JUDUL PPM

PELATIHAN PRODUKSI TELUR ASIN UNTUK MENINGKATKAN ASUPAN GIZI DAN TAMBAHAN PENGHASILAN KELUARGA

Oleh: Sukiya, Anna Rakhmawati, Tri HarjanaJurdik. Biologi, FPMIPA, UNY

BAB I PENDAHULUAN

A. Analisis Situasi

Masyarakat yang akan dijadikan sasaran program pengabdian adalah ibu-ibu

rumahtangga di Dusun Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Bahwa di

dusun tersebut ada beberapa keluarga yang memelihara itik petelur, dan asil telur hanya

dijual langsung kepada pengepul. Telur itik mentah dijual dengan harga Rp. 1.500,-/butir,

sedangkan apabila dibuat telur asin harga jualnya bisa meningkat menjadi Rp. 2.500,-/butir.

Ketrampilan produksi telur asin bisa dilatihkan karena tidak terlalu sulit untuk dipelajari dan

dilakukan. Peralatan untuk produksi telur asin sangat sederhana, tidak membutuhkan tempat

khusus, serta bahan yang diperlukan mudah didapat di sekitar. Kegiatan produksi telur asin

bisa memanfaatkan waktu luang, dan dapat dilakukan kapan saja, tidak harus terpancang

waktu, sehingga bisa dilakukan pada pagi, siang, sore, bahkan malam hari, tergantung waktu

senggang dari para ibu masing-masing.

Harapannya adalah jika ketrampilam produksi telur asin sudah dikuasai, dan produk

telur asin sudah dihasilkan, berarti pada keluarga tersebut selalu tersedia lauk berprotein

untuk pertumbuhan dan kecerdasan anaknya. Jika produksi telur asin ini melebihi kebutuhan

rumahtangga masing-masing, maka bisa dijual sebagai tambahan pendapatan keluarga. Telur

asin yang pernah diproduksi tim pengabdi telah diuji kualitasnya, ternyata telur asin tersebut

masih berkualitas baik (layak konsumsi) walaupun diletakkan terbuka di meja makan selama

tiga minggu lebih.

Di Dusun Denokan dan sekitarnya banyak mahasiswa yang indekos, umumnya untuk

pemenuhan makan kesehariannya tidak memasak tetapi makan di warung-warung yang ada

di kawasan tersebut. Berdasarkan kepraktisan dan kualitas gizi telur asin, maka potensi dan

prospek pemasarannya sangat mudah, karena hasil produk telur asin ini bisa dititipkan di

1

warung-warung makan sekitar. Untuk meyakinkan kualitas produk telur asin serta kelayakan

tenggang konsumsi, juga dilakukan uji laboratorik terhadap kandungan mikroorganisme

patogen berdasar variasi waktu pasca pengukusan. Hasil uji tersebut merupakan rekomendasi

sampai berapa lama (berapa hari) bahwa produk telur asin boleh ataupun tidak boleh

dikonsumsi.

B. Kalayak Sasaran

Kegiatan PPM ini direncanakan dilakukan terhadap ibu-ibu rumahtangga anggota Dasa

Wisma Mawar, Dasa Wisma Melati, dan Dasa Wisma Nusa Indah di RT. 01, RW. 01,

Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Jumlah kalayak sasaran 12 orang,

dengan rincian empat orang ibu dari setiap Dasa Wisma.

Pelaksanaan PPM adalah tiga jam/hari, dari tanggal 27 Juli – 12 Agustus 2015 (17 hari

efektif).

C. Identifikasi dan Rumusan Masalah

1. Identifikasi Masalah

a. Di Dusun Denokan, ada beberapa keluarga yang memelihara itik petelur. Telur itik

yang dihasilkan hanya dijual langsung kepada pengepul. Jika diolah menjadi telur asin

akan meningkatkan keuntungan. Apakah telur yang didapat tidak sebaiknya diolah

menjadi telur asin terlebih dahulu, kemudian baru dijual?

b. Peralatan, tempat, maupun waktu yang dibutuhkan untuk proses produksi telur asin

mudah, murah, dan tidak memerlukan tempat khusus. Bagaimana meningkatkan

ketrampilan para ibu di Dusun Denokan untuk memproduksi telur asin?

c. Banyak mahasiswa indekos di Dusun Denokan dan sekitarnya, mereka tidak memasak

sendiri tetapi makan di warung. Bagaimana potensi dan prospek pemasaran telur asin

di kawasan Dusun Denokan?

