analisis de peligros para alimentos haccp

7/31/2019 Analisis de Peligros Para Alimentos HACCP

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GUA PARA LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DEPELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO H.A.C.C.P PARA LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN COLOMBIA.NOMBRE DE DOCUMENTO: CODIGO: CAPITULO: SECCIN: EDICIN:

GUIA HACCP GH 01 01 04

FECHA PAGINA ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: ACTUALIZADO POR:

26/09/05 2 DE 52ING. BAYRONCRISTANCHO

DR. SANTIAGOOROZCO EQUIPO HACCP

ING. BAYRONCRISTANCHO

ASESORAMOS CALIDAD LTDA. TELFONOS N 091 (2995500)-3153086323-3156008570.COPIA CONTROLADA

PREFACIO

Este documento va dirigido a los profesionales e industriales del rea de los alimentosque por justas razones reconocen la envergadura que con lleva la implementacin ypuesta en marcha de un sistema de calidad como lo es el Anlisis de Peligros y puntos deControl Crtico H.A.C.C.P.

El incremento del nmero de E.T.A.s (enfermedades transmitidas por los alimentos) enColombia. ha obligado a las autoridades sanitarias a ser ms estrictas en la vigilancia ycontrol de los procesos productivos de manufactura de alimentos crudos y procesados,por ende la industria tiene la obligacin de cumplir con las exigencia que la ley imponecon el fin de proteger al consumidor y a la poblacin en general.

El enfoque del H.A.C.C.P. como sistema preventivo es, quizs, la causa ms importantepor la cual ha sido difundido, ya que implica:Un camino ms amplio de un proceso de elaboracin de alimentos (del campo alconsumidor).

El compromiso de toda la organizacin y, en especial, su Director. La formacin de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del Plan H.A.C.C.P.. La transferencia de las responsabilidades de control a los responsables directos

de cada operacin de manufactura.

Conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones por el uso adecuado de lasauditorias internas y los planes de entrenamiento, entre otros elementos. Analiza y planea los mtodos y sistemas productivos. Establece parmetros de control con su respectivo monitoreo. Implanta acciones correctivas y de mejora para los procesos productivos. Organiza y registra la informacin secuencial surgida de los procesos. Evala y valida las condiciones de proceso que se estn llevando acabo.

Con el objetivo de brindar ms herramientas que permita alcanzar el conocimiento de losaspectos generales y los principios en los cuales se basa el Sistema H.A.C.C.P., ycontribuir a la difusin del tema y promover la capacitacin bsica en lo que se refiere a la

implementacin y puesta en marcha de dicho Sistema; se promueve sta gua y vadirigida al sector universitario y manufacturero privado productor de alimentos deColombia como un nuevo elemento de consulta que complementar a los ya existentes,adaptando dicho marco general a las particularidades de la industria Colombiana.


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TABLA DE CONTENIDO.

PREFACIO ..................................................................................................................... 2TABLA DE CONTENIDO. ............................................................................................... 3INTRODUCCIN............................................................................................................ 62. GLOSARIO................................................................................................................. 72.1 Actividad acuosa ( aw): ............................................................................................ 72.2 Accin o medida correctiva:...................................................................................... 72.3 Alimento ................................................................................................................... 72.4 Alimento Adulterado: ................................................................................................ 72.5 Alimento alterado: .................................................................................................... 72.6 Alimento contaminado:............................................................................................. 72.7 Alimento de mayor riesgo en salud publica: ............................................................. 72.8 Alimento perecedero: ............................................................................................... 72.9 Ambiente:................................................................................................................. 82.10 Autoridad sanitaria competente: ............................................................................. 82.11 Anlisis de peligros:................................................................................................ 82.12 Auditoria: ................................................................................................................ 82.13 Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.): ........................................................... 82.14 Certificacin sanitaria: ............................................................................................ 82.15 Control:................................................................................................................... 82.16 Controlar: ............................................................................................................... 8

2.17 Diagrama de flujo: .................................................................................................. 82.18 Fase o etapa: ......................................................................................................... 8H.A.C.C.P. ..................................................................................................................... 92.20 Inocuidad de los alimentos: .................................................................................... 92.21 Lmite crtico:.......................................................................................................... 92.22 Medida preventiva o de control:.............................................................................. 92.23 Monitoreo o vigilancia:............................................................................................ 92.24 Peligro: ................................................................................................................... 92.25 Plan H.A.C.C.P:...................................................................................................... 92.26 Procedimientos Operativos Estandarizados: .......................................................... 92.27 Punto Crtico de Control (PCC): ............................................................................. 92.28 Punto de Control: ................................................................................................... 9

2.29 Sistema H.A.C.C.P:................................................................................................ 92.30 Validacin:............................................................................................................ 102.31 Verificacin o Comprobacin:............................................................................... 103 ANTECEDENTES...................................................................................................... 114 METODOLOGA........................................................................................................ 124.1 Diagnstico de la situacin actual de la compaa. ................................................ 124.2 Anlisis de la situacin actual de la compaa a nivel de B.P.M. con la aplicacin delperfil sanitario............................................................................................................... 12


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4.3 Anlisis del mapa de procesos de la compaa as como la identificacin de losprocesos clave, layout y lneas de flujo de materias primas y personal. ....................... 124.4 Obtencin de la informacin base (consulta de los documentos y registros) siexisten.......................................................................................................................... 124.4.1 Evaluacin y planificacin de las actividades. ...................................................................... 124.4.2 Reingeniera de procesos. (establecimiento de procesos de mejora continua y definicin deindicadores).................................................................................................................................... 124.5 Desarrollo e implantacin del sistema de gestin de la calidad basado enlineamientos H.A.C.C.P................................................................................................ 124.6 Definicin de los procesos y establecimiento de la poltica de la calidad, misin,visin, valores y objetivos e indicadores..................................................................... 124.7 Creacin de una base documental basada en procedimientos e instrucciones. ..... 12

4.8 Elaboracin del manual de b.p.m y estructura documental soporte. ....................... 124.9 Auditorias del sistema de gestin de la calidad. ..................................................... 124.9.1 Realizacin de una auditoria interna al sistema de calidad.................................................. 124.9.2 Apoyo tcnico en la auditoria de certificacin....................................................................... 124.9.3 Colaboracin en la revisin y toma de acciones sobre el resultado de la auditoria decertificacin (plan de acciones correctivas). .................................................................................. 124.10 Seguimiento y control de la reingeniera de procesos (y la mejora continua) y delsistema de gestin de la calidad................................................................................... 125 DESCRIPCIN DEL MTODO PARA ELABORAR Y PONER EN MARCHA ELSISTEMA DE CALIDAD H.A.C.C.P............................................................................... 135.1 Primer paso............................................................................................................ 135.1.1 Decisin gerencial para implementacin del sistema de calidad H.A.C.C.P........................ 13

5.1.2 Ventajas que conlleva la implementacin del sistema de calidad H.A.C.C.P. ..................... 135.1.3 Beneficios que trae estar certificado con H.A.C.C.P. .......................................................... 145.1.4 Descripcin de los sistema de calidad utilizados en colombia para la industria alimentara........................................................................................................................................................ 145.1.5 Normativa y legislacin alimentaria. ..................................................................................... 155.2 Segundo paso. ....................................................................................................... 185.2.1 Evaluacin de las condiciones sanitarias de la compaa por medio de la aplicacin delperfil sanitario. ................................................................................................................................ 186 OBSERVACIONES O HALLAZGOS.......................................................................... 186.1.2 Formato invima para valoracin del perfil sanitario. ............................................................. 196.1.3 Determinacin del porcentaje de adherencia del perfil sanitario al decreto 3075................ 266.1.4 Elaboracin de los planes de accin obtenidos en la evaluacin del perfil sanitario. .......... 276.2 Tercer paso. ........................................................................................................... 27

