manual para manipuladores d - chubut.edu.ar · lorena canto bromat. mónica gago dr. daniel brachi...
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SA
LIMEN
TOS
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SMANIPULACIÓN
SEGURA
DE LOS
ALIMENTOS
MANUAL PARA LA
DEPARTAMENTO PROVINCIAL DE BROMATOLOGIA
SUBSECRETARIA DE PROGRAMAS DE SALUDDIRECCION DE SALUD AMBIENTAL
2015
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SPARTICIPANTES
Integrantes del Departamento Provincial de Bromatología:
Lic. Diego BauldeDra. Lorena CantoBromat. Mónica GagoDr. Daniel BrachiDr. Jorge LopardoBioq. Fabiana SalvoLic. Diego SabanTec.Brom. Paula C.Aragolaza
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S1- INTRODUCCIÓN..............................................................................................................3
2- EL SISTEMA DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO..................................................4
3- NORMAS GENERALES..................................................................................................8 4- ALIMENTOS......................................................................................................................14 5- MICROORGANISMOS....................................................................................................19 6- SANITIZACIÓN................................................................................................................24
7- CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.............................................................................28
8- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS..........................................31 9- PLAGAS URBANAS.........................................................................................................40
10- REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD.................41
11- BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................43
INDICE
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S Según la OMS (Organización Mundial de la Salud)
“Higiene Alimentaria es el conjunto de medidas destinadas a garantizar o reforzar
la comestibilidad y la seguridad para el consumo humano de determinados alimentos
o de alimentos en general”
Esta definición incluye todas las etapas de la cadena alimentaria, es decir, desde la producción, recolección, elaboración, distribución, comercialización y preparación final, hasta el consumo de los alimentos.
Un alimento puede contaminarse en cualquier momento, desde la producción hasta el consumo, debido a descuidos o negligencias por parte del personal a cargo.
Por eso es necesario que toda persona que esté en contacto con alimentos reciba los conocimientos básicos que son la base de las “Buenas Prácticas de Higiene(BPH) y las “Buenas Prácticas de Manufactura” (BPM). Además deben conocerse las normas correspondientes al Código Alimentario Argentino (C.A.A.) ley 18284, y normas del Mercosur, que son las reglamentaciones vigentes en nuestro país.
Introducir en el trabajo de todos los días las “Buenas Prácticas” es el objetivo de este curso.Pero no basta aprenderlas. Deben hacerse conciencia en cada persona que está en contacto con alimentos: desde el propietario de la empresa, hasta los encargados, manipuladores directos, personal de limpieza, transportistas, expendedores y consumidores. Esto incluye: informarse y mantenerse actualizado mediante cursos, publicaciones, consultas, etc.
De este modo, comprendiendo la importancia de la labor a realizar, cada uno contribuirá desde su puesto de trabajo a obtener una adecuada “higiene alimentaria”.
El eslabón mas importante de todo sistema de protección de alimentos : ES USTED
INTRODUCCION
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SEL SISTEMA DEL CODIGO
ALIMENTARIO ARGENTINOOBJETIVOS:
El objetivo general de este apartado consiste en familiarizar a los manipuladores de alimentos, con la legislación nacional vigente sobre el tema, presentando las normas validas de conocimiento necesario para razonar la complejidad temática y la mecánica existente para desarrollar sistemas de fiscalización.
INTRODUCCIÓN:
El concepto manipulación de alimentos incluye a todos los procesos desde que se producen las materias primas hasta que se consume el alimento terminado. Existe una relación directa entre las ocurrencias de enfermedades transmitidas por alimentos, la inadecuada manipulación de los alimentos y el incumplimiento de los marcos regulatorios vigentes, siendo, en la mayoría de los casos, el manipulador quien interviene como vehiculo de transmisión, por actuaciones incorrectas y/o inobservancia de las especificaciones técnicas.
Es importante comprender la elaboración de los alimentos en plena concordancia con los aspectos legales.
La realidad indica que existe un apreciable desconocimiento acerca de las normas legales que en nuestro país regulan lo concerniente a la protección alimentaria. Dicha ignorancia de la ley es observable en todos los eslabones de los involucrados a lo largo de toda la cadena alimentaria.
La protección de derechos inalienables del consumidor como son los de su salud, seguridad e información con relación a los alimentos que consume hace imperativo ilustrar acerca del sistema legal vigente en la argentina con respecto a la fabricación y comercialización de los alimentos.
El estado, debe preocuparse por el bienestar general de la población y en consecuencia, desarrollar y llevar adelante políticas públicas ( políticas de estado ). Estas políticas se expresan, en muchas oportunidades, mediante la sanción de leyes, decretos y disposiciones. El conjunto de esta normativa tiene por objeto regular la vida social, política, y económica de la población en aquellos aspectos que requieren la intervención estatal por tener una relevancia tal, que inciden directamente en el bienestar conjunto de los ciudadanos. Es decir , el estado interviene en la sociedad, guiado por el interés general que se encuentra, sin lugar a dudas, por encima de los intereses de los particulares.
Una de las áreas esenciales de intervención es la salud de la población, por lo que esta es objeto tanto de políticas como de normativas.
La normativa referida a alimentos tiene por finalidad garantizar el arribo a los consumidores de alimentos sanos, nutritivos e inocuos para la salud representando, el control de las enfermedades de transmisión alimentaria, uno de los objetivos de las áreas de salud que desarrollan tareas de vigilancia alimentaria. La inocuidad implica disminuir los riesgos higiénico-sanitarios, y la normativa introduce los requisitos para hacer esto posible, regulando las condiciones de elaboración y distribución de los productos e indicando las buenas prácticas de manufacturas a considerar en cada caso.
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S Toda legislación debe ser clara y concreta en sus definiciones, proveer limites representativos, no posibilitar interpretaciones erróneas, contener disposiciones rigurosas sobre aditivos alimentarios, contaminantes y sobre higiene industrial. Se debe complementar con métodos de análisis debidamente estudiados, para ser estudiados en forma uniforme. Dado el avance del conocimiento y de la tecnología, la legislación no puede ser estática sino dinámica y actualizable en forma periódica, para posibilitar el desarrollo de la industria incorporando nuevos procesos y productos, de modo tal que se propenda a la diversificación de la producción, cuando ello este justificado en un medio determinado.
En nuestro país, las normas relativas a la inocuidad de los alimentos se reúnen en el Código Alimentario Argentino. Este prevé instancias de control a cargo de las autoridades sanitarias nacionales y provinciales, a fin de garantizar el cumplimiento de lo normado. Dicho control se lleva adelante, fundamentalmente, con la aprobación y registro de productos y establecimientos y paralelamente con l inspección de los mismos. Es decir que los servicios de inspección constituyen una de las áreas fundamentales para velar por el cumplimiento de la normativa alimentaria y, en este sentido, tienen como tarea central evitar la elaboración o distribución de alimentos en condiciones inadecuadas para el mantenimiento de la salud de la población.
Los primeros antecedentes de Legislación Alimentaria en nuestro país constan en los libros de Actas del Cabildo y se referían a inspecciones visuales y organolépticas con dictámenes de boticarios. En 1826 Bernardino Rivadavia dispuso la inspección de depósitos de alimentos y bebidas, con facultad de decomisos, fundados en opiniones del médico de policía y del inspector de Farmacias del Tribunal de Medicina.
Con el progreso de la ciencia y de la tecnología aplicada al campo de la alimentación comienza a desarrollarse esta industria. Los descubrimientos en materia de aditivos y conservantes hacen que los alimentos puedan transportarse sin perder sus características y promueven el comercio interno e internacional de los mismos.
El Congreso Argentino de Legislación Alimentaria de Santa Fe declaró “oportuna, necesaria y conveniente la sanción de una Ley de alcance Nacional que establezca ls condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir los alimentos” estimando importante que la misma contemplase las normas del “Codex Alimentarius” que FAO y OMS estaban preparando, y que tomará como base el Reglamento Alimentario aprobado por Decreto Nº 141/53 y se promueve el dictado del Decreto 5883/64 que encomendó a una comisión el estudio y la redacción de un proyecto de Ley Nacional de Alimentos. Es útil transcribir alguno de los fundamentos, de los porque de esta norma:
” La determinación de proteger la salud pública constituye una actividad del Estado destinada al logro del bienestar general, principio enunciado en el preámbulo de la Constitución Nacional como una de sus grandes finalidades..”
”El dictado y estricto cumplimiento de normas técnicas genéricas y uniformes sobre tipificación, industrialización, comercialización y fiscalización de alimentos ha de contribuir a corregir los hábitos incompatibles con la salud y economía de la población..”
”La actual multiplicación normativa y la disparidad de criterios existentes en la materia y que rigen en las distintas jurisdicciones, perjudican el comercio interprovincial e internacional de los alimentos atentando contra la economía del producto y del consumidor”.
Como resultado de toda actividad, en 1969 se dicta por un gobierno de facto la Ley 18284 que adopta para la Nación el Reglamento Alimentario aprobado por decreto 141/53. El art. 1 de la Ley expresa: “Declárese vigente en todo el territorio de República, con la denominación de Código Alimentario Argentino, las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial del Reglamento Alimentario Argentino, las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial del Reglamento Alimentario aprobado por Decreto Nº 141/53, con su normas modificatorias y complementarias.” La remisión a normas específicas bromatológicas del reglamento de 1
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S Reglamento de 1953, se explica porque éste, en su título XX, contiene normas sobre artículos de uso doméstico, que si bien no son alimentos, pueden ser ingeridos accidentalmente o entrar en contacto con los usuarios de los mismos, provocándole daño. Entre estos artículos encontramos artículos de escritorio, tintas y afines, combustibles caseros, desinfectantes, desodorantes, germicidas, insecticidas, fungicidas, juguetes y útiles escolares, artículos de tocador, cosméticos y productos de maquillaje, etc. Estas normas, que continúan en vigencia, no se han incorporado al CAA.
Esta Ley y su Decreto Reglamentario 2126/71 conforman el sistema administrativo de la legislación alimentaria Argentina. Su proposito fundamental ha sido “y la implementación de normas comunes en todo el país en lo concerniente en le producción y circulación de alimentos para el consumo humano, en cuanto se refiere a las condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que deben satisfacer.” (Mensaje de la Ley 18284). El decreto 2126 del 30 de junio de 1971 aprobó el texto ordenado del Reglamento Alimentario establecido por el decreto 141/53 como su Anexo I y un cuerpo de disposiciones que reglamentan cada artículo de la Ley, como Anexo II.
Dicho Código cuenta con algo más de 1400 artículos divididos en 20 capítulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos, a la conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y asesoramientos en normas para rotulación y publicidad de los alimentos, a especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas , correlativos, coadyuvantes y aditivos. En este último aspecto adhiere al criterio de listas positivas de las cuales se establecen las características de identidad y pureza y su finalidad tecnológica.