2. Rumusan Masalah

a. Ketrampilan apa saja dalam produksi telur asin yang perlu dilatihkan kepada para ibu di

Dusun Denokan?

2

b. Ketrampilan apa saja yang perlu dilatihkan kepada para ibu di Dusun Denokan dalam

pemasaran dan mengelola kegiatan bersama untuk produksi telur asin tersebut?

c. Berapa lama (berapa hari) paska pengukusan, bahwa produk telur asin boleh ataupun

tidak boleh dikonsumsi?

D. Tujuan Kegiatan PPM

1. Melatih berbagai ketrampilan para ibu di Dusun Denokan dalam produksi telur asin.

2. Melatih ketrampilan para ibu di Dusun Denokan untuk memasarkan dan mengelola

kegiatan bersama dari telur asin yang mereka diproduksi.

3. Para ibu peserta pembinaan, mendapat pengetahuan tentang keamanan produk telur

asin agar terhindar dari bakteri patogen.

E. Manfaat Kegiatan PPM

Beberapa manfaat dari kegiatan PPM ini adalah:

1. Mampu meningkatkan ketrampila para ibu di Dusun Denokan dalam memproduksi

telur asin yang berkualitas baik.

2. Para ibu di Dusun Denokan menjadi lebih bijaksana dalam memanfaatkan waktu

luang selepas kesibukan rumahtangga masing-masing.

3. Pemenuhan gizi untuk protein hewani yang akan membawa perbaikan pertumbuhan

dan kecerdasan anak.

4. Produksi telur asin bisa menambah pendapatan keluarga.

5. Meningkatkan ketrampilan para ibu di Dusun Denokan tentang pemasaran dan

pengelolaan produk telur asin secara bersama-sama.

6. Memahami batas waktu paska produksi telur asin sebelum dikonsumsi untuk

menghindari terjadinya infeksi akibat adanya inkubasi mikroba patogen pada produk

telur asin.

----- o -----

3

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. Morfologi Telur

Sebutir telur (juga telur itik) tersusun atas kerabang telur (kulit telur), lapisan kulit

telur (kutikula), membran kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak

(embrio), dan kantung udara. Telur itik merupakan satu di antara sumber protein hewani

yang berasa sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur merupakan sumber protein

hewani yang harganya murah, mudah diperoleh, memiliki kandungan gizi yang lengkap baik

berupa protein, lemak, vitamin, maupun mineral. Zat gizi pada telur mampu diserap

mencapai 96% oleh tubuh manusia yang mengonsumsinya (Yuwanta, 2010: 45)..

Telur merupakan sumber protein terbaik, karena mengandung semua unsur asam

amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Oleh karena berbagai keunggulan gizi

telur, maka berakibat pada laju penurunan kualitas, kesegaran telur tidak bisa bertahan lama,

telur menjadi mudah busuk. Menurun atau rusaknya kualitas telur bisa disebabkan oleh

karena kontaminasi mikroba, kerusakan secara fisik, terjadi penguapan air dan beberapa gas

seperti karbondioksida, ammonia, nitrogen, dan hidrogen sulfida dari dalam telur. Kerusakan

telur juga dapat terjadi akibat lama penyimpanan, suhu udara, kelembaban relatif, serta

kualitas kerabang telur (Apriyanti, 2014: 143). Kerabang telur adalah lapisan terluar yang

melindungi telur dari berbagai penyebab kerusakan, baik kontaminasi mikroba, fisik, dan

penguapan. Kualitas kerabang telur didasarkan pada kekerasan, kehalusan (licin) permukaan

luar, ketebalan, serta banyak dan luasnya pori pada kerabang. Semakin tipis, dan semakin

banyak pori pada kerabang, menyebabkan telur semakin cepat rusak (Haryono, 2000: 96).

Putih telur (albumen) merupakan bagian telur yang berbentuk gel dan mengandung air.

