PEMBUATAN PRODUK MIE DENGAN BAHAN UTAMA UBI JALAR UNGU

Disusun Oleh:Saskia Sayidati Fauziah (143020291)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015PENDAHULUAN

Mi kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi. (SNI, 1992). Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan berwarna kuning, bentuk khas mie yaitu berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lenting, serta kalua direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen (Setianingrum dan Marsono, 1999). Karena kandungan gizi ubi jalar cukup tinggi sehingga baik dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dan subtitusi untuk produk mie (Wirdayanti, 2012). Pembuatan mie dari ubi jalar memerlukan modifikasi dari proses pembuatan mie terigu karena tepung ubi tidak mengandung gluten yaitu massa yang kohesif dan viskositas yang dapat meregang secara elastis. Mie kering diolah dengan tidak mengalami proses pemasakan lanjut ketika benang mie telah dipotong, melainkan mie segar yang langsung dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10% (Mulyadi, 2014). Mie kering diperoleh dengan cara mengeringkan mie mentah dengan metode penjemuran atau juga dikeringkan dalam oven pada suhu 50oc dan mempunyai daya simpan yang lebih lama tergantung dari kadar air dan cara penyimpanannya (Astawan M, 2003).Komposisi Kimia MieTabel 1. Komposisi Mie per 100gr BahanZat GiziMie BasahMie Kering

Energi (kal)Protein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)Kalsium (mg)Fosfor (mg)Besi (mg)Vitamin A (SI)Vitamin B1 (mg)Vitamin C (mg)Air (mg)860,63,314,014,013,00,800080,03377,911,850,049,047,02,800,01028,6

Sumber: Direktorat Gizi, Depkes (1992)

Ubi Jalar adalah sejenis umbi-umbian yang memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan umbi-umbi yang lain dan sumber karbohidrat keempat di Indonesia setelah beras, jagung, dan ubi kayu. Sebagai sumber energi, tiap 100 gram ubi jalar mampu menyediakan energi sebesar 123 kalori. Keunggulan lain dari ubi jalar yaitu memiliki harga yang relative murah dan memiliki indeks glemik sebesar 54 sehingga cocok dikonsumsi bagi penderita diabetes (Marsono Y, 2002). Ubi jalar juga mengandung senyawa kimia seperti vitamin C, thiamine, niacin, riboflafin dan mineral (Mano et al, 2007). Menurut Juanda dan Bambang (2000), ubi jalar dibedakan atas beberapa golongan berdasarkan warna umbinya, yaitu sebagai berikut:1. Ubi jalar putih yaitu jenis ubi yang memiliki daging umbi yang berwarna putih missal varietas tembakur putih, tembakur ungu, solo dan jago2. Ubi jalar kuning atau ubi yang memiliki daging umbi yang berwarna kuning missal varietas cicallo, sari, kidul dan mendut3. Ubi jalar orange yaitu jenis umbi yang memiliki daging umbi yang berwarna orange missal varietas puertorico, dan prambanan4. Ubi jalar ungu yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi yang berwarna ungu muda sampai ungu tua. Aplikasi ubi jalar dalam pembuatan mie ditambahkan dalam bentuk tepung untuk meratakan proses pencampuran dalam pembuatan adonan.Tabel 2. Komposisi Kimia Ubi Jalar Putih dan Ubi Jalar KuningKomposisiUbi Jalar PutihUbi Jalar Ungu

Air %64,6070,46

Abu (%)0,980,84

Pati (%)28,1922.64

Protein (%)2,070,77

Gula (%)0,380,30

Serat kasar (%)2,163,00

Vitamin C (mg/100g)28,6821,,43

Sumber: Juanda dan bambang (2000)

PEMBAHASAN1. Resiko Pengolahan Bahan PanganResiko pengolahan bahan pangan umbi pada proses pembuatan mie dari umbi menjadi tepung yaitu diantaranya hilangnya flavour asli dari ubi jalar karena menguap, reaksi pencoklatan (browning) pada mie karena adanya vitamin C dan protein, selain itu memucatnya pigmen dari ubi jalar.2. Proses Pengolahana. Ubi jalar ungu dicuci dan dikupas lalu diiris tipis-tipis untuk mempermudah pengeringan. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 60oC selama 10 jam atau sampai kering, ditiriskan di suhu ruang, lalu digiling dan disaring dengan ayakan 80 mesh. Adapun diagram alir dari pembuatan tepung ubi ungu seperti dibawah ini:

Gambar 1. Diagram Alir pembuatan Tepung Ubi Jalar. Sumber: (Nur M. Juliana, 2015)Ubi jalar unguPengupasan kulit dan pengecilan ukuranLimbah kulit ubi jalar unguPencucianPengeringan (60oC 5 jam)PenirisanPenggilinganPengayakan (80 mesh)Tepung ubi ungu

b. Proses pembuatan mie kering dari ubi jalar terdiri dari tahapan sebagai berikut: Bahan baku berupa tepung ubi jalar dan tepung terigu dengan perbandingan 50% tepung ubi jalar ungu dan 50% tepung terigu. Kemudian bahan tambahan berupa garam 4,4 %, air secukupnya, telur ayam utuh sesuai perlakuan dan air secukupnya (sekalisnya) sekitar 30-40% dicampurkan ke dalam campuran adonan. Seluruh campuran bahan diaduk sekitar 15 menit sampai terbentuk adonan yang homogen dan kalis. Adonan dimasukkan ke dalam alat penipis adonan (seater) hingga membentuk lempengan kemudian dicetak dengan alat pemotong (noodle maker) hingga terbentuk pilinan mie. Dilakukan pengukusan selama 10 menit pada suhu 100oC. Mie hasil pengukusan kemudian dikeringkan pada oven dengan suhu 60C selama 12 jam atau sampai kering sehingga dihasilkan mie kering. Adapun diagram alir pembuaan mie ubi jalar ungu adalah seperti dibawah ini (Nur M. Juliana, 2015)

3. Kadar AirJika dilihat dari komposisi bahan dan komposisi produk terlihat ada beberapa perbedaan diantaranya kadar air. Kadar air bahan yang awalnya 70,46% setelah diolah menjadi mie turun menjadi 28,6% ini dikarenakan adanya air bebas yang hilang dari bahan. Jika kadar air rendah maka aktivitas air (Aw) akan rendah juga begitu pula dengan air terikatnya akan rendah. Jika aktivitas air rendah, kemungkinan produk untuk menyerap air dari udara pun akan besar karena produk cenderung menyerap air dan resiko kerusakan pun akan lebih tinggi.

KESIMPULANKomposisi ubi jalar cocok untuk dijadikan tepung dengan cara pengeringan, selain itu ubi jalar cocok untuk dibuat untuk bahan mie, namun akan terjadi reaksi browning karena adanya kandungan protein yang tinggi dan vitamin C pada ubi jalar sehingga menghasilkan mie yang warnanya coklat. Komposisi bahan yang asalnya kadar airnya 70,46% setelah diolah menjadi mie turun menjadi 28,6%.

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mie Ubi Jalar. Sumber: (Nur M. Juliana, 2015)Tepung Ubi jalar unguPencampuran dan pengadukan (homogen) hingga kalisTepung terigu 50% : tepung ubi jalar ungu 50% (1 : 1), garam 4,6 %, telur ayam utuh (7,6%), air secukupnya sampai kalispenimbanganPemasukan ke alat penipis adonan (seater)Pencetakan dengan alat pemotong (noodle maker) terbentuk pilinan miepengukusan selama 10 menit pada suhu 100 oCPengeringan suhu 60 C sampai keringMie kering ubi jalar ungu