manual para manipuladores de alimentos

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Elabor: Coordinador de Calidad Revis: Aprob: Gerente

Director Tecnico y Operativo



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Amigo Manipulador: En este manual encontrar una gua til y sencilla sobre lo que un buen manipulador debe saber, recordar y practicar cuando manipula alimentos con el fin de cumplir los requisitos HIGIENICOS SANITARIOS. Le aconsejamos leer detenidamente y poner en prctica las

recomendaciones expuestas, sin olvidar detalle alguno, as tendr xito en la labor y su producto ser de buena calidad.



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NORMAS MNIMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN La contaminacin de los alimentos tiene mltiples causas relacionadas con la preparacin, almacenamiento, preservacin, transporte y servicio. En cada una de estas fases, los alimentos pueden entrar en contacto con txicos ambientales, con microorganismos que son causantes de enfermedades en el ser humano y con productos qumicos de tipo de insecticidas y desinfectantes industriales, entre otros. La contaminacin por microorganismos o sus toxinas es quizs, la ms frecuente debido a la continua violacin de las normas mnimas de higiene general y aseo personal; as como, la reducida colaboracin de grupo en las labores cotidianas. Este manual presenta las causas generales ms importantes de la contaminacin de los alimentos y bebidas as como las normas especificas para su propia manipulacin y preservacin.



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MANIPULADOR DE ALIMENTOS Se considera a toda persona que trabaje a cualquier ttulo y aunque sea ocasionalmente, en un local o establecimiento donde se seleccione, almacene, manipule, prepare, cocine, procese, produzca, distribuya, expenda y transporte alimentos. Como tal, la empresa debe cumplir con los siguientes requisitos para su desempeo en un servicio de alimentos. Debe capacitarse y tener experiencia en el manejo, proteccin,

preparacin y conservacin de alimentos. Tramitar y obtener el carnet de manipuladores de alimentos para todo el personal (Administrativo y Operativo). Como mnimo cada 3 meses debe realizarse exmenes clnicos de acuerdo con los requerimientos legales como: Frotis y cultivo de uas Frotis y cultivo naso-farngeo Coprocultivo Examen mdico general (en donde conste la ausencia de enfermedades infecto contagiosas y la ausencia de afecciones cutneas).



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El personal que manipula alimentos debe cumplir permanentemente con las siguientes normas sanitarias: Todo manipulador de alimentos debe estar dotado como mnimo de: overol, delantal, botas o zapatos cerrados de seguridad y cofia (cubriendo todo el cabello). Se recomienda que los uniformes sean de color blanco. Se mantendrn en perfectas condiciones de aseo y conservacin y se cambiarn diariamente. El uso de tapabocas es obligatorio para el personal de cocina.

Buenos hbitos de aseo personal: Bao diario Es obligatorio el lavado de manos con agua, jabn y desinfectante cuando se haga uso del sanitario y cada vez que sea necesario para cumplir con prcticas higinicas (cuando las manos han estado en contacto con causas de contaminacin, nunca deben tocar alimentos sin antes lavarlas), por ejemplo, antes y despus de manipular alimentos crudos, manipular basuras, traperos o utensilios sucios.

No se permite comer, fumar, escupir y hablar innecesariamente en reas relacionadas con la preparacin, coccin y comedor. No se permite el uso de anillos, pulseras, reloj, esmalte de uas, uas largas y dems accesorios al manipular los alimentos. El personal que presente afecciones en la piel o enfermedad infecto contagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.

Se prohibe utilizar trapos de limpieza de loza para limpiar el sudor, el piso o fregaderos. Usar guantes desechables plsticos y reemplazarlos al cambiar el objeto o alimento que manipula.



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Evitar hbitos peligrosos como: Toser o estornudar en el rea de preparacin de alimentos. Lavarse las manos en fregaderos utilizados para preparar alimentos. Coger con las manos pan, trozos de mantequilla, hielo. Manejar cubiertos, loza o alimentos despus de limpiar mesas o de manejar platos sucios. Tocar con las manos las superficies de los utensilios y el borde de una taza que estar en contacto con los alimentos. Probar los alimentos con los dedos y con la misma cuchara una y otra vez. Olvidar cubrir las heridas, quemaduras o llagas con curas. Rascarse o tocarse la cabeza, la nariz o cualquier parte del cuerpo y luego tomar alimentos sin previo lavado de manos. Recordar que se deben examinar muy bien los alimentos antes de prepararlos para evitar procesar alimentos sobremaduros, daados, con presencia de hongos o con algn sntoma de descomposicin.



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NORMA DE PROTECCIN PERSONAL PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOSSe debe tener en cuenta: Dotacin completa del uniforme: Pantaln Camisa manga corta Delantal de tela Delantal plstico (proceso de lavado) Cofias (que recojan todo el cabello) Calzado de seguridad (botas de caucho), caa media (procesos de lavado y lugares hmedos).

