modul-4 jaminan mutu ikan

Modul 4 : Jaminan Mutu Ikan

JAMINAN MUTU IKAN

PENDAHULUAN

asalah jaminan keamanan pangan dan mutu pada saat ini sangat penting sejalan dengan adanya “issue food safety” issu lingkungan serta issue

kesadaran baru. Tuntutan konsumen terhadap kualitas produk perikanan semakin meningkat sejalan dengan meningktnya kualitas hidup masyarakat. Hal ini diiringi dengan perubahan pola konsumsi dan semakin beragamnya selera konsumen yang pada gilirannya menuntut penganekaragaman baik jenis produk maupun penyajiannya.

M

Melihat kondisi semakin meningkatynya tuntutan konsumen baik didalam maupun di luar negeri terhadap produk perikanan yang kita hasilkan serta adanya perubahan sistim pengawasan mutu di dunia internasional mengharuskan kita sebagai produsen produk perikanan untuk siap memasuki era tersebut.

Dalam rangka mengantisipasi tuntutan konsumen global perlu dilakukan pengembangan sistim jaminan keamanan pangan dan mutu (quality assurance) salah satunya Program Mananjemen Mutu Terpadu (PMMT) yang mengacu pada konsepsi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sejak dari proses produksi hingga pemasaran, sehingga produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan internasional atau oleh negara pengimpor.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem manajemen mutu, khusus untuk penanganan/pengolahan makanan termasuk hasil perikanan yang didasarkan pada pendekatan sistematika untuk mengantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya (hazard) selama proses produksi dengan menentukan titik kritis yang harus diawasi secara ketat. Dengan mengacu pada konsepsi HACCP, diharapkan sistem pembinaan dan pengawasan mutu yang diterapkan Indonesia mendapat pengakuan dari negara pengimpor sehingga memperlancar dan meningkatkan ekspor.

Berbagai kebijakan dan terobosan dalam rangka jaminan keamanan mutu dan keamanan pangan yang mengacu pada ketentuan-ketentuan internasional seperti “Code of Conduct for Responsible Fisheries”, khususnya yang diterapkan negara tujuan ekspor seperti USA, Uni Eropa dan Canada, karena ketiga Negara ini merupakan Negara tujuan ekspor yang menerapkan kebijakan mutu standar.

Hal-1


Kegiatan Belajar 1

LEMBAR INFORMASINama Program Diklat : Penanganan dan Penyimpanan Hasil TangkapMateri Pembelajaran : Sistem HACCPJumlah Jam Latihan : 14 jam

1. DEFINISI

Sistim HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem manajemen mutu, khusus untuk penanganan/pengolahan makanan termasuk hasil perikanan yang didasarkan pada pendekatan sistematika untuk mengantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya (hazard) selama proses produksi dengan menentukan titik kritis yang harus diawasi secara ketat. Dengan mengacu pada konsepsi HACCP, diharapkan sistem pembinaan dan pengawasan mutu yang diterapkan Indonesia mendapat pengakuan dari negara pengimpor sehingga memperlancar dan meningkatkan ekspor.

2. PRINSIP-PRINSIP PMMT

Prinsip-prinsip PMMT berdasarkan konsepsi HACCP meliputi aspek-aspek : a. Upaya pencegahan (preventive measures)

Untuk memperoleh produk akhir yang benar-benar baik, aman, bermutu serta terjamin dan dapat dipertanggungjawabkan kepada konsumen maka perlu dilakukan tindakan-tindakan pencegahan terhadap kemungkinan adanya penyimpangan atau bahaya setiap tahap proses produksi.

b. Pengawasan terhadap proses produksi (in process inspection)Untuk melakukan tindakan pencegahan maka sisitim pengawasan yang dikembangkan adalah pengawasan terhadap proses produksi mulai dari tahap awal sampai ke tangan konsumen. Secara teknis pengawasan dilakukan terhadap titik-titik pengendalian kritis (critical control point) selama proses produksi.

Hal-2


c. Pengujian laboatoriumPengujian laboratorium adalah merupakan bagian penunjang dari keseluruhan sistem yang dilakukan pada tempat dan waktu sesuai keperluan.

d. Peranan praktisi.Dalam pengembangan PMMT pihak praktisi memegang peranan yang sangat besar yaitu melakukan pengawasan terhadap proses produksi mereka sendiri (self monitoring quality), sedangkan pihak pemerintah hanya melakukan validasi terhadap sistem yang akan dikembangkan serta melakukan evaluasi untuk mengetahui apakah sistem tersebut dekembangkan dengan baik dan benar (verifikasi).