Bagian putih telur yang berdekatan dengan kuning telur, lebih kental dan membentuk lapisan

yang disebut kalaza (). Kalaza ini mengelilingi kuning telur, membentuk cabang ke arah dua

sisi ujung berlawanan, seperti tali yang bergulung, satu mengarah ke ujung tumpul, dan yang

satu lagi mengarah ke ujung lancip. Adanya kalaza ini maka posisi kuning telur (pada telur

segar) akan berada di tengah-tengah telur (Sutrisno, 2009: 2). Kuning telur berbatasan

dengan putih telur, dan dibungkus membran vitelin yang tersusun dari keratin. Kuning telur

4

umumnya berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak di pusat telur, dan bersifat

elastis. Warna kuning disebabkan kandungan santofil dari makanan itik, juga pigmen

karotenoid. Kuning telur dari telur segar berbentuk utuh, karena dibungkus oleh membran

vitelin yang kuat (Sutrisno, 2009: 4).

Kantung udara (air cell) adalah ruang kosong yang terletak di antara putih telur dan

lapisan membran kerabang, di bagian ujung tumpul telur. Telur pada saat baru saja

dikeluarkan oleh induk itik, kondisinya masih hangat dan kantung udara belum terbentuk.

Saat telur diletakkan dan suhunya mulai turun maka auter membrane pada kerabang mulai

terpisah dengan inner membrane membentuk kantung udara, semakin lama umur simpan

telur maka kantung udara semakin besar. Bagian lain dari telur adalah germinal disc

(embrio) merupakan bakal dari individu yang terhubung ke pusat yolk (UNIKA, 2012: 44).

B. Sifat Kimia Telur

Telur memiliki sifat fisikokimia yang sangat berpengaruh dalam pengolahan pangan.

Sifat-sifat tersebut berupa daya busa, emulsi, koagulasi, dan warna. Busa merupakan dispersi

koloid dari fase gas dan fase cair, terbentuk pada saat dikocok. Terbentuknya busa telur

akibat terbukanya ikatan molekul protein sehingga rantai menjadi lebih panjang, udara

masuk di antara rantai molekul tersebut sehingga volume mengembang. Emulsi merupakan

dispersi partikel lemak dalam air atau air dalam lemak. Kuning telur adalah contoh emulsi

lemak dalam air. Emulsi dibentuk oleh tiga komponen, yaitu zat yang terdispersi, zat

pendispersi, dan zat pengemulsi. Pembentukan emulsi dimulai dari pengocokan yang

memisahkan butir-butir zat terdispersi yang segera diselubungi oleh selaput tipis zat

pengemulsi. Bagian dari zat pengemulsi (emulsifier) menghadap ke arah lemak, sedangkan

bagian polarnya menghadap ke arah air. Koagulasi adalah perubahan sruktur protein telur

yang meningkatkan kekentalan dan hilangnya kelarutan, berarti terjadi perubahan bentuk

dari cair (sol) menjadi berbentuk semi padat atau padat (gel). Koagulasi protein telur dapat

terjadi karena panas, asam, basa, garam, atau urea. Koagulasi terjadi karena molekul-

molekul protein mengalami agregasi dan terbentuk ikatan hidrofobik antar molekul, ikatan

hidrgen, ataupun ikatan disulfide, dan protein yang terkoagulasi bersifat tidak larut.

Jenis garam koagulan protein adalah garam laktat, klorida, sulfat, fosfat, kombinasi

MgCl2-NaSCN-NaCl, Na2SO4-CaCl2. Penambahan garam-garam dimaksud pada konsentrasi

5

tinggi menyebabkan protein telur berubah menjadi curd (semacam gumpalan tahu).

Koagulasi oleh asam dan basa berhubungan dengan proses penetralan molekul protein

sehingga daya tarik antar molekul protein meningkat dan kelarutan menurun. Titik

isoelektrik terjadi pengendapan protein oleh karena pH. Koagulasi oleh asam dan basa dapat

terjadi oleh karena terjadi denaturasi protein akibat dari turunnya pH (Sutrisno, 2009: 4).

Perubahan warna hasil olahan telur dapat menjadi hitam, kehijauan, coklat, atau

merah. Warna hitam kehijauan disebabkan karena pemanasan yang terlalu lama sehingga

terbentuk ikatan Fe dan S. Warna coklat disebabkan terjadi reaksi brawning sehingga

terbentuk karbonilamin, warna merah disebabkan terbentuk ikatan kompleks conalbumin

dengan ion Fe (Sutrisno, 2009: 7). Sifat telur yang lain yang menyebabkan telur mudah

rusak adalah mudah pecah, retak, tidak mampu menahan tekanan mekanik, sehingga telur

tidak bisa diperlalukan secara kasar. Kelembaban udara relatif dan suhu juga mempengaruhi

mutu telur baik dari sifat kemik maupun bakteriologiknya.

C. Penggaraman Telur (Telur Asin)

Penambahan garam dapur dalam jumlah tertentu pada telur dapat mengawetkan bahan

pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan

plasmolisis sel mikroba dan menjadi peka terhadap CO2. Penambahan garam dapur juga

akan menurunkan oksigen terlarut, menghambat kerja enzim proteolitik, dan menurunkan

aktivitas air (kandungan air bebas dalam telur berkurang). Pengasinan merupakan proses

penetrasi garam dapur ke dalam telur yang diasinkan dengan cara difusi setelah garam

mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi ditentukan oleh perbedaan tekanan osmosis isi

telur dan kandungan garam dapur pada adonan, makin besar perbedaan makin cepat laju

difusi. Laju difusi dihambat oleh lapisan kapur pada kerabang, dan lemak pada kuning telur.

Ukuran Kristal garam dapur juga berpengaruh pada laju difusi. Kristal garam dapur yang

besar (> 6 nm3) menyebabkan difusi lambat, kristal yang kecil (<1 nm3) laju difusi terlalu

cepat dan berakibat mengerasnya lapisan protein terluar sehingga menghalangi difusi ke

bagian telur yang lebih dalam.

Beberapa keuntungan penggunaan garam dapur dalam produksi telur asin adalah (1)

dalam konsentrasi tinggi dapat mencegah kerusakan telur, (2) menjadi pengawet karena

menyebabkan plasmolisis mikroba dan menghambat kerja enzim proteolitik, (3) hidroskopis

6

sehingga kandungan air dalam telur menjadi turun, (4) menurunkan kelarutan oksigen dalam

telur sehingga aktifitas mikroba proteolitik maupun patogen dapat ditekan, (5) pengasinan

telur yang dilakukan secara tradisional menghasilkan cita rasa yang khas dan banyak disukai

oleh pembeli (Sutrisno, 2009: 20).

Pembuatan telur asin dalam kegiatan pengabdian ini, digunakan bahan baku telur itik,

garam dapur krosok (garam dapur tanpa Iodium), dan pasta yang terbuat dari serbuk batu

bata. Berdasarkan praksis dan pengalaman dalam memproduksi telur asin, komposisi adonan

dan garam dapur krosok yang sudah dihaluskan adalah berbanding 5 : 1, lama waktu

perendaman adalah 12 hari. Proses telur menjadi asin ini oleh karena terjadi pertukaran ion

secara stokiometri yaitu ion H+ dari air dalam telur digantikan oleh ion Na+ dari garam dapur,

ion Cl- berperan sebagai pengawet karena menghambat pertumbuhan mikroba.

D. Mikroba pada Telur

Telur itik memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga merupakan medium

pertumbuhan yang sempurna untuk mikroorganisme dengan cara membusukkan protein,

memfermentasi karbohidrat, atau menyebabkan minyak atau lemak menjadi tengik.

Penguraian protein, karbohidrat, maupun lemak oleh mikroorganisme melalui proses

enzimatik dengan bantuan oksigen bebas, maupun tanpa bantuan oksigen bebas (Sukamto,

1999: 2). Persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba dalam telur asin berdasarkan

SNI No. 01-6366-2000, dan SNI No. 7388: 2009, disajikan pada Tabel 1 berikut ini.

Tabel 1. Baku Mutu Cemaran Mikroba pada Telur berdasar SNI No. 01-6366-2000, dan SNI No. 7388: 2009 (CFU/gram)

Jenis cemaran mikroba

Batas maksimum cemaran mikroba (BMCM) SNI No. 01-6366-2000

Batas maks.cemaran mikroba (BMCM) khusus untuk telur asin SNI No. 01-7388-2009

Telur segar

Telur tepung/kering

Telur beku Telur asin

Total kuman 1 x 105 <2,5 x 103 <2,5 x 103 <2,5 x 103

Coliform <1 x 102 <1 x 101 <1 x 101 <1 x 101

Exericia coli 1 x 101 1 x 101 1 x 101 1 x 101

Enterococci <1 x 102 <1 x 101 <1 x 101 <1 x 101

Staphylococci 1 x 105 1 x 105 1 x 105 1 x 101

Clostridium sp. 0 0 0 0Salmonella sp. negatif Negative negatif negatif/25 grCamphylobacter sp. 0 0 0 0

7

Listeria sp. 0 0 0 0----- o -----

BAB IIIMETODE KEGIATAN PPM

Ada tiga jenis kegiatan utama dalam PPM ini, antara lain sosialisasi kepada calon

kalayak sasaran, proses produksi telur asin, dan uji mikrobiologik produk telur asin setelah

masa simpan 15 hari pada suhu kamar.

