pembahasan sabu pengolahan minimal

Tribowo Rachmat F240210110112

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Produk buah dan sayur yang diolah minimal adalah produk yang dibuat

dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan, pemotongan,

pengirisan dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan

sama sekali. Produk buah dan sayur yang diolah minimal adalah produk yang

dibuat dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan,

pemotongan, pengirisan dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau

tanpa pemanasan sama sekali. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran

buah dan sayur masih tetap bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak

menginaktifkan mikroba yang ada didalam produk. Karena produk buah dan sayur

yang diolah minimal biasanya tidak mengalami proses pemanasan, maka mereka

harus ditangani dan disimpan pada suhu refrigerasi: 5ºC atau lebih rendah untuk

mencapai umur simpan yang cukup dan aman secara mikrobiologis.

Pada praktikum ini dilakukan pengamatan dari pengupasan dan pengolaha

minimalis pada bahan pangan, berikut hasil pengamatan dan pembahasan dari

hasil pengolahan selama praktikum:

4.1. Pengupasan Cara Manual

Pada pengupasan secara mekanis, bahan yang dikupas dengan pisau

stainles steel, sabut dan serutan pengupas. Sebelum sampel ditimbang untuk

mengetahui berat awal sebelum pengupasan. Setelah beberapa saat kemudian

diamati perbandingan perubahan warna pada kentang yang dikupas dengan kedua

alat tersebut dan dilihat kenampakannya.

Terakhir adalah menimbang kembali sampel setelah dilakukan pengupasan

sebagai berat akhir. Dengan demikian nantinya dapat diketahui efisiensi

pengupasan dengan menggunakan kedua alat tersebut. Sampel yang digunakan

yaitu kentang wortel dan ubi jalar. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Penggunan berbagai macam alat dalam pengupasan


Kel Sampel AlatBerat (gram)

BDD WaktuSebelum Sesudah

1 Kentang

Pisau 133,0436 119,9517 90,15%3 menit

40 detik

Peeler 116,2108 108,7492 93,57%3 mneit

26 detik

Sabut 130,4963 122,8786 94,16%2 menit 7

detik

3Wortel

Pisau 56,0746 50,3409 89,77%3 menit

14 detik

Peeler 73,0372 61,2722 83,93%1 menit 3

detik

Sabut 55,3454 48,9918 88,52%1 menit

45 detik

10 Wortel

Pisau 79.675 77.6104 97.41%2 menit

48 detik

Peeler 71.933 62.5208 86.91%2 menit

17 detik

Sabut 66.045 58.0189 87.85%1 menit 8

detik

8 UbijalarPeeler 125,194 109,223 87,243 % 121 detik

Pisau 119,6494 107,7948 90,092 % 110 detik

Berdasarkan hasil yang diperoleh, rata-rata waktu pada bahan yang

dikupas menggunakan peeler lebih cepat jika dibandingkan dengan menggunakan

pisau biasa.Peeler adalah sejenis alat yang khusus didesain untuk memotong suatu

bahan tertentu, sehingga dalam penggunaannya menjadi lebih mudah dan

cepat.BDD yang dihasilkan dari pengupasan bahan dengan menggunakan pisau

lebih kecil jika dibandingkan denan menggunakan peeler.Hal ini disebabkan pada

saat membuang kulit bahan dengan menggunakan pisau, banyak bahan yang ikut

terbuang sehingga persentase BDD yang dihasilkan kecil.


Pengupasan yang terakhir dilakukan dengan menggunakan sabut. Prinsip kerja

sabut ini yaitu dengan menggesekannya dengan permukaan kasar, sehingga

kulitnya dapat terkelupas. Hasil pengamatan menunjukan bahwa sabut ini lebih

cocok digunakan pada permukaan sampel yang rata, atau teratur.

Hal tersebut karena pada permukaan sampel yang teratur, limbah yang

terbuang akan sedikit, namun pada permukaan yang tidak teratur limbah buangan

yang dihasilkan akan cukup banyak. Dari segi waktu, penggunaan relative lebih

cepat dibanding dengan menggunakan alat lain.

