BAB I

PENDAHULUAN

Belakangan ini terdengar isu daging sampah menyebar di banyak pasar di

berbagai daerah. Daging sampah yang seharusnya telah dibuang atau dijadikan

makanan hewan malah dijual kembali dengan harga yang jauh lebih murah dari daging

yang masih segar. Sisa daging yang berasal dari hotel maupun rumah makan diambil

oleh pemulung kemudian dijual ke pengolah untuk diolah kembali. Daging – daging

olahan tersebut lalu dijual dengan harga yang murah.

Inti dari permasalahan sebenarnya tak bisa kita telak lagi, bahwa faktor

ekonomi telah menjadi satu-satunya pemicu kenapa orang sampai harus memutar otak

bahkan sampai berbuat curang. Kondisi perekonomian yang memprihatinkan membuat

daya beli masyarakat Indonesia menjadi terpuruk.

Daging bekas dari sisa hotel ataupun rumah makan yang diolah kembali

membawa dampak negative yang sangat besar bagi kesehatan tubuh. Dari sisi

kesehatan, makanan sampah jelas membahayakan. Daging bekas atau daging olahan

sungguh berbahaya bagi kesehatan kita. Mengkonsumsi daging yang dipungut dari

sampah ini bisa menimbulkan berbagai penyakit. Mulai dari mengakibatkan keracunan

sampai kematian.

Daging bekas berbahaya jika dikonsumsi karena di dalam daging itu sudah

terdapat zat pewarna dan bakteri kuman yang terdapat di sekitar sampah dan

membahayakan tubuh. Apabila dilihat dari sudut pandang syarat makanan sehat, jelas

daging sampah ini sangat tidak layak untuk dikonsumsi.

Pentingnya mengetahui dan mendalami tentang bahaya serta efek negative

makanan sampah bagi tubuh menjadi dasar diskusi ini. Dalam diskusi akan dibahas

secara lebih lanjut permasalahan tentang makanan sampah. Selain itu juga untuk

mengetahui perbedaan makanan yang sehat dan layak untuk dikonsumsi serta makanan

yang tidak layak konsumsi.

1

BAB II

ISI

1. SKENARIO

“JUNK-FOOD”

Media massa di Indonesia tiba-tiba ramai membicarakan makanan sampah.

Kali ini benar-benar makanan sampah, bukan terjemahan bebas dari junk-food.

Daging, sosis dan bakso sisa hotel dikumpulkan oleh pemulung untuk dijual

kembali ke pengumpul. Di tangan pengumpul makanan sampah tadi diolah

dengan bahan-bahan kimia berbahaya, formalin dan sebagainya. Selanjutnya

makanan sampah (plus bangkai) ini dijual ke pasar-pasar tradisional di Jakarta

seharga Rp/ 3000an per plastik.

2. HASIL DISKUSI

A. Kejelasan Istilah dan Konsep

1. Junk food :

makanan yang mengandung zat-zat yang tidak sehat dan sedikit sekali

nutrisinya.

makanan yang banyak mengandung gula, tepung terigu, trans dan saturated

fat, kadar garam yang tinggi, juga mengandung zat aditif seperti perasa dan

pewarna dan makanan ini sedikit sekali mengandung protein, vitamin,

mineral dan serat.

2. Makanan sampah

Makanan yang diambil dari limbah restoran atau hotel yang berupa daging,

bakso dan lain – lain yang dikumpulkan lalu diolah kembali dengan diberi

zat pewarna dan zat penambah rasa kemudian dijual untuk dikonsumsi lagi

dengan harga yang murah.

3. Formalin :

larutan tidak berwarna dan baunya sangat menusuk mengandung 37 %

formaldehid dalam air ditambah dengan methanol 15 % sebagai pengawet.

Formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk kayu lapis dan

desinfektan untuk peralatan rumah sakit serta untuk pengawet mayat.

2

B. Pembatasan masalah

1. Apakah yang dimaksud dengan makanan sehat?

2. Sebutkan syarat – syarat makanan sehat ?

3. Apakah ciri – ciri makanan sehat itu ?

4. Apa sajakah zat – zat berbahaya yang terkandung dalam makanan sampah?

5. Bagaimana proses pengolahan daging sampah ?

6. Bagaimanakah dampak zat berbahaya tersebut bagi tubuh ?

7. Bagaimana ciri – ciri makanan yang mengandung zat berbahaya ?

8. Sebutkan ciri – ciri daging yang baik ?

9. Apa sajakah usaha preventive untuk makanan sampah ?

C. Penyelesaian masalah

1. Definisi makanan sehat :

makanan yang tidak menimbulkan alergi seperti produk natural yang tidak

mengandung bahan pengawet atau yang tersimpan cukup lama.

makanan yang mengandung semua zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh baik

vitamin, mineral,protein, kalsium, dan serat.

makanan yang mengandung karbohidrat, sayuran, protein, buah-buahan serta makanan

berserat tinggi.

makanan yang tidak mengandung bahan pengawet, zat pewarna, dan bahan-bahan yang

dapat menyebabkan sakit dan membawa penyakit bagi yang mengonsumsinya.

2. Syarat – syarat makanan sehat :

Makanan harus diketahui komposisi.

Makanan dan hal lain harus sempat diperiksa sebelum masuk ke dalam badan.

Maksudnya, makanan dan hal lain yang hendak masuk ke dalam badan harus

sempat diindera “rasa”-nya dan dipikirkan pengaruhnya terhadap badan. Dengan

demikian, obat-obatan maupun infus yang disuntikkan langsung ke dalam badan

adalah hal yang tidak patut dilakukan untuk orang yang ingin dirinya bahagia.

Makanan harus dikenal ciri-cirinya. Semua jenis makanan yang dipantangkan harus

pernah dikecap rasanya agar suatu saat dapat dikenal ketika dia hendak

dimasukkan ke dalam badan.

Makanan yang dikosumsi dalam jumlah sedikit dapat menyebabkan sakit dengan

tanda dahak atau sariawan, adalah makanan yang tidak layak untuk badan.

3

Makanan yang rasanya sangat enak tetapi tidak diketahui komposisinya atau

disiapkan secara mendadak oleh orang yang tidak diketahui asal-usulnya dan di

tempat yang kita tidak melihatnya, sepatutnya tidak dimakan.

Makanan yang menyebabkan kita lepas kontrol atau tidak menyadari sesuatu

dengan tanda: mabuk,  pingsan, mengantuk, analgesik, mati rasa, memicu tenaga,

dan yang sejenisnya; adalah makanan yang tidak layak untuk orang yang ingin

bahagia

Persyaratan makanan sehat dapat dibedakan menjadi dua, yaitu bagi makanan yang

dikemas maupun makanan yang tidak dikemas, yaitu antara lain :

Makanan yang dikemas

Memiliki label dan harus bermerek

Terdata memiliki nomor pendaftaran

Kemasannya tidak rusak, sobek, dan tidak menggembung

Memiliki tanggal kadaluarsa

Kemasan hanya digunakan untuk satu kali pakai

Makanan yang tidak dikemas

Makanan dalam keadaan segar, baru, dan tidak berubah warna

Makanan tidak basi, busuk, rusak, dan berjamur

Tidak mengandung bahan kimia dan mikroorganisme

Makanan pun hendaknya bebas dari bakteri e.coli dengan batas maksimal o per

100 ml, tidak mengandung residu pestisida yang melebihi ambang batas, serta

tidak mengandung logam berat yang melebihi ambang batas.

3. Ciri – ciri makanan sehat :

Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari

pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan

kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang

dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Sayuran :

Segar, tidak layu, dan utuh

Sayuran berwarna hijau segar

Umbi-umbian belum berwarna biru baik di dalam maupun di luar

Tidak cacat, busuk, atau berulat

4

Buah-buahan :

Warnanya sesuai dengan warna aslinya

Tidak busuk, rusak, atau penyok

Tidak ada cairan lain selain getah asli buahnya

Biji-bijian :

Ukuran butirannya seragam

Tidak keriput, mengkilap

Warna biji sesuai dengan warna aslinya

Tidak berbau kecuali bau khas

Tidak tumbuh kecambah/tunas kecuali tauge

Tidak ada campuran seperti gabah/batu kerikil

Daging :

Segar, mengkilap, dan berwarna merah cerah

Tidak berbau busuk atau asam

Kenyal/elastic tetapi tidak kaku

Tidak lengket tetapi terasa kebasahannya

Tahu :

Berbau khas dan tidak berbau asam

Tekstur padat, mudah lunak, dan mudah hancur

Pori-porinya halus

Tidak berlendir

4. Zat – zat berbahaya dalam makanan :

Menurut Majeed (1996) zat aditif makanan dapat dibagi menjadi  beberapa

kelompok berdasarkan tujuan penggunaannya, yaitu:

1) agen emulsi yaitu aditif yang berbahan lemak dan air contohnya lecitin 2) agen

penstabil dan pemekat contohnya alginat dan gliserin,

3) agen penghalang kerak untuk mencegah penggumpalan,

4) agen peningkatan nutrisi contohnya berbagai vitamin,

5) agen pengawet contohnya garam nitrat dan nitrit,

6) agen antioksidan contohnya vitamin C dan E ; BHT (Butylated Hydroxy-Toluen)

dan BHA (Butylated Hydroxy-Anisol),

7)  agen pengembang untuk roti dan bolu,

8) agen penyedap rasa contoh monosodium glutamat (MSG),

9) bahan pewarna. 

