BAB IPENDAHULUAN

Penanganan Ikan Pasca Tangkap

PENDINGINAN IKAN SEGAR SELAMA BERADA DI KAPAL   TANGKAP

A.   Latar belakang

Perairan laut merupakan salah satu wilayah yang sangat potensial dengan berbagai

jenis komoditas yang dihasilkan, antara lain : ikan, udang, kerang, tiram, kepiting,

tripang, cumi-cumi, rumput laut dan lain sebagainya. Ikan yang dihasilkan dari

perairan laut lebih banyak dikenal daripada perikanan lainnya karena ikan paling

banyak dikenal, ditangkap, dan dikonsumsi.

Ikan dan produk-produk perikanan lainnya merupakan bahan pangan sumber

hewani yang relatif murah harganya dibandingkan dengan sumber-sumber protein

lainnya, seperti daging sapi, ayam, susu, dan telur. Semakin bertambahnya

kesadaran masyarakat mengenai batapa pentingnya konsumsi ikan, membuat

kebutuhan akan ikan semakin bertambah. Semakin banyak orang yang bekerja di

sektor laut. Para nelayan berusaha untuk memenuhi banyaknya permintaan akan

ikan segar hasil tangkapan. Namun tidak sedikit kendala yang dialami oleh para

nelayan dalam usaha penangkapan ikan ini. Salah satunya adalah bagaimana

mereka bisa tetap mempertahankan kesegaran ikan hasil tangkapan mereka.

Karena jika ikan hasil tangkapan mereka begitu sampai di Tempat Pelelangan Ikan

(TPI) kelihatan tidak segar bahkan sampai busuk, itu akan mengurangi harga jual

ikan tersebut. Sama seperti Seadragon (2010) yang menjelaskan,

Ikan juga merupakan salah satu bahan makanan yang mudah busuk. Hal ini dapat

dilihat pada ikan-ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak

diberi perlakuan atau penanganan yang tepat maka ikan tersebut mutu dan gizinya

akan menurun. Kecepatan pembusukan ikan setelah penangkapan dan pemanenan

sangat dipengaruhi oleh teknik penangkapan atau pemanenan, kondisi biologis

ikan, serta teknik penanganan dan penyimpanan diatas kapal. Oleh karena itu,

segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus secepatnya diawetkan dengan

pendinginan atau pembekuan.

Penanganan ikan segar di kapal tangkap merupakan langkah pertama yang penting

dan sangat menentukan dalam penanganan ikan segar selanjutnya, saat ikan

diangkat dari air, ikan segar itu sudah dapat ditentukan mutunya. Oleh karena itu,

untuk dapat menangani ikan segar di darat dengan cara yang baik dan benar, perlu

mengetahui terlebih dahulu penanganan apa saja yang sudah dilakukan selama ikan

berada di kapal tangkap. Mutu ikan segar yang digunakan sebagai bahan dasar,

sangat menentukan hasil akhir pada pengolahan selanjutnya. Jika mutu bahan

dasarnya rendah, produk yang dihasilkan pada pengolahan selanjutnya akan

menghasilkan mutu yang kurang bagus. Begitu juga sebaliknya, jika bahan dasar

yang digunakan mempunyai mutu yang bagus, maka hasil akhir pengolahan

selanjutnya akan bermutu bagus juga. Hal tersebut didukung oleh Ricci (2011)

yang menyatakan bahwa,

Baik buruknya mutu bahan dasar itu dipengaruhi oleh beberapa faktor yang dapat

digolongkan menjadi dua faktor, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor

intrinsik adalah faktor yang dipengaruhi oleh gen, umur, jenis kelamin, dan

spesies. Sedang fsktor ekstrinsik adalah bebagai perlakuan yang dilakukan oleh

manusia terhadap bahan dasar itu  atau biasa disebut dengan penanganan pasca

panen ( tangkap ).

Karena sebagian besar hasil perikanan ini berasal dari laut, maka dua hal yang

diperhatikan dalam penanganan pasca tangkap adalah penanganan sewaktu masih

berada di kapal dan penanganan setelah ikan didaratkan. Jadi tujuan penanganan

ikan pasca tangkap sejak masih berada di kapal adalah menyediakan ikan yang

masih sangat segar dan mempertahankan sifat kesegarannya pada saat pertama kali

ditangkap ( diangkat dari laut ).

