minyak

BAB IILANDASAN TEORI

Lemak adalah senyawa yang tidak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari sel dan jaringan

dengan cara ekstrasi menggunakan pelarut organic yang non polar,misalnya dietil eter atau kloroform.

Oleh sebab itu,senyawa ini dibagi menurut sifat fisiknya yaitu senyawa yang larut dalam pelarut non polar

dan yang tidak larut dalam air. Meskipun struktur lemak beracam macam semua lemak mempunyai sifat

struktur yang spesifik,yaitu mempunyai gugusan hidrokarbon hidrofob yang banyak sekali dan sedikit

gugusan hidro karbon hidrofil. Hal ini menggambarkan sifat struktur lemak yang tidak dapat larut dalam

air tetapi larut dalam pelarut non polar. Minyak dan lemak tergolong gliserida,yaitu ester antara gliserol dan asam lemak,dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol semua diesterkan. Struktur kimia dari lemak yang berasal dari hewan,manusia,tanaman maupun lemak sintetik,mempunyai bentuk umum sebagai berikut :

Sifat-sifat Fisis Lemak

1.Titik lebur (melting point) lemak relatif rendah,tetapi selalu lebih tinggi dari temperatur dimana ia

menjadi padat kembali (setting point). Misal lemak sapi mencair pada 49°C dan menjadi padat kembali

pada 36°C. Titik lebur lemak tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon dari asam lemak

penyusunya dan banyak sedikitnya ikatan – ikatan rangkap. Makin panjang rantai karbon tersebut makin

tinggi titik lebur lemak, dan makin banyak ikatan rangkap makin rendah titik leburnya. Misal titik lebur

trimalpitin 66°C dan tristearin 71°C. Titik lebur triolein yang mempunyai tiga buah ikatan rangkap

mempunyai titik lebur -5°C.

2. Lemak netral tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut-pelarut lemak seperti

eter,chloroform,petroleumeter,carbon tetrakhlorida. Lemak dapat larut dalam alkohol panas dan sedikit

larut dalam alkohol dingin.

3. Berat jenis lemak padat sekitar 0.63,sedangkan minyak atau lemak cair 0.915-0.940,karena berat jenis

lemak lebih rendah dari pada berat jenis air menyebabkan lemak menjadi terapung diatas air bila

keduanya dicampur.

4. Lemak murni tidak berwarna,tidak berbau,tidak ada rasanya serta mempunyai sifat netral. Lemak

berbau atau berwarna disebabkan karena adanya figment-figment dari asalnya atau mengalami

perubahan struktur disebabkan pengaruh udara dalam jangka waktu yang cukup lama. Beberapa minyak

nabati yang berwarna kuning disebabkan karena adanya figment seperti corotene dan xanthophyl.

Sifat-Sifat Kimia Lemak

1.Lemak dapat dihidrolisasi dengan dipanaskan pada temperatur dan tekanan tinggi . Jika didihkan pada

tekanan biasa hidrolisa berjalan labat. Hidrolisa yang umum dilakukan dengan basa kuat

(NaOH/KOH),Dihasilkan gliserol dan garam yang disebut sebagai sabun. Sabun dan gliserol larut dalam

air. Untuk memisahkan sabun dengan gliserol ditabahkan garam NaCL.

2.Lemak tak jenuh dapat mengaddisi hidrogen,sehingga menjadi lemak jenuh. Proses ini disebut

hidrogenasikatalitik sebab diperlukan katalisator,yaitu serbuk nikel,kadang disebut juga proses

pemadatan atau pengerasan lemak jenuh sebab pada proses ini lemak tak jenuh(cair) menjadi lemak

jenuh(padat)

3.Bila lemak tak jenuh ditambah beberapa tetes aquabromata dan kemudian campuran ini dikocok maka

warna dari aquabromata akan luntur. Dalam hal ini brom dari aquabromata diaddisi oleh ikatan rangkap

yang ada pada lemak tak jenuh tersebut. Disamping mengaddisi brom,lemak tak jenuh dapat mengaddisi

lod. Reaksinya identik dengan reaksi diatas hanya brom diganti dengan lod.

