LAPORAN TETAP PRAKTIKUM KIMIA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

“Pembuatan Mayonaise”

Oleh:

1. Dedek Oktawijaya 061130400292

2. Jaka Oktasanova 061130400299

3. Rahmat Fauzan 061130400307

4. Fitrie Cantate S 061130400296

5. Kiki Indri Nastiti 061130400301

6. Mariani Sihombing 061130400302

7. Novi Retno Sari 061130400304

8. Putri Pratiwi 061130400306

Kelompok / Kelas :3 / 4 KA

Instruktur : Yuniar, S.T., M.T.

LABORATORIUM TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA PALEMBANG

2013

PEMBUATAN MAYONAISE

I. Tujuan Percobaan

Dapat membuat mayonaise dengan teknologi emulsi

II. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan:

- Mixer 1 buah

- Kompor 1 buah

- Baskom 1 buah

- Panci 1 buah

- Sendok 1 buah

- Timbangan 1 buah

- Plastik bening 2 buah

- Kain serbet 1 buah

Bahan yang digunakan:

- Minyak nabati 130 ml

- Jeruk kunci 1 buah

- Bawang putih 1 siung

- Garam seujung sdm

- Gula ½ sdm

- Kuning telur 2 butir

- Air 15 ml

III. Dasar TeoriEmulsi adalah sistem dua fase, yang salah satu cairannya terdispersi dalam

cairan yang lain, dalam bentuk tetesan kecil. Jika minyak yang merupakan fase

terdispersi dan larutan air merupakan fase pembawa, sistem ini disebut emulsi minyak

dalam air. Sebaliknya, jika air atau larutan air yang merupakan fase terdispersi dan

minyak atau bahan seperti minyak sebagai fase pembawa, sistem ini disebut emulsi air

dalam minyak.

Teori terjadinya emulsi terdapat 4 metode yang dapat dilihat dari sudut

pandang yang berbeda (Ansel, 1989):

1. Teori tegangan permukaan (Teori Surface Tension)

Daya tarik menarik molekul (Kohesi (sejenis) dan Adesi (berlainan jenis)).

Daya kohesi tiap zat selalu sama, sehingga pada permukaan suatu zat cair (bidang

batas antara air dan udara) akan terjadi perbedaan tegangan karena tidak adanya

keseimbangan gaya kohesi (tegangan permukaan/surface tension). Semakin tinggi

perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang batas mengakibatkan antara kedua zat

cair itu semakin susah untuk bercampur. Tegangan pada air bertambah dengan

penambahan garam-garam anorganik atau senyawa elektrolit, tetapi berkurang dengan

penambahan senyawa organik tertentu seperti sabun.

2. Teori Oriented Wedengane, Emulgator terbagi 2:

1. Hidrofilik : bagian emulgator yg suka pada air

2. ipofilik: bagian emulgator yg suka pd minyak

Emulgator dapat dikatakan pengikat antara air dan minyak yang membentuk

suatu keseimbangan (HLB) antara kelompok hidrofil & lipofil. Makin besar HLB

makin hidrofil (emulgator mudah larut dalam air & sebaliknya).

3. Teori Interpelasi film

Emulgator akan diserap pada batas antara air dan minyak, sehingga terbentuk

lapisan film yang akan membungkus partikel fase dispersi menyebabkan partikel

sejenis yang akan tegabung akan terhalang. Untuk memberikan stabilitas

maksimum,emulgatorharus:

a. Dapat membentuk lapisan film yang kuat tapi lunak

b. Jumlahnya cukup untuk menutupi semua partikel fase disperse

c.  Dapat membentuk lapisan flm dengan cepat & dapat menutup semua

permukaan partikel dengan segera.

4. Teori Electric Double Layer (lapisan listrik rangkap).

Terjadinya emulsi karena adanya susunan listrik yg menyelubungi partikel shg

terjadi tolak-menolak antara partikel sejenis. Terjadinya muatan listrik disebabkan

oleh salah satu dari ketiga cara berikut:

a. Terjadinya ionisasi dari molekul pada permukaan partikel

b. Terjadinya absorpsi ion oleh partikel dari cairan sekitarnya

c. Terjadinya gesekan partikel dengan cairan sekitarnya.

