MODIFIKASI RESEP PUDING MCT

Strawberry Mint MCT Puding

Dosen Pembimbing : Salbiah, S.Gz

disusun oleh :

Dhani Latifani 22030112140075

Putri Miftakhul J 22030112130096

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2015

LEMBAR PENGESAHAN

Laporan pengembangan resep singkong yang dilaksanakan di instalasi gizi RSUP Dr.

Kariadi ini telah disahkan oleh pembimbing.

Mahasiswa yang mengajukan :

Nama (NIM) : Dhani Latifani 22030112140075

Putri Miftakhul 22030112130096

Fakultas : Kedokteran

Program Studi : S-1 Ilmu Gizi

Universitas : Diponegoro Semarang

Semarang,26 September 2015

Pembimbing,

Salbiah, S.Gz

NIP.

BAB I

PENDAHULUAN

MCT merupakan jenis asam lemak yang mempunyai ikatan kimia lebih pendek dari pada

jenis asam lemak lain, sehingga MCT lebih mirip karbohidrat dari pada lemak. MCT secara

alamiah terdapat pada lemak susu, palm kernel oil, dan coconut oil. MCT sintetis tersedia

dalam bentuk liquid, serbuk dan kapsul.1 MCT yang merupakan asam lemak yang lebih cepat

terhidrolisis, lebih lengkap dan lebih cepat terserap sehingga cepat dibakar menjadi energi.

Hasil penelitian M.J Ball pada tahun 1993, MCT dengan cepat terhidrolisis dan teroksidasi

menjadi asam lemak dan keton yang dapat segera dimanfaatkan.2

Dewasa ini MCT digunakan sebagai sumber nutrisi pada olahraga yang memerlukan daya

tahan tubuh untuk para atlet, Thermogenic (Weigh-loss) Diet, Pre-competition Diet,

Ketogenic Diet untuk pasien epilepsi, dan suplemen bernutrisi.

Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa MCT efektif digunakan dalam perawatan pasienfat-

malabsorbtion, pasien diare kronis, pasien AIDS yang kehilangan berat badan,

pasienpenyakit genetis (seperti cystic fibrosis), dan bayi prematur. Minyak MCT tidak dapat

digunakan untuk memasak. MCT digunakan sebagai asupan gizi pada pasien yangmenderita

penyakit kritis. Orang sehat dapat mengkonsumsi MCT secara langsung ataupun dicampur

dengan air, jus, es krim, dan puding.3

Di instalasi Gizi RSUP Dr.Kariadi serbuk MCT diolah menjadi pudding, namun olahan

puding, namun MCT yang telah diolah menjadi pudding memiliki after taste tengik, untuk itu

RSUP Dr.Kariadi menginginkan modifikasi resep puding MCT agar after taste tengik dapat

berkurang dan dapat lebih diterima oleh pasien, oleh karena itu penulis berniat untuk

memodifikasi resep puding MCT menjadi Puding MCT Rasa Strwberry dan Mint dengan

kenampakan warna cerah, rasa segar dari buah strawberry dan daun mint diharapkan pasien

dapat mengasup selingan berbahan dasar MCT ini tanpa sisa

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. GAMBARAN MENU

1. RESEP MASAKAN

Cara membuat Strawberry mint MCT pudding sangat sederhana dan tidak

membutuhkan peralatan yang rumit. Berikut adalah resepnya.

Bahan :

1. 1 kemasan agar agar swallow rasa plain,

2. 90 gram gula pasir,

3. 4 kemasan pudding MCT (100 gram),

4. Strawberry 5 buah sedang

5. Daun mint secukupnya

6. Air 700 ml

Cara membuat :

1. Mencuci strawberry, memotong tangkai dan daunnya, kemudian memblendernya

dengan air 200 ml.

2. Mencampurkan bahan-bahan kering seperti agar, pudding MCT dan gula dalam

wadah panci

3. Mencampurkan bahan-bahan kering dengan strawberry yang telah di blender.

Rebus.

4. Masukkan potongan daun mint secukupnya.

5. Rebus hingga mendidih.

6. Menyiapkan cetakan pudding. Bagi pudding menjadi 10 buah.

2. NILAI GIZI PRODUK

Puding MCT Strawberry Mint disajikan dengan berat gr/porsi dengan total

kalori 105 kkal. Berikut adalah nilai gizi Puding MCT Strawberry Mint per 78,3 gr.

Tabel 1. Nilai Puding MCT Strawberry per sajian.