Usar chaquetas de seguridad, siempre que se ingrese a las cmaras de fro. Usar tapabocas, en zonas de preparacin, coccin y servicio de alimentos para evitar contaminacin de alimentos.

Guantes de tela protectora, siempre que se operen hornos y vasijas calientes.

Guantes de hule, caucho o plstico, cuando se utilicen jabones y desinfectantes cidos o alcalinos. Guantes de malla de acero inoxidable, operaciones de corte y deshuesado de carne. cuando se realicen



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Vigilar que en el establecimiento, existan condiciones ambientales seguras (iluminacin y ventilacin).

Siga SIEMPRE las instrucciones de operacin. No intente reparar los equipos.

Quin es el manipulador de alimentos? Es toda persona que produce, transporta, distribuye, almacena, prepara, sirve o vende alimentos y es responsable de su higiene, para mantener la calidad y frescura y as evitar que se descompongan y contaminen, daando su apariencia, sabor y textura, ocasionando enfermedades en el consumidor. Que es manipulacin de alimentos? Es almacenar, preparar, transportar, cocinar y vender materias primas o productos terminados. Qu es un alimento? Un alimento es todo producto natural o procesado, que contiene uno o varios nutrientes que el organismo humano debe ingerir, para satisfacer las necesidades de crecimiento y desarrollo, para mantener as la vida y obtener un ptimo estado de salud. Qu se debe lograr? Que los alimentos lleguen libres de contaminacin al organismo. Qu es un alimento contaminado?



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Es la presencia de cualquier material extrao o microorganismo que ha llegado al alimento en forma involuntaria. Los alimentos pueden contaminarse por mala manipulacin, por manos y uas sucias, utensilios o insectos en contacto con materia fecal, secreciones, pus, heridas y quemaduras infectadas; acn, secrecin de ojos, odos y vas respiratorias, saliva y moco; tambin cuando fumigamos y no tenemos la precaucin de tapar los alimentos o colocamos en sitios donde hay productos qumicos, jabones y desinfectantes. Otro medio de contaminacin es cuando las bacterias de un alimento pasan a otro a travs de un cuchillo, tabla de cortar o persona, esto se denomina contaminacin cruzada. Son todas las plantas de alimentos realmente limpias? Millones de personas sufren intoxicacin por alimentos, cada ao. Se estima que cerca de un 15% de estas enfermedades pueden ser descubiertas en las plantas de alimentos. Para que su producto sea de buena calidad, lea con cuidado este manual. LOS CLIENTES ACEPTAN NICAMENTELOS PRODUCTOS DE BUENA CALIDAD! Qu son los microorganismos? Son seres vivos muy pequeos que necesitan alimento, temperatura adecuada y humedad suficiente para su desarrollo y no son visibles por el ojo humano. Si tienen lo anterior se reproducen muy rpidamente. Para poder ser vistos se necesita de un microscopio. Estn en todas partes: paredes, filos de las puertas, equipos, materias primas, ambiente, las personas y los utensilios e implementos. Su presencia en los alimentos puede ocasionar enfermedades en el consumidor o daar la calidad del



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alimento. El conocimiento de las caractersticas de los microorganismos que contaminan los alimentos, es til para saber como evitarlos, detectarlos y erradicarlos. Pero todo ser intil si como manipulador usted no se esmera en el cumplimiento de las medidas sanitarias que aqu Levaduras causando enfermedades alimentarias as: BACTERIA: Es un microorganismo ms grande que los virus; son se exponen. De acuerdo a su tamao se dividen en: Virus, Bacterias, Parsitos, Hongos y

unicelulares que no se ven a simple vista, se necesita un microscopio (aumento especial) para observarlas. Cuando crecen en cultivos de laboratorio forman grupos visibles. Se encuentran en todas partes: en el agua, suelo, aire, plantas, animales y en el hombre. Las bacterias sobreviven en la piel, ropas, el cabello, costras, boca, nariz, garganta e intestinos de los humanos y animales. Se pueden reproducir en los alimentos, ser ingeridos por el consumidor y causar enfermedades como: gastroenteritis, clera, salmonelocis y diarreas por coliformes. Algunas son inofensivas, otras son benficas como las utilizadas en la industria para la produccin de yogures, quesos y antibiticos y otras son perjudiciales, porque producen enfermedades y deterioro de los alimentos. Pueden morir a altas temperaturas, mueren en contacto con desinfectantes; la refrigeracin y congelacin no las mata solo detiene su crecimiento, no se mueven. Algunas crean una capa que las hace ms fuerte llamada espora. Se multiplican cada 15 minutos una bacteria da origen a dos. PARASITOS: Es un microorganismo que necesita un husped para sobrevivir, no se puede reproducir en los alimentos pero pueden contaminar al hombre cuando consume carnes contaminadas y sometidas a un mal proceso de coccin o cuando ingiere aguas contaminadas y alimentos