Selain kesembilan zat aditif diatas Denfer (2001) juga menyatakan terdapat bahan

lain yang ditambahkan dalam makanan diantaranya:

1) agen peluntur,

5

2) lemak hewani,

3) bahan pengasam,

4) bahan pemisah,

5) pati termodifikasi,

6) alkohol,

7) gelatin .

Disamping bahan-bahan yang telah disebutkan diatas yang menggunaan, ukuran

dan aturannya sudah ditentukan sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI), yang

patut kita waspadai adalah adanya pewarna maupun pengawet yang ditambahkan

yang penggunaannya bukan untuk makanan seperti, borak dan formalin sebagai

pengawet yang telah dilaporkan oleh Suriawiria (2003). Dimana disinyalir 86,2%

mie basah yang terdapat dipasar dan swalayan mengandung formalin. Selain itu

warna merah pada terasi 50% adalah menggunakan pewarna rhodamin B yang

seharusnya digunakan untuk tekstil. Selain itu rhodamin juga biasa diberikan

dalam sirop untuk menimbulkan warna merah.

Ancaman potensial dari residu bahan makanan terhadap kesehatan manusia dibagi

dalam 3 katagori yaitu :

aspek toksikologis, katagori residu bahan makanan yang dapat bersifat racun

terhadap organ-organ tubuh

aspek mikrobiologis, mikroba dalam bahan makanan yang dapat mengganggu

keseimbangan mikroba dalam saluran pencernaan

aspek imunopatologis, keberadaan residu yang dapat menurunkan kekebalan tubuh.

Dampak negatif zat aditif terhadap kesehatan dapat secara langsung maupun tidak

zat – zat yang berbahaya bagi tubuh :

6

a. Formalin

Formalin adalah larutan 37 persen formadehida dalam air yang biasanya mengandung 10

– 15 persen metanol untuk mencegah polimerisasi.

Pengawet formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan bau yang sangat menusuk. Di dalam

formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air. Biasanya ditambah metanol hingga 15%

sebagai pengawet.

Formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk kayu lapis dan desinfektan untuk peralatan

rumah sakit serta untuk pengawet mayat

b. Boraks

Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan

normal. Dalam air boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat. Boraks umumnya

digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu, dan

pembasmi kecoa.

Rhodamin B adalah zat warna sintesis berbentuk serbuk Kristal berwarna hijau atau ungu

kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan berwarna merah terang berfluoresens. Rhodamin B

umumnya digunakan sebagai pewarna kertas dan tekstil.

c. Rhodamin B

d. pewarna kuning metanil

Metanil yellow adalah zat warna sintesis berbentuk serbuk berwarna kuning kecoklatan, larut

dalam air, agak larut dalam aseton. Metanil yellow umumnya digunakan sebagai indikator reaksi

netralisasi asam-basa.

e. Sodium

Sodium tidak boleh kebanyakan terdapat di dalam tubuh kita. Untuk ukuran orang

dewasa, sodium yang aman jumlahnya tidak boleh lebih dari 3300 miligram. Ini

sama dengan 1 3/5 sendok teh.

Mikroorganisme berbahaya bagi tubuh

Bakteri antraks, E.coli, virus hepatitis A, cacing Salmonela shygela

Bakteri yang berasal dari salmonella bias berakibat peradangan saluran pencernaan

dan rusaknya dinding usus, racun yang dihasilkan dapat menyebabkan kerusakan

otak, organ reproduksi wanita, dan keguguran pada ibu hamil.

5. Proses pengolahan daging sampah :

7

hotel yang membuang limbahnya ke penampungan sampah lalu oleh para

pemulung dikupulkan dan di jual kepada pengumpul

dari pengumpul dijual kepada pengolah

pengolah makanan sampah tersebut akan disamarkan agar tidak kentara bahwa

makanan tersebut berasal dari sampah dengan direndam dengan formalin

kemudian diberikan pewarna textil agar warna makana terlihat segar

dijual dengan harga yang lebih murah

6. Dampak zat berbahaya dalam makanan bagi tubuh :

Efek penggunaan MSG

Leher dan dada panas serta sesak napas disertai pusing-pusing yang

disebabkan karena terjadinya defisiensi vitamin B6 karena pembentukan alanin

dari glutamat mengalami hambatan ketika diserap. Dengan menyantap 2 – 12

gram MSG sekali makan sudah bisa menimbulkan gejala ini

Kerusakan Sel Jaringan Otak

Asam glutamat meningkatkan transmisi signal dalam otak, gamma-asam

aminobutrat menurunkannya. Oleh karenanya, mengkonsumsi MSG berlebihan

pada beberapa individu dapat merusak kesetimbangan antara peningkatan dan

penurunan transmisi signal dalam otak

Kanker

Glutamat dapat membentuk pirolisis akibat pemanasan dengan suhu tinggi dan

dalam waktu lama, pirolisis ini sangat karsinogenik. Padahal masakan protein

lain yang tidak ditambah MSG pun, bisa juga membentuk senyawa

karsinogenik bila dipanaskan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang lama.

Karena asam amino penyusun protein, seperti triptopan, penilalanin, lisin, dan

metionin juga dapat mengalami pirolisis dari penelitian tadi jelas cara

memasak amat berpengaruh.

Alergi

MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat

umum, tetapi juga bahwa reaksi hypersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi

MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil sekali dari konsumen.

Efek penggunaan boraks

Asam borat maupun boraks adalah racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi

susunan saraf pusat, ginjal dan hati.

Efek penggunaan Rhodamin B

8

Percobaan pada binatang menunjukkan rhodamin B diserap lebih banyak pada

saluran pencernaan. Kerusakan pada hati tikus terjadi sebagai akibat pakan

yang mrngandung rhodamin B dalam konsentrasi yang tinggi. Konsumsi

rhodamin B dalam waktu lama dapat menimbulkan gangguan fungsi hati dan

kanker hati.

Dampak terkena zat ini dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi

pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker

hati.Apabila tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan

air seni akan berwarna merah atau merah muda. Penyebarannya dapat

menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati.

Efek pewarna kuning metanil

Pewarna kuning metanil sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit,

mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada

saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada

kandung dan saluran kemih.

Apabila tertelan dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas,

rasa tidak enak dan tekanan darah rendah. Bahaya lebih lanjutnya yakni

menyebabkan kanker pada kandung dan saluran kemih.

Efek penggunaan formalin

Formalin sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, dan tertelan. Akibat

yang ditimbulkan berupa luka bakar pada kulit, iritasi pada saluran pernafasan,

reaksi alergi, dan bahaya kanker pada manusia. Bila tertelan formalin sebanyak

30 mililiter atau sekitar 2 sendok makan akan menyebabkan kematian.

Jika tertelan maka mulut, perut, tenggorokan akan terasa terbakar, sakit

menelan, muntah, mual, dan diare. Tidak jarang juga menyebabkan

pendarahan. Dapat mengkibatkan kerusakan hati, jantung, otak, limpa, sistem

syaraf pusat dan ginjal.

Formalin sangat mudah diserap melalui saluran pernafasan dan pencernaan.

Penggunaan formalin dalam jangka panjang dapat berakibat buruk pada organ

tubuh, seperti kerusakan hati dan ginjal.

Tips mengurangi formalin dalam makanan :

semua makanan seperti daging, ikan, dan lain-lain, dapat direbus

terlebih dahulu sebelum digoreng, dengan air mendidih selama 60

menit, maka kadar formalin dapat turun hingga 61,25%.

semua makanan seperti daging, ikan, dan lain-lain, dapat direbus

terlebih dahulu sebelum digoreng, dengan air leri (air sehabis

mencuci beras), maka kadar formalin dapat turun hingga 66,03%.

9

semua makanan seperti daging, ikan, dan lain-lain, dapat direbus

terlebih dahulu sebelum digoreng, dengan air garam, maka kadar

formalin dapat turun hingga 89,53%.

Apabila makanan dalam bentuk mi, dapat direndam air panas

terlebih dahulu selama 30 menit, maka kadar formalin dapat turun

hingga 100%.

Ikan dapat direndam dengan larutan cuka 5% selama 15 menit.

Efek penggunaan sodium dalam tubuh

Bila sodium terlalu banyak, maka dapat meningkatkan aliran dan tekanan

darah sehingga bisa membuat tekanan darah tinggi. Tekanan darah yang tinggi

juga akan berpengaruh munculnya gangguan ginjal, penyakit jantung, dan

stroke.