3. PENERAPAN PROGRAM MANAJEMEN MUTU TERPADU (PMMT) SEBAGAI SISTEM MANAJEMEN.

Program manajemen mutu terpadu, merupakan salah satu sistim manajemen mutu didalamnya terkandung fugsi-fungsi manajemen yaitu perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan dan pengawasan yang di dalam penyelenggaraannya diselaraskan dengan fungsi-fungsi manajemen diatas. Hal-hal yang terkait dengan itu adalah panduan mutu, organisasi PMMT, pelaksanaan PMMT dan pengawasan.

Penerapan PMMT berdasarkan konsepsi HACCP pada lingkup unit pengolahan hasil perikanan mempunyai tujuan memberikan jaminan mutu terhadap hasil produksi pada unit pengolahan yang bersangkutan. Disamping itu keuntungan lainnya yang dapat diperoleh dengan penerapan PMMT adalah sebagai berikut:

a. Memberikan kemudahan kepada perusahaan untuk menjalankan prinsip manajemen secara konsisten dan berkesinambungan

b. Memudahkan perusahaan dalam melaksanakan pembinaan secara komprehensif terhadap seluruh jajaran karyawan untuk ikut berperan dalam upaya meningkatkan jaminan mutu.

c. Biaya yang dibutuhkan untuk memberikan jaminan mutu relatif lebih sedikit dibanding dengan cara komprehensif.

d. Memeberikan dorongan terhadap semua pihak yang terkait untuk bertangungjawab meningkatkan mutu.

Hal-3


Penerapan PMMT bersadasrkan konsepsi HACCP yang dikembangkan di Indonesia menganut 7 (tujuh) prinsip dalam melakuikan pemantauan terhadap keseluruhan proses produksi, yaitu:

a. Analisa Potensi BahayaProses atas bahaya (hazard) di dalam suatu proses atau produk meliputi 3 aspek kelompok bahaya, yaitu yang berkaitan dengan :1) Kesehatan /Mutu (Wholesomeness) yaitu karakteristik dari suatu produk

atau proses yang berhubungan dengan kontaminasi produk atau kebersihan/sanitasi.

2) Keamanan makanan (Food safety) yaitu aspek dari suatu produk yang dapat menimbulkan penyakit atau kematian yang disebabkan oleh factor biologis, kimia atau fisik.

3) Penipuan secara ekonomi (Economic Froud) yaitu tindakan-tindakan yang illegal atau menyesatkan. Tindakan ini antara lain penggunaan bahan tambahan yang salah, kekurangan berat dan lain-lain.

b. Penentuan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point)Penentuan titik pengendalian adalah suatu tahap/waktu/tempat bilamana gagal melakukan tindakan-tindakan pengawasan atau pengendalian akan menyebabkan resiko penolakan dari konsumen.

c. Penentuan Batas Kritis (Critical Limits)Batas kritis adalah persyaratan dan toleransi yang harus dipenuhi oleh CCP. Untuk setiap CCP harus ditentukan batas-batas kritisnya. Batas-batas kritis tersebut meliputi persyaratan teknis/administrasi, definisi (batasan penolakan) dan toleransi penolakan.

d. Menetapkan Prosedur PemantauanUntuk setiap CCP harus ditetapkan prosedur pemantauan untuk melihat apakah CCP memenuhi persyaratan dan tidak melampaui batas toleransi penolakan yang ditetapkan. Dalam prosedur pemantauan ditetapkan : cara pemantauan, waktu dan frekuenasi, objek pemantauan, pelaku pemantauan dan dimana dipantaunya.

e. Menetapkan Tindakan KoreksiApabila dalam melakukan pengawasan ternyata ditemukan adanya penyimpangan yang telah melewati batas-batas kritis, maka segera dilakukan tindakan koreksi yang bertujuan untuk mengurangi, memperpaiki serta mengeliminasi penyebab terjadinya penyimpangan, dan mengembalikan proses ke dalam kondisi yang terkendali.

Hal-4


f. Menetapkan Sistem Perekaman (Record Keeping)Semua yang dipantau harus direkam secara sistimatis dengan menggunakan formulir yang berisikan parameter yang diperlukan dalam perekaman.

g. VerifikasiUntuk menjamin bahwa pelaksanaan program pengawasan mutu ini berjalan baik dan benar maka tahapan yang dilakukan harus sesuai dengan prosedur verifikasi.

