Kemungkinan Kehilangan Terkecil dari Pro-Vitamin A dan Asam

Askorbat Paska Pengolahan Tepung Singkong pada Penyimpanan

Jangka Pendek

Ukpabi J. Ukpabi 1, Sebastian C. Obasi 2, 3, berharga J. Okporie 1, 2,

Chiedozie Egesi 1

1 National Root Crops Research Institute, Umudike, Umuahia, Nigeria

2 Department of Biochemistry, Michael Okpara University of Agriculture, Umudike,

Umuahia, Nigeria

3 Raw Materials Research and Development Council, Maitama, Abuja, Nigeria

Alamat Email

ujukpabi@yahoo.com (U.J.Ukpabi), sebcobasi@yahoo.com (S.C.Obasi),

okporiepreciousjames@yahoo.com (P. J. Okporie), cegesi@yahoo.com (C. Egesi) rujukan

Ukpabi J. Ukpabi, C. Sebastian Obasi, berharga J. Okporie, ChiedozieEgesi.

Kemungkinan Kehilangan Terkecil dari Pro-Vitamin A dan Asam Askorbat Paska

Pengolahan Tepung Singkong pada Penyimpanan Jangka Pendek. American Journal

ilmu pangan dan gizi. Vol. 1, No. 1, tahun 2014, ms. 12-17

Abstrak

Sampel tepung singkong dihasilkan dari dua varietas ubi kayu yang baru saja dipanen, yaitu

berdaging putih (TME 419 dan TMS 30572) dan berdaging kuning (UMUCASS 38) dan

disimpan dalam tas polietilen hitam bersegel (masing-masing berisi ≅ 200g sampel) pada

suhu udara ruangan (26⁰-32⁰C) yang digunakan untuk menentukan kemungkinan

kehilangan paska pengolahan pada kandungan asam askorbat (vitamin C), karoten (Pro

vitamin A) dan sianida. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel percobaan tepung

segar dari varietas berdaging putih mengandung 8.00-8.13mg/100g asam askorbat, 0.53-

1.13µg/g karoten dan 4.65-4.74mg/kg sianida; sementara singkong berdaging kuning

mengandung 8.47 mg/100 g asam askorbat, 14.35µg / g karoten dan 5,75 mg/kg sianida.

Penyimpanan sampel tepung dalam kondisi gelap selama empat minggu memberikan hasil

bahwa tidak ada penurunan yang nyata (P = 0.05) dalam kandungan karoten semua sampel

percobaan. Perbedaan penurunan (P = 0.05) pada kandungan asam askorbat dapat diamati

hanya pada singkong kuning (UMUCASS 38) (8.47 mg/100 g untuk 6.67 mg/100 g).

Variasi kandungan sianida semua jenis sampel (4.65-5,75 mg/kg 3,03-4.92 mg/kg) juga

mengalami perbedaan penurunan (P = 0.05) setelah empat minggu penyimpanan. Sampel

percobaan tepung kering ini dikondisikan mendekati kepadatan buk density (0.63-

0.67g/cm3) dan akumulasi indeks (1,25-1,41) sepanjang periode penyimpanan empat

minggu.

Kata kunci : Tepung Gaplek, Ubi kayu kuning, Asam askorbat, Pro Vitamin A,

Penyimpanan jangka pendek

1. Pendahuluan

Singkong atau ubi kayu (Manihotesculenta) adalah tanaman tahunan di daerah tropis dan

subtropis di dunia yang secara ekstensif dibudidayakan untuk dimakan tepung umbi

akarnya (Ugwu dan Ukpabi, 2002; Burrell, 2003; Ukpabi, 2008). Singkong memiliki

peringkat sangat tinggi di antara tanaman-tanaman yang mengubah energi matahari dalam

jumlah besar menjadi karbohidrat tiap unit wilayah geografis (sekitar 40% lebih tinggi

daripada beras dan 25% lebih dari jagung) dengan hasil bahwa singkong merupakan

sumber kalori termurah untuk nutrisi manusia maupun binatang menyusui (Burrell, 2003).