Paralelamente, en la descripción de cada tipo de alimentos, se señala que aditivos y que cantidad de ellos pueden ser empleados. El último capítulo se refiere a las técnicas analíticas, aclarando que supletoriamente a las allí descriptas se emplean las técnicas establecidas en un conjunto de documentos explicitamente indicados.
Surgió así el actual Código Alimentario preparado por la Secretaría de Estado de Salud Pública, previsto en la Ley 18.284 y sancionado el 30 de junio de 1971, en permanente revisión y actualización por una comisión del Código Alimentario Argntino desde 1979.
El 16 de junio de 1977 se publica en el Boletín Oficial del Poder Ejecutivo Nacional la Resolución Nro. 1516 del Ministerio de Bienestar Social, que UNIFORMA Y COORDINA LA APLICACIÓN DE LAS DISPOSICIONES DE LOS ARTÍCULOS 2, 3 Y 7 DE LA REGLAMENTACIÓN DE LA LEY Nro. 18284 a fin de facilitar la libre circulación y comercialización de los productos alimenticios elaborados en todo el territorio del país que cumplan con las normas del Código Alimentario Argentino y en salvaguarda del poder de policía de la Nación y de las provincias en sus respectivas Jurisdicciones. Esta Resolución establece el sistema de comunicación y de transferencia de información entre las provincias y nación y uniforma los datos de tales comunicaciones.
II. SISTEMA DE LA LEY 18284
Los aspectos mas importantes de este sistema son los siguientes:
1. AUTORIDADES DE APLICACIÓN.
La ley establece que el Código Alimentario Argentino se hará cumplir por la autoridad nacional, las provincias y la municipalidad de la ciudad de Buenos Aires en sus respectivas jurisdicciones (art. 2) la autoridad sanitaria nacional se reserva la facultad de “concurrir para hacer cumplir dichas normas en cualquier parte del país” (art. 2).
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S De la manera expuesta, la Nación interviene en cuestiones referentes a problemáticas generadas en el comercio interprovincial e internacional de alimentos y las provincias y la municipalidad de la Ciudad de Buenos Aires en cuanto a la elaboración y comercialización local y nacional de los mismos. Las provincias no solamente aplican las normas del Código, sino que ademas intervienen en el sistema administrativo creado por la ley 18284, consistente en la autorización e inscripción de los alimentos en un registro.
En la norma existe un mecanismo tan complejo de controles que prácticamente debería resultar (de cumplirse la Ley), imposible que lleguen al consumo de la población alimentos en inadecuadas condiciones bromatológicas.
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SBajo este ítem se dará un conjunto de pautas generales a tener en cuenta para alcanzar valores óptimos y confiables en la calidad de los alimentos que se elaboran, com o así también los controles las condiciones edilicias, ambientales y de manipulación de alimentos para consumo masivo.Todo establecimiento elaborador, fraccionador o expendedor de productos alimenticios debe cumplir con las normas comprendidas en los Art. 18 al 23 del C.A.A.
Deberá mantener en todo momento condiciones de higiene, no pudiendo utilizarse con ninguna otra finalidad.
Disposición Edilicia: Es ideal que la estructura edilicia sea adaptada a la labor que se realice en dicho establecimiento. La carencia de espacio y ambientes adecuados impide el mantenimiento de las condiciones de higiene, debido a que la misma no puede efectuarse en forma correcta.
Paredes: deben ser de mampostería, revocadas o con piso impermeable (azulejos, o enduídos) para una altura mínima de 1,80 m.
Pisos: impermeables, antideslizantes, de fácil higienización. Con una pendiente no menor al 2% hacia las rejillas removibles, de manera tal que no se produzcan estancamiento de agua de limpieza.
Techos: dispondrán de cielo raso impermeable, en perfecto estado de conservación e higiene. Desagues: contarán con cierre sifónico reglamentario para evitar emanaciones de olores
desagradables.
Recepción y Depósito de mercaderías:EL lugar y la forma de recepción es de suma importancia a tener en cuenta, ya que la materia prima se puede contaminar antes de ingresar al proceso y si la materia prima a elaborar está contaminada no será posible, desde el punto de vista higiénico sanitario, obtener un buen producto. La recepción de la materia prima, como la de cualquier otra carga y descarga de mercaderías o productos elaborados, debe hacerse sobre accesos pavimentados y bajo alero protector para evitar posible contaminación de la misma. La manipulación excesiva, falta de tarimas, pisos, paredes o techos inadecuados incrementan la posibilidad de una contaminación.
Un buen supervisor o un responsable manipulador debe hacer corregir las falencias halladas antes de acopiar materias primas en el depósito. Los depósitos deberán estar en perfecto estado de higiene y conservación. Deberán ser aireados, iluminados, exentos de humedad y protegidos de la polución externa, insectos y roedores. En los mismos no pueden depositarse productos aptos para la elaboración o comercialización con partidas de productos no aptos.Según el C.A.A. queda prohibido almacenar alimentos crudos con alimentos cocidos. En el depósito se tendrá en cuenta el orden de llegada de los productos para mantener una constante rotación. Recordar el principio “Lo primero en entrar es lo primero en salir”.
No utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad externa, ni sótanos, porque poseen ambientes húmedos, de ser necesario, se debe cumplir con el Art. 12 de las Normas de carácter general de nuestro código, donde exige, sótanos aireados, iluminados, de fácil acceso y con paredes, pisos y techos con aislación hidráulica.
No acopiar nunca bolsas, cajas, packs sobre el suelo directamente sobre la protección de las tarimas correspondientes. No se debe almacenar mercaderías nuevas con partidas viejas, sucias, rotas, para devolución o vencidas de plazo de aptitud. No acopiar en el mismo depósito materia prima con productos tóxicos. Como: desinfectantes, artículos de limpieza, escobas sucias, etc.
Es importante no almacenar los envases vacíos, cartones botellas, frascos que servirán de contenedores de alimentos en lugares desprotegidos, luego deben ser minuciosamente lavados y observados antes de su empaque final. No dejar canastos cargados con alimentos sobre el piso. No destinar como depósito un ambiente que además se usa como garaje de vehículos durante la noche o camionetas repartidores.
NORMAS GENERALES
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SLos factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos, determinan en gran medida que haya más o menos posibilidades de contaminación de los alimentos. Estas condiciones son parte de lo que se conocen como BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
El control de esas condiciones estará algunas veces en manos del manipulador, como en el caso de quien es propietario y manipulador a la vez, o del miembro de una familia que prepara alimentos, pero en otros casos, el mantener estas condiciones será algo que escapa a su control, no obstante el manipulador puede informar y alertar a su supervisor sobre la necesidad de mantenerlas.
En cualquiera de las dos situaciones, es importante que el manipulador conozca principios elementales de algunos de los aspectos de las Buenas Prácticas, término que debería ser muy familiar para quienes trabajan en procesos de alimentos.
Algunas de esas Buenas Prácticas de Manufactura conviene que sean conocidas por el manipulador y tendrán variaciones dependiendo de lo complejo o no de cada establecimiento, incluyen:
1. Ubicación del lugar de preparación y entorno: Los principios básicos para prevenir la contaminación de los alimentos, indican un entorno alejado de los depósitos de basura , corrientes de aguas cloacales, lugares de producción de tóxicos y otras fuentes de contaminación.
2. Diseño e higiene de las instalaciones: La correcta distribución de las zonas y la separación de las que corresponda según el proceso que se lleve a cabo, es una consideración muy importante relacionada con la higiene de los alimentos. Es deseable que exista separación entre áreas donde se manejan materias primas y áreas de preparación, entre cocina caliente y cocina fría, entre otros ejemplos. Lo deseable es que esta separación sea física, pero de no ser posible, se debe hacer una división funcional. Por ejemplo, preparando en tiempos distintos materias primas crudas y alimentos listos para consumo o programando primero la preparación de alimentos de bajo riesgo y luego los más riesgosos. De esta manera, se puede usar una misma mesada o superficie siempre y cuando limpiemos y desinfectemos entre una operación y otra.
3. Materiales de construcción: Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde se preparen alimentos deben ser lisos e, impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y desinfección. Sin grietas, roturas o diseños que permitan acumulación de suciedad o de bacterias.
4. Iluminación y ventilación: Una buena iluminación facilita los procesos llevados a cabo. Las lámparas deben tener protección para evitar que caigan pedazos de vidrio sobre los alimentos en caso de rotura. La buena ventilación ayuda a controlar la temperatura interna, así como el polvo, humo y vapor excesivos, pero su diseño debe evitar que haya corrientes de aire desde áreas sucias hacia áreas limpias. Si existen extractores de humo o vapor en la cocina, no dude en usarlos. Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilación. Por su función de ayudar a proteger al ambiente donde se efectúa el proceso, deberán ser en materiales lisos, fáciles de limpiar y además las ventanas tendrán vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros o similar para prevenir la entrada de polvo, insectos y otras plagas.
5. Areas de Recepción y Almacenamiento: Por ser el lugar donde se reciben y almacenan materias primas que pueden traer contaminación, el área debe estar separada de otras. Además debe ser mantenida siempre en buenas condiciones de órden, limpieza y desinfección y equipada con materiales necesarios como tarimas, contenedores, mesas y balanza entre otros. El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada al tipo de materia prima para prevenir una reproducción de bacterias durante el tiempo que duren allí. Generalmente se distinguen áreas de almacenamiento para:
1. Refrigerados o congelados ( lácteos, carnes, pescados y mariscos)2. Frutas y verduras3. Granos y similares (cereales, semillas, harinas y otros)4. Vajilla y otros (platos, manteles, cristalería,cubiertos y utensilios)5. Productos de limpieza (lavandina, detergentes, escobas, cepillos, etc.)
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S6. Area de lavado y desinfección de equipos: Integrada por piletas, bachas u otros medios utilizados
así como de cepillos y otros elementos. Debe estar dotada de agua caliente y fría.7. Area de proceso o preparación: Por ser el área donde se realizan gran parte de las operaciones de
preparación previa y final, tendrá facilidades para la disposición de desechos, espacio suficiente para el volumen de producción, estaciones de lavado de manos (lavamanos), equipos y utensilios.
8. Areas de servido o consumo: En ésta área todos los muebles, equipos y superficies en contacto con los alimentos deben estar correctamente limpios, y el sector debe contar con ventanas que impidan el acceso de insectos y otras plagas. En el caso de mobiliarios para autoservicio o para bufé, además del estado de limpieza, deben disponer de tapas u otros sistemas para mantener cubiertos los alimentos y de utensilios para servir las porciones.
9. Areas de conservación y almacenamiento de productos terminados: En función del tipo de alimento o de preparación y dependiendo del tiempo de distribución o de servido, ésta área tendrá condiciones, elementos y facilidades que permitan conservar los alimentos refrigerados (por ejemplo: ensaladas, bufé frío, postres, productos perecederos), o calientes (por ejemplo, en el caso de autoservicios o de un bufet).