4. TINDAKAN PERBAIKAN/KOREKSI TERHADAP PENYIMPANGAN

Tindakan perbaikan atau koreksi terhadap penyimpangan antara lain :a. Menentukan tindakan yang dilakukan terhadap produk yang berbahaya,

missal terhadap keamanan makanan (food safety).b. Bila hasil penilaian ternyata tidak terdapat adanya bahaya maka produk

dinyatakan aman. c. Jika produk berpotensi mengandung bahaya (berdasarkan penilaian tahap 1)

maka dipertimbangkan bahwa produk diproses ulang atau dilakukan difersifikasi produk.

d. Jika bahaya tidak dapat dikendalikan seperti pada tahap 3, maka produk dimusnahkan.

LEMBAR KERJA

1. Alat OHP Video Player

2. Bahan yang digunakan : Modul Ikan Formulir-formulir pengawasan mutu / CCP

Receiving at plant report Temperature report Pack Room Inspection Record Equipment Calibration Log Temperature Measurement Record of Tunnel Block Quick Freezer (BQF) Cold Storage Temperature Report Laporan audit internal (Perusahaan) Score sheet organoleptik

Hal-5


Tabel penentuan E. coli Check list penilaian kelayakan dasar unit pengolahan Check list validasi Check list audit

Alat-alat peraga

3. Langkah kerja : Siswa memahami bahan diklat Siswa memperagakan bahan diklat Siswa mempraktekkan bahan diklat

LEMBAR LATIHAN

Setelah anda membaca dan memahami peinsip-prinsip yang berkenaan dengan jaminan mutu ikan berdasarkan konsepsi HACCP, cobalah anda kerjakan latihan dibawah ini. Dengan demikian anda akan dapat memahami dan menerapkan prinsip-prinsip dasar penanganan ikan dalam rangka menjamin mutu lebih rinci dan teliti.

1. Mengapa perlu ada jaminan mutu ?2. Prinsip-prinsip apakah yang harus dijaga dalam menjaga mutu produk ?3. Sebutkan langkah-langkah menjamin mutu ikan sesuai dengan konsepsi

HACCP4. Sebutkan langkah-langkah perbaikan/koreksi terhadap penyimpangan

dengan jelas5. Didalam analisa potensi bahaya, dikenal proses atas bahaya (hazard) di

dalam suatu proses atau produk yang meliputi 3 aspek kelompok bahaya, sebutkan !

6. Bersadasrkan konsepsi HACCP Indonesia menganut 7 (tujuh) prinsip dalam melakukan pemantauan terhadap keseluruhan proses produksi sesuai konsepsi HACCP, sebutkan!

Untuk memeriksa hasil latihan anda, pada bagian ini tidak disediakan kunci jawaban. Oleh karena itu hasil latihan anda sebaiknya anda bandingkan dengan hasil latihan siswa/kelompok lain. Diskusikanlah dalam kelompok untuk hal-hal yang berbeda dalam hasil latihan itu. Dalam mengkaji hasil latihan itu anda sebaiknya selalu melihat prinsip-prinsip dasar mutu dan jaminan mutu yang diuraikan sebelumnya. Jika terdapat hal-hal yang tidak dapat diatasi dalam diskusi kelompok, bawalah persoalan tersebut kedalam pertemuan tutorial. Yakinlah dalam pertemuan tersebut anda akan dapat memecahkan persoalan itu.

Hal-6


Untuk selanjutnya kita bisa menyimak rangkuman prinsip-prinsip jaminan mutu berdasarkan konsepsi HACCP agar anda lebih mudah menangkap maknanya dan menerapkannya di dalam keadaan nyata di dunia kerja.

Rangkuman

1. Mutu adalah ukuran kualitas suatu produk, contohnya ikan bermutu tinggi, ikan bermutu rendah.

2. Manajemen mutu terpadu adalah suatu konsepsi manajemen mutu yang ditetapkan untuk memberi jaminan keamanan mutu produk yang dihasilkan oleh unit pengolahan ikan

3. Prinsip-prinsip program manajemen mutu terpadu yang berdasarkan konsepsi HACCP adalah meliputi aspek aspek upaya pencegahan, pengawasan terhadap proses produksi, pengujian laboratorium dan peranan praktisi.

4. Penanganan ikan/produk perikanan bertujuan untuk mencegah proses kemunduran mutu ikan yang disebabkan oleh aktifitas enzim, mikroorganisme.

5. Pembekuan bertujuan mempertahankan sifat-sifat alami produk perikanan sehingga tetap segar sesuai dengan yang diharapkan. Dengan suhu pembekuan akan dapat menghambat proses pertumbuhan mikroorganisme, menghambat reaksi kimia dan aktifitas enzim yang merupakan penyebab pembusukan, sehinga pembusukan dapat dihambat.

6. Prinsip yang harus dilakukan dalam penanganan dan pembekuan hasil perikanan adalah mempertahankan kesegaran dengan perlakuan yang cermat dan hati-hati serta cepat menurunkan suhu ikan hingga 0o C.