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manipulados con manos y uas que han estado en contacto con materia fecal; no se reproducen en los alimentos pero si son transmitidos al consumidor causando serios problemas como: Amibiasis y lombrices. Se encuentran en el agua y en la tierra y desde all pasan a los animales que sirven de alimento al hombre, el cual queda infectado y nuevamente infecta el agua y la tierra. VIRUS: Es el ser vivo ms pequeo que se conoce; no se reproducen en los alimentos como lo hacen las bacterias, los hongos y las levaduras, pero por mal lavado de utensilios pueden llegar finalmente al consumidor y causar enfermedades como la hepatitis, la poliomielitis o parlisis infantil, diarreas, bronquitis, neumona, sarampin y algunas gastroenteritis. Se necesita una dosis pequea para producir la enfermedad, lo que equilibra el no reproducirse en el alimento. Los virus no se reproducen dentro de las clulas vivas. Se encuentran en la materia fecal, en las secreciones respiratorias y en la boca y pueden llegar a los alimentos por falta de higiene y mala manipulacin. HONGOS: Es un organismo de diferente tamao que va desde los unicelulares que no se ven, hasta los que se encuentran en el mercado (championes). Sus colonias se observan a simple vista y se llaman mohos. Aparecen en todas partes no importa si los alimentos son cidos, dulces o salados. Se reproducen por medio de unas semillitas llamadas esporas, diferentes a las de las bacterias. Producen unas toxinas llamadas aflatoxinas, que envenenan los alimentos. Los hongos son capaces de: Producir cereales. Son causantes de diarreas y enfermedades en las mucosas, uas y piel. Descomponen alimentos en la industria de quesos, vinos y antibiticos. toxinas de intoxicaciones alimentarias especialmente en



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Los hongos se utilizan en la industria farmacutica para la produccin de antibiticos.

Llegan a los alimentos por las manos y uas, al toser, hablar, estornudar o por los insectos o utensilios que hayan estado en contacto con esos microorganismos. Levaduras: Son organismos de una sola clula invisibles al ojo. Necesitan grandes cantidades de azcar y humedad para vivir, daan los alimentos como dulces y mermeladas produciendo alcohol. La reproduccin de las levaduras se llama gemacin. Una levadura da origen a dos. Producen gas y alcohol durante su crecimiento. Les encantan los alimentos grasos y producen un sabor desagradable. Hay otras benficas que son utilizadas en la produccin de vinos, cerveza y pan. Que necesitan los microorganismos para vivir? Requieren lo mismo que todos los seres vivos: Alimento, humedad y temperatura adecuada.

Alimento: Prefieren los ricos en protenas como carne, aves, pescado, mariscos, huevos y lcteos.

Humedad: Necesitan agua disponible para su desarrollo. En alimentos secos y deshidratados, es ms difcil su crecimiento.

Temperatura: Las bacterias pueden crecer a temperaturas entre 4C y 65C pero la ptima es alrededor de 37C que es la temperatura del cuerpo humano. Por encima de 100C las bacterias empiezan a morir y



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por debajo de 0C en general no mueren pero no se reproducen a la misma velocidad. Cmo se reproducen? Las bacterias en condiciones adecuadas de alimento, humedad y

temperatura son capaces de multiplicarse cada 15 a 20 minutos.

Una bacteria se divide en dos y esa a los 15 o 20 minutos se divide otra vez en dos y as sucesivamente mientras tenga condiciones adecuadas. En 45 minutos, una bacteria se puede reproducir y convertirse en ocho y cada una de ella se divide igual mientras tenga condiciones favorables. Cmo se destruyen? Por medio fsico como el calor o qumicos como los desinfectantes y con un excelente aseo y organizacin de nuestros sitios de trabajo, pero la forma ms segura es por coccin a una temperatura superior a 80C por un lapso de 15 minutos. Es muy importante el almacenamiento adecuado de materias primas y productos procesados para evitar la multiplicacin de los microorganismos. Cules son las enfermedades producidas por los alimentos?

1. Intoxicaciones alimentarias:

Son enfermedades producidas por

toxinas que se encuentran en el alimento que pueden ser:



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a. Sustancias Qumicas, como plaguicidas, jabones, esmalte, alcohol,gasolina etc.

b. Sustancias producidas por ciertas bacterias y hongos, crecen muy biena temperaturas entre 4C 45C y por mala higiene, manejo y almacenamiento, son transmitidos a los alimentos. Estos se contaminan por las bacterias que producen la toxina, causando intoxicaciones con sntomas de diarrea, nuseas, vmito, dolor abdominal, visin doble, fiebre y puede incluso ocasionar hasta la muerte.