Umbi akar singkong, sebagai akar tanaman, juga mengandung vitamin C atau asam

askorbat, tidak seperti tanaman sereal seperti gandum, beras dan jagung yang berguna

untuk mengobati kudis (Davidson et al., 1975. Okaka dan Okaka, 2001).

Nigeria tidak hanya sebagai penghasil singkong terbesar di dunia (Ukpabi, 2009) tetapi

juga memiliki produk hasil olahan tanaman itu (misalnya gari, lafun dan tepung singkong)

yang sebagian besar ditemukan dalam makanan sehari-hari dari masyarakat Nigeria. Proses

pengolahan singkong cukup dikenal untuk menghilangkan racun glikosida sianogen atau

glukosida (linamarin dan lotastraulin) yang terdapat dalam tanaman (Bokanga, 1995;

Cardoso et al, 2005) ke tingkat yang aman kurang dari 10 bagian per juta (ppm) (FAO /

WHO, 1991). Singkong saat ini sedang mengalami transisi dari subsistensi tanaman yang

hanya ditemukan di ladang-ladang petani menjadi tanaman komersial yang berkembang

dalam jumlah besar di peternakan komersil di Nigeria, yang juga merupakan sumber bahan

baku untuk sejumlah produk industri seperti Pati, bio-ethanol dan tepung singkong mokaf

(Ukpabi, 2008; Ukpabi, 2009). Tepung singkong sebagai bahan baku untuk industri roti

secara cepat memperoleh pengakuan sebagai pengganti yang layak untuk sebagian gandum

dalam pemanggangan roti di Nigeria (Taiwo, 2006; Oti dan Ukpabi, 2007).

Upaya-upaya penelitian terkini di Institut Pertanian Tropis Internasional (IITA), Ibadan,

Nigeria dan Institut Nasional Penilitian Akar Tanaman (NRCRI), Umudike, Nigeria telah

memulai perkembangan dari umbi akar singkong berdaging kuning yang cukup besar

jumlah pro-vitamin A atau karotin (melalui bio-fortifikasi). Jenis singkong kuning yang

kaya akan pro-vitamin A diusulkan untuk digunakan sebagai alat bantu dalam memerangi

sindrom kekurangan vitamin A (VAD) khususnya di kalangan perempuan dan anak-anak

malnutrisi di rumah-rumah miskin sumber daya. Sayangnya, Ukpabiet al.(2012)

mengkonfirmasi sebelumnya dari pengamatan setempat bahwa ada kehilangan pro-vitamin

A pada penyimpanan produk tepung singkong (gari) yang diperkaya dengan minyak sawit

kaya akan pro-vitamin A. Studi ini dilakukan untuk menyelidiki kelayakan memproduksi

tepung singkong yang memiliki kestabilan mikronutrien utama atau kandungan vitamin

dari tanaman yang diproses pada penyimpanan jangka pendek yang diperlukan bagi

pengguna lokal untuk menggunakan produk hingga habis. Penelitian ini juga bertujuan

untuk mendapatkan data yang akan membantu dalam menyarankan produsen tepung

singkong lokal pada persyaratan kualitas paska pengolahan produk tepung yang relevan.

2. bahan dan metode

2.1. sumber bahan

Dua varietas sampel penelitian singkong berdaging putih (TME 419 dan TMS 30572) dan

varietas berdaging kuning (UMUCASS 38) secara acak dipanen pada 12 bulan setelah

tanam dari plot eksperimental Program Singkong, Institut Nasional Riset Tanaman Akar,

Umudike, Nigeria. Bahan analisa kimia dan reagen yang digunakan dalam kajian ini

diproduksi oleh BDH (British Drug House), Poole, Inggris.

2.2. Pengolahan Tepung Singkong

Sampel tepung singkong berasal dari umbi akar masing-masing varietas disiapkan di dekat

laboratorium pangan yang gelap (dengan jendela ditutupi dengan tirai hitam) selama 15 jam

dari saat panen umbi akar. Gambar 1 menunjukkan operasi unit dan subunit digunakan

dalam produksi tepung singkong berdasar pada metode Ukpabi (2008) yang dimodifikasi.

