umur simpan - blog.ub.ac.id file•anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa....
TRANSCRIPT
UMUR SIMPAN
31 October 2014 1
Outline
1. Pendahuluan
2. Umur Simpan
3. Penentuan Umur Simpan
4. Penutup
31 October 2014 2
• Makanan dan minuman disimpan, holding time
mutu menurun.
• Produk minuman keras (whisky, brandi) disimpan
(dalam tong kayu) rasa lebih enak.
• Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas)
peningkatan rasa.
• Keju disimpan degradasi protein dan
karbohidrat + hidrolisa lemak dan reaksi kimia sekunder rasa dan tekstur yang diinginkan
3
Pendahuluan
31 October 2014
Umur simpan atau shelf life adalah kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetap aman, mempertahankan sifat sensori, kimia, fisik, dan mikrobiologi tertentu, serta sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi, ketika disimpan pada kondisi tertentu
4
Pendahuluan
31 October 2014
Apa itu umur simpan?
Apakah umur simpan berhubungan dengan keamanan
makanan?
Penentuan umur simpan mendeskripsikan berapa lama makanan akan tetap kualitasnya selama penyimpanan. Keamanan makanan dan umur simpan produk saling berhubungan.
Selama dalam rentang umur simpan makanan harus:
• Tetap aman untuk dikonsumsi
• Kenampakan, bau, tekstur dan rasanya tetap terjaga
• Sesuai nutrisi yang dicantumkan pada label. 5
Pendahuluan
31 October 2014
Siapa yang bertanggungjawab
menghitung umur simpan?
Yang bertanggung jawab menghitung berapa lama produk mereka dapat terjaga kualitasnya tanpa ada perubahan yang berarti adalah:
- Produsen makanan
- Pengemas
- Retailer makanan
- Supermarket
6
Pendahuluan
31 October 2014
7
Aplikasi umur simpan kode pada produk yang dikemas
(kemasan primer/ sekunder) memberikan indikasi
masa kadaluarsa tanggal, bulan dan tahun
Penentuan umur simpan:
- Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan dan tahun
- Masa kadaluarsa > 3 bulan bulan dan tahun
Informasi umur simpan produk kepada konsumen:
a. Tanggal pengemasan (pack date)
b. Tanggal dipajang (display date)
c. Tanggal terakhir produk dijual (sell by date)
d. Tanggal terakhir dari mutu maksimum
e. Tanggal kadaluarsa
Umur Simpan
31 October 2014
Siapa yang mempengaruhi umur simpan?
31 October 2014 8
Umur Simpan
Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan adalah
sebagai berikut:
Bahan Baku
Kondisi Proses Produksi
Pemilihan bahan kemasan yang digunakan
Teknologi pengemasan
Variasi iklim selama distribusi dan penyimpanan
Resiko-resiko mekanis selama distribusi dan
penyimpanan yang mungkin mempengaruhi
keutuhan kemasan
t
31 October 2014 9
Umur Simpan
Penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan
dua metode:
1.Metode konvensional (metode penyimpanan
biasa)
2. Metode dipercepat (akselerasi)/perhitungan
Penentuan umur simpan
31 October 2014 10
1. Metode konvensional:
• Penyimpanan produk yang telah dikemas
pada suhu ruangan.
• Pengamatan dilakukan pada selang waktu
tertentu untuk mengetahui perubahan yang
terjadi selama penyimpanan.
• Metoda ini membutuhkan waktu lama namun
lebih sederhana.
Penentuan umur simpan
31 October 2014 11
2. Metoda dipercepat (metoda akselerasi):
• Umur simpan diasumsikan hanya dipengaruhi
oleh besarnya kadar air produk.
• Kandungan uap air dalam produk yang
dikemas akan disetimbangkan dengan
kelembaban di dalam kemasan dan sangat
dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan.
• Metoda ini membutuhkan waktu singkat
namun memerlukan biaya lebih tinggi.
Penentuan umur simpan
31 October 2014 12
2. Metoda dipercepat/akselerasi (lanjutan):
• Berubahnya kandungan uap air pada produk
yang dikemas selama beberapa waktu di bawah
kondisi eksternal yang konstan (suhu dan RH),
tergantung dari kesetimbangan uap air pada
produk dan permeabilitas kemasan.
Dua hal penting yang perlu diperhatikan agar umur
simpan produk dapat diperkirakan adalah:
- daya tembus uap air melalui dinding kemasan
- penyerapan (adsorpsi) uap air oleh produk
tertentu
Penentuan umur simpan
31 October 2014 13
• Umur simpan produk terkemas dengan metoda
akselerasi dapat dirumuskan sebagai berikut:
Umur simpan = kadar air kritis/regresi linier
dari penyimpanan biasa
2. Metoda dipercepat/akselerasi (lanjutan):
Penentuan umur simpan
31 October 2014 14
Sampel yang telah
diketahui kadar air
awal
Hitung kadar airnya (kadar
air kritis)
Produk melempem (masih layak
konsumsi)
Timbang @ 10 g
Simpan dalam climatic chamber dengan Rh 95%
Timbang dan Uji organoleptik (kerenyahan)
tiap 1 jam
Penentuan Kadar Air Kritis (Spiess dan Wolf, 1987)
31 October 2014 15
Penentuan umur simpan
Penentuan kadar air kesetimbangan dilakukan dengan cara
menyimpan makanan dalam kondisi yang diinginkan hingga
tercapai kestabilan antara tekanan uap air dari bahan tersebut
dengan kondisi lingkungannya.
Kadar Air Kesetimbangan
Penentuan permeabilitas kemasan dilakukan dengan cara
mengemas desikan (silica gel) menggunakan kemasan yang
ingin diketahui permeabilitasnya yang kemudian disimpan
dalam desikator yang telah di modifikasi, laju uap air yang
masuk dalam kemasan ditandai dengan bertambahnya
berat. Nilai permeabilitas kemasan terhadap uap air yang
didefinisikan sebagai gram air per hari 100 in2 permukaan
kemasan
Permeabilitas Kemasan
31 October 2014 16
Penentuan umur simpan
Penentuan Umur Simpan
Umur simpan dalam kemasan dihitung berdasarkan persamaan Labuza (1982) ln = = x t
k
Ln (Me-M/Me-Mc) = k . t
31 October 2014 17
Penentuan Umur Simpan
ln
Slope = k
31 October 2014 18
Penutup
• Migrasi kemasan merupakan salah satu faktor dari
kemasan pangan yang menjadi perhatian khusus.
• Migrasi kemasan selalu dibatasi keberadaannya dalam
kemasan dengan tujuan melindungi konsumen dari
bahaya yang ditimbulkan akibat terjadinya migrasi
tersebut.
• Umur simpan diperlukan dicantumkan dalam kemasan
makanan minuman untuk mengetahui sampai kapan
makanan minuman tersebut dpat aman dikonsumsi.
Umur simpan biasanya dicantumkan pada label
kemasan dalam bentuk masa kadaluarsa.
31 October 2014 19