mochamad fendy k_135080301111007_mutu ikan bandeng asap dengan pengasapan cair tempurung kelapa...

8/18/2019 Mochamad Fendy K_135080301111007_Mutu Ikan Bandeng Asap Dengan Pengasapan Cair Tempurung Kelapa De…

1/8

Mutu Ikan Bandeng Asap Dengan Pengasapan Cair Tempurung Kelapa dengan konsentrasi

berbeda

Mochamad Fendy

Pencegahan penurunan mutu ikan perlu adanya proses pengawetan.Asap cair mengandung

anti oksidan,antibakteri, antijamur dan potensi dalam memberikan warna dan aroma. Penelitian

dilakukan secara eksperimental laboratoris dengan rancangan percobaan berdasarkan Rancangan

Acak Kelompok (RAK) dengan (3ulangan) dan4 perlakuan Ikan bandeng yang telah dibersihkan

kemudian direndam dengan asap cair tempurung kelapa dengan konsentrasi 1,0%, 1,5%, 2,0%, dan

2,5% dengan waktu perendaman selama 15 menit.. Setelah 1jam, 2jam, dan 3jam direndam dalam

asap cair tempurung kelapa, dianalisis kadar air dan kadar pH. Hasil penelitian ini konsentrasi asap

cair berpegaruh (p


2/8

Pengasapan ikan merupakan salah satu cara pengolahan ikan untuk mempertahankan mutu

ikan yang berfungsi untuk mengawetkan serta memberi aromadan cita rasa yang khas berasal dari

senyawa kimia hasil pembakaran bahan bakar alami (Soedarto dan Hario.2008).Pengawetan Ikan

dengan pengasapan dengan cara tradisonal.Seiring dengan perkembangan zaman metode pengawetan dengan pengasapan cair. pada saat ini mulai dilakukan pengenalan metode pembuatan

ikan asap dengan mempergunakan liquid smoke. Kelebihan dari penggunaan asap cair, diantaranya

adalah dapat menghasilkan produk yang seragam, rasa yang ditimbulkan dapat

dikontrol, dapat memberikan citarasa dan aroma yang konsisten, menghemat kayu, mengurangi

polusi, dan deposit senyawa tar dapat dicegah. Dengan beberapa kelebihan asap cair diatas, maka

asap cair yang ramah lingkungan dapat dilakukan dan diterapkan untuk pengolahan ikan asap.

Selain itu penggunaan asap cair diharapkan dapat menghasilkan kualitas produk yang lebih baik.

Asap cair tempurung mengandung 5,13%;karbonil 13,28%; asam 11,39% (Ratna etal .,2011). .Asap cair mengandung anti oksidan,antibakteri, antijamur dan potensi dalam

memberikan warna dan aroma.Secara umum asapcair tempurung kelapa sebagai bahan yang aman

serta meberikan karktersistik sensori berupa aroma dan rasa yang khas pada prosuk pangan

.Penelitian ini Bertujuan untuk mengetahui mutu ikan bandeng asap selama penyimpanan suhu

runag dengan pengawetan menggunakan asap cari tempurung kelapa

METODE PENELITIAN

Bahan yang digunakan dalama penelitian ini adalah ikan bandeng (Chanos chanos) segar

berukuran 15-20 cm dengan berat 750 gram dengan kondisi masih segar yang didapatkan di pasar

merjosari Malang.Asap Cair batok di dapatkan dar CV Eka CIPTA Wahana Yogyakarta . .Uji

parameter yang diguanakan yaitu uji kadar air menggunankan metode pengeringan konstan

penelitian di Laboratorium Penanaganan Hasil Perikanan Fakultsa Perikanan dan Ilmu Kelautan,

Brawijaya, Malang

Ikan bandeng yang telah dibersihkan kemudian direndam dengan asap cair tempurung

kelapa dengan konsentrasi 1,0%, 1,5%, 2,0%, dan 2,5% dengan waktu perendaman selama 15

menit. Ikan bandeng dengan ukuran satu Kg memuat 3 bandeng, tiap ekor direndam dalam 600 mL

asap cair tepung kelapa. Setelah 1jam, 2jam, dan 3jam direndam dalam asap cair tempurung

kelapa, ikan bandeng ditiriskan kemudian dimasukkan ke dalam lemari pendingin (kulkas) pada

suhu dingin ± 4 ºC. Perlakuan selanjutnya ikan dipanaskan ke dalam electric oven dengan suhu


3/8

bertahap yaitu, tahap I : ± 40-50 ˚C selama 1 jam; tahap II : ± 50-60 ˚C selama 1 jam ; tahap III : ±

60-80 ˚C selama 1 jam. kemudian dimasukkan ke dalam lemari pendingin (kulkas) pada suhu

dingin ± 4 ºC. Perlakuan selanjutnya ikan dipanaskan ke dalam electric oven dengan suhu bertahap

yaitu, tahap I : ± 40-50 ˚C selama 1 jam; tahap II : ± 50-60 ˚C selama 1 jam ; tahap III : ± 60-80 ˚Cselama 1 jam. dianalisis kadar air dan kadar pH.

