PEMBUATAN EMULSI VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

MENGGUNAKAN EMULSIFIER TWEEN 80

MIMIN SEPTIANI dan HERLINA TAHIR

Jurusan Teknik Kimia FTI Universitas Muslim Indonesia (UMI) Makassar

I N T I S A R I

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak kelapa murni yang dihasilkan dari buah kelapa tanpa proses pemanasan yang bersuhu tinggi dan tanpa penambahan bahan kimia sehingga kandungan utama dari minyak masih terjaga. Emulsi VCO dibuat dengan tujuan untuk mengurangi rasa berminyak pada mulut yang kurang disukai oleh konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan waktu dan kecepatan terbaik proses homogenisasi untuk menghasilkan emulsi yang baik, Serta menentukan rasio VCO, air dan emulsifier untuk menghasilkan emulsi yang stabil.

Penelitian dilakukan dengan variasi kecepatan homogenisasi (10000, 15000 dan 20000 rpm), waktu homogenisasi (2, 4 dan 6 menit), rasio VCO dan air (9:1 ; 8:2 ; 7:3 ; 6:5 ; 5:5 ; 4:6 ; 3:7 ; 2:8 ; 1:9) dan konsentrasi emulsifier Tween 80 (1%, 5% dan 7,5%) análisis dilakukan pada bilangan peroksida, asam lemak bebas, Analisis kandungan asam laurat (GC), viskositas, densitas dan stabilitas emulsi.

Hasil penelitian menunjukkan kecepatan terbaik 15000 rpm dan waktu 4 menit. Rasio VCO dan air terbaik 7:3 dengan konsentrasi emulsifier TWEEN 80 1%. Bilangan peroksida yang diperoleh pada kondisi tersebut 3,635 milieqivalen ; asam lemak bebas 0,200 ; densitas 0,9360 gr/ml ; viskositas 7,0833 cp ; kandungan asam laurat 53,37 % ; dan emulsi dapat bertahan selama 1 bulan dengan tinggi pemisahan 0,2 cm dari dasar wadah.

Penelitian ini menghasilkan emulsi VCO dan untuk jangka panjang diperlukan inovasi pengembangan VCO menjadi produk minuman/makanan kesehatan yang terasa lebih enak, praktis (mobile) dan terjangkau.

Kata kunci : Emulsi, Homogenisasi , VCO

A B S T R A C TVCO is virgin coconut oil produced from coconut without high temperatura

heating process and without the addition of chemicals so the main content is still pure. VCO emulsion was made to decrease the aftertaste that is not favored by consumers. The purpose of this study are to determine the best time and rotational speed of homogenization to produce a stable emulsion. And determine the best concentration ratio of wáter;VCO dan amulsifier.

This study was carried out with homogenization speed variation (10000; 15000; 20000 rpm), homogenization time (2; 4; 6 minutes), ratio of VCO:Water (9:1 ; 8:2 ; 7:3 ; 6:4 ; 5:5 ; 4:6 ; 3:7 ; 2:1 ; 1:9), and concentration of emulsifier TWEEN 80 ( 1% ; 5% ;

7,5% ). Then perfom analysis on Peroxide value, Free Fatty Acid (FFA), analysis of Lauric Acid content (GC), Viscosity, Density and stability of emulsion.

The results showed that the best rotational speed of homogenization is 15000 rpm within 4 minutes. The best ratio of VCO:wáter is 7:3 with consentration of emulsifier Tween 80 as much as 1 %. At those condition were obtained Peroxide value 3,635 milieqivalen ; FFA 0,200 ; Density 0,9360 gr/ml ; Viscosity 7,0833 cp ; Lauric Acid content 53,37 % ; and emulsion can be stable with high separation along 0,2 cm from bottom of the bottle.

This research resulted an emulsion VCO and for long term, need innovation to improve VCO into be better, practical and affordable product.