4.Hidrogenolisis lemak dapat diartikan sebagai pembongkaran lemak oleh pengaruh hidrogen menjadi

alkohol. Untuk lemak tak jenuh mula – mula akan menjadi gliserol dan asam lemak tak jenuh kemudian

sam lemak tak jenuh yang terbentuk mengalai hidrogenasi katalitik sehingga terbentuk alkohol jenuh.

5.Reaksi penyebab ketengikan ( rancidity) adalah perubahan kimia yang menimbulkan aroma/bau dan

rasa tidak enak pada lemak. Ketengikan pada lemak jenuh yang asa lemak penyusunya mempunyai

rantai pendek,dapat terjadi hanya karena pengaruh hidrolisa. Sedangkan ketengikan lemak tak jenuh

yang asam lemak penyusunya mempunyai rantai panjang,dapat terjadi melalui dua proses yaitu proses

oksidasi dan hidrolisa. Penambahan oksigen atau anti oksidan dapat mencegah terjadinya ketengikan.

BAB IIIPROSEDUR

1.ALAT DAN BAHAN

1.a. Alat yang digunakan

-Tabung reaksi - Gelas piala

-Erlenmeyer - Gelas ukur

-Corong - Pipet tetes

-Labu takar - Pengaduk

1.b. Bahan yang digunakan

-Sampel lemak - NaOH

-Metilen klorida - Etanol

-Eter - KMnO4

-Alkohol 96% - Kertas saring

2.CARA KERJA

1.Kekentalan dan Bau

Amati wujud,kekentalan dan bau dari lemakdan asam lemak berikut ini :

Minyak kelapa,lemak(gajeh),asam strearat,asam oleat.

2.Kelarutan

- siapkan dua bauh tabung reaksi,tabun pertama diisi 3 ml aquades dan tabung kedua diisi metilenklorida.

-Masukan sedikit lemak kedalam kedua tabung reaksi tersebut,dan gojog beberapakali.

-Amati larutan yang terjadi,dan bandingkan kedua tabung tersebut.

3.Noda lemak/Spot tes

-Lemak atau minyak ditambahkan beberapa eter atau pelarut lemak /minyak yang lain.Kocoklah kuat-

kuat.

-Ambilah kertas biasa atau kertas saring. Pada kertas tersebut teteskan lemak cair/minyak tersebut. Pada

kertas akan terjadi noda yang sukar hilang.

4.Saponifikasi Lemak/Penyabunan

-Masukan 2ml minyak kelapa, 1gr NaOH Kristal dan 20ml etanol kedalam labu erlenmeyer

-Tempatkan pada pemanas air mendidih selama 10-15 menit.

-Dinginkan air larutan tersebut dalam air dingin. Ambilah sedikit zat padat yang terbentuk dengan

menggunakan batang pengaduk dan larutkan dengan sedikit air didalam tabung reaksi.

-Kocok dan amati dengan baik.

5.Uji Ikatan Rangkap Pada Lemak Tak Jenuh

-Sediakan tabung reaksi dan isilah dengan 1,5-2ml lemak cair/minyak.

-Tambahkan 1-2 tetes KMnO4.

-Kocoklah dengan kuat,dan reaksi positif jika warna KMnO4 luntur.

6.Sifat Emulsi Sabun

-Siapkan 4 buah tabung reaksi,tabung pertama diisi 2ml alkohol 96%,tabung ke dua 2ml eter,tabung

ketiga 2ml aquades,dan yang terakhir diisi 2ml Na2CO3 1%

-Tambahkan pada masing-masing tabung setetes minyak kelapa dan tutuplah mulut tabung dengan ibu

jari,lalu kocok kuat kuat,biarkan selama 5 menit.

-Amati dan catat apa yang terjadi

7.Pembuatan Asam Minyak

-Ambil 20 ml larutan sabun kemudian asamkan dengan HCl pekat atau H2SO4 encer.

-Kemudian kocok larutan untuk membebaskan asam-asam lemak dari garam-garamnya,diamkan hingga

diperoleh dua lapisan.