Mengupas akar singkong segar dilakukan secara manual dengan pisau dapur yang tajam;

sementara mencuci juga dilakukan secara manual dengan air bersih. Pemarutan dilakukan

secara mekanis dengan parutan (Model Field Marshal dengan mesin diesel 7,5 tenaga

kuda). Penghilangan air dari parutan singkong (dikantongi dalam karung) dilakukan dengan

menekan sekrup. Pengeringan tumbukan singkong efektif pada suhu 65⁰C sampai sangat

rapuh dalam oven elektrik pengatur udara panas (Gallenkamp, BS model Ov-160).

Penggilingan tumbukan singkong kering adalah dengan gilingan gesek cakram tunggal

(model A446A) sementara saringan mesh 250µm digunakan untuk mendapatkan tepung

yang terbaik untuk masing-masing varietas sampel ubi kayu percobaan. Berbagai tepung

sampel diperoleh (dengan kadar air ≤8%) dikemas dalam tas hitam polietilena (dengan

ujung terbuka ditutup) dan label sesuai.

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan tepung singkong

2.3. Penyimpanan paska pengolahan tepung

Sampel penelitian tepung singkong dikemas dalam tas polietilen (LDPE) hitam dengan

kepadatan rendah dan disimpan dalam lemari logam yang disimpan dalam sebuah ruangan

gelap pada suhu 26-32⁰C. Masing-masing tas LDPE berisi sekitar 200 gram sampel tepung,

Umbi Singkong Segar

tepung singkong

Pengupasan pisau

Pencucian

penyimpanan tas polietilen hitam

Pemarutan

Pengayakan ayakan 250µm

Penghilangan Air

Penghancuran

Penepungan

Pengeringan oven, 65⁰C

Air Bersih Air Kotor

Serpihan sedikit air

dan periode penyimpanan jangka pendek untuk analisis laboratorium adalah nol, 14 dan 28

hari.

2.4. Analisa laboratorium

Total kandungan karoten, asam askorbat, dan sianida secara acak dikumpulkan dari umbi

akar peneletian (setelah dikupas) dan tepung sampel dianalisis secara triplo di laboratorium.

Kandungan karoten diukur dengan metode HarvestPlus secara spektrofotometru

(Rodriguez-Amaya dan Kimura, 2004). Aseton dan petroleum eter seacara berurutan

digunakan sebagai pelarut ekstraksi (dengan pengecualian cahaya) sementara pembacaan

dengan spektrofotometer (Jenway 6406, England) dilakukan di λ450 nm (dengan kuvet

kaca 1 cm).

Konten karoten dihitung sebagai berikut:

kandungan karoten µg/g =

dimana A = absorbansi sampel

V = volume ekstraksi

DF= faktor pengenceran

10⁴= konstanta

cA= koefisien absorbansi β-karoten dalam petroleum eter (2592)

Metode titrasi, seperti yang dijelaskan oleh James (1998), digunakan untuk menentukan

kandungan asam askorbat umbi akar kupas segar dan sampel tepung menggunakan pewarna

2,6-dichlorophenolindophenol (DCP) biru sebagai indikator untuk mendapatkan nilai-nilai

titer (titik akhir pada 15 detik persistent kemerahan) dengan ekstrak cair dari sampel.

Larutan standar asam askorbat baru disiapkan untuk digunakan menghitung setara dengan

1ml larutan pewarna DCP.