7. Ciri – ciri makanan yang mengandung zat berbahaya :

Ciri makanan yang mengandung Rhodamin B

Ditemukan di berbagai makanan seperti kerupuk, terasi, dan jajanan yang

berwarna merah terang.

Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna rhodamin B antara lain makanan

berwarna merah mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan

titik-titik warna karena tidak homogen. Segera hindari makanan dengan ciri

tersebut.

Warna kelihatan cerah (berwarna-warni), sehingga tampak menarik.

Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun).

Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya.

Baunya tidak alami sesuai makanannya.

Ciri makanan yang mengandung pewarna kuning metanil

Penyalahgunaan pewarna kuning metanil untuk pewarna makanan telah

ditemukan antara lain pada mie, kerupuk dan jajanan lain yang berwarna

kuning mencolok dan berpandar.

Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna kuning metanil antara lain

makanan berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar serta banyak

memberikan titik-titik warna karena tidak homogen.

Ciri makanan yang mengandung formalin

1. Mie basah berformalin

Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar (25 derajat celcius) dan bertahan

lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat celcius)

10

Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie yang lain.

2.  Tahu berformalin

Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar (25 derajat celcius) dan bertahan

lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat celcius).

Tahu terlampau keras, kenyal namun tidak padat.

3. Ikan segar atau hasil laut berformalin

Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar (25 derajat celcius)

Warna insang merah tua dan tidak cemerlang dan warna daging putih bersih.

(cr1/ri)

8. Ciri – ciri daging yang baik :

Warna daging

Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan

bagian luar daging.

Bau

Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses

pembusukan, baunya akan berubah.

Konsistensi

Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau

dipegang terasa basah kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak

sampai membasahi tangan si pemegang.

9. Usaha preventive untuk makanan sampah :

Penggunaan suplemen

Muncord misalnya, nutrisi ini mempunyai efek memperbaiki dan memperkuat

fungsi hati (selain hati, juga jantung, limpa, ginjal dan paru-paru), juga sebagai

detoksifikasi atau pengikat racun tubuh yang mengalir dalam darah dan organ,

serta memperkuat kekebalan tubuh.

Chitin mempunyai efek menghancurkan dan mengikat serta membuang lemak

yang tidak diperlukan tubuh seperti LDL dan Trigliserida tetapi membantu

meningkatkan kadar HDL, juga membersihkan isi usus dari segala racun yang

melekat pada dindingnya.

Namun penggunaan suplemen ini tidak boleh melabihi batas normal karena selain

menimbulkan efek positif juga menimbulkan efek negative bagi tubuh.

Adapun peran pemerintah dalam usaha sanitasi makanan meliputi:

· Menyusun standar dan persyaratan, termasuk persyaratan higiene dan sanitasi.

11

· Melakukan penilaian mengenai terpenuhinya standar dan persyaratan yang telah

ditetapkan.

· Memberikan penghargaan bagi yang telah mentaati ketentuan, dan menghukum

bagi yang melanggar ketentuan.

· Menyediakan informasi, memberikan penyuluhan, dan konsultan untuk

perbaikan.

· Menyediakan sarana pelayanan kesehatan baik medis, non medis, maupun

penunjang.

Hal-hal yang mesti diperhatikan produsen dan penanggung jawab makanan

yaitu:

· Menyusun standar dan prosedur kerja, cara produksi yang baik dan aman.

· Mengawasi proses kerja yang menjamin keamanan produk makanan.

· Menerapkan teknologi pengolahan yang tepat dan efisien.

· Meningkatkan keterampilan karyawan dan keluarganya dalam cara pengolahan

yang higienis.

· Mendorong setiap karyawan untuk maju dan berkembang.

· Membentuk Asosiasi atau Organisasi Profesi Pengusaha Makanan.

Sedangkan peran masyarakat selaku konsumen meliputi:

· Mengolah dan menyediakan makanan di rumah tangga yang aman.

· Memilih dan menggunakan sarana tempat pengolahan makanan yang telah

memenuhi syarat kesehatan.

· Memilih dan menggunakan makanan yang bebas bahan berbahaya bagi

kesehatan seperti pewarna tekstil, boraks, formalin, makanan yang mudah rusak

atau kadaluwarsa.

· Menyuluh anggota keluarga untuk mengkonsumsi makanan yang aman.

· Melaporkan bila mengetahui terjadi kasus keamanan makanan seperti makanan

tidak laik, keracunan makanan, atau gangguan kesehatan lainnya akibat makanan.

· Membentuk organisasi konsumen untuk membantu pemerintah dalam

mengawasi makanan yang beredar.

D. Sasaran belajar

Pertanyaan :

1. Bagaimana persyaratan pengolahan makanan yang baik ?

12

2. Bagaimana prinsip pengawetan makanan ?

3. Bagaimana cara pengawetan makanan yang baik ?

4. Bagaimana cara pengolahan daging?

5. Bagaimana cara pengolahan hasil tangkapan laut dan kali?

6. Apa saja penyakit yang dapat timbul akibat zat berbahaya dalam makanan?

7. Apakah keracunan makanan itu?

8. Bagaimana menghindari keracunan ?

9. Bagaimana menanggulangi keracuanan ?

10. Apakah yang menjadi penyebab keracunan makanan ?

Jawaban :

1. Persyaratan pengolahan makanan :

Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

Keadaan bahan makanan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta

kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah

membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng,

buah, dsb.

Cara penyimpanan bahan makanan

Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan adalah sebagai

berikut:

- Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan

memenuhi syarat

- Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi

kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan

untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang

dingin.

Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat

perhatian yaitu:

Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,

tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang

penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan

lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik

harus memenuhi persyaratan sanitasi.

Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

13

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara

langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap

persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam

proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar

peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan

penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara

lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman

Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui

kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan

terampil.

Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan

makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau

prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good

manufacturing practice).

Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau

penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari

serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat

dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus

diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C.

Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat

penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu

dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu

dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan

dalam suhu -5 s/d -10C. 

Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut

terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan

bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga

kesehatan dan kebersihan pakaiannya.

Cara produksi makanan yang baik :

Lingkungan Sarana Pengolahan

Bangunan dan Fasilitas Pabrik

14

Peralatan Pengolahan

Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

Sistem Pengendalian Hama

Higiene Karyawan

Pengendalian Proses

Manajemen dan Pengawasan

Pencatatan dan Dokumentasi

Lingkungan Sarana Pengolahan

Pencemaran makanan dapat terjadi karena lingkungan yang kotor. Oleh

karena itu, lingkungan di sekitar sarana pengolahan harus terawat baik,

bersih, dan bebas dari tumbuhnya tanaman liar.

Lokasi Pabrik

Secara ideal industri pangan yang baik dan sehat selamanya berada di

lokasi yang bebas dari pencemaran. Oleh karena itu pada saat membangun

pabrik hendaknya beberapa hal di bawah ini dipertimbangkan dengan

matang.

1.   Pabrik makanan hendaknya jauh dari lokasi industri yang sudah mengalami

polusi yang mungkin dapat menimbulkan  pencemaran yang membahayakan

terhadap makanan.

2.  Pabrik makanan hendaknya tidak berlokasi di daerah yang mudah

tergenang air atau banjir karena sistem saluran pembuangan airnya

tidak berjalan lancar. Lingkungan yang demikian menjadi tempat

berkembangnya hama seperti serangga, parasit, binatang mengerat, dan

mikroba.

3.   Pabrik makanan hendaknya jauh dari tempat yang merupakan sarang

hama, khususnya serangga dan binatang mengerat seperti tikus.

4.   Pabrik makanan hendaknya jauh dari daerah yang menjadi tempat

pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau jauh

dari daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya.

5.  Pabrik makanan hendaknya jauh dari tempat pemukiman penduduk

yang terlalu padat dan kumuh.

Lingkungan

Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara

sebagai berikut:

15

1.    Sampah dan bahan buangan pabrik lainnya harus dikumpulkan setiap

saat di tempat khusus dan segera dibuang atau didaur ulang sehingga

tidak menumpuk dan menjadi sarang hama.

2.   Tempat-tempat pembuangan sampah hendaknya selalu dalam keadaan

tertutup untuk menghindari bau busuk dan mencegah pencemaran

lingkungan.

3. Sistem pembuangan dan penanganan limbah harus baik dan selalu

dipantau agar tidak mencemari lingkungan.

4. Sistem saluran pembuangan air harus selalu berjalan lancar untuk

mencegah genangan air yang mengundang hama.

5.   Sarana jalan hendaknya dikeraskan atau diaspal, dan dilengkapi dengan

sistem drainase yang baik agar tidak tergenang air. Disamping itu, jalan

jalan yang berdebu sebaiknya selalu disiram air agar debu tidak

beterbangan dan mencemari sarana pengolahan pangan.

Bangunan dan Fasilitas Pabrik

Seharusnya bangunan, peralatan, dan fasilitas sarana pengolahan dari

sejak awal telah dirancang dan dibangun sedemikiaan rupa sehingga dapat

menjamin bahwa bahan pangan selama dalam proses pengolahan tidak

tercemar baik oleh bahan-bahan biologis seperti mikroba dan parasit, atau

bahan kimia dan kotoran lainnya.