10. Areas de servicios del personal: Es deseable que en lo posible existan sanitarios separados para el personal y para el público, y en número suficiente acorde al número de empleados. Los inodoros estarán localizados sin comunicación directa con el área de producción y su ventilación debe ser hacia la calle o hacia el área sucia. Estarán dotados de papel higiénico y recipientes para desechos. Las condiciones de limpieza, por su importancia, serán óptimas en ésta área. Este sector debe incluír lavamanos o estaciones de lavado de manos debidamente equipados, los que tendrán servicio permanente de agua caliente y fría, jabón y desinfectante, cepillo para uñas, toallas desechables o secadores de aire y recipientes para basuras, que en lo posible deben ser con tapa basculante o accionada a pedal. Es deseable que los lavamanos tengan sistemas para activar el flujo del agua mediante la rodilla, el pié, el brazo, o por sensores electrónicos, pero en caso de no disponerse de esto, siempre se evitará tocar las llaves directamente con las manos, sino protegidas con una toalla de papel. El jabón utilizado en los lavamanos debe ser líquido y se recomienda que sea de tipo bactericida, porque el jabón en pasta permite acumulación de tierra y bacterias. También como parte de ésta área, deben existir vestuarios con casilleros individuales para almacenar la ropa y efectos personales. Cuando sea posible, ésta área debería incluir duchas para uso del personal.
11. Suministro y calidad del agua y del hielo: La disponibilidad de agua debe ser suficiente para satisfacer la demanda tanto para el uso en el lavado y preparación de alimentos, como para las tareas de limpieza y desinfección. Su procedencia debe ser de la red pública, o en su defecto ser tratada en el lugar para hacerla segura, teniendo en cuenta que solamente se puede utilizar agua no tratada para equipos de frío, producción de vapor no en contacto con los alimentos o para apagar incendios. El hielo debe así mismo ser preparado a partir de agua potable y una vez fabricado, se tendrá mucho cuidado en su manipulación para evitar la contaminación con recipientes, utensilios o las manos del manipulador. Es frecuente que el hielo sea manejado en forma indebida permitiendo su contacto con el suelo, con recipientes sucios, tomándolo con las manos o con utensilios como palas sucias, prácticas que siempre deben ser evitadas por el manipulador. Desechos líquidos, basuras y desperdicios: El lugar de proceso, debe tener drenajes y canaletas protegidos por rejillas para evacuar las aguas servidas. Su limpieza frecuente ayuda a evitar estancamientos que permitan acumulación en el piso, en las bachas, o un reflujo de aguas servidas o negras que contaminen el área. El tratamiento de las basuras por contener productos de desecho de alimentos crudos, cocidos, deteriorados, son un foco de contaminación y malos olores, por lo cual, deben preferentemente disponerse en recipientes tipo cubo, protegidos con doble bolsa de plástico fuerte y de preferencia accionados a pedal. En caso de no disponerse de este tipo, serán con tapa de vaivén y se evitará su contacto con las manos. La limpieza de los recipientes de basura, debe hacerse al menos a diario con detergentes y desinfectantes. La disposición de las basuras se hará en contenedores en un área específica, que siempre deberá estar limpia y desinfectada periódicamente.
12. Depósitos para materiales y equipos: La acumulación de materiales, equipos o recipientes en uso o en desuso, atraen las plagas. Por eso, se recomienda mantener en el establecimiento, áreas para ordenar y almacenar en forma adecuada este tipo de objetos y eliminar los que definitivamente no están en uso.
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SCAMARAS FRIGORIFICAS: Se entiende por cámara frigorífica, al local cerrado destinado a la conservación de alimentos por medio del frío artificial. Todos los productos alimenticios que se hallen depositados en ellas se entienden que están destinados a la alimentación. Su temperatura interior nunca podrá ser superior a la que corresponda según la naturaleza del alimento que conserve.Se mantendrá en perfectas condiciones de aseo y orden, bien iluminada y con buena ventilación. Deberá poseer instrumentos para el control de la temperatura y la humedad relativa. (Art. 178 C.A.A.)
RECIPIENTES PARA DESPERDICIOS: Estarán ubicados en lugares adecuados. Poseerán tapa y su capacidad será acorde a sus necesidades. Estarán provistos de bolsas colectoras en su interior. Pueden ser de metal, plástico u otro material que permita un fácil manejo y limpieza. Esta debe realizarse cada vez que se vacíen los mismos.No deben utilizarse cajones ni cajas vacías para tal fin.Es conveniente que los establecimientos cuenten con un sector especial para el almacenamiento de las bolsas de residuos, lejos de las zonas de elaboración, donde permanecerán hasta el momento de la recolección.
VESTUARIOS Y ROPA REGLAMENTARIA: Estas exigencias sobre ropa reglamentaria se encuentran indicadas en el C:A:A:, Cap. 2, Art. 22.“Toda persona que investiga en la manipulación y traslado de alimentos deberá vestir uniforme o guardapolvo y gorra de color blanco o crema, lavable y renovable, estas prendas deberán estar en todo momento en perfectas condiciones de conservación y aseo”. Se debería proveer de al menos dos uniformes para alternar el lavado, ya que al comienzo de cada jornada debe estar limpio.. Si accidentalmente la prenda toma contacto con alimentos de dudosa procedencia o distintos del procesado, debe cambiarse por otra limpia. La función de la vestimenta de trabajo es la protección del alimento y no la protección del manipulador. Constituye una barrera protectora entre el alimento y el manipulador, ya que en nuestra vestimenta se halla frecuentemente polvo, pelos de animales domésticos, fibra de lana, etc., que pueden ocasionar la contaminación de alimentos si toman contacto con éstos. A través del contacto con el aire de zonas ajenas a las áreas alimenticias, la ropa de calle adquiere multitud de bacterias perjudiciales que pueden diseminarse por contacto con equipos, utensilios, superficies, manos, etc., y causar contaminación cruzada. Si la indumentaria protectora se coloca “sobre” la ropa de calle (práctica no muy higiénica), deberá cubrirla totalmente, incluyendo mangas, puños, cuellos, etc. La práctica ideal es “reemplazar” la ropa de calle por la indumentaria de trabajo, actividad que debe realizarse en el vestuario antes del comienzo de las tareas. El uso de birretes, gorras o pañuelos está reglamentado y el manipulador que trabaje en contacto con el producto o subproducto alimenticio deberá llevar la cabeza completamente cubierta, sea hombres o mujeres, estas prendas serán confeccionadas en tela blanca y estarán sometidas al mismo régimen de limpieza que el uniforme de trabajo. El calzado con suela de yute o similar está prohibido, deben ser de cuero, goma o plástico autorizado, el uso de botas de goma de media caña es muy apropiado y deben estar limpias antes de cada jornada. Se debe prohibir el ingreso y la permanencia de personas a las secciones de elaboración, empaque o depósito sin la Indumentaria adecuada, a los efectos de evitar ingresar agentes externos adheridos a la ropa de calle o personas sin control sanitario. Los vestuarios con armarios para cada operario deben estar separados de la sala de elaboración y depósitos, por contener las pertenencia y ropa de calle, bolsos, calzados, etc., como así también es común encontrar azúcar, yerba, restos de comida, que atraen insectos, roedores y acumulación de tierra, por lo cual es tarea del supervisor controlar su higiene diariamente.
Gorra o cofia
Barbijo
Guardapolvo o chaqueta y pantalón
Delantal plástico
Calzado exclusivopara el lugar de trabajo
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S Se debe disponer de un baño y vestuario para damas y caballeros, separados entre si y de la sala de elaboración. El tamaño del vestuario es de 0,60 m2 por operario, protegido de inclemencias del tiempo y con friso impermeable de 2,5 m. como mínimo, sus aberturas al exterior estarán protegidas de la polución ambiental, los pisos, techos y paredes serán lisos e impermeables. Poseerá bancos para el uso simultáneo del 20% de los usuarios.
Los servicios sanitarios del personal se encontrarán contiguos al vestuario con idénticas exigencias edilicias, con retretes cada 20 operarios, separados por tabiques divisorios de 1,80m.Los baños para caballeros poseerán mingitorios a razón de uno cada 30 operarios.Los lavamanos podrán ser separados o piletones corridos con un grifo cada 30 operarios. El accionar de las canillas será a pedalera, para evitar ensuciarse las manos al cerrar el grifo, luego del lavado.
HABITOS HIGIENICOS
Toda persona que trabaje en zonas de manipulación de alimentos deberá mantener una esmerada higiene personal, contribuyendo a disminuir los riesgos de contaminación de los mismos.
Manos: Deberá procederse al correcto lavado de manos, antes de comenzar las tareas habituales, cada vez que se use el baño, elimine residuos, realice tareas de limpieza, tome contacto con alimentos crudos, o con cualquier elemento ajeno al alimento que está procesando.El lavado de manos y antebrazo debe ser un ejercicio obligado cada vez que sea necesario, aunque no se aprecie la suciedad a simple vista. Esta obligación debe ser recordada al personal mediante carteles indicadores que estimulen dicho hábito.
El lavado con agua y jabón es el principio de la mejor asepsia, aprovechando la acción antiséptica del jabón y el accionar mecánico de arrastre que posee el agua.Las intoxicaciones por alimentos contaminados por las manos sucias, dependen única y exclusivamente del manipulador de alimentos.
HIGIENE CORRECTA DE MANOS:
1- Dejar correr el agua del antebrazo a la mano. 2- Jabonarse intensamente. 3- Cepillarse manos y uñas. 4- Enjuagarse en el mismo sentido que cae el agua. 5- Secarse con toallas limpias o de un solo uso. 6-Desinfectase con alcohol en gel u otra sustancia similar. Uñas: Deberán mantenerse cortas, a la altura de la yema de los dedos, cepillarse cada vez que se preceda al lavado de las manos para mantenerlas limpias y sin esmalte de uñas, ya que éstos pueden descascararse y caer sobre los alimentos.Maquillaje: Debe evitarse el uso de maquillaje por parte de manipuladores, pues puede llegar al alimento a través del contacto con las manos y aumentan la sudoración de la cara.Uso de relojes, anillos, prendedores, collares, pulseras: deberá evitarse ya que es imposible mantener estos accesorios limpios, convirtiéndose en posibles contaminantes. También pueden desprenderse y caer sobre el alimento.Uso del baño: Antes: Sacarse el delantal y todo otro elemento de trabajo y dejarlo colgado en su sector (vainas, cuchillos, chaira, etc.) Durante: Utilizar los sanitarios en forma adecuada, tratando de no contaminar las paredes, pisos y accesorios. Después: Lavarse y desinfectarse las manos y botas.
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SPROHIBICIONES EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS
No fumar en sectores productivos: los dedos al tomar contacto con los labios pueden acarrear saliva y por ende M.O. patógenos que son diseminados en los alimentos, además las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo.