2. Infecciones alimentarias: Son producidas por bacterias, virus yhongos que llegan a los alimentos por malas prcticas de higiene y que al ser consumidos van a determinar un cuadro clnico de enfermedad cuyos sntomas dependen del tipo de microorganismo, del nmero de stos y de la susceptibilidad del consumidor. Cmo destruir una toxina que esta en un alimento? Un alimento que contiene una toxina no puede ser descontaminado. Por esta razn este alimento debe ser rechazado y destruido. En ningn caso debe ser consumido por el hombre ya que puede causar hasta la muerte. Control de insectos Moscas y cucarachas son algunos de los enemigos de los alimentos. Todo lo que tocan lo contaminan. En sus patas y cuerpo llevan millones de microbios. Combtalas siguiendo estas normas: 1. Limpieza total en reas de trabajo

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5. Anjeos o ventanas y puertas de cierre hermtico. Las plagas proliferan cuando les proporcionamos alimento al no aplicar las normas de higiene expuestas.

Qu es la higiene alimentaria?

La higiene alimentaria es el conjunto de medidas que deben tomarse para que los alimentos estn libres de contaminacin, para lo cual es necesario que todo el personal involucrado en la produccin cumpla con las buenas prcticas higinicas. Por qu es importante la higiene personal?

Debido a que en todas partes se encuentran microorganismos dainos, la higiene personal ayuda a evitar que microorganismos patgenos lleguen a los alimentos. Qu es la higiene personal? Son las normas necesarias que deben realizarse para evitar que las bacterias patgenas, responsables de infecciones e intoxicaciones alimentarias, que se encuentren presentes en el manipulador, lleguen al alimento. Es necesario por lo tanto:



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Tomar un bao diario con agua y jabn. No olvidar lavarse las orejas, axilas, genitales, pies, uas y secarse muy bien con toalla limpia. Lavar los dientes. Utilizar desodorante para evitar olores corporales. Colocar ropa limpia. Lavar el cabello peridicamente ya que el cuero cabelludo presenta a menudo bacterias perjudiciales. Cortarse las uas para evitar residuos debajo de ellas y la proliferacin de bacterias. No utilizar esmalte ya que este puede desprenderse y caer en los alimentos contaminndolos. Utilizar uniformes limpios en el sitio de trabajo. MANOS Al estar permanentemente en contacto con los alimentos, utensilios, estantes y el cuerpo, las manos son una fuente permanente de contaminacin. Cmo deben lavarse las manos? 1. Mojar las manos con agua caliente 2. Aplicar jabn desinfectante. 3. Con cepillo limpio refregar las uas. 4. Frotar manos y antebrazos por 20 segundos. 5. Enjuagar muy bien. 6. Secar con toallas de papel o secador de aire. Al lavarse las manos es importante estar seguro de que ha retirado toda la suciedad existente entre los dedos, las uas y el antebrazo.



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Las manos deben lavarse siempre que: Inicie la jornada laboral Despus de usar el bao Cada vez que cambie de actividad. Cuando esta manipulando alimentos crudos y pasa a manipular alimentos cocinados. Cuando se empieza a manejar un equipo. Despus de comer, fumar, peinarse, sonarse la nariz o tocarse cualquier otra parte del cuerpo. Despus de realizar aseo, manejar lavasas y basuras. Despus de manejar dinero.

OTRAS NORMAS DE BUENA HIGIENE Cubrir el cabello completamente porque ocasionalmente presente caspa y est se cae fcilmente contaminando los alimentos. El uso de barba y bigote no es aconsejable, en el caso de tenerla es recomendable usar protectores para cubrirlos bien. Nunca usar joyas ya que presentan un riesgo si caen en el equipo, son excelentes para acumular suciedad y pueden atrapar bacterias. Es prohibido comer o fumar dentro del rea de produccin ya que las manos estn permanentemente en contacto con la boca. Cmo proteger los alimentos del manipulador?



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El uniforme completo, es la proteccin que tiene el manipulador para evitar que las contaminaciones externas lleguen a los alimentos.

DE QU CONSTA EL UNIFORME COMPLETO? Blusa y pantaln o bata Delantal u overol Peto Zapatos antideslizantes Gorro o cofia Tapabocas Guantes

CUNDO DEBEN UTILIZARSE? Siempre que se manipule alimentos. HIGIENE Y DESINFECCIN Qu es limpiar? Consiste en retirar los restos de alimentos y suciedad de lo que se va a lavar. Qu es lavar? Es retirar la grasa y manchas que se pueden ver en una superficie usando agua caliente y un detergente apropiado, para lo cual se debe usar una esponjilla o mopa de acuerdo a la superficie.



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Qu es desinfectar? Es reducir el nmero de microorganismos con agua caliente o una solucin qumica desinfectante, que debe ser aplicada por un tiempo mnimo y una concentracin de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Cundo debe realizarse la limpieza y desinfeccin de superficies y utensilios? Debe realizarse por lo menos una vez al da o cuando: Se termine un proceso Se cambie de proceso Se sospeche que las superficies o utensilios estn contaminados Despus de cuatro horas de trabajo continuo.

Cmo debe limpiar y desinfectar? Retire la mugre o sobrantes de comida. Moje con agua caliente Lave con jabn detergente de acuerdo a las instrucciones, utilizando cepillo o esponjilla. Enjuague con agua circulante, caliente y limpia. Desinfecte sumergiendo el utensilio en una solucin de acuerdo a las instrucciones.