Keywords : Emulsion, Homogenization, VCO

PENDAHULUAN

Virgin Coconut Oil merupakan suatu minyak kelapa murni dan sehat yang diproduksi secara bioteknologi dari kelapa segar pilihan tanpa menggunakan bahan kimia tambahan maupun pemanasan suhu tinggi sehingga komponen di dalamnya masih tetap utuh. Selain memiliki kegunaan sebagai bahan baku industri farmasi, makanan dan kosmetika juga memiliki banyak manfaat untuk kesehatan. Diantaranya untuk mengatasi Human Imunodeficiency Virus (HIV), herpes simplex virus, leukemia, membunuh bakteri penyebab pneumonia hingga virus hepatitis C. (Singgih dkk, 2005).

Penelitian pembuatan emulsi minyak sawit merah pernah dilakukan oleh Rita (2011) menggunakan emulsifier Tween 80 dengan komposisi rasio minyak air 7 : 3 , konsentrasi emulsifier 1 % dengan variable waktu 1, 3, 4 menit dan kecepatan putar 6000 rpm; 8000 rpm; 10000 rpm. Permadi (1999) melakukan penelitian kajian stabilitas emulsi minyak ikan lemuru dengan emulsifier Tween 80 dan lesitin dengan konsentrasi pengemulsi 20% dari berat minyak,kecepatan 10000 rpm dan waktu 15 menit. Penelitian formulasi minuman emulsi pada berbagai jumlah penambahan air pada emulsi dasar yang terbuat dari rasio antara Air : VCO: gum Arab (4:2:1) (Tensiska dkk, 2007).

Untuk mendapatkan emulsi yang stabil dan disenangi diperlukan banyak faktor yang perlu dipertimbangkan dan dikaji pada penelitian ini. Faktor-faktor tersebut

diantaranya, rasio minyak, air dan emulsifier, kecepatan putar dan waktu homogenisasi, jenis dan konsentrasi emulsifier.

METODOLOGI PENELITIAN1. Bahan dan Alat

Bahan utama dalam penelitian ini adalah VCO yang diperoleh dari PT.AFCOL, Tween 80 sebagai emulsifier dibeli di toko kimia yang ada di Makassar. Serta bahan-bahan kimia untuk analisis diperoleh dari Laboratorium Kimia FTI.

Alat utama penelitian berupa seperangkat alat homogenizer yaitu Ultra Turrax dari Laboratorium Farmasi UMI Makassar.

2. Waktu dan Tempat

Untuk pembuatan emulsi dilakukan di Laboratorium Farmasi UMI Makassar. untuk uji kimia (bilangan peroksida, asam lemak bebas) dan uji fisik (viskositas, massa jenis dan kestabilan emulsi) dilakukan di Laboratorium Kimia, Fakultas Teknologi Industri UMI Makassar, Sedangkan untuk uji GC dilakukan di UGM Jogjakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan April 2014 sampai dengan bulan Juni 2014.

3. Variabel Penelitian

Adapun variabel yang telah diteliti sebagai berikut :

a. Kecepatan putaran homogenisasi (10000, 15000 dan 20000 rpm)

b. Waktu homogenisasi (2, 4 dan 6 menit)c. Rasio VCO : air : emulsifier (1:9 ; 2:8 ;

3:7 ; 4:6 ; 5:5 ; 6:4 ; 7:3 ; 8:2 ; 9:1)d. Konsentrasi emulsifier (1%, 5% dan

7,5%)

4. Prosedur Penelitiana. Proses Penentuan Kecepatan putar dan

Waktu HomogenisasiTahap kegiatan ini bertujuan untuk

menentukan kecepatan putar dan waktu homogenisasi yang terbaik dari beberapa variabel. Perlakuan homogenisasi yaitu dipipet 70 ml VCO dengan 30 ml air (rasio 7:3) ke dalam gelas piala 250 ml. Lalu ditambahkan bahan pengemulsi Tween 80 sebanyak 1% dari campuran minyak dan air. Selanjutnya, alat homogenizer (Ultra Turrax) di ON-kan dengan kecepatan dan waktu sesuai dengan variabel yang telah ditentukan. Kemudian emulsi yang terbentuk disimpan dalam botol bening dan siap dianalisis fisik dan kimia.b. Penentuan Konsentrasi Emulsifier

