tomat gudang

Post on 19-Jul-2015

1.087 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

BAB I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG Produk hortikultura merupakan produk pangan yang masih dapat melakukan respirasi setelah dilakukan pemanenan. Buah dan sayur merupakan makanan yang umumnya dikonsumsi dalam keadaan segar yang bearti tidak mengalami kerusakan baik secara mekanis, akibat serangan serangga, kapang dan hama lainnya. Buah dan sayur dapat mengalami penurunan mutu akibat dari reaksi etilen, respirasi dan transpirasi. Respirasi merupakan reaksi biokimia yang dapat merusak mutu dari produk hortikultura. Kerusakan mutu ini harus dapat diminimalisir dengan penyimpanan yang benar. Penyimpanan yang benar harus dapat menghambat laju respirasi, etilen dan transpirasi sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Proses respirasi dapat dihambat dengan penyimpanan menggunakan suhu rendah dengan chilling maupun freezing. Penyimpanan pada suhu ruang tidak dapat menghambat proses respirasi sehingga umur simpan pada produk hortikultura akan semakin pendek. Penyimpanan juga dapat dilakukan dengan menggunakan kemasan yang berfungsi sebagai penghambatan laju respirasi pada produk hortilutura. Pengemasan juga dapat mempertahanan mutu produk sehingga dapat

memperpanjang umur simpan. Untuk dapat mempetahankan mutu maka produk tomat disimpan dengan menggunakan plastik PP yang berlubang atau tidak berlubang, karton berlubang dan tidak berlubang serta besek yang berlubang dan tidak berlubang. 1.2 TUJUAN Mengetahui pengaruh penyimpanan dengan berbagai kemasan (plastik PP, karton dan besek) terhadap mutu produk.

1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Faktor yang mempengaruhi pemasakan / pematangan Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi pemasakan dan pematangan produk hortikultura adalah respirasi dan produksi etilen. Pada buah yang tergolong klimakterik akan menunjukkan peningkatan CO2 sehingga akan terjadi proses pemasakan atau pematangan. Buah klimakterik akan menghasilkan produksi etilen yang lebih banyak dibandingkan dengan produksi buah non klimakterik. Buah non klimakterik akan menurunkan produksi CO2 (Santoso dan Purwoko, 1993). Respirasi merupakan sebuah proses biologis menyerap oksigen yang akan digunakan pada proses pembakaran (oksidasi) dan kemudian akan menghasilkan energi diikuti oleh pengeluaran sisa-sisa pembakaran yaitu berupa gas karbondioksida dan air. Proses dari respirasi terdiri dari 3 tahapan yaitu polisakarida akan dirombak menjadi gula-gula sederhana, oksidasi dari gula sederhana menjadi asam piruvat dan transformasi dari asam-asam piruvat dan asam-asam organic lainnya menjadi monosakarida, air dan energi. Laju respirasi yang tinggi akan menurunkan umur simpan. Laju respirasi dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur dan jenis komoditas, penaikan atau penurunan suhu sebesar 100C (Q10), konsentrasi O2 yang rendah dan CO2 yang tinggi dan produksi etilen. Proses respirasi dapat menyebabkan kebusukan. Suhu yang rendah dapat menurunkan laju respirasi dan akan mempertahankan umur simpan serta mempertahankan mutu. Konsentrasi O2 yang rendah dan CO2 yang tinggi dapat menyebabkan respirasi yang rendah sehingga akan menunda proses pematangan buah. Proses etilen (C2H4) akan mempercepat buah klimakterik dengan menstimulasi respirasi. Perubahan-perubahan kimia yang terjadi akibat respirasi akan menghasilkan CO2, H2O, dan etilen yang jika diakumulasikan akan menyebabkann reaksi pembusukan. Pengaruh O2 dan CO2 dalam penyimpanan memiliki hubungan yang akan mempengaruhi laju pematangan, pembusukan dan produksi etilen. Tingkat CO2 harus diatur sesuai dengan sifat fisiologis buah, jika terlalu tinggi maka akan

2

merusak buah tersebut. Berikut merupakan kelompok komoditas hortikultura berdasarkan laju respirasinya.