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Deje secar al aire, no utilice limpin. Coloque el utensilio en el lugar de almacenamiento.

Limpieza y desinfeccin de equipos fijos Prepare dos soluciones, una para superficies con contacto de comida y otra para superficies exteriores. 1. Desenchufe el equipo elctrico 2. Limpie, lave y desinfecte las superficies internas de contacto con comida. 3. Limpie, lave y desinfecte las superficies externas sin contacto con comida. 4. Lave y seque las manos. 5. Revise que el equipo funcione adecuadamente. No toque las superficies internas que han sido desinfectadas. Limpieza de pisos. Durante la jornada laboral deben hacerse brigadas de limpieza para mantener el piso limpio; esto consiste en trapear con un desinfectante. Cuando se presenten derrames deben ser atendidos inmediatamente, identificando la sustancia derramada y seleccionando el limpiador y utensilios necesarios. El operario responsable del derrame debe ser el encargado de limpiarlo. Vuelva a colocar en su sitio los elementos de aseo y lvese las manos. Al finalizar la jornada se debe realizar un aseo general de pisos que es lo ltimo que se realiza evitando hacer derrames de agua. Se realiza de la siguiente manera:



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1. Barra sin levantar polvo en espacios de aproximadamente 20 mt, empezando por los lugares ms lejanos de la puerta y revisando que en los rincones no quede mugre. 2. Humedezca la zona vertiendo una pequea cantidad de detergente en la concentracin adecuada. 3. Cepille en sentido contrario a las paredes y teniendo cuidado de no salpicar. 4. Enjuague con trapero utilizando ambos lados del trapero, lave, enjuague y exprima el trapero y repita la funcin hasta eliminar el detergente. 5. En un balde aparte el contenido de desinfectante en la concentracin adecuada y con un trapero especial, proceda a desinfectar, deje secar a temperatura ambiente. Paredes y techos

Estos deben revisarse diariamente para que no estn sucios y debe programarse brigadas de aseo para realizar una limpieza profunda. Siempre debe empezarse por el techo para luego seguir con las paredes de arriba hacia abajo.



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CAUSAS

POTENCIALES

GENERALES

DE

CONTAMINACIN

DE

ALIMENTOS Y BEBIDASLa contaminacin de alimentos y bebidas es un hecho multicausal que requiere una cuidadosa evaluacin de todo el proceso de los elementos desde su produccin hasta el momento de consumo.

CLASES DE CONTAMINACIN NATURAL: Se presenta por contacto del alimento con aire, la tierra y el agua. FISICA: Ocasionada por elementos extraos como cabellos, esmalte,

alambres, guantes, vidrio y etiquetas que pueden caer al alimento. QUMICA: venenos, Ocasionadas por la presencia de sustancias qumicas como: detergentes, desinfectantes, pesticidas y fungicidas, mal

almacenados o utilizados en forma indebida, permitiendo el contacto de stos con los alimentos durante el perodo de almacenamiento, produccin o servicio de los productos. BIOLOGICAS: Es la presencia de microorganismo capaces de multiplicarse en los alimentos causando su deterioro y muy posiblemente enfermedades en el consumidor. Los siguientes puntos reflejan las causas ms comunes de contaminacin en diferentes ambientes responsables de la manipulacin, almacenamiento y servicio.



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Instalaciones, equipos y servicios Formacin de condensaciones en refrigeradores, la presencia de hielo y continuo goteo en los alimentos. Goteo de condensaciones en tubos y ductos. Mal estado de la pintura o de los materiales en paredes y techo por humedades, hongos, etc. Equipos y utensilios sin mantenimiento adecuado y con corrosin. Instalaciones elctricas descubiertas y oxidadas. Esponjas y limpiones de limpieza general y de uso continuo empleados en la limpieza de utensilio y superficies de contacto con alimentos. Traperos y limpiones lavados en reas de preparacin y lavado de alimentos. Tanques de almacenamiento de agua potable sin adecuado

mantenimiento y desinfeccin. Filtros para el agua sin mantenimiento o inadecuados para sus funciones. Refrigeradores sucios y sin suficientes rejillas para el almacenamiento.