Analisi kadar air menggunakan prinsip graviemterti yang didasarkan dengan penimbangan

berta jumlah molekul air yang tidak terikat dalam suau bahan pangan. Prosedur dilakukan dengan

menghilangkan molekul air melaluipemanasan dengan oven vakum pada suhu 95-100oC selama 5

jam atau dengan oven tidak vakum pada suhu 105 C selama16 – 24 jam.Penentuan berat iar dihitung

bedasarkan gravimetric dengan selisih berat contoh sebelum dan setelah dikeringkan

Analsis kadarpH sampel dihaluskan ditimbang sebanyak 1 gram dalam gelas

piala.Kemduian ditambahkan 10 ml aquadst dan dilakukan pengadukan.Selanjutnya, sampel dalamwadah di ukur pH dengan menggunakan pH merter dikalibrasi laruta buffer pH 4 dan pH 7. Nilai

pH diperoleh bedasarkan pembacaan pada pH meter

Konsentrasi asap cair tempurung kelapa dan variasi lama waktu perendaman ikan andeng

dalam asap cair tempurung kelapa sebagai variable bebas. Variasi konsentrasi asap cair yang

digunakan adalah 1,0%, 1,5%, 2,0%,dan 2,5% volume/volume. Lama waktu perendaman divariasi

selama 1jam, 2jam, dan 3jam.

Penelitian dilakukan secara eksperimental laboratoris dengan rancangan percobaan

berdasarkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan (3ulangan) dan4 perlakuan yaitu perbedaan

konsentrasi liquid smoke untuk pengasapan ikan bandeng , yaitu konsentrasi 1.0%, 2,5%, 2,0 %

dan 2,5Waktu perendaman selama 1jam, 2jam, dan 3jam,.Uji lata dianalisis dengan sidik ragam

analysis of varian/ANOVA). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan desember 2015 – Januari 2016.

Penelitian dilakukan di Laboratorium Penanaganan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan, Universitas Brawijaya,Malang. Pengujian kadar air, Aw, asam amino lisin dan pH

dilaksanakan di Laboratorium Gizi dan Pangan, Fakultas Ilmu Gizi dan Teknologi Pangan,

Universitas Muhammadiyah, Malang

Hasil dan Pembahsan

Kadar Air


4/8

Air merupakan kandungan yang terbesar dalam ikan.Air merupakan sarana mikroorganisme

untuk berkembang sehingga proses pengasapan memiliki tujuanuntuk menghlangkan kadar air

dalam ikan,dan dapat memperpnajnang umur simpan

Tabel 1. Nilai Rata-rata Kadar Air (%)Ikan Bandeng Asap dengan Perlakuan Konesetrasiasap cair yang Berbeda

ULANGANKonsentrasi asap cair (%)

1 1,5 2 2,5

1

2

3

JumlahRata rata

59,21

57,45

55,67

172,3357,44

58,32

56,34

55,32

169,9856,66

58,21

56,11

53,32

167,6455,88

57,32

55,45

53,23

16655,33

Data pada table 1 menunjukan kadar air dengan perlakuan konsentrasi asap cair tempurung

kelapa yang berbeda menunjukan enurunan yang berbeda. Ikan bandeng asap dengan perlakuan

konsentrasi 1% memiliki kadar air tertinggi 59,21 % ,sedangkan kadarair terendah pada

kosnsentrasi 2,5 % dengan nilai 53,32. Hasil penelitian menunjukan semakin tiggi konsentrasi asap

cair tempurung kelapa maka nilai kadar air akan berkurang. Hal ini dikarenakan asapcair mampumenikat air bebas yang ada pada ikan selama roses pengolahan Proses pengeringan juga membantu

untuk mengurangi kadar air tesebut. Menurut Prasteyo D.Y et al . (2015) destilat yang diperoleh

asap cair selama proses pembuatannya memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan

karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Selain itu juga memiliki daya bunuh terhadap

mikroba yang berpengaruh terhadap keawetan produk, oleh karena itu kadar air berkurang.