1. Tujuan Pratek Kerja Lapang

Untuk mengetahui cara penanganan ikan di atas

kapal merupakan tindakan awal  dalam menjaga kesegaran

ikan dari penurunan mutu karena baik buruknya penanganan

akan berpengaruh langsung terhadap mutu ikan yang akan

dijadikan bahan makanan atau bahan mentah untuk

pengolahan lebih lanjut. Sehingga penempatan ikan di atas

kapal juga harus diperhatikan, sebab pada tempat yang

bersuhu panas, terkena sinar matahari langsung, tempat

yang kotor dan lain sebagainya dapat mempercepat

mundurnya mutu ikan. Ikan termasuk produk perikanan

yang memiliki sifat sangat mudah rusak/busuk, sehingga

penanganan apapun yang dilakukan tidak akan mungkin

membuat ikan tetap segar, namun dapat menghambat

proses penguraian jaringan tubuh (pembusukan) sehingga

ikan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik.

Oleh karenanya penanganan awal ikan di atas kapal harus

secepat mungkin ditangani dengan baik dan hati-hati

kemudian disimpan di kolbus atau palka.

Banyak cara untuk penanganan ikan yaitu mulai dari

penyiapan deck dan peralatan yang higienis, penyortiran

atau pemisahan ikan sejenis, pemilihan ikan yang rusak,

pembersihan dan pencucian, perlindungan dari sinar

matahari dan suhu tinggi, penyimpanan dalam ruang suhu

dingin (chilling room). Penyimpanan ini termasuk dalam 

pemalkahan, peng-es-an, perendaman dengan air laut yang

didinginkan (iced sea water, refrigerated sea water dan lain

sebagainya) supaya dapat mempertahankan kesegaran ikan.

1. 2      Maksud dan Tujuan

Maksud dari Praktek Kerja Lapang penanganan hasil perikanan

adalah untuk mengetahui cara penanganan dan pengolahan hasil

perikanan di tempat penanganan ikan di TPI.

Tujuan dari praktikum penanganan hasil perikanan adalah dapat

mengetahui dan menjelaskan perbandingan berbagai macam cara

penanganan dan pengolahan hasil perikanan di tempat penanganan

ikan di TPI.

1.3      Waktu dan Tempat

Praktek Kerja Lapang Penanganan Hasil Perikanan dilaksanakan

pada hari Minggu, tanggal 31 pukul 11.00-Seles Wita. Mei 2014 di

tempat pengolahan ikan daerah Mayangan dan Tempat Pelelangan Ikan

(TPI) Kota Makassar.

BAB II

PEMBAHASAN

2. Penanganan Ikan Diatas Kapal Kesegaran ikan

Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan

segar yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup,

baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Tingkat kesegaran

ikan merupakan tolok ukur untuk membedakan ikan yang

kualitasnya baik dan tidak. Berdasarkan kesegarannya,  ikan 

dapat  digolongkan  menjadi  empat kelas mutu, yaitu :

1.    ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali

( prime )

2.    ikan yang kesegarannya baik ( advanced )

3.    ikan yang kesegarannya mundur (sedang)

4.    ikan yang sudah tidak segar lagi ( spoiled )

Penanganan ikan di atas kapal merupakan tindakan awal 

dalam menjaga kesegaran ikan dari penurunan mutu karena

baik buruknya penanganan akan berpengaruh langsung

terhadap mutu ikan yang akan dijadikan bahan makanan

atau bahan mentah untuk pengolahan lebih lanjut. Sehingga

penempatan ikan di atas kapal juga harus diperhatikan,

sebab pada tempat yang bersuhu panas, terkena sinar

matahari langsung, tempat yang kotor dan lain sebagainya

dapat mempercepat mundurnya mutu ikan.

Ikan termasuk produk perikanan yang memiliki sifat sangat

mudah rusak/busuk, sehingga penanganan apapun yang

dilakukan tidak akan mungkin membuat ikan tetap segar,

namun dapat menghambat proses penguraian jaringan tubuh

(pembusukan) sehingga ikan dapat disimpan selama

mungkin dalam keadaan baik. Oleh karenanya penanganan

awal ikan di atas kapal harus secepat mungkin ditangani

dengan baik dan hati-hati kemudian disimpan di cold storage.

Banyak cara untuk penanganan ikan yaitu mulai dari

penyiapan deck dan peralatan yang higienis, penyortiran

atau pemisahan ikan perjenis, pemilihan ikan yang rusak,

pembersihan dan pencucian, perlindungan dari sengatan

matahari dan suhu tinggi, penyimpanan dalam ruang suhu

dingin (chilling room). Penyimpanan ini termasuk dalam 

pemalkahan, peng-es-an, perendaman dengan air laut yang

didinginkan (iced sea water, refrigerated sea water dan lain

sebagainya) supaya dapat mempertahankan kesegaran ikan.