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Sifones inadecuados que no permiten un

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lavado

instalaciones. Aseo infrecuente e inadecuado en las reas de preparacin de alimentos. Insuficientes sistemas de ventilacin y extraccin de aire. Insuficientes sitios de aseo personal en las zonas de servicio. Mesones de preparacin de alimentos construidos con materiales que permitan absorcin o depsito de residuos de fcil descomposicin Circulacin de personal no autorizado por las reas de preparacin y servicio. Recipientes de basura sin tapas y sin material plstico. Insuficientes utensilios para la preparacin y el servicio de alimentos listos para el consumo. Inadecuada localizacin de refrigeradores por. Ej. Cerca de hornos o parrillas de alto calor. Insuficiente nmero de unidades de fro (refrigeracin y congelacin) permitiendo una inadecuada disposicin y mezcla de alimentos. reas insuficientes e inadecuadas para la preparacin de banquetes. Manipulacin y almacenamiento de los alimentos y bebidas



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Proveedores de alimentos, bebidas y hielo sin licencia de sanidad o con poca higiene en los procesos de produccin. Usos de productos vencidos en sus fechas de expiracin, de fcil descomposicin como la leche, quesos y otros derivados lcteos. Inapropiada distribucin de leches y jugos de frutas en recipientes alternos. Almacenamiento de frutas y verduras sucias en reas de preparacin de alimentos. Enlatados y recipientes, en general, de alimentos envasados con mohosidades, orificios o vencidos en su fecha de expiracin. Hielo adquirido a proveedores que no tengan una produccin higinica y adecuados a niveles de potabilidad. Almacenamientos de utensilios y elementos en general que no estn destinados para el consumo humano en unidades de fro de alimentos. Almacenamiento de productos y alimentos sin cubiertas adecuadas. Mezcla de alimentos y utensilios limpios con los desechos de comidas y utensilios en las reas de servicio. Contaminacin de los alimentos, de las superficies de preparacin y servicio y de utensilios limpios durante los procedimientos de limpieza de piso, paredes y techos.



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Utilizacin de recipientes sucios y descubiertos para el almacenamiento de alimentos y bebidas. Almacenamiento inadecuado de helados, cremas y postres. Localizacin y arreglo de plantas y flores en sitios de preparacin, servicio y almacenamiento de alimentos y bebidas. Preparacin de vasos, jarras etc... para jugos y aguas de consumo inmediato en reas de desecho y residuos de alimentos. Inadecuado servicio de mantequilla y quesos crema. Limpieza y almacenamiento inadecuado de utensilios de plata, plsticos y otros destinados a la preparacin y servicio de alimentos. Exmenes de laboratorio insuficientes o mal realizados durante la admisin de personal de la seccin de alimentos y bebidas, en relacin con enfermedades infecciosas y transmisibles. Enfermedades cutneas, respiratorias o intestinales infecciosas activas, en el personal de alimentos y bebidas. Contacto directo de manos con alimentos, bebidas y hielo listos y preparados para consumo inmediato. Contaminacin potencial por sudoracin en los manipuladores de alimentos y bebidas causada por inadecuada ventilacin y sistemas de extraccin.



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Insuficientes elementos y utensilios para la manipulacin de alimentos, bebidas y hielo de consumo inmediato (ensaladas, frutas, pastas, entre otros). Inadecuada limpieza de residuos y desechos de comidas despus de la preparacin de banquetes y mens diarios. Poca colaboracin en el seguimiento de las normas de higiene y orden en las reas de preparacin y servicio de alimentos. Infrecuente lavado de manos durante la rutina de trabajo y posterior a las necesidades fisiolgicas. La no utilizacin de guantes adecuados y delantales diferentes a los de trabajo durante la recoleccin y disposicin de las basuras. Almacenamiento de alimentos cidos como frutas y jugos en recipientes recubiertos con elementos como plata, zinc, antimonio y cobre, entre otros.



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NORMAS GENERALES DE HIGIENE Y SALUD PARA EL PERSONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Ninguna persona deber ingresar a trabajar en la manipulacin de alimentos y bebidas sin los exmenes de laboratorio correspondientes. Los manipuladores de alimentos y bebidas deben estar todos en buen estado de salud. No debe tener enfermedad diarrica, sndrome febril agudo o prolongado, lesiones infectadas en la piel o mucosas, ictericia, infeccin respiratoria con tos y/o estornudo, infeccin farngea y secrecin nasal por rinitis o sinusitis y heridas abiertas en la piel. Las personas que tengan alguno de estos sntomas o alguna enfermedad transmisible no deben preparar, servir o en general manipular alimentos y bebidas o colaborar en cualquier rea del servicio de cocina. Igual criterio deber seguirse con los portadores sintomticos de microorganismos que puedan causar enfermedad en el humano. Prcticas de buena higiene deben observarse en el personal responsable de la manipulacin de los alimentos. Estas incluyen el no fumar, no usar ropas sucias, usar tapabocas mientras estornuda, si es que su presencia es absolutamente indispensable, no comer ni beber en las reas de servicio y preparacin. Debe recordarse permanentemente que el contacto mano-boca

representa un riesgo continuo de contaminacin de alimentos, equipos, utensilios y superficies de contacto. El personal debe tener una adecuada limpieza de manos y uas, cabello corto y limpio, en el caso de las mujeres debe estar bien cubierto con los gorros o cofias apropiadas.