Tahap kegiatan ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi emulsifier yang terbaik dari beberapa variable konsentrasi dengan menggunakan variabel waktu dan kecepatan putar terbaik dari penelitian sebelumnya. Perlakuan homogenisasi yaitu dipipet 90 ml VCO dengan 10 ml air (rasio 9:1) ke dalam gelas piala 250 ml. Ditambahkan bahan pengemulsi Tween 80 sesuai dengan variabel konsentrasi emulsifier yang telah ditentukan. Alat homogenizer (Ultra Turrax) di ON-kan dengan kecepatan putar 15000 rpm dan waktu homogenisasi 4 menit. Untuk variabel rasio minyak : air : emulsifier selanjutnya dilakukan dengan cara yang sama.

c. Analisis HasilUntuk mengetahui karateristik Emulsi

VCO yang dihasilkan dilakukan beberapa analisis yaitu untuk uji fisik dilakukan analisa berat jenis, viskositas dan kestabilan emulsi. Sedangkan, untuk uji kimia dilakukan analisa asam lemak bebas, analisa bilangan peroksida dan analisa asam laurat dengan menggunakan gas chromatografi (GC).

5. Prosedur Analisisa. Penentuan Bilangan Peroksida

Ditimbang 5,00 gram contoh ke dalam Erlenmeyer 250 ml bertutup dan ditambahkan 30 ml larutan asam asetat-khloroform (3:2). Larutan digoyangkan sampai bahan terlarut semua. Selanjutnya, ditambahkan 0,5 ml larutan jenuh KI. Didiamkan selama 1 menit dengan sesekali digoyangkan. Kemudian ditambahkan 30 ml aquadest. Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N yang telah distandarisasi sampai warna kuning hamper hilang. Ditambahkan 0,5 ml larutan indikator amilum 1%. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru mulai hilang. Bilangan peroksida dinyatakan dalam mili-equivalen dalam setiap 1000 gram contoh.Bil.Peroksida = ml Na2 S2 O3 x N Na2 S2O3 x 1000

berat contoh(gr)

b. Penentuan Angka Asam Lemak BebasDitimbang 20,00 gram contoh ke dalam

Erlenmeyer 250 ml . Ditambahkan 50 ml alkohol netral yang panas dan 2 ml indikator PP. Ditirasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik. Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai oleat pada kebanyakan minyak dan lemak. untuk minyak kelapa dan minyak inti kelapa sawit dinyatakan sebagai laurat. Sedangkan, pada minyak kelapa sawit dinyatakan palmitat.Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau sebagai angka asam.%FFA= ml NaOH x N NaOH x BM as.laurat berat contoh (gr ) x 1000 x

100Untuk berat molekul asam lemak (Laurat = 200)

c. Penentuan Kekentalan Emulsi Dengan Viskometer Ostwald

Viskometer dibersihkan dengan etanol dan dikeringkan dalam oven. Emulsi yang akan ditentukan kekentalannya dimasukkan melalui pipa a sampai ruang r penuh terisi. Waktu yang

diperlukan untuk emulsi diukur melewati jarak antara dua tanda yang terdapat pada alat viskometer ostwald dengan cara emulsi dihisap sampai berada pada tanda batas atas sampai batas bawah. Dilakukan 3 kali pengulangan data.

Viskositas (cp) = η1

η2 =

t1 . ρ1

t2 . ρ2

d. Penentuan Berat JenisTerlebih dahulu ditimbang piknometer

kosong dengan menggunakan neraca digital. Kemudian piknometer diisi dengan cairan emulsi sampai piknometer terisi penuh. Lalu piknometer berisi cairan emulsi ditimbang. Untuk percobaan selanjutnya dilakukan sesuai perlakuan yang sama.

Berat Jenis (gr/ml) = Berat Contoh

Volume Piknometer

e. Penentuan Stabilitas Emulsi VisualPada penentuan kestabilan emulsi

dilakukan dengan cara visual yaitu pengukuran berdasarkan ketinggian dari pemisahan air dengan emulsi dari dasar wadah.

