LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

MINYAK KELAPA(Cocos Nucifera L.)

Oleh :

Nama: Anugrah Akhirut TasyrikNRP : 113020090Kelompok: DMeja : 3 (Tiga)Tanggal Praktikum: 25 April 2014Asisten: Mugni Srinova

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2) TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar Belakang PercobaanMinyak kelapa adalah minyak yang berwarna kuning pucat sampai tidak berwarna, atau lemak semi padat berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa digunakan secara luas dalam industri makanan dan produk kosmetika serta sabun. Minyak kelapa berupa lemak yang terdiri dari 90% lemak jenuh yang diekstrak dari buah kelapa yang digunakan dalam kosmetika dan minyak goreng. Minyak kelapa mengandung asam lemak rantai pendek sampai medium sekitar 57% merupakan asam kaprat (C8) dan asam laurat (C12). Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak, misalnya fosfatida, gum sterol (0,06 0,08%), tokoferol (0,003), dan asam lemak bebas (kurang dari 5%). Sterol yang terdapat di dalam minyak nabati disebut fitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitosterol (C29H50O) dan stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat tidak berwarna, tidak berbau, stabil, dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol mempunyai tiga isomer, yaitu -tokoferol (titik cair 1580-1600C), -tokoferol (titik cair 1380-1400C) dan -tokoferol. Persenyawaan tokoferol bersifat tidak dapat disabunkan dan berfungsi sebagai antioksidan (Ketaren, 1986).Minyak kelapa murni(Inggris:virgin coconut oil) adalahminyak kelapayang dibuat dari bahan bakukelapasegar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpabahan kimiadan RDB.Penyulingan minyak kelapa berakibat kandungansenyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utamaasam lauratini memiliki sifatantibiotik, antibakteridanjamur. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengankadar airdan kadarasam lemak bebasyang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan. Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu: tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang murah pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak (Anonim, 2014).Minyak kelapa murni atau yang lebih dikenal dengan sebutan VCO adalah minyak kelapa yang tidak mengalami hidrogenasi dan bebas dari lemak trans. Minyak kelapa murni mencair pada suhu 200-250C (Darmoyuwono, 2006). Menurut SNI 7381:2008, minyak kelapa murni adalah minyak yang diperoleh dari daging buah kelapa (Cocos nucifera L) tua yang segar dan diproses dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau pemanasan tidak lebih dari 600C dan aman dikonsumsi manusia.1.2 Tujuan PercobaanTujuan percobaan pembuatan minyak kelapa untuk diversifikasi olahan kelapa, menaikan nilai ekonomis kelapa dan mengetahui proses pembuatan minyak.1.3 Prinsip PercobaanPrinsip percobaan pembuatan minyak kelapa berdasarkan proses pemanasan sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dan menyebabkan protein tergumpalkan sehingga minyak dapat dipisahkan.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan1. 2. 2.1. Bahan Percobaan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain buah kelapa, air, asam asetat glasial.2.2. Alat Percobaan yang DigunakanAlat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain baskom, wajan, sodet, saringan dan gelas ukur.

2.3. Metode Percobaan

KelapaDaging KelapaPembelahanPengupasan\

KrimPengendapanPemerasanPemarutan

Minyak KelapaPemasakanPemisahan

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Minyak Kelapa

Air Kelapa dan TempurungSabutAir 60C (1:2)Pengendapan, t = 5 jamPemarutanPemerasanPembelahan PengupasanPemisahan, t = 24Pemasakan, t = 15Buah KelapaDaging KelapaAmpasKrimAsam Asetat Glasial 5 mlMinyak KelapaSkim

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Minyak Kelapa

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan1. 2. 3. 3.1. Hasil PengamatanBerdasarkan pengamatan terhadap pembuatan minyak kelapa yang telah dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil pengamatan minyak kelapaNoAnalisaHasil

1.Nama ProdukMinyak Kelapa

2.Basis1500 gram

3.Bahan UtamaKelapa 33,4% = 501 g

4.Bahan Tambahan1. Air 65,6% = 984 g 2. Asam asetat glasial 1% = 15 g

5.Berat Produk88,7 g

6.% Produk5,91%

7.Organoleptik7.1. Warna7.2. Aroma7.3. Rasa7.4. Kenampakan7.5. TeksturJernih Agak KeruhKhas MinyakKhas MinyakKusamBerlemak