4.2. Pengupasan dengan Pencelupan kedalam Uap Panas

Cara pengupasan kedua adalah dengan memanfaatkan panas atau blansing.

Pengupasan dengan air panas ini dilakukan dengan mencelupkan bahan yang akan

dikupas kedalam ke dalam air mendidih kemudian setelah itu langsung

dicelupkan ke dalam air dingin atau disemprot dengan air dingin. Hal ini

menyebabkan kulit bahan menjadi retak dan pelepasan kulit dapat dilakukan

dengan tangan, semprotan air atau mesin.

Sampel yang digunakan yaitu ubi jalar, tomat dan kacang. Hasil

pengamatan pengupasan dengan air panas dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Penggunan berbagai macam teknik blansing dalam pengupasan

Kel Sampel PerlakuanBerat (gram)

BDD WaktuSebelum Sesudah

9 Ubijalar

Blansing uap

10 menit98,5118 90,7532 92,12%

2 menit

25 detik

Blansing

rebus 15

menit

129,3643 119,8900 92,68%2 mneit

20 detik

7Kacang

tanah

Blansing uap 48,93 47,78 97,65%19 menit

32 detik

Blansing

rebus 49,54 48,12 97,13%

6 menit

13 detik

7 Kacang Blansing uap 48,83 46,79 95,82% 8 menit


kedelai

24 detik

Blansing

rebus48,89 47,13 96,40%

6 menit

14 detik

6 Tomat

Blansing uap3 menit

33 detik

Blansing

rebus

1 menit

55 detik

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan untuk sampel yang

dicelupkan ke dalam air panas. Masing-masing memiliki perbedaan hasil. Ubi

jalar dan tomat, proses pengelupasanya lebih cepat dibandingkan pada kacang.

Hal ini dimungkinkan karena kacang tanah dan kacang kedelai, struktur kulitnya

lebih keras dibandingkan tomat sehingga memerlukan pencelupan yang lebih

lama.

Pada pengujian ini juga dilakukan pengamatan terhadap karakteristik sampel

yang diuji. Hasil pengamatan karakteristik sampel, dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3 Karakteristik Komoditas Sebelum dan Sesudah Pemanasan

Ke

l

Komodita

s

Perlakua

n

Karakteristik

sebelum

Karakteristik

sesudah

WarnaTekstu

rWarna

Tekstu

r

6 Tomat

Blansing

kukus

Merah

kehijauanKeras

Merah

kehijauan

segar

Lunak

++

Blansing

rebus

Merah

kehijauanKeras

Merah

kehijauan

pucat

Lunak

+++

7Kc.

Kedelai

Blansing

kukus

Kuning

kecoklatanKeras

Kuning

muda

Sedikit

lunak

Blansing

rebus

Kuning

kecoklatanKeras

Kuning

mudaLunak


7 Kc. Tanah

Blansing

kukus

Coklat

mudaKeras Krem

Sedikit

lunak

Blansing

rebus

Coklat

mudaKeras Krem Lunak

9 UbiJalar

Blansing

kukus

Jingga

pucatKeras Jingga Lunak

Blansing

rebus

Jingga

pucatKeras Jingga Lunak

Karakteristik warna dan tekstur dari bahan yang telah melalui proses

blansing mengalami perubahan. Perubahan warna yang dihasilkan dari kedua

blansing tersebut tetap sama, hanya yang berbeda pada tekstur bahan yang melalui

proses blansing rebus teksturnya lebih lunak jika dibandingkan dengan bahan

yang melalui proses blansing uap.

4.3. Pengolahan Minimalis

Pengolahan minimalis banyak digunakan pada produk sayur yang masih

segar. Pada praktikum ini pengolahan minimalis dilakukan dengan penambahan

bahan-bahan kimia. Menurut Tjahjadi, Dkk (2007), Penggunaan bahan kimia

dimadsudkan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme, dan sebagai zat inhibitor

enzim pencoklatan. Bahan kimia yang digunakan yaitu asam sitrat dan asam

asetat. Sampel yang digunakan adalah selada. Hasil pengamatan pengolahan

minimalis dapat dilihat pada tabel 3.