Bangunan seharusnya dibuat dengan rancangan untuk tidak mudah

dimasuki oleh hama seperti binatang mengerat, burung, serangga dan

hama lainnya.

Tata letak pabrik harus diatur sedemikian rupa sehingga kegiatan

pengolahan berjalan teratur dan tidak simpang siur. Demikian juga tata

letak pabrik harus menjamin terhindarnya kontaminasi silang pada produk

makanan, misalnya oleh bahan mentah.

Ruang Pengolahan

Ruang pengolahan hendaknya cukup luas untuk menempatkan semua

peralatan dan bahan serta cukup leluasa  bagi pergerakan karyawan yang

bekerja di dalamnya. Ruang pengolahan harus dirancang sedemikian rupa

sehingga mudah dipelihara dan mudah dibersihkan. Lantai dan dinding

hendaknya dibuat dari bahan kedap air dan kuat sehingga mudah

dibersihkan. Lantai dan dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari

debu, lendir, dan kotoran lainnya. Langit-langit ruangan bersih dari debu

sarang labah-labah dan kotoran lainnya.

16

Jendela dan lubang angin hendaknya dilengkapi dengan kawat kasa untuk

mencegah masuknya serangga dan binatang mengerat yang dapat mencemari

makanan. Kawat kasa ini hendaknya mudah dicopot dan mudah dibersihkan.

Ruang pengolahan selalu dipelihara dalam keadaan bersih dan tidak ada

sampah yang berserakan dimana-mana. Sampah selalu dibuang pada

tempatnya dan tempat sampah selalu dalam keadaan tertutup.

Kelengkapan Ruang Pengolahan

Ruang pengolahan hendaknya dibuat nyaman, misalnya cukup terang

sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan penuh perhatian

dan teliti.

Ventilasi dibuat dalam jumlah cukup sehingga udara segar selalu mengalir

di ruang pengolahan. Ventilasi ini selalu dijaga tetap bersih, tidak berdebu

dan tidak dipenuhi sarang laba-laba.

Gudang

Gudang hendaknya tersedia khusus untuk menyimpan bahan-bahan pangan

termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan. Bahan baku pangan

hendaknya dipisahkan dalam gudang terpisah dari produk makanan agar

tidak terjadi kontaminasi silang. Bahan-bahan bukan pangan seperti bahan

pencuci, pelumas, oli, dan lain-lain hendaknya disimpan di dalam gudang

khusus.

Sirkulasi udara di dalam gudang hendaknya dipertahankan mengalir agar

kondisi dalam gudang tetap segar.

Peralatan Pengolahan

Peralatan pengolahan makanan harus dipilih yang mudah dibersihkan dan

dipelihara agar tidak mencemari makanan. Sebaiknya peralatan yang

digunakan mudah dibongkar dan bagian-bagiannya mudah dilepas agar

mudah dibersihkan.

Sedapat mungkin hindari peralatan yang terbuat dari kayu, karena

permukaan kayu yang penuh dengan celah-celah akan sukar dibersihkan.

Jika mungkin gunakan peralatan yang terbuat dari  bahan yang kuat dan

tidak berkarat seperti bahan aluminium atau baja tahan karat (stainless

steel).

Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi 

Adanya fasilitas dan kegiatan sanitasi di pabrik bertujuan untuk menjamin

bahwa ruang pengolahan dan ruangan yang lain dalam bangunan serta

peralatan pengolahan terpelihara dan tetap bersih, sehingga menjamin

produk makanan bebas dari mikroba, kotoran, dan cemaran lainnya.

17

Suplai Air

Suplai air harus berasal dari sumber air yang aman dan jumlalmya cukup

untuk memenuhi seluruh kebutuhan pencucian/pembersihan, pengolahan,

dan penanganan limbah. Sumber dan saluran air untuk keperluan lain

seperti untuk pamadam api, boiler, dan pendinginan harus terpisah dari

sumber dan saluran air untuk pengolahan. Pipa-pipa air yang berbeda ini

hendaknya diberi warna yang berbeda pula untuk membedakan fungsi

airnya.

Pembuangan Air dan Limbah

Pabrik harus dilengkapi dengan sistem pembuangan air dan limbah yang baik

berupa saluran-saluran air atau selokan yang dirancang dan dibangun

sedemikian rupa sehingga tidak mencemari sumber air bersih dan makanan.

Fasilitas Pencucian/Pembersihan

Fasilitas pencucian/pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih,

dan sumber air panas untuk keperluan pencucian/pembersihan peralatan.

Kegiatan pembersihan dan sanitasi hendaknya dilakukan cukup sering untuk

menjaga agar ruangan dan peralatan tetap bersih. Pembersihan dapat dilakukan

secara fisik dengan cara penyikatan, penyemprotan dengan air, atau

penyedotan dengan pembersih vakum. Dapat juga pembersihan dilakukan

secara kimia dengan menggunakan deterjen, basa, atau asam, atau gabuagan

dari cara fisik dan kimia. Jika diperlukan, cara desinfeksi (pencucihamaan)

dapat dilakukan dengan menggunakan deterjen,kemudian larutan klorin 100

sampai 250 ppm (mg/liter) atau larutan iodin 20 sampai 59 ppm.

Kegiatan pembersihan dan desinfeksi harus diprogramkan dan harus

menjamin bahwa semua bagian pabrik dan peralatan telah dibersihkan

dengan baik, termasuk pembersihan alat-alat pembersih itu sendiri.

Program pembersihan dan desinfeksi harus dilakukan terus-menerus

secara berkala serta dipantau ketepatan dan efektivitasnya serta dicatat.

Catatan program pembersihan harus mencakup: (1) luasan, benda,

peralatan atau perlengkapan yang harus dibersihkan, (2) karyawan yang

bertanggung jawab terhadap pembersihan, cara dan frekuensi

pembersihan, dan (3) cara memantau kebersihan.

Fasilitas Higiene Karyawan

Fasilitas higiene karyawan harus disediakan untuk menjamin kebersihan

karyawan dan menghindari pencemaran terhadap makanan, yaitu:

1.  Tempat mencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun,handuk atau alat

pengering tangan,

18

2.  Tempat ganti pakaian karyawan, dan

3.  Toilet atau jamban yang selalu bersih dalam jumlah yang cukup

untuk seluruh karyawan.

Jumlah toilet yang cukup adalah 1buah untuk 10 karyawan pertama, dan 1

buah untuk setiap penambahan 25 karyawan. Toilet hendaknya

ditempatkan pada lokasi tidak langsung berhubungan dengan ruang

pengolahan.

Penerangan

Sistem penerangan baik melalui penyinaran sinar matahari maupun melalui

lampu-lampu harus memenuhi persyaratan higiene yaitu diatur sedemikian

rupa sehingga ruang pengolahan cukup terang dan karyawan dapat

mengerjakan tugasnya dengan teliti dan nyaman.

Pengendalian Hama

Hama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga dan hama lain

adalah penyebab utama terjadinya pencemaran terhadap makanan yang

menurunkan mutu dan keamanan produk makanan. Banyaknya

makanan,terutama yang berserakan akan mengundang hama untuk masuk ke

dalam pabrik dan membuat sarang di sana.

Untuk mencegah serangan hama, program pengendaliannya harus dilakukan,

yaitu melalui: (1) sanitasi yang baik, dan (2) pengawasan atas barang-barang

dan bahan-bahan yang masuk ke dalam pabrik. Praktek-praktek higiene yang

baik akan mencegah masuknya hama ke dalam pabrik.

Mencegah Masuknya Hama

Untuk mencegah masuknya hama, bangunan pabrik harus tetap terjaga dalam

keadaan bersih dan terawat. Untuk mencegah masuknya hama dapat

diupayakan hal-hal sebagai berikut:

1. menutup lubang-lubang dan saluran yang memungkinkan hama dapat

masuk,

2. memasang kawat kasa pada jendela, pintu, dan ventilasi,

3. mencegah supaya hewan peliharaan seperti anjing dan kucing tidak

berkeliaran di halaman pabrik dan di ruang pengolahan.

Mencegah Timbulnya Serangan Hama

Hal-hal berikut ini dapat dilakukan untuk mencegah adanya serangan hama

di dalam sarana pengolahan.

1. Adanya makanan yang berserakan dan air yang tergenang merangsang

timbulnya sarang hama, oleh karena itu, makanan harus disimpan di dalam

19

wadah yang cukup kuat dan disusun pada posisi tidak mengenai lantai dan

cukup jauh dari dinding.

2. Keadaan di luar dan di dalam pabrik harus tetap bersih, dan sampah-sampah

harus dibuang di tempat-tempat sampah yang kuat dan selalu tertutup.

3. Pabrik dan lingkungannya harus selalu diperiksa terhadap kemungkinan

timbulnya serangan hama.

