minyak ikan

Minyak Ikan

1

OLEH :Dr. Ir. Mery Sukmiwat MSi

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIVERSITAS RIAU

2012

Proses Pembuatan Minyak Ikan :• Langkah-langkah pembuatan minyak Ikan

adalah:

• Refining

• Pemurnian minyak bertujuan untuk memisahkan kotoran2 dan komponen2 yang tidak diinginkan dari minyak.

2

Menurut Andersen(1953) kotoran2 yang tdpt pada minyak dapat digolongkan 3 macam yaitu :• Komponen2 yang tidak dapat larut dlm minyak. • Komponen-komponen dalam bentuk suspensi

koloid pada minyak atau lemak

• Komponen-komponen yang dapat larut dalam minyak atau lemak.

3

4

• komponen2 yang tidak larut dalam minyak dapat dipisahkan dengan cara mekanik seperti :

penyaringan, pengendapan dan sentrifusi.

• Komponen ini terdiri dari biji2an, jaringan2, serat, abu, mineral dan air.

• Komponen-komponen yang terdapat pada minyak dalam bentuk suspensi koloid adalah:

phosphatida, karbohidrat dan komponen2 yang mengandung nitrogen.

• Komponen2 ini dapat dipisahkan dengan cara penguapan, elektrolit, yang diikuti dengan proses mekanik seperti pengendapan, sentrifusi, penyaringan ataupun menggunakan penyerap.

• Komponen-komponen yang larut dalam minyak terutama asam lemak bebas yang terdapat bersama-sama dengan monogliserida dan digliserida yang dihasilkan dari proses hidrolisa trigliserida.

• Zat warna seperti karetenoid, chloropyl merupakan komponen yang larut dalam minyak

5

6

• Asam –asam lemak bebas dipisahkan dari minyak melalui reaksi dengan alkali, sehingga terbentuk sabun.

• Proses ini dikenal sebagai proses penyabunan atau “safonification”.

• Alkali yang biasa dipergunakan dalam reaksi penyabunan adalah natrium hidroksida atau kalium hidroksida.

A. Pengerjaan “alkali refining” mempunyai tahap-tahap sebagai berikut:

• Pencampuran yang merata dari minyak yang dingin dengan larutan Natrium hidroksida, agar terbentuk suatu emulsi, sehingga minyak yang tidak bercampur dengan air akan saling mempengaruhi.

• Pemanasan yang bertujuan untuk mencegah emulsi

• Pemisahan minyak dari phase cair dengan cara pengendapan.

7

• Alkali refining tidak dapat memisahkan seluruh asam lemak bebas yang terdapat pada minyak tetapi hanya mengurangi sampai batas 0,01 – 0,05 % tergantung dari jenis minyak.

• B. Cara “bacth refining”sebelum alkali ditambah kan, minyak dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 1500F sampai 1700F (65,50C – 76,50C).

• - setelah larutan alkali bereaksi dengan minyak, ditambahkan sejumlah air panas untuk membantu pengendapan bagian sabun yang terbentuk.

8

• Karena pada cara ini setelah pemurnian masih terdapat sejumlah larutan sabun pada minyak, maka dilakukan pencucian ulangan dengan mempergunakan air untuk memisahkan sisa-sisa sabun tersebut.

• C. Cara “continous alkali refining” pengerjaan-pengerjaannya meliputi “emulsifying”, pemanasan dan pemisahan bagian sabun yang terbentuk. Pemisahan minyak dari campuran hanya memerlukan waktu yang lama.

9

Cara continous alkali refining ada dua macam :• Continous caustic soda processPada cara ini minyak kasar dan alkali ditempatkan pada alat pencampur (mixing apparatus) agar terbentuk suatu emulsi. Emulsi yang terbentuk kemudian dilakukan “heat exchanger” supaya campuran tersebut mencapai temperatur yang diinginkan. Kemudian campuran dituangkan kedalam alat sentrifusi dan dilakukan sentrifusi yang pertama. Bagian sabun akan terpisahkan dan dikeluarkan malalui salah satu sisi dari alat sentrifusi, sedangkan minyak yang telah dimurnikan dikeluarkan melalui sisi yang lain.

10

• Bagian sabun akan terpisahkan dan dikeluarkan malalui salah satu sisi dari alat sentrifusi, sedangkan minyak yang telah dimurnikan dikeluarkan melalui sisi yang lain.

• Minyak ini masih mengandung sabun dalam jumlah yang kecil. Minyak tersebut dicampur dengan sejumlah air panas untuk mencuci sisa-sisa sabun.

• Kemudian dilakukan lagi sentrifusi kedua untuk memisahkan air pencuci.

11

• Minyak yang telah dicuci kemudian dikeringkan pada alat pengering yang kontinyu dalam keadaan hampa udara.

• Clyton continous soda ash refining process Pada cara “clyton continous soda ash refining

process” ini dipergunakan larutan kalium hidroksida (KOH). Pada cara ini kehilangan komponen-komponen minyak yang terjadi selama berlangsungnya process pemurnian minyak, dapat lebih di perkecil.

