analisa kandungan natrium benzoat, siklamat pada selai roti yang

ANALISA KANDUNGAN NATRIUM BENZOAT, SIKLAMAT PADA SELAI

ROTI YANG BERMEREK DAN TIDAK BERMEREK SERTA TINGKAT

PENGETAHUAN PENJUAL DI PASAR PETISAH

KOTA MEDAN TAHUN 2013

SKRIPSI

Oleh:

DEWI AYU SETIAWATI

NIM. 111021039

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2013

Universitas Sumatera Utara

ANALISA KANDUNGAN NATRIUM BENZOAT, SIKLAMAT PADA SELAI

ROTI YANG BERMEREK DAN TIDAK BERMEREK SERTA TINGKAT

PENGETAHUAN PENJUAL DI PASAR PETISAH

KOTA MEDAN TAHUN 2013

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh:

DEWI AYU SETIAWATI

NIM. 111021039

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

TAHUN 2013


ABSTRAK

Selai roti merupakan salah satu jenis makanan dengan rasa manis, memiliki

warna yang menarik dan digemari oleh berbagai kalangan masyarakat. Dalam proses

pembuatan, produsen seringkali menggunakan pengawet dan pemanis buatan untuk

menurunkan biaya produksi. Natrium benzoat dan siklamat merupakan salah satu

bahan tambahan makanan yang tidak selalu aman jika digunakan dalam jumlah yang

berlebihan.

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kandungan natrium benzoat dan

siklamat pada selai roti yang bermerek dan tidak bermerek serta tingkat pengetahuan

penjual di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013, juga untuk mengetahui

penggunaan natrium benzoat dan siklamat pada selai roti yang memenuhi syarat

kesehatan sesuai dengan Permenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah survei yang bersifat

deskriptif. Sampel diambil dari Pasar Petisah Kota Medan lalu diperiksa di

Laboratorium Kimia Analitik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Sumatera Utara. Responden sebanyak 16 orang dengan menggunakan

kuesioner sebagai alat dalam pengumpulan data.

Hasil penelitian dari 4 selai roti bermerek dan 4 selai roti tidak bermerek

diperoleh seluruh sampel yang diperiksa memiliki kandungan natrium benzoat dan

siklamat yang tidak melebihi batas maksimum. Kandungan tertinggi natrium benzoat

pada selai roti adalah 0,2876 gr/kg, kandungan tertinggi siklamat pada selai roti

adalah 0,1048 gr/kg dan tingkat pengetahuan pada penjual dikategorikan baik yaitu

sebanyak 12 orang (75%%).

Disarankan kepada BPOM agar mengadakan sosialisasi dan pengawasan

secara berkala kepada produsen, penjual, dan konsumen tentang penggunaan bahan

makanan yang aman untuk dikonsumsi khususnya natrium benzoat dan siklamat.

Kata kunci: Natrium benzoat, Siklamat, Pengetahuan, Selai roti


ABSTRACT

Jam is one kind of food with a sweet taste, having the interesting color and

most favorite by various of society. In the process of producing manufactures

frequently use the preservative and the artificial sweetener to reduce the cost of

production. sodium benzoate and cyclamate is one of extra material food that is not

always safe if it is used over.

The purpose of the research purposes is to know the type of the content on

sodium benzoate and cyclamate in the branded and not branded jam as well as the

seller’s knowledge level at Petisah Market, Medan in 2013. This is to see if the use of

sodium benzoate and cyclamate in jam is qualified standard health.

The methodsin this research is a descriptive survey. The samples were taken

from Petisah Market, Medan then were examined in The Laboratory Analytical

Chemistry the Faculty Of Mathematics And Natural Science University of North

Sumatera. With 16 respondents by using a questionnaire as an instrument in

collecting data.

The results of the research 4 branded jam and 4 not branded jam is obtained

all examined samples are having the content of sodium benzoate and cyclamate that

does not exceed the maximum limit. The highest content of sodium benzoate on jam is

0,2876 gr/kg, and the highest content cyclamate on jam is 0,1048 gr/kg and the

seller’s knowledge level categorized good with 12 respondents ( 75,0 % ).

