal aWW untuk pertumbuhanuntuk pertumbuhan(( pada suhu optimum terdekat )pada suhu optimum terdekat )

Jamur Aspergillus chevalieri 0.71Aspergillus ochraceus 0.78Aspergillus flavus 0.80Penicillium verrucosum 0.79Fusarium moniliforme 0.87

Kapang Saccharomyces rouxii 0.62Saccharomyces cerevisiae 0.90

Bakteri Bacillus cereus 0.92Clostridium botulinum (proteolytic) 0.93Clostridium botulinum (non-proteolytic) 0.97Escherichia coli 0.93Salmonella 0.95Staphylococcus aureus 0.83

FS050234 2000

Kisaran aKisaran aWW dalam makanandalam makanandan flora mikrobanyadan flora mikrobanya

Kisaran aw Makanan Flora mikroba0.85 - 0.93 S. aureus

Mikotoksinproduksi jamur

Kapang dan jamurpembusuk

Sosis fermentasikeringDaging mentah(17% garam,sukrosa jenuh)

0.6 - 0.85 Xerophilic fungi

HalophilesOsmophilic yeasts

Buah keringTepungSerealIkan asinKacang-kacangan

< 0.6 Tdk ada pertumbuhanbisa tetap hidup

Gula-gulaMaduMieTelur kering, susu

ITP- KERING AM9 FS050234 2000

Kisaran aKisaran aWW dalam makanandalam makanandan flora mikrobanyadan flora mikrobanya

Kisaran aw Makanan Flora mikroba0.85 - 0.93 S. aureus

Mikotoksinproduksi jamur

Kapang dan jamurpembusuk

Sosis fermentasikeringDaging mentah(17% garam,sukrosa jenuh)

0.6 - 0.85 Xerophilic fungi

HalophilesOsmophilic yeasts

Buah keringTepungSerealIkan asinKacang-kacangan

< 0.6 Tdk ada pertumbuhanbisa tetap hidup

Gula-gulaMaduMieTelur kering, susu

Kisaran aW dalam makanandan flora mikrobanyaKisaran aw Makanan Mikroba flora

> 0.98

Daging segarIkan segarBuah-buahan segarSayuran segarSayuran kalengandalam air asin

Buah-buahan kalengandalam sirup(<3.5 % garam, 26% gula)

(C. perfringens,Salmonella)

ITP- KERING AM10

> 0.98




(Pseudomonas)

0.93 - 0.98 Sosis fermentasiKeju olahanRotiSusu kentalSaus tomat(10% garam, 50% gula)

(B. cereus,C. botulinum,Salmonella)lactobacilli,bacilli danmicrococci

FS050119 2000

NilaiNilai aaww pada berbagai konsentrasipada berbagai konsentrasiNaCl dan gula pada suhuNaCl dan gula pada suhu 25°C25°C

1.00 0.00 0.000.99 1.74 8.900.98 3.43 15.740.96 6.57 28.510.94 9.38 37.830.92 11.90 43.720.90 14.18 48.540.88 16.28 53.050.86 18.18 58.45

aW % w/w % w/wNaCl Gula

ITP- KERING AM11FS050119 2000


1.00 0.00 0.000.99 1.74 8.900.98 3.43 15.740.96 6.57 28.510.94 9.38 37.830.92 11.90 43.720.90 14.18 48.540.88 16.28 53.050.86 18.18 58.45


FS050119 2000


1.00 0.00 0.000.99 1.74 8.900.98 3.43 15.740.96 6.57 28.510.94 9.38 37.830.92 11.90 43.720.90 14.18 48.540.88 16.28 53.050.86 18.18 58.45




1.00 0.00 0.000.99 1.74 8.900.98 3.43 15.740.96 6.57 28.510.94 9.38 37.830.92 11.90 43.720.90 14.18 48.540.88 16.28 53.050.86 18.18 58.45


Kisaran aW dalam makanandan flora mikrobanyaKisaran aw Makanan Mikroba flora

> 0.98




ITP- KERING AM13

> 0.98




(Pseudomonas)

0.93 - 0.98 Sosis fermentasiKeju olahanRotiSusu kentalSaus tomat(10% garam, 50% gula)

