A. GAMBARAN RESEP

1. Resep Awal

Resep awal yang akan dimodifikasi adalah tempe ungkep. Hidangan ini merupakan

masakan nabati pada menu ke VI di Instalasi Gizi RSUD Sunan Kalijaga Demak untuk

pasien kelas III. Tempe ungkep dari komposisi antara lain tempe dan berbagai bumbu

pelengkapnya. Hidangan tersebut diolah dengan cara dimasak langsung bersama

bumbu dan dalam keadaan berkuah sebagai pelengkap hidangan lain pada menu hari

tersebut.

2. Resep Modifikasi

Tempe ungkep akan dimodifikasi menjadi Rolade Tempe Udang. Rolade yang akan

dibuat akan disajikan dalam bentuk gulungan. Tempe dikukus dan dihancurkan

kemudian dicampur dengan berbagai bahan seperti wortel serta ada tambahan udang

dan bumbu penunjang. Tempe dan campurannya sebagai isi dan dadar dibuat dari telur

yang dibuat diatas pan datar (teflon). Dadar yang telah dibuat, diisi dengan campuran

tempe. Kemudian dikukus, didinginkan dan untuk selanjutnya di potong potong sesuai

ukuran.

Komposisi bahan makanan yang beraneka ragam mulai dari sumber hewani, nabati dan

sayur membuat nilai gizi yang lebih tinggi dari pada tempe bb ungkep. Tampilan

dengan cara digulung juga diharapkan menjadi daya tarik tersendiri. Proses pemasakan

yang panjang menjadi kekurangan dalam penggunaan waktu.

B. PENGKAJIAN RESEP

1. Kajian Resep Awal (1 porsi)

No. Nama Bahan Sat Jumlah Nilai Gizi Harga

(Rp)BB BK E

(Kal)

P

(gr)

L

(gr)

KH

(gr)

Zat Gizi

Mikro

Fe Serat

1. Tempe g 50 50 74.5 6.41 2 5.35 5 3.5 492.5

2. Garam g 1 1 0 0 0 0 0 0 3.2

3. Ketumbar g 0.3 0.3 1.01 0.04 0.04 0.14 0.04 0 6.25

JUMLAH 74.51 2.04 5.49 5.04 3.5 3.5 494.45

Cara Membuat :

a. Campur tempe bersama dengan air, bumbu yang sudah ditumbuk halus

b. Rebus hingga matang

2. Kajian Resep Modifikasi (1 porsi)

No

.

Nama Bahan Sat Jumlah Nilai Gizi Harga

(Rp)BB BK E

(Kal)

P

(gr)

L

(gr)

KH

(gr)

Zat Gizi

Mikro

Fe serat

1. Tempe g 40 40 59.6 7.32 1.6 5.08 4 3.5 420

2. Telur (isi) g 5 5.5 8.1 0.64 0.58 0.04 0.14 0 75

3. Bawang putih g 2 2 1.9 0.009 0 0.49 0.02 0.3 34

4. Wortel g 3 3.78 1.26 0.04 0.01 0.28 0.02 0.18 15

5. Udang segar g 2 2 1.82 0.42 0 0 0.16 0 120

6. Telur g 10 11.1 16.2 1.28 1.15 0.07 0.27 0 150

(dadar&kulit)

7. Merica g 0.1 0.1 0.36 0.01 0.01 0.06 0.02 0 9

8. Ketumbar g 0.25 0.25 1.01 0.04 0.04 0.14 0.04 0 6.25

9. Garam g 1 1 0 0 0 0 0 0 3.2

TOTAL 90.25 9.919 3.39 6.37 4.81 3.94 832.85

% (persentase selisih dengan resep awal) 19.01 35.38 41.68 16.01 -3.95 12.05 42.50

Cara membuat :

a. Dadar

- Pecahkan telur, kocok lepas kemudian tambahkan garam dan merica

- Tuangkan pada pan dadar (teflon), buat dadar tipis-tipis. Sisihkan

b. Bumbu halus

- Haluskan bawang putih, ketumbar dan merica. Sisihkan

c. Isi

- Tempe dikukus kemudian haluskan. Sisihkan

- Wortel diblancing kemudian potong memanjang. Sisihkan

- Udang dicincang kasar, sisihkan

- Campur semua bahan yang dicincang dengan telur dan tambahkan bumbu halus. Aduk hingga

rata.

d. Rolade

- Ambil selembar dadar, isi dengan bahan yang telah disiapkan. Gulung dan bungkus dengan

aluminium foil.