BahanMakanan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat

Gula 7,5 gr 29,6 0 0 7,5 0

MCT 8,3 gr 6,8 0 0,76 0 0

Agar-Agar 2,08

gr5,94 0 0 1,4 2,37

Air 58,3

gr0 0 0 0 0

Strawberry 2,08

gr0,47 0,013 0,0062 0,15 2,37

Mint 0,08

gr

0 0 0 0 0

B. HASIL UJI ORGANOLEPTIK

Untuk mengevaluasi dan mengoptimalkan “Strawberry Mint MCT Pudding”

kami melakukan uji organoleptik untuk melihat penerimaan hasil masakan.

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan

indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.

Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative

test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Uji pembedaan

digunakan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang

disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan

tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau

berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau

penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji

kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis

tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen

tertentu.3

Jenis pengujian organoleptik yang dipilih adalah uji afektif kesukaan karena

beberapa alasan. Pertama, tujuan dilakukannya pengujian organoleptik ini adalah untuk

mengetahui penerimaan konsumen terhadap Strawberry Mint MCT Pudding baik dari

segi kenampakan keseluruhan, warna, aroma, rasa, dan tekstur di mulut. Kedua, uji

afektif tidak membutuhkan panelis terlatih sehingga lebih memudahkan dalam

melakukan pengujian, mengingat di lingkungan sekitarpengujian tidak banyak terdapat

panelis yang terlatih.

Pengujian organoleptik Strawberry Mint MCT Puddingdilakukan pada Sabtu, 20

Oktober 2015 di dapur utama instalasi gizi RSUP Dr. Kariadi. Panelis yang digunakan

adalah panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang yang terdiri daripramumasak yang

bekerja di instalasi gizi RSUP Dr. Kariadi, pengawas produksi, karyawan yang bekerja

di bagian air, dan mahasiswa yang sedang menjalani praktik belajar lapangan (PBL) di

RSUP Dr. Kariadi. Sampel yang digunakan adalah Strawberry Mint MCT Pudding.

Hasil pengujian organoleptik dapat dilihat pada lampiran.

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik yang telah dilakukan, diketahui bahwa

Strawberry Mint MCT Puddingdisukai oleh sebagain besar dari panelis. Berikut adalah

grafik dari hasil pengujian organoleptik yang telah dilakukan.

1. Warna

Gambar 2. Diagram hasil uji organoleptik parameter warna.

2. Aroma

Gambar 3. Diagram hasil uji organoleptik parameter aroma.

3. Rasa

Gambar 4. Diagram hasil uji organoleptik parameter rasa.

4. Tekstur

Gambar 5. Diagram hasil uji organoleptik parameter tekstur.

DAFTAR PUSTAKA

1. A.S. Gissen.Journal of Health: Medium Chain Triglycerides and Endurance.2009.2. Ball, M J. Parenteral Nutrition in The Critically Ill : Use of a Medium Chain

Triglyceride Emulsion. Intensive Care Medicine volume 19 number 2. 1993, page 89 – 95.

3. Encyclopedia of Alternative Medicine.The Gale Group, Inc.2005

LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuisioner Uji Organoleptik

KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK

Strawberry Mint MCT Pudding

No. Responden : .............................................................................

Tanggal : .............................................................................

Nama Panelis : .............................................................................

Pria/Wanita : .............................................................................

Dihadapan Saudara telah ada satu buah sampel getuk gulung rainbow. Saudara

diminta untuk memberikan penilaian kesukaan terhadap sampel tersebut. Penilaian kesukaan

dilakukan dengan cara memberi tanda centang (√) pada kolom yang telah disediakan.

Jenis PengujianTingkat Kesukaan

Sangat Suka Suka Biasa Tidak Suka

Kenampakan keseluruhan

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Komentar :

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

Lampiran 2. Rekapitulasi Uji Organoleptik

No. Responden

Tingkat kesukaan Warna Aroma Rasa Tekstur

SS S B TS SS S B TS SS S B TS SS S B TS SS S B TS

01 √ √ √ √ √

02 √ √ √ √ √

03 √ √ √ √ √

04 √ √ √ √ √

05 √ √ √ √ √

06 √ √ √ √ √

07 √ √ √ √ √

08 √ √ √ √ √

09 √ √ √ √ √

10 √ √ √ √ √

11 √ √ √ √ √

12 √ √ √ √ √

13 √ √ √ √ √

14 √ √ √ √ √

15 √ √ √ √ √

16 √ √ √ √ √

17 √ √ √ √ √

18 √ √ √ √ √

19 √ √ √ √ √

20 √ √ √ √ √

21 √ √ √ √ √

22 √ √ √ √ √

23 √ √ √ √ √

24 √ √ √ √ √

25 √ √ √ √ √

26 √ √ √ √ √

27 √ √ √ √ √

28 √ √ √ √ √

TOTAL 4 24 0 0 7 21 0 0 2 18 8 0 4 22 2 0 6 19 3 0

Ket :

SS = Sangat Suka B = Biasa

S = Suka TS = Tidak Suka