No toser o estornudar sobre los alimentos: el estafilococo es habitante normal de la nariz y la boca del 45% de las personas.
Por igual causa, no rascarse o introducirse los dedos en la nariz ni en la boca.
No utilizar pañuelos de tela para sonarse la nariz pues mantienen la carga bacteriana, se aconseja la utilización de pañuelos de papel desechable de un solo uso.
No tocar dinero mientras se manipulan alimentos.
No tocar la suela de los zapatos.
No usar el celular mientras trabaja con el uniforme.
No mantener el pelo suelto y descubierto.
No permiitr el ingreso de personal ajeno a la preparación de los alimentos.
No ingresar o retirarse del establecimiento con la indumentaria de trabajo.
Debe prohibirse la presencia de animales domésticos, pues son transmisores de distintas enfermedades.
No esta permitido tener plantas en la cocina.
Toda persona con enfermedad transmisible, con diarrea o con infecciones en la piel no puede manipular alimentos.
No ingresar alimentos, u otros objetos que no se utilizan en la cocina.
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S En la antiguedad se utilizaba la palabra alimento para denominar sólo unas pocas sustancias familiares como carne, pan, frutas o raíces. Este concepto con el tiempo ha cambiado:
El Código Alimentario Argentino lo define como:
“Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. Incluye además las sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo”.
El Codex Alimentarius define alimento como:
“Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, Incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de alimentos, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos”.
Nuestro cuerpo se compone de:
LOS ALIMENTOS SON LOS ENCARGADOS DE REPONER
ALIMENTOS
20 %GRASAS
60 %AGUA
20 % PROTEINAS,AZUCARES YMINERALES
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ALIM
ENTO
S Los nutrientes y principios nutritivos aportados por los alimentos e indispensables para nuestro organismo son: agua, proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales.
El Agua es el nutriente más importante, su carencia puede ocasionar una muerte más rápida que la que produce la falta de cualquiera de los otros nutrientes. Constituye alrededor del 60 % del peso corporal y participa en casi todos los procesos del organismo.
Las Proteínas tienen función plástica porque se utilizan en la formación y reparación de todos los tejidos del cuerpo (músculos, huesos, piel, etc.) Por ese motivo es importante consumirlas en cantidad suficiente en todas las etapas de la vida. Las proteínas están constituidas por aminoácidos, algunos de ellos indispensables ya que nuestro organismo no puede producirlos. Se encuentran en alimentos animales (carnes, lácteos, huevos) y en alimentos de origen vegetal (cereales, hortalizas, frutas) Las proteínas de origen animal son completas, ya que aportan todos los aminoácidos esenciales; en cambio las proteínas de origen vegetal son incompletas porque no contienen todos los aminoácidos indispensables Los Hidratos de Carbono o glúcidos tienen función energética y ahorradora de proteínas. Esto significa que si el aporte energético de la alimentación es suficiente no se utilizan las proteínas como aporte calórico y se conservan para su función plástica, que es primordial. Los hidratos de carbono pueden ser complejos , encontrándose en los cereales (trigo, arroz, cebada y en los alimentos con ellos elaborados y en las legumbres (lentejas, porotos, garbanzos, arvejas) o simples (azúcar, dulces, miel). Los hidratos de carbono complejos proveen energía fácilmente digerible y aprovechable durante más tiempo. Los alimentos que aportan este tipo de nutrientes generalmente también son fuente de fibras y algunas vitaminas y minerales. Los hidratos de carbono simples, si bien aportan energía, lo hacen en forma de “calorías vacías” porque no tienen otros nutrientes esenciales.
Los Lípidos (grasas y aceites), también aportan energía en muy alta concentración y vitaminas liposolubles (A, D, E y K) Las grasas se encuentran en los alimentos de origen animal, como carnes, fiambres, leche entera, manteca, mayonesa, etc. Las grasas se acumulan como tejido adiposo, manteniéndose como reserva de energía y su exceso se asocia a aumento del peso corporal y enfermedades cardiovasculares. Los aceites vegetales aportan ácidos grasos indispensables que el organismo no puede sintetizar. Es recomendable un mayor consumo de aceites vegetales que de grasas, ya que un exceso de éstas predispone a la obesidad.
Los Minerales y Vitaminas tienen función reguladora o de equilibrio porque participan del mantenimiento de funciones vitales y en el crecimiento normal. Son nutrientes esenciales de los que se necesitan muy pequeñas cantidades para mantener el funcionamiento del organismo. No suministran energía, pero intervienen en su utilización. Las vitaminas se dividen en dos grupos: - liposolubles, (solubles en grasa), vitaminas A, D, E y K e hidrosolubles, (solubles en agua), vitaminas del complejo B, vitaminas C y Acido Fólico . Los minerales proporcionan las condiciones adecuadas para los distintos procesos metabólicos (sodio, potasio, calcio), son componentes de compuestos orgánicos esenciales (hierro) y tienen funciones importantes en el metabolismo (zinc, selenio) Tanto las vitaminas como los minerales están distribuidos en los alimentos “protectores”: lácteos, vegetales, frutas, carnes, huevos, cereales integrales, legumbres y aceite. Llevando a cabo una dieta diaria que incluya los alimentos mencionados nos aseguramos una alimentación saludable. De lo expuesto podemos concluir que los nutrientes, proporcionados por los alimentos, cumplen funciones de carácter específico como energética,(balance térmico, actividad física, metabolismo), plástica o estructural (formación, reparación, reposición de tejidos), reguladora de la nutrición (aporte de elementos indispensables para regular el funcionamiento de los procesos orgánicos)- y funciones de carácter no específico como la de consolidador de las defensas naturales del organismo frente a diversos agentes infecciosos. Si bien nuestra dieta diaria debe incluir todos los nutrientes indispensables es importante destacar que ésta se ve influenciada por factores socioeconómicos, culturales, religiosos, etc. La ingesta se modifica también según sean las necesidades calórico proteicas, variables por la edad, situación biológica, sexo, clima, etc
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ALIM
ENTO
S
ALIMENTOS CRÍTICOS
Los alimentos de origen animal se alteran más fácilmente que los de origen vegetal, esto se debe principalmente al alto contenido proteico de los mismos, que los convierte en una importante fuente de nutrientes para los M.O.. otra razón está dada en las células que componen vegetales y animales, las primeras tienen una membrana de protección mucho menos permeable que el de las paredes de las células animales. Con la muerte del animal se producen una serie de cambios químicos que facilitan el ataque de los M.O. el ejemplo más importante es el de la carne de pescado, que por ser un animal de sangre fría, tiene una mayor concentración de proteínas y la pared de sus células más lábil. Todos los M.O. de sus intestinos pasan a invadir el resto de la carne rápidamente.
Deben mencionarse además los llamados “alimentos de riesgo” que son aquellos destinados al consumo sin otro cocinado o proceso de conservación adicional que destruiría normalmente los M.O.
Carnes cocinadas y los productos derivados de las carnes de aves Productos cárnicos cocinados (salchichas, pasteles de carnes, patés, etc.) Salsas, cremas y caldos. Huevos y subproductos (mayonesa, productos de pastelería). Leche, cremas y productos lácteos, incluyendo helados. Arroz cocido. Mariscos y pescados.
Podemos ejemplificar de esta forma la composición de los alimentos.
GLÚCIDOS PROTEÍNAS COMPONENTES GRASAS NUTRITIVOS VITAMINAS MINERALES AGUA
ALIMENTO
RESIDUOS NO ABSORBIBLES
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ENTO
SALIMENTOS GENUINOS, ALTERADOS, ADULTERADOS Y
CONTAMINADOS
Alimentos genuinos o normal: el que respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o
provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen inapto para el consumo humano. Ejemplo: manteca rancia, leche cortada, etc.
Alimento Adulterado: Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos útiles, reemplazándolo por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración. Ejemplo: leche aguada y/o descremada ofrecida como leche entera. Miel con agregado de jarabe de glucosa y de fructosa rotulado como miel de abeja.
Alimento Contaminado: Es el que contiene organismo vivos o M.O. riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal. Ejemplo: mayonesa casera contaminada con un microorganismo (Salmonella)
Alimento Falsificado: Es el que tiene la apariencia y características de un producto legítimo, con marca registrada y se denomina como éste sin serlo. Ejemplo: una leche entera en polvo que en su rótulo exprese ser instantánea y no lo sea.
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ENTO
S¿ Podemos darnos cuenta si un alimento está contaminado? A veces los alimentos tienen olores desagradables o sabores extraños, pero muchas veces no podemos darnos cuenta, solamente a través del análisis de laboratorio.
¿ Qué produce la contaminación en el alimento?El alimento contaminado se deteriora rápidamente y pierde lo fundamental del alimento, que son sus nutrientes.
FORMAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, estas contaminaciones están originadas por diversas causas:
Contaminación Química Contaminación Física Contaminación Biológica
1- CONTAMINACION QUIMICA:
En general las contaminaciones químicas tienen lugar fundamentalmente por las siguientes razones: Por productos que naturalmente contiene el alimento, cianuro en almendras frescas o inmaduras, solaninas (alcaloide altamente tóxico ) en papas verdes y batatas,o sopapinas en zapallitos silvestres, hongos incomestibles por contener toxinas. Por Productos agregados: en la elaboración (1- uso de utensilios que cedan al alimento arsénico, plomo, aluminio, cobre, zinc, etc. y/o 2- por el agregado de aditivos no permitidos o por encima de la dosis permitida), en el envasado ( cesión por parte del envase de metales, ya sea por abolladuras o por carecer de esmalte sanitario, errores humanos en la elaboración) y en el almacenamiento( venenos y desinfectantes en contacto con el alimento) Por el uso de drogas de tipo veterinario como hormonas, antibióticos y otros medicamentos; o restos de residuos tóxicos en frutas, hortalizas y cereales como insecticidas, herbicidas, fungicidas, fertilizantes,etc.
2- CONTAMINACION FISICA
Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños el alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con éste (trozos de vidrio, pedazos de me tal, pelos, anillos, etc.)
3- CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:
Los microorganismos (M.O.) son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas.Las contaminaciones se producirán por una gran cantidad de ellos o bien por sus productos metabólicos presentes.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual, los microorganismos de un área, son trasladados, generalmente por un manipulador de alimentos, a otra área, de manera que infecta alimentos o superficies que estaban limpias. Este tipo de contaminación se produce cuando, por ejemplo, los contaminantes pasan de un alimento crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a través de las manos del manipulador, utensilio equipos alimentarios, vestimenta, etc.
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ENTO
S ¿ Qué son los microorganismo?. Los microorganismos son seres o formas de vida muy pequeñas (microscópicas) que a simple vista no se ven. Para poder verlos, es necesario el uso de un aparato con lentes de aumento llamado microscopio.
