Penanganan Hasil Perikanan

Tanda Tanda Ikan Segar

Oleh : Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS

InsangMerah Cerah

• Karena pada insang merupakan tempat kapiler darah

• Karena menyimpan oksigen dalam bentuk myoglobin

Mengapa????

MataMenonjol Keluar

Karena masih terdapat cairan penyokong mata

Mengapa????

SisikMelekat Kuat

Karena didalam kulit masih terdapat kitin dan kromium yang merupakan jaringan

pengikat

Mengapa????

DagingKenyal dan lentur

Benang benang myofibril belum terputus

Mengapa????

AnusMerah jambu, pucat

Karena pada saat masih segar, darah masih dapat dialirkan ke

anus

Mengapa????

BauKhas ikan

Karena protein belum terurai menjadi peptida dan asam amino yang menyebabkan ikan menjadi

bau

Mengapa????

Tenggelam dalam air

Karena masih banyaknya kandungan air pada ikan dan masih belum terjadi proses biokimia, enzimatis, dan

mikrobiologi

Mengapa????

TVB & TMATVB : hasil dekomposisi protein oleh

mikroba dan enzim

TMAO -> TMA -> DMA -> formaldehida

Urea -> amonia oleh enzim urease

Enzim dalam organ tubuh ikan tripsin, kemotripsin, pepsin,

katepsin

Penguraian protein

Indol, skatol,

as. sulfide

Penanganan Hasil Perikanan

PENDINGINAN

Oleh : Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS

Pengertian Pendinginan

Proses pengawetan suatu bahan pangan dengan penggunaan suhu rendah (-10 C sampai -50 C)

Proses penarikan panas dari suatu bahan dengan cara

memindahkan panas dari dalam bahan dengan bahan penyerap

panas

Prinsip Pendinginan

Tujuan PendinginanUntuk memperpanjang daya simpan

Untuk menghambat kerusakan enzimatis dan non enzimatis

Untuk mempertahankan cita rasa

Mekanisme Pendinginan

Panas dari pusat bahan akan berpindah secara konduksi ke

permukaan bahan

Panas dari permukaan bahan akan berpindah secara konveksi keudara

pendingin

Udara panas akan digantikan secara terus menerus oleh udara pendingin

sampai suhu pusat bahan sama dengan suhu udara pendingin

Q = m (T1 – T2) x C

Rumus Pendinginan

Q = Banyaknya Tenaga Panas (kkal)m = Berat Bahan (Kg)T1 = Suhu Awal (0C)T2 = Suhu Ahir (0C)C = Panas Spesifik Bahan (0,84kkal/kg 0C)

Contoh Soal :

Ikan tuna sebanyak 100 kg didinginkan dengan menggunakan

es, suhu awal ikan 200 C, berapakah panas yang harus dihilangkan dari ikan agar suhunya mencapai 00 C ?????

Jawab:Diketahui :m = 100(Kg)T1 = 20(0C)T2 = 0(0C)C = Panas Spesifik Bahan(0,84kkal/kg 0C)

Q = m (T1 – T2) x C

Q = 100 (20 – 0) x 0,84

= 1680 kkal

Jadi panas yang harus dikeluarkan dari ikan untuk mendinginkan 100 kg ikan sebesar 1680

kkal

Tiap Kg es saat meleleh 00C dapat menyerap 80 kkal, maka berat es

yang dibutuhkan untuk mendinginkan 100 Kg ikan adalah

1680/80 = 21Kg es.

Terima Kasih