6.2.1 Elaboracin de la misin, visin, polticas de calidad y valores corporativos de la compaa........................................................................................................................................................ 276.2.2 Cuarto paso........................................................................................................................... 296.2.3 Conformar equipos de calidad multidisciplinarios................................................................. 296.2.4 Elaboracin del manual de funciones de los cargos de la compaa................................... 306.3 Quinto paso............................................................................................................ 326.3.1 Diseo y elaboracin del plano arquitectnico de la compaa. .......................................... 326.4 Sexto paso. ............................................................................................................ 336.4.1 Elaboracin de las fichas tcnicas de los productos a certificar. ......................................... 336.4.2 Construccin de diagramas de flujos de los productos que se deseen certificar................. 35


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6.4.3 Aplicacin de los conceptos descritos en la ruta crtica. ...................................................... 356.5 Sptimo paso ......................................................................................................... 366.5.1 Elaboracin del documento patrn que rige los documentos soportes del sistema. ........... 366.5.2 Distribucin pedaggica para la elaboracin de documentos. ............................................ 386.6 Auditoria de certificacin. ....................................................................................... 43


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INTRODUCCIN

El objeto de esta gua es ayudar a la industria colombiana y a los profesionales del reade los alimentos a poner en marcha un sistema de autocontrol basado en el Anlisis dePeligros y Puntos de Control Crtico. Por su carcter general esta gua puede ser utilizadapor todo tipo de empresa procesadora de alimentos.

Sin embargo, esta gua no esta pensada para ser simplemente utilizada como tal o copiapor las empresas, sino que su objetivo es servir de ayuda y ejemplo para que cadaestablecimiento desarrolle su propio sistema de autocontrol, adaptado a sus propiascircunstancias y particularidades.

La obligacin de disponer de sistemas de autocontrol basados en el Anlisis de Peligros yPuntos de Control Crtico (H.A.C.C.P.) se introdujo en la legislacin alimentara a travsde los Decreto 60 de 18 de enero de 2002, Decreto 3075 de 10 diciembre 1997,Resolucin 730 de 1998 Ministerio de Salud y la ley 9 de 1979.

El sistema H.A.C.C.P. es un mtodo cientfico para abordar el control y disminuir losriesgos en los productos alimenticios, que se basa en unos principios bien definidos anivel internacional y que permite a las empresas tener un control ms detallado ysistemtico de sus diferentes etapas y procesos de produccin, logrando un mejoraprovechamiento de sus recursos, siempre limitados y dar una respuesta ms rpida y

eficaz ante posibles eventualidades. Es tambin un sistema vivo que permite hacer frentea los nuevos riesgos derivados de la aparicin de enfermedades de transmisin por elconsumo de alimentos (E.T.A.S) derivadas de los cambios en los hbitos y formas deconsumo.

Ante la necesidad de nuevas herramientas, el sistema de calidad H.A.C.C.P es una buenaalternativa para las pequeas, medianas y grandes empresas deseosa de brindar unproducto inocuo a sus clientes.


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2. GLOSARIO

2.1 ACTIVIDAD ACUOSA ( AW): Es la cantidad de agua disponible en un alimentonecesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.

2.2 ACCIN O MEDIDA CORRECTIVA: cualquier tipo de accin que deba ser tomadacuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crtico est por fuerade los lmites establecidos.

2.3 ALIMENTO1: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta alorganismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de losprocesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas noalcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que seconocen con el nombre genrico de especia.

2.4 ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos ono por otras sustancias.b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condicionesoriginales.d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en formafraudulenta sus condiciones originales.

2.5 ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial ototal, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

2.6 ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraasde cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normasnacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

2.7 ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razn asus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Awactividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquierdeficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y

comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

2.8 ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin,caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa

1 Tomado del Decreto 3075 de 1997


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naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales deproceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.

2.9 AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma partedel establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, alenvase, almacenamiento y expendio de alimentos.

2.10 AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entiende alInstituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las DireccionesTerritoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin,vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar elcumplimiento a lo dispuesto en el Decreto 3075 de 1997.

2.11 ANLISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacinsobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cules estn relacionadoscon la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan H.A.C.C.P.

2.12 AUDITORIA: Examen sistemtico funcionalmente independiente, mediante el cual selogra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a losobjetivos propuestos.

2.13 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.): Principios bsicos y prcticasgenerales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con elobjeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadasy se minimicen los peligros inherentes durante las diferentes etapas de la cadena deproduccin.

2.14 CERTIFICACIN SANITARIA: Documento expedido por la autoridad sanitariacompetente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema H.A.C.C.P. a las fbricas dealimentos.

2.15 CONTROL: Condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verificael cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos.

2.16 CONTROLAR: Adopcin de las medidas necesarias para asegurar y mantener elcumplimiento de los criterios establecidos en el Plan del Sistema H.A.C.C.P.

2.17 DIAGRAMA DE FLUJO: Representacin sistemtica y secuencial de las etapas uoperaciones utilizadas en la produccin o fabricacin de un determinado productoalimenticio.

2.18 FASE O ETAPA: Punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.


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H.A.C.C.P.2

. Iniciales que ingls significan Hazard Analysis Critical Control Point y enespaol se traduce Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.

2.20 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Garanta en cuanto a que los alimentos nocausarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso aque estn destinados.

2.21 LMITE CRTICO: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en unadeterminada fase o etapa.

2.22 MEDIDA PREVENTIVA O DE CONTROL: Medida o actividad que se realiza con elpropsito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la

inocuidad de los alimentos.

2.23 MONITOREO O VIGILANCIA: Secuencia de observaciones y mediciones de lmitescrticos establecidos, la permanente operacin o proceso.

2.24 PELIGRO: Agente Fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien lacondicin en que ste se halle, siempre que represente o puede causar un defectoadverso para la salud.

2.25 PLAN H.A.C.C.P: Conjunto de procesos y procedimientos debidamentedocumentados de conformidad con los principios del Sistema H.A.C.C.P., con el objeto deasegurar el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de losalimentos, en el segmento de la cadena alimentara considerada.

2.26 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS: Descripcin operativa ydetallada de una actividad o proceso, en el cual se precisa la forma como se llevar acabo el procedimiento, el responsable de su ejecucin, la periodicidad con que deberealizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar.

2.27 PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC): Fase en la que puede aplicarse un controlesencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado conla inocuidad de los alimentos.

2.28 PUNTO DE CONTROL: Cualquier punto, paso o procedimiento en que se puedancontrolar factores biolgicos, qumicos o fsicos.

2.29 SISTEMA H.A.C.C.P: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligrossignificativos contra la inocuidad de los alimentos.

2 Tomado del Decreto 60 del 18 de Enero de 2002


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2.30 VALIDACIN: Procedimiento que permite probar que los elementos del planH.A.C.C.P. son eficaces.

2.31 VERIFICACIN O COMPROBACIN: Acciones, mtodos, procedimientos, ensayosy otras evaluaciones, mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del PlanH.A.C.C.P.


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3 ANTECEDENTES

En Colombia a mediados de los aos 30 la produccin de alimentos ha sido regida por undocumento conocido en el medio como Condiciones Higinicas Sanitarias, el cualgobern durante un periodo de 23 aos y vino a ser remplazado por el CDIGOSANITARIO NACIONAL surgido el ao de 1953 que manej las condiciones de procesoy produccin alimentara durante un periodo de 26 aos, LA LEY 9 de enero 24 1979derog el CDIGO SANITARIO NACIONAL, dando continuidad en el titulo quinto a lafrase Condiciones Higinicas Sanitarias que permaneci casi durante 40 aos y tuvo queser reglamentada por medio del DECRETO 2336 DE 1982que fue acompaado de otrosdecretos como lo fue DECRETO 3192 DE 1983, DECRETO 2092 DE 1986, DECRETO1524 DE 1990, DECRETO 2742 DE 1991 DECRETO 761 DE 1993 y DECRETO 2278 DE1982 que separa los mataderos como una lnea independiente de los procesos demanufactura de alimentos.