Los principales microorganismos (M.O.) son: bacterias, virus, hongos, mohos, levaduras y parásitos microscópicos. Si bien muchos de ellos causan trastornos a la salud, otros son beneficiosos como los que se utilizan en la fabricación de quesos y yogur.
Tienen distintas formas y tamaños
BACTERIAS HONGOS LEVADURAS VIRUS Aumentado Aumentado Aumentado Aumentado aproximadamente aproximadamente aproximadamente aproximadamente 10.000 veces 1.000 veces 5.000 veces 100.000.000 veces.
Dentro de los M.O. que encontramos en los alimentos, existen algunos que, si bien lo alteran afectando su color, sabor, olor o aspecto, no resultan nocivos para la salud del consumidor, incluso pueden estar presentes sin modificarle al alimento sus caracteres organolépticos o fijándolos. A estos M.O. Que no son dañinos para el hombre los denominamos BANALES O NO PATOGENOS.
En cambio hay otros que al proliferar en un alimento pueden afectar la salud de quién lo consume produciendo una enfermedad de origen alimentario. A estos los llamamos PATÓGENOS y pueden actuar de 2 maneras:
* Produciendo una INFECCIÓN ALIMENTARIA por estar presentes en el alimento e ingresar con él al organismo, dónde proliferan generando daños internos en distintos lugares, causando enfermedad.
* Produciendo una INTOXICACIÓN ALIMENTARIA a través de toxinas o venenos que algunos M.O. producen, ya sea en el alimento, o dentro del organismo del consumidor . En este caso el dañino no es el germen en si, sino la toxina o veneno que él produce.
MICROORGANISMOS
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ENTO
S¿ Dónde se encuentran los M.O.?
Los M.O. están “en todos lados”, en el aire, en el agua, en la tierra, en la ropa, en nuestro cuerpo; es decir convivimos con ellos habitualmente. La mayoría viven en el intestino del hombre o de los animales eliminándose por materia fecal; también pueden hallarse en orina, saliva, heridas infectadas o eliminarse al toser.
Condiciones necesarias para su desarrollo: Ellos, al igual que nosotros, necesitan para crecer y multiplicarse temperatura adecuada, alimento, oxigeno, pH, humedad y tiempo. Si estas condiciones son óptimas una sola bacteria puede producir más de 2 millones de bacterias en solo 7 horas ya que cada M.O. se divide en 2 cada 20 minutos.
NUTRIENTES: los distintos tipos de M.O. requieren nutrientes diferentes. La presencia de uno u otro nutriente determina que en un alimento se pueda desarrollar un tipo específico de M.O., es así que en general las bacterias muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor en la carne, donde este nutriente abunda, mientras los mohos y las levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor en los vegetales, principalmente en aquellos que los poseen en abundancia.
ACIDEZ: Un factor importante en el desarrollo de los M.O es la acidez del medio. La mayoría de los microorganismos no se desarrollan en medios ácidos. Algunos como los mohos crecen en medios poco ácidos. La acidez esta relacionada con el pH, que es una medida de esta, en donde el rango va de 0 hasta 14 siendo neutro el valor de 7. Por debajo de 7 los valores son ácidos y por arriba de este son alcalinos. Los M.O se desarrollan entre pH 5 y 9 (la mayoría de las bacterías creecen en un pH alrededor de 7). Solamente algunas especies desarrollan en un pH 2 o superior a 10.
pH Ejemplo
0 1 Suelos y aguas volcánicas 2 Jugo de limón 3 Vinagre Aumenta la 4 Tomate Acidez 5 Queso Americano 6 Maíz NEUTRO 7 Agua pura 8 Suelos Naturales Aumenta la 9 Jabón alcalinidad 10 11 12 Amoníaco 13 14
HUMEDAD: El agua es una condición indispensable para la vida, pero para que los M.O.puedan desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser utilizada. Cuanto mayor sea la cantidad de agua que contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse.
OXIGENO: la mayoría de los M.O. necesitan para poder crecer la utilización de oxígeno, por esta condición a estos se los denomina aerobios. Los M.O. que tienen la facultad de crecer en medios carente totalmente de oxígeno se denominan anaerobios (por ejemplo enlatados).
pHCELULAR
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S TEMPERATURA: La mayoría de los M.O. que producen enfermedades alimentarias se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37ºC . Pueden crecer entre los 5ºC y los 45ºC a una velocidad considerable, fuera de este rango su crecimiento es más lento y su potencia reproductora se ve disminuida; a temperaturas superiores a los 65º C comienzan a alterarse y al llegar a los 100ºC mueren si el calor actúa un tiempo suficiente. Si hacemos una clasificación de los M.O según la temperatura óptima de desarrollo sería:
- Termófilos: son aquellos que se desarrollan a altas temperaturas (entre 40 y 70°C). - Mesófilos: viven a temperaturas regulares, en la sangre de animales y climas templados. - Psicrófilos: se desarrollan a bajas temperaturas. - Psicrótrofos: son M.O. Que proliferan a 0°C pero su temperatura optima es de 25-30°C.
Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo de 4°C.(temperatura de una heladera común ) los M.O. dejan de multiplicarse pero no mueren. En un freezer (-18 °C) los microorganismos mueren en gran cantidad, pero no es suficiente para la muerte total de los mismos.La temperatura a la que debería mantenerse usualmente un alimento para evitar el crecimiento microbiano es:
MENOS DE 5°C o MAS DE 65° C
Al rango entre 5°C y 65 °C se lo denomina ZONA DE PELIGRO.
-20
-10
-7
0
5
10
30
47
65
EFECTO LETAL DE FORMAS ESPORULADASDEPENDIENDO DEL TIEMPO
EFECTO LETAL DE BACTERIAS VEGETATIVASDEPENDIENDO DEL TIEMPO
ORGANISMOSPATOGENOSY TOXIGENICOS
ORGANISMOSSAPROFITOS
MESOFILOSTasa de crecimiento rápido
PSICOTROFOS
PSICROFILOSNingún Crecimiento
Crecimiento lento de algunos tipos
Ningún crecimiento muerte lenta y
raramente completa
Tasa de crecimientorápido
Crecimiento lentode Algunos tipos
100
115
°C
Pasteurización
PELIGROSAS
Refrigeración
Congelación
zona
de
peligro
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S¿COMO LLEGAN LOS M.O. A LOS ALIMENTOS?
Por estar en todos lados llegan a través de:
EL AIRE
UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
DE TRABAJO
LA VESTIMENTA
EL AGUA
LAS MASCOTASLA MATERIA CLOACAL
LOS RESIDUOSOTROS ALIMENTOS
CONTAMINADOS
LOS MANIPULADORES
EL SUELO LOS INSECTOS
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S
MICROORGANISMO PATOGENO +
ALIMENTO ALTO RIESGO
ALIMENTO CONTAMINADO
TEMPERATURA-HUMEDAD-NUTRIENTES TIEMPO ADECUADO
CRECIMIENTO MICROBIANO Y/O PRODUCCION DE TOXINAS
INGESTION
ETA
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S
INTRODUCCION:
Antes de comenzar esta importante sección, debemos tener en claro el significado de ciertos términos:
Limpieza: Es la eliminación de residuos alimenticios, grasa o suciedad.
Detergente: Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie.
Desinfectante: Es otra sustancia química que reduce el número de microorganismos nosivos hasta un nivel seguro. Algunas esporas bacterianas y ciertas formas vegetativas pueden sobrevivir al tratamiento, pero el resto de los microorganismos se reducen a niveles insignificantes o se eliminan por completo.
Sanitización o Higienización: Tratamiento de superficies que resulta eficaz para destruir las células vegetativas de bacterias patógenas y para reducir sustancialmente la carga de otros microorganismos. Este tratamiento no debe dar lugar a efectos adversos en el producto y debe ser inocuo para el consumidor.
AGUA:
La higiene de los alimentos depende del agua. Es el solvente de los productos de limpieza y desinfectantes, y el elemento que arrastra la suciedad.
Dado que el agua puede ser transmisora de enfermedades, debe utilizarse agua potable o aguas tratadas, con el fin de eliminar estos microorganismos nocivos.
AGENTES DE LIMPIEZA:
La limpieza es un proceso en el que la suciedad se suspende o disuelve, generalmente en agua. Su eficacia se puede aumentar el empleo de coadyuvantes químicos, denominados genéricamente agentes limpiadores, que disminuyen la tensión superficial, al mismo tiempo que emulsionan, suspenden o solubilizan la suciedad.
Los agentes de limpieza más comunes son los detergentes, la elección del tipo de detergente dependerá de la sustancia a eliminar, del tipo de superficie a limpiar, de que las manos vayan a estar en contacto o no con el mismo, de la utilización de máquinas y de las características físicas y químicas del agua a utilizar.
Las superficies que contactan con los alimentos y las zonas relacionadas con ellos se deben limpiar frecuentemente (cada 2 a 4 horas), para eliminar los residuos alimenticios, películas de grasa, depósitos “ minerales, polvo y demás elementos, quepueden proteger o nutrir a los M.O.”
SANITIZACION
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ENTO
SAGENTES DESINFECTANTES:
La desinfección puede hacerse por métodos físicos y químicos:
MÉTODOS FÍSICOS:
Por calor: Es el método más confiable y económico. La inmersión en agua a 65°C durante 10 minutos, o a temperaturas superiores durante menor tiempo, puede llegar a destruir a la mayoría de los M.O. Perjudiciales para la salud con la excepción de las esporas bacterianas.El vapor también puede utilizarse como medio de desinfección, especialmente en industrias.
MÉTODOS QUÍMICOS:
Los desinfectantes químicos más comunes son:
Hipocloritos (agua lavandina) Yodados Compuestos de amonio cuaternario Fenólicos
Los hipocloritos poseen una amplia acción antibacteriana y son efectivos contra algunas esporas. Esta propiedad los diferencia del resto de los desinfectantes. Poseen la ventaja de ser muy accesibles y de bajo costo.
La eficacia de la desinfección química depende del tiempo de contacto, de la temperatura y de la concentración de la solución.No todos los desinfectantes actúan de la misma manera, algunos por ser acción rápida, solo necesitan un tiempo de contacto de 2 minutos, mientras que en otros son necesarios 30 minutos para lograr el mismo objetivo.
Los desinfectantes químicos son inactivados por todo tipo de materia orgánica incluidos los alimentos, es por ello que es imprescindible el uso de agentes limpiadores ante la desinfección.
Es importante destacar que tanto los agentes limpiadores como los desinfectantes deberán estar aprobados por autoridad sanitaria. No deberán contener sustancias odorizantes y/o desodorantes ya que éstas pueden ceder sustancias odoríferas a los alimentos y/o enmascarar olores.
PLAN DE SANITIZACION:
Denominamos procesos de sanitización a los procesos destinados a limpiar y desinfectar instalaciones, equipamiento, utensilios, indumentaria y manos del personal en la industria y comercio de alimentos.
De todas las medidas de profilaxis de la contaminación microbiana, la higiene y desinfección ocupan un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos.