HASIL DAN PEMBAHASAN1. Pengaruh Kecepatan Putar dan Waktu

Homogenisasi Pada tahap penelitian pertama Rasio

VCO dan air yang digunakan adalah 70:30 ; konsentrasi emulsifier 1 %. Dipelajari berbagai waktu dan kecepatan putar homogenisasi, dengan penyajian bilangan peroksida seperti yang di cantumkan pada tabel IV.1

Tabel IV.1 Hasil uji bilangan peroksida (mili ekquivalen/kg)

Waktu Homogenisasi

(menit)

Kecepatan Putaran (rpm)

10000 15000 20000

2 5,089 4,276 4,362

4 4,276 4,217 4,362

6 4,276 4,290 4,362

Dari tabel IV.1 terlihat bahwa angka bilangan peroksida pada kecepatan homogenisasi 15000 rpm dan waktu 4 menit menghasilkan bilangan peroksida yang terendah. Pada analisis uji bilangan peroksida dengan waktu dan kecepatan homogenisasi yang berbeda, menunjukkan hasil yang tidak berbeda jauh. Data hasil uji asam lemak bebas dapat dilihat pada tabel IV.2

Tabel IV.2 Hasil uji asam lemak bebas (%)

Waktu Homogenisasi

(menit)

Kecepatan Putaran (rpm)

10000 15000 20000

2 0,450 0,348 0,300

4 0,450 0,324 0,250

6 0,400 0,299 0,250

Dari tabel IV.2 menunjukkan bahwa pada kecepatan 20000 rpm menghasilkan angka bilangan peroksida yang terendah namun karena pertimbangan kondisi alat homogenizer, maka dipilih kecepatan 15000 rpm dalam waktu 4 menit.

Pada analisis GC dengan waktu dan kecepatan homogenisasi yang berbeda, tidak terdapat perbedaan komposisi asam lemak. Hasil uji komposisi asam laurat dapat dilihat pada tabel IV.3

Tabel IV.3 Hasil uji komposisi asam laurat (%)

Waktu Homogenisasi

(menit)

Kecepatan Putaran (rpm)

10000 15000 20000

2 48,01 47,33 47,58

4 47,08 53,37 47,48

6 47,78 46,45 47,05

VCO memiliki kandungan asam laurat yang sangat tinggi (45-55%). Berbagai khasiat dari VCO disebabkan oleh asam laurat tersebut (Tensiska dkk, 2007). Dari data analisis GC, menunjukkan bahwa kandungan asam laurat dari produk emulsi VCO dapat dikatakan memenuhi standar.

Jika ditinjau dari data berat jenisnya tidak terdapat perbedaan dari semua perlakuan seperti yang disajikan pada tabel IV.4

Tabel IV.4 Hasil uji berat jenis (gr/ml)

Waktu Homogenisasi

(menit)

Kecepatan putaran (rpm)

10000 15000 20000

2 0,9815 0,9939 0,9920

4 0,9909 0,9921 0,9927

6 0,9926 0,9903 0,9936

Jika ditinjau dari data stabilitas emulsi yang diukur berdasarkan ketinggian air yang terpisah dari emulsi. Disajikan dalam tabel IV.5, dipilih data yang memiliki kestabilan emulsi paling baik.

Tabel IV.5 Hasil uji stabilitas emulsi (cm)

Waktu Homogenisasi

(menit)

Kecepatan putaran (rpm)

10000 15000 20000

2 0,4 0,4 0,2

4 0,4 0,3 0,2

6 0,5 0,3 0,2

Berdasarkan data-data yang dihasilkan pada tabel sebelumnya berat jenis maka dipilih waktu homogenisasi 4 menit dan kecepatan homogenisasinya 15000 rpm, dengan alasan bilangan peroksida pada putaran 15000 rpm dan waktu 4 menit lebih rendah dibandingkan pada putaran 20000 rpm. Angka asam lemak

bebas pada putaran 15000 rpm dianggap lebih tinggi disbanding pada 20000 rpm, namun karena pertimbangan kondisi alat maka dipilih kecepatan 15000 rpm. Uji berat jenis dan data stabilitas emulsi menunjukkan hasil yang tidak jauh berbeda antara semua variabel kecepatan dan waktu.