La continuidad del Decreto 2336 dur un periodo de 14 aos hasta el momento que elMinisterio de Salud lanza un nuevo Decreto que introduce un nuevo concepto (B.P.MBUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA)que hasta el momento es la base primordialpara soportar cualquier sistema de calidad que fue el DECRETO 3075 DE 1997.

La globalizacin de los mercados y las tendencias de los productos a ser menosperjudiciales para el consumidor nos trae un concepto nuevo de lenguaje universal como

lo es la INOCUIDAD ALIMENTARA que en Colombia comienza a nivel de los productosde mar por medio de la RESOLUCIN 730 de 1998 que reglamenta H.A.C.C.P. endichos productos, llegando al nuevo siglo con el DECRETO 60 DE 2002 que promueve laaplicacin del sistema Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico H.A.C.C.P. en lasfabricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.As fue la trayectoria que a nivel de Colombia ha tenido nuestras herramientas soportepara el manejo que hoy conocemos como sistema de calidad.


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4 METODOLOGA

La metodologa de esta gua es de tipo aplicativa, y las tareas a realizar son lassiguientes:

4.1 Diagnstico de la situacin actual de la compaa.4.2 Anlisis de la situacin actual de la compaa a nivel de B.P.M. con la aplicacin del

perfil sanitario.4.3 Anlisis del mapa de procesos de la compaa as como la identificacin de los

procesos clave, layout y lneas de flujo de materias primas y personal.4.4 Obtencin de la informacin base (consulta de los documentos y registros) si existen.

4.4.1 Evaluacin y planificacin de las actividades.4.4.2 Reingeniera de procesos. (Establecimiento de procesos de mejora continua y

definicin de indicadores).4.5 Desarrollo e implantacin del sistema de gestin de la calidad basado en lineamientos

h.a.c.c.p.4.6 Definicin de los procesos y establecimiento de la poltica de la calidad, misin, visin,

valores y objetivos e indicadores.4.7 Creacin de una base documental basada en procedimientos e instrucciones.

Para ello se emplea la metodologa que se ilustra en la siguiente figura:

4.8 Elaboracin del manual de b.p.m y estructura documental soporte.4.9 Auditorias del sistema de gestin de la calidad.4.9.1 Realizacin de una auditoria interna al sistema de calidad.4.9.2 Apoyo tcnico en la auditoria de certificacin.4.9.3 Colaboracin en la revisin y toma de acciones sobre el resultado de la auditoria

de certificacin (plan de acciones correctivas).4.10 Seguimiento y control de la reingeniera de procesos (y la mejora continua) y del

sistema de gestin de la calidad.


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5 DESCRIPCIN DEL MTODO PARA ELABORAR Y PONER EN MARCHA ELSISTEMA DE CALIDAD H.A.C.C.P.

5.1 PRIMER PASO

5.1.1 DECISIN GERENCIAL PARA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DECALIDAD H.A.C.C.P.

El lder de la compaa debe conocer todas las ventajas que conlleva el manejo y uso deun sistema de calidad basado en la inocuidad.

5.1.2 VENTAJAS QUE CONLLEVA LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DECALIDAD H.A.C.C.P3.

1. Es un planteamiento sistemtico para la identificacin, valoracin y control de lospeligros.

2. Evita las mltiples debilidades inherentes al enfoque de la sola inspeccin y losinconvenientes que presenta la confianza en el anlisis microbiolgico.

3. Ayuda a establecer prioridades.4. Permite planificar como evitar problemas en vez de esperar que ocurran para

controlarlos.5. Elimina el empleo intil de recursos en consideraciones extraas y superfluas, al

dirigir directamente la atencin al control de los factores clave que intervienen en

la sanidad y en la calidad en toda la cadena alimentara, resultando msfavorables las relaciones costos/beneficios.6. Por esa misma razn:

Los entes gubernamentales, el productor, el fabricante y el consumidor final delalimento pueden estar seguros que se alcanzan y mantienen en l los nivelesdeseados de sanidad y calidad, y

La Administracin puede dirigir sus esfuerzos hacia otros artculos y operacionessobre los que no se ejerce un control adecuado, con la economa que ello supone.

7. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentara, desde la

produccin, pasando por el procesado, transporte y comercializacin, hasta lautilizacin final en los establecimientos dedicados a la alimentacin o en lospropios hogares.

3Tomado de H.A.C.C.P.: Terminologa, Conceptos y Ventajaspor Mireya Osorio, Market

Manager Mercado Alimentos Agosto de 2004.


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Asimismo, dentro del mbito empresarial se puede aplicar a otros aspectos distintos de laseguridad de los alimentos (calidad del producto, prcticas de produccin, etc.).

5.1.3 BENEFICIOS QUE TRAE ESTAR CERTIFICADO CON H.A.C.C.P. Mejoramiento de la calidad Reduccin de costos. Reconocimiento nacional y mundial Acceso sin restricciones a la Comunidad Econmica Europea. Aseguramiento, control y consistencia de altos estndares. Uso de un emblema reconocido de certificacin en la promocin de productos y

servicios.

Registro en el directorio de H.A.C.C.P. como compaa certificada ante un entegubernamental. Mejoramiento de la competitividad global de la empresa.

5.1.4 DESCRIPCIN DE LOS SISTEMA DE CALIDAD UTILIZADOS EN COLOMBIAPARA LA INDUSTRIA ALIMENTARA.

PIRMIDE ESTRUCTURAL DE CALIDAD.

5.1.4.1 La alta gerencia debe decidir que sistema de calidad aplica a sucompaa.

Para acceder al sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos se debe teneren cuenta la siguiente base piramidal del sistema.

PIRMIDE PARA LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA H.A.C.C.P.

ISO

H.A.C.C.P.B.P.M.

B.P.M

DECISIN GERENCIAL

H.A.C.C.P

SOPORTE DOCUMENTAL

PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS ESTANDARIZADOS


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5.1.5 NORMATIVA Y LEGISLACIN ALIMENTARIA.

La compaa debe documentarse en lo concerniente a legislacin que cobija su proceso,producto o servicio.

LEY 9 DE 1979. B.P.M. DECRETO 3075 DE 1997. H.A.C.C.P. DECRETO 60 DE 2002. ISO NTC 9000 VERSIN 2000. LEGISLACIN COMPLEMENTARIA DE ALIMENTOS.

LEGISLACIN AMBIENTAL. LEGISLACIN HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.

LEGISLACIN NACIONAL VIGENTE DE ALIMENTOS (INVIMA)4.

Acuerdo de 2003 Min. agricultura y DesarrolloRural

Acciones conjuntas para controlar la fabricacin ilegal de la panela

Circular DG-0100-196 de 2002 INVIMAAplicacin y cumplimiento de la Resolucin 0402 de 2002. PolloMarinado.

Decreto 2278 de 1982 Ministerio de SaludReglamenta el sacrificio de animales de abasto pblico para consumohumano, procesamiento, transporte y comercializacin de su carne.

Decreto 2106 de 1983 Ministerio de Salud Se establecen las normas de identidad y pureza de los edulcolorantesutilizados en los productos alimenticios.

Decreto 2162 de 1983 Ministerio de SaludRegula la produccin, procesamiento, transporte y expendio de losproductos crnicos procesados.

Decreto 2437 de 1983 Ministerio de SaludRegula la produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de

la leche.

Decreto 561 de 1984 Ministerio de SaludRegula la captura, procesamiento, transporte y expendio de losproductos de la pesca.