-Amati dan tunjukan apa yang dapat dalam kedua lapisan tersebut.

8.Penentuan Angka Asam

-timbang lebih kurang 20gr lemak atau minyak,masukan kedalam erlenmeyer,dan tambahkan 50ml

alkohol 95% netral. Setelah ditutup dengan pendingin balik,panaskan sampai mendidih dan di gojok kuat-

kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya.

-Setelah dingin,larutkan lemak dititrasi dengan 0,1 N larutan KOH standar memakai indikator

phenolphthalein(pp). Akhir titrasi tercapai apabila terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama

setengah menit.

-Apabila ciran yang dititrasi berwarna gelap dapat ditambahkan pelarut yang cukup banyak dan atau

dipakai indicator bromothymol – blue sampai berwarna biru.

-Angka asam dinyatakan sebagai mgKOH yang dipakai untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1gr

lemak atau minyak.

Perhitungan: Angka asam : ml KOH x N KOHN x 56,1 Berat bahan

Apabila contoh banyak mengandung asam lemak bebas,dapat ditimbang contoh kurang dari 5 gram.

9.Penentuan Angka Penyabunan

-Timbang minyak atau lemak dengan teliti antara 1,5-5,0 gram dalan erlenmeyer 200ml. Tabahkan 50ml

larutan KOH yang dibuat dari 40 gram KOH dalam 1 liter alkohol. Setelah itu ditutup dengan pendingin

balik,didihkan dengan hati-hati selama 30 menit.

-Selanjutnya dinginkan dan tambahkan beberapa tetes indicator phenolphthalein(pp) dan titrasilah

kelebihan larutan KOH dengan larutan standar 0,5 N HCL.

-Untuk mengetahui kelebihan larutan KOH ini perlu di buat titrasi blanco,yaitu dengan prosedur yang

sama kecuali tanpa bahan lemak atau minyak.

-Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan leak

secara sempurna dari 1gr lemak atau minyak.

Perhitungan: Angka penyabunan :28,05 x (titrasi blanco-titrasi contoh)

Berat bahan

10.Penentuan Angka Yodium

-Timbang minyak atau lemak dengan teliti antara 0,1 – 0,5 gram dalam erlenmeyer bertutup tambah 10ml

kloroform dan 25ml reagen yodium bromida dan biarkan ditempat gelap selama 30 menit dengan kadang

kala di gojog.

-Kemudian tambahkan 10ml larutan kl 15% dan tambahkan 5-100ml aquades yang telah dididihkan,dan

segera dititrasi dengan larutan Na25203 0,1 N sampai larutan berwarna kuning pucat,kemudian

tambahkan 2ml larutan pati. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang.

-Larutan blanco yang dibuat dari 25l reagen yodium bromida dan ditambahkan 10ml kl 15% diencerkan

dengan 100ml aquades yang telah dididihkan dan dititrasikan dengan larutan Na25203 0,1 N.

-Banyaknya larutan Na25203 0,1 N untuk titrasi blanco dikurangi titrasi sesungguhnya adalah equivalen

dengan banyaknya yodium yang diikat oleh lemak atau minyak.

Perhitungan :

Angka yodium : ml titrasi (blanko-contoh) x N Na2S203 X 12,691

Berat bahan

11.Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)

-Bahan harus diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil contohnya. Timbang

sebanyak 28,2 ± 0,2 gr contoh dalam erlenmeyer. Tambahkan 50ml alkohol netral yang panas dan 2ml

indikator PP.

-Titrasikan dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisir sampai warna merah jambu tercapai dan

tidak hilang selama 30 detik.

-Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai oleat pada kebanyakan minyak dan lemak. Untuk minyak

kelapa dan minyak inti kelapa sawit dinyatakan sebagai larutan,sedang pada minyak kelapa sawit

dinyatakan sebagai palmitat.

-Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau sebagai angka asam

Perhitungan:%FFA = ml NaOH x N NaOH x BM asam lemak x 100 Berat bahan x 100

-Asam lemak bebas ditentukan kandungan asam lemak yang terdapat paling banyak dalam minyak

tertentu. Asam lemak bebas sebagai berikut ini dipakai sebagai tolak ukur jenis minyak tertentu

Sumber minyak Jenis asam leak terbanyak Berat molekul

Sawit Palmitat 256

Inti sawit kelapa Lamat 200

Susu Oleat 282

Jagung,kedele , Linoleat 278

Kacang,dll

Angka asam = mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan 1 gr contoh. Untuk merubah %FFA menjadi

angka asam, kalikan %FFA dengan faktor {faktor=BM KOH/(BM asam lemak/10}. Misal faktor untuk oleat

= 56/28,2 =1,99.

Dari angka asam menjadi % FFA dikalikan dengan faktor sebaliknya {faktor =(BM Asam lemak/10)/BM

KOH}

BAB IVHASIL PRAKTIKUM

1.KEKENTALAN DAN BAU

Sampel Wujud Kekentalan Bau

Minyak kelapa

Asam oleat

Cair

Cair

Kental

Lebih kental

Tidak bau

Bau tengik

2.KELARUTAN

Sampel +3ml Aquades +3ml metilen klorida

Minyak kelapa

Asam oleat

Tidak larut hanya tercampur sementara

Tidak larut hanya tercampur sementara

Larut

Larut

3.NODA LEMAK/SPOT TES

Sampel Hasil pengamatan

Minyak kelapa

Asam oleat

Meninggalkan noda

Meninggalkan noda

4.SAPONIFIKASI LEMAK/PENYABUNAN

2ml minyak kelapa + 1gr NaOH kristal + 20ml etanol dipanaskan.Sabun (menjadi zat padat). Zat padat

tersebut dilarutkan kedalam air menjadi berbusa/berbuih.

5.UJI IKATAN RANGKAP PADA LEMAK TAK JENUH

Sampel +KMnO4 Keterangan

Minyak kelapa

Asam oleat

Warna KMnO4 luntur

Warna KMnO4 luntur

Reaksi positif

Reaksi positif

6.SIFAT EMULSI SABUN

Sampel Dalam larutan keterangan

Minyak kelapa

Minyak kelapa

Minyak kelapa

Minyak kelapa

2ml etanol

2ml kloroform

2ml Aquades

2ml Na2CO3

Warna putih keruh

Warna putih keruh

Warna putih keruh,tidak larut

Warna putih keruh

7.PEMBUATAN ASAM MINYAK20ml larutan sabun berbuih

20ml larutan sabun +HCl pekat HCl pekat tidak terbentuk 2 lapisan karena

gumpalan lemaknya lebih banyak.

BAB VPEMBAHASAN


Uji kekentalan dan bau pada lemak yaitu minyak kelapa dan asam oleat menunjukkan bahwa minyak

kelapa berupa ciran tidak terlalu kental dan berbau tidak pekat,asam oleat berupa cairan kental yang

berbau tengik pekat. Sedangkan lemak murni itu tidak berwarna,tidak berbau dan tidak berasa. Mminyak

kelapa dan asam oleat berbau dan berwarna disebabkan karena adanya figment-figment dari asalnya

atau mengalami perubahan struktur disebabkan karena adanya figment seperti xanthophyl.

2.KELARUTAN

Uji kelarutan yang dilakukan pada lemak menunjukkan bahwa minyak kelapa dan asam oleat yang

dicampur dengan aquades ternyata lemek-lemak tersebut tidak larut dala air. Sedangkan minyak kelapa

dan asam oleat yang dicampur didalam metilen klorida ternyata lemek-lemak tersebut dapat larut dalam

metilen klorida. Hal ini disebabkan karena lemak dapat larut dalam pelarut organic yang non polar

contohnya metilen klorida ini dan tidak larut dalam air.

3.NODA LEMAK/SPOT TEST

Minyak kelapa yang dicampurkan pada tiga tetes larutan kloroform,ternyata semuanya menghasilkan

noda pada kertas. Begitu pula noda asam oleat yang dicampurka pada kloroform ternyata juga

menghasilkan noda pada kertas. Hal itu disebabkan karena lemak dapat noda yang sukar hilang

walaupun lemak itu dapat larut dalam kloroform,tapi larutan itu tetep mengandung lemak sehingga kertas

tersebut tetap bernoda.