4. Sarang  hama  harus  segera  dimusnahkan  baik  dengan perlakuan fisik atau

kimia tanpa mempengaruhi mutu dan keamanan produk makanan.

Higiene Karyawan

Karyawan yang dalam pekerjaannya melakukan kontak langsung dengan

makanan dapat merupakan sumber cemaran baik biologis, kimia, maupun fisik.

Oleh karena itu, higiene karyawan merupakan salah satu hal yang sangat

penting dalam menghasilkan produk makanan yang bermutu dan aman untuk

dikonsumsi.

Praktek-praktek higiene karyawan yang baik dapat memberikan jaminan

bahwa karyawan yang dalam pekerjaannya melakukan kontak langsung

dengan makanan tidak mencemari produk makanan yang bersangkutan. 

Kesehatan Karyawan

Karyawan yang sakit atau diduga masih membawa penyakit (baru sembuh

dari sakit) hendaknya dibebaskan dari pekerjaan yang berhubungan langsung

dengan makanan, karena mikrobanya dapat mencemari makanan. Karyawan

yang memang sakit hendaknya diistirahatkan.

Beberapa contoh penyakit karyawan yang mikrobanya dapat mencemari

makanan antara lain: sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut,

muntah, demam, sakit tenggorokan, penyakit kulit seperti gatal, kudis, dan

luka, dsb.

Kebersihan Karyawan

Karyawan yang bekerja di ruangan pengolahan makanan harus selalu dalam

keadaan bersih, mengenakan baju kerja serta penutup kepala dan sepatu.

Perlengkapan seperti baju kerja, penutup kepala, dan sepatu tidak boleh dibawa

keluar dari pabrik.

Kebiasaan Karyawan yang Jelek

Selama bekerja mengolah makanan, karyawan di bagian pengolahan makanan

hendaknya meninggalkan kebiasaan-kebiasaan yang dapat mencemari

makanan, misalnya: merokok, meludah, makan atau mengunyah, bersin atau

batuk. Selama mengolah makanan, karyawan tidak diperbolehkan memakai

20

perhiasan, arloji, peniti, bros dan perlengkapan lainnya yang jika jatuh ke

dalam makanan dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya.

Pengendalian Proses

Dalam menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses pengolahan

hendaknya dikendalikan secara hati-hati dan ketat. Cara-cara yang dapat

dilakukan untuk mengendalikan proses pengolahan makanan antara lain adalah

sebagai berikut :

1. menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan,

2. menetapkan komposisi bahan yang digunakan atau komposisi formulasi,

3 . menetapkan cara-cara pengolahan yang baku secara tetap,

4. menetapkan persyaratan distribusi serta cara transportasi yang baik untuk

melindungi produk makanan yang didistribusikan,

5. menetapkan cara menyiapkan produk makanan sebelum dikonsumsi (jika

ada) agar produk dalam kondisi puncak mutunya..

Dalam rangka pengendalian proses, untuk setiap produk makanan yang

dihasilkan hendaknya ditetapkan, hal-hal sebagai berikut:

l. jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu, dan bahan tambahan makanan

yang digunakan,

2. bagan alir yang sudah baku dari proses pengolahan yang harus dilakukan,

3. jenis, ukuran, dan persyaratan kemasan yang digunakan,

4. jenis produk pangan yang dihasilkan,

5. keterangan lengkap tentang produk yang dihasilkan termasuk: nama

produk, tanggal produksi, tanggal kedaluwarsa, dan nomor pendaftaran.

Pengendalian Tahap-Tahap Penting dan Tahap-Tahap Kritis

Di dalam proses pengolahan makanan ada tahap-tahap yang dianggap

penting yang dapat berpengaruh terhadap mutu produk makanan yang

dihasilkan. Tahap-tahap penting tersebut misalnya adalah kecepatan

putaran pengadukan, pengaturan keasaman (pH), inkubasi pada suhu

tertentu, penggorengan pada suhu minyak tertentu, waktu proses, dan

sebagainya. Terhadap tahap-tahap ini diperlukan perhatian khusus untuk

mengendalikan proses yang sesuai yang sudah dibaktikan. Sebagai contoh,

jika pengadukan adonan tidak dilakukan pada kecepatan putaran yang

sesuai mungkin saja pengadukan menjadi tidak merata sehingga

mengakibatkan adonan gagal menghasilkan produk yang bermutu baik.

Demikian juga, jika suhu inkubasi untuk suatu proses fermentasi tidak

sesuai maka fermentasi tidak akan berlangsung dengan semestinya.  Oleh

karena itu terhadap tahap-tahap seperti ini perlu dilakukan kalibrasi agar

21

ketepatan proses selalu terjamin. Jika tahap-tahap penting ini berkaitan

dengan pengendalian terhadap bahaya bakteri patogen, misalnya

pemanasan pada suhu tertentu, maka tahap-tahap penting ini menjadi

tahap-tahap kritis yang harus mendapatkan perhatian secara ekstra hati-

hati. Sebagai contoh, pasteurisasi susu pada suhu 63 °C selama 30 menit

atau pada suhu 72 °C selama 15 detik dapat memusnahkan bakteri patogen

seperti bakteri penyebab penyakit tuberkulosis atau penyebab penyakit

disentri. Oleh karena itu, pasteurisasi merupakan tahap pengolahan kritis

yang harus dipantau secara ketat. Dalam hal ini kalibrasi termometer

sangat penting untuk menjamin tercapainya suhu proses yang

dipersyaratkan.

Kontaminasi Silang

Bahan makanan yang sedang ditangani selama dalam proses pengolahan

mudah sekali mengalami kontaminasi baik melalui air, udara atau kontak

langsung dengan makanan lain atau kontak langsung dengan karyawan. Jika

kontaminasi ini terjadi sebelum bahan makanan mendapatkan proses termal

seperti pasteurisasi atau sterilisasi, dampaknya mungkin tidak akan terlalu

besar. Akan tetapi jika kontaminasi ini terjadi setelah bahan pangan diolah

maka yang terjadi adalah kontaminasi silang yang merugikan. Contoh

kontaminasi silang adalah kontaminasi produk makanan yang telah diolah

dengan bahan mentah yang masih kotor, atau kontaminasi produk makanan

oleh peralatan yang masih kotor. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi

silang diperlukan tindakan-tindakan sebagai berikut:

l.  bahan mentah hendaknya disimpan terpisah jauh dari bahan makanan yang

telah diolah atau siap dikonsumsi,

2.  ruang pengolahan hendaknya diperiksa dengan baik terhadap kotoran-

kotoran yang mungkin menyebabkan kontaminasi silang,

3.  karyawan yang bekerja di ruang pengolahan hendaknya memakai alat-alat

pelindung seperti baju kerja, topi, sepatu, sarung tangan, serta selalu

mencuci tangan jika hendak masuk dan bekerja di ruang pengolahan,

4.  permukaan meja kerja, peralatan dan lantai di ruang pengolahan harus

selalu dibersihkan dan didesinfeksi setiap selesai digunakan untuk

mengolah bahan mentah terutama daging dan ikan.

Pengendalian Proses Lain

Bahan-bahan yang sifatnya beracun seperti pembasmi nyamuk atau racun tikus

hendaknya disimpan jauh dari tempat penyimpanan makanan. Terhadap bahan-

bahan tersebut harus diberikan label yang jelas sehingga mudah dibaca.

22

Bahan mentah dan bahan-bahan lainnya yang digunakan harus diperiksa dan

dipilih dahulu sebelum diolah. Bahan-bahan yang diduga mengandung bahan-

bahan berbahaya seperti bakteri patogen, residu pertisida, dan bahan -bahan

beracun lainnya yang tidak dapat dihilangkan dalam proses pengolahan harus

ditolak dan tidak masuk ke dalam sarana pengolahan.

Bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk makanan

hendaknya tidak beracun atau dapat menyebabkan perubahan terhadap

produk pada kondisi penyimpanan yang normal. Bahan kemasan harus dipilih

yang dapat melindungi produk terhadap pengaruh dari luar serta tahan

terhadap perlakuan selama pengangkutan dan peredaran.

Kemasan yang digunakan harus dibersihkan dan didesinfeksi terlebih dahulu

sebelum digunakan. Untuk produk-produk pangan yang siap santap, kemasan

harus bersih dan steril.

Penyimpanan

Makanan hendaknya disimpan di dalam lemari, rak, atau kotak-kotak

sehingga tidak bersentuhan dengan lantai. Tumpukan produk pangan dalam

kemasan hendaknya tidak terlalu tinggi karena akan merusak produk serta

menimbulkan panas yang dapat menurunkan mutu produk. Penyimpanan

produk pangan dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kontaminasi

silang.

Bahan-bahan beracun seperti insektisida atau racun tikus hendaknya disimpan

terpisah balk dari bahan baku maupun dari produk pangan. Bahan baku pangan

atau bahan tambahan pangan yang memerlukan kondisi suhu rendah

hendaknya disimpan pada suhu yang dipersyaratkan.