Decreto 1601 de 1984 Ministerio de Salud y Min.transporte

Reglamenta la sanidad portuaria y vigilancia epidemiolgica en naves yvehculos terrestres.

Decreto 1036 de 1991 Ministerio de SaludSubrogase el Captulo 1 del Ttulo 1 del Decreto No 2278 de agosto 2 de1982.

Decreto 1397 de 1992 Ministerio de SaludReglamenta la comercializacin y publicidad de los alimentos defrmula, para lactantes y complementarios de la leche materna.

Decreto 2229 Ministerio de Salud de 1994

Por la cual se dictan normas referentes a la composicin, requisitos y

comercializacin de las Bebidas Hidratantes Energticas paraDeportistas.

Decreto 547 de de 1996 Ministerio de SaludRegula las condiciones sanitarias de produccin, empaque y

comercializacin, al control de la sal para consumo humano.

Decreto 1944 de 1996 Ministerio de SaludReglamenta la fortificacin de la harina de trigo y se establecen lascondiciones de comercializacin, rotulado, vigilancia y control.

Decreto 2131 de 1997 Ministerio de Salud Disposiciones sobre productos crnicos procesados.

4 Tomado de la pagina www.invima.gov.co normativa de alimentos


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Decreto 3075 de 1997 Ministerio de SaludRegula las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin dealimentos en el territorio nacional.

Decreto 476 de 1998 Min. salud y Min.agricultura

Modifica algunos artculos del Decreto 2437/83 y deroga el Decreto2473/86 sobre leches.

Decreto 698 de 1998 Min. salud y Min.agricultura

Modifica los artculos 23 y 24 del decreto 547 de 1998 sobre la sal paraconsumo humano.

Decreto 977 de 1998 Min. salud y Min. desarrolloCrea el Comit Nacional del CODEX alimentarios y se fijan susfunciones

Decreto 612 de 2000 Ministerio de SaludReglamenta la expedicin de registros sanitarios automticos paraalimentos, cosmticos y productos varios.

Decreto 60 de 2002 Ministerio de SaludPor el cual se promueve la aplicacin del sistema de anlisis de peligrosy puntos de control crtico H.A.C.C.P. en las fbricas de alimentos y sereglamenta el proceso de certificacin.

Decreto 1270 de 2002 Ministerio de Salud Adiciona literal al artculo 50 del Decreto 3075 de 1997.

Decreto 1175 de 2003 Ministerio de laProteccin Social

Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3075 de 1997,especialmente lo relativo al artculo 65 - expedicin del certificado deinspeccin sanitaria para exportacin.

Decreto 2350 de 2004 Ministerio de laProteccin Social

Por el cual se establecen medidas de salud pblica para la prevencin yvigilancia, de las enfermedades causadas por priones, prioritariamentede la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vCJ).

Resolucin 126 de 1964 Ministerio de SaludRegula la elaboracin y control de grasas y aceites comestibles paraconsumo humano.

Resolucin 1287 de 1976 Ministerio de SaludNorma sobre grasas y aceites comestibles.

Resolucin 4135 de 1976 Ministerio de Salud Normas sobre alimentos procesados de base vegetal para uso infantil.

Resolucin 6328 de 1984 Ministerio de Salud

Por la cual se crea un comit provisional y un comit asesor para elestudio y aprobacin de la publicidad o propaganda de los alimentos ybebidas alcohlicas.

Resolucin 11488 de 1984 Ministerio de SaludNorma con respecto al procesamiento, composicin, requisitos ycomercializacin de los alimentos infantiles, de los alimentos o bebidasenriquecidos y de los alimentos o bebidas de uso diettico.

Resolucin 14712 de 1984 Ministerio de SaludSe reglamenta lo relacionado con produccin, procesamiento,transporte, almacenamiento y comercializacin de vegetales como frutasy hortalizas elaboradas.

Resolucin 15789 de 1984 Ministerio de SaludSe reglamenta las caractersticas organolpticas fsico qumico ymicrobiolgico de las mermeladas y jaleas de frutas.

Resolucin 15790 de 1984 Ministerio de SaludSe reglamenta las caractersticas organolpticas fsico qumico ymicrobiolgico de los derivados del tomate.

Resolucin 17855 de 1984 Ministerio de Salud Recomendaciones diarias de consumo de caloras y nutrientes.Resolucin 10593 de 1985 Ministerio de Salud Lista de colorantes permitidos en la Industria alimentara.

Resolucin 13402 de 1985 Ministerio de SaludModifica la resolucin 10593 de 1985.

Resolucin 16078 de 1985 Ministerio de Salud Reglamenta Laboratorios de control de calidad de alimentos

Resolucin 17882 de 1985 Ministerio de Salud

Regula los alimentos relacionados con la mayonesa, su elaboracin,

conservacin y comercializacin.

Resolucin 19021 de 1985 Ministerio de SaludRegula lo concerniente a la mostaza, su elaboracin, conservacin ycomercializacin.

Resolucin 19304 de 1985 Ministerio de SaludElaboracin y control de grasas y aceites comestibles para el consumohumano

Resolucin 2310 de 1986 Ministerio de SaludRegula lo concerniente a procesamiento, composicin, requisitos,transporte y comercializacin de los derivados lcteos.

Resolucin 9553 de 1988 Ministerio de SaludIdentificacin a los empaques y envases de la sal para consumohumano.

Resolucin 1804 de 1989 Ministerio de Salud Por la cual se modifica la resolucin la Resolucin 2310 de 1986.Resolucin 11961 de 1989 Ministerio de Salud Modifica parcialmente la resolucin nmero 2310 del 24 de febrero de


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1986.Resolucin 222 de 1990 Ministerio de Salud

Por la cual se declaran aptos los equinos como animales de abastopblico en el territorio nacional.

Resolucin 1618 de 1991 Ministerio de Salud Por la cual se modifica la Resolucin 11488 de 1984 en lo que se refiereal aspartame como endulcolorante artificial.

Resolucin 4124 de 1991 Ministerio de SaludRegula lo concerniente a los antioxidantes que se pueden utilizar en losalimentos.

Resolucin 4125 de 1991 Ministerio de SaludRegula lo referente a los conservantes que se pueden utilizar enalimentos.

Resolucin 4126 de 1991 Ministerio de SaludRegula lo relacionado a los acidulantes, alcalinizantes, reguladores depH de la acidez utilizados en los alimentos.

Resolucin 4241 de 1991 Ministerio de SaludPor

la cual se definen las caractersticas de las especies o condimentosvegetales y se dictan normas sanitarias y de calidad de estos productosy de sus mezclas.

Resolucin 4393 de 1991 Ministerio de SaludRegula la fabricacin, empaque y comercializacin de pastasalimenticias.

Resolucin 7992 de 1991 Ministerio de SaludPor la cual se reglamenta parcialmente lo relacionado con laelaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados,nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.

Resolucin 12186 de 1991 Ministerio de SaludPor la cual se fijan las condiciones para los procesos de obtencin,envasado y comercializacin de agua potable tratada, con destino alconsumo humano.

Resolucin 5213 de 1992 Min. salud y Min.comex

Por la cual se establece una delegacin de los vistos buenos en losregistros de importacin a los productos alimenticios elaborados oprocesados en el exterior.

Resolucin 604 de 1993 Ministerio de SaludRegula

Condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la va pblica.

Resolucin 2284 de 1995 Ministerio de SaludEstablece las medidas sanitarias sobre produccin, elaboracin ycomercializacin de la panela.

Resolucin 580 de 1996 Ministerial de SaludModifica la resolucin 10593 de 1985 en el sentido de hacer obligatoriola declaracin expresa de tartrazina.