4.3. Pengolahan Minimalis

Ke

l

Perlakua

n

Har

i

Karakteristik

Warna Kesegaran BeratSusut

Bobot

4 Asam

Asetat

0Hijau muda Segar ++++

21,532

3

20,03%

1 Hijau ada Segar++++ 20,728


bagian yang

hitam (dekat

lubang

plastik)

9

2 Hijau

kecoklatan

Segar+++ 20,334

2

3 Hijau

kecoklatan

Segar++ 18,076

4 Hijau

kecoklatan+

Segar++ 17,922

7

5 Hijau

kecoklatan+

Segar+ 17,546

3

6 Hijau

kecoklatan++

+

Segar 17,218

7

1

Asam

Sitrat +

Asam

Asetat

0 Hijau segarSegar ++++

+++

26,830

3

23,25%

1 HijauSegar ++++

++26,258

2Hijau

kecoklatan

Segar ++++

+25,35

3Hijau

kecoklatan+Segar ++++

23,874

1

4Hijau

kecoklatan++Segar +++ 23,566

5Hijau

kecoklatan++Segar ++ 23,228

6

Hijau

kecoklatan++

+

Segar +20,153

2

6 Blanko 0 Hijau

keputihan

Segar ++++ 35.86 35.02%


1 Hijau Layu 34.835

2 Hijau gelap Layu 31.903

3 Hijau gelap Layu 28.539

4Hejau bercak

coklatLayu 25.276

5Hijau bercak

hitamLayu 23.301

7Asam

Asetat

0Hijau segar Segar +3

43,850

6

3,08%

1 Hijau segar Segar +2 42,980

2


1


4

8Asam

Sitrat

0 Hijau segar Segar +3 42,21 -

1 Hijau layu Layu +1 41,566

2

0,6438

2Kuning bercak

coklat

Layu +1 40,396

1

1,1701

3Kuning bercak

coklat

Layu +3 39,98 0,4161

4

Hijau pucat

(tepi daun

sedikit hitam)

Layu +4 38,764

5

1,2155

5Kuning

kecoklatan

Layu +5 36,908

8

1,8557

9 Asam

Sitrat +

Asam

Asetat

0 Hijau muda Segar -

1

2

3

4


5

10

Asam

Sitrat +

Asam

Asetat

0Hijau

Segar ++++

+++

54,992

9

4,199%

1Hijau

Segar ++++

++

54,185

5

2 Hijau (sedikit

bintik kuning )

Segar ++++

+

53,569

1

3 Hijau (sedikit

bintik kuning )Segar ++++

52,992

3

4 Hijau (sedikit

bintik kuning

+)

Segar +++52,556

1

5 Hijau (sedikit

bintik kuning

+)

Segar ++52,683

3

Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan

sebagai antimikroba atau antioksidan atau keduanya.Jamur, bakteri dan enzim

sebagai penyebab pembusukan pangan perlu dihambat pertumbuhan maupun

aktivitasnya.Untuk menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan

agar tetap terjaga selama mungkin, maka makanan perlu diawetkan.

Hasil pengamatan menunjukan beberapa perubahan karakteristik, seperti

perubahan warna, pelunakan, pelayuan, dan terjadinya susut bobot. Larutan asam

yang digunakan dalam praktikum ini memiliki kemampuan menurunkan derajat

keasaman (pH) atau membuat suasana larutan menjadi asam.Namun, pada kondisi

tertentu suasana asam juga dapat dibuat dengan penambahan asam asetat atau

cuka (CH3COOH). Pengamatan karakteristik pada selada yang direndam dengan

asam asetat mempunyai kenampakan yang lebih baik dibandingkan dengan selada

yang direndam dengan asam sitrat maupun campuran keduanya.

Asam asetat lebih banyak berperan daripada asam sitrat dalam membantu

mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk.Apabila


jumlah pemakaiannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam bahan

pangan sangat praktis karena dapat menghambat berkembang biaknya

mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.