A. Sosialisasi kepada Calon Kalayak Sasaran

Sebelum kegiatan PPM dilaksanakan, dilakukan sosialisasi kepada ibu-ibu anggota

Kelompok Dasa Wisma Mawar, Dasa Wisma Melati, dan Dasa Wisma Nusa Indah di

wilayah RT. 01, RW.01 Dusun Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta.

Masing-masing kelompok dasa wisma terdiri atas empat orang, sehingga total peserta

sebanyak 12 orang.

B. Proses Produksi Telur Asin

1. Bahan:Telur itik mentah umur ≤ 3 hari 500 butir, garam krosok 5 kg yang sudah

dihaluskan dengan cara ditumbuk, adonan serbuk batu bata 25 kg, kotak mika

dan stapler untuk pengemasan, bahan-bahan untuk kultur dan untuk identifikasi

bakteri.

2. Alat: Bak (ember) plastik Ø 60 cm 10 buah, penggosok piring untuk mencuci telur, alat

memasak (dandang/soblok, kompor, tabung gas 3 kg), peralatan untuk kultur

bakteri, dan mikroskop untuk identifikasi mikroorganisme dalam telur.

3. Prosedur pembuatan telur asin:

a. Perendaman

1). Telur dicuci sampai bersih, ditiriskan satu jam hingga kering.

2). Adonan untuk merendam telur dibuat dengan komposisi dua bagian serbuk batu

bata dan satu bagian garam krosok halus, dicampur hingga merata, sembari

ditambahkan air sumur secukupnya sanpai adonan berbentuk pasta.

3). Campuran di atas (2) diletakkan merata di dasar ember setebal 1 cm.

8

4). Telur ditata selapis berdiri (bagian tumpul di bawah) hingga ember penuh.

5). Ditutup adonan setebal 1 cm hingga merata.

6). Telur untuk lapis kedua ditata seperti di atas (4, 5), begitu seterusnya sampai telur

habis.

b. Pembongkaran

1). Setelah direndam selama 12 hari, telur dibongkar dari ember.

2). Telur dibersihkan (dicuci) dari adonan, ditiriskan selama 1 jam.

c. Pengukusan

1). Dandang/soblok diisi air, sebatas angsang.

2). Telur ditata di dalam dandang sesuai kapasitas, kemudian dipanaskan (dikukus)

selama minimal 2 jam dihitung mulai dari air mendidih.

3). Sesaat kemudian telur diambil dari dandang/soblok, telur sudah siap saji atau

dikemas untuk dipasarkan.

C. Uji Mikrobiologik Produk Telur Asin

1.Telur asin setelah 15 hari simpan pada suhu kamar, dilakukan uji mikrobiologik untuk

jaminan kualitas produk terhadap keamanan pangan.

2. Uji mikrobiologik dilakukan di lab. Mikrobiologi Jurdik Biologi, FMIPA, UNY.

3. Uji mikrobiologik hanya dilakukan oleh tim PPM, sedangkan kalayak sasaran tinggal

memperoleh hasil rekomendasi.

D. Rencana dan Jadwal Kerja PPM

Tanggal Jenis Kegiatan Tempat27 - 31 Juli 2015 Sosialisasi RT.01 Denokan1 – 12 Agustus 2015 Pelatihan

Penjelasan hasil uji mikroRT.01 Denokan

27 Agustus 2015 Uji mikrobiologik Lab Mikrobiologi Jurdik Biologi, FMIPA, UNY

30 Agustus 2015 Penjelasan hasil uji mikro RT.01 Denokan

E. Rancangan Evaluasi

PPM ini direncanakan selama tiga jam/hari, selama 17 hari efeektif, terhadap 12 orang

ibu-ibu anggota Dasa Wisma Mawar, Melati, dan Nusa Indahdi wilayah RT. 01, RW. 01,

9

Denokan Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Kriteria keberhasilan PPM didasarkan

pada ketrampilan kalayak sasaran dalam memproduksi telur asin yang berkualitas, dan

kemauan serta kemampuan untuk memasarkan produk walaupun dalam skala terbatas. Rasa

tanggung jawab bisa ditumbuhkan, dengan digunakannya bahan berkualitas, alami, tanpa

bahan tambahan yang dirahasiakan, dan bertanggung jawab terhadap konsekuensi yang

terjadi dari hasil produksinya.