2. Pengaruh Konsentrasi Emulsifier TWEEN 80

Pada penelitian ini digunakan keceptan homogenisasi 15000 rpm dan waktu 4 menit seperti yang diperoleh pada penelitian pertama. Pengamatan dilakukan terhadap bilangan peroksida, Asam lemak bebas, Berat jenis, viskositas, kestabilan emulsi dan GC.

a. Bilangan Peroksida (mili ekquivalen / kg)

Salah satu standar mutu yang perlu diperhatikan adalah mutu asam lemak (Fatty Acid), maka untuk mengetahui mutu produk maka perlu dilakukan uji bilangan peroksida. Senyawa peroksida kemungkinan disebabkan oleh perlakuan proses industri (Wibowo,2008). Menurut Sudarmadji,et,al (1989), Kerusakan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis, baik secara enzimatik maupun non-enzimatik. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak diantaranya adalah peroksida. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dinyatakan sebagai angka peroksida.

Tabel IV.6 Hasil uji kadar bilangan peroksida

Rasio VCO : Air (ml)

Konsentrasi Emulsifier Tween 80

1% 5% 7,5%

90 : 10 3,635 3,635 2,908

80 : 20 3,635 3,635 2,908

70 : 30 3,635 2,908 2,181

60 : 40 3,635 2,908 2,181

50 : 50 2,908 2,181 2,18140 : 60 2,908 2,181 1,45430 : 70 2,908 2,181 1,454

20 : 80 2,763 2,036 1,454

10 : 90 2,036 2,036 1,454

Gambar IV.1 menunjukkan bahwa semakin banyak VCO yang terkandung dalam emulsi semakin tinggi angka peroksidanya. Bilangan peroksida terendah pada konsentrasi emulsifier 7,5% dibandingkan dengan konsentrasi yang lain. Hal ini menunjukkan bahwa dengan konsentrasi emulsifier 7,5% dapat menurunkan kadar bilangan peroksida. Permadi, (1999) memperoleh kadar bilangan peroksida pada minyak ikan lemuru 3,29 mek/kg. Penelitian Ariati (1998), memperoleh kadar bilangan peroksida pada konsentrat omega-3 minyak ikan lemuru 2,98 mek/kg. Angka-angka tersebut menunjukkan bahwa perbedaan kadar bilangan peroksida antara VCO dan minyak ikan lemuru tidak jauh berbeda.

b. Asam Lemak Bebas (ALB)

Asam lemak bebas diperoleh dari proses penguraian lemak trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol (Sudarmadji,1989). Kandungan asam lemak bebas yang tinggi menyebabkan mutu minyak menjadi rendah. Untuk mengetahui mutu lemak dalam emulsi ini maka dilakukan pula uji asam lemak bebas seperti data yang terlihat pada tabel IV.7 berikut

Tabel IV.7 Hasil uji asam lemak bebas

Rasio VCO : Air

(ml)

Konsentrasi Emulsifier Tween 80

1% 5% 7,5%

90 : 10 0,200 0,190 0,190

80 : 20 0,200 0,190 0,180

70 : 30 0,200 0,190 0,180

60 : 40 0,190 0,185 0,175

50 : 50 0,190 0,185 0,175

40 : 60 0,180 0,180 0,170

30 : 70 0,180 0,180 0,17020 : 80 0,175 0,170 0,16510 : 90 0,175 0,170 0,165

Dari gambar IV.2 dilihat bahwa pada konsentrasi emulsifier 7,5% dengan kadar asam lemak bebas terendah dibanding konsentrasi

emulsifier 1% dan 5 %. Tabel IV.7 menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas pada konsentrasi emulsifier 7,5% berada dibawah 0,2 %. Mutu emulsi VCO dianggap baik. Walaupun untuk menghasilkan minyak yang bermutu untuk bahan pangan, asam lemak harus dihilangkan. Menurut Ketaren (1986), asam lemak bebas dengan kadar lebih besar dari 0,2 % dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh.