Adapun macam-macam emulgator yang digunakan adalah:

a. Emulgator alam (tumbuhan, hewan, tanah mineral) : diperoleh dari alam tanpa

melalui proses). Contoh : Gom arap, tragacanth, agar-agar, chondrus, pectin, metil

selulosa, CMC, kuning telur, adep lanae, magnesium, aluminium silikat, veegum,

bentonit.

b. Emulgator buatan : dibuat secara sintetiks. Contoh : Sabun; Tween 20, 40, 60, 80;

Span 20, 40, 80.

Adapun cara pembuatan emulsi dapat dilakukan dengan

a. Dengan Mortir dan stamper, sering digunakan membuat emulsi minyak lemak

dalam ukuran kecil.

b. Botol

Minyak dengan viskositas rendah dapat dibuat dengan cara dikocok dalam botol

pengocokan dilakukan terputus-putus utk memberi kesempatan emulgator untuk

bekerja.

c. Dengan Mixer

Partikel fase dispersi dihaluskan dengann memasukkan kedlm ruangan yang

didalamnya terdapat pisau berputar dengan kecepatan tinggi.

d.Dengan Homogenizer

Dengan melewatkan partikel fase dispersi melewati celah sempit, sehingga partikel

akan mempunyai ukuran yang sama.

Pada umumnya dikenal dua tipe emulsi yaitu :

a) Tipe A/M (Air/Minyak) atau W/O (Water/Oil)

Emulsi ini mengandung air yang merupakan fase internalnya dan minyak

merupakan fase luarnya. Emulsi tipe A/M umumnya mengandung kadar air yang

kurang dari 10 - 25% dan mengandung sebagian besar fase minyak. Emulsi jenis ini

dapat diencerkan atau bercampur dengan minyak, akan tetapi sangat sulit

bercampur/dicuci dengan air.

Pada fase ini bersifat non polar maka molekul – molekul emulsifier tersebut

akan teradsorbsi lebih kuat oleh minyak dibandingkan oleh air. Akibatnya tegangan

permukaan minyak menjadi lebih rendah sehingga mudah menyebar menjadi fase

kontinyu.

b) Tipe M/A (Minyak/Air) atau O/W (Oil/Water)

Merupakan suatu jenis emulsi yang fase terdispersinya berupa minyak yang

terdistribusi dalam bentuk butiran-butiran kecil didalam fase kontinyu yang berupa air.

Emulsi tipe ini umumnya mengandung kadar air yang lebih dari 31 - 41% sehingga

emulsi M/A dapat diencerkan atau bercampur dengan air dan sangat mudah dicuci.

Pada fase ini bersifat polar maka molekul – molekul emulsifier tersebut akan

teradsorbsi lebih kuat oleh air dibandingkan minyak. Akibatnya tegangan permukaan

air menjadi lebih rendah sehingga mudah menyebar menjadi fase kontinyu.

Sifat – Sifat Fisik Emulsi

1. Penampakan

Penampakan emulasi ini pada dasarnya dipengaruhi oleh ukuran pertikel emusi

dan perbedaan indeksbias antara fase terdispersidan medium terdispersi. Pada

prinsipnya emulsi yang tampak jernih hanya mungkin terbentuk bila indeks bias kedua

fasenya sama atau ukuran partikel terdispersinya lebih kecil dari panjang gelombang

cahaya sehingga terjadi refraksi.

2. Viskositas

Faktor – faktor yang mempengaruhi viskositas suatu emulsi adalah viskositas

medium dispersi, persentase volume medium dispersi, ukuran partikel fase terdispersi

dan jenis serta konsentrasi emulsifier/stabilizer yang digunkan.