12

1. Steam Refining

• “Steam refining” adalah suatu cara pemurnian minyak dengan mempergunakan uap panas.

• Cara ini dipergunakan terutama bila komponen - komponen yang non oil kandungannya rendah, sedangkan kadungan asam lemak bebasnya tinggi.

13

• Pemurnian dengan uap panas tidak dapat dipergunakan untuk semua jenis minyak atau lemak nabati, karena pada minyak atau lemak nabati terdapat sejumlah tocopherol, sehingga temperatur dari uap panas yang dipergunakan pada proses ini dapat meoksidasi kadungan tocopherol yang menyebabkab warna minyak kegelap-gelapan

14

2. Bleaching• Bleaching adalah salah satu tahap pengolahan

minyak yang bertujuan untuk memisahkan zat warna dalam minyak atau lemak.

• Proses ini prinsipnya yaitu penggunaan “adsorbent” yang akan menyerap zat warna dari minyak. Penyerap yang biasa dipergunakan adalah “fullers earth” dan karbon aktif.

• Proses bleaching biasanya dilakukan dalam tangki yang hampa udara.

15

• Temperatur diatur sekitar 1600F – 1800F (710C – 810C), kemudian dipompakan melalui saringan untuk memisahkan penyerap. Teknik bleaching yang tidak baik akan mengakibatkan kerugian yang besar, yaitu kurangnya kestabilan dari minyak atau lemak tersebut.

16

3.Hydrogenation• Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak

dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat ketidak jenuhan dari minyak tersebut.

• Proses hidrogenasi bertujuan untuk menbuat cairan minyak berbentuk plastik.

• Adanya penambahan hidrogen pada ikatan rangkap dari minyak tersebut dengan bantuan katalisator akan mengakibatkan kenaikan titik cairnya.

17

• Dengan hilangnya ikatan rangkap akan menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi. Pemanasan akan mempercepat jalannya reaksi hidrogenasi.

4.Further refining• Biasanya pemurnian kedua ini adalah periode

sebelum dilakukan deodorisasi yang tujuannya agar flavor dari minyak menjadi stabil.

18

5.Deodorisasi• Deodorisasi merupakan suatu proses untuk

memisahkan rasa dan bau minyak.• Prinsip dari proses deodorisasi yaitu destilasi

oleh uap dalam keadaan hampa udara.• Pada temperatur tinggi, komponen2 yang

menimbulkan bau dari minyak atau lemak. Pengurangan tekanan selama proses deodorisasi akan mengurangi jumlah uap yang dipergunakan dan mencegah terjadinya hidrolisa yang tidak diinginkan pada minyak oleh uap. Selain itu juga melindungi minyak yang panas dari proses kerusakan dari oksidatif. Komponen-komponen yang dapat menimbulkan bau dan rasa dari minyak atau lemak sangat bervariasi, seperti aldehida, keton, hidrokarbon dan minyak esensial yang jumlahnya sekitar 0,10 persen dari berat minyak.

Mery Sukmiwati Universitas Andalas Padang 19

• Selain itu juga melindungi minyak yang panas dari proses kerusakan dari oksidatif. Komponen2 yang dapat menimbulkan bau dan rasa dari minyak atau lemak sangat bervariasi, seperti aldehida, keton, hidrokarbon dan minyak esensial yang jumlahnya sekitar 0,10 persen dari berat minyak.

• Proses deodorisasi minyak juga akan mempengaruhi peroksida pada minyak, serta memisahkan hasil-hasil ketengikan yang dapat diuapkan.

20

• Beberapa asam lemak bebas pada minyak akan dipisahkan dalam jumlah yang besar pada proses deodorisasi ini. Asam lemak bebas pada minyak biasanya tidak dapat dikurangi lagi dibawah 0,01 persen sampai 0,02 persen.

21

Type-type minyak hati ikan

• Biasanya minyak hati ikan ini dibagi kedalam beberapa grade yaitu no 1, no 2

• Grade 1 : Tipe ini adalah tipe yang dihasilkan dari hati ikan yang benar-benar segar yang mempunyai kwalitas atau mutu baik, yang warna yang cerah dan kandungan vitamin A-nya tinggi.

22

• Grade 2 : Tipe ini adalah sisa hasil dari pemukiman dari tipe no 1.

• Minyak dengan tipe no 2 ini mutunya lebih rendah dan juga kandungan vitamin A-nya lebih rendah dari tipe no 1.

• Minyak ikan tipe no 2 ini biasanya dipergunakan untuk makanan ternak dan juga untuk penyamakan kulit.

23

24

Produk Perikanan

Minyak ikan

fish body oils hasil sampingan dari

tepung ikan, FPC, Silase

Daging ikan/fish body oils

Hati ikan/liver oils

liver oils Berasal dari hati ikan

Cucut, ikan hiu dan ikn tunayg ukuran besar


CANNINGLIQUID WASTE

CANNINGPROCESS

Lemak/minyak pada ikan tuna

• Kandungan lemak pada ikan tuna menurut Bykov (1986) bervariasi berdasarkan bagian tubuh,

• bagian kepala 7,2 %,• bagian tulang 12,5 %, • sirip 7,6 % dan jeroan 6,1 %. • Kandunga lemak ikan tuna pada bagian kepala

cukup besar, diduga kandungan lemak banyak terdapat pada bagian mata atau bagian belakang kelopak mata ikan tuna .