Menurut Aked (2000), pengolahan minimal buah dan sayur mengalami proses

fisiologi yang berlanjut termasuk respirasi, diikuti perubahan perubahan fisiologi

seperti antara lain proses pelunakan jaringan, penurunan kadar asam-asam

organik, perubahan warna, kehilangan senyawa-senyawa mudah menguap yang

berperan dalam pembentukan aroma.

Perubahan fisiologis yang tidak terkontrol dengan baik akan mempercepat

proses penurunan mutu yang akan berakhir dengan penuaan jaringan hingga

kebusukan.


V. Kesimpulan

1. Penggunaan pisau steinlees lebih lama memerlukan waktu dalam

pengupasan dibanding menggunakan peleer.

2. Susut bobot yang paling sedikit yaitu menggukanan sabut

3. Penggunaan sabut untuk pengupasan relative lebih cepat dibanding dengan

menggunakan alat lain.

4. Ubi jalar dan tomat, proses pengelupasanya lebih cepat dibandingkan pada

kacang

5. Hasil pengamatan menunjukan beberapa perubahan karakteristik setelah

dilakukan pengolahan minimalis, seperti perubahan warna, pelunakan,

pelayuan, dan terjadinya susut bobot.

6. Penggunaan bahan kimia dimadsudkan untuk mengurangi jumlah

mikroorganisme, dan sebagai zat inhibitor enzim pencoklatan.


DAFTAR PUTAKA

Aked, J. 2000. Fruits and Vegetables in Stability and shelf-life of food ., in

Kilcast.K and Subramaniam, P (Eds.):The Stability and Shelf-life of Food,

CRCPress

Tjahjadi C, Marleen.H, Herlina.M . 2007. Bahan Ajar Praktikum Teknologi

Pengolahan Pangan. Universitas Padjadjaran.Bandung


JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa sebabnya pengelupasan kulit umumnya dilaksanakan dengan metode

campuran yang terdiri dari cara mekanis dan cara pengupasan tangan?

Jawaban:

Pengupasan secara mekanis biasanya selalu diikuti dengan pengupasan

tangan dengan tujuan untuk mengupas bagian-bagin yang terlewati, bagian

yang agak dalam seperti mata, dan bagian yang busuk, memar, atau berwarna

menyimpang seperti hijau pada kentang.

2. Apa keuntungan dan kerugian dari cara pengupasan dengan tangan, mekanis,

dan pengelupasan? Uraikan dengan ringkas!

Jawab:

Pengupasan dengan tangan

(+): Biaya murah.

(-): Kurang efisien, kehilangan bahan bersama kulitnya cukup banyak.

Pengupasan dengan mekanis

(+): Cepat, mudah.

(-): Ada beberapa bagian kulit bahan yang tidak terjangkau oleh alat.

Pengelupasan:

(+): Lebih cepat.

(-): Hanya cocok untuk bahan yang memiliki kulit ari saja.

3. Apakah fungsi perendaman sayuran dalam larutan asam pada proses

pengolahan minimalis sayuran tersebut?


Jawab:

Penggunaan larutan asam dalam pengolahan minimal sayuran dan

buah-buahan dilakukan antara lain untuk mengurangi jumlah mikroorganisme

kontaminan/ pembusuk dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga

selama mungkin, sebagai zat inhibitor enzim pencoklatan enzimatis/ fenolase,

menurunkan pH, sebagai antioksidan, dan pengikat logam.

4. Jelaskan pengaruh jenis dan konsentrsi asam (larutan inhibitor) terhadap

produk pengolahan minimalis yang dihasilkan!

Jawaban:

Berdasarkan hasil praktikum dari kedua bahan kimia yang digunakan,

salada yang direndam dengan asam asetat lebih baik kenampakan

karakteristiknya dibandingkan dengan salada yang direndam dengan asam

sitrat maupun campuran keduanya.Hal ini terjadi karena asam asetat lebih

banyak berperan daripada asam sitrat dalam membantu mempertahankan

bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk.Apabila

jumlah pemakaiannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam

bahan pangan sangat praktis karena dapat menghambat berkembang biaknya

mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.

pembahasan sabu pengolahan minimal

Documents