c. Berat JenisUji berat jenis (densitas) ini adalah salah

satu parameter yang dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan emulsifier pada terhadap nilai berat jenis suatu emulsi. Uji berat jenis menunjukkan hasil yang tidak jauh berbeda dari 3 variabel konsentrasi emulsifier. Namun variabel rasio campuran VCO:air berpengaruh pada nilai BJ. Hasil uji berat jenis dapat dilihat pada tabel IV.8

Tabel IV.8 Hasil uji penentuan berat Jenis (gr/ml)

Rasio VCO : Air

(ml)

Konsentrasi Emulsifier Tween 80

1% 5% 7,5%

90 : 10 0,9269 0,9336 0,9360

80 : 20 0,9282 0,9376 0,9424

70 : 30 0,9360 0,9435 0,9504

60 : 40 0,9488 0,9568 0,9596

50 : 50 0,9580 0,9654 0,9683

40 : 60 0,9687 0,9731 0,9742

30 : 70 0,9753 0,9833 0,983320 : 80 0.9830 0,9876 0,996910 : 90 0,9905 0,9954 0,9965

Dari tabel IV.8 dapat dilihat bahwa semakin sedikit VCO yang terkandung dalam Emulsi VCO semakin tinggi pula berat jenisnya. BJ pada emulsi VCO yang tertinggi dapat dilihat pada emulsi dengan konsentrasi emulsifier 7,5 %. Sedangkan BJ yang terendah terlihat pada konsentrasi emulsifier 1 %. Hal

ini menunjukkan bahwa konsentrasi emulsifier berbanding lurus dengan berat jenis emulsi. Semakin besar konsentrasi emulsifier, maka semakin tinggi nilai pula berat jenisnya.

d. ViskositasSeperti pada parameter sebelumnya , uji

kekentalan (viskositas) ini merupakan salah satu parameter yang dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan emulsifier pada terhadap kekentalan suatu emulsi. Setelah dilakukan uji viskositas, hasil menunjukkan bahwa dari 3 variabel konsentrasi emulsi yang berbeda memiliki nilai viskositas yang tidak jauh berbeda. Namun variabel rasio campuran VCO:air berpengaruh pada nilai viskositas emulsi. Hasil uji viskositas dapat dilihat pada tabel IV.9

Tabel IV.9 Hasil uji viskositas

Rasio VCO : Air

(ml)

Konsentrasi Emulsifier Tween 80

1% 5% 7,5%

90 : 10 12,7992 11,6496 10,3735

80 : 20 9,0873 15,5890 11,6725

70 : 30 7,0833 7,2754 11,1575

60 : 40 4,4636 4,9497 7,5945

50 : 50 2,8752 2,6390 3,3396

40 : 60 1,8346 2,4204 2,4980

30 : 70 1,4932 1,5497 1,8571

20 : 80 0,9139 1,3315 1,3678

10 : 90 0,9288 0,8938 1,2300

Dari tabel IV.9 dapat dilihat bahwa semakin besar VCO yang terkandung dalam Emulsi VCO semakin tinggi pula viskositasnya. Viskositas yang tertinggi dapat dilihat pada emulsi dengan konsentrasi emulsifier 7,5%. Sedangkan yang terendah terlihat pada konsentrasi emulsifier 1%. Untuk nilai viskositas pada rasio 90:10 dengan penambahan emulsifier 7,5% lebih rendah dibandingkan dengan konsentrasi emulsifier

yang lain dengan rasio VCO:air yang sama. Hal ini disebabkan karena pada konsentrasi emulsifier 1% dan 5% dengan rasio 90:10 tidak mampu membentuk emulsi. Sehingga dianggap bahwa semakin tinggi konsentrasi emulsifier, semakin mampu membentuk emulsi yang baik. Namun perlu pula diperhatikan batas maksimum penambahan bahan pengemulsi pada bahan makanan.

e. Stabilitas EmulsiHasil uji stabilitas masing-masing

emulsi dapat dilihat pada tabel IV.10. Berdasarkan tabel, terlihat bahwa emulsi VCO dengan komposisi VCO,air dan Tween 80 pada rasio 7:3 dengan tiga variable konsentrasi emulsifier memiliki data tinggi cairan yang paling stabil.