B.   Permasalahan

Permasalahan yang diambil dalam makalah ini adalah :

1.      Mengapa ikan mudah mengalami kerusakan dan pembusukan?

2.      Mengapa es digunakan para nelayan untuk mempertahankan mutu ikan segar hasil

tangkapan mereka?

C.   Pembahasan

Berdasarkan permasalahan yang penulis susun dalam makalah ini, dapat dijelaskan

mengenai beberapa hal, diantaranya :

1.      Ikan merupakan salah satu sumber gizi yang paling penting bagi proses kelangsungan

hidup manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak dahulu

kala.Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi utama seperti protein, lemak,

vitamin, dan mineral. Pada umumnya ikan mengandung protein yang tersusun atas asam

amino essensial yang berfungsi untuk pertumbuhan dan mengganti sel-sel tubuh kita yang

rusak. Lemak yang terdapat pada ikan sebagian besar adalah lemak tak jenuh omega-3

yang berguna untuk  berbagai penyakit dan perkembangan otak. Vitamin A adalah

vitamin yang terdapat pada tubuh ikan yang berguna untuk kesehatan mata kita.

Moelyanto (1992: 27) berpendapat, “Protein daging ikan bernilai gizi tinggi karena mudah

dicerna dan digunakan oleh tubuh.“  Tetapi perlu diperhatikan bahwa “Besarnya

kandungan beberapa asam amino assensial tidak mencukupi kebutuhan manusia, antara

lain fenilalanin, tripofan dan metionin“ (Hadiroiyoto,1993: 56). “Kadar protein didalam

daging ikan berkisar 18-20% “ (Moelyanto,1992: 27).

Adanya aktivitas enzim dan reaksi biokimia, molekul protein dapat diuraikan menjadi

senyawa-senyawa yang lebih sederhana yakni asam amino yang penting bagi pertumbuhan

tubuh makhluk hidup. Jenis dan jumlah asam amino yang terdapat pada daging ikan rata-

rata sama dengan yang terkandung dalam daging sapi. Dalam tubuh ikan tidak hanya

asam amino yang mempunyai peranan penting dalam siklus hidupnya. Seperti nitrogen

yang mempunyai peranan dalam penentuan mutu ikan segar. Seperti yang dikatakan oleh

Moelyanto (1992 :29), bahwa,Ikan mengandung kurang lebih 16% nitrogen, yang terdiri dari nitrogen protein dan non-protein. Kadar nitrogen non-protein berkisar antara 0.5-1.0% dari berat total otot (daging). Nitrogen non-protein terdiri daritrimetilamin oksida (TMAO), urea, taurin, peptida, turunan guanidin, komponen volatil dan asam amino bebas. Trimetilamin oksida dapat terdegradasi menjaditrimetil amin (TMA), dimetil amin (DMA), danformaldehid (FA). Terdapat banyaknya senyawa amin pada ikan dapat digunakan sebagai indikasi terjadinya proses pembusukan.

2.      Untuk mempertahankan kesegaran ikan sejak pertama kali ditangkap hingga saat

didaratkan syarat utama adalah ikan harus segera didinginkan, menjaga keadaan tetap

dingin selama perjalanan pulang ke pelabuhan pendaratan ikan, serta selalu

mengusahakan perlakuan yang cepat, cermat, hati-hati dan bersih. Penggunaan kapal

tangkap harus memilih kapal yang dibuat sedemikian rupa sehingga akan mempermudah

penanganan ikan hasil tangkapan. Selain praktik yang baik, nelayan harus

memperhitungkan waktu yang diperlukan untuk perjalanan pulang sehingga saat diterima

konsumen ikan segar hasil tangkapan itu masih bermutu tinggi. Pada kapal penangkap

ikan yang besar biasanya telah dilengkapi dengan mesin pembuat es, dan ruang pendingin

untuk menyimpan ikan.

Pada prinsipnya pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang

terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama

isinya agar selalu lebih rendah dari pada di luar ruangan. Pada umumnya, pendinginan

tidak dapat mencengah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan,

semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Dengan demikian melalui

pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya tertunda, tidak dihentikan.

Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan es cair, balok es, bahkan air laut

yang dingin. Pendinginan menggunakan es sebagai bahan pengawet adalah cara

pengawetan ikan segar yang mudah dan terjangkau oleh para nelayan. Perhitungan lama

perjalanan atau lama ikan berada di atas kapal tangkap harus benar-benar

diperhitungkan. Es yang digunakan sebagai bahan pengawet kesegaran ikan biasanya

hanya bertahan 10-14 hari.

Untuk penanganan ikan pasca tangkap perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya :

         Jenis ikan hasil tangkapan

         Ukuran dan bentuk ikan

         Bentuk penyaluran yang akan dilakukan. Dipasarkan hidup, segar dingin, dibekukan,

atau langsung akan diolah.