Transportasi

Selama transportasi bahan pangan atau produk makanan harus dijaga agar

terhindar dari sumber kontaminasi, terlindung dari kerusakan yang dapat

mengakibatkan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. Oleh karena itu alat

pengangkut untuk bahan pangan atau produk makanan seharusnya dirancang

untuk tidak mencemari makanan. Alat pengangkut ini juga hendaknya mudah

dibersihkan dan jika perlu didesinfeksi.

Manajemen dan Pengawasan

Lancar tidaknya kegiatan produksi suatu industri apakah industri dengan skala

kecil, menengah, maupun besar sangat ditentukan oleh manajemennya.

23

Manajemen yang baik selalu melakukan pengawasan atas kegiatan-kegiatan

yang dilakukan di dalam industrinya dengan tujuan mencegah terjadinya

penyimpangan yang mungkin terjadi selama kegiatan itu dilakukan. Demikian

juga berhasilnya pelaksanaan produksi di suatu industri sangat ditentukan oleh

manajemen dan pengawasan ini.

Pencatatan dan Dokumentasi

Dalam upaya melakukan proses pengolahan yang terkendali, industri

makanan harus mempunyai catatan atau dokumen yang lengkap tentang

hal-hal berkaitan dengan proses pengolahan termasuk jumlah dan tanggal

produksi, distribusi dan penarikan produk karena sudah kedaluwarsa.

Dokumentasi yang baik dapat meningkatkan jaminan terhadap mutu dan

keamanan produk makanan yang dihasilkan.

2. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:

Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan

pangan; dan

Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk

serangan hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat

dilakukan dengan cara

3. Cara pengawetan makanan :

a. Pendinginan

Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada

tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah.

Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan

dalam suhu -10ºC-0ºC. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini

adalah daging dan ikan.

Freezer, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC, untuk bahan

makanan seperti susu, keju dan mentega.

Cool storage, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu

misalnya untuk telur disimpan pada suhu 10ºC-15ºC, buah-buahan pada

suhu 15ºC-20ºC, makanan dalam kaleng pada suhu 20ºC.

b. Pengasapan

Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian

diasapi dari bawah.

Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam

jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan

dan pengeringan.

24

c. Pengalengan

Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau

bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam,

asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran,

daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik

pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu

dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang

hampa udara.

d. Pengeringan

Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air.

Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air

serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya.

Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses

pembusukan makanan.

e. Pemanisan

Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada

medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk

menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka

dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah

seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.

f. Pengasinan

Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal

sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga

dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat

perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk

makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara

pengasinan dengan pengeringan.

g. Menambah beberapa zat kimia tertentu,misalnya :

Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar

Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar

Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir

segar

Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju

Alternatif bahan pengawet yang aman digunakan :

1) Chitosan

Zat chitosan merupakan bahan pengawet organik yang diperoleh dari produk

turunan polimer chitin yang diproduksi dari limbah udang. Rajungan kadar

25

chitin dalam berat udang berkisar 60-70% bila diproses menjadi chitosan

menghasilkan yield 15-20%. Chitosan mudah mengalami degradasi secara

biologis dan tidak beracun. Biasa digunakan untuk mengawetkan ikan asin

berfungsi sebagai pelapis (coating) agar tidak dihinggapi lalat dan menghambat

pertumbuhan bakteri. Pengawetan menggunakan chitin dapat bertahan hingga

8 minggu.

2) Asap cair (liquid smoke)

Penemuan kegunaan asap cair sebagai bahan pengawet makanan belum lama

ditemukan. Zat ini berfungsi sebagai antimikroba yang dapat menghambat

pertumbuhan bakteri sekaligus sebagai antioksidan. Pemanfaatan asap cair

pada industri pangan cukup menggunakan 25% asap cair ditambah 75% air

kemudian digunakan untuk merendam ikan dan daging selama 15 menit saja.

Pengawetan ini dapat bertahan hingga 25 hari.

3) Air Ki (air endapan abu merang)

Air Ki ini dapat digunakan sebagai pengawet mie dan dapat bertahan selama 2

hari. Air ini banyak dijumpai di toko Cina atau bisa membuat sendiri dengan

membakar merang padi kemudian diambil abunya lalu larutkan dengan air dan

diendapkan sampai terpisah antara air dan abu.

4) Asam Sitrat (Citric Acid)

Asam sitrat merupakan pengawet kimia yang bila penggunaan sesuai dosis

yang dianjurkan, aman digunakan. Zat ini berasal dari air kelapa yang sudah

diproses dan diberi mikroba tertentu. Masyarakat bisa secara bebas

memperoleh asam sitrat di toko bahan kimia.

h. Irradiasi

Untuk meradiasi buah-buahan dalam jumlah besar.

Tekhnik pengawetan makanan ini tidak memiliki efek negative, hanya smengubah

rasa saja.

Cara pengawetan makanan

1). PENGAWETAN SECARA ALAMI

Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.

2). PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS

Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi).

Peragian (Fermentasi)

26

Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja

pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses

peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.

Enzim

Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan

dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang

terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau

mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti

daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu

secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat

menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat

menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang

merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna,

bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam

pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau

daun pepaya.

Enzim Bromalin

Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya

dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu

penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan

buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses

bekerjanya.

Enzim Papain

Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat

digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman

bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat

kecantikan (kosmetik) dan lain-lain.

Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan,

halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60 C.Pada

1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan

+ 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan

buah tersebut dengan pisau.

3). PENGAWETAN SECARA KIMIA

Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit,

natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Proses

pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap

dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya

27

tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis

karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme

seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.

a) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan

tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg

bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3

gram/kg bahan.

b) Asam Sitrat (citric acid)

Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk Kristal atau

serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak

berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian

terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga

terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini

dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada

berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam

sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk

mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan

juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan

kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk

mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum

dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.

c) Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)

Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-ciri

berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada

pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar.

d) Bleng

Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-

kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya.

Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan

terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta

memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal

sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam

adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian

cairannya dicampurkan dalam adonan.

e) Garam dapur (natrium klorida)

28

Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang

berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada

didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai

penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan

dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak

20 % atau 2 ons/kg bahan.

f) Garam sulfat

Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna

kecoklatan pada waktu pemasakan.

g) Gula pasir

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan

menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula

pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

h) Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk

atau kapur klor)

Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa

serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya

mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang

mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum

dan kolam renang, serta mencuci ikan.

i) Natrium Metabisulfit

Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya

dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan

pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi

kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium

metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan.

Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan

sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum

penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang

berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.

j) Nitrit dan Nitrat

Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk

butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan

kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan

bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada

danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging.

29

Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang

diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari

jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit

dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut

maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang

sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga

jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.

k) Sendawa

Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna,

rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu

377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium

nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam

nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek

api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn

pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.

4. Cara pengolahan daging :

Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu

diperhatikan.

1). Hewan potong

Hewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus bebas dari penyakit,

seperti TBC, anthrax, dan cacing.

Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua

kali pemeriksaan.

Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang dicurigai menderita penyakit,

harus dipotong terpisah.

Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar, jantung,

alat-alat visceral, sebab sering sebagai tempat hidup bibit penyakit.

2). Rumah potong

Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak

menjadi sarana berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah,

mempunyai air bersih yang cukup dan mempunyai tempat pembuangan

sampah yang baik.

Kadang-kadang tersedia untuk tempat hewan menginap sebelum dipotong.

Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya.

Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih.

3). Pemasaran

Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan

30

dibiarkan terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak

terkontaminasi oleh kuman yang mungkin ada pada tangan pembeli tersebut.

Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat pendingin agar daging tidak cepat

rusak.

Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal

yang perlu diperhatikan:

Warna daging

Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan

bagian luar daging.

Bau

Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses

pembusukan, baunya akan berubah.

Konsistensi

Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang

terasa basah kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi

tangan si pemegang

Limbah padat

Contoh limbah padat seperti sisa-sisa potongan daging, plastic, kardus bekas

pengemas daging.

Cara : dikumpulkan dalam keranjang sampah, dipisahkan sesuai jenisnya, lalu

dibuang ke TPA (tempat pembuangan akhir).

Limbah cair

Contoh : air bekas pencucian daging, peralatan, mesin, dan lantai.

Cara :

1. Limbah cair dari ruang produksi dialirkan melalui lubang-lubang

pembuangan yang dilengkapi dengan ember yang dilubangi sehingga

limbah padat yang berukuran besar dapat tersaring.

2. Limbah yang tersaring kemudian dialirkan ke bak pengontrol melalui

selokan.

3. Di dalam bak pengontrol, limbah padat yang berukuran kecil

diendapkan, kemudian yang cair ditampung. Di atasnya terdapat

saringan yang berdiameter kecil untuk menyaring.

4. NaOH ditambahkan kedalam bak pengontrol untuk pengkondisian bak

pengontrol yang bersifat basa yakni PH 8-9 sehingga lumpur

aktif/sludge dapat bekerja efektif.