- Kukus selama 25 menit sampai matang.

- Dinginkan

- Lepas aluminium foil

- Potong-potong

- Sajikan selagi hangat

3. Kebutuhan Alat dan Bahan

a. Alat

No Nama Alat Satuan Jumlah1. Mangkok/baskom Bh 1

2. Pengukus Bh 1

3. Wajan Teflon Bh 1

3. Aluminium foil - Secukupnya

4. Pisau Bh 1

5. Talenan Bh 1

6. Loyang Bh 1

7. Wajan Bh 1

9. Kompor Bh 1

10. Sendok Bh 1

b. Bahan

No Nama Bahan Sat 1 Porsi 5 PorsiBB BK BB BK

1. Tempe g 40 40 200 200

2. Telur (isi) g 5 5.5 25 27.5

3. Bawang putih g 2 2 10 10

6. Wortel g 3 3.78 15 18.9

7. Udang segar g 2 2 10 10

8. Telur g 10 11.1 50 55.5

9. Merica g 0.1 0.1 0.5 0.5

10. Ketumbar g 0.25 0.25 1.25 1.25

11. Garam g 1 1 5 5

4. Tata tertib Kerja

a. Menggunakan perlengkapan memasak seperti celemek dan sarung tangan selama

proses pemasakan

b. Mencuci tangan terlebih dahulu sebelum memulai kegiatan

c. Mempersiapkan dan mengecek kelengkapan bahan makanan yang akan dimasak.

d. Mencuci bahan makanan dan peralatan yang akan digunakan.

e. Memblancing (memasak sebentar) wortel.potong memanjang.

f. Campur semua bahan dadar (telur, merica, garam) dan buat dadar di atas teflon.

Sisihkan

g. Cincang kasar udang segar.

h. Setelah itu campurkan bumbu halus, wortel dan udang menjadi satu di baskom.

Aduk sampai rata.

i. Ambil selembar dadar, oles dengan adonan rolade. Gulung. Bungkus dalam

aluminium foil.

j. Kukus adonan selama 25 menit, dinginkan.

k. Setelah dingin potong-potong

5. Formulir Uji Citarasa

No. Panelis:

No AspekHasil

Baik Cukup Kurang1. Rasa

a. Aromab. Bumbuc. Tingkat Kematangan

2. Penampilana. Bentukb. Besar porsi

c. Warnad. Cara penyajian

C. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Analisa Zat Gizi

Tabel 1. Hasil Analisa Zat Gizi Resep Awal dan Resep Modifikasi

No. MenuZat Gizi

E (kkal) P (g) L (g) KH (g)

1. Tempe ungkep (resep

awal)74.51 2.04 5.49 5.04

2. Rolade isi tempe (resep

modifikasi) 90.25 9.919 3.39 6.37

Prosentase selisih (%) 19.01 35.38 41.68 16.01

Keterangan : Analisa Zat Gizi berdasarkan DKBM Indonesia.

Berdasarkan hasil analisa zat gizi pada resep awal dan resep modifikasi

terdapat selisih zat gizi. Energi pada resep modifikasi jumlahnya lebih besar dari pada

resep awal dengan selisih 19.01 %. Hal tersebut disebabkan karena adanya

penambahan bahan makanan pada resep modifikasi misalnya telur, udang dan sayur.

Jumlah protein pada resep modifikasi lebih besar dari resep awal. Peningkatan protein

disebabkan adanya penggunaan udang dan telur. Lemak pada resep modifikasi juga

mengalami peningkatan sebesar 41,68% karena penggunaan telur dan udang yang

lebih banyak untuk proses pembuatan dadar .

2. Analisa Harga

Table 2. Analisa Harga Resep Awal dan Resep Modifikasi

Harga Jumlah (Rp)

Harga resep awal 494

Harga resep modifikasi 832.85

Persentase (%) (+)42.26%

Ket : Analisa harga berdasar harga kontrak suplier

Berdasarkan hasil analisa harga terdapat peningkatan harga pada resep

modifikasi yaitu sebesar 42.26 %. Hal ini dikarenakan adanya penggunaan bahan

makanan seperi telur, udang, wortel.

3. Hasil Uji Cita Rasa

Tabel 3. Uji Cita Rasa pada Resep Modifikasi

No. AspekHasil

Baik Cukup Kurang

1. Rasa

a. Aroma

b. Bumbu

c. Tingkat

kematangan

2. Penampilan

a. Bentuk

b. Besar porsi

c. Warna

d. Cara penyajian

Ket : Uji cita rasa dilakukan pada 10 panelis

Dari hasil uji cita rasa pada 10 panelis dapat dilihat pada diagram dibawah ini.

