Tujuan Pembelajaran

1. Mahasiswa dapat menjelaskan sosial budaya makanan Cina

2. Mahasiswa dapat menjelaskan tradisi kuliner Cina

3. Mahasiswa dapat menjelaskan karakteristik makanan Cina dari provinsi utara,

selatan, Timur dan barat

4. Mahasiswa dapat menjelaskan bahan makanan yang digunakan dalam masakan

Cina

5. Mahsiswa dapat menjelaskan bumbu dalam masakan Cina

6. Mahsiswa dapat menyebutkan teknik pengolahan makanan Cina

7. Mahasiswa dapat menjelaskan piranti memasak Cina

8. Mahasiswa dapat membuat susunan menu Cina

Soaial Budaya

Republik rakyat Cina meliputi daerah kekuasaan politik yang terbagi dua yaitu

Cina asli dan Cina luar. Tanah asli dengan istilah inggris disebut Cina proper, adalah

daerah Cina dalam lingkungan geografis yang berbatasan ke sebelah dalam bagian barat

pegunungan tinggi tanah Tibet. Ke sebelah barat luar ke daerah padang rumput Mongolia

dan Manchuria dengan dinding Cina sebagai batasnya yang tegak, kesebelah selatan ke

pegunungan Nanking atau pegunungan di perbatasan Asia Tenggara yang oleh Cina

disebut Nan Jang (daerah Selatan).

Luas daerah Cina seluruhnya kurang lebih 2,5 juta km2 dan mempunyai

penduduk paling padat diseluruh dunia. Bangsa Cina sangat tergantung pada hasil

pertanian sehingga tidak akan terlepas dari tanah panen dan musim. Daratan Cina dibgai

menjadi empat bagian besar yang di sebut propinsi. Hal ini sangat penting karena masing-

masing propinsi mempunyai adat istiadat dan tradisi yang berbeda. Serta makanan yang

berbeda dilihat dari bumbu , rasa saos, dan penampilan.

Negara Cina merupakan negara yang populasi penduduknya sangat besar

sehingga untuk kelangsungan hidupnya perlu kerja keras dalam memanfatkan hasil

pertaniannya serta kreatifitas untuk mengolahnya. Kenyataan menunjukan bahwa

54

makanan Cina telah tersebar luas hampir diseluruh dunia sesuai dengan jiwa

petualangannya. karena masakan Cina sangat mudah difahami, cepat sederhana,

ekonomis dan praktis.

Gambaran masakan Cina

Masakan Cina merupakan hasil pengolahan yang kreatif dan memiliki ganda rasa

seperti warna, aroma, rasa dan tekstur yang memberikan estetika dan kepuasaan

tersendiri disamping itu masakan Cina juga mempunyai cita rasa dan dapat memberikan

nilai gizi yang tinggi.

Beras dan upacara merupakan tradisi kuliner 6 ribu tahun, dari zaman dahulu, bahan

makanan yang berada di Cina dibagi menjadi 2 kategori : Fan (Hidangan dari bahan

pokok butir beras yang dimasak) dan Cai (Hidangan sayuran dan daging yang dimasak).

Butiran termasuk benih dari tumbuhan yang cakupannya luas. Butiran yang paling

awal dikenal adalah padi-padian yang diolah menjadi millet, yang direbus atau dikukus.

Bahan ini dijadikan sebagai makanan pokok dari awal peradaban di utara Negeri Cina

yang mungkin sejak zaman Neolithic Cina. Pada zaman Dinasti Zhou, beras menjadi

hasil panen yang terkemuka di wilayah selatan. Selain beras, gandum juga dijadikan

makanan pada zaman Neolithic, hanya saja perannya lebih sedikit dibandingkan padi-

padian.

Para ahli menerangkan bahwa Cina Neolithic memasak sayur dengan dicampur

daging babi dan anjing yang mereka miliki, sebab keduanya merupakan binatang

domestik paling awal yang memberikan asupan protein. Setelah daging babi dan anjing

yang mereka kenal, barulah muncul daging sapi, domba, kambing, dan kelinci, juga rusa

liar yang sering nampak pada awal menu makanan. Ikan dan unggas juga mulai mereka

gunakan.

Pada awalnya teknik kuliner yang mereka gunakan adalah merebus, mengukus,

memanggang, mengawetkan, dan mengeringkan. Sedangkan menggoreng, merupakan

teknik terbaik yang baru dikenal saat ini, dan kemudian mereka kembangkan sendiri.

Secara keseluruhan, dapat dikatakan bahwa dasar makanan Cina dan alat-alat yang

digunakan untuk memasak telah ada sejak 6000 tahun yang lalu, walaupun banyak

ramuan import sebagian diangkut melalui Jalan Sutera yang kemudian masuk ke tempat

penyimpanan bahan makanan Cina dan metoda masakan barupun diadopsi.

55

Suatu campuran butir yang seimbang dan hidangan yang dimasak telah menjadi suatu

makanan yang ideal di Negeri Cina sejak saat immemorial. Keseimbangan antara yin

(pendinginan) dan yang (pemanasan) yang merupakan kualitas dari cara penyajian

makanan, juga keyakinan mereka bahwa makanan dapat dijadikan sebagai obat-obatan

preventif dan kuratif sangat tertanam tertanam di dalam jiwa orang-orang Cina.

Masakan Cina berbeda dengan masakan orang-orang Barat. Perbedaannya tidak

hanya dapat dilihat dari resep-resep yang mereka gunakan, juga dari pemilihan bahan-

bahannya seperti: jenis kecap, bawang putih, ikan, minyak, daging babi, atau bumbu-

bumbu lainnya yang dipergunakan dalam persiapan masak. Bahan makanan dan bumbu

yang mereka gunakan sangat bervariasi dan perbandingannya pun sangat pas. Bukan

hanya bahan makanan dan bumbu yang mereka perhatikan ketika memasak, tetapi juga

teknik memasak yang digunakan dan berapa lama waktu atau suhu yang diperlukan

sangat diperhatikan dengan teliti, karena itu semua dapat mempengaruhi cita rasa dan

penampilan makanan yang akan disajikan.

Masakan Cina yang paling awal diperkenalkan di Barat adalah masakan orang

Canton. Masakan mereka sering diidentifikasikan secara remeh dengan telur gulung, bak

mie, sup kental dengan mie, daging babi yang manis dan asam, dan masakan lainnya.

Walaupun begitu masakan orang-orang Canton sangat luar biasa, karena kesegaran

bahan-bahan yang mereka pilih, saus yang digunakan, dan keahlian tukang masaknya

yang dapat memasukan bumbu dengan baik dan menghasilkan rasa yang eksotik, itu

karena bumbu-bumbu import yang mereka gunakan, seperti : lemon, kari, saus Worcester

shire, dan mayonnaise.

Koki orang Canton unggul di dalam menyiapkan panggangan, seperti daging-

daging yang dipanggang (bebek, angsa, ayam, dan babi) yang tidak pernah disiapkan di

rumah (hanya di restaurant yang mempunyai tungku).

Szechuan merupakan daerah di Cina yang terkenal akan masakan pedasnya sampai ke

seluruh dunia, seperti : Po dou fu (kacang kedelai yang direbus, lalu dicampur dengan

daging yang dipotong-potong di dalam saus panas, Hui Guo Row (daging babi yang

dimasak dua kali (direbus dan digoreng) lalu dicampur dengan kol di dalam saus kacang

kedelai yang pedas, Yu Xiang Qiezi (terong di dalam saus rasa ikan), Dou Ban Yu (ikan

di dalam saus kacang kedelai yang panas).

56

Masakan Beijing mungkin ditundukan untuk lebih berpengaruh keluar daripada

masakan utama lainnya di Cina. Kemudian ada Manchus, raja dari Dinasti Ming (1644-

1911) telah memperkenalkan berbagai cara tentang memasak daging babi.

Selain itu ada juga daerah Sandong yang memiliki pengaruh penting dalam

masakan Cina. Masakan Sandong mempunyai konsep masakan yang kembali pada zaman

Confucius, yang merupakan penduduk asli Sandong. Masakan Sandong ciri-cirinya

adalah makanan laut, yang hasil lautnya banyak ditemukan di sepanjang daerah pesisir

timur Cina, misalnya : cumi-cumi, remis, kerang, kepiting, dan sirip ikan hiu. Masakan

Sandong juga terkenal karena penggunaan bawang merah dan bawang perainya, baik

yang mentah maupun yang matang.

Masakan regional yang paling terkenal di Cina sekarang yaitu berasal dari Beijing

dan Shanghai, contohnya restaurant yang menyajikan makanan orang-orang Canton dan

Sichuan. Itu karena, promosi yang mereka lakukan lebih dari perusahaan-perusahaan

yang menyajikan masakan daerah atau local. Restaurant cepat saji orang barat telah

memberi pengaruh, tetapi lebih sebagai sesuatu yang baru daripada bahan baku untuk diet

masakan Cina di sepanjang kegemilangannya. (Don. J Cohn : 1995).

Pembagian Masakan Cina Berdasarkan Provinsi;

Masakan Dari Provinsi Utara.

Hasil olahan dari provinsi ini biasanya disebut masakan mandarin dan jenis

makanan peiping sebagai wakil dari masakan mandarin. Area pengaruh masakan ini

termasuk daerah huapeh, honan, shansei. Peiping adalah bagian yang sangat berpengaruh

di daerah bagian tengah provinsi ini karena sebagai ibu kota dari beberapa dinasti dari

kerajaan Cina. Disini munculnya Mon Han banquette.

Sifat masakan yang berasal dari Peking memiliki cita rasa yang tinggi, aroma yang

khas dari akar bumbu yang digunakan cabe, bawang putih, jahe, daun bawang dan seledri

Cina.

Makanan pokok daerah peking yaitu mie yang dibuat dari gandum hal ini

disebabkan karena daerahnya dingin yang tumbuh hanya gandum (thames dan hudson

1977).. Mie dimakan dengan lauk pauknya. Nasi kadanng dikonsumsi dengan cara dibeli

57

dari luar daerah. Bila panen gandum gagal maka diganti dengan jawawut, jagung dan

sorgum yang harganya lebih murah.

Bahan makanan yang biasa digunakan di Cina utara ini dari jenis sayuran; brokoli,

asparagus, toge,wortel, lobak, bayam, tunas bambu, akar teratai, kapri lobak, jamur yang

memiliki rasa dan tekstur yang berbeda. Bahan yang kering bila dipergunakan direndam

dulu sebelum digunakanan seperti campuran sup misalnya abalon (Bow Yee), bean curd

(foo Jook) dan lotus root (lin Kno).

Bahan makan dari protein khewani seperti bebek, babi, sapi, ayam dan ikan yang

diolah dengan berbagai macam olahan.

Bumbu masakan khas peking yaitu bawang putih, jahe dan Bawang bombay, dan

Bumbu vetsin walaupun banyak yang kontroversi karena chinese Restourant syndrome

(CRS) dengan gejala pusing dan tegang leher dan panas.

Ciri khas masakan peking yaitu agak pedas, manis,dan asam, pahit rasa enak

gurih dengan menggunakan banyak bumbu seperti bawang bombay. Seperti untuk

masakan mie, daging unggas, dan sayuran. Contoh menu satu kali makan ; won tons, pei

ching jee yuk, atau pei ching kao-ya, chao sau chi-tou dan far darn tong, selingannya

disajikan cha shao pao.

Won tons yaitu mie merupakan hidangan yang terkenal sebagai makanan pokok, di Cina

mie melambangkan panjang umur.

Pei Ching Jee- Yuk (daging) masakan yang berasal dari daging babi dengan bumbu dan

saos haoisin dengan cara di tumis (gup)

Pei Ching ka’ao – ya (unggas), hidangan ini paling terkenal di peking yaitu bebek

panggang sampai kulitnya menjadi garing berwarna coklat keemasan. Sebelum

dipanggang diberi bumbu agar meresap. Tekniknya dengan memanggang dalam oven

(gook). Hidangan ini disajikan dengan saos hoisin, pancake, roti kukus.