Resolucin 02826 de 1996 Ministerio de SaludPor el Cual se Hace una adicin al artculo 46 de la Resolucin No. 2310del 24 febrero de 1986 y el artculo 3 de la Resolucin No. 1804 del 13de febrero de 1989.

Resolucin 599 de 1998 INVIMA

Por la cual se adopta el formulario nico para solicitud, modificacin yrenovacin del Registro Sanitario para los productos alimenticios y seestablece la nomenclatura para la expedicin de Registro Sanitario delos alimentos de fabricacin nacional y de los importados.

Resolucin 730 de 1998 Ministerio de SaludPor la cual se adopta el Sistema de Anlisis de Riesgos y PuntosCrticos de control H.A.C.C.P. en los productos pesqueros y acucola.

Resolucin 4547 1998 Ministerio de SaludDefine los exmenes de laboratorio en alimentos y bebidas alcohlicasen salud pblica, departamentales y distritales, los laboratorios clnicos ylos laboratorios de citohistopatologa.

Resolucin 2387 de 1999 Ministerio de SaludPor la cual se oficializa la norma tcnica colombiana NTC 512-1

relacionada con el rotulado de alimentos.

Resolucin 260576 de 2000 INVIMAMediante la cual se derogan las Resoluciones 238148/99 y 248903/99.Registros Sanitario de Panela

Resolucin 1893 de 2001 Ministerio de SaludIncentivos promocinales en alimentos.

Resolucin 402 de 2002 Ministerio de SaludPor la cual se establecen los requisitos para la comercializacin de lasaves beneficiadas enteras, despresadas y/o deshuesadas que sesometen a la tcnica de marinado

Resolucin 1528 de 2002 Ministerio de SaludProhibir BROMATO DE POTASIO para uso alimentario o en tratamientode la cebada para Bebidas Alcohlicas

Resolucin 1987 de 2002 ICA Por la cual se modifica la Resolucin 1746 del 23 de julio de 2002

Resolucin 2012 de 2002 ICAPor la cual se prorroga la suspensin de la expedicin de DocumentosZoosanitarios para la Importacin de bovinos, porcinos, dems especiessusceptibles y sus productos de riesgo desde Ecuador

Resolucin 16563 de 2002 INVIMA Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para la aprobacin de


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las licencias y registros de importacin del azcar de caa o deremolacha azucarera en estado slido.

Resolucin 2002001679 de 2002 INVIMA Establece requisitos para aprobacin de Registros de Importacin a laleche en polvo y derivados lcteos en polvo

Resolucin 2002007893 de 2002 INVIMA Se adoptan unos conceptos y recomendaciones de la SalaEspecializada de Alimentos y Bebidas Alcohlicas

Resolucin 2002011308 de 2002 INVIMASe adoptan unos conceptos y recomendaciones de la SalaEspecializada de Alimentos y Bebidas Alcohlicas

Resolucin 0002546 de 2004 Ministerio de laProteccin Social

Por la cual se establece el reglamento tcnico de emergencia a travsdel cual se seala los requisitos sanitarios que se deben cumplir en laproduccin y comercializacin de la panela para el consumo humano yse dictan otras disposiciones.

Resolucin 0002652 de 2004 Ministerio de laProteccin Socia (Deroga a la Norma NTC 512-1)

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos derotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados ymaterias primas de alimentos para consumo humano.

Resolucin 003260 de 2004 Ministerio de laProteccin Social Por la cual se modifica parcialmente la Resolucin nmero 2546 de2004 referente a la panela.

Resolucin 00485 de 2005 Ministerio de laProteccin Social

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos derotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados ymaterias primas de alimentos para consumo humano.

Circular DG-0100-284 de 2002 INVIMA

Parmetros que se deben tener en cuenta al momento de determinar siun producto es de aseo, higiene y limpieza de uso domstico o de aseo,higiene y limpieza de uso industrial.

Circular DG-0100-285 de 2002 INVIMA

Prohibicin de utilizar figuras o imgenes de frutas o alimentoscomestibles en las etiquetas de productos de aseo, higiene y limpieza deuso domstico

5.2 SEGUNDO PASO.

5.2.1 EVALUACIN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DE LA COMPAA POR

MEDIO DE LA APLICACIN DEL PERFIL SANITARIO.

Se realiza una valoracin del perfil sanitario de la compaa con el fin de calcular cual esel estado actual del cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura con el fin decuantificar de forma porcentual cual es el grado de adherencia frente a la legislacin.

5.2.1.1 Conocimiento del formato INVIMA que evala el perfil sanitario.

N TEM OBSERVACIONES OHALLAZGOS P MAX P OBT

N: Enumera de forma ordenada las filas de evaluacin. TEM: describe los captulos y artculos del Decreto 3075 que se evalan. OBSERVACIONES O HALLAZGOS: de forma narrativa se consigna lo observado

que se pueda tener como aspecto de mejora o cambio que afecte las condicionesde proceso.

P MAX: Define el puntaje mximo que se puede obtener por capitulo evaluado deldecreto 3075.

P OBT: Es el puntaje que se obtiene en la aplicacin de la evaluacin del tem seevala 1 cumple 0 no cumple.


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5.2.2 FORMATO INVIMA PARA VALORACIN DEL PERFIL SANITARIO.

100 INSTALACIONES FSICAS Y SANITARIAS OBSERVACIONES OHALLAZGOS P MAX P OBT

101 La planta est ubicada en un lugar alejado de focos deinsalubridad o contaminacin. 16

102 La construccin es resistente al medio ambiente y apruebade roedores.

103 El acceso a la planta es independiente de la casa ohabitacin.

104 La planta presenta aislamiento y proteccin contra accesode animales o personas.

105

Las reas de la fbrica estn totalmente separadas decualquier tipo de vivienda y no son utilizadas comodormitorios.

106 El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud ybienestar de la comunidad.

107 Los accesos y alrededores de la planta se encuentranlimpios y en buen estado de mantenimiento.

108 Se controla el crecimiento de maleza alrededor de laconstruccin

109 Los alrededores del establecimiento estn libres de aguaestancada.

110 Los alrededores estn libres de basuras y objetos endesuso.

111 Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas paraevitar entrada de polvo, lluvias y plagas.

112 Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas,recepcin produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc.

113 La edificacin est construida para un proceso secuencial.114 Las tuberas estn identificadas por colores establecidos ennormas internacionales.

115Cada rea y seccin se encuentra claramente sealizada encuanto acceso, circulacin de personal, servicios, seguridad,salidas de emergencia, etc.

200 INSTALACIONES SANITARIAS

201La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, encantidad suficiente, separados por sexo y en buen estado yfuncionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).

5

202Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos dehigiene personal (jabn lquido, toallas desechables osecador elctrico, papel higinico, etc)

203 Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso yconsumo de alimentos para los empleados (rea social).

204 Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo,ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso.

205Existen casilleros o lockers individuales, ventilados, en buenestado, de tamao adecuado y destinados exclusivamentepara su propsito.

310 PRACTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN


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311Todos los empleados que manipulan los alimentos llevanuniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerradode material resistente e impermeable.

11

312 Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sinjoyas, uas cortas y sin esmalte.

313 Los guantes estn en perfecto estado, limpios ydesinfectados.

314Los empleados que estn en contacto directo con elproducto, no presentan afecciones en piel o enfermedadesinfectocontagiosas.

315 El personal que manipula alimentos utiliza en formapermanente mallas, tapa bocas y protectores adecuados.316 Los empleados no comen o fuman en reas de proceso.

317 Los manipuladores evitan malas prcticas antihiginicastales como rascarse, toser, escupir. Etc.

318 Los manipuladores no se sientan en el pasto o andenes oen lugares en donde su ropa de trabajo puedacontaminarse.

319Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene yproteccin: uso de uniforme, gorro, prcticas de higiene yetc.