8.Gambar Produk

(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)3.2. PembahasanCara yang dilakukan dalam percobaan di laboratorium merupakan pembuatan minyak kelapa tradisional yang menggunakan cara basah. Proses ini dilakukan dengan memarut daging buah kelapa atau dengan cara lain untuk memperkecil ukuran bahan dan dilanjutkan dengan penambahan air dan pemerasan sehingga diperoleh santan. Tahap selanjutnya adalah tahap pemecahan emulsi santan untuk memisahkan minyak. Pada tahap ini santan terpisahkan menjadi krim (minyak), cairan (skim) dan endapan yaitu dengan cara memanaskan santan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.Santan yang diperoleh dari hasil pemerasan daging kelapa dengan penambahan air panas mengandung minyak yang lebih banyak bila dibandingakn dengan penambahan air dingin. Hal ini disebabkan karena pengikatan globula lemak oleh air panas lebih besar bila dibandingkan dengan pengikatan oleh air dingin, sehingga kandungan lemak yang terbuang dalam ampas sedikit.Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas (krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang diinginkan. Dalam industri kecil pemisahan minyak tersebut umumnya dilakukan dengan pemanasan santan sampai semua air menguap. Minyak dan protein (galendo) yang diperoleh berwarna kecoklatan dan minyak menjadi mudah tengik (Hegenmaier, 1975).Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100C, selama + 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang menggumpal (galendo). Pada percobaan didapatkan galendo yang sedikit gosong, hal ini dikarenakan terlalu lamanya pemanasan, proses pemanasan harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap kualitas minyak yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan, maka semakin tinggi reaksi oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang dihasilkan tinggi.Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses ekstraksi yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini harus dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah tidak bercampur dengan protein (galendo).Minyak yang dihasilkan harus mempunyai warna yang jernih. Bila warna minyak tidak jernih, hal ini mungkin disebabkan oleh adanya zat warna dan kotoran-kotoran lainya. Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung protein dan karbohidrat, dapat pula disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara karbonil yang berasal dari pemecahan peroksida dengan asam amino dari protein.Aroma dan flavor pada minyak yang dihasilkan, selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukkan asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Akan tetapi pada umumnya aroma dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak, bau yang khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonil metal keton. Aroma yang baik untuk minyak kelapa adalah yang khas minyak kelapa yang dapat diketahui dengan mencium minyak kelapa.Buah kelapa yang diolah menjadi minyak akan mengalami perubahan baik kimia maupun fisik. Dalam pembuatannya daging kelapa yang sudah bersih dilakukan proses pemarutan sehingga terjadi perubahan fisik yaitu menjadi kelapa parut. Proses selanjutnya yaitu pemerasan, kelapa parut diberi air kemudian diperas sehingga didapat santannya. Santan yang didapat kemudian didiamkan sehingga terjadi perubahan fisik dimana terdapat dua bagian yaitu skim dan krim. Perubahan kimia yang terjadi pada proses pengendapan yaitu kandungan lemak pada kelapa akan terpisahkan dan masuk ke bagian krim karena berat jenis lemak lebih kecil dari berat jenis air. Krim yang didapat dan mengandung banyak lemak kemudian dilakukan pemasakan. Perubahan kimia yang terjadi yaitu adanya penurunan kadar air dan terjadi perubahan fisik dimana protein dan minyak akan tercampur dan menggumpal. Setelah pemasakan kemudian dilakukan pemisahan untuk memisahkan minyak dari protein.Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dua cara: 1. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses basah. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

a. Cara Basah Tradisional b. Cara Basah Fermentasi c. Cara basah Sentrifugasi d. Cara Basah dengan Penggorengan2. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu: a. Ekstraksi secara mekanis (cara pres) b. Ekstraksi menggunakan Pelarut (Anonim, 2014)Minyak kelapa sendiri ada 3 jenis yaitu :1. Minyak kelapa komersial / RBD-Coconut Oil (Refined, Bleaching, Deodorized)Minyak kelapa komersial (RBD) dibuat dari kelapa kopra, yaitu daging kelapa yang dikeringkan. Hasil ekstraksi kopra berupa minyak mentah. Jika belum dimurnikan minyak ini tidak layak dikonsumsi karena proses pengeringan kopra tidak memperhatikan sanitasi.Minyak ini selanjutnya diproses dengan pemurnian, pemutihan dan penghilangan aroma. Ketiga metode tersebut menggunakan bahan kimia dan pemanasan tinggi. Pemanasan lebih dari 200C akan menyebabkan terjadinya perubahan struktur molekul asam lemak menjadi asam lemak trans. Proses tersebut mengakibatkan sebagian kandungan bahan aktif dalam minyak menjadi hilang.2. Minyak kelapa tradisional / Traditional Coconut OilMinyak kelapa yang dikenal dengan nama kelentik. Minyak klentik adalah minyak kelapa yang diolah secara tradisional dengan cara basah, umumnya berkadar air 0,10-0,11%, kadar asam lemak bebas 0,08-0,09%. Jika minyak klentik disimpan dalam wadah tembus cahaya selama sebulan, kadar air dan asam lemak bebas meningkat masing-masing menjadi 0,15-0,16% dan 0,12-0,13%. Pada penyimpanan dua bulan, minyak menjadi tengik ditandai dengan kadar air 0,18-0,20% dan asam lemak bebas 0,16-0,18%. Kualitas minyak kelapa sangat dipengaruhi oleh asal dan kualitas bahan baku serta proses pembuatan. Minyak kelentik diproses dengan pemanasan 110-120C sehngga menghasilkan minyak yang berwarna kuning dan relatif mudah tengik.3. Minyak kelapa murni / Virgin Coconut OilMinyak kelapa murnidiproses daripengolahan kelapa segar melalui pembuatan santan dengan pemanasan bertahap. Metode ini merupakan cara pengolahan sederhana yang hanya memodifikasi sebagian dari pengolahan minyak kelapa secara tradisional.Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa bermutu tinggi dengan kadar air rendah 0,02-0,03%, kadar asam lemak bebas 0,02%, tidak berwarna (bening), berbau harum, dan berdaya simpan 6-8 bulan. Minyak kelapa murni merupakan produk alami yang sangat bermanfaat untuk gizi, kesehatan, dan perawatan kecantikan (Sumber : Buku 25 Tahun Balitka, 2009).Pembuatannya dilakukan dengan suhu rendah (