Gambar 2.1 Kelompok komoditas Hortikultura berdasarkan laju respirasi Sumber : Santoso dan Purwoko, 1993

Menurut Santoso dan Purwoko (1993), faktor yang mempengaruhi kecepatan respirasi digolongkan menjadi 2 faktor yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal terdiri dari tingkat perkembangan, komposisi kimia jaringan, ukuran produk, lapisan alami dan jenis jaringan. Faktor eksternal terdiri dari suhu, etilen, ketersediaan oksigen, karbondioksida, zat pengatur tumbuh, kerusakan fisik. Tingkat perkembangan ditentukan oleh ukuran komoditi, jika semakin lama semakin membesar maka jumlah CO2 akan semakin meningkat maka kecepatan respirasi akan terus turun berdasarkan unit berat. Pada waktu pemasakan kecepatan respirasi akan turun sedangkan pada waktu pemasakan maka kecepatan respirasi akan meningkat setelah itu baru perlahan-lahan akan menurun ini terjadi pada buah klimakterik (Santoso dan Purwoko, 1993). Pada komposisi kimia jaringan, respirasi anaerob terjadi karena kelarutan oksigen yang rendah. Kondisi ini menyebabkan pengeluaran CO2 lebih besar dibandingkan dengan O2 yang dikonsumsi. Sehingga diperlukan penyimpanan dengan kontrol atmosfir. Berdasarkan ukuran produk, kecepatan respirasi lebih tinggi pada produk yang berukuran lebih kecil. Ukuran yang kecil mempunyai permukaan yang luas sehingga dapat memudahkan oksigen untuk berdifusi masuk ke dalamnya sama halnya dengan transpirasi (Santoso dan Purwoko, 1993).

3

Pada lapisan alami, dapat dilihat bahwa jika produk memiliki kulit lapisan yang baik akan memperlambat kecepatan respirasi karena oksigen akan sulit masuk berdifusi ke dalamnya. Pada jenis jaringan, yang muda akan lebih aktif untuk bermetabolisme sehingga laju respirasi akan berjalan dengan cepat (Santoso dan Purwoko, 1993). Pada pengaruh suhu, 0OC 35OC laju respirasi akan berjalan cepat pada setiap kenaikan 10OC. ini akan berpengaruh pada reaksi biologis dan kimia selama proses respirasi. Respirasi yang meningkat akan menyebabkan kandungan gula yang tinggi sehingga akan mempercepat pelepasan CO2. Pada buah klimakterik, etilen akan mempercepat pemasakan yang dikombinasikan dengan suhu tinggi (Santoso dan Purwoko, 1993). Ketersediaan oksigen yang banyak akan memicu kecepatan respirasi tetapi jika ketersediaan oksigen diatur menjadi lebih rendah maka kecepatan reaksi akan menurun sedangkan jika CO2 tersedia cukup tinggi maka akan memperpanjang umur simpan dari komoditas tersebut yang akan menghambat laju respirasi. Senyawa atau zat pengatur tumbuh harus dapat mempercepat atau memperlambat reaksi respirasi. Jenis luka juga dapat mempengaruhi laju respirasi pada komoditas tersebut (Santoso dan Purwoko, 1993). 2.2. Klimaterik Berdasarkan pola respirasinya, buah-buahan dapat digolongkan menjadi dua, buah klimaterik dan buah nonklimaterik (Rukmana, Tanpa Tahun). Buah klimaterik merupakan buah yang dapat matang sempurna meskipun dipanen pada saat buah tersebut belum cukup tingkat ketuaannya. Buah klimaterik ditandai dengan adanya produksi CO2 yang meningkat secara tajam pada akhir proses pematangan buah. Buah yang termasuk ke dalam buah klimaterik adalah apel, jambu, kesemek, mangga, melon, pepaya, sawo, tomat, sirsak, dan semangka. Buah nonklimaterik merupakan buah yang tidak dapat matang secara optimal meskipun sudah dilakukan proses pemeramam, ditandai dengan lonjakan produksi CO2 yang rendah dan relatif semakin menurun. Buah nonklimaterik antara lain adalah anggur, nanas, rambutan, jeruk, leci dan stroberi (Soesanto, 2006). Menurut Grierson dan Kader (1986), proses respirasi pada buah tomat hijau hingga matang akan melalui proses perubahan warna, aroma, komposisi,