----- o -----

10

BAB IVPELAKSANAAN KEGIATAN PPM

Ada tiga jenis kegiatan utama dalam PPM ini, antara lain sosialisasi kepada calon

kalayak sasaran, proses produksi telur asin, dan uji mikrobiologik produk telur asin.

A. Sosialisasi kepada Kalayak Sasaran

Sebelum kegiatan PPM dilaksanakan, dilakukan sosialisasi kepada ibu-ibu anggota

Kelompok Dasa Wisma Mawar, Melati, dan Nusa Indah di wilayah RT. 01, RW.01 Dusun

Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Sosialisasi dilakukan mulai hari

Senin, 27 Juli hingga hari Jum’at, 31 Juli 2015. Jumlah peserta kegiatan PPM adalah 12

orang, dengan rincian 4 orang perwakilan dari setiap Dasa Wisma (daftar hadir peserta

terlampir).

Gambar 1. Penjelasan awal dari Tim PPM kepada kalayak sasaran, sebelum aktivitas PPM dimulai.

B. Proses Produksi Telur Asin

Bahan, dan alat yang diperlukan, maupun prosedur pembuatan telur asin disiapkan dan

dilakukan sebagaimana tertuang dalam uraian pada Bab III tentang metode PPM.

11

1. Perendaman

Telur dicuci sampai bersih, ditiriskan hingga kering. Gambar 2 menunjukkan aktivitas

para ibu peserta PPM sedang mencuci telur agar bersih dari kotoran, sebelum telur direndam

dalam adonan serbuk batu bata yang dicampur garam dapur.

Aktivitas yang lain adalah menyiapkan bahan penyusun adonannya, antara lain

menghaluskan garam krosok dengan cara ditumbuk pada lumpang (Gambar 3),.

Gambar 2. Peserta pelatihan sedang mencuci telur bebek yang akan dibuat telur asin.

Lima bagian adonan serbuk batu bata dan satu bagian garam krosok halus, dicampur hingga

merata. Campuran tersebut dibasahi dengan air hingga merata dengan cara diaduk-aduk,

pemberian air dihentikan setelah adonan menjadi pasta. Sebagian adonan yang sudah

berbentuk pasta tersebut diletakkan merata di dasar ember, tebal lapisan ±1 cm. Telur ditata

berdiri (bagian tumpul di bawah) satu lapis hingga ember penuh. Ditutup adonan setebal 1

cm hingga merata.

Telur untuk lapis kedua ditata seperti di atas (d, e), begitu seterusnya sampai telur habis.

12

Gambar 3. Peserta pelatihan sedang menghaluskan garam krosok yang dibantu oleh salah satu personil anggota pengabdian.

Gambar 4. Pembuatan adonan yang akan digunakan untuk merendam telur.Peserta pelatihan sedang mencampur 5 bagian bubuk batu bata dan satu bagian garam dapur krosok yang sudah duhaluskan.

13

Gambar 5. Peserta pelatihan sedang menambahkan air sumur untuk membasahi campuran bubuk batu bata dan garam dapur, hingga berbentuk pasta.

Gambar 6. Peserta pelatihan sedang mengaduk campuran bubuk batu bata dan garam dapur, hingga berbentuk pasta.

14

Gambar 7. Adonan diletakkan merata pada dasar ember setebal satu sentimeter yang akan digunakan untuk merendam telur.

Gambar 8. Telur pada lapis pertama (lapis paling bawah) sudak tertata penuh, kemudian ditimbun dengan adanonan setebal satu sentimeter, untuk menata telur yang lain.

15

Gambar 9. Peserta pelatihan sedang menutup telur lapis pertama menggunakan adonan berbentuk pasta.

Gambar 10. Salah satu di antara tim pengabdian member arahan cara menata telur pada lapis kedua.

16

Gambar11. Sebanyak 150 butir telur bebek setiap ember sudah selesai direndam dalam adonan. Warna putih pada sisi luar setiap ember adalah etiket yang memuat nama kelompok Dasa Wisma, tanggal perendaman, dan jumlah telur.

