TEKNOLOGI PENANGANAN HASIL PERIKANAN

Oleh :Ayu Wulandari Vauzul Ilhamnudin Sugeng Riyadi Harun Susanto

Ulul Albab

Latar Belakang

• Kekayaan sumberdaya laut Indonesia sangat berlimpah, dua per tiga wilayah Indonesia terdiri dari laut, potensi perikanan sebesar 6,26 juta ton/tahun dengan keragaman jenis ikan namun belum seluruhnya dimanfaatkan secara optimal.

• Ikan tuna merupakan salah satu ikan ekonomis penting di dunia dengan harga yang relatif tinggi. Permintaan dunia akan ikan ini terus meningkat terutama untuk tujuan Jepang sehingga aktifitas penangkapan terus meningkat.

• Upaya untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan produk bernilai tambah, baik olahan tradisional maupun modern.

• Hasil dari usaha tersebut sangat tergantung pada proses pengolahannya. Usaha pengolahan ikan tidak hanya sebatas pada pengolahan menjadi produk yang masih berbentuk ikan tetapi juga pengolahan menjadi bentuk lain.

Rumusan Masalah

•Apa sajakah teknik penganan ikan tuna ?•Bagaimanakah tahapan – tahapan penanganan ikan tuna ?

Tujuan

•Dapat memahami teknik penanganan ikan tuna yang merupakan produk hasil perikanan.•Dapat memahami hal –hal yang terkait dengan penanganan ikan tuna sebagai informasi tambahan dalam perkuliahan.

PEMBAHASAN

Karakteristik Ikan Tuna•Dagingnya lunak•Berlemak tinggi•Tekstur baik,berlapis dan empuk•Banyak asam amino histidin—histamin oleh bakteri Proteus morganii•Aa histidin dalam 100 gr protein cakalang : big eye : madidihang 3,9 : 3,5 : 2,7 g•Histamin—keracunan : muntah , sakit kepala, pembengkakan bibir, bintik merah di kulit•Histamin < g mg/100 g batasan aman•Umumnya badan ikan tuna tampak padat, silindris panjang•Mulutnya cukup lebar, posisinya terletak di muka sedikit di bawah matanya•Mempunyai gigi kecil dan runcing dan bermata lebar•Mempunyai dua sirip dorsal yang berdekatan•Di belakang sirip dorsal yang kedua sampai ekornya terdapat 8–9 sirip-sirip kecil•Sirip-sirip demikian juga terdapat antara sirip anal dan ekornya pada bagian bawah badan

Kandungan nutrisi pada ikan tuna

Komposisi

Jenis Ikan Tuna

Satuan

Bluefin Skipjack Yellowfin

Energi 121,0 131,0 105,0 kalori

Protein 22,6 26,2 24,1 gram

Lemak 2,7 2,1 0,2 gram

Abu 1,2 1,3 1,2 gram

Kalsium 8,0 8,0 9,0 miligram

Fosfor 190,0 220,2 220,0 miligram

Besi 2,7 4,0 1,1 miligram

Sodium 90,0 52,0 78,0 miligram

Retinol 10,0 10,0 5,0 miligram

Produk Olahan Ikan Tuna

• Tuna kaleng• Tuna loin• Tuna saku• Breaded tuna• Permen tuna• Burger dan sejenisnya• Bekasang• Gelatin• Dari mata– ekstrak omega-3

PENANGANAN IKAN TUNA

a. Penanganan Ikan Tuna Di Atas Kapal

• Headless (HDD)Yaitu perlakuan ikan segar dengan cara memotong kepala dan pangkal

ekor. Contoh ikan yang mendapat perlakuan tersebut adalah meka, marlin, dan layaran.

• Gillnes (GTT)Yaitu perlakuan ikan segar dengan memotong seluruh bagian sirip dan

membuang isi perut. Contoh: tuna

• Whole (WHO)Yaitu perlakuan ikan segar dengan membiarkan seluruh tubuh tetap utuh.