320 Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hastael codo) cada vez que sea necesario.

321 Los manipuladores y operarios no salen de la fbrica con eluniforme.

330 EDUCACIN Y CAPACITACIN

331 Existe el programa escrito de capacitacin en educacinsanitaria. 5

332 Los letreros alusivos al lavado de manos despus de ir albao o de cualquier cambio de actividad son apropiados.

333 Los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas deseguridad, ubicacin de extintores, etc, son adecuados.

334Existen programas y actividades permanentes decapacitacin en manipulacin higinica de alimentos para elpersonal nuevo y antiguo y se llevan registros.

335 Los manipuladores conocen las prcticas higinicas.

400 CONDICIONES DE SANEAMIENTO

410 ABASTECIMIENTO DE AGUA

411 Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad delagua. 9

412 El agua utilizada en la planta es potable.413 Existen parmetros de calidad para el agua potable.

414 Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad delagua.

415 El suministro de agua y su presin es adecuado para todaslas operaciones.

416El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor,control de incendios, etc.) se transporta por tuberaindependiente y bien identificada.

417El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es decapacidad suficiente y se limpia y desinfectaperidicamente.

418 Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.


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419 El hielo utilizado en la planta se elabora con agua potable.

420 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

421El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta norepresenta riesgo de contaminacin para los productos nipara las superficies en contacto con stos.

2

422 Las trampas de grasas estn ubicadas y permiten sulimpieza.

430 MANEJO DE DISPOSICIN DE SLIDOSDESECHOS SLIDOS (BASURAS)

431

Se cuenta con recipientes suficientes, adecuados, bien

ubicados e identificados para recoleccin interna dedesechos slidos o basuras. 5

432

Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria paraevitar generacin de olores, molestias sanitarias,contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin deplagas.

433 Despus de desocupados los recipientes se lavan antes deser colocados en el sitio respectivo.

434

Existe un local e instalacin destinada exclusivamente parael depsito temporal de los residuos slidos,adecuadamente ubicados, protegido y en perfecto estado demantenimiento.

435 Las emisiones atmosfricas no representan riesgo decontaminacin para los productos ni para la comunidad.440 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

441 Existen procedimientos escritos especficos de control deplagas. 3

442Existen registros de realizacin de inspeccin, limpieza ydesinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos,utensilios y manipuladores.

443Se tienen claramente definidos los productos utilizados,modo de preparacin, concentracin y empleo y rotacin delos mismos.

450 CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES,AVES)

451 Existen procedimientos escritos especficos de control deplagas. 5

452 No hay evidencia o huella de la presencia o daos causadospor plagas.

453 Existen registros escritos de aplicacin de medidas y uso deproductos para el control de plagas.

454Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados paracontrol de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras,trampas, cebos, etc.

455 Los productos utilizados se encuentran rotulados y sealmacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.500 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN510 EQUIPOS Y UTENSILIOS

511

Los equipos y superficies en contacto con el alimento estnfabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes ala corrosin no recubiertos con pinturas o materialesdesprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar.

16


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537 Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, enbuen estado, bien ubicado y libre de corrosin y/o moho.

538 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, singrietas, perforaciones o roturas.

539 El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos dedrenaje.540 Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas.

541 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones ohumedad.

542 La planta cuenta con las reas y secciones requeridas parael proceso.

543Existen lavamanos no accionados manualmente, dotadoscon jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en lasreas de proceso o cercanas a sta.

544 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stasentre s, son redondeadas.

545La temperatura ambiental y ventilacin de la sala deproceso es adecuada y no afecta la calidad del producto nila comodidad de los operarios.

546 No existe evidencia de condensacin en techos o zonasaltas.

547La ventilacin natural o artificial es adecuada y permite laremocin de vapores y malos olores; tienen mantenimientoadecuado (limpieza del equipo y filtros).

548 La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad eintensidad (natural o artificial).

549Las lmparas y accesorios son de seguridad, estnprotegidas para evitar contaminacin en caso de ruptura, enbuen estado y limpias.

550 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.551

La sala de proceso y los equipos son utilizadosexclusivamente para la elaboracin de alimentos paraconsumo humano.

552

Existe lavabotas a la entrada de sala de proceso, bienubicado, bien diseado (desage, profundidad y extensinadecuada) con adecuada concentracin de desinfectante enlos sitios que se requiere.

560 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

561Existen procedimientos escritos para control de calidad dematerias primas e insumos, en donde se sealanespecificaciones de calidad.

9

562 Las materias primas son sometidas a los controles decalidad establecidos antes de ser utilizadas.

563Las condiciones y el equipo utilizado en el descargue yrecepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la

contaminacin y proliferacin microbiana.

564Las materias primas e insumos se almacenan encondiciones sanitarias adecuadas, en reas independientesy debidamente marcadas o etiquetadas.

565 Las materias primas empleadas se encuentran dentro de suvida til.

566Las materias primas son conservadas en las condicionesrequeridas por cada producto (temperatura, humedad) ysobre estibas.

567 Se llevan registros escritos de las condiciones deconservacin de las materias primas568 Se llevan registros de rechazo de materias primas.


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612El transporte garantiza el mantenimiento de las condicionesde conservacin requerida por el producto: refrigeracin,congelacin, etc.)

613 Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienenadecuado mantenimiento, registro y control de temperatura.

614los vehculos se encuentran en adecuadas condicionessanitarias, de aseo y operacin para el transporte de losvehculos.

615 Los productos dentro de los vehculos son transportados enrecipientes o canastillas de material sanitario.

606 Los vehculos son utilizados exclusivamente para transportede alimentos y levan el aviso Transporte de Alimentos.620 SALUD OCUPACIONAL

621 Existen equipos e implementos de seguridad enfuncionamiento y bien ubicados (extintores, campanasextractoras de aire, barandas).

6

622Los operarios estn dotados y usan los elementos deproteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes,abrigos, botas, etc.)

623 El establecimiento dispone de botiqun bien dotado.624 Los trabajadores estn afiliados a una arp.625 Existe Programa de Salud Ocupacional.626 Existe Programa de Seguridad Industrial.700 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

710 VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN YPROCEDIMIENTOS

711 La planta tiene polticas de calidad claramente definidas y

escritas.

5

712Existen fichas tcnicas de materias primas y de productoterminado en donde se incluyen criterios de aceptacin,liberacin o rechazo.

713Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritassobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento ydistribucin de los productos.

714 Peridicamente se realiza programa de auto inspecciones oauditoria.

715Existen manuales de las tcnicas de anlisis fsico, qumico,microbiolgico y organolptico que se realizan de rutina yestn disponibles para el personal de laboratorio.

716 Cuenta con manuales de operacin estandarizados para losequipos de laboratorio y de control de calidad.

717 Los procesos de produccin y control de calidad estn bajoresponsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados.

720 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DECALIDAD

721 La planta cuenta con laboratorio propio SI o No, si larespuesta es SI contine a partir del punto 723. 19

722 La planta tiene contacto con laboratorio externo.

723 el laboratorio est bien ubicado, alejado de focos decontaminacin y debidamente protegido del medio exterior.

724Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y lasinstalaciones son adecuadas en cuanto a espacio ydistribucin.

725 Los pisos son de material impermeable, lavable y no poroso.726 Las paredes y muros son de material, impermeable,


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pintados de color claro, se encuentran limpios y en buenestado.

727 Los cielo rasos son de fcil limpieza, estn limpios y enbuen estado.728 La ventilacin e iluminacin son adecuadas.

729 El laboratorio dispone de rea independiente para larecepcin y almacenamiento de muestras.

730 Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin yesterilizacin del material y equipos.

731 Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para larecoleccin de las basuras.