Kandungan total sianida umbi akar singkong yang dikupas dan sampel tepung ditentukan

oleh metode kolorimetri basa pikrat dari Ikediobiet al.(1980) sebagaimana telah diubah oleh

Onwuka(2005). Larutan basa pikrat kekuningan diperoleh dengan melarutkan 1g asam

pikrat dan 5g Na2CO3 dalam akuadest. Filtrat ekstrak cair (1,0 ml) dari proses ekstraksi

sianida ditambahkan ke 4.0ml larutan basa pikrat dalam tabung dan disumbat. Campuran

diinkubasi di 50oC selama 5 menit untuk memungkinkan perubahan warna. Setelah terjadi

peruabahan warna (dari warna kekuningan menjadi kemerahan) dan pendinginan,

absorbansi dibaca pada panjang gelombang 490nm dengan spektrofotometer UV/Vis

(Jenway 6405, Inggris). Larutan potasium sianida (KCN) digunakan untuk menyiapkan

kurva standar yang digunakan untuk menghitung kandungan sianida sampel percobaan.

Perbesaran indeks pengukuran pada sampel tepung penelitian dilakukan secara triplo

dengan metode Ukpabiand Umeh, (2001). Pada penentuan ini, 20g tepung sampel secara

bertahap dimasukkan ke dalam tabung pengukur 500ml yang berisi 100ml akuadest.

Volume awal (V1) tepung sampel dalam tabung pengukur dan volume akhir (V2) setelah

sampel besarkan dalam media air selama 24jam digunakan untuk menghitung indeks

pemrbesaran sebagai berikut:

Index perbesaran =

Metode Okezie dan Bello, 1988 sebagaimana telah diubah oleh Ukpabi dan Umeh (2001),

digunakan untuk menentukan bulk density sampel tepung. Sebelumnya dengan mengisi

tabung pengukur 100ml secara hati-hati sebanyak 50g sampel dan kemudian dengan lembut

mengetuk bangku laboratorium beberapa kali sampai volume yang konstan diperoleh.

Volume akhir ini (V2) kemudian digunakan untuk perhitungan bulk density sebagai berikut:

bulk density(g/ml) =

2.5. analisa statistika

Perangkat lunak komputer Sistem Analisa Statistik (SAS) (lisensi situs 0822206002) milik

ke Institut Pertanian Tropis Internasional (IITA), Ibadan, Nigeria digunakan untuk

memisahkan dan menganlisa statistik lainnya.

3. hasil dan pembahasan

Tabel 1 menunjukkan tingkat kekeringan dan kandungan karoten dari umbi akar segar jenis

berdaging kuning (UMUCASS 38) dan jenis berdaging putih (TME 419 dan TMS 30572).

Terlihat bahwa umbi akar berdaging kuning memiliki kandungan karoten yang berbeda

signifikan (P = 0.05) lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol kultivar atau varietas yang

memiliki daging warna keputih-putihan. Karoten diketahui memberikan warna kuning ke

warna oranye (berdasarkan jenis dan konsentrasi) pada bahan tanaman segar (Rodriguez-

Amaya, 1999; Rodriguez-Amaya dan Kimura, 2004). Berdasar pada bahan kering,

perbedaan antara kandungan karoten genotipe singkong berdaging kuning dengan genotipe

kontrol berdaging putih tampak relatif besar. Juga dapat diamati bahwa kadar air singkong

berdaging kuning adalah 10% lebih tinggi daripada kadar air yang terdapat dalam varietas

singkong penelitian berdaging putih (Tabel 1). Kandungan asam askorbat singkong

berdaging kuning juga ditemukan secara signifikan (P = 0.05) lebih tinggi dibandingkan

singkong berdaging putih dengan potensi sianida yang diperoleh dari semua singkong

penelitian (Tabel 1) menunjukkan bahwa mereka semua memiliki cukup besar jumlah

glikosida sianogen yang memerlukan perlakuan detoksifikasi yang memadai untuk

membuat mereka sehat untuk konsumsi manusia (Cardoso et al. 2005).