         Permintaan pembeli akan hasil tangkapan.

3.      Prinsip pengeesan ikan bertujuan menekan proses penurunan mutu ikan sekecil

mungkin. Karena itu, ikan yang tertangkap harus segera diturunkan suhunya menjadi 0°C

dan selalu mempertahankan suhunya sampai penanganan selanjutnya. Kelebihan dari

pengeesan ini adalah tidak akan mengubah tekstur, rasa dan bau asli dari ikan tersebut.

Menurut Ilyas dalam bukunya yang berjudul Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I

(1983: 35), bebrapa  hal yang perlu diperhatikan saat pengeesan agar diperoleh hasil yang

maksimal adalah :a.       Segera setelah ikan tertangkap, diberi perlakuan persiapan bila diperlukan dan segera

didinginkan dengan es curia, sehingga suhunya cepat menurun sampai 0°C.b.      Diusahakan agar setiap ikan berkontak langsung dengan es, terutama untuk ikan yang

berukuran besar, diusahakan agar ikan tidak bersentuhan satu sama lain, tetapi selalu diberi antara dengan lapisan es curia.

c.       Perlu diciptakan situasi agar panas dapat mengalir keluar dari ikan dengan memberi kesempatan hancuran es dapat meleleh, sehingga air lelehan es dapat menyalurkan panas dari ikan dan menghanyutkannya ke bagian bawah dari tumpukan ikan es.

d.      Air lelehan es yang dingin menghanyutkan darah, lendir, bakteri dan kotoran lainnya dari lapisan es ikan di bawahnya. Dengan demikian tumpukan ikan menjadi segar, dingin dan bersih.

e.       Agar bagian atas dari tumpukan ikan dalam peti tidak tergenang oleh cairan kotoran dan lelehan es dari atas tumpukan, maka perlu dibuat saluran pembuangan air kotor.

f.       Jangan menggunakan peti berukuran tinggi.g.      Semua alat yang digunakan harus selalu bersih, bebas dari lendir dan kotoran, es bekas

harus dibuang. Peti setelah kosong dan kotor harus dicuci dengan air bersih.h.      Semua pekerjaan dilakukan dalam waktu yang cepat namun cermat dan hati-hati.

Beberapa keuntungan yang diperoleh nelayan yang menggunakan es sebagai bahan

pengawet ikan selama di kapal tangkap adalah :

a.       Efisien dan dapat mendinginkan ikan dengan cepat

b.      Biaya relatif murah

c.       Tidak membahayakan selam es tersebut terbuat dari air bersih buka terbuat dari

bahan-bahan kimia yang akan merusak tubuh ikan dan lingkungan sekitar,

d.      Membuat ikan tetap lembab, bersinar, dan menarik

e.       Mudahh untuk dijual belikan.

D.   Simpulan

Berdasarkan permasalahan dan pembahasan yang ada dalam makalah ini dapat ditarik

beberapa simpulan, yaitu

1)      Pendinginan ikan segar di kapal penangkapan merupakan langkah awal yang penting

dan sangat menentukan dalam penanganan ikan segar selanjutnya.

2)      Perlakuan pengeesan (pendinginan) ikan segera setelah ikan diangkat dari air laut

sangat perlu dilakukan agar proses biokimia, mikrobiologi, dan proses lainnya yang

menuju ke arah kerusakan dan pembusukan dapat dihambat.

3)      Untuk memperoleh kesegaran ikan yang memenuhi standar ketika didaratkan,

persyaratan utama adalah ikan telah didinginkan setelah ditangkap di kapal dan tetap

dingin selama perjalanan pulang serta mengusahakan perlakuan yang cermat, hati-hati,

menjaga kebersihan.

4)      Prinsip pengeesan ikan bertujuan menekan proses penurunan mutu ikan. Oleh karena

itu, ikan yang tertangkap harus diturunkan suhunya menjadi 0°C dan selalu

dipertahankan sampai penanganan selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA

Hadiroiyoto, Suwendo. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Jilid

I.          Yogyakarta : Liberty. Hlm.56

Ilyas, Sofyan. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I. Jakarta :            CV

Paripurna. Hlm.35

Moelyanto, R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta :         Penebar

Swadaya. Hlm.27-29

Ricci, Ignacio. 2011. “ Penanganan Ikan di Kapal ( Hendling) Alat Tangkap           dan

Pengawet Ikan.“ Dalam http://www.perikanan.web.id

Seadragon. 2010. “ Pendinginan ikan dengan menggunakan es balok.“

Dalam        Pendinginan-ikan-dengan-menggunakan-es.html