BAB XIIIPENILAIAN MUTU IKANSEGAR DAN TELURTania Amalina Auni240210120024I. TUJUANTujuan dari praktikum ini yaitu mahasiswa dapatmelaksanakan penilaian mutu ikan segar dan telur berdasarkankarakteristiktertentu sesuaidengan standar internasionalyangberlaku.II. TEORI DASARPengujiandeskripsi disebut penilaiansatudimensi. Pengujiandeskripsimerupakanpenilaiansensorikyangberdasarkansifat-sifat sensorikyanglebihkompleks, meliputi banyak sifat sensorik. alam pengujian deskripsi banyak sifatsensorik yang dinilai dan danalisis sebagai keseluruhan. !adi sifat-sifat sensorikitu menyusun mutu sensorik se"ara keseluruhan.alampengujiandeskripsi pada mulanya masing-masingatribut mutudiujikanse"ararating. #asil keseluruhandari masing-masingpengujianatributdisajikan dalambentuk pengujian rating. Pada tahap selanjutnya data hasilpengujian rating ditransformasikan dalam bentuk grafik majemuk. alampengujian ini, grafik disusun se"ara radial, yang masing-masing garismenggambarkan himpunan nilai mutu $%oekarto, 1&'().*utusuatukomoditi umumnya ditentukanolehbeberapama"amsifatsensorik. #al tersebut tidakdapat digambarkanolehpengujianyanglainnya,ke"uali dengan pengujian deskripsi.Pengujian deskripsi dapat memberikan kitainformasi se"ara global mengenai sifat suatu produk %ifat-sifat sensorik inibanyakyangmenyusunmutusensorik, tapi tidaksemuasifat sensorik"ukuprele+an atau peka sebagai pengukur mutu, maka yang dipilih sebagai pengukurmutu ini biasanya terutama yang paling rele+an dan paling peka digunakansebagai deskripsi mutu sensorik. %ifat-sifat mutu ini termasuk atribut mutu$,ahardjo,1&&').-kanadalahbahanpanganyangdihasilkandari perairanbaikair lautmaupunair ta.ar.Penilaianmutuikansegarsetelahdipotongdapat diketahuidengan melihat "iri-"iri fisik ikan tersebut. apat juga dilakukan dengan inderapen"iumankitayaitudenganmen"iumbaunya $odor) ataupundenganindera117Tania Amalina Auni240210120024perabaan kita yaitu dengan menyentuh permukaan kulit dan dagingnya$#adi.iyoto, 1&&/).Telur merupakan hasil utama dari sebuah produk hasil peternakan. %ebagaihasil utama maka peternak dituntut agar hati-hati sehingga produksi yangdihasilkan dapat dipasarkan dengan harga yang menguntungkan. Telur merupakanbahanmakananyangbernilai gi0i tinggi terdiri dari 1/1protein, 121lemak,+itamin dan mineral. 2leh karena itu telur sangat mudah mengalami kerusakanbaik kerusakan fisik maupun mikrobiologis $*u"htadi dkk., 2010).%e"ara umumkualitasteluryang baikdapat dilihat berdasarkan"iri-"irifisik seperti bentuk o+al dengan salah satu ujungnya tumpul dan ujung lainnyarun"ing, .arna kulit telur "oklat kemerahmudaan dan bersih. 3ualitas telurberhubungandengandayaterimakonsumen. 3omponen-komponentelur akanmengalami perubahan bila terjadi penurunan kualitas selama terjadi penyimpanan$%irait, 2001).*enurut 4.%.Egg Grading Manual, penilaian kualitas telur terbagimenjadi dua bagian yakni, penilaian eksterior $bagian luar) dan interior $bagiandalam)telur.Penilaianeksterior telur meliputi ukuran, bentuk, dankebersihan"angkangsedangkanpenilaianinteriortelurdilihat dari kondisikantongudara,putih $albumen) dan kuning telur $egg yolk). i -ndonesia, kualitas telur konsumsidiatur dalam %tandar 5asiional -ndonesia $%5-) 01-/&26-1&&( dengan parameteryang sama seperti 4.