teknologi pengolahan minimal buah tomat
TRANSCRIPT
Teknologi Pengolahan Minimal Buah Tomat Menggunakan Modified Atmosphere Packaging(M AP ) Buah dan sayur dalam keadaan segar memberikan banyak manfaat kesehatan karena buah dan sayur memiliki kandungan vitamin, mineral dan serta yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Setelah dipanen, buah dan sayur segar sangat terbatas umur simpannya. Tren pangan saat ini adalah para konsumen lebih menyukai produk pangan yang masih segar sebagai pola hidup makan makanan sehat. Hal tersebut mendorong produsen untuk memproduksi “minimally processed product” atau produk yang telah mengalami proses pengolahan minimalBuah dan sayuran merupakan produk segar dengan metabolisme aktif selama periode setelah panen. Oleh karena itu, pengemasan memiliki peranan penting dalam memaksimalkan shelf life buah dan sayuran. Wadah yang digunakan untuk pengemasan harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya. Selain itu, wadah juga harus memenuhi syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno, 1983)
Buah tomat
mengandung alkaloid solanin
(0,007%), saponin
, asam folat, asam malat,
asam sitrat, bioflavonoid
(termasuk rutin), protein,
lemak, gula (glukosa,
fruktosa), adenin, trigonel
in, kholin, tomatin,
mineral (Ca, Mg, P, K, Na,
Fe, sulfur, chlorine),
vitamin (B1, B2, B6, C, E,
likopen, niasin), dan
histamin. Rutin dapat
memperkuat dinding pembul
uh darah kapiler. Klorin
dan sulfur adalah trace
element yang berkhasiat
detoksikan. Klorin alamiah
menstimulir kerja hati
untuk membuang racun
tubuh dan sulfur melindu
ngi hati dari terjadinya
sirosis hati dan penyakit hati
lainnya. Likopen adalah
pigmen kuning beta karoten
pada tomat. Tomatin
berkhasiat antibiotik.
Daun mengandung
pektin, arbutin, amigdalin, dan
alkaloid. Buah tomat
sangat mudah rusak sehingg
a perlu penanganan
dengan baik setelah pemane
nan. Kerusakan buah
tomat dapat disebabkan
oleh beberapa faktor
seperti fisiologis, fisis, kemis,
dan mikrobiologis. Kerusa
kan tersebut dapat
menyebabkan penurunan
kualitas dan nilai ekonom
i dari komoditas ini. Tomat
merupakan komoditas
hortikultura yang setelah
panen cepat sekali
mengalami proses kerusak
an, penguapan air dan
pembusukan sehingga
komoditas hortikultura
digolongkan kedalam
kelompok komoditas
yang rapuh dan sangat
mudah rusak (perisha
ble commodities). Hilangn
ya air karena penguapan,
menyebabkan terjadinya
kerusakan akibat pembus
ukan merupakan bagian
terbesar dari seluruh jumlah
kehilangan komoditas
hortikultura. Pada
umumnya, komoditas
hortikultura di daerah tropis
mengalami kehilangan air
sampai sebesar 22-78 %
(Winarno, 1983)