Contoh: cakalang, skipjack, dan tenggiri

Penanganan Ikan Tuna Di Pelabuhan

• Pada saat tiba di pelabuhan, suhu palka di cek untuk memastikan suhunya masih di bawah 5oC

• Setelah di check, penutup seperti tenda di pasang dari kapal ke tempat pendaratan tuna (TPT) untuk menghindari tuna terkena sinar matahari pada saat pemindahan. Sinar matahari dapat menaikkan histamine pada tuna.

• Untuk mencegah kadar histamine terbentuk, pada saat bekerja untuk memindahkan tuna, secepat mungkin kedalam TPT menggunakan slider untuk mencegah paparan sinar matahari dan udara bebas terlalu lama.

Penerimaan Di TPT

• tuna yang sudah masuk TPT kemudian diuji secara organoleptik untuk memperkirakan mutu bahan baku, ukuran dan jenis bahan baku yang sesuai.

• Tujuan dari uji organoleptik adalah mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu dan terhindar dari kontaminasi bakteri patogen serta bebas dari mata pancing.

• Tuna segar yang diterima pada unit pengolahan ditangani secara cepat, cermat dan bersih serta suhu pusat ikan dipertahankan maksimal 4,4°C.

• Pemeriksaan terhadap mata pancing dilakukan terhadap setiap ikan dengan membuka insang dan mulut.

Pencucian ISetelah diuji organoleptik selanjutnya ikan tuna dibersihkan dari kotoran. Tujuannya untuk mencegah kontaminasi

bakteri. Pencucian dilakukan dengan cara mengusap bagian tubuh ikan dengan air dingin. Pengusapan dilakukan searah dengan susunan sisik mulai dari kepala sampai ekor. Proses dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter serta suhu pusat ikan dipertahankan maksimal 4,4°C.

Pemotongan SiripPemotongan sirip dilakukan untuk menghindari kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen, dan kemudahan dalam

proses pengemasan. Sirip ikan dipotong secara manual dari arah ekor ke kepala.

Sortasi MutuBerdasarkan hasil pengamatan, sortasi mutu dilakukan untuk mengecek kualitas daging tuna menggunakan checker (alat

berbentuk besi panjang yang dapat mengambil irisan daging tuna) pada bagian belakang sirip pectoral dan pangkal ekor, bagian ini merupakan daerah yang tidak diperlukan di restoran.

Pencucian IIPencucian dilakukan kembali untuk memastikan kotoran dan kontaminasi bakteri telah hilang.

PenimbanganPenimbangan dilakukan untuk mendapatkan berat tuna yang sesuai dengan ukuran yang

telah ditentukan. Ikan ditimbang satu persatu menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi.

Pengusapan (swabbing)Pengusapan dilakukan untuk membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri.

Pengepakan dan PelabelanProses pengemasan sangat penting karena berpengaruh pada kualitas tuna selama

diperjalanan. Jika pengemasan tidak baik maka kualitas dari daging tuna akan berubah saat sampai di Negara tujuan ekspor.

Penyimpanan PendinginUntuk Tuna yang masih menunggu waktu untuk dipasarkan maka dilakukan

penampungan dalam ruang pendingin atau dengan es kering dan tetap mempertahankan suhu pusat tuna maksimal 4,4°C.

SIMPULAN

• Penangan ikan tuna dikapal dimulai saat ikan ditangkap, disortir, langsung dimasukkan ke dalam palka untuk didinginkan. Ada dua tipe pendinginan pada palka yaitu pendinginan menggunakan es curah dan pendinginan menggunakan freezer

• Teknik sortir diatas kapal ada 3 (Tiga) cara yaitu Headless (HDD, Gillnes (GTT, Whole (WHO).

• Tahapan Penanganan di Tempat Pendaratan Tuna (TPT) yaitu dimulai dari Pencucian I, Pemotongan Sirip, Sortir Mutu, Pencucian II, Penimbangan, Pengusapan (swabbing), Pengepakan dan Pelabelan, Penyimpanan Pendingin.

• Macam – macam produk olahan ikan tuna yaitu Tuna kaleng, Tuna loin, Tuna saku, Breaded tuna, Permen tuna, Burger dan sejenisnya, Bekasang, Gelatin, Dari mata– ekstrak omega-3