Los procesos de limpieza deben estar bien definidos a través de un plan de sanitización, que básicamente es el manual de procedimientos del establecimiento donde están perfectamente establecidos los métodos, los productos a emplear y la frecuencia en el que se realizarán las tareas.
El personal del establecimiento, y en particular el afectado a tareas de higiene, debe estar muy bien instruido sobre conceptos básicos de sanitización y debe comprender la importancia fundamental que la higiene tiene en la seguridad alimentaria.
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ENTO
S
AG AUA D AL RA TVA NEN CDIN NA CO
Clorín
AGUA LAVANDINA Las “lavandinas” son también llamadas “cloros” y son los mejores desinfectantes que tenemos al alcance de todos. Se denomina agua lavandinas porque en su fabricación se elabora una sal (el hipoclorito de sodio) que se coloca dentro del envase con agua pura. Cuando el agua lavandina se mezcla con agua de canilla el cloro se libera y ahí sentimos el olor a “cloro”. Según la cantidad de sal (hipoclorito de sodio) por litro de agua en cada envase, tenemos lavandinas de 25grs/lt, 55grs/lt, 60grs/lt, 90grs/lt, 100grs/lt, etc. Todas las aguas lavandinas tienen fecha de vencimiento!!! hay que ver el rótulo del envase que dice 120 días o 180días desde la fecha de elaboración que esta impresa en el mismo rótulo. Existen en el mercado aguas lavandinas concentradas y aditivadas. las concentradas son las aguas lavandinas que tienen 55grs/lt o mas de sal; mientras que las aditivadas son las aguas lavandinas que tienen agregado sustancias conservantes y perfumes. Las aguas lavandinas aditivadas NO se pueden usar para la desinfección de tanques de agua, pozos, etc. o poner en contacto con superficies que estarán en contacto con alimentos.las aguas lavandinas de 55o60grs/lt para desinfectar agua para consumo, se colocaran 2 gotas por litro, o un pocillo de café en un balde de 10 lts Las aguas lavandinas de 90o100grs/lt para desinfectar agua para consumo o uso recreativo, se colocara 1 gota por litro, o medio pocillo de cafe en un balde de 10lts. Al usar el agua lavandina debe siempre diluirse en agua de canilla, NO debe usarse pura. Además el ambiente donde se aplica el agua lavandina debe tener buena circulación de aire y aplicarla en las concentraciones antes indicadas. Las aguas lavandinas en el ámbito hospitalario deben diluirse a razón de 15cc/lt para la desinfección de superficies, utensilios y ropa de cama; mientras que una concentración de 75cc/lt para la descontaminación de superficies y utensilios sucios y la descontaminación de material de laboratorio reutilizable. Las aguas lavandinas no deben exponerse a la luz intensa ni a los rayos del sol porque desactivan la actividad del cloro: por eso se envasan en recipientes opacos; las aguas lavandinas NO deben mezclarse con detergentes u otras sustancias en ningún momento; las aguas lavandinas se guardan en lugares frescos y sin estar en contacto con alimentos, se aplican con agua fría y limpia, y dejarla actuar un par de minutos en el lugar de aplicación. Las aguas lavandinas que se comercializan en la zona son aptas para su uso y se controlan, por eso al comprar debe mirar el rótulo que le indique qué tipo de lavandina es? qué concentración tiene? qué fecha de elaboración tiene? qué fecha de vencimiento tiene? cuál es la forma de uso? Las aguas lavandinas tienen que ser usadas por personal capacitado y en caso de accidente llamar o llevar al accidentado al médico.
Tipo de lavandina
Marca
Fecha de envasado
Concentración
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FABRICACION DE AGUA LAVANDINA
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ENTO
S
PROCEDIMIENTOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
Esta labor es clave dentro de la manipulación higiénica de los alimentos y la colaboración del manipulador, fundamental para lograr estándares altos a este respecto. En todos los lugares de preparación, sin importar su tamaño, volumen de producción, equipamiento o personal, deben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfección de: Las áreas de proceso (paredes, pisos, techos), y Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, recipientes, utensilios, equipos). Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparación, previamente a su iniciación, y en algunos casos, durante el mismo proceso. La limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y la desinfección, en disminuir o eliminar las bacterias de instalaciones, superficies en contacto con alimentos, equipos o utensilios, recordando siempre que sin un buen proceso de limpieza, la desinfección es incapaz de producir el resultado esperado. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben incluir cuando menos una combinación de métodos físicos y químicos para limpiar las superficies, refregar, cepillar y desinfectar. Por lo general se realizan siguiendo las siguientes etapas:
Una remoción de suciedad gruesa seguido de un enjuague. Se sacan los restos de alimento con fibras y agua. Si se trata de un equipo, implica a veces desarmarlo y remojar las partes previamente en un recipiente.
La aplicación de un detergente y la remoción de la suciedad restante. La superficie, equipo o utensilio son refregados intensamente con un cepillo o fibra y con ayuda de un detergente y agua tibia o espuma por aspersión.
Un enjuague con agua tibia, a chorro o a presión, según se disponga. Aplicación de un desinfectante, en dosis y tiempos de contacto recomendados por el fabricante. También puede aplicarse vapor o agua caliente por encima de 80 grados centígrados que también en estas condiciones tienen efecto desinfectante.
Enjuague final con agua, que se realiza cuando se usan desinfectantes químicos que así lo requieran.
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ENTO
S Se entiende por conservación de alimentos “el proceso destinado a prolongar su duración reduciendo el riesgo de contaminación y el crecimiento microbiano preservando la calidad del mismo y sus caracteres organolépticos, facilitando su almacenamiento”.
Los distintos métodos de conservación son:
Calor: Pasteurización Esterilización
Frío: Refrigeración Congelación
Eliminación del Agua disponible: Concentración Deshidratación Secado Salazón Liofilización
Modificación de La acidez: Encurtidos Escabechados Fermentación
Ahumado
Radiaciones Ionizantes
Sustancias Químicas
Control de Atmósferas: Modificada Controlada Al vacío
Los alimentos que se protegen por algún mecanismo de conservación deben ser manejados como alimentos frescos una vez que han sido abiertos, descongelados, reconstituidos, etc. Deben mantenerse en refrigeración pues, en caso contrario, posibilitaría el crecimiento microbiano del mismo modo que los alimentos frescos.
CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
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S En este caso vamos a tratar, a los fines prácticos, los métodos de conservación por Calor y Frío:
Calor: Pasteurización
Esterilización
Según el código alimenticio Argentino se entiende por “esterilización” al proceso térmico que aplicado al alimento asegura:
Conservación sin alteraciones y buena calidad comercial durante un período suficientemente largo, compatible con las necesidades comerciales.
Ausencia de M.O. Capaz de proliferar en el alimento, lo que supone la ausencia de toda alteración de origen microbiano.
Para el C.A.A. Pasteurización es:
“...Someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores de 100°C y por tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos patógenos y una cieta proporción de los no patógenos que los contaminan...”
Frío: Refrigeración
Congelación
Se entiende por conservación por frío (refrigeración o congelación), someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar fundamentalmente las actividades microbianas y enzimáticas.
La refrigeración es someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas sin alcanzar las de congelación. Estas deben mantenerse uniformes y sin cambios bruscos durante el período de conservación y serán apropiadas para cada tipo de producto o alimento.
Se entiende por congelación someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a la de su punto de congelación. Al igual que en el caso anterior éstas deben mantenerse uniformes y sin cambios bruscos durante el período de conservación y serán apropiadas para cada tipo de producto o alimento. Vale aclarar que un producto descongelado debe ir a cocción, y no debe congelarse nuevamente.
El frío reduce drásticamente la velocidad de los procesos metabólicos de los M.O. y su actividad enzimática. Si enfriamos un alimento contaminado, no sólo conservaremos el alimento sino también la multiplicación de los M.O. que lo contaminan. El hielo es un mal conductor del frío, la humedad de los alimentos desprotegidos tiende a condensarse en el congelador formando hielo. Un congelador disminuirá su eficacia a medida que aumente de tamaño esta capa de hielo. Por lo tanto es conveniente que los alimentos se encuentren protegidos en bolsas de polietileno u otro envase adaptado a tal fin.
Orden de los alimentos en la heladera:1.- cocidos2.- lácteos3.- crudos4.- frutas y verduras
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S Si todo esto que venimos diciendo es cierto. ¿Por qué no siempre se producen intoxicaciones alimentarias?
Los M.O. No sólo deben estar presentes, sino también deben encontrar las condiciones necesarias para su desarrollo, o para producir sus toxinas y deben además competir con otros M.O. Banales muchas veces mejor adaptados para ese medio.
Para que se produzca la enfermedad la cantidad de M.O. por gramo de alimento debe ser suficientemente alta (dosis infectante).Ingestas pequeñas de alimentos permiten la acción letal de los ácidos estomacales, con lo cual llegan al intestino en concentraciones pequeñas, y finalmente allí son eliminados por la competencia con la flora local. En los alimentos sólidos los M.O. colonizan en forma circular, esto determina que un trozo de carne por ejemplo pueda estar contaminado sólo en una porción. Y lógicamente sólo afectará al comensal que ingiera esa porción. En medios líquidos el M.O. difunde rápidamente en todo el volumen. En sustancias pastosas o semisólidas la difusión es más lenta.
Los ancianos, niños o personas inmunodeprimidas, necesitan de dosis infectantes mucho menores para enfermar.
Si bien la cocción destruye las células vegetativas, no siempre destruye las esporas por lo que el alimento cocido que contiene esporas de M.O. patógenos, pueden ser tan peligroso como si no estuviera cocido.
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ALIM
ENTO
S
Hasta aquí hemos visto que si a los microorganismos les damos condiciones óptimas de temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecerán y se multiplicarán hasta producir una enfermedad. Estas enfermedades son las llamadas ETA: Enfermedades transmitidas por alimentos.
Las ETA constituyen, según la OMS, uno de los problemas de salud más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de reducción de la productividad económica.
Una larga lista de bacterias, virus y parásitos son los agentes etiológicos que produ cen las diarreas. La mayoría de éstos son transmitidos al hombre por medio del alimen to o del agua contaminada. Las E.T.A. son además la primera causa de ausentismo laboral.
Los informes producidos por la OMS indican que las ETA más frecuentes tienen origen en contaminaciones biológicas. A pesar del número tan elevado de casos que son informados, se estima que esas cifras reflejan sólo una pequeña fracción de lo que es la realidad. Se calcula que en los países desarrollados se informa menos del10 % y según las OPS (Organización Panamericana de la Salud) se considera que en los países en vías de desarrollo esa relación es aún menor: 100 a 1.
Tradicionalmente se han empleado tres medios para controlar los peligros de origen microbiano en los alimentos : la educación o adiestramiento, la inspección de los establecimientos elaboradores de alimentos (incluyendo las operaciones realizadas) y las pruebas o análisis microbiológicos.