2. Pembongkaran

Setelah direndam selama 12 hari, telur dibongkar dari ember. Telur dibersihkan

(dicuci) dari adonan, kemudian ditiriskan hingga kerabang telur kering (Gambar 12, 13, dan

14).

17

Gambar 12. Peserta pengabdian membongkar dan mencuci telur setelah 12 hari direndam.

18

Gambar 13. Peringatan kepada para peserta, agar dalam membongkar telur berhati-hati, karena kulit telur (kerabang) menjadi lebih tipis dan rentan pecah.

Gambar 14. Telur asin sudah siap dikukus.

3. Pengukusan

19

Dandang/soblok diisi air, sebatas angsang. Telur ditata di dalam dandang sesuai

kapasitas, kemudian dipanaskan (dikukus) selama minimal 2 jam dihitung mulai dari air

mendidih. Setelah 2 jam pemanasan (pengukusan) dihentikan, kemudian telur diambil dari

dandang/soblok, telur sudah siap saji atau dikemas untuk dipasarkan.

Gambar 15. Peserta pelatihan sedang menata telur untuk dikukus.

20

Gambar 16. Peralatan untuk mengukus telur, berupa dandang (soblok), oven, dan kompor.

21

Gambar 17. Hasil akhir kualitas telur asin ditentukan oleh lama perendaman. Kepada peserta pelatihan ditunjukkan contoh hasil telur asin yang baik (kiri bawah, rendaman 12 hari), kurang baik (kanan bawah, rendaman 8 hari), dan belum baik (kiri atas, rendaman 5 hari).

22

4 . Uji mikrobiologik produk telur asin

Telur asin setelah 15 hari simpan pada suhu kamar, dilakukan uji mikrobiologik untuk

jaminan kualitas produk terhadap keamanan pangan.

Uji mikrobiologik dilakukan di lab. Mikrobiologi Jurdik Biologi, FMIPA, UNY.

Uji mikrobiologik hanya dilakukan oleh tim PPM, sedangkan kalayak sasaran tinggal

memperoleh hasil rekomendasi. Hasil uji mikrobiologik untuk menghitung total bakteri yang

ada pada telur asin setelah 15 hari ditemukan sebanyak = 3,96 x 1019CFU/gr.

Batas maksimum cemaran mikroba (BMCM) khusus untuk telur asin SNI No. 01-7388-2009

adalah sebanyak <2,5 x 103CFU/gr. Disarankan bahwa lama simpan telur asin pada suhu

kamar sebaiknya tidak lebih dari 10 hari, walaupun berdasarkan pengalaman bahwa telur

asin yang diletakkan di meja makan pada suhu kamar sampai tiga minggu belum tampak

tanda kebusukan dan masih layak konsumsi.

----- o -----

23

BAB VPENUTUP

Program Pengabdian kepada Masyarakat dengan judul: Pelatihan Produksi Telur

Asin untuk Meningkatkan Asupan Gizi dan Tambahan Penghasilan Keluarga, telah

selesai dan lancar dilaksanakan. Pelaksanaan PPM ini dari tanggal 27 Juli – 12 Agustus

2015, dilakukan terhadap para ibu anggota Dasa Wisma Mawar, Melati, dan Nusa Indah, di

wilayah RT. 01, RW. 01, Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta.

Ibu-ibu kalayak sasaran pengabdian mengikuti dengan penuh antusias dalam semua

tahapan pembuatan telur asin tersebut. Berdasarkan pengamatan, bahwa dari kegiatan

langsung ini ibu-ibu peserta pelatihan sudah menunjukkan keterampilan yang memadahi jika

ingin melanjutkan untuk usaha. Produksi telur asin dari hasil pelatihan ini adalah sebanyak

150 butir telur untuk setiap kelompok Dasa Wisma, setiap anggota mendapatkan bagian 5

butir. Total telur yang dibagi untuk setiap kelompok 50 butir, dan 100 butir yang lain dijual

di lingkup kelompok masing-masing seharga Rp.2.000,- per butir. Uang hasil dari penjualan

telur ini menjadi tambahan kas untuk masing-masing kelompok.