4

rasa hingga tekstur pada buah tomat tersebut. Pematangan akan dipengaruhi oleh reaksi sintetis dan juga degradatif yang secara alami terjadi dalam buah tomat. Proses tersebut akan meningkat hingga pada titik puncak klimaterik hingga kemudian akan menurun secara perlahan. Karbohidrat dan asam organik merupakan sumber karbon yang berperan selama proses respirasi berlangsung. Reaksi sintesis etilen akan meningkat hingga mencapai titik puncaknya pada hari ke-10 dan kemudian akan menurun secara perlahan. 2.3 Kandungan dan Komposisi Gizi Buah Tomat dalam 100 gram buahKandungan Gizi Jenis Tomat Buah Muda Buah Masak 1 Energi (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Serat (gr) Abu Calsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Vitamin A Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Niacin (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) 23,00 2,00 0,70 2,30 5,00 27,00 0,50 320,00 0,07 30,00 93,00 20,00 1,00 0,30 4,20 5,00 27,00 0,50 1.500,00 0,06 40,00 94,00 2 19,00 1,00 0,20 4,10 0,80 0,60 18,00 18,00 0,80 4,0 266,00 735,00 0,06 0,04 0,60 29,00 15,00 1,00 0,20 3,50 7,00 15,00 0,40 600,00 0,05 10,00 94,00 Sari Buah

Sumber: Direktorat Gizi Depkes R.I (1981) Food and Nutrition Research Center-Hand Book No. 1 Manila (1964)

2.4 Standar Mutu Tomat SegarNo. Jenis Uji Satuan Mutu I 1 2 Kesamaan sifat, varietas Tingkat ketuaan seragam Tua, tapi tidak terlalu matang Persyaratan Mutu II Seragam Tua, tapi tidak terlalu matang

5

dan tidak lunak 3 4 5 6 Ukuran Kotoran Kerusakan (jumlah/jumlah) Busuk (jumlah/jumlah) % % seragam Tidak ada Maks. 5 Maks. 1

dan tidak lunak seragam Tidak ada Maks. 10 Maks. 1

Sumber: SNI.01-3162-1992

2.5 Manfaat tomat Menurut Haryoto (Tanpa Tahun), Kandungan karotin pada buah tomat berfungsi sebagai pembentuk provitamin A dan lycoppen yang berfungsi sebagai salah satu faktor pencegah kanker. Buah tomat juga berfungsi untuk mencegah atau mngobati radang usu buntu, membantu penyembuhan penyakit rabun senja, mengobati penyakit yang disebabkan oleh kekurangan vitamin C, membantu mengatasi penyakit gigi dan gusi, mempercepat penyembuhan luka, mengobati jerawat, mencegah pembentukan batu empedu pada saluran kencing, membantu penyembuhan penyakit skorbut, menjaga stamina, serta membantu penyembuhan penyakit lever, encok, asma, dan TBC. Buah tomat juga dapat dimakan sebagai buah segar, sebagai minuman, buah tomat dapat dijadikan minuman panas atau dingin, seperti juice atau sari buah dan dapat pula diolah menjadu saus. 2.6 Cara Penyimpanan Produk sayur dan buah merupakan bahan pangan y