Tabel 1. Rata-rata kandungan kadar air, karoten, asam askorbat, dan sianida dari umbi

singkong segar

Varietas Kadar air (%) Karoten (µg/g) Vitamin C

(mg/100g)

Sianida (mg/kg)

TME419 62,60a 1,37c(3,66c) 19,54b(52,25c) 51,58b(137,91c)

TMS 30572 64,90a 1,93b(5,49b) 20,47b(58,32b) 54,87b(156,32b)

UMUCASS 38 (K) 76,74b 5,78a(24,85a) 23,33a(100,3a) 74,99a(322,39a)

* Nilai dalam kolom yang sama dengan huruf yang berbeda sangat berbeda (P = 0.05);

** Nilai-nilai dalam kurung berdasar pada bahan kering.

Namun, pengolahan yang tepat singkong tinggi sianida menjadi tepung dikenal memulai

untuk detoksifikasi alami yang secara drastis mengurangi jumlah glikosida sianogen yang

anti-gizi dan beracun ke tingkat yang tidak berbahaya untuk konsumsi manusia (Bokanga,

1995; Ukpabi, 2008). Sebagai contoh, aktivitas pemarutan selama pengolahan singkong

menyebabkan molekul enzim sel membran linamarase singkong (Mponget al, 1990) dengan

sitoplasma glikosida sianogen yang mengarah ke hidrolisis detoksifikasi (Bokanga, 1995).

Pengolahan makanan juga dapat mengurangi sebagian besar kandungan zat gizi bermanfaat

karoten dan asam askorbat dari bahan makanan tanaman berdasarkan metode pemrosesan

dan sifat bahan baku (Lee dan Kader, 2000; Rodriguez Amaya dan Kimura, 2004;

Omodamiroet al., 2012)). Meskipun isi karoten tepung singkong kuning ditemukan secara

signifikan (P = 0.05) lebih tinggi daripada sampel tepung singkong putih, isi asam askorbat

tepung singkong eksperimental tiga sampel tidak berbeda secara signifikan (P = 0.05)

(Tabel 2). Proses kehilangan dari asam askorbat yang larut air dalam penelitian ini terlihat

lebih besar daripada karoten yang larut (Tabel 1 dan 2) mungkin penyebab utamanya oleh

sistem operasi penghilangan air (gambar 1). Kandungan sianida yang didapat pada semua

sampel tepung penelitian yang baru disiapkan (4.65-5.75mg/kg) menunjukkan dalam tabel

2 di bawah tingkat keamanan kandungan sianida yang direkomendasikan yaitu 10 mg/kg

sianida yang dapat dikonsumsi (FAO/WHO/1991). Selain itu, metode pengolahan yang

digunakan dalam produksi tepung (Ukpabi, 2008) yang melibatkan operasi dewatering

maupun pengeringan oven mungkin telah membantu secara drastis mengurangi kandungan

sianida produk seperti keluarnya HCN (selama detoksifikasi hidrolitik glukosida sianogen

endogen) volatile (dalam suhu tropis ≥260C) dan sangat larut dalam air.

Tabel 2. Rata-rata kandungan karoten, asam askorbat, dan sianida sampel tepung singkong

segar

Varietas Karoten (µg/g) Asam askorbat

(mg/100g)

Sianida (mg/kg)

TME419 0,53c 8,00a 4,74b

TMS 30572 1,13b 8,13a 4,65b

UMUCASS 38 (K) 14,35a 9,73a 5,75a

Nilai dalam kolom yang sama dengan huruf yang berbeda sangat berbeda (P = 0.05);

Cahaya dan oksigen telah diamati dapat mengurangi nilai dari vitamin A pada produk

pangan olahan kaya karoten selama penyimpanan (Rodriguez-Amaya, 1999; Vásquez-

Caicedoet et.Al, 2007). Dalam studi ini, ditemukan bahwa penghindaran cahaya dan

pengemasan 200g sampel tepung dengan lapisan polietilen bersegel dapat memberikan

perbedaan tidak signifikan (P = 0.05) pengurangan dari karoten selama empat minggu

penyimpanan (Tabel 3). Karena kenyataan bahwa ruang oksigen dalam bahan pengemas

makanan membantu degradasi karoten selama penyimpanan (Vásquez-Caicedoet al., 2007),

