umur simpan - blog.ub.ac.id file•anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa....

20
UMUR SIMPAN 31 October 2014 1

Upload: vanngoc

Post on 03-May-2019

246 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan

UMUR SIMPAN

31 October 2014 1

Page 2: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan

Outline

1. Pendahuluan

2. Umur Simpan

3. Penentuan Umur Simpan

4. Penutup

31 October 2014 2

Page 3: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan

• Makanan dan minuman disimpan, holding time

mutu menurun.

• Produk minuman keras (whisky, brandi) disimpan

(dalam tong kayu) rasa lebih enak.

• Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas)

peningkatan rasa.

• Keju disimpan degradasi protein dan

karbohidrat + hidrolisa lemak dan reaksi kimia sekunder rasa dan tekstur yang diinginkan

3

Pendahuluan

31 October 2014

Page 4: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan

Umur simpan atau shelf life adalah kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetap aman, mempertahankan sifat sensori, kimia, fisik, dan mikrobiologi tertentu, serta sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi, ketika disimpan pada kondisi tertentu

4

Pendahuluan

31 October 2014

Apa itu umur simpan?

Page 5: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan

Apakah umur simpan berhubungan dengan keamanan

makanan?

Penentuan umur simpan mendeskripsikan berapa lama makanan akan tetap kualitasnya selama penyimpanan. Keamanan makanan dan umur simpan produk saling berhubungan.

Selama dalam rentang umur simpan makanan harus:

• Tetap aman untuk dikonsumsi

• Kenampakan, bau, tekstur dan rasanya tetap terjaga

• Sesuai nutrisi yang dicantumkan pada label. 5

Pendahuluan

31 October 2014

Page 6: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan

Siapa yang bertanggungjawab

menghitung umur simpan?

Yang bertanggung jawab menghitung berapa lama produk mereka dapat terjaga kualitasnya tanpa ada perubahan yang berarti adalah:

- Produsen makanan

- Pengemas

- Retailer makanan

- Supermarket

6

Pendahuluan

31 October 2014

Page 7: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan

7

Aplikasi umur simpan kode pada produk yang dikemas

(kemasan primer/ sekunder) memberikan indikasi

masa kadaluarsa tanggal, bulan dan tahun

Penentuan umur simpan:

- Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan dan tahun

- Masa kadaluarsa > 3 bulan bulan dan tahun

Informasi umur simpan produk kepada konsumen:

a. Tanggal pengemasan (pack date)

b. Tanggal dipajang (display date)

c. Tanggal terakhir produk dijual (sell by date)

d. Tanggal terakhir dari mutu maksimum

e. Tanggal kadaluarsa

Umur Simpan

31 October 2014

Page 8: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan

Siapa yang mempengaruhi umur simpan?

31 October 2014 8

Umur Simpan

Page 9: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan

Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan adalah

sebagai berikut:

Bahan Baku

Kondisi Proses Produksi

Pemilihan bahan kemasan yang digunakan

Teknologi pengemasan

Variasi iklim selama distribusi dan penyimpanan

Resiko-resiko mekanis selama distribusi dan

penyimpanan yang mungkin mempengaruhi

keutuhan kemasan

t

31 October 2014 9

Umur Simpan

Page 10: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan

Penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan

dua metode:

1.Metode konvensional (metode penyimpanan

biasa)

2. Metode dipercepat (akselerasi)/perhitungan

Penentuan umur simpan

31 October 2014 10

Page 11: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan

1. Metode konvensional:

• Penyimpanan produk yang telah dikemas

pada suhu ruangan.

• Pengamatan dilakukan pada selang waktu

tertentu untuk mengetahui perubahan yang

terjadi selama penyimpanan.

• Metoda ini membutuhkan waktu lama namun

lebih sederhana.

Penentuan umur simpan

31 October 2014 11

Page 12: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan

2. Metoda dipercepat (metoda akselerasi):

• Umur simpan diasumsikan hanya dipengaruhi

oleh besarnya kadar air produk.

• Kandungan uap air dalam produk yang

dikemas akan disetimbangkan dengan

kelembaban di dalam kemasan dan sangat

dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan.

• Metoda ini membutuhkan waktu singkat

namun memerlukan biaya lebih tinggi.

Penentuan umur simpan

31 October 2014 12

Page 13: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan

2. Metoda dipercepat/akselerasi (lanjutan):

• Berubahnya kandungan uap air pada produk

yang dikemas selama beberapa waktu di bawah

kondisi eksternal yang konstan (suhu dan RH),

tergantung dari kesetimbangan uap air pada

produk dan permeabilitas kemasan.

Dua hal penting yang perlu diperhatikan agar umur

simpan produk dapat diperkirakan adalah:

- daya tembus uap air melalui dinding kemasan

- penyerapan (adsorpsi) uap air oleh produk

tertentu

Penentuan umur simpan

31 October 2014 13

Page 14: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan

• Umur simpan produk terkemas dengan metoda

akselerasi dapat dirumuskan sebagai berikut:

Umur simpan = kadar air kritis/regresi linier

dari penyimpanan biasa

2. Metoda dipercepat/akselerasi (lanjutan):

Penentuan umur simpan

31 October 2014 14

Page 15: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan

Sampel yang telah

diketahui kadar air

awal

Hitung kadar airnya (kadar

air kritis)

Produk melempem (masih layak

konsumsi)

Timbang @ 10 g

Simpan dalam climatic chamber dengan Rh 95%

Timbang dan Uji organoleptik (kerenyahan)

tiap 1 jam

Penentuan Kadar Air Kritis (Spiess dan Wolf, 1987)

31 October 2014 15

Penentuan umur simpan

Page 16: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan

Penentuan kadar air kesetimbangan dilakukan dengan cara

menyimpan makanan dalam kondisi yang diinginkan hingga

tercapai kestabilan antara tekanan uap air dari bahan tersebut

dengan kondisi lingkungannya.

Kadar Air Kesetimbangan

Penentuan permeabilitas kemasan dilakukan dengan cara

mengemas desikan (silica gel) menggunakan kemasan yang

ingin diketahui permeabilitasnya yang kemudian disimpan

dalam desikator yang telah di modifikasi, laju uap air yang

masuk dalam kemasan ditandai dengan bertambahnya

berat. Nilai permeabilitas kemasan terhadap uap air yang

didefinisikan sebagai gram air per hari 100 in2 permukaan

kemasan

Permeabilitas Kemasan

31 October 2014 16

Penentuan umur simpan

Page 17: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan

Penentuan Umur Simpan

Umur simpan dalam kemasan dihitung berdasarkan persamaan Labuza (1982) ln = = x t

k

Ln (Me-M/Me-Mc) = k . t

31 October 2014 17

Page 18: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan

Penentuan Umur Simpan

ln

Slope = k

31 October 2014 18

Page 19: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan

Penutup

• Migrasi kemasan merupakan salah satu faktor dari

kemasan pangan yang menjadi perhatian khusus.

• Migrasi kemasan selalu dibatasi keberadaannya dalam

kemasan dengan tujuan melindungi konsumen dari

bahaya yang ditimbulkan akibat terjadinya migrasi

tersebut.

• Umur simpan diperlukan dicantumkan dalam kemasan

makanan minuman untuk mengetahui sampai kapan

makanan minuman tersebut dpat aman dikonsumsi.

Umur simpan biasanya dicantumkan pada label

kemasan dalam bentuk masa kadaluarsa.

31 October 2014 19

Page 20: UMUR SIMPAN - blog.ub.ac.id file•Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. •Keju disimpan degradasi protein dan ... - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan