minyak bbj
DESCRIPTION
hhuTRANSCRIPT
BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang
cukup potensial. Hampir semua bagian dari tanaman tersebut dapat dimanfaatkan. Banyak
kegunaan yang dapat diperoleh dari kelapa dan salah satu cara untuk memanfaatkan buah
kelapa adalah mengolahnya menjadi minyak makan atau minyak goreng. Produk kelapa yang
paling berharga adalah minyak kelapa, yang dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar
atau dari kopra (Suhardiyono, 1995).
Minyak kelapa dapat diperoleh melalui proses basah dan proses kering. Proses basah
yang umum dilakukan dibedakan menjadi dua yaitu cara kelentik dan fermentasi (Setiaji dan
Sugiharto,1985). Minyak kelentik dihasilkan dengan cara basah yang disertai dengan
pemanasan. Proses ini menghasilkan minyak yang jernih dan mempunyai bau yang lebih baik
dari pada minyak kelapa yang dihasilkan dari kelapa kering/kopra (Theime, 1968).
Minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara basah memerlukan pemanasan yang
cukup lama sehingga membutuhkan bahan bakar yang cukup banyak pula. Cara ini kurang
efisien karena selain membutuhkan waktu yang lama dan biaya untuk bahan bakar yang
cukup tinggi. Cara lain yang dapat dilakukan untuk mendapatkan minyak kelapa adalah
dengan memanfaatkan kegiatan mikroorganisme yang dikenal dengan cara fermentasi.
Pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi merupakan salah satu alternatif untuk
mengatasi masalah pada pembuatan dengan cara tradisional. Pembuatan minyak kelapa
dengan fermentasi juga membutuhkan waktu yang cukup lama tetapi tidak membutuhkan
proses pemanasan untuk mendapatkan minyaknya (Arsa dkk, 2004).
I.2 Tujuan Percobaan
1. Membuat minyak kelapa dengan cara fermentasi.
2. Membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai variabel.
I.3 Manfaat Percobaan
1. Mahasiswa dapat mengetahui dan menentukan cara pemisahan minyak dari kelapa
dengan cara fermentasi.
2. Mahasiswa dapat membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai
variabel.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Pengertian Minyak
Minyak adalah trigliserida yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol
serta larut dalam pelarut lemak atau minyak. Pembentukan suatu trigliserida:
Trigliserida terdiri dari 90% asam lemak, sehingga sifat fisika dan kimia minyak
ditentukan oleh sifat asam lemaknya paling banyak. Minyak kelapa termasuk
larutan karena mengandung asam laktat dalam jumlah paling banyak (40-50%).
Sekitar 90% asam lemak pada minyak kelapa termasuk dalam asam lemak jenuh.
Minyak hanya mengandung sedikit zat bukan minyak. Seperti pesticide fitosferol
(0,06 – 0,08%) dan 0,05%. Minyak kelapa termasuk stabil karena asam lemak tak
jenuhnya hanya sekitar 8,5-11,8%.
Minyak kelapa murni atau virgin coconut oil (VCO) merupakan salah satu produk
olahan tanaman kelapa yang berbentuk cair dengan warna yang bening dan berbau khas
kelapa serta daya simpan yang lama. Pengolahannya tanpa melalui proses pemanasan.
Pengolahan minyak kelapa murni (VCO) dapat dilakukan dengan berbagai teknik, salah
satunya adalah dengan fermentasi menggunakan ragi tempe.(Laras dan Adi, 2009)
II.2 Cara Pembuatan Minyak Kelapa
1. Pembuatan minyak kelapa murni dengan enzimatis
Pembuatan VCO dengan cara enzimatis merupakan pemisahan minyak dalam santan
tanpa pemanasan melainkan dengan bantuan enzim. Enzim bisa disintetis atau disuplai
dari alam. Beberapa jenis enzim yang bisa digunakan untuk memecah ikatan lipoprotein
dalam emulsi lemak yaitu papain (pepaya), bromelin (nanas), dan enzim protease yang
berasal dari kepiting sungai. Enzim papain banyak yang terdapat dalam getah daun
pepaya. Sementara enzim bromelin banyak terdapat pada bagian bonggol (hatinya)
nanas.
Dengan rusaknya protein maka ikatan lipoprotein dalam santan juga akan terputus
dengan sendirinya. Kemudian, minyak yang diikat oleh ikatan tersebut akan keluar dan
mengumpul menjadi satu. Karena minyak memiliki masa (berat) jenis lebih rendah
dibandingkan dengan air, maka posisinya kemudian berada paling atas, disusul dengan
protein, dan terakhir (bawah) yaitu air (Laras dan Adi, 2009).
2. Pembuatan minyak kelapa murni dengan pengasaman
Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan VCO dengan cara membuat
suasana emulsi (santan) dalam keadaan asam. Asam memiliki kemampuan untuk
memutus ikatan lemak-protein dengan cara mengikat senyawa yang berikatan dengan
lemak. Namun asam yang dicampurkan kedalam santan hanya bisa bekerja dengan
maksimal bila kondisi pH (derajat keasamannya) sesuai. Pada proses pembuatan VCO,
pH yang paling optimal yaitu 4,3 (Laras dan Adi, 2009).
3. Pembuatan minyak kelapa murni dengan sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan VCO dengan cara mekanik.
Pembuatan VCO dengan sentrifugasi juga dikelompokan menjadi tiga, yaitu :
pembuatan santan, pembuatan VCO serta penyaringan. Pada cara ini krim dimasukan
dalam tabung ke dalam sentrifuse. Pemutusan ikatan lemak protein pada santan
dilakukan dengan pemutaran (pemusingan), yaitu dengan gaya sentrifugal karena berat
jenis minyak dan air berbeda maka setelah dilakukan sentrifugasi keduanya akan
terpisah dengan sendirinya. Berat jenis minyak lebih ringan dibanding air sehingga
minyak akan terkumpul pada lapisan atas (Laras dan Adi, 2009).
4. Pembuatan minyak kelapa murni dengan fermentasi
Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah pengrusakan
protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan menggunakan enzim enzim
proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme
atau tanaman sebagai inokulum. Pada pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi,
krim yang didapatkan dicampurkan dengan laru atau ragi tempe yang mengandung
Rhizopus Oligosporus. Mikroba ini mempunyai kemampuan menghasilkan enzim
protease dan lipase yang dapat menghidrolisis minyak dengan didukung oleh kadar air
yang tinggi (Laras dan Adi, 2009).
II.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi
1. Suhu
Selama melakukan aktivitas, mikroba membebaskan panas Sehingga didalam
industri, fermentor selalu dilengkapi dengan pendingin. Suhu ini perlu dikontrol karena
tiap mikroba mempunyai toleransi suhu yang berbeda — beda, dimana mikroba masih
tetap hidup dan aktif. Untuk S. Cereviceae kisaran suhu optimum untuk pertumbuhan
yaitu 25-30°C (Lucky Indrati, 2008).
2. pH
Dengan dihasilkan enzim oleh aktivitas mikroba akan mempercepat reaksi
oksidasi- reduksi. Sehingga pH larutan akan berubah selama proses fermentasi. pH
optimum untuk pertumbuhan S. cereviceae berkisar antara 4- 4,5 (Lucky Indrati, 2008).
3. Waktu
Dalam hidupnya mikroba terbagi menjadi 3 fase pertumbuhan yaitu logarithmic
growth; declining growth; endogenous resperartions. Untuk keperluan fermentasi, dipilih
fase dimana mikroba mengalami pertumbuhan yang sangat cepat sehingga enzim yang
dihasilkan maksimum, yaitu pada fase logarithmic growth. Setiap mikroba waktu
pertumbuhannya berbeda — beda, sehingga pada proses fermentasi waktu merupakan
faktor penting yang perlu dikontrol (Lucky Indrati, 2008).
II.3 Bahan Baku Fermentasi
1. Nanas
2. Markisa
3. Salak
4. Pisang
5. Jeruk
II.4 Fungsi Reagen
1. Skim : bagian kelapa yang miskin akan minyak (bagian bawah saat pemisahan skim dan
krim). Berfungsi untuk pembuatan starter
2. Air kelapa : kandungan air yang dihasilkan oleh buah kelapa. Berfungsi untuk
pembuatan starter
3. Gula : suatu karbohidrat sederhana yang merupakan bahan yang umum dalam
fermentasi. Berfungsi untuk sumber nutrisi (nutrient)
4. Urea : senyawa organic yang tersusun dari unsur karbon, hydrogen, oksigen, dan
nitrogen ((NH2)2CO). Berfungsi untuk sumber nutrisi (nutrient)
5. Yeast ekstrak : bahan yang didapat dari proses ekstraksi ragi (pengekstrakan sel) dengan
melepas dinding sel. Berfungsi untuk sumber nutrisi (nutrient)
6. Ragi roti : ragi yang digunakan dalam pembuatan roti
7. Ragi tempe : ragi yang mengandung beberapa jenis kapang Rhizopus. Berfungsi untuk
menghidrolisis senyawa kompleks menjadi sederhana
8. Ragi tape : populasi campuran mikroba Aspergillus, Saccharomices, Candida, dan
Hansmula. Berfungsi menghasilkan fermen (enzim pengubah substrat)
9. Sari nanas : sari buah yang didapat dari buah nanas. Berfungsi menghidrolisis ikatan
peptida pada protein / polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yatu asam amino
(enzim bromelin)
10. Sari papaya : sari buah yang didapat dari buah papaya. Berfungsi mendegradasi
komponen protein dan memecah dinding sel santan (papain)
11. Sari semangka : sari buah yang didapat dari buah semangka. Berfungsi mendegradasi
protein, terutama urea (nutrient) supaya zat yang dibutuhkan mikroba dapat dikonsumsi
(enzim urease)
12. Krim : hasil kelapa yang banyak mengandung lemak dan lebih ringan dari skim
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
III.1 Bahan dan Alat yang digunakan
A. Bahan
1. Skim 200 ml
2. Air Kelapa 200 ml
3. Gula (8%w)
4. Sari buah papaya 30 ml
5. Sari buah nanas 30 ml
B. Alat
1. Erlenmeyer
2. Pipet tetes
3. Gelas ukur
4. Cuvet
5. Kompor listrik
6. Pengaduk
7. Beaker glass
8. Autoclave
9. Kain peras kelapa
10. Neraca analitik
III.2 Gambar Alat
III.3 Variabel Percobaan
Starter I II III IV
Air kelapa (ml) 40 60 30 70
Skim (ml) 60 40 70 30
Sari nanas (ml) 15 - 15 -
Sari pepaya (ml) - 15 15 -
Sari jeruk (ml) 10 10 10 10
Gula jawa (%w) 2 2 2 2
FERMENTASI
Starter (ml) 25 25 25 25
Krim (ml) 60 60 60 60
Panen : kamis
Ө : 3000 rpm
t : 10 menit
pH : 5
Alumunium foil.
III.4 Cara Kerja
A. Pembuatan santan
1. Kelapa yang sudah diparut dicampur dengan aquadest dengan perbandingan 1 : 1
yaitu 2kg kelapa dalam 2 liter aquadest, panaskan sampai 60 oC.
2. Dinginkan selama 2 jam pada suhu kamar
3. Setelah 2 jam terbentuk 2 lapisan (krim dan skim)
B. Pembuatan starter
1. Campur skim dengan air kelapa dalam erlenmeyer dengan
perbandingan tertentu kemudian tambah nutrient sesuai variabel
2. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave
3. Setelah steril, ke dalam media tersebut diinokulasikan campuran biak
murni dalam Erlenmeyer steril pada ruang aseptis
4. Tutup dengan kapas steril, inkubasi dalam ikubator goyang pada suhu
kamar selama waktu yang ditentukan
C. Fermentasi santan
1. Campur krim santan yang telah bebas air sebanyak volume tertentu dan starter
dengan % V sesuai variabel dalam Erlenmeyer pada ruang aseptis.
2. Atur pH menggunakan asam asetat dan ditutup dengan kapas steril
3. Inkubasikan dalam inkubator selama waktu tertentu.
D. Analisa Hasil Minyak Kelapa
1. Santan yang telah difermentasikan akan terlihat 3 lapisan (Minyak, Protein, dan
Air ).
2. Masukkan campuran yang telah dibebaskan dari air kedalam cuvet untuk
disentrifugasi pada putaran tertentu dalam waktu tertentu.
3. Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya, minyak kelapa
selanjutnya dapat dikenakan analisa yang lain.
DAFTAR PUSTAKA
Suhardiyono, 1995. Dalam “Laporan Tugas Akhir Pembuatan Minyak Kelapa Murni (Virgin
Coconut Oil) Menggunakan Fermentasi Ragi Tempe”. Universitas Sebelas Maret
Setiaji dan Sugiharto,1985. Dalam, Dwi Adhi Suastuti, 2009 “Kadar Air dan Bilangan Asam
dari Minyak Kelapa yang Dibuat dengan Cara Tradisional dan Fermentasi”.
Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana, Bukit Jimbaran
Theime, 1968. Dalam, Dwi Adhi Suastuti, 2009 “Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak
Kelapa yang Dibuat dengan Cara Tradisional dan Fermentasi”. Jurusan
Kimia FMIPA Universitas Udayana, Bukit Jimbaran
Arsa dkk, 2004. Dalam, Dwi Adhi Suastuti, 2009 “Kadar Air dan Bilangan Asam dari
Minyak Kelapa yang Dibuat dengan Cara Tradisional dan Fermentasi”.
Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana, Bukit Jimbaran
Laras dan Adi, 2009. “Laporan Tugas Akhir Pembuatan Minyak Kelapa Murni (Virgin
Coconut Oil) Menggunakan Fermentasi Ragi Tempe”. Universitas Sebelas Maret
Lucky Indrati, 2008. “Pengambilan Minyak Kelapa Dengan Proses Fermentasi”. Jawa Timur
: Teknik Kimia FTI-UPNV Jawa Timur