Semakin tinggi viskositas dan persentase medium disperse, maka makin tinggi

viskositas emulsi. Demikian juga semakin kecil ukuran partiker suatu emulsi, maka

semakin tinggi viskositasnya dan makian tinggi konsentrasi emulsifier/stabilizer yang

digunakan.

Table 6 – 2. Hubungan antara ukuran partikel emulsi dengan penampakannya

Ukuran Partikel Penampakan

Makroglobula Kedua fasenya dapat dibedakan

> 1 mikron Tampak putih seperti susu

0.1 – 1 mikron Tampak biru keputihan

0.05 – 0.1 mikron Abu-abu agak transparan

<> Transparan

3. Dispersibilitas dan Daya Emulsi

Dispersibilitas atay daya larut suatu emulsi ditentukan oleh medium dispersinya.

Bila medium dispersinya air, maka emulsinya dapat diencerkan dengan air, sebaliknya

bila medium dispersinya lemak, maka emulsinya dapat dilarutkan dengan minyak.

4. Ukuran Partkel Emulsi

Ukuran partikel emulsi tergantung pada peralatan mekanis dan total energy yang

diperlukan pada waktu pembuatannya, perbedaan vikositas antara fase terdispersi dan

medium disperse, tipe dan konsentrasi emulsifier yang digunakan serta lama

penyimpanan.

Aplikasi Emulsi Bahan Pangan

Tahu susu

Tahu susu terbuat dari susu. Tahu susu merupakan suatu massa atau gumpalan yang

diperoleh dari penggumpalan protein susu dimana sebagian dari kandungan airnya

dikeluarkan. Pembuatan tahu susu lebih sederhana dibandingkan dengan tahu kedelai.

Biasanya susu yang digunakan dalam pembuatan tahu susu ini adalah susu yang

berkualitas kurang baik. Prinsip pembentukan tahu susu adalah dengan menggumpalkan

protein susu, dilakukan antara lain dengan menambahkan asam ke dalam susu.

Kasein pada susu akan terkoagulasi dan membentuk tahu apabila ditambahkan enzim

proteolitik atau asam. Tahu yang terbentuk dapat menjadi lunak atau keras tergantung dari

jumlah kasein dan kalsium yang terdapat di dalam susu. Kasein susu akan terkoagulasi

pada titik isoelektriknya yaitu pada pH 4,6. Koagulasi ini akan menyebabkan gaya tolak

menolak elektrostatik meningkat dan memecah misela-misela.

Yogurt

Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian

difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas.

Pada pembuatan yogurt, susu yang dihomogenisasi akan membentuk gel tahu yang lebih

cepat dengan konsisten yang lebih licin dan lunak dibandingkan dengan susu yang tidak

dihomogenisasikan.

Cara pembuatan yogurt adalah dengan mencampurkan 10,5% susu tanpa lemak, 7% lemak

susu, 12% sukrosa dan 3% biakan campuran streptococcus lactis dan lactobacillus

bulgaricus, selanjutnya diinkubasi pada suhu 43 °C selama 18 jam. Emulsifier atau

stabilizer seperti gelatin akan memberikan hasil yang lebih baik tanpa menghambat proses

pengasaman.

Keju

Keju adalah produk yang dibuat dari tahu susu sapi atau hewan lainnya. Tahu tersebut

diperoleh dengan mengkoagulasikan kasein susu denagn suatu enzim (biasanya rannin)

atau asam (biasanya asam laktat). Tahapan pembuatan keju yaitu:

koagulasi susu oleh rennet, pemecahan dadih dan pengeluaran whey (pemanasan),

pengepresan dadih, penggaraman dan pemeraman.

Proses homogenisasi susu hanya dilakukan pada pembuatan keju lunak dengan

maksud menyempurnakan daya olesannya serta mereduksi kehilangan lemak didalam

whey pada waktu tahunya dipisahkan. Pada keju semi lunak dan keju keras tidak dilakukan

homogenisasi susu hal ini dikarenakan homogenisasi dapat menyebabkan peningkatan luas

permukaan lemak sehingga reaksi lipofilik selama proses pematangan akan meningkat dan

mengakibatkan keju yang diperoleh mempunyai bau dan rasa yang kurang enak.