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Todo el personal responsable de la manipulacin de alimentos y bebidas debe lavarse bien las manos al presentarse al trabajo, despus de cada visita a los baos, despus de los descansos, de la manipulacin de carnes crudas, salsas, pescados y mariscos, frutas y verduras recin recibidas y cuantas veces sea necesario con el fin de evitar la contaminacin de alimentos. Deben existir suficientes lavamanos con jabones desinfectantes y servicio de baos que deben estar localizadas de manera que los manipuladores de alimentos no recorran una distancia mayor a los 8 metros desde su sitio de trabajo. Las reas de preparacin de ensaladas, en la despensa, zona de porcionamiento y rea de preparacin de jugos deben estar equipadas con lavamanos adicionales a los servicios regulares de higiene. Estos lavamanos deben tener agua fra y caliente, jabn desinfectante y toallas desechables para el secado de manos y no deben de ser empleados para otros fines diferentes. Avisos claros sobre el lavado de manos despus del servicio de bao en forma frecuente durante la rutina de trabajo debern colocarse en todos los lavamanos y baos as como en las reas de servicio y preparacin de alimentos. La manipulacin de la comida debe ser minimizada durante la

preparacin y servicio. El contacto directo de las manos con los alimentos y bebidas deber evitarse en forma absoluta.



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Los dedos no deben ser utilizados para servir mantequilla, hielo, ensaladas, pastas y frutas, entre otros. Guantes plsticos desechables debern ser usados para este tipo de comidas preparadas para el consumo inmediato. Los guantes debern desecharse cuando estn sucios y contaminados. Igualmente, debern existir utensilios apropiados por. Ej. Pinzas o cucharas, para servir esta clase de alimentos.



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NORMAS GENERALES PARA LA PRESERVACIN Y SERVICIO DE LOS ALIMENTOS En el rea de almacenamiento, preparacin y servicio, los alimentos y bebidas no deben ser manipulados por personal diferente al inicialmente designados para estos fines. Los alimentos preparados para el consumo no deben ser almacenados o depositados en reas de recepcin, preparacin o porcionamiento de carnes, pescados o en zonas donde se almacenan frutas y verduras. Todos los recipientes de salsas, mayonesas y mostazas, salsas de carne, etc... debern guardarse bien cubiertos y protegidos inmediatamente despus de su uso. Estos no deben permanecer descubiertos por varias horas en lugares de preparacin y coccin de alimentos y debido a su elevado riesgo de descomposicin por elevadas temperaturas y humedad. Igualmente, no deben ser colocados en los pisos o en la parte inferior de los mesones de preparacin, ni cerca de recipientes o canecas de basura. En general, esta norma deber aplicarse en la gran mayora de los alimentos cocidos o crudos pero lavados. Una vez terminada la rutina en las reas de servicio y preparacin no deben quedar residuos de alimentos, desechos o ingredientes de



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ninguna clase que puedan descomponer fcilmente, promoviendo la contaminacin. Cuando se trate de preparacin de banquetes, deben existir con buena ventilacin y alejadas del rea regular de

reas

preparacin y coccin, con el fin de evitar las elevadas temperaturas y humedad generadas en estas zonas que pueden descomponer algunos alimentos. Se denominan alimentos de alto potencial de descomposicin

las salsas, huevos, aves, carnes, pescados y mariscos, leche y sus derivados, salsas a base de crema de leche o similares y en general alimentos preparados con mezclas de varios de los productos enunciados, incluyendo pasteles y postres. Debern existir suficientes utensilios para mantener los

alimentos a diferentes temperaturas requerida durante los banquetes y autoservicios. Los alimentos de alto riesgo de descomposicin que van a ser

servidos fros deben mantenerse a 7 grados centgrados por medio de refrigeracin mecnica o hielo en sus diversas formas, especialmente en los banquetes servidos a media noche. Dentro de este mismo grupo, aquellos que van a ser servidos calientes deben permanecer a 70 grados centgrados. Este tipo de alimentos deben ser desechados y nunca reutilizados en das posteriores, debido a su potencia de descomposicin. Todo alimento de rpida descomposicin no servido dentro de

los 30 minutos despus de su coccin debe ser refrigerado. Carnes



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rojas y blancas preparadas para ser servidas fras, deben refrigerarse y luego extraerse del refrigerador en un tiempo mximo de 30 minutos, antes de servirles para el consumo. Las carnes de cerdo y sus derivados deben ser cocidos a una

temperatura interna de 70 grados centgrados, con el fin de eliminar toda la posibilidad de contaminacin con quistes y parsitos. Alimentos preparados y no consumidos del tipo de carnes

rellenas y aves que van a ser servidos nuevamente necesitan recalentarse a una temperatura no inferior a los 74 grados centgrados (165 grados F), con el fin de eliminar cualquier contaminacin salmonellas. Los alimentos servidos en banquetes debern tener todos los potencial con bacterias patgenas como las

utensilios y protectores adecuados con el fin de evitar la posible contaminacin durante el autoservicio del consumidor.



