Pembuatan TempeTempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.Taburkan ragi tempe (RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan seleraProses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.Catatan:1.Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.

Tempe berpotensi untuk digunakan melawanradikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis,jantung koroner,diabetes melitus,kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebabdiare, penurunkolesteroldarah, pencegahpenyakit jantung,hipertensi, dan lain-lain.[11]Komposisi gizi tempe baik kadarprotein,lemak, dankarbohidratnyatidak banyak berubah dibandingkan dengankedelai. Namun, karena adanyaenzimpencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudahdicernadi dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (daribayihinggalansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

II. PENGENALAN METODE PENGAWETAN IKAN SECARA SEHAT DAN EKONOMIS DENGAN FERMENTASIPengolahan maupun pengawetan ikan harus lebih diperhatikan mengingat hal tersebut berpengaruh pada kesehatan konsumen. Jangan sampai kebutuhan akan protein tinggi yang diharapkan terpenuhi dari ikan olahan malah justru membahayakan bagi konsumennya. Fenomena penggunaan bahan kimia berbahaya oleh produsen atau nelayan khususnya penggunaan formalin harus menjadi bahan kajian bersama bagi pemerintah maupun praktisi kesehatan dan pemerhati sumberdaya perikanan.Alasan penggunaan formalin sebagai bahan pengawet ikan di tingkat produsen dipicu oleh naiknya harga bahan tambahan pada pengolahan ikan, hal ini sangat berpengaruh terhadap keberlanjutan usaha para pengolah. Seringkali terjadi harga penjualan tidak dapat menutupi biaya produksi. Sehingga untuk dapat mempertahankan usahanya, para pengolah lebih memilih menggunakan bahan pengawet formalin sebagai bahan alternatif pada proses produksi baik pada bahan baku maupun pada proses pengolahan. Formalin itupun mudah sekali diperoleh, pada waktu penjemuran ikan tidak dihinggapi lalat dan lebih cepat kering. Tekstur ikan pun menjadi lebih padat, bersih, putih, mengkilap dan tidak berbau amis. Penampakan produk yang lebih bersih inilah yang sangat disukai oleh konsumen. Gejala dilematis ini harus disikapi dengan memilih jenis pengawet yang aman, sehat, namun tetap menguntungkan.Metode Fermentasi merupakan salah satu metode yang dapat menggantikan metode pengawetan yang menggunakan formalin. Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet bahan makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satunya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah-muntah, diare, atau muntaber.Fermentasi EnsilingPengawetan dengan fermentasi melibatkan peran mikroorganisme, umumnya dengan menggunakan bakteri asam laktat karena bakteri asam laktat mampu menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan asam asetat, senyawa asetaldehid (meningkatkan cita rasa) serta semacam senyawa antimikroba untuk menghambat pertumbuhan bakteri perusak. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi, antara lain : asam, penggunaan kultur murni, suhu, oksigen, dan bakteri asam laktat. Ensiling merupakan suatu proses fermentasi non alkoholik dengan menggunakan kemampuan bakteri asam laktat, yang dapat berlangsung dalam kondisi anaerobik.Metode-metode fermentasi ensiling :1. Sistem Rydin (1973) : digunakan starter asinan sawi (Brassica chinansis).Diagram alir metode fermentasi ensiling menurut Rydin :Ikan dicuci hingga bersih dipotong-potongIkan, starter, gula putih, tepung diadukCampuran dimasukkan ke dalam kantong plastik ditutup rapat disimpan dalam stoples tertutup(nilai pH dan suhu diukur setiap hari).2. Sistem Stanto (74) : digunakan starter asinan sawi (Brassica chinansis).Diagram alir metode fermentasi ensiling menurut Stanto :Ikan dicuci hinga bersih dipotong-potong sepanjang 2-3 cmIkan, tepung, starter diadukCampuran dimasukkan ke dalam kantung plastik ditutup rapat disimpan dalam stoples(nilai pH & suhu dihitung setiap hari selama 2-4 minggu).Fermentasi ensiling yang telah diakukan tersebut tidak cukup tahan lama. Hal tersebut dapat disebabkan oleh keadaan ikan yang kurang steril. Pada tahun 2001 telah ditemukan suatu cara fermentasi ensiling pindang yang sangat mempertimbangkan berbagai aspek. Berikut merupakan diagram alir dari proses fermentasi ensiling tersebut (Rahma Nuraini, 2008) :Inokulum terpilih Dimasukkan ke dalam 100 mL larutan gula 1,5 % di dalam botol selaiukuran 250 mL dimasukkan sepotong pindang ke dalam larutan yang telah berisi inokulumtersebut diinkubasi pada suhu kamar (dilakukan pengamatan terhadap kadar asam laktat, pH, jumlah mikroba,dan uji organoleptik tiap 2 hari sekali selama 6 hari)Potongan pindang terfermentasi ditaburi garam dapur 10 gr untuk 100 gr ikan dikeringkan dalam oven pada suhu 110o C selama 5 menit.Pindang ikan.Selain metode di atas, ternyata dalam memperoleh asam laktat ada cara yang sangat sederhana. Berdasarkan penelitian DR. NL. Ida Soeid, MS, praktisi jurusan kimia FMIPA Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya, Asam laktat dapat dihasilkan dari kubis untuk dijadikan bahan pengawet ikan. Bahan yang digunakan juga sangat sederhana dan murah karena hanya menggunakan limbah sayur kubis yang biasa tidak terpakai di pasar.