La educación y el adiestramiento para el control de los peligros de origen microbiano están principalmente dirigidos hacia el desarrollo y difusión del conocimientode las causas de la contaminación microbiana y serían mucho más efectivos en el control de las ETA si los conceptos sobre higiene personal, saneamiento de la comunidad e higiene de los alimentos se impartiesen sobre todo durante los ciclos de e ducación primaria y secundaria.
Las enfermedades alimentarias, tal como los accidentes de tránsito, no OCURREN, sino que SON CAUSADOS . Las ETA se originan por una sucesión de hechos que podrían haber sido, todos ellos prevenidos.
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
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SEJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN
ALIMENTOS
SALMONELOSIS:
Descripción: Enfermedad bacteriana que puede comenzar con una enterocolitis aguda y transformarse a fiebre intestinal con septicemia o infección local. Las defunciones son raras, excepto en las personas de muy corta edad, las muy ancianas o en las debilitadas o inmunosuprimidas. Sin embargo, la morbilidad y los costos concomitantes de la salmonelosis pueden ser altos.
Agente infecciosos: Hay innumerables tipos de bacterias que producen esta enfermedad, donde los más notificados son: Salmonella, S. typhimurium y S. Enteritidis
Síntomas: Diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre. Los primeros síntomas(período de incubación) aparecen de 6 a 72 horas después de la ingestión de alimento causante. La enfermedad dura generalmente de uno a siete días.
Fuentes: Granjas avícolas y su entorno, animales domésticos y su entorno, personas(especialmente portadores sanos: no manifiestan síntomas pero las eliminan por excreción). Del medio ambiente: agua contaminada con desechos fecales, aves, insectos, etc. Es importante la contaminación cruzada: alimentos crudos que contienen Salmonella contaminan por contacto de otros alimentos, crudos o cocidos, utensilios de cocina, equipos procesado res, manos de manipuladores, etc. Contacto de las manos de los manipuladores con mascotas portadoras de materia fecal en su pelaje.
Principales alimentos implicados: Cárnicos, aves y sus derivados(especialmente huevos)con falta de higiene. La Salmonella enteritidis puede estar presente dentro de huevos intactos(se ha producido la contaminación en el oviducto de la gallina infectada).
Prevención: Correcta eliminación de excretas. Provisión de agua potable. Prevención de acceso de aves, insectos, animales domésticos a las áreas de manipulación de alimentos.Limpieza de utensilios, equipos y manos de manipuladores(especialmente luego de usar instalaciones sanitarias). Prevenir contaminaciones cruzadas. Uso de temperaturas de cocción suficientemente altas: especialmente huevos y carnes. Si están presentes en alimentos bien conservados, normalmente es en poca cantidad, por lo que a veces es difícil detectarlas en los análisis. Pero debe recordarse que si no se cuidan las condiciones de conservación del alimento, las pocas bacterias presentes pueden multiplicarse llegando al momento de peligro.
EVITE LA CONTAMINACIONCRUZADA
COCINE BIENLOS DERIVADOS
DE AVES
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SEJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN
ALIMENTOS
BOTULISMO:
Descripción: Se conocen tres formas de Botulismo: la de origen alimentario (clasica); el Botulismo por heridas y el Botulismo del lactante. El Botulismo Clásico o de origen alimentario es la intoxicación grave que surge después de ingerir la toxina preformada presente en alimentos contaminados. La letalidad de esta enfermedad es alta, y su restablecimiento puede ser lento (meses).
Agente infeccioso: la toxina productora de la enfermedad es originada por una bacteria anaerobia y formadora de esporas llamada Clostridium botulinum.La formación de esporas por parte de esta bacteria, esta originada por condiciones adversas como la falta de nutrientes, en donde esta estructura (dura cubierta potectora) es capaz de soportar altas temperaturas. Se destruyen con los procesos de esterilización industrial adecuados, aplicados a los alimentos enlatados.Las conservas preparadas en forma casera a veces no alcanzan la temperatura suficientes.
Síntomas: Problemas de visión (visión doble), dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad progresiva llegando al coma y muerte por parálisis de músculos respiratorios. Período de incubación : 18 a 36 horas. Mortalidad: de 20 a 30 %. Se produce entre 1 y 8 días. La convalecencia es lenta(6 a 8 meses).
Fuentes: Principalmente en el suelo, en forma de esporas. También en sedimentos marinos. Peligro: conservas de pescados ahumados, envasadas al vacío en forma deficiente.Es frecuente la formación de gas (latas abombadas o hinchadas), ennegrecimiento y consistencia anormal del producto y olor pútrido. Pero esto puede estar ausente y entonces el peligro pasa inadvertido.
Principales alimentos implicados: Conservas enlatadas o en frascos, especialmente de alimentos no ácidos(carnes, pescados y hortalizas).En los alimentos ácidos (pH menor o igual a 4,5) no es probable que se produzca la toxina. Pero pueden estar presentes otros microorganismos(hongos y levaduras) que se elevan al pH y la probabilidad de ETA aumenta.
Prevención:1)-Llevar a cabo un control eficaz del procesamiento y la preparación de alimentos comerciales enlatados y en conservas.
2)-Educar a las personas didicadas al enlatado y envasado caserorespecto al tiempo, temperatura y preparación adecuada para destruir las esporas.
3)-Las latas abombadas deben devolverse sin abrir al vendedor. 4)-No se debe dar a los lactantes miel, debido a que es una fuente importante de las esporas.
MIEL
NO DAR MIEL A MENORES DE
UN AÑO
NO consumaconservas caseras
de procedencia dudosa
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SEJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN
ALIMENTOS
GASTROENTERITIS POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS:
Descripción: Intoxicación (no infección) de comienzo repentino y a veces violento. La enfermedad no dura más de uno o dos días, pero la intensidad de los síntomas puede requerir hospitalización.
Agente tóxico: varias toxinas producidas por la bacteria Staphylococcus aureus, estables a temperatura de ebullición.
Modo de transmición: ingestión de un producto alimentario que contenga enterotoxina estafilocócica. Los M.O. pueden ser de origen humano, como en el caso de las secreciones purulentas de dedos, etc.
Síntomas: Náuseas, vómitos, diarrea y dolores abdominales, sin fiebre. Periodo de incubación: 2 a 6 horas. Duración: 6 a 24 horas. Causada por la toxina preformada en el alimento, que es muy termorresistente. La bacteria se destruye fácilmente por el calor: cocción normal, pasteurización. Peligro: mantenimiento a temperaturas favorables a la formación de toxina en alimentos que luego se someten a procesos térmicos, por ejemplo: leche cruda.
Fuentes:En personas: nariz, piel, pelo. Su presencia es normal en personas sanas y es dificil eliminarlos por lavado. Animales de granja: ubres del ganado vacuno. La mayoría de los brotes son causados por contaminación directa del alimento a través del manipulador.
Principales alimentos implicados: Alimentos que están en contacto con manos de manipuladores que no tienen posterior cocción o tienen una mala cocción. Ejemplos: pasteles, flanes, sandwiches, productos de carnes, etc.Cuando estos alimentos están a temperatura ambiente durante varias horas antes de ser ingeridos, los estafilococos toxigénicos se multiplican y elaboran toxinas
Prevención: Normas de higiene personal.. Manipular con guantes descartables los alimentos vulnerables (cocidos que no recibirán nuevo tratamiento antes de consumirse). Mantenimiento cadena de frío.
use ropa
reglamentaria
conserve los
alimentos
refrigerados
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SEJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN
ALIMENTOS
COLERA :
Descripción: enfermedad bacteriana intestinal aguda que en su forma grave se caracteriza por comienzo repentino, diarrea acuosa y profusa sin dolor, vómitos ocacionales y, en casos no tratados, deshidratación rápida, acidosis, colapso circulatorio.
Agente infeccioso: la culpable de la enfermedad es una toxina desarrollada en el intestino por una bacteria llamada Vibrio cholerae
Síntomas: Diarrea intensa, vómitos, deshidratación rápida, colapso circulatorio. Período de incubación: de horas a 2 o 3 días. La toxina provoca una irritación que causa la pérdida masiva de líquidos (diarrea, vómitos). El cólera es una enfermedad diarreica que puede llevar a la muerte por deshidratación.
Fuentes: El principal elemento transmisor es el agua contaminada con el vibrión colérico. También alimentos contaminados por manos, agua o moscas.
Principales alimentos implicados: pescado crudo, mariscos, verduras crudas mal lavadas. Todo alimento contaminado con heces de persona enferma. No hay contagio de persona a persona, salvo a través de manos o uñas sucias con materia fecal (vía fecal-oral).
Prevención: Hervir el agua de dudosa procedencia durante 5 minutos para consumo, lavado de vegetales, utensilios e higiene personal. Emplear desinfectantes en concentraciones adecuadas.
Peces, mariscos y verduras bien cocidas no implican peligro alguno. En la preparación de verduras crudas es conveniente la utilización de vinagre por su alta acidez, la cual puede destruir al vibrión colérico que no fue eliminado por el proceso de lavado. El zumo de limón es menos ácido que el vinagre por lo que el resultado no es el mismo.
Todos los alimentos que consumas deben
provenir de fuentes confiables.
Todos los alimentos que consumas deben
provenir de fuentes confiables.
2 gotas de blanqueador2 gotas de agua lavandina
5´
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SEJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN
ALIMENTOS
DIARREA POR ESCHERICHIA COLI O157:H7:
Descripción: las cepas de Escherichia coli que causan diarrea pertenecen a seis categorías principales: 1- Enterohemorrágica 2- Enterotoxígena 3- Enteroinvasora 4- Enteropatógena 5- Enteroagregativa
6- Con adherencia difusaEn particular vamos a tratar a la cepa E.coli O157:H7 (Enterohemorrágica) debido a que esta bacteria trae serias complicaciones en el organismo, donde elabora toxinas que se encuentran dentro de la bacteria (citotoxinas) que producen daño si la bacteria se rompe.
Síntomas: Cualquiera fuese la cepa actuante cursa con proceso diarreico de diversa intensidad, pero en este caso la O157:H7 además puede cursar acompañada de hemorragia en las heces. Esta cepa es responsable del Síndrome Urémico Hemolítico (cuadro renal) que lleva a estados comatosos causando la muerte del individuo.
Fuentes: Huésped normal del intestino de las personas y animales. Principales alimentos implicados: todo alimento contaminado con materia fecal incluso el agua. Su presencia se toma como indicador de contaminación fecal.
Prevención: correcta cocción de los alimentos y cuidado extremo de las contaminaciones fecales. Lavado de manos previo a la manipulación, minuciosa higiene de utensilios, evitar contaminaciones cruzadas y proteger a los alimentos del contacto cono insectos y roedores.
Fuentes: El principal elemento transmisor es el agua contaminada con el vibrión colérico. También alimentos contaminados por manos, agua o moscas.