pengemasan tepung singkong kuning dalam kemasan tebal ukuran di atas 200g dalam

ketiadaan cahaya dan kemungkinan pengecualian udara atau oksigen dapat menyebabkan

retensi karoten dalam produk yang lebih baik. Di sisi lain, rata-rata kandungan asam

askorbat sampel tepung tetap tidak berbeda secara signifikan (P = 0.05) selama dua minggu

dalam tepung sampel UMUCASS 38 yang kekuningan dan selama empat minggu di sampel

TMS30572 dan TME419 yang keputih-putihan. Meskipun oksidasi umumnya dikenal

berpengaruh utama dalam degradasi asam askorbat (disertai dehidrasi dan polimerisasi

untuk membentuk produk nutrisi tidak aktif), ada kebutuhan untuk menyelidiki lebih lanjut

untuk setiap kemungkinan hubungan timbal balik antara degradasi karoten dan asam

askorbat selama penyimpanan bahan makanan yang kaya nutrisi mikro penting ini. Hal ini

didasarkan pada kenyataan bahwa molekul karoten dan asam askorbat adalah antioksidan

atau pengurai oksigen (Damodaranet al., 2008).

Tabel 3. Efek dari penyimpanan terhadap rata-rata kandungan karoten dan asam askorbat

dari sampel tepung singkong

Storage

Period

(weeks)

Karoten (µg/g) Asam Askorbat (mg/100g)

TME

419

TMS

30572

UMUC

ASS 38

TME

419

TMS

30572

UMUC

ASS 38

0 0,53a 1,13a 14,35a 8,00a 8,13a 9,73a

2 0,49a 1,04a 14,08a 7,47a 7,20a 8,40a,b

4 0,45a 0,99a 12,78a 6,13a 5,73a 6,67b

Nilai dalam kolom yang sama dengan huruf yang berbeda sangat berbeda (P = 0.05);

Berdasarkan fakta bahwa FAO/WHO (1991) memberikan tingkat yang aman dari

kandungan sianida makanan olahan sebagai 10 ppm atau mg/kg HCN, sehingga nilai-nilai

sianida dalam tabel 4 menunjukkan bahwa semua sampel tepung eksperimental tetap sehat

(dalam hal keracunan sianida) sepanjang periode penyimpanan dengan semua sampel yang

bahkan memiliki pengurangan kandungan sianida yang signifikan (P = 0.05) pada akhir

periode penyimpanan empat minggu. Owuamanamet al.(2010) sebelumnya telah

menunjukkan bahwa fermentasi lebih lama mengurangi konsentrasi sianida selama

produksi produk bubuk/butiran kering hasil fermentasi singkong yang dikenal sebagai gari.

Oleh karena itu, sangat mungkin bahwa tiap menit fermentasi mungkin telah terjadi selama

penyimpanan sampel kering penelitian tepung singkong. Ukpabiet al.(2012) juga

menemukan bahwa gari dikemas dengan lapisan LDPE bersegel dengan ruang udara yang

sarat uap air memiliki peningkatan kadar selama dua bulan periode penyimpanan. Kami

menyarankan peneletian lebih detil di masa depan pada kemungkinan efek peningkatan

kandungan air pada tepung singkong yang disimpan pada kandungan sianida dan bahkan

pada karoten dan asam askorbat.

Tabel 4. Efek dari penyimpanan terhadap rata-rata kandungan sianida dari sampel tepung

singkong

Storage

Period

(weeks)

sianida (mg/kg)

TME

419

TMS

30572

UMUC

ASS 38

0 4,74a 4,65a 5,75a

2 4,67a 4,21b 5,43b

4 3,03b 3,28c 4,92c

Nilai dalam kolom yang sama dengan huruf yang berbeda sangat berbeda (P = 0.05);