7. Secara teknis pengawasan terhadap produk perikanan ketika proses produksi dilakukan terhadap titik-titik pengendalian kritis (critical control point) selama proses produksi

8. Titik-titik pengendalian kritis adalah suatu tahap/waktu/tempat bilamana gagal melakukan tindakan-tindakan pengawasan atau pengendalian akan menyebabkan resiko penolakan dari konsumen.

9. Batas kritis (critical limits) adalah persyaratan dan toleransi yang harus dipenuhi oleh CCP. Batas-batas kritis tersebut meliputi persyaratan teknis/administrasi, definisi (batasan penolakan) dan toleransi penolakan.

Hal-7


LEMBAR EVALUASI

Tes Formatif 1. Pilihlah salah satu kemungkinan jawaban yang menurut anda paling tepat dengan memberi tanda silang (X) pada huruf a, b, c, atau d.

1. Prinsip-prinsip program manajemen mutu terpadu yang di terapkan di Indonesia berdasar pada konsepsi : a. HACCP b. CCRFc. PMMTd. ISO

2. Prinsip penanganan ikan/produk perikanan bertujuan untuka. Mencegah proses kemunduran mutu ikanb. Membunuh enzim dan mikroorganismec. Membasmi E-colid. Mempertahankan suhu ikan

3. Prinsip pembekuan produk perikanan bertujuan untuk a. Mempertahankan sifat-sifat alami produk perikanan sehingga tetap

segarb. Menghambat proses penaikan suhu c. Mempertahankan aktivitas mikroorganismed. Membunuh enzim penyebab kebusukan produk

4. Proses pertumbuhan mikroorganisme, reaksi kimia dan aktifitas enzim penyebab pembusukan dapat dihambat dengan a. Pembekuanb. Penaganan c. Pencuciand. Pemalkahan

5. Kegagalan dalam melakukan tindakan-tindakan pengawasan atau pengendalian terhadap titik-titik kritis akan menyebabkan resikoa. Penolakan dari konsumen.b. Kerusakan produkc. Penurunan hargad. Penurunan mutu

6. Penerapan PMMT bersadasrkan konsepsi HACCP yang dikembangkan di Indonesia dalam melakuikan pemantauan terhadap keseluruhan proses produksi menganuta. 3 prinsipb. 4 prinsipc. 5 prinsipd. 7 prinsip

7. Dalam pengembangan PMMT pihak praktisi memegang peranan yang sangat besar yaitu melakukan pengawasan terhadap proses produksi mereka

Hal-8


sendiri (self monitoring quality), sedangkan pihak pemerintah melakukan ………………. terhadap sistem yang akan dikembangkan untuk mengetahui apakah sistem tersebut dekembangkan dengan baik dan benar.a. Validasi sajab. Validasi dan evaluasi c. Evaluasi dan pelaporand. Pengawasan dan pengecekan

8. Didalam analisa potensi bahaya, dikenal proses atas bahaya (hazard) di dalam suatu proses atau produk yang meliputi a. 3 aspek kelompok bahayab. 4 aspek kelompok bahayac. 5 aspek kelomppok bahayad. 6 aspek kelompopk bahaya

9. Prinsip yang harus dilakukan dalam penanganan dan pembekuan hasil perikanan adalah mempertahankan kesegaran dengan perlakuan yang cermat dan hati-hati serta cepat menurunkan suhu ikan hingga a. 0o C.b. 15 o C.c. langsung bekud. tetap seperti suhu semula

10. Formulir yang harus disediakan untuk melihat/menguji kenampakan, bau dan daging adalah:a. Score sheet organoleptikb. Tabel penentuan E. colic. Check list audit d. Check list validasi

Cocokkanlah jawaban anda dengan kunci jawaban yang terdapat pada bagian akhir dari Buku Materi Pokok ini. Hitunglah jumlah jawaban anda yang benar, kemudian gunakanlah rumus di bawah ini untuk mengetahui tingkat penguasaan anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1 ini.

Rumus :

Hal-9


Arti tingkat penguasaan yang anda capai :

90 % - 100 % : Baik sekali80 % - 89 % : Baik70 % - 79 % : Cukup 69 % : Kurang

Bila tingkat penguasaan anda mencpai 80 % ke atas, anda dapat meneruskan ke kegiatan belajar berikutnya, Bagus, tetapi apabila nilai yang anda capai di bawah 80 %, anda harus mengulangi kegiatan belajar 1, terutama pada bagian yang belum anda kuasai.

Hal-10

modul-4 jaminan mutu ikan

Documents