Tabel IV.10 Data hasil uji stabilitas (cm)

Rasio VCO :

Air (ml)

Konsentrasi Emulsifier Tween 80

1% 5% 7,5%

90 : 10 0,5 0,5 0,2

80 : 20 0,8 0,8 0,7

70 : 30 0,2 0,3 0,2

60 : 40 1,0 0,6 0,7

50 : 50 1,6 1,7 1,5

40 : 60 2,4 2,4 2,4

30 : 70 2,7 3,0 3,2

20 : 80 3,5 3,7 3,9

10 : 90 4,0 4,1 4,4

* Hasil pengamatan selama 1 bulan

Hasil uji stabilitas diatas menunjukkan bahwa emulsi VCO dengan komposisi VCO:air dan Tween 80 rasio 7:3 dengan tiga variabel konsentrasi emulsi yang paling stabil. Namun dari segi ekonomis rasio 7:3 dan konsentrasi emulsifier 1% lebih dianjurkan. Disamping karena karateristik dan kestabilannya yang tidak jauh berbeda dengan 7,5%, penggunaan emulsifier untuk bahan makanan umumnya menggunakan 1%.

KESIMPULAN

Pada penelitian pembuatan emulsi Virgin Coconut Oil (VCO) dengan menggunakan emulsifier Tween 80 ini telah mempelajari bahwa peningkatan kecepatan putar homogenizer, waktu homogenisasi dan konsentrasi emulsifier dapat meningkatkan kestabilan emulsi. Pada penelitian pertama dengan variabel waktu homogenisasi 2 menit, 4 menit, 6 menit dan kecepatan putar 10000 rpm, 15000 rpm 20000 rpm, dipilih kecepatan putar 15000 rpm dan waktu homogenisasi 4 menit untuk menghasilkan emulsi yang stabil. Penelitian kedua dengan variable konsentrasi emulsifier 1%, 5% dan 7,5% dan variabel rasio 9:1 ; 8:2 ; 7:3 ; 6:4 ; 5:5 ; 4:6 ; 3:7 ; 2:8 menunjukkan bahwa proses emulsifikasi dengan rasio 7:3 dan konsentrasi emulsifier 1 % menghasilkan emulsi yang paling baik.

SARAN

Sebaiknya untuk penelitian selanjutnya dilakukan inovasi pengembangan emulsi VCO menjadi produk minuman/makanan dan kesehatan yang terasa lebih enak, misalnya dengan penambahan pemanis, flavor, dan zat aditif lainnya yang dianjurkan untuk bahan makanan. Serta dilakukan uji responden terhadap tingkat kesukaan masyrakat.

DAFTAR PUSTAKA

Anief, 2000,“Ilmu Meracik Obat, Teori dan Praktek”, Gadjah Mada University press, Jogjakarta.

Ariati, F., 1998. Pengaruh Penambahan Bahan Penyalut dan Jumlah fraksi Minyak Terhadap Mikroenskapsulasi Konsentrat Asam Lemak Omega-3 dengan Metode Spray-drying. Skripsi, Fateta, IPB Bogor.

BSN. 2006 . Draft Rancangan Standar Nasional Indonesia 3 Mutu VCO

Cristianti,L dan Prakosa,A.H, 2009.”Pembuatan Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) Menggunakan

Fermentasi Ragi Tempe”.Tugas Akhir Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Hasenhuettl.2007, Klasifikasi Emulsifier sebagai bahan tambahan makanan.

Ketaren,S.,1986. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Perss.Jakarta.