Bahan-bahan berupa tepung yang dapat dimakan biasanya dicampur dengan air sebelum

digunakan dalam banyak persiapan makanan. Indeks pengembangan dari bahan bertepung,

yang menunjukkan kemampuannya untuk mengembang dalam air, dapat sedikit

dipengaruhi oleh penyimpanan (Ukpabi dan Ndimele, 1990). Tabel 5 menunjukkan bahwa

efek pengunrangan dari penyimpanan pada indeks pengembangan sampel percobaan tepung

tidak mencapai empat persen di semua sampel percobaan tepung sepanjang waktu

penyimpanan. Meskipun Ukpabi dan Ndimele(1990) juga mengamati sedikit depresiasi

kepadatan massal dari bahan sampel tepung selama penyimpanan, hasil yang diperoleh di

Tabel 5 menunjukkan bahwa penurunan bulk density sampel tepung penelitian hanya

berkisar dari 3,08% menjadi 7.46%. Umumnya, pengetahuan tentang bulk density dari

proses makanan bertepung ke dalam industri makanan membantu ahli teknologi untuk

mengetahui (berat bersih) jumlah bahan-bahan makanan untuk dimasukkan ke dalam bahan

kemasan dengan kapasitas volume diketahui.

Tabel 5. Efek dari penyimpanan terhadap rata-rata dari indeks pengembangan dan bulk

density dari sampel tepung singkong

Storage

Period

(weeks)

TME 419 TMS 30572 UMUC ASS 38

Indeks

pengembangan

Bulk

density

Indeks

pengembangan

Bulk

density

Indeks

pengembangan

Bulk

density

0 1,40a 0,65a 1,37a 0,64a 1,41a 0,67a

2 1,34b 0,63a 1,34a 0,63ab 1,38ab 0,64ab

4 1,25c 0,63a 1,26b 0,62b 1,31b 0,62b

4. kesimpulan

Produksi tepung singkong (terutama dengan varietas singkong berdaging kuning) di bawah

cahaya terbatas (menggunakan unit operasi yang meliputi: pemarutan, penghilangan air dan

pengeringan oven) memberikan cukup retensi komposisi molekul karoten (Pro vitamin A)

dalam produk makanan sehat. Komposisi retensi karoten (pro vitamin A) dan asam

askorbat (vitamin C) pada sampel tepung singkong selama penyimpanan dapat juga

ditingkatkan melalui kemasan dengan bahan-bahan yang memiliki potensi menghalangi

cahaya. Oleh karena itu disarankan bahwa tepung singkong kuning harus disimpan di

bawah cahaya terbatas yang sesuai dengan bahan kemas yang ekonomis dan volume yang

akan meminimalkan degradasi karoten dan asam askorbat paska pengolahan.

Daftar Pustaka

Bokanga,M.(1995). Biotechnology and Cassava Processing in Africa.Food

Technology.49(1), 86- 90.

Burrell, M. M.(2003). Starch: the need for improvedquality or quantity-an overview.

Journal of Experimental Botany.54,451-456.

Cardoso, A. P., Mirione, E., Ernesto, M., Massaza, F., Cliff, J., Haque, M. R. and Bradbury,

J. H. (2005). Processing of Cassava Roots to remove Cyanogens.Journal of Food

Composition and Analysis.18, 451-460.

Damodaran, S., Pakin, K. L. and Fennema, O. R. (Eds)(2008). Fennema’s Food Chemistry,

4th Edition.CRC Press, Boca Raton.

Davidson, S., Passmore, R., Brock, J. F. and Truswell, A. S. (1975). Human Nutrition and

Dietetics.Sixth edition. Longman, London.

FAO/WHO (1991). Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Codex

AlimentariusCommission, XII, Supplement 4; Food and Agricultural Organization ofthe

United Nations, Rome. Pp66.

Ikediobi, C. O., Onyia, G. O. C. and Eluwah, C. E. (1980). A rapid and inexpensive

enzymatic assay for total cyanide in cassava (ManihotesculentaCrantz).Agricultural and

Biological Chemistry. 44, 2803-2809.

James, C. S. (1998). Analytical Chemistry of Foods, 29th edition. Chapman and Hall,

London.