Pada pembuatan keju, penambahan emulsifier merupakan campuran garam-garam fosfat

akan memberikan hasil yang lebih baik (tekstur dan penampilannya) terutama pada keju-

keju yang tidak difermentasi seperti cottage cheese.

Mentega

Mentega merupakan emulsi air didalam minyak (w/o) dengan kandungan 20% dari

berat lemak. Bahan baku untuk membuat mentega adalah lemak susu, biasanya dalam

bentuk krim. Krim dipisahkan dari susu dan mengandung 30-35% lemak. Sebelum di

proses lebih lanjut krim dipasteurisasi terlebih dahulu.

Pengocokan dapat dilakukan dengan sistem batch atau sistem kontinyu yang

menggunakan pengaduk mekanis dan dirancang untuk mengubah sistem emulsi alamiah di

dalam air dan tiap-tiap globula tersebut dikelilingi oleh sutau membran fofpolipid yang

mengandung lechitin. Pengocokan ini akam memecah membran sehingga globula-globula

tersebut bertubrukan satu dengan yang lainnya, hasilnya globula tersebut berkumpul

bersama dan membentuk granula mentega yang kecil, makin lama makin besar ukurannya

dan akhirnya terpisah dari fase air krim. Fase air terpisah disebut buttermilk.

Pada proses pengocokan terjadi pemecahan emulsi dan granula-granula akan terbentuk

pada 50 °F. Pada titik ini pengadukan dihentikan dan buttermilk dikeluarkan dari wadah,

keadaan emulsi sudah berubah. Massa buttermilk merupakan komponen utama dan

merangkap 15% buttermilk didalamnya. Disini butterfat menjadi fase kontinyu dan sisa

buttermilk yang sebagian besar terdiri dari air dengan terlarut laktosa, kasein dan padatan

susu lainnya tersuspensi sebagai butiran-butiran di dalam massa lemak. Hal ini terjadi

setelah proses pengocokan yang berlangsung 40 menit. Setelah itu massa mentega dicuci

dengan air bersih untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilknya, kemudian sisa air pencuci

dikeluarkan dan ditaburi garam. Kemudian diteruskan dengan menyeragamkan dispersi

garam dan memecah butir-butir air sampai sekecil-kecilnnya.

Penambahan garam sebanyak 2,5% dari produk akhir sudah cukup untuk membuat

rasanya enak. Garam ini berfungsi sebagai bahan pengawet dan dapat mencegah

pertumbuhan spora-spora bakteri, juga biasanya ditambahka Natrium benzoat. Selain itu

juga ditambahkan emulsifier seperti lechitin, monogeliserida atau kuning telur dengan

tujuan untuk meningkatkan kestabilan emulsi.

Salad Dressing

Salad dressing atau salad krim merupakan suatu emulsi pangan yang mengandung 30-

50% minyak, yang mempunyai bentuk hampir sama dengan mayonnaise, tetapi umunya

mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah serta menggunakan pasta pati sebagai

pengental. Sedangkan kuning telur, cuka dan bumbu-bumbu lain berfungsi sebagi

emulsifier. Pada pembuatan salad dressing yang perlu diperhatikan pemanasan patinya,

dengan tujuan untuk memperoleh derajat kekentalan yang diinginkan. Cuka ditambahkan

pada pasta pati yang telah dimasak sebelumnya. Kemudian ditambahkan minyak, kuning

telur dan bahan-bahan lainnyasebelum dilakukan emulsifikasi dengan pengadukan. Lesitin

dalam kuning telur akan berfungsi sebagai emulsifier dan gum tragacanth biasanya sebagai

stabilizer.