Diagram 1. Hasil Uji Cita Rasa Resep Modifikasi

1. Aspek rasa

a. Aroma

Diagram 2. Hasil Uji CIta Rasa (Aroma)

Aroma dari hidangan yang dimasak dinilai dengan mencium bau hidangan yang

dibuat. Dari 10 panelis, semua panelis memberikan nilai baik. Karena tidak tercium

bau yang menyimpang. Aroma yang ditimbulkan adalah aroma gurih dari telur

yang digoreng.

b. Bumbu

Diagram 3. Hasil Uji Cita Rasa (Bumbu)

Bumbu yang digunakan meliputi garam, merica dan ketumbar. Rasa yang

dihasilkan tidak begitu tajam. Dari 10 panelis, 2 panelis (20%) memberikan

penilaian baik, 4 panelis (40%) memberikan penilaian cukup dan 4 panelis lainnya

(40%) memberikan nilai kurang. Panelis yang memberikan nilai kurang beralasan

bahwa bumbu yang diberikan kurang terasa sehingga hampir tidak ada rasanya.

c. Tingkat kematangan

Diagram 4. Hasil Uji Cita Rasa (Tingkat Kematangan)

Rollade isi mengalami dua proses pengolahan yaitu pengukusan dan

penggorengan. Waktu pengukusan dan penggorengan harus tepat untuk

menghasilkan rollade dengan tingkat kematangan yang tepat. Dari 10 panelis, 7

panelis (70%) memberikan nilai baik dan 3 panelis (30%) memberikan nilai cukup.

Proses penggorengan membuat kulit dadar menjadi tidak lembut dan keras.

2. Dari aspek penampilan

a. Bentuk

Diagram 5. Hasil Uji Cita Rasa (Bentuk)

Rollade isi tempe berbentuk bulat berasal dari gulungan rollade yang

dipotong. Sebagian besar panelis (80%) memberikan nilai baik pada bentuk

tersebut. Dan sebagian yang lain (20%) memberikan nilai cukup.

b. Besar porsi

Diagram 6. Hasil Uji Cita Rasa (besar porsi)

Rollade dibuat untuk 5 porsi. Satu porsi rollade terdiri atas 3 potong

rollade. Rollade dibuat dengan bahan utama tempe seberat 40 gr/porsi ditambah

dengan bahan campuran lainnya. Karena bahan yang digunkan cukup banyak

sehingga porsi rollade yang dihasilkan menjadi besar. Sebanyak 60% panelis

memberikan nilai cukup, 20% nilai baik dan 20% lainnya memberikan nilai

kurang.

c. Warna

Diagram 7. Hasil Uji Cita Rasa (warna)

Warna rollade dihasilkan dari gabungan warna bahan-bahan yang

digunakan, yaitu warna hijau dari bayam, merah dari wortel dan kuning dari telur

untuk dadar. Perpaduan warna tersebut membuat rollade menjadi menarik untuk

dilihat sehingga semua panelis memberikan nilai baik.

d. Cara penyajian

Diagram 8. Hasil Uji Cita Rasa (cara penyajian)

Rollade disajikan dengan menyusun potongan-potongan rollade di atas piring

porselen ceper. Selain itu, ditambahkan garnish untuk mempercantik penampilan

rollade. Cara penyajian seperti itu mendapat penilaian baik dari 7 panelis (70%)

dan 3 panelis lain memberikan nilai cukup.

D. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

a. Resep modifikasi memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dari resep awal

b. Proses pengolahan meliputi pengukusan, pendinginan dan pemotongan hingga

disajikan.

c. Dihasilkan lima porsi yang disajikan dengan cara dipotong-potong dan satu porsi

terdiri dari 3 potong kecil

d. Proses pengolahan terbagi menjadi beberapa bagian yaitu pembuatan isi, dadar dan

pembuatan rolade itu sendiri

e. Berdasarkan hasil uji oleh panelis diperoleh kesimpulan bahwa dari segi aroma

sudah cukup baik, warna menarik dan penyajian menarik.

2. Saran

a. Porsi rolade terlalu besar. Sebaiknya porsi tempe yang digunakan dikurangi

menjadi 30-35 gr.

b. Penyajian dengan cara dipotong-potong dikhawatirkan akan hilang saat

pendistribusian

c. Rasa yang kurang berani membuat rasanya terasa kurang mantap