%Egg Grading Manual. Penilaian eksterior dilakukandengan "ara melihat langsung kondisi penampakan telur se"ara kasat mata,sedangkan penilaian interior dilakukan dengan "ara meneropong atau candling, disortir manual satu per satu.118Tania Amalina Auni240210120024III. ALAT DAN BAHAN3.1.Alat 7ampu Piring Pisau Talenan 3.2 Bahan -kan 3embung -kan mas Telur ayam119Tania Amalina Auni240210120024IV. PROSEDUR PRAKTIKUM4.1. Ikan1. *engamati ikan yang telah disediakan dalam boot masing-masing2. *enyediakanpisauuntukpengamatanlebihlanjut, seperti untukmelihatbagian dalam ikan $isi perut)/. *emberikan penilaian sesuai dengan sifat yang telah disediakan dalam tabelklasifikasi mutu ikan segar se"ara organoleptik.Klasifikasi Mt Ikan S!"a# S!$a#a O#"an%l!&tik3riteria *utu dan eskripsi 5ilaiA. Mata (Eyes) 8olamatamenonjol, pupilnyahitam"erahmengkilat, korneaselaputmata jernih 8ola mata agak "ekung, .arna pupil berubah keabu-abuan, kornea agakkeruh 8ola mata agak "ekung, pupil putih susu, kornea keruh 8ola mata dan bagian hitamnya tenggelam, tampak lendir kuning yangtebal10941B. Insang (Gills) :arna merah "emerlang, bersih tanpa lendir yang berasal dari bakteri.8au segar spesifik dengan jenisnya -nsang mulai timbul kepudaran .arna dari merah muda ke merah "oklattampak agak berlendir. 8au asam lebih nyata Perubahan lebih nyata, lendir tebal, bau lebih menusuk :arnajadi merah"oklat sampai "oklat ataukelabutertutupdenganlendir tebal10941C. Lendir di Permukaan Kulit 7apisan lendir tipis homogen, jernih;transparan, mengkilap "erah, tidakada perubahan .arna 7endirdi permukaankulit mulai mengendapkeruh, agakputihsusu,ke"erahan mulai suram 7endir tebal tidak merata, terjadi pengumpulan, mulai timbul berbagaipenyimpangan .arna 7endir ber.arna kekuningansampai "oklat dantebal tidakmerata,ke"erahanhilang, pemutihannyataterjadi pengeringanlendir karenaudara10941D. Daging dan Perut (les! " Belly) %ayatandaging"emerlangdanber.arna asli, tidakada kemerahansepanjangtulangbelakang, perut utuhbelumadadiskolorasi, ginjalmerah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar. %ayatandagingmasih"emerlang, dindingperut mulai lembek, mlaitimbul diskolorasi, .arna ginjal mulai pudar, bau off odor mulai109120Tania Amalina Auni240210120024ter"ium. %ayatandagingkehilanganke"emerlangannyajadi lunak, pemerahansepanjangtulangbelakang, rusuksudahlembek, bauisi perut makinmenusuk. aging menjadi pudar, .arnamerah jelas sepanjangtulang belakang,dinding perut membubur, isi perut han"ur $ber.arna tanah), baumenusuk.41E. #ekstur ada, kenyal, sulit menyobekdari tulangbelakang, kadang-kadangagak lunak sesuai dengan jenisnya. aging agak lunak, belum ada bekas jari bila ditekan. 7unak, bekas jari lama hilangnya %angat lunak, bekas jari tak mau hilang, sisik banyak yang hilang danmudah disobek dari tulang belakang10941. Bau ($dor) %egar, bau laut, bau spesifik menurut jenis 8au segar ; bau laut mulai menghilang Tak berbau ; netral 8au susu, belum ada bau asam, ada bau-bau ikan asin atau bau "old-storage 8au susu asam, bau susu kental 8au kental rebus atau logam 8au asam asetat, bau rumput atau bau sabun 8au amonia mulai ter"ium 8au amonia kuat, ada bau #2% 8au busuk, bau indol10&'96(4/104.2. T!l#*engamati telur dari kulit sampai bagian dalamtelur $menggunakanteroponguntukmengamati kantungudara) danmembandingkandengangrademutu yang telah disediakanStan'a# Mt T!l# Uth S!"a# Sist!( A(!#ika S!#ikat3riteria mutu *utu AA *utu A *utu 8 *utu