Kim,Y.D dan C.V Morr,1996. Microencapsulation Properties of Gum Arabic and Several Food Protein: spray-dried Orange Oil Emulsion Particels. Journal Agri. Food Chem.,44

Lissant, K.J., 1974. Basic Theory. Di Dalam K.J. Lissant (Ed.). Emulsion and Emulsion Technology (Part 1). Marcel Dekker, Inc. New York

McClements, D.J. 2004. “Food Emulsions: Principles, Practice and Techniques”. CRC Press, Washington, USA.

Nevin, K.G. and T. Rajamohan. 2004. “Beneficial Effect Of Virgin Coconut Oil On Lipid Parameters And In Vitro Ldl Oxidation”. Clin. Biochem. 37:830-835.

Nevin, K.G. And T. Rajamohan. 2006. “Virgin coconut oil supplemented diet increases the antioxidant status in rat”.Food Chem. 99: 260-266.

Permadi, A. 1999. “Kajian Stabilitas Emulsi Minyak Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) dan Pengaruhnya terhadap Efisiensi Enkapsulasi”. Tesis. Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rita, I. 2011. “Proses Emulsifikasi dan Analisis Biaya Produksi Minuman Emulsi Minyak Sawit Merah”. Tesis. Sekolah Pascasarjana IPB, Bogor.

Sabariman M. 2007. “Sifat Reologi dan Sifat Fisik Minuman Emulsi Kaya Beta Karoten dari Minyak Sawit Merah dengan menggunakan Beberapa Pengemulsi”.

[Tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor

Setiaji, B dan Surip Prayugo, 2006, “Membuat VCO Berkualitas Tinggi”, Penebar Swadana, Jakarta.

Singgih., A.S, Wahyudin., Laily, N., Fenny, D., dan Putri, F. 2005. “Formulasi Virgin Coconut Oil Dalam Bentuk Sediaan Sirup”. Jurnal. Farmasi FMIPA, Universitas Islam Indonesia, Jogjakarta

Sudarmadji, S., B. haeryono dan Suhardi,1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian liberty, Yogyakarta

Surfiana.2002. “Formulasi Minuman Emulsi Kaya β-karoten dari Minyak Sawit Merah”. Tesis. Program Pascasarjana, IPB, Bogor

Susi,S.2008. “Pembuatan VCO” Laporan. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah, Sukabumi.

Tangsuphoom, N dan Coupland, JN. 2005. Effect of heating and homogenization on the stability of coconut milk emulsion. J Food Science. 70 (8) : 466-470

Tensiska., Siti,I., dan Irawati, D., 2007. “Deskripsi Minuman Emulsi VCO (Virgin Coconut Oil) Pada Berbagai Jumlah Penambahan Air”. Jurnal Seminar Nasional, FTIP UNPAD, Bandung.

Velikonja, J., dan N.Kosaric, 1993. Biosurfactannts in Food Applications. Di Dalam N. Kosaric (Ed.). Biosurfactants, Production, Properties, Application. Marcel Dekker, Inc. New York.

Villarino, B.J., L.M. DY, and MA.C.C. Lizada. 2007. “Descriptive Sensory Evaluation Of Virgin Coconut Oil And Refined, Bleached, And Deodorized Coconut Oil” Food Science and Technology, 40, 193-199

Wibowo, L. 2008. “Penentuan Bilangan Peroksida Asam Miristat (C1499) Dari Unit Fraksinasi di PT. Soci Medan”. Tugas

Akhir, FMIPA, Universitas Sumatra Utara, Medan.

Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Yogyakarta. Lacticia Press.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wirakartakusumah MA, Subarna, Arpah M, Syah D, dan Budiwati SI. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU IPB. Bogor.

Wiyani, L., Aladin, A. dan Abdullah. 2012. “Pengolahan Kelapa menjadi Virgin Coconut Oil(VCO) berkualitas Ekspor berbasis Ramah Lingkungan”.Laporan Hibah Bersaing Tahun I, Universitas Muslim Indonesia, Makassar.