Sedangkan untuk proses pengeringan, menurut (Shabrina, N.A et al., 2014).kadar air dipengaruhi

oleh proses pengolahan yang dilakukan. Pengolahan dengan uap panas dapat menghilangkan

kandungan air dari ruang interseluler atau antar sel sehingga dapat meningkatkan densitas makananalami (Soedarto dan Hario.2008)., menyebutkan kadar air pada ikan asap hilang karena adanya

penguapan yang disebabkan. oleh pengeringan di udara dan asap serta terjadinya drip. Kehilangan

air akan tergantung pada sifat permukaan dan bagian ikan yang terkena panas, waktu dan suhu

pemanasan, serta laju kelembaban udara dan asap.


5/8

Penurunan nilai kadar air ini disebabkan adanya penggunaan asap cair yang mengakibatkan

terjadinya kehilangan air pada produk. Hal tersebut sesuai dengan (Shabrina, N.A et al., 2014).,

bahwa tingkat keasaman asap cair dapat menyebabkan ketidaklarutan protein daging, sehingga

berakibat pada keluarnya air dari daging ikan., Berdasarkan hasil tersebut, perlakuan terbaik dalam penelitian ini yaitu dengan konsentrasi 2,5% dengannilai 53,32 % . Penelitian terdahulu yang

dilakukan oleh Swastawati et al . (2014), kadar air yang diperoleh pada ikan bandeng asap

menggunakan oven listrik yaitu 58,33 %, dimana hasil tersebut tidak jauh berbeda dengan hasil

penelitian ini. (Shabrina, N.A et al., 2014).melaporkan bahwa kandungan air dari sampel Mackerel

yang diasap yaitu 58,1 dan 59,0 %. Sumartani et al . (2014). Menurut Standar Nasional Indonesia,

batas maksimal kadar air ikan asap adalah 60%, sedangkan dalam penelitian ini kadar airnya

dibawah 60%

Dari data penelitian diatas diperoleh data terbaik 53.32 % dengan konsentrasi 2.5 asap cair.Perbedaan yang tidak signifika dengan penelitian yang lain sebear 58.33 % dan Staandart Nasional

Indonesia sebsar 60%.Perbedaan in dimungkina karena lama perendaman yang dilakukan sebelum

pengovenan berbed dan juga konsentrasi lauratan asap cair yag digunakan berbeda dengan

penelitian lainya.Secara umum nilai yangdihasilkan tetapitidak terlalu berbeda

Kadar pH

Nilai pH merupakan salah satu indicator kualitas ikan asap yang dapat dimempengaruhi

protein,phenol,formaldehid dan asam organic.

Tabel 2. Nilai Rata-rata Kadar pH (%) Ikan Bandeng Asap dengan Perlakuan Konesetrasi

asap cair yang Berbeda

ULANGANKonsentrasi asap cair (%)

1 1,5 2 2,5

1

2

3

Jumlah

Rata rata

5,42

5,32

5,28

16,02

5,34

5,32

5,29

5,25

15,86

5,28

5,28

5,25

5,29

15,82

5,27

5,21

5,20

5,28

15,59

5,19

Berdasarkan data pada Tabel 2 diatas, dapat dilihat bahwa data pH memberikan

kecenderungan penurunan (semakin asam) seiring dengan semakin lamanya waktu perendaman dan

konsentrasi asap cair . Data menunjukkan bahwa lama perendaman dan konsentrasi asap cair


6/8

menyebabkan terjadinya penurunan nilai pH ikan bandeng tanpa asap. Hal ini disebabkan oleh

penetrasi senyawa fenol dan asam-asam organik dalam bentuk asap pada ikan yang diasap. Menurut

Swastawati et al . (2014), semakin lama perendaman asap cair, maka akan semakin banyak asam-

asam organik seperti asam asetat, asam formiat yang masuk ke dalam daging ikan selama pengasapan sehingga menyebabkan penurunan pH. alami (Soedarto dan Hario.2008).), juga

mengatakan bahwa semakin lama proses pengasapan dilakukan maka semakin banyak komponen

asap yang melekat pada daging ikan, menyebabkan daging ikan menjadi lebih bersifat asam

sehingga nilai pH cenderung lebih turun. (Febriyanti dan Suliati,2012)menambahkan bahwa proses

pengasapan ikan terdapat komponen-komponen asap yang memiliki sifat asam seperti asam-asam

karboksilat yang meliputi asam formiat, asetat dan butirat yang melekat pada daging ikan sehingga

menyebabkan daging ikan bersifat asam.

. Ikan bandeng asap dengan perlakuan konsentrasi 1% memiliki nilai pH tertinggi yaitu5,421, sedangkan nilai pH terendah yaitu 5,188 pada perlakuan lama dengan konsentrasi 2.5 %

Menurut (Febriyanti dan Suliati,2012) kandungan asam organik menyebabkan pH bersifat asam.