Suggested to BPOM to socialice and supervise periodically to manufacture,

the seller, and consumers about to using the safe foodstuff to eat especially sodium

benzoate and cyclamate.

Keyword: Sodium benzoate, Cyclamate, Knowledge, Jam


DAFTAR RIWAYAT PENULIS

Nama : Dewi Ayu Setiawati

Tempat/tanggal Lahir : Medan, 03 Desember 1989

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Kawin

Jumlah Bersaudara : 2 Orang

Alamat Rumah : Jalan Kapten Muslim No. 233 Helvetia-Medan

Riwayat Pendidikan

1. 1994 – 1995 : TK Tunas Mekar Yon zipur I Medan

2. 1995 – 2001 : SD Negeri 064984 Medan

3. 2001 – 2004 : SLTP Kartika I-2 Medan

4. 2004 – 2007 : SMA Kartika I-2 Medan

5. 2007 – 2011 : Politeknik Kesehatan Medan Jurusan Kesehatan

Lingkungan Kabanjahe

6. 2011 – 2013 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Allah SWT atas berkah dan rahmat-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul : “ANALISA

KANDUNGAN NATRIUM BENZOAT, SIKLAMAT PADA SELAI ROTI

YANG BERMEREK DAN TIDAK BERMEREK SERTA TINGKAT

PENGETAHUAN PENJUAL DI PASAR PETISAH KOTA MEDAN TAHUN

2013” yang merupakan salah satu syarat bagi penulis untuk menyelesaikan

pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Dengan penuh ketulusan penulis mengucapkan terima kasih yang sedalam-

dalamnya kepada ayahanda Sumarno dan ibunda Sri Rahayu, yang luar biasa dan

hebat yang telah membesarkan, memberi cinta dan pengorbanan yang luar biasa,

memberikan doa, motivasi, nasehat pada penulis setiap saat, dan juga buat kakanda

tercinta Harry Kurniawan yang tetap mendorong dan memberikan semangat.

Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu

Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D selaku dosen pembimbing I, dan Ibu Ir. Indra Chahaya

S, Msi selaku dosen pembimbing II, yang telah membimbing, mendidik dan memberi

banyak masukan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Tidak lupa juga

penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.


2. Bapak Drs. Heru Santosa, MS. Ph.D selaku dosen Penasehat Akademik yang

telah membimbing penulis selama melaksanakan perkuliahan di Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Ibu Ir. Evi naria, Mkes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

4. Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D, selaku Dosen Pembimbing I yang telah

memberikan sumbangan pemikiran yang luar biasa dengan penuh keikhlasan

serta waktu yang diluangkan kepada penulis dalam bimbingan skripsi sehingga

skripsi ini dapat diselesaikan.

5. Ir. Indra Chahaya S, Msi, selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberi

masukan, waktu yang diluangkan serta saran yang membangun dalam

penyusunan skripsi ini sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.

6. Seluruh dosen dan staf pegawai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Sumatera Utara yang telah membantu dalam menyelesaikan pendidikan dan

skripsi ini.

7. Pratiwi ritonga, selaku pembimbing Laboratorium Fakultas MIPA Universitas

Sumatera Utara yang telah memberi izin untuk melakukan penelitian ini, serta

membantu selama penelitian sampai selesai.

8. Teristimewa untuk kedua orangtuaku, sembah sujud yang tidak terhingga kepada

Ayahanda Sumarno dan Ibunda tercinta Sri Rahayu yang telah membesarkan,

mendidik, membimbing dengan penuh kasih sayang, dan tak henti mendoakan

penulis hingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.


9. Kakandaku tersayang Harry Kurniawan, SH yang telah memberikan semangat,

motivasi, nasehat, doa bagi penulis untuk menjadi yang terbaik.

10. Sahabat-sahabat terbaikku kak Wiwid, kak Mustika, kak Nikmah, kak Epi, Iza,

Ika, Nai, Evi dan teman-teman Ekstensi A’11, peminatan Kesling yang tidak bisa

disebutkan satu persatu yang telah sama-sama berjuang selama perkuliahan dan

menjadi penyemangat bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.

11. Kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan, motivasi, dan inspirasi

bagi penulis selama masa perkuliahan sampai penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari skripsi ini masih banyak kekurangan dan kelemahan serta

masih diperlukan penyempurnaan, hal ini tidak terlepas dari keterbatasan kemampuan

pengetahuan dan pengalaman yang penulis miliki. Semoga bermanfaat.

Medan, Desember 2013

Penulis

Dewi Ayu Setiawati


DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Pengesahan .................................................................................................. i

Abstrak ....................................................................................................................... ii

Abstract ...................................................................................................................... iii

Daftar Riwayat Hidup ............................................................................................. iv

Kata Pengantar ......................................................................................................... v

Daftar Isi .................................................................................................................. viii

Daftar Tabel .............................................................................................................. x

Daftar Lampiran ...................................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

1.1. ................................................................................................... Latar Belakang ..................................................................................... 1

1.2. ................................................................................................... Rumusan Masalah ................................................................................. 4

1.3. ................................................................................................... Tujuan Penelitian .................................................................................. 5

1.3.1. Tujuan Umum ............................................................................ 5

1.3.2 Tujuan Khusus ............................................................................ 5

1.4. Manfaat Penelitian ............................................................................ 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 7

2.1. Bahan Tambahan Pangan (BTP) ........................................................ 7

2.1.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan ......................................... 7

2.1.2. Tujuan Bahan Tambahan Pangan ............................................... 8

2.1.3. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan ................................... 9

2.2. Bahan Pengawet .............................................................................. 13

2.2.1. Pengertian Bahan Pengawet ...................................................... 14

2.2.2. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet ........................................ 15

2.2.3. Jenis Bahan Pengawet ................................................................ 15

2.2.4. Natrium Benzoat ........................................................................ 20

2.2.5. Dampak Pengawet Natrium Benzoat Terhadap Kesehatan ....... 22

2.2.6. Batas Maksimum Penggunaan Natrium Benzoat ...................... 23

2.3. Bahan Pemanis ................................................................................ 24

2.3.1. Pengertian Bahan Pemanis ........................................................ 24

2.3.2. Jenis Bahan Pemanis ................................................................. 24

2.3.3. Tujuan Penggunaan Pemanis Buatan ........................................ 25

2.3.4. Siklamat ..................................................................................... 26

2.3.5. Dampak Pemanis Siklamat Terhadap Kesehatan ...................... 27

2.3.6. Batas Maksimum Penggunaan Siklamat .................................... 28

2.4. Selai ................................................................................................. 29

2.4.1. Prosedur Pembuatan Selai ......................................................... 29

2.5. Pelabelan ......................................................................................... 30

2.5.1. Informasi Pada Label ................................................................ 31

2.6. Konsep Perilaku .............................................................................. 34


2.6.1. Batasan Perilaku ........................................................................ 34

2.6.2. Perilaku Kesehatan .................................................................... 35

2.6.3. Domain Perilaku ......................................................................... 36

2.7. Kerangka Konsep ............................................................................ 40

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 41

3.1. Jenis Penelitian ................................................................................ 41

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................... 41

3.3. Objek dan Sampel Penelitian .......................................................... 42

3.4. Metode Pengumpulan Data ............................................................. 43

3.5. Definisi Operasional ........................................................................ 43

3.6. Aspek Pengukuran .......................................................................... 44

3.7. Analisis Data .................................................................................. 50

BAB IV HASIL PENELITIAN ........................................................................ 51

4.1. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Natrium Benzoat

Pada Selai Roti ................................................................................ 51

4.1.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat

Pada Selai Roti ...................................................................... 51

4.1.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat

Pada Selai Roti ..................................................................... 52

4.1.3. Perhitungan Jumlah Selai Roti Yang Dapat Dikonsumsi

Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Natrium Benzoat

Dalam Selai Roti ................................................................... 53

4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Siklamat Pada Selai Roti .......... 54

4.2.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Siklamat Pada Selai Roti ...... 54

4.2.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat Pada Selai Roti .... 56