Chao-ssu-Chi-Tou (sayuran) yaitu hidangan sayuran yang segar warna tekstur dapat

dipertahankan. Karena teknik pengolahannya cepat. Sayuran lunak seperti toge, bayam,

selada, sawi kubis sebaiknya dimasak dengan air sedikit sedangkan sayuran yang keras

seperti, kembang kol tunas bambu, brokoli,kacang hijau, akar teratai dapat direbus

sebelum diolah. Hidangan ini menggunakan teknik memasak menumis (GUP) dengan

penambahan bumbu.

58

Far darn tong (sup), hidangan sup yang terbuat dari daging, jamur dengan menggunakan

teknik memasak merebus (Bo) dan dihidangkan dengan irisan bawang.

Ch’a- Shao – pao (dim Sum), hidangan berupa kue yang rasanya manis lezat. Hidangan

ini disajikan antara makan pagi dan siang. Bentuknya sangat bervariasi terdiri dari

macam-macam rasa. Ch’a- Shao – pao berisi daging babi cincang dimasak dengan

dikukus dihidangkan dalam keadaan panas.

Teknik memasak dalam dapur Cina peking menggunakan teknik memasak

menumis (gup), mengukus, merebus (bo), memanggang oven (gook), memanggang

dalam bara api (Heung Sui), menggoreng dalam minyak banyak ( Jow) , menggoreng

dalam minyak sedikit (chow) dan gabungan panas basah dab panas kering (down).

Masakan Dari Provinsi Barat.

Hasil olahan dari provinsi ini disebut makanan Szechuan dan hunan. Jenis

makanan hunan sebagai wakil dari daerah bagian teangah provinsi ini yang pada dasarnya

sangat berbeda. Sifat masakan, mempunyai cita rasa menyengat dari adas, cabe,

ketumbar.

Teknik memasak yang populer dalam dapur szechuan adalah merebus,dengan air sedikit,

mengasap, mengukus dan menggoreng.

Bahan makanan dalam dapur Szechuan adalah ayam, babi, ikan yang berasal dari sungai

udang tetapi yang istimewa bebek asap yaitu bebek yang direndam dengan bumbu yang

terdiri dari lada butir, ketumbar,jahe, potongan kayu manis irisan kulit jeruk, direndam

selama 24 jam, kemudian dikukus selama 2 jam setelah itu di bakar dengan menggunakan

kayu kamper yang ditaburi dengan daun teh.

Bumbu cabe pada masakan yang berasal dari szechuan rasa pedas berasal dari cabai

bubuk yang pedas memberi rasa panas. Cabai merupakan barang import dari Spayol pada

dinasting Ming. Rasa pedas szechuan yang asli berasal dari pagara atau pohon berduri,

rasa pedas ini disebabkan karena adanya musim dingin dan lembab dan berguna untuk

mengawetkan daging dan ikan.

59

Masakan Dari Provinsi Selatan

Hasil olahan provinsi selatan disebut dengan masakan kanton hidangan kanton

variasinya mulai hidangan yang segar ringan dengan pengolahan yang sederhana sampai

hidangan mewah yang terdiri 12 giliran seperti abalone (sejenis kerang), yang harganya

mahal, sirip ikan hiu, sarang burung kemudian babi asam manis. Masakan kanton

dicirikan dengan kesegaran bumbu sentuhan yang ringan dengan sauce. Hidangan lain

yang terkenal di kanton yaitu hidangan dim sum atau yum cha yang artinya minum the.

Tradisi minum the sudah dikenal sejak abad ke 10, hidangan ini dengan bentuk yang

kecil bulat, cita rasa asin, manis dan pedas. Teknik pengolahannya di kukus, digoreng,

dibakar contohnya bak pau, cakar ayam, lumpia.