Penggunaan asap cair dengan jenis bahan yang berbeda juga memberikan pengaruh pada pH ikan

bandeng tanpa duri asap. Swastawati et al . (2014), menyatakan bahwa asap cair yang terbuat dari

tempurung kelapa memiliki kadar pH 2,5 sehingga dapat menyebabkan terjadinya penurunan kadar

pH pada produk.Menurut alami (Soedarto dan Hario.2008).kadar pH pada ikan bandeng asap cair

menggunakan sekam sebesar 5,2. . Berdasarkan hasil tersebut, perlakuan terbaik untuk nilai pH

dalam penelitian ini yaitu pada perlakuan konsentrasi 1 % Hal ini disebabkan pada perlakuan lama

konsentrasi 1 % lebih mendekati pH netral dan produk yang dihasilkan tidak terlalu asam.

Dari data penelitian diatas diperoleh data terbaik 5,421 dengan konsentrasi 1 % asap cair.

Perbedaan yang tidak signifika dengan penelitian yang lain sebear 5,2 yang.Perbedaan in

dimungkina karena lama perendaman yang dilakukan sebelum pengovenan berbeda.Konsentrasi

lauratan asap cair dan jenis yag digunakan berbeda dengan penelitian lainya.Secara umum nilai

yang dihasilkan tetapitidak terlalu berbeda

KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah proses pengasapan ikan bandeng

menggunakan kombinasi perbedaan konsentrasi asap cair pengaruh secara nyata terhadap mutu

ikan bandeng asap dengan nilai parameter, pH, kadar air dan fenol (P < 0,05). Semakin tinggi

konsentrasi asap cair, maka semakin tinggi kadar phenol dan semakin baik mutu ikan bandeng asap.

Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini adalah Perlu adanya penyuluhan yang intensif

ke unit usaha atau para pengolah ikan asap tradisional tentang pengolahan ikan asap yang baik dan


7/8

benar dan perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai teknik pengemasan ikan asap untuk

menghasilkan ikan asap yang aman dikonsumsi dan mempunyai daya simpan yang relative lebih

lama.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standar Nasional. Jakarta.. 2009. SNI No. 2725.1:2009 (BSN, 2009 A). Standar Mutu Ikan

Asap. Badan Standar Nasional. Jakarta.

Febriyanti,C.N.M dan Suliati.2012.PENGARUH LAMA PENGASAPAN IKAN BANENG

TERHADAP JUMAH PERTUMBUHAN BAKTERI.Jurusan Analisis Kesehatan

Poltekes Kemenkes Srubaya. SurabayaPrasetyo,D.Y.B., Yudhomenggolo, S.D., dan Fronthea ,S.2015. Efek Perbedaan Suhu dan Lama

Pengasapan terhadap Kualitas Ikan.Bandeng (Chanos chanos Forsk ) Cabut Duri Asap.

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (3) 2015

Ratna.,Safrida., dan Yulinar.2011. VARIASI JENIS BAHAN BAKAR PADA PENGASAPAN

IKAN BANDENG (Chanos-chanos Forskal ) MENGGUNAKAN ALAT

PENGASAPAN TIPE KABINET . Jurnal Ilmiah Pendidikan Biologi, Biologi Edukasi

Volume 3, Nomor 2, Desember 2011, hlm 34-37

Shabrina, N.A., Putut H,R., dan Apri, D.W.2014. PENGARUH JARAK, SUHU, LAMA

PENGASAPAN TERHADAP KEMUNDURAN MUTU IKAN BANDENG (Chanos

chanos Forks) ASAP SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG. Jurnal Pengolahan

dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomer 3, Tahun 2014, Halaman 68-74

Soedarto dan Hario.P.S.2008. RESPON KUALITAS BANDENG (Chanos chanos) ASAP

TERHADAP LAMA PENGERINGAN. Berkala Ilmiah Perikanan Vol. 3 No. 1, April

2008

Sumartini.,Fronthea.S., dan Tri.W.A.2014. ANALISIS ASAM LEMAK OMEGA 3,6,9 DAN

KADAR FENOL IKAN BANDENG(Chanos chanos Forsk) ASAP DENGAN

KOMBINASI JARAK TUNGKU DAN LAMAPENGASAPAN. Jurnal Pengolahan dan

Bioteknologi Hasil PerikananVolume 3, Nomor 1, Tahun 2014, Halaman 157-166

Swastawati,F., Sumardianto., dan Rina I.2006. PERBANDINGAN KUALITAS IKAN

MANYUNG ASAPMENGGUNAKAN LIQUID SMOKE KAYU PINUS DENGAN


8/8

KONSENTRASI YANG BERBEDA. Jurnal Saintek Perikanan Vol. 2, No. 1, 2006: 29

– 39

mochamad fendy k_135080301111007_mutu ikan bandeng asap dengan pengasapan cair tempurung kelapa...

Documents