5. Dari bak pengontrol, limbah disedot melalui pipa mesin penyedot ke

tangki 1 dan tangki 2 untuk dilakukan pengendapan.

31

6. Kemudian kedalm masing-masing tangki, tambahkan lumpur aktif

sebanyak 40% dari jumlah volume tangki. Tambahkan juga

mikroorganisme kedalamnya untuk mempercepat proses pengendapan.

Diamkan hingga 4-5 jam.

7. Alirkan ke tangki 3 untuk mengendapkan sisa lumpur.

8. Alirkan ke tangki 4 yang berisi arang aktif, kerikil, dan pasir

untuk ,menyaring kotoran halus.

9. Sesudah jernih, limbah dapat dialirkan ke kolam ikan sebagai indicator

kebersihan limbah.

5. Cara pengolahan hewan laut atau kali :

Sanitasi hasil laut dan kali.

Hasil laut yang dapat dikonsumsi harus berasal dari tempat yang tidak tercemar.

• Approved area adalah lokasi terbaik untuk diambil hasil lautnya karena

jumlah E.coli < 70/100 ml air.

• Conditionally approved area, masih dibenarkan bila dilakukan pembersihan

dan pengolahan yang baik

• Restricted area merupakan lokasi yang hasil lautnya tidak boleh dipasarkan

kecuali dilakukan pengolahan terlebih dahulu. Kadar E.coli banyak tp

<700/100 ml air.

• Prohibited area adalah lokasi yang telah terkontaminasi zat yang berbahaya

bagi tubuh sehingga hasil laut dan kalinya dilarang dipasarkan/dimakan.

Kadar E.coli >700/100 ml air.

Suatu hasil laut atau sungai telah dianggap tidak memenuhi syarat jika dalam

pemeriksaan ternyata:

a. Mengandung bibit penyakit atau zat-zat yang bersifat racun.

b. Telah terjadi pembusukan yang dapat dilihat pada perubahan warna pada

mata (ikan), bau (busuk dihinggapi lalat), serta warnanya sehingga hasil laut

dan sungai harus disimpan dalam lemari pendingin.

6. Penyakit yang dapat timbul akibat zat berbahaya dalam makanan

1. Salmoneliosis :

Gejala : sakit kepala tiba-tiba, diare, mual, muntah, dll Penyebab : Salmonella bongori dan Salmonella terica. KLB : skala kecil karena sporadic, skala besar karena makanan yang

terkontaminasi atau carrier pengolah makanan.2. Kolera

Kolera adalah penyakit yang disebabkan oleh enterotoksin yang dihasilkan

oleh kuman vibrio cholerae dan ditandai dengan berak cair sering disebut diare

bersifat akut dan sangat menular.

32

Gejala kolera diare mendadak dalam jumlah banyak (sampai 1 liter per jam),

berupa tinja encer yang diikuti tinja cair menyerupai cucian beras yang berbau

amis. Penderita cepat dehidrasi bahkan syok dan bila tidak segera ditangani

bisa terjadi gagal ginjal.

Pencegahan harus segera diisolasi dan diobati, benda yang tercemar muntahan

atau tinja penderita harus disterilkan, sumber air minum harus dilindungi,

masak dahulu semua makanan dan minuman sebelum dikonsumsi dan jaga

kebersihan lingkungan.

3. Demam Tifoid

Demam Tifoid adalah penyakit infeksi khusus yang disebabkan oleh kuman

Sallmonela thyphi.

Penyebarannya terjadi melalui makanan atau minuman yang tercemar kuman

ini yang terdapat didalam air, es, debu dan lainnya

Gejala ditandai dengan demam tinggi lebih dari 400 C penderita dapat

mengalami ganggguan kesadaran bahkan menimbulkan kematian akibat

kelainan otot jantung.

Pencegahan dengan menjaga kebersihan lingkungan, pembuangan sampah dan

klorinasi minum, menghindari makanan dari serangga.

4. Botulisme

Botulisme adalah penyakit keracunan makanan yang disebabkan oleh toksin

yang dihasilkan oleh Closcloetridium botulinum yang hidup didalam usus

hewan dan tersebar luas di alam.

Sumber keracunan kuman ini adalah daging dan makanan yang diawetkan dan

disimpan dalam kantong plastik kedap udara atau makanan yang dikalengkan.

Gejalanya ditandai dengan gangguan penglihatan, gangguan menelan dan

penderita mengalami kesulitan berbicara. Bahkan kematian pun bisa terjadi

akibat gangguan pernapasan atau gangguan fungsi jantung.

Pencegahan dengan selalu memanaskan makanan awetan dan makanan kaleng

sampai mendidih selama sedikitnya 20 menit serta menghindari mengkonsumsi

makanan dalam kaleng yang menggelembung dan makanan yang telah

kadaluarsa

5. Daging ternak yang tidak dimasak atau dimasak setengah matang

(bakteri E.coli dan cacing Trichinella).

6. Ayam dan telur (bakteri Salmonella).

7. Makanan laut, khususnya jenis kerang-kerangan

(virus Hepatitis A dan jenis virus lainnya serta bakteri dan logam berat).

33

8. Buah dan sayuran (virus Hepatitis A dan parasit, kadang pestisida !).

Susu yang tidak dipasteurisasi (bakteri pembusuk).

7. Keracunan makanan : Keracunan makanan atau Food poisoning adalah suatu

penyakit akibat infeksi suatu bahan toksik setelah mengkonsumsi makanan atau

minuman tertentu. Bahan toksik dapat berupa bakteri, virus, parasit dan bahan

kimia. Keracunana makanan ditandai dengan gejala diare dan atau muntah-

muntah, yang timbul segera atau setelah beberapa hari selepas mengkonsumsi

makanan atau minuman tercemar

Keracunan makanan adalah penyakit akibat memakan makanan yang tercemar.

Keracunan berdasarkan penyebabnya dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

1. Keracunan makanan kaleng

Proses pengalengan yang kurang sempurna dapat merangsang timbulnya

bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini termasuk bakteri anaerob sehingga

besar kemungkinan untuk dapat tumbuh di dalam makanan kalengan. Racun

yang dikeluarkannya berpotensi merusak syaraf dan keracunan akibat bakteri

ini disebut sebagai botulisme. Gejala botulisme terjadi mendadak 16-18 jam

setelah menelan makanan yang tercemar racun tersebut dan biasa ditandai

dengan kelelahan dan tubuh terasa lemah. Kemudian diikuti dengan gangguan

penglihatan yang dapat berupa penglihatan ganda (diploipia), penglihatan

kabur, kelumpuhan otot-otot dan kelopak mata, kehilangan daya akomodasi

lensa mata dan refleks pupil mata terhadapa cahaya berkurang atau hilang

sama sekali. Gejala selanjutnya adalah kesulitan bicara, sulit menelan dan

muntah yang keluar melalui hidung. Kesulitan menelan ini bisa mengakibatkan

salah masuknya makanan ke saluran pernapasan sehingga timbul radang paru

(pneumonia).

2. Keracunan makanan yang tercemar zat kimia

Banyak makanan seperti sayuran dan buah yang sudah tercemar zat kimia baik

mulai sebelum ataupun sesudah panen. Pestisida atau pembasmi hama serta

pengawet kimia ilegal yang digunakan petani dan distributor mengandung

bahan kimia berbahaya dan dapat meresap dalam sayur dan buah sehingga

mengurangi kandungan gizinya. Contoh zat-zat tersebut adalah arsen, timah

hitam, cadmium, tembaga, seng atau antimon. Dan apabila dikonsumsi secara

rutin, zat-zat kimia tersebut dapat terakumulasi di dalam tubuh dan dapat

menimbulkan berbagai macam kelainan tergantung jenis zat yang terkonsumsi

itu sendiri. Sebagai contoh, keracunan cadmium akan menimbulkan gejala

mual, muntah, diare, sakit kepala, otot-otot nyeri, ludah berlebihan, nyeri perut

bahkan dapat menyebabkan kerusakan hati dan ginjal.

34

3. Keracunan makanan alami

Beberapa jenis makanan yang berasal dari tumbuhan maupun hewan secara

alamiah mengandung racun yang membahayakan manusia. Salah satu contoh

tumbuhan yang sering mengakibatkan keracunan adalah jamur dari jenis

Amanita. Jamur Amanita muscaria mengandung racun muscarine yang jika

tertelan dapat mengakibatkan timbulnya gejala keluar air mata dan ludah

secara berlebihan, berkeringat, pupil mata menyempit, muntah, kejang perut,

diare, rasa bingung dan kejang-kejang yang dapat mengakibatkan kematian.