Daerah kanton sangat terkenal dengan makanan pokok beras yang dibuat nasi

goreng dan nodles, sifat masakannya ;rasa asam manis, agak ringan, memiliki

keharmonisan dalam warna menggunakan bumbu-bumbu import. Dalam pemilihan bahan

sangat beragam seperti dari ikan laut sampai dengan bahan dari anjing, ular,kera,tikus

karena bergizi tinggi.

Masakan Dari Provinsi Timur

Huayang daerah yang terkenal di provinsi ini, sifat masaknnya sangat

mementingkan kesegaran atau disebut xian berati segar sebagai contoh ikan rebus

sebelum dimasak direndamkan dulu sejam, kesegaran pada cara memotong bahan dan

suhu sewaktu mengolah sehingga api perlu dikontrol untuk menghasilkan masakan yang

segar. Teknik memasak yang umumnya menggunkan dipanggang, dikukus, disemur, dan

direbus. Rasa masakan pada umumnya gurih, sedikit asin. Bahan makananya banyak

menggunakan udang, kepiting dan ikan karena banyak danau di daerah huayang.

Komposisi Bahan dan Bumbu Makanan Cina

Bahan baku ini tersedia di seluruh dunia, kekhasan bahan makanan Cina memberikan

cita rasa makanan Cina yang unik (Don. J Cohn : 1995).

Kaldu Ayam Bubuk : Kaldu ayam serbuk ini di gunakan untuk menambah rasa

pada hidangan. Biasanya kaldu ayam serbuk ini memiliki rasa yang asin.

Cabai :

1. Cabai Merah, dapat digunakan segar ataupun kering.

2. Pasta Cabai, biasa di jual didalam kemasan (kaleng atau kaca).

60

3. Pasta Cabai Sichuan terbuat dari cabai kering yang direndam, kemudian

dihancurkan dengan menambahkan sedikit minyak.

4. Saus Cabai, ini hampir sama dengan tekstur saus tomat dan di jual dalam

botol.

5. Minyak Cabai, ini dapat dibuat sendiri ataupun membeli. Minyak cabai ini

biasa digunakan sebagai bahan penambah pada pasta cabai Sichuan.

Kol Cina : 3 macam kol yang biasanya dipergunakan, yaitu: kol putih, memiliki

batang berwarna putih dan daun yang berwarna hijau cerah; Kol “seledri”, ini

mempunyai daun yang panjang dan berwarna hijau pucat dan kol round, jenis kol ini

banyak terdapat di daerah Barat.

Bok choy (white cobbage) round cobboge

Anggur Cina : terdiri dari berbagai macam, yaitu “anggur kuning” terbuat dari

beras yang di fermentasikan. Anggur yang baik banyak di buat di Shaoxing dan biasa

tersedia di Toko Makanan Cina.

Bamboo Shoots ; bahan makanan ini berasal dari tunas bambu ada yang dijual

basah dan kering, memiliki aroma yang khas, biasa digunakan untuk cah

61

Water chestnuts ; bahan makanan ini bagian dalam putih kulit hitam,

cirinya seperti bengkuang, segar

Kayu Manis : kulit dari pohon acasia ini memiliki ciri-ciri, kecil dan memberikan

rasa yang kuat pada makanan.

Jamur Kuping (cloud ear fungus) yang berwarna gelap ini dikenal sebagai

jamur kayu. Sebelum digunakan, jamur ini harus direndam dalam air hangat selama

kurang lebih 10 menit.

Daun Ketumbar : tanaman ini dikenal sebagai pitersely Cina, biasanya

duganakan sebagai hiasan.

Tepung Jagung : Tepung ini dihasilkan dari pati jagung yang berwarna putih

agak pucat yang biasa digunakan sebagai bahan pengental saus.

62

Serbuk Bumbu : Bumbu ini merupakan campuran dari 5 macam atau lebih

bumbu yang telah menjadi sebuk, yang temasuk itu diantaranya: cengkih, kayu manis,

dan lada Sichuan.