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CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIN Las unidades de fro tanto refrigeradas, como congeladores deben ser suficientes y no deben estar localizadas cerca de los hornos, parrillas o planchas que generan calor. Deben tener todos una tarjeta en una de sus puertas o superficies laterales con el fin de registrar diariamente la temperatura. En el caso de los refrigeradores esta debe ser de 4 grados C (40 grados F). En los refrigeradores debe existir una adecuada circulacin de aire, con el fin de evitar la elevacin de la temperatura de los alimentos. La temperatura interna de los alimentos refrigerados no debe exceder los 7C (45 grados F). El almacenamiento de alimentos cocidos o listos para el consumo y de alimentos crudos de origen animal deber hacerse en refrigeradores diferentes o en distintas secciones de los refrigeradores, en el caso de no existir suficientemente designados para alimentos crudos o cocidos. Los alimentos crudos no deben nunca colocarse sobre o junto a los cocidos o listos para el servicio inmediato. Los alimentos como el arroz, las harinas, azcar y cereales; entre otros, deben ser almacenados en recipientes separados y limpios, que no



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desprendan productos txicos y en reas de baja humedad, adecuada ventilacin y con una temperatura promedio de 10-15 C.

NORMAS GENERALES PARA LA MANIPULACIN DE AGUA Y EL HIELO

Toda agua fresca de uso directo o indirecto como la utilizada para bebidas, la preparacin de jugos, de alimentos, lavado de manos y de los equipos y utensilios de cocina, deber mantener sus adecuadas condiciones fsico-qumicas y microbiolgicas que garanticen su absoluta potabilidad para el consumo humano. Los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos del agua deben realizarse como mnimo, dos veces por ao con el fin de determinar el estado de los tanques de almacenamiento, as como su red de distribucin. Los filtros localizados en las fuentes de agua deben ser adecuados, estar correctamente peridicos. Los tanques de almacenamiento del agua potable deben estar instalados y tener un mantenimiento y limpieza

adecuadamente construidos, preservados y deben someterse a procesos de lavado y desinfeccin cada 6 a 8 meses. Los refrigeradores para el hielo deben estar en buenas condiciones; deben someterse a procesos de lavado y desinfeccin cada 6 a 8 meses. El hielo comprado a proveedores externos debe ser sometido a anlisis fsico-qumico y microbiolgico, con el fin de asegurar su estado de potabilidad.



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Los cubos de hielo nunca deben ser extrados del refrigerador utilizando las manos sin guantes plsticos limpios. As mismo deberan existir hielo y pasarlo a los recipientes utensilios, del tipo de cucharones plsticos o pinzas colocados dentro del refrigerador con el fin de extraer el indicados. Estos elementos deben ser limpiados diariamente. El acceso a las mquinas de hielo o refrigeradores debe ser limitado al personal responsable de alimentos y bebidas. El hielo no utilizado no debe ser devuelto a los refrigeradores, este debe ser desechado despus del servicio.



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CONDICIONES GENERALES DE ASEO EN LAS REAS DE SERVICIO Los pesticidas y otros productos txicos deben estar siempre marcados y deben ser almacenados y manipulados adecuadamente. Todos los pesticidas deben ser marcados con el nombre y direccin del fabricante, la formulacin incluyendo el porcentaje de ingredientes activos y las instrucciones para su uso. Los productos y utensilios de limpieza y desinfeccin, no den ser almacenados con los pesticidas o en las reas de preparacin y servicio de alimentos. Productos de limpieza y brillo que contengan ingredientes txicos no deben ser empleados en las reas de preparacin y servicio de alimentos. Cuando se utilicen los pesticidas o compuestos similares se debe evitar el depsito de absorcin del producto en superficies de contacto de los alimentos y en los ductos de ventilacin y extraccin. Todos los ductos de las reas de cocina, deben ser rutinariamente revisados con el fin de evitar goteras y condensaciones que puedan causar contaminacin.



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Con el fin de evitar la contaminacin de platos, vasos y utensilios limpios, deben existir reas adecuadas para el almacenamiento y la limpieza de estos elementos.

Las superficies de contacto, los equipos y utensilios para la preparacin de los alimentos, deben ser de materiales fcilmente lavables, tener un buen mantenimiento, resistentes a la corrosin y sin partes que favorezcan el crecimiento bacteriano.

Las reas de preparacin, almacenamiento y servicio de alimentos

no

deben ser empleadas para ningn otro fin, incluyendo el uso de estas zonas como comedor del personal. En estas reas no debe estar ninguna especie de animales. Suficientes cabinas en reas especficas deben proveerse para el personal y para el mantenimiento de escobas, cepillos y otros elementos de aseo. Utensilios y ropas de los empleados no se deben guardar en las reas de preparacin, almacenamiento y servicio de alimentos y bebidas. Exmenes microbiolgicos peridicos deben realizarse en alimentos listos para el consumo, con el fin de evaluar la adecuada manipulacin de la comida. Los recipientes de basura deben tener sus bolsas plsticas adecuadas y sus tapas. Estos recipientes deben ser de material plstico, fcilmente lavable y de una limpieza frecuente.

manual para manipuladores de alimentos

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