masalah produk pangan · sistem sanitasi dan higiene karyawan 5. ... cara tidak mempengaruhi mutu...

1

2018

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

(Cara-cara Pengolahan Pangan yang Baik)

DAN PENGAWETAN PANGAN

PPK Sampoerna

Telp : 0343-632745

Website : www.ppksampoerna.com

Email : [email protected]

disampaikan pada

Pelatihan UKM Pahlawan Ekonomi

di Surabaya

27 Oktober 2018

PPK Sampoerna

Telp : 0343-632745

Website : www.ppksampoerna.com

Email : [email protected]

Prof. Dr. Teti Estiasih, STP, MP

PS Ilmu dan Teknologi Pangan

Fak. Teknologi Pertanian-Universitas Brawijaya

4

MASALAH PRODUK PANGAN

5

CARA MENGATASI

Produksi sesuai GMP

Penerapan sanitasi proses produksi

Penerapan prinsip-prinsip pengawetan pangan

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

yang tepat

6

Voluntary

(sukarela)

Compulsory

(Wajib)

6Teti Estiasih - Universitas Brawijaya

SOPStandard

Operating

Procedure

2

PANDUAN

GOOD MANUFACTURING

PRACTICES (GMP) 7

Teti Estiasih - Universitas Brawijaya

Definisi GMP/CPPB

• GMP = Good Manufacturing Practices

• CPPB = Cara Produksi Pangan yang Baik

• CPPB merupakan pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan yang bermutu, aman dan layak dikonsumsi.


Produk Lebih

Awet

Ruang Lingkup CPPB

1. Cara produksi yang baik dari bahan mentah sampai produk jadi

2. Persyaratan lingkungan (fasilitas dan sarana pengolahan pangan)

3. Persyaratan peralatan pengolahan

4. Sistem sanitasi dan higiene karyawan

5. Pengendalian hama

6. Pengawasan & pengendalian proses manajemen

7. Pencatatan dan dokumentasi9Teti Estiasih - Universitas Brawijaya

Ruang Lingkup GMP/CPPB

• Grup A : Lingkungan produksi

• Grup B : Bangunan dan fasilitas

• Grup C : Peralatan produksi

• Grup D : Suplai air• Grup E : Fasilitas dan kegiatan sanitasi

• Grup F : Pengendalian hama• Grup G : Kesehatan dan hygiene karyawan


Ruang Lingkup CPPB

• Grup H : Pengendalian proses• Grup I : Label pangan

• Grup J : Penyimpanan

• Grup K : Penanggung jawab

• Grup L : Penarikan produk

• Grup M : Pencatatan dan dokumentasi

• Grup N : Pelatihan karyawan


A. LINGKUNGAN PRODUKSI

IRT harus berada di tempat yang

Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air

Bebas dari sarang hama

Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah


3

• Tempat produksi tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh

• Lingkungan harus selalu bersih dengan cara :

Sampah harus dibuang

Tempat sampah tertutup

Jalan tidak berdebu dan selokan berfungsi


B. Bangunan & Fasilitas


• Meja produksi mudah dibersihkan

• Lantai ruang produksi mudah

dibersihkan

• Jendela bersih bebas kotoran

• Langit-langit bersih dan tidak bocor

• Dinding mudah dibersihkan

Konstruksi Bangunan


Tempat Pengolahan

• Luas ruang pengolahan efisien (2 m² /orang);

• Misal : luas ruang 12 m², ideal untuk 4-5orang

• Ruang pengolahan tidak bolehberhubungan langsung dengan jamban, peturasan, dan kamar mandi, dan dibatasiruang antara.


17

Toilets should not open directly into production or storage areas

TOILETS

AIR

LOCK

CANTEEN

FACTORYCHANGE

ROOM


Lantai

Kedap air Rata

Halus Tidak licin

Kuat Mudah dibersihkan

Dibuat miring Selalu bersih


4

Lantai yang Halus

Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 19

Dinding

Dari bahan kedap air Rata Halus

Berwarna terang Tahan lama Tidak mudah

mengelupas

Kuat Mudah dibersihkan Selalu bersih


Langit-langit

Selalu bersih Terbuat dari bahan tahan

lama Mudah dibersihkan Desain mencegah

• Penumpukan debu• Pertumbuhan jamur• Pengelupasan• Sarang hama


Pintu, Jendela dan Lubang Angin

• Dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan.

• Dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas

• Pintu didesain membuka ke luar/ke samping • Pintu dapat ditutup dan selalu tertutup• Lubang angin cukup• Harus selalu bersih


Kelengkapan ruang produksi

Terang

Tempat cuci tangan lengkap

Tersedia perlengkapan PPPK


Tempat Penyimpanan

Bahan mentah terpisah dari produk akhir

Tempat penyimpanan non pangan

Mudah dibersihkan

Bebas dari hama


5

C. Peralatan Produksi

Bahan kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang

Permukaan yang kontak langsung halus, tidak bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air

Dipelihara agar berfungsi dengan baik

Diletakkan sesuai urutan proses

Bersih25Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 26

Yang Tidak Boleh


Sanitasi Peralatan

Gunakan peralatan

yang bersih

Bersihkan peralatan

setelah produksi

Bersihkan dengan

deterjen atau sabun

27 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya

D. Suplai Air

Air bersih

Jumlah cukup

Sumber dan pipa air untuk selain pengolahan harus terpisah dan warna beda

Air yang kontak dengan pangan harus memenuhi persyaratan air bersih


E. Fasilitas Hygiene Karyawan

Alat cuci (pembersih)

Alat cuci

Air panas

Fasilitas higiene

karyawan

Tempat cuci tangan

Toilet

Pintu toilet selalu tertutup

Kegiatan higiene dan

sanitasi

Pembersihan fisik dan kimia

Penyuci-hamaan


F. Pencegahan Masuknya Hama

Lubang-lubang dan selokan tertutup

Hewan peliharaan tidak boleh berkeliaran di pekarangan dan di ruang produksi

Bahan pangan tidak boleh tercecer

Lingkungan harus diperiksa supaya tidak ada sarang hama


6

Pemberantasan hama

Cara tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan

Secara fisik atau secara kimia

bahan kimia tidak boleh mencemari pangan


G. Persyaratan Kesehatan Karyawan

• Dalam keadaan sehat: baru sembuh atau sakit tidak boleh bekerja

• Gejala sakit dilarang bekerja

• Pemeriksaan kesehatan berkala


Kebersihan Karyawan

• Menjaga kebersihan badan

• Karyawan mengenakan pakaian lengkap

• Menutup luka dengan perban.

• Mencuci tangan dengan sabun


Produksi Tahu


Produksi Tahu


Kebiasaan Karyawan

Karyawan tidak boleh bekerja sambil:• Mengunyah• Makan dan minum• Merokok• Tidak boleh meludah• Tidak boleh bersin atau batuk ke arah pangan, • Tidak boleh mengenakan perhiasan.


7

37

SANITASI PEKERJA

Penutup kepala,

mulut dan hidung,

celemek, sarung

tangan yang bersih

Tidak

menggunakan

perhiasan dan jam

tangan

Tidak bicara,

sehat, tidak

merokok, mencuci

tangan sebelum

bekerja


Sanitasi Pekerja

Menggunakan penutup kepala, sarung tangan, tidak bicara, menjaga kebersihan badan, tidak bekerja ketika sakit, dll

38 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya

PAGE 39

Company Proprietary and Confidential

Tahapan dalam proses pengolahanpangan menentukan mutu dankeamanan

Setiap tahap pengolahan harus dikendalikan dengan benar

Dilakukan mulai bahan mentah sampai produk akhir


• Ada spesifikasi, jumlah, jenis• Pengecekan bahan sebelum digunakan• BTM yang diijinkan

Pemilihan bahanmentah

• Ada formulas baku• Formula baku selalu digunakan setiap

produksi

Formulasi dan Komposisi Bahan

• Proses produksi pangan yang baku• Ada bagan alir atau urutan proses

Penetapan Cara Produksi Baku

• Ada jenis, ukuran, spesifikasi• Jenis sesuaiKemasan

• Penentuan karakteristik produk akhir• Tanggal kadaluarsa• Tanggal produksi

Produk AkhirTeti Estiasih - Universitas Brawijaya 41

Penyimpanan Bahan dan Produk

• Tempat yang bersih• Bahan baku dan produk akhir terpisah.• Suhu penyimpanan sesuai• Bahan higroskospis di tempat kering• Bahan diberi tanda untuk membedakan

yang memenuhi syarat dan yang tidak • Bahan: FIFO• Produk akhir: FIFO


8

44

Hindari hal-hal berikut:


masalah produk pangan · sistem sanitasi dan higiene karyawan 5. ... cara tidak mempengaruhi mutu...

Documents