Macam-macam mayonaise:

1.      Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih

2.  Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang bombay, tapi

kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus

3.      Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt dan krim

kental

4.      Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah

5.      Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus berwarna merah

yang lain (Tabasco atau Buffalo wing) sebagai saus untuk french fries

6.      Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan

makanan Meksiko atau Spanyol

Kandungan Gizi Mayonaise

Karena mayonaise terbuat dari bahan utama jus lemon, kuning telur dan minyak nabati

maka dapat dipastikan jika mayonaise mengandung vitamin C, Vitamin A, kadar lemak

yang tinggi, kolesterol, protein yang tinggi dan asam amino yang penting bagi tubuh.

Adapun kandungan utama alam 100 gram mayonaise adalah sebagai berikut:

Zat gizi Jumlah

Kalori (kcal) 162 kkal

Protein 12,8 gr

Lemak 20 gr

Karbohidrat 0,7 gr

Vitamin A 900 SI

Vitamin C 0,50 g

Thiamin 0,10 mg

Bahaya Mayonaise

Selain kandung lemak yang cukup tinggi, mayonaise juga mengandung kolesterol dalam

jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan makanan lain. Kandungan kolesterol di

dalam 100 gram mayonaise adalah sekitar 424 mg. Mengkonsumsi mayonaise sebaiknya

tidak terlalu banyak.

IV. Prosedur Kerja

1. Menimbang bahan-bahan yang digunakan dengan formula sebagai berikut: Minyak

sebanyak 130 ml, 2 butir kuning telur, 1 sdm asam dari jeruk kunci, ½ sdm gula,

seujung sdm garam dan air sebanyak 15 ml. Menambahkan pula 1/5 dari satu siung

bawang putih.

2. Mencampur dengan menggunakan mixer atau emulsator sampai diperoleh emulsi

yang homogen.

3. Memasukkan dalam botol bermulut kecil atau plastik bening dan menempatkannya

ke dalam mesin pendingin.

V. Data Pengamatan (Terlampir)

VI. Analisa Percobaan

Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari

minyak nabati, jeruk kunci dan kuning telur. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air

dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier. Pada produk mayonaise, bagian terdispersi

adalah minyak nabati, bagian yang mendispersi (media pendispersi) adalah asam dari jeruk

kunci dan bagian emulsifier adalah kuning telur.

Fungsi-fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise pada percobaan saling berkaitan

satu sama lain. Minyak nabati yang dipakai yaitu minyak bimoli, dimana merupakan bahan

utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. Kuning telur

berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Asam dari jeruk kunci

berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdispersi dalam medium

pendispersi minyak nabati, selain itu asam dapat memberikan rasa dan aroma yang khas.

Garam berfungsi sebagai penyedap pada mayonaise.

Pada percobaan, praktikan mengulang proses pembuatan mayinaise. Percobaan

pertama gagal dikarenkan mayonaise yang dihasilkan tidak berhasil mengemulsi. Ini bisa

dilihat dari bentuk hasil akhir yang masih berupa cairan kental, tidak memadat. Hal ini

disebabkan karena pengocokan dilakukan praktikan kurang cepat atau karena kuning telur

yang dikocok masih terdapat banyak putih telur yang membuat bahan-bahan tidak

mengemulsi sempurna. Namun, setelah percobaan kedua dilakukan, mayonaise yang

dihasilkan sesuai yang diharapkan. Perlakuan penting dalam pengocokan bahan dilakukan

dengan baik dan hanya sedikit putih telur yang dimasukkan ke dalam wadah.

VII. Kesimpulan

Setelah melakukan percobaan, praktikan dapat menyimpulkan bahwa:

- Mayonaise merupakan suatu jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat

- Kuning telur digunakan sebagai emulgator dalam pembuatan mayonaise

- Tipe emulsi percobaan yaitu W/O atau A/M

Daftar Pustaka

Meilianti. 2013. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Politeknik Negeri

Sriwijaya: Palembang.

http://share-pangaweruh.blogspot.com/2012/06/sejarah-proses-pembuatan-dan-

manfaat.html

http://netron.blogspot.com/2012/12/cara-membuat-mayonaise-sendiri.html

Gambar Alat

Mixer Kompor

Baskom Timbangan

Sendok