732 Cuenta con depsito adecuado para reactivos, medios decultivo, accesorios y consumibles.

733Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico,microbiolgico y organolptico debidamente separadasfsica y sanitariamente.-

734 La seccin para anlisis-- microbiolgico cuenta con cuartoestril

735 La seccin para anlisis fsico-qumico cuenta con campanaextractora.736 Lleva libros de registro de entrada de muestras.

737 Lleva libros de registro al da de las pruebas realizadas yresultados.

738 Lleva libros de registros de los datos de anlisis personalesde los empleados del laboratorio (copias).

739 Cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacinde pruebas fisicoqumicas.

740 Cuenta con infraestructura y dotacin para la realizacin depruebas microbiolgicas.

5.2.3 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE ADHERENCIA DEL PERFILSANITARIO AL DECRETO 3075.

Para medir este parmetro se debe utilizar una ecuacin sencilla que establece de formaporcentual cuanto se adhiere las condiciones sanitarias que evalan con respecto alpuntaje mximo que exige el Decreto.

Ecuacin para determinar el nivel de adherencia al Decreto 3075 / 97.

100*

=%

PMAX

POBTerencianiveldeadh

Como mnimo para aspirar a un proceso de certificacin H.A.C.C.P. se debe contarun porcentaje mnimo de adherencia del 90%.

La observacin y los hallazgos se deben utilizar como referencia para establecerlos planes de accin o los aspectos a corregir que deben valorarse.

Se debe graficar como medio de presentacin o herramienta objetiva en elproceso de certificacin.


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5.2.4 ELABORACIN DE LOS PLANES DE ACCIN OBTENIDOS EN LAEVALUACIN DEL PERFIL SANITARIO.

Con este paso se busca cumplir con los hallazgos encontrados en la valoracin del perfilsanitario y a su vez permite observar cuales son las acciones de mejora que se debenrealizar para incrementar el nivel de adherencia al decreto y poder tener un calculoaproximado del costo que conlleva incrementar a un porcentaje de mnimo el 95% con elobjeto de ser certificados.

Se recomienda utilizar el siguiente formato.

Ver ejemplo:

TEM QUE sedebe hacerCOMO se

hace

CUANDOse debehacer

QUIEN lohace

DONDEse hace

RECURSOnecesario

FECHAINICIACIN

FECHAFINALIZACIN

110

Evitar queen los

alrededoresse acumulebasuras uobjetos endeshuso

Incluir en elprograma de

limpieza ydesinfeccinfrecuencia ymtodo de

mantenimientode estas areas

inmediatoJefe de

control deCalidad

En laEntradafrontal yposterior

Papelera,Tiempo deOperario

10/05/05 10/12/05

111

Las puerta,ventanas yclaraboyas

estnprotegidaspara evitarentrada de

polvo,lluvias yplagas.

Colocar en las

ventanilla delcomedor,malla anti-insectos

inmediato Operario yDepartamentode Compras

Comedordeempleados

Tiempo del

persolaasignado ala tarea,

Malla antiinsectos

10/05/05 10/11/05

5.3 TERCER PASO.

5.3.1 ELABORACIN DE LA MISIN, VISIN, POLTICAS DE CALIDAD YVALORES CORPORATIVOS DE LA COMPAA.

La compaa debe elaborar una misin, visin, polticas de calidad y establecer unosvalores acorde al producto o servicio que se ofrece, dependiendo de ellos el sistemagirara en torno a cumplir dichos lineamientos.

5.3.1.1 PARMETROS A TENER EN CUENTA PARA ELABORAR LA MISIN.

la misin describe la actividad a la cual va enfocada la aplicacin del sistema de calidadexaltando las bondades y fortalezas del producto o servicio que se ofrece.Ejemplo de una misin:(planta de beneficio de aves). EJEMPLO:


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EMPOLLACOL S.A. es una empresa donde se presta el servicio de sacrificio deaves, que satisface ntegramente las necesidades de nuestros clientes orientadahacia la calidad nutricional y sanitaria a un costo racional y competitivo.

5.3.1.2 Parmetros a tener en cuenta para elaborar la visin.

La visin describe a futuro cual va ser la proyeccin o ubicacin del servicio o productoque ofrece con respecto al gremio o sector en donde se desarrolla.Ejemplo de una visin:(planta de beneficio de aves).EJEMPLO:

EMPOLLACOL S.A. ser proyectada en un futuro muy corto como la empresa delsector avcola ms representativo tcnicamente y de calidad integral en el mbitonacional. Enmarcadas en normas internacionales ISO para complacer lacomunidad internacional.

5.3.1.3 Parmetros a tener en cuenta para elaborar la poltica de calidad.

La poltica describe la finalidad del sistema de calidad ya sea inocuidad para el productoo kaisen (mejora continua) del servicio.Ejemplo de una poltica:(planta de beneficio de aves).EJEMPLO:

Desarrollar en conjunto con los proveedores de EMPOLLACOL S.A. estrategias deservicio en donde se incluyan, el cumplimiento de estndares de calidad de lasmaterias primas e insumos, asistencia tcnica, capacidad productiva, respaldo ygaranta; observando la relacin costo-beneficio mediante una constantecomunicacin.

5.3.1.4 Parmetros a tener en cuenta para elaborar los valores corporativos.

Los valores resaltan fortalezas de la compaa en el cual gira todo el entorno del productoo servicio.

Ejemplo de valores:(planta de beneficio de aves).

responsabilidad. honestidad. planeacin. cumplimiento. soporte tcnico. confiabilidad.


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5.3.2 CUARTO PASO.

5.3.3 CONFORMAR EQUIPOS DE CALIDAD MULTIDISCIPLINARIOS.

La conformacin de estos equipos deben estar liderados por profesionales idneosacorde a la rama en la cual se desarrolla el sistema de calidad. (Puede ser externo ointerno).Deben de participar todas las dependencias de la compaa como:Gerencia, Jefaturas de logstica, produccin, recurso humano, mantenimiento, recursostecnolgicos y financieros, Supervisores, compras y calidad.Se pueden conformar dos equipos, uno base y el otro ampliado, el cual se distribuyen lasfunciones a cumplir con el sistema.

Es necesario divulgar en el equipo que sistema de comunicacin se emplear y laposicin que cada integrante va ha tener en dicho equipo. (se recomienda utilizar elsistema (A.R.E.P.I.).

A: AUTORIZA.R: RESPONSABLE.E: EJECUTA.P: PARTICIPA.I: INFORMA.

Ejemplo de conformacin de equipo:

COMIT BASE

INTEGRANTE CARGO

GERENTE GENERAL

GERENTE DE PLANTA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

AUDITOR

JEFE DE MANTENIMIENTO

JEFE DE PRODUCCIN

JEFE DE DISEO Y LOGSTICA.

ASISTENTE DE AUDITORIA

COMIT AMPLIADO

INTEGRANTE CARGO

SUPERVISOR DE CANAL Y EMPAQUE

SUPERVISOR DE DESCARGUE

SUPERVISOR DE DESPACHOS

JEFE DE COMPRAS

RECURSOS HUMANOS

ASISTENTE ADMINISTRATIVA


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5.3.3.1 Definir y divulgar la estructura organizacional de la compaainvolucrando los equipos multidisciplinarios.

Definir le estructura organizacional acorde al sistema de calidad que se va ha desarrollar,vinculando un departamento de aseguramiento de la calidad, y s se aspira a un sistemaH.A.C.C.P que debe vincularse al comit H.A.C.C.P.

Ejemplo de una estructura organizacional:

Divulgar la estructura organizacional a travs de un organigrama en donde se fijen losniveles jerrquicos de cada puesto y la incidencia que tiene el departamento de calidadcon cada uno de ellos.