Lee, S. K. and Kader, A. A.(2000). Preharvest and postharvest factors influencing vitamin

C content of horticultural crops. Postharvest Biology and Technology. 20, 207-220.

Mpong, O. E., Yan, H., Chisam, G., Sayre, R. T. (1990). Purification,characterization and

localizationof linamarase in cassava.Plant Physiology. 93, 176-181.

Okaka, J. C. and Okaka, A. N. C. (2001). Foods: Composition, Spoilage, Shelf-life

Extension. OCJANCOAcademic Publishers, Enugu, Nigeria.

Okezie, B. O. and Bello, A. B. (1988). Physicochemicaland functional properties of winged

bean flour and isolate compared with soy isolate. Journal of Food Science.53(2), 450-454.

Omodamiro, R. M., Oti, E.,Etudaiye,H. A., Egesi, C., Olasanmi, B. and Ukpabi, U. J.

(2012). Production of fufu from yellow cassava roots using the odourless flour technique

and the traditional method: Evaluation of carotenoids retention in the fufu. Advances in

Applied Science Research.3(5), 2566-2572.

Onwuka, G. I. (2005). Food Analysis and Instrumentation: Theory and Practice.Naphthali

Prints, Lagos, Nigeria. Pp 123-124,133.

Oti, E. and Ukpabi, U. J. (2007). Cassava for Bread Making in Nigeria. National Root

Crops Research Institute,Umudike/Nigerian Institute of Food Science and

Technology,Lagos, Nigeria.

Owuamanam, C. I., Iwouno, J. O., Ihediohanma, N. C. and Barber, L. I. (2010). Cyanide

Reduction,Functional and Sensory Quality of Gari as affected by pH, Temperature and

Fermentation Time. Pakistan Journal of Nutrition. 9(10), 980-986.

Rodriguez-Amaya, D. B. (1999). Changes in carotenoids during processing and storage of

foods.ArchivosLatinoamericano de Nutricion. 49, 38S-47S.

Rodriguez-Amaya, D. B. and Kimura, M. (2004). Harvestplus Handbook for Carotenoid

Analysis. HarvesPlus Monograph 2. International Food Policy Research Institute,

Washington, D. C. and International Center for Tropical Agriculture, Cali.

Taiwo, K. A.(2006). Utilization Potentials of cassava in Nigeria: The Domestic and

Industrial products.Food Reviews International.22,29-42.

Ugwu, B. O. and Ukpabi, U. J. (2002). Potential of soy-cassava flour processing to sustain

increasing cassava production in Nigeria. Outlook on Agriculture. 31(2), 129-133.

Ukpabi, U. J. (2008). Cassava Processing and Utilization: A Sensitization Book. National

Root Crops Research Institute, Umudike, Umuahia, Nigeria.

Ukpabi, U. J. (2009). Roots and Tubers in Nigeria asSources of Industrial Raw-Materials.

In: Nigerian Agro Raw Materials Development; Vol. 1: Some Industrial Crops and Salient

Issues (P. A. Onwualu, S. C. Obasi and U. J. UkpabiEds), Raw Materials Development and

Research Council Publications, Abuja, Nigeria. pp 1-19.

Ukpabi, U.J. and Ndimele, C. (1990). Evaluation of the quality of gari produced in Imo

State. Nigerian Food Journal. 8, 105 – 110.

Ukpabi, U. J., Omodamiro, R. M. and Oti, E. (2012). Feasibility of using sealed

polyethylene film in prolonged storage of gari. Advances in Applied Science Research.

3(3), 1239-1243.

Ukpabi, U. J. and Umeh, B. N. (2001). Some Characteristics of Irish Potato Starch

Produced under a Farm-gate Technology in Nigeria. Nigerian Food Journal. 19,115 – 119.

Vásquez-Caicedo, A. L., Schilling, S., Carle, R. and Neidhart, S.(2007). Impact of

Packaging and Storage conditions on Colour and β-carotene retention of pasteurized mango

puree.European Food Research and Technology. 224,581-590.