4.2.3. Perhitungan Jumlah Selai Roti Yang Dapat Dikonsumsi

Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Siklamat

Dalam Selai Roti .................................................................. 57

4.3. Karakteristik Responden di Pasar Petisah Kota Medan ................ 58

4.4. Pengetahuan Responden ............................................................... 59

BAB V PEMBAHASAN ..................................................................................... 63

5.1. Natrium Benzoat ........................................................................... 63

5.1.1. Hasil Uji Kualitatif ............................................................. 63

5.1.2. Hasil Uji Kuantitatif ............................................................ 64

5.2. Siklamat ........................................................................................ 66

5.2.1. Hasil Uji Kualitatif ............................................................ 66

5.2.2. Hasil Uji Kuantitatif .......................................................... 67

5.3. Pengetahuan Responden Tentang Penggunaan Natrium Benzoat

Dan Siklamat Pada Selai Roti ....................................................... 68

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 70

6.1. Kesimpulan .................................................................................... 70

6.2. Saran ............................................................................................... 71

DAFTAR PUSTAKA


DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada

Selai Roti Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah

Kota Medan Tahun 2013 ........................................................................ 51

Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada

Selai Roti Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah

Kota Medan Tahun 2013 ....................................................................... 52

Tabel 4.3 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat Pada

Selai Roti Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah

Kota Medan Tahun 2013 ........................................................................ 52

Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat Pada

Selai Roti Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah

Kota Medan Tahun 2013 ........................................................................ 53

Tabel 4.5 Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Masih Aman Dikonsumsi

Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Natrium Benzoat Sesuai

Dengan Batas Adi ................................................................................... 54

Tabel 4.6 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Siklamat Pada Selai Roti

Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah

Kota Medan Tahun 2013 ........................................................................ 55

Tabel 4.7 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti

Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah

Kota Medan Tahun 2013 ....................................................................... 55

Tabel 4.8 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat Pada Selai Roti

Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah

Kota Medan Tahun 2013. ....................................................................... 56

Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat Pada Selai Roti

Tidak Bemerek Yang Beredar Di Pasar Petisah

Kota Medan Tahun 2013 ....................................................................... 56

Tabel 4.10 Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Masih Aman Dikonsumsi

Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Siklamat Sesuai

Dengan Batas Adi ................................................................................... 57

Tabel 4.11 Distribusi Karakteristik Responden di Pasar Petisah Kota Medan

Tahun 2013 ............................................................................................ 58

Tabel 4.12 Distribusi Pengetahuan Responden Terhadap Penggunaan

Natrium Benzoat Dan Siklamat Yang Dijual Di Pasar Petisah

Kota Medan Tahun 2013 ........................................................................ 59


Tabel 4.13 Distribusi Tingkat Pengetahuan Penjual Selai Roti Terhadap

Penggunaan Natrium Benzoat Dan Siklamat Yang Dijual

Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013............................................. 62

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Kuesioner Penelitian ......................................................................... 74

Lampiran 2. Master Data Hasil Penelitian ............................................................. 77

Lampiran 3. Hasil Pengolahan Data ...................................................................... 78

Lampiran 4. Contoh Perhitungan Kadar Natrium Benzoat Pada Selai Roti ......... 84

Lampiran 5. Perhitungan Batas Penggunaan Konsumsi Maksimum Bahan

Tambahan Makanan .......................................................................... 85

Lampiran 6. Contoh Perhitungan Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Aman

Dikonsumsi Setiap Hari Dengan Berdasarkan Kandungan Bahan

Tambahan Makanan yang Sesuai Dengan Batas ADI Maksimum .... 86

Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian ..................................................................... 87

Lampiran8. Komposisi Selai Roti Bermerek ........................................................ 90

Lampiran 9. Peraturan Kesehatan Republik Indonesia Nomor

722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan ............ 91

Lampiran 10. Hasil Analisa Penelitian ..................................................................... 92

Lampiran 11. Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU ............................ 93

Lampiran 12. Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian Di

Laboratorium Kimia Analitik FMIPA USU ....................................... 94


analisa kandungan natrium benzoat, siklamat pada selai roti yang

Documents