5.3.4 ELABORACIN DEL MANUAL DE FUNCIONES DE LOS CARGOS DE LACOMPAA.Establecer las funciones de cada cargo y su relacin con el sistema de calidad mediantela elaboracin de manuales en donde se describan las actividades y responsabilidadesque tiene a cargo y su relacin con calidad, HSE (higiene y seguridad industrial), y susdems funciones inherentes al cargo.Ejemplo:

CARGO: JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

CONTABILIDAD YRECURSOS HUMANOS

CARTERA YCOMPRAS

VENTAS YFACTURACIN

SUB GERENCIA

DTO ADMINISTRATIVO

GERENCIA

EQUIPOH.A.C.C.P.

AUDITORIA INTERNA

DTO MANTENIMIENTODTO ASEGURAMIENTO DELA CALIDAD

DTO PRODUCCION

RECEPCIN YALMACN

PRODUCCIN,EMPAQUE Y DESPACHOS

OPERARIOS

MECANICOS


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SALARIO: 2.500.000 + PRESTACIONES Y BONIFICACIN DE 1$/POLLOBENEFICIADO.

REA DE TRABAJO:DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

PERFIL:Profesional graduado en las reas afines a la industria crnica, capacitado paraplanear, dirigir, organizar y tomar decisiones siempre en beneficios de la empresa; conespritu de liderazgo y buenas relaciones interpersonales para optimizar el recursohumano a cargo obteniendo siempre los mejores resultados.

PERSONAL A CARGO:Asistentes de control de calidad y personal del rea de Limpieza

y desinfeccin.

RENDIR INFORMES A:GerenteFUNCIONES DE CALIDAD Y PRODUCCIN: Lder del comit H.A.C.C.P.. Representante de calidad a nivel operativo y productivo. Anlisis e interpretacin estadstica del proceso Manejo de costos, gastos y consumos de produccin. Planificacin de acciones correctivas y medidas preventivas para evitar la

contaminacin del producto.

Soporte tcnico-cientfico del proceso. Desarrollo y planeacin de proyectos de calidad afines al proceso. Planeacin, desarrollo y ejecucin de las Buenas Practicas de Manufactura en la

empresa.

Colaboracin en el diseo y logstica de ubicacin y construccin de equipos. Anlisis e interpretacin de registros de los programas prerrequisito del Sistema

H.A.C.C.P..

Disear y elaborar la planillas que se deben llevar en cada zona Entregar diariamente las planillas a los supervisores Llevar archivados todos los registros de las planillas Capacitar a los supervisores en la implementacin de los diferentes programas. Prohibir la salida de los operarios durante el proceso Utilizar la indumentaria apta para el ingreso a la planta. Velar por el buen manejo de maquinaria, equipo e infraestructura. Exigir el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura. Planear acciones correctivas de los Procedimientos operativos estndar, cuando

se requieran o estn afectando la inocuidad del producto.

Guiar visitas autorizadas durante el proceso.


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Tomar decisiones durante el proceso; siempre en beneficio de la empresa y elcliente.

Mantener buenas relaciones de trabajo con los operarios. Velar por el mantenimiento de las buenas relaciones de trabajo entre todo el

personal interno y externo que tengan algn vnculo con la empresa.

Capacitar a los manipuladores de alimentos. Atender quejas y sugerencias de clientes y operarios. Controlar los viajes programados Atencin al cliente Coordinar junto con el Departamento de produccin el ingreso de personal a la

planta. Controlar la revisin de los operarios a la hora de entrada y salida

Firma del trabajador:________________________________________Firma de recursos humanos:__________________________________Cdigo de aceptacin:_______________________________________

5.4 QUINTO PASO.

5.4.1 DISEO Y ELABORACIN DEL PLANO ARQUITECTNICO DE LA

COMPAA.Elaborar un plano arquitectnico de la compaa en donde se describa el diseo sanitariode planta, lneas de flujo de personal, producto, ubicacin de equipos, redes hidrulicas,elctricas y dems utilizadas en el proceso productivo.(Se recomienda utilizar auto CAD).Ejemplo:

CALLE

39

CALLE

39A

PRIMER PISO


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5.5.2 DETERMINACIN DE LAS LNEAS DE FLUJO DE PRODUCTO Y PERSONAL ENLOS PLANOS ARQUITECTNICOS.

Una vez obtenido el plano arquitectnico se debe plasmar las lineas de flujo de materiaprima o producto y adems se debe incluir el flujo del personal, con el fin de identificar loslayout existentes en el proceso.

5.5 SEXTO PASO.

5.5.1 ELABORACIN DE LAS FICHAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS A

CERTIFICAR.

Elaborar una ficha tcnica de los productos o servicios que se de deben vincular alsistema resaltando:

1. Nombre del producto.2. Descripcin fsica.3. Procedencia.4. Vida til esperada.5. Formas de consumo y consumidores potenciales.

6. Condiciones de manejo y conservacin.7. Fisicoqumicas y microbiolgicas.8. Caractersticas sensoriales.9. Presentacin y empaque.

La finalidad de la ficha tcnica es tener una base fundamental del producto resultado quese debe obtener una vez implementado el sistema de calidad.


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Ejemplo:FICHA TCNICA CARNE DE RES.

Nombre del productoCarne de res en posta o porcionada, madurada o no, refrigerada y/ocongelada

Descripcin fsica.

Msculo de animales sacrificados en condiciones higinicas declaradosaptos para el consumo humano, a el que se someten o no a un proceso demaduracin por fro (0+2 C por 7 das) y/o porcionado o molido,empacado al vaco, en bolsa de polietileno o colocadas en canastillasplsticas con bolsa tina.

Procedencia.

Canales de animales sanos, sacrificados en frigorficos avalados por la

autoridad sanitaria.

Vida til esperada.

Al vaco en condiciones adecuadas de refrigeracin 20 das.Bandejas de poliuretano recubiertas con foils, 3 das en condiciones derefrigeracin adecuadasEn canastas bolsa de polietileno, 3 das en condiciones de refrigeracinadecuadasCongelada empacada al vaco 6 meses

Formas de consumo yconsumidorespotenciales

Cualquier forma de coccin para consumo, para toda la poblacin engeneral

Condiciones de manejo yconservacin

Congelacin a una temperatura menor a -4 C bajo condiciones sanitariasadecuadas.Refrigeracin a una temperatura de 0 C a 4 C bajo condiciones sanitariasadecuadas.

pH: 5.4 a 6.1 undHumedad 70,6% m/m mnimoProtena Bruta 19,6% m/m mximoGrasa Bruta 0,1-20% m/mColiformes Fecales 2.500 NMP/g mximoE. coli 1.100 NMP/g mximoEstafilococo Coagulasa (+) 1.00 UFC/g mximoEsporas Sulfito Reductoras 1.00 UFC/g mximo

Fisicoqumicas ymicrobiolgicas

Salmonella 25 Ausente en 25gr

Color: Rojo cerezo uniforme.CaractersticasSensoriales Olor: Caracterstico suave, no debe oler a ptrido, cido rancio.

Presentacin y empaqueAl vaco en bolsa de plstico de alta densidadBandejas de poliuretano recubiertas con foilsBolsa de polietileno selladas y al vaco colocadas en canastas plsticas


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5.5.2 CONSTRUCCIN DE DIAGRAMAS DE FLUJOS DE LOS PRODUCTOS QUESE DESEEN CERTIFICAR.

Elaborar un diagrama de flujo de proceso sobre el terreno identificando etapassecuenciales; la descripcin de las etapas del diagrama de flujo se encuentran en losprocedimientos operativos estandarizados que son una descripcin operativa y detalladadel proceso, en los cuales se precisa la forma como se llevar a cabo el procedimiento, elresponsable de su ejecucin, la periodicidad con la que debe realizarse, los elementos,herramientas que se van a utilizar y las consideraciones que se debe cumplir paraasegura

analisis de peligros para alimentos haccp

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