Harapan ke depan setelah selesainya PPM ini, perlu dilakukan pelatihan yang lebih

higienis menyangkut kualitas air yang digunakan untuk membuat adonan, uji bakteriologik

untuk telur asin simpan 5 – 15 hari. Uji bakteriologik ini penting, oleh karena untuk

memperoleh PIRT, sebab untuk memasarkan produk telur asin ke pasar swalayan dituntut

kelengkapan data tersebut.

----- o -----

24

DAFTAR PUSTAKA

Apriyanti, R.N. 2014. Hasilkan Telur Berkualitas. Majalah TRUBUS. Edisi XLV No. 533, April 2014. Hal. 142 – 143.

Haryono. 2000. Langkah-Langkah Teknis Uji Kualitas Telur Konsumsi. Bogor: Balai Penelitian Ternak.

Haryoto. 1995. Membuat Telur Asin. Yogyakarta: Kanisius.Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung:

Yayasan Adikarya IKAPI.SNI. 2000. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan

Makanan Asal Hewan. Jakarta: SNI. 01-6366-2000.SNI. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta: SNI. 7388 : 2009.Sutrisno, K. 2014. Teknologi Pengolahan Telur: Teori dan Praktik.Diakses 21 November

2014, jam 19.30. http://www.eBookPangan.com.UNIKA. 2012.Pengetahuan Bahan. Semarang: Universitas Katholik Sugijapranata.Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Yogyakarta: UGM Press.

----- o -----

LAMPIRAN 1. Daftar Hadir Peserta PPM

25

26

LAMPIRAN 2. Organisasi Pelaksana PPM

a. Ketua Tim Pelaksana:

1). Nama : Sukiya, MSi.

2). NIP : 19530204 198303 1 002

3). Pangkat/Golongan : Pembina Utama Muda / IVc

4). Jabatan Fungsional : Lektor Kepala

5). Bidang Keahlian : Biologi Vertebrata

6). Fakultas/Program Studi : FMIPA, UNY, Prodi. Biologi

7). Waktu yang disediakan : 7 jam/minggu

b. Anggota 1:

1). Nama : Anna Rakhmawati, MSi.

2). NIP : 19770102 200112 1 001

3). Pangkat/Golongan : Penata / IIIc

4). Jabatan Fungsional : Lektor

5). Bidang Keahlian : Mikrobiologi

6). Fakultas/Program Studi : FMIPA, UNY, Prodi. Biologi

7). Waktu yang disediakan : 5 jam/minggu

c. Anggota 2:

1). Nama : Tri Harjana, MP.

2). NIP : 19601212 198803 1 004

3). Pangkat/Golongan : Pembina / IVa

4). Jabatan Fungsional : Lektor Kepala

5). Bidang Keahlian : Fisiologi Hewan

6). Fakultas/Program Studi : FMIPA, UNY, Prodi. Biologi

7). Waktu yang disediakan : 5 jam/minggu

LAMPIRAN 3. Anggaran Dana PPM

27

No.

Jenis Kebutuhan dan Satuan Dana yang Diperlukan (Rp.) Dana Satuan (Rp.)

1. Honorarium: Ketua tim PPM, 1 orang Rp. 500.000,-Anggota tim PPM, 2 orang @ Rp. 25.000,-

500.000,-500.000,-

2. Peralatan dan bahan habis pakai:a.b.c.d.e.f.g.h.i.j.

Telur itik 500 butir @ Rp. 2.000,- Garam krosok 5 kg @ Rp. 5.000,- Serbuk batu bata 10 kg @ Rp. 3.000,- Media kultur bakteri 1 set Ember plastik Ø 10 buah @ Rp. 25.000,- Penggosok pencuci piring 10 buah @ Rp. 2.000,- Tabung gas 3 kg 1 buah Kotak mika pengemas telur isi 5 butir 100 lembar @ Rp. 500,- Stapler dan mata stapler 1 buah Minuman dan makanan ringan 30 bungkus @ Rp. 10.000,-

1.000.000,- 25.000,-30.000,-

500.000,-250.000,- 20.000,-

150.000,-50.000,-10.000,-

300.000,- 3. Transportasi 3 orang 12 kali @ Rp. 10.000,- 360.000,-4. Pelaporan hasil PPM (seminar dan laporan tulis) 200.000,-5. Dokumentasi kegiatan PPM 105.000,-

Total Dana yang Dibutuhkan 4.000.000,-

28

LAMPIRAN 4. Surat Perjanjian Kegiatan PPM

29