26

27

FISH MEALPRODUCTION

Potensi Hasil Samping dan Limbah 28

FISH OILPRODUCTION

Potensi Hasil Samping dan Limbah31

SEKIANTERIMA KASIH

32

Potensi Hasil Samping dan Limbah

34

HASIL ANALISIS MINYAK IKAN DARI INDUSTRI PENGALENGAN DAN PENEPUNGAN LEMURU DI MUNCAR, BANYUWANGI DAN NEGARA, BALI SEBANYAK 17 PERUSAHAAN

ANALISIS PENGALENGAN

PENEPUNGAN

IKAN UTUH SISA PENGALENGAN

Free Fatty Acid (% Oleat) 0.06 – 1.15 0.08-55.68 6.99-25.72

Asam Lemak (% Asam Lemak)

* Omega-3 23.7-27.2 20.6-29.5 25.1-26.5

* EPA 15.4-17.6 9.2-20.1 15.2-17.2

* DHA 4.9-6.0 3.5-12.2 5.8-6.0

Absorbansi (490 nm) 0.22-0.48 1.45-2.56 1.34-2.29

Warna Visual kuning Orange -Coklat Kehitaman

Coklat Kemerahan -Coklat Tua

Potensi Hasil Samping dan Limbah

MINYAK IKAN

DEGUMMINGNaCl 8%, 70oC, 15 menit

NETRALISASINaOH 1N, 60oC, 15 menit

SENTRIFUSE SABUN + AIR

PENCUCIAN

PEMUCATANArang Aktif, Bentonit, dll 6% 60oC, 20 menit

SENTRIFUSE SABUN + AIR

MINYAK IKAN MURNI

PEMURNIANMINYAK IKAN

36

Lemak dan Asam lemak dalam Ikan

• minyak ikan mengandung ester-ester trigliserida dan asam lemak, asam lemak bebas, hidrokarbon, sterol dan fosfatida. Ester trigliserida asam lemak merupakan bagian terbesar (Borgstrom, 1971).

• Minyak ikan mengandung 25 persen asam lemak jenuh dan 75 persen asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh tersebut merupakan ikatan dalam rantai yang panjang seperti C16, C20, dan C22 (Brody, 1965).

37

Minyak atau lemak yang terdiri atas unit-unit asam lemak, dapat diklasifikasikan menjadi dua jenis, yaitu asam lemak jenuh (ALJ) dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ).

Perbedaan keduanya terletak pada ikatan kimia rantai C, asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap sedangkan asam lemak tak jenuh berikatan rangkap.

Perbedaan ini membawa perbedaan sifat kimia dan sifat fisika, yang diantaranya asam lemak jenuh dapat meningkatkan kolesterol dalam darah manusia yang mengkonsumsinya/ Makin panjang rantai karbonnya, semakin besar kecendrungan untk meningkatkan kadar kolesterol (Barlow dan Stansby, 1962).

Minyak ikan

• Tergolong pada lemak tidak jenuh.• Sehingga minyak ikan mudah mengalami oksidasi bila berhubungan dengan udara. proses oksidasi menyebabkan terjadinya

kerusakan lemak, dan rancidity sehingga menimbulkan bau dan rasa yang kurang enak.

38

39

Minyak hati ikan mempunyai kolesterol yang relatif lebih tinggi, sedangkan minyak ikan mengandung kolesterol yang lebih rendah.Minyak ikan selain mempunyai asam lemak trigliserida dengan rantai panjang juga mengandung komponen lain seperti vitamin A dan D, kolesterol, lesitin, pigmen, gliseril ester dan hidrokarbon (Brody, 1965

40

Jenis asam lemak tak jenuh pada lemak ikan hampir sama dengan lemak pada tumbuh-tumbuhan.Perbedaanya hanya pada kadar asam lemak tertentu. Misalnya asam lemak utama pada minyak ikan berkonfigurasi omega – 3, sedangkan pada minyak tumbuh- tumbuhan dan hewan lainnya lebih banyak mengandung asam lemak berkonfigurasi omega – 6 (Bimbo, 1987).

41

• Asam lemak dengan konfigurasi omega – 3 adalah asam lemak yang memiliki posisi ikatan rangkap pertama pada atom karbon nomor 3 dari ujung gugus metilnya.

• Asam-asam lemak alami yang termasuk dalam kelompok asam lemak omega -3 adalah asam lemak linolenat ( C 18 : 3) asam lemak eikosa pentanoat ( C 20 : 5 ) dan asam lemak dekosa heksanoat ( C 22 : 6 ), sedangkan yang termasuk asam lemak omega - 6 adalah asam lemak linoleat ( C 18 : 2) dan asam lemak arakhidonat ( C 20 : 4) Stansby, 1967).

WassalamTERIMAKASIH


minyak ikan

Food