Apabila lemak ditambah dengan NaOH dan etanol maka akan menghasilkan zat padat (sabun) setelah

dipanaskan dan apabila zat padat itu dilarutkan dalam air maka akan menghasilkan buih/busa. Hal ini

disebabkan karena lemak dapat dihidrolisa dengan dipanaskan pada temperature dan tekanan yang

tinggi. Hidrolisa ini dilakukan dengan adanya penambahan basa kuat yaitu NaOH. Sehingga dihasilkan

sabun yang terdiri dari gliserol dan garam. Sabun ini dapat larut dalam air sehingga dapat menghasilkan

buih.

5.UJI IKATAN RANGKAP

Minyak kelapa dan asam oleat yang sama-sama ditambah dengan KMnO4 membuat warna menjadi

luntur menunjukan bahwa minyak kelapa dan asam oleat dapat melunturkan warna KMnO4. Karena

KMnO4 diaddisi oleh ikatan rangkap dari lemak tak jenuh(minyak kelapa dan asam oleat).


Minyak kelapa yang dicampurkan kedala etanol ternyata menghasilkan ikatan larutan berwarna jernih

agak keruh dan minyak kelapa dapat tidak larut dalam etanol tersebut. Begitu pula dengan minyak kelapa

yang dicampurkan didalam kloroform juga menghasilkan larutan berwarna putih keruh dan lemak tidak

larut dalam kloroform,sedangkan minyak kelapa yang dicampurkan didalam Na2CO3 menghasilkan

larutan berwarna putih keruh dan lemak tercampur didalamnya dan yang terakhir minyak kelapa yang

dicampurkan dalam didalam aquades ternyata tidak dapat larut dan berwarna putih. Minyak tidak larut

dalam aquades dan karena berat jenis lemak cair (0.915-0,940) lebih rendah dari berat jenis air (1)

sehingga lemak terapung.

7.PEMBUATAN ASAM MINYAK

Larutan sabunyang diasamkan dengan HCl pekat ternyata tidak menghasilkan dua lapisan kare terlalu

banyak gumpalan-gumpalan lemak. Hasilnya seharusnya terbentuk 2 lapisan, ini dikarenakan

kemungkinan terlalu banyak larutan sabun.

BAB VIKESIMPULAN DAN SARAN

KESIMPULAN


Minyak kelapa dan asam oleat berbau dan berwarna karena disebabkan adanya figment-figment dari

asalnya atau mengalami perubahan struktur disebabkan adanya figment seperti xanthophyl.

2.KELARUTAN

Lemak dapat larut dalam pelarut organik yang non polar dan leak tidak dapat larut dalam aquades.

3.NODA LEMAK/SPOT TEST

Lemak dapat menghasilkan noda yang sukar hilang, walaupun lemak dapat larut dalam kloroform.


Penambahan basa kuat pod lemak atau NaOH dihasilkan sabun yang terdiri dari gliserol dan garam.

5.UJI IKATAN RANGKAP

Minyak kelapa dan asam oleat dapat melunturkan warna KMnO4, KMnO4 diaddisi oleh ikatan rangkap

dari lemak tak jenuh.


Lemak tidak dapat larut dalam etanol karena terlalu lama dalam pencampuran,begitupula dengan

Na2CO3,sedangkan pada aquades tidak larut karena bukn pelarut organik yang non polar.

7.PEMBUATAN ASAM MINYAK

Larutan sabun yang diasamkan dengan HCl pekat seharusnya menghasilkan dua lapisan.

SARAN

1.Pastikan kebersihan alat-alat yang akan digunakan supaya hasil dari praktek memuaskan.

2.Kerja sama tim yang handal/kompak

3.Alat ukur /takaran bahan-bahan benar.

4.Pelajari buku tuntunan panduan terlebih dahulu sebelum praktet.

5.Berhati-hatilah karena kita menghadapi bahan-bahan kimia.

minyak

Documents