Principales alimentos implicados: pescado crudo, mariscos, verduras crudas mal lavadas. Todo alimento contaminado con heces de persona enferma. No hay contagio de persona a persona, salvo a través de manos o uñas sucias con materia fecal (vía fecal-oral).
Prevención: Hervir el agua de dudosa procedencia durante 5 minutos para consumo, lavado de vegetales, utensilios e higiene personal. Emplear desinfectantes en concentraciones adecuadas.
Peces, mariscos y verduras bien cocidas no implican peligro alguno. En la preparación de verduras crudas es conveniente la utilización de vinagre por su alta acidez, la cual puede destruir al vibrión colérico que no fue eliminado por el proceso de lavado. El zumo de limón es menos ácido que el vinagre por lo que el resultado no es el mismo.
Lave las verduras
con agua potable
Cocine bien
la carne picada!
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SEJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN
ALIMENTOSHONGOS:
Los hongos son más complejos en su estructura quelas bacterias, en donde podemos encontrar tres grupos de importancia: MOHOS HONGOS: LEVADURAS SETAS
Los mohos son hongos filamentosos, ampliamente distribuidos en la naturaleza. Todos los productos alimenticios son suceptibles a la alteración por mohos.Se ven comúnmente en el pan que no es fresco, el queso o la fruta.Se ha demostrado que muchos mohos producen sustancias tóxicas denominadas micotoxinas.Al ser ingeridas por el hombreproducen una enfermedad denominada micotoxicosis. Dicha enfermedad puede ser primaria o secundaria.
Primaria: es de transmición directa, se produce por el consumo de micotoxinas presentes en el alimento.
ALIMENTO MICOTOXINA MICOTOXICOSIS
Secundaria: en este caso el alimento contaminado con micotoxinas es ingerido por animales (vacunos, porcinos, etc.). Al consumir el hombre productos o subproductos de los animales infectados, adquiere la enfermedad.
Dentro de las micotoxinas tenemos como importantea las:
Aflatoxinas: estas micotoxinas han sido las más estudiadas. Son producidas por dos hongos denominados Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.Se han hallado en diversos alimentos: leche, cerveza, cacao,jugo de manzana, queso, arroz.Los dos parámetros más importantes que influyen en la producción de aflotoxinas son la humedad y la temperatura. Estos mohos necesitan temperaturas próximas a 24°C y una humedad alta.
Las levaduras son hongos unicelulares que aparecen en hábitats donde hay azúcares, por ejemplo: frutas. Las más importantes son las de cervecerías y panaderías aisladas, sin lugar a dudas, de frutas y jugos de frutas, pero hoy se comercializan muy mejoradas o sea seleccionadas cuidadosamente por microbiólogos industriales.
Las setas son hongos filamentosos que forman estructuras grandes llamadas cuerpos fructificantes. A causa de que muchas setas son comestibles y varias son además deliciosas, la producción en gran escala de setas ha tenido gran desarrollo industrial como es el caso del champignon.
Controle la calidad
de los alimentos!
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SEJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN
ALIMENTOS
TRIQUINOSIS :
Es una parasitosis, estos parásitos no se multiplican en el alimento y dado que su tamaño es mucho mayor al de las bacterias, su presencia puede detectarse con más facilidad.
Agente: Trichinella spiralis.
Síntomas: Podemos resumirlos, fundamentalmente, en alteraciones intestinales con dolores y diarrea o estreñimiento (fase intestinal). Luego aparece edema de párpados, dolor muscular, Puede llegar a complicaciones graves como pulmonía, encefalitis o paro cardíaco causando la muerte.
Fuentes: Consumo de carne de cerdo, ciervo o jabalí, cruda o poco cocida (chorizos o jamones) infestada con triquinas.
Principales alimentos implicados: Carne de cerdo y sus derivados que no hayan pasado los controles sanitarios adecuados.
Prevención: No consumir carne de cerdo o derivados de dudosa procedencia. No comer carne poco cocida, sobre todo si proviene de piezas de caza. Está demostrado que un tratamiento térmico a más de 60º C en el centro de la pieza destruye las larvas.
Consuma derivados de cerdo
adquiridos en negocios habilitados!
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ENTO
SEJEMPLOS DE INTOXICACIONES QUIMICAS EN ALIMENTOS
MAREA ROJA:
La clásica intoxicación paralítica por moluscos bivalvos (VPM) es un síndrome con manifestaciones características, predominantemente neurológicas, que comienza en término de minutos a horas después del consumo. Los síntomas iniciales incluyen parestesias de la boca y extremidades, acompañadas a menudo de síntomas gastrointestinales. El cuadro muestra resolución en término de días. En los casos graves se observa ataxia, disfonía, disfagia y parálisis muscular total, con paro respiratorio y muerte. El trastorno es causado por la presencia de neurotoxinas producidas por varias especies de dinoflagelados (microalgas) concentradas en los mariscos. Esta concentración surge especialmente durante la proliferación masiva de algas, conocida como “marea roja”, pero también puede surgir al margen de ese fenómeno. El sindrome es particularmente frecuente en maríscos de agua fría. La mayoría de los casos se observan entre personas o grupos pequeños que recogen mariscos para consumo personal que descreen del fenómeno. El diagnóstico se confirma por detección de la toxina en los alimentos identificados epidemiológicamente. Las toxinas de VPM son termoestables. Se evita la toxicidad por la reunión periódica de los moluscos susceptibles en zonas de pesca comercial y la práctica de métodos de cuantificación de ellas en ratones. Si se detecta la toxina o se advierte gran proliferación de algas, hay que dar señales de precaución en las zonas en que abundan los mariscos, en las playas, y por los medios de comunicación masiva.
INTOXICACION ESCOMBROIDE:
En término de unas horas después de haber consumido pescado con grandes cantidades de histamina libre (más de 20 mg por 100g de pescado), surge en ocasiones un síndrome de hormigueo y ardor alrededor de la boca, enrojecimiento y sudación de la cara, náuseas y vómitos, cefaleas, palpitaciones, mareos y erupciones. Esto se debe a que los peces sufren descomposición por bacterias después de su captura produciendo grandes cantidades de histamina. Los síntomas muestran resolución espontánea en término de 12 horas y no dejan secuelas permanentes.La descomposición de la carne de pescado se evita por medio de la refrigeración. El trastorno suele ser causado por peces escómbridos, como atún, caballa, e incluso sardinas, así como por alimentos que contengan histidina, a partir de la cual se forma la histamina.
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ENTO
S
Denominamos PLAGA a todo organismo cuya actividad o su sola presencia afecte en alguna medida a las personas, a sus bienes o a sus animales. Su acción negativa o indeseable puede producirse de diferente forma:
A) Ocasionando, transmitiendo y/o propagando enfermedades. B) Compitiendo por sus alimentos. C) Dañando sus propiedades y bienes. D) Resultando molesta por su sola presencia y comportamiento. E) Resultando peligrosa para la salud de los operarios o de los consumidores.
Plagas Ambientales o de Salud Pública
Resumiendo: ¿Qué hacer para evitarlas o combatirlas? Evitar el ingreso de las plagas por agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos, instalaciones
vecinas, desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventilación, extractores, mallas anti-insectos, sellos sanitarios, materias primas, insumos, etc.
Evitar lugares donde se puedan esconder o anidar como grietas, cañerías exteriores, cajas de luz, estructuras colgantes, desagües, piletas, espacios entre equipos y entre pallets, silos, depósitos, vestuarios, etc.
Evitar dejar “comida” para las plagas como restos de la operatoria productiva, suciedad, desechos, devoluciones, productos vencidos, pérdidas de agua, agua estancada, depósitos, etc.
RECORDAR: No rociar alimentos, utensilios ni superficies que puedan tomar contacto con el alimento. No almacenar los insecticidas junto con los alimentos. Mantener los envases rotulados y tapados. Una vez vacíos desechar sus envases. Al terminar de aplicar un insecticida hay que limpiar todas las superficies alimentarias. Limpiar cuidadosamente toda la cocina para no dejar restos de comida a las plagas. Preste atención en todo momento a la presencia de plagas en la cocina. No acumule residuos durante mucho tiempo, tanto dentro como fuera de la cocina.
PLAGAS URBANAS
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SREGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD
Para preparación higiénica de los alimentos
1- Elegir alimentos tratados con fines higiénicos.
Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y hortalizas), otros solo están seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda y, si es posible, comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiación ionizante. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan para que se conserven mejor sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.
2- Cocinar bien los alimentos.
Muchos alimentos crudos (en particular los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar a 70ºC en toda la masa de este. Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo al horno hasta que esté bien cocido. Los alimentos congelados (carnes, pescados, pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarles.
3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinarlos.
4- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
Si se quiere tener en reserva los alimentos cocinados o simplemente, guardar las sobras, hay que preveer su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por de bajo de 10ºC). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicaciones alimentarias es meter en la heladera una cantidad excesiva de alimentos calientes. En una heladera abarrotada, los alimentos cocidas no se pueden enfriar por dentro tan deprisa como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10ºC demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.
5- Recalentar bien los alimentos cocinados.
Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación bacteriana pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70ºC.
6- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.
Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con el alimento crudo. Esta contaminación. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás pollo crudo y utilizar la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida, de lo contrario podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación bacteriana y de enfermedades consiguientes que había antes de cocinar pollo.
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ENTO
S7- Lavarse las manos a menudo.
Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier introducción (en particular, si se hace para ir al baño). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como, pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de infección en las manos habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contactos con alimentos.
8- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
Citando los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlo. No olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser reservorio de gérmenes, los paños que entran en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlo. También deben lavarse los trapos utilizados para limpiar los pisos.
9- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.
10- Utilizar agua pura.
El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si en}l suministro hídrico no inspira confianza conviene hervir agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla el hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes.
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ENTO
S Ministerio de Salud y Acción Social. Programa Nacional de protección de alimentos
.Manual para instructores de inspectores de alimentos. 1990
Zinser: Microbiología. Editorial Panamericana, 20a edición,1994.
Szyfres y Acha: Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales. Organización Panamericana de la Salud. 2a edición, 1986.
Shibamoto y Bjeldanes: Introducción a la toxicología de los alimentos. Editorial Acribia,1996.
Nickerson, Sinskey: Microbiología de los alimentos y sus procesos de elaboración. Editorial Acribia,1978.
Ministerio de Salud y Acción Social: Código Alimentario Argentino.
Organización Panamericana de la Salud (OPS): Manual para el control de las Enfermedades Transmisibles. 1998
Portela, María Luz: Vitaminas y Minerales en Nutrición
Organización Panamericana de la Salud (OPS): Manual de Capacitación para Manipulacion de Alimentos.
Manual para la manipulacion correcta de los alimentos, 2012, Departamento Provincial de Bromatologia, Ministerio de Salud, Pcia del Chubut
BIBLIOGRAFÍA
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