Dari jenis hewan, ikan laut merupakan salah satu contoh penyebab keracunan

makanan. Beberapa jenis ikan laut di daerah tropis akan beracun pada waktu-

waktu tertentu. Contoh ikan beracun antara lain ikan gelembung, ikan balon,

belut laut, ikan landak, ikan betet, mackerel dan lain-lain. Gejala keracunan

ikan ini dirasakan setengah sampai 4 jam sesudah dimakan yaitu gatal di

sekitar mulut, kesemutan pada kaki dan lengan, mual, muntah, diare, nyeri

perut, nyeri persendian, demam, menggigil, sakit pada saat kencing dan otot

tubuh terasa lemah. Hewan laut lain yang beracun adalah jenis kerang-

kerangan tertentu. Pada musim panas, remis, kerang, tiram dan jenis kerang

lain yang hidup di daerah laut tertentu dapat mengeluarkan racun. Gejala

keracunan timbul 5-30 menit setelah makanan tertentu berupa rasa kebal di

sekitar mulut, mual, muntah, kejang perut yang diikuti kelemahan otot dan

kelemahan syaraf tepi. Kegagalan pernapasan juga bisa terjadi hingga berujung

pada kematian.

8. Cara menghindari keracunan :

Jangan membeli makanan yang segel pengamannya tidak utuh lagi

atau makanan kaleng yang kemasannya sudah penyok atau

menggelembung.

Pulang belanja, bahan makanan yang mudah rusak (ikan, daging,

sayur, buah) segera simpan di kulkas. Jaga agar kulkas anda tetap

pada suhu < 8oC dan suhu freezer < 0oC.

Cuci buah dan sayuran sebelum dimakan.

Saat memotong makanan gunakan papan iris/talenan plastik

karena bakteri bisa terperangkap di dasar talenan yang terbuat dari

kayu.

Cuci tangan minimal selama 20 detik dengan sabun dan air hangat

sebelum memasak dan menghidangkan makanan.

35

Hindari kontaminasi silang antar-makanan dengan cara mencuci

peralatan masak yang sebelumnya telah kontak dengan makanan.

Jauhkan hewan peliharaan dari seluruh area tempat menyiapkan

makanan.

Masak makanan untuk membunuh bakteri. Daging merah dimasak

hingga suhu 180oC atau bila bagian dalamnya telah berwarna

coklat (telah matang benar).

Sisa makanan sebaiknya disimpan di lemari pendingin, jangan

tinggalkan makanan dalam suhu ruang > 2 jam. Panaskan kembali

sisa makanan tadi sebelum dimakan.

Hindari makan telur mentah dan jangan minum susu yang tidak

dipasteurisasi.

Jangan mengkonsumsi makanan/minuman yang rasa, bau atau

warnanya sudah berubah.

Jika tidak yakin apakah suatu makanan masih baik atau tidak,

jangan ambil risiko, buang saja makanan tersebut.

9. Penanganan terhadap keracunan :

Usahakan muntah dengan diberi karbon aktif atau natrium bikarbonat.

Jika tidak terjadi diare, lakukan pengurasan lambung dengan

memberikan air hangat 1-2 L atau larutan garam 5-10 ml/kg BB untuk

anak-anak lalu dilanjutkan dengan pemberian karbon aktif. Kemudian

lakukan pembersihan usus dengan obat laksan senyawa garam seperti

Mg-sulfat atau Na-sulfat.

Lakukan pemeriksaan darah untuk menentukan jenis toksin.

Jika terjadi depresi pernapasan, berikan pernapasan buatan.

10. Penyebab keracunan :

Sayur-sayuran dan buah-buahan tercemnar pestisida saat

penanamannya.

Sayur-sayuran dan buah-buahan tercemar logam berat karena

dicuci menggunakan air sungai yang telah tercemar logam berat.

Ikan laut yang mengandung racun alami dan pengolahan yang

salah terhadap karakteristik ikan. Contoh : ikan buntal hanya dapat diolah oleh

para juru masak yang telah terlatih.

Kacang tanah yang telah berjamur Aspergillus flavus yang

menghasilkan racun afiatoksin.

36

Tempe bongkrek yang mengandung racun bongkrek dikarenakan

pengolahan yang salah.

BAB III

KESIMPULAN

Dari diskusi PBL yang ke-5 yaitu mengenai Junk Food, kelompok kami

menyimpulkan bahwa :

Masyarakat Indonesia khususnya menengah ke bawah, kurang sadar akan

dampak Junk Food bagi tubuh.

Junk Food dapat menyebabkan penyakit akut (dapat berupa keracunan)

maupun kronis tergantung dari jumlah, jenis bahan ”substance” yang masuk,

waktu dan daya tahan orang masing-masing.

Penyakit dari Junk Food dikarenakan karena adanya mikroorganisme, parasit

dan bahan kimia yang terkandung didalamnya. Dalam jumlah tertentu sehingga

menimbulkan sakit.

37

Pentingnya sanitasi seperti tempat, pengolahan dan pemilihan untuk mencegah

keadaan yang buruk.

Dibutuhkan penanganan yang cepat dan tepat untuk menanggulangi masalah

yang diakibatkan dari Junk Food seperti keracunan.

DAFTAR PUSTAKA

1. Makanan Sehat Mempengaruhi kecedasan Anak ditulis oleh Bayu Mukti

http://www.bayumukti.com/makanan-sehat-mempengaruhi-kecerdasan-anak/

2. Makanan Sehat yang Jadi “Sampah” ditulis oleh Merry Magdalena

http://netsains.com/2007/11/makanan-sehat-yang-jadi-sampah2/

3. Syarat Makanan Sehat http://www.permatapagi.com/perencanaan-hidup/perencanaan-

makanan/syarat-makanan-sehat

4. http://www.emfajar.net/chit-chat/makanan-sampah/

5. http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Prinsip%20dan%20Teknik

%20Pengawetan%20Makanan%20%28%20Pangan%20%29&&nomorurut_artikel=93

6. http://mitatea.blogspot.com/2009/03/makanan-sampah.html

7. http://www.solusisehat.net

38

8. http://duniaveteriner.com/2009/12/mengenal-bahaya-msg-monosodium-glutamat-

terhadap-kesehatan-masyarakat/print

9. http://www.pjnhk.go.id/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=58

10. http://healindonesia.wordpress.com/2008/09/06/kenali-zat-kimia-berbahaya-dalam-

makanan-2/

11. http://agills.com/seleb/bahaya-permen-zat-pewarna-sakarin

12. http://cintalestari.wordpress.com/2009/11/22/hubungan-kebiasaan-makan-junk-food-

dengan-obesitas/

13. http://dokternasir.web.id/2009/05/bahaya-fast-food.html

14. Arbor, A.  1997.  Food additive can cause severe allergic reactions. 

www.doctorguide.com/.  Dikunjungi 3 Januari 2010.

15. Denfer, A.V. 2001. Bahan makanan tambahan (food additive). Disadur oleh Mira, S.

http://members.tripod.com/pagihp/artikel15.htm.

16. http://ilmupangan.com/index.php?option=com_content&task=view&id=64&Itemid=47

17. http://asrik.com/index.php/kesehatan/158-higiene-dan-sanitasi-makanan

18. http://organisasi.org/

tehnik_dan_teknologi_pengawetan_pada_makanan_pendinginan_pengasapan_pengalengan_p

engeringan_pemanisan_dan_pengasinan

19. http://smk3ae.wordpress.com/2008/10/16/mengenal-bahan-kimia-pengawet-makanan-dan-

bahan-tambahan-pangan/

20. http://forumhalal.wordpress.com/2008/08/15/pengawetan-makanan/

21. http://demediapustaka.com/2008111093/Tip-Trik/Memilih-Menyimpan-dan-Mengolah-

Daging.html

22. http://www.untag-sby.ac.id/index.php?mod=berita&id=65

25. Judul : HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN PANGAN

Alamat website : . http://aqela.blogsome.com/2008/10/18/higiene-dan-sanitasi-pengolahan-

pangan/

26. Judul : Sanitasi Makanan

Penulis : ain_jie

Alamat website : http://ain-hygiene.blogspot.com/2009/08/sanitasi-makanan.html

27. Judul : Mengenal Penyebab dan Gejala Keracunan Makanan Untuk Penanggulangan

yang Tepat

Alamat website : http://piogama.ugm.ac.id/index.php/2009/02/mengenal-penyebab-

dan-gejala-keracunan-makanan-untuk-penanggulangan-yang-tepat/

28. Judul : Kerusakan Produk Makanan Kaleng

Penulis : Prof. DR. Made Astawan

Alamat website : http://cyberman.cbn.net.id/cbprtl/common/ptofriend.aspx?

x=Nutrition&y=cybermed|0|0|6|425

39

29. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Kamus Besar Bahasa Indonesia.

Jakarta: Balai Pustaka, 1988. 1090 hal.

30. Ensiklopedi Indonesia. Jakarta: Ichtisar Baru-Van Hoeve, 1984. 7 jilid.31. Ensiklopedi Nasional Indonesia. Jakarta: PT. Cipta Adi Pustaka, 1990. 18 jilid.32. www.osun.org/syarat+makanan+yang+aman+dikomsumsi-pdf.html

33. http://ilmupangan.com/index.php?option=com_content&task=view&id=

64&Itemid=47

40