(B. cereus,C. botulinum,Salmonella)lactobacilli,bacilli danmicrococci

FS050119 2000


1.00 0.00 0.000.99 1.74 8.900.98 3.43 15.740.96 6.57 28.510.94 9.38 37.830.92 11.90 43.720.90 14.18 48.540.88 16.28 53.050.86 18.18 58.45




1.00 0.00 0.000.99 1.74 8.900.98 3.43 15.740.96 6.57 28.510.94 9.38 37.830.92 11.90 43.720.90 14.18 48.540.88 16.28 53.050.86 18.18 58.45


KEUNTUNGAN DAN KERUGIANPENGERINGANKeuntungan:

- menjadi lebih awet,- volume bahan menjadi lebih kecil - beratbahan menjadi berkurang pengangkutan biaya produksi menjadi lebih murah.


Keuntungan:- menjadi lebih awet,- volume bahan menjadi lebih kecil - beratbahan menjadi berkurang pengangkutan biaya produksi menjadi lebih murah.

•kerugian perubahan sifat fisis : pengerutan, perubahan

warna, kekerasan dan sebagainya. perubahan kualitas kimia: penurunan

kandungan vitamin Cterjadinya pencoklatan penurunan sifat organoleptis, browning beberapa bahan yang dikeringkan perlu pekerjaan

tambahanrehidrasi Kerusakan mikrobiologis


perubahan sifat fisis : pengerutan, perubahanwarna, kekerasan dan sebagainya. perubahan kualitas kimia: penurunan

kandungan vitamin Cterjadinya pencoklatan penurunan sifat organoleptis, browning beberapa bahan yang dikeringkan perlu pekerjaan

tambahanrehidrasi Kerusakan mikrobiologis

FAKTOR YANG BERPENGARUH Sifat fisik dan kimia dari produk pengaturan geometris produk permukaan alat atau

media perantara, pemindah panas ( seperti nampanuntuk pengeringan), sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu,

kelembaban dan kecepatan udara, karakteristik alat pengering (efisiensi pemindahan panas)


Sifat fisik dan kimia dari produk pengaturan geometris produk permukaan alat atau

media perantara, pemindah panas ( seperti nampanuntuk pengeringan), sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu,

kelembaban dan kecepatan udara, karakteristik alat pengering (efisiensi pemindahan panas)

METODE PENGERINGAN energi surya, energi panas, pengeringan tanpa energi panas, pengaturan tekanan, dehydro freezing freeze drying terjadi sublimasi


energi surya, energi panas, pengeringan tanpa energi panas, pengaturan tekanan, dehydro freezing freeze drying terjadi sublimasi

Metode dehidrasi untuk bahan cair Drum drying Spray drying Foam mat drying Tray drying Freeze drying Pneumatic drying

TRAY DRYER


Drum drying Spray drying Foam mat drying Tray drying Freeze drying Pneumatic drying VACUM DRYER

SPRAY DRYER

ALAT ALAT PENGERING

Fluidized-bed Drum dryer Milk powder spray Fluid bed dryer


Fluidized-bed Drum dryer Milk powder spray Fluid bed dryer

Rotary drum dryerPneumatic dryer Freeze dryer

PERANAN UDARAPENAMPUN

GAN UAPAIR

UDARA


PENGHANTAR PANAS

UDARA

PENGARUH PENGERINGAN


MAKANAN SETENGAH BASAH(Intermediate Moisture food)

IMF


IMFIMF

BAHAN-BAHAN: IMF

• Sukrosa, dekstrosa,fruktosa, laktosa, maltosa

• Sukrosa, dekstrosa,fruktosa, laktosa, maltosa

• sorbitol, gliserol, manitol,propilena glikol





• NaCl, kalium clorida• NaCl, kalium clorida

QUIZ :1. APA YANG DIMAKSUD DENGAN AW2. SEBUTKAN 3 FAKTOR YANG

BERPENGARUH TERHADAPKECEPATAN PENGERINGANBAGAIMANA KETERKAITAN ANTARA

AW DENGAN TINGGINYAKONSENTRASI SUATU LARUTAN??


1. APA YANG DIMAKSUD DENGAN AW2. SEBUTKAN 3 FAKTOR YANG

BERPENGARUH TERHADAPKECEPATAN PENGERINGANBAGAIMANA KETERKAITAN ANTARA

AW DENGAN TINGGINYAKONSENTRASI SUATU LARUTAN??

pengolahan & pengawetan dengan...

Documents