Sichuan pepper ; merica khas dalam masakan Cina

Bawang Putih : dalam masakan Cina bawang putih itu amat penting, bukan

hanya untuk menambah rasa tapi sebagai obat. Biasanya dalam mengolah makanan

bawang putih ini dicincang sebelum dimasak.

Jahe : seperti halnya bawang putih, jahe juga selain bahan yang penting dalam

masakan Cina jahe juga digunakan sebagai obat.

Ginseng : ini adalah jenis akar tanaman yang sangat berharga dan kadang-kadang

ginseng digunakan untuk memasak, biasanya di jual di toko obat Cina. Harga ginseng

ini cukup mahal.

Saus Hoisin : Saus dasar cokelat ini terbuat dari kacang kedelai yang biasa

digunakan sebagai bumbu daging. Di jual dalam kemasan kaleng atau kaca.

Teratai : Biji teratai kering ini harus direndam atau direbus selama 1 jam,

kemudian dikelupas, dan tengahnya di keluarkan dengan menggunakan tusuk gigi.

Akar bunga teratai, ini sangat terkenal untuk mendapatkan tekstur makanan yang

renyah.

63

Monosodium Glutamat : meskipun bahan ini bangak digunakan di daerah Barat,

tetapi untuk masakan Cina jarang sekali digunakan. Jika kita menggunakan bahan-

bahan dengan kualitas baik maka penggunaan MSG tidak dianjurkan.

Jamur, hitam dan kering : jamur kering terdiri dari warna hitam gelap atau

coklat tua, sebelum digunakan jamur ini harus direndam dalam air hangat selama 20

menit.

Mie : mie segar (mian) ini terbuat dari tepung terigu atau tepung beras yang dapat

diolah menjadi spagetti. Bahan mie kering ini yaitu tepung teigu dan terkadang

ditambahkan telur; beras yang dikeringkan dan mie mungpea adalah beberapa jenis

mie transparan.

Minyak goreng : dalam masakan Cina biasanya jenis minyak yang digunakan

yaitu minyak sayur; minyak kacang kadang-kadang digunakan untuk memperkuat

rasa pada hasil masakan Cina.

Kulit Jeruk Kering : kulit jeruk kering ini biasanya digunakan untuk

memberikan rasa yang ringan pada masakan.

64

Saus Tiram : saus ini banyak digunakan oleh para juru masak dari Kanton,

biasanya digunakan sebagai bahan campuran masakan pada pengolahan sayuran

dmaupun daging.

Saus Plum : biasanya dijual dalam kemasan kecil. Saus ini terbuat dari buah

plum yang diasinkan, cabai, cuka dan gula.

Kacang Merah : kacang merah azuki yang dikeingkan ini memiliki ukuran yang

lebih kecil dibandingkan dengan kacang biasa. Untuk membuat pasta kacang merah

biasanya kacang merah di masak dengan gula.

Beras Merah : beras ini biasanya digunakan untuk memberikan warna pada

pembuatan anggur merah.

Gula Batu : gula ini biasanya digunakan sebagai bahan penambah untuk

makanan penutup dan minuman.

Kol yang di asinkan ( asinan ) : terbuat dari berbagai macam jenis kol, yang

paling sering digunakan untuk membuat kol mustard.

Kacang kedelai yang diasinkan (asinan) : bahan ini di buat dengan cara

fermentasi.

Bawang merah : Salah satu jenis bawang yang berwarna merah ini, memiliki

wangi yang khas dan rasa yang manis.

Star nice : disebut juga pekak, sebagai bumbu pemberi aroma

65

Saus Kedelai : Saus ini terdiri dari 3 jenis yang biasa digunakan dalam masakan

Cina. Saus kedelai yang cerah/ bening ini cair, warnanya lebih jernih, dan memiliki

rasa yang lebih asin dibandingkan dengan saus kedelai hitam. Saus kedelai hitam ini

biasanya ditambahkan untuk memberikan warna yang gelap pada makanan.

Sedangkan saus kedelai yang rasanya paling enak yaitu saus kedelai merah, yang

dapat digunakan bersamaan dengan saus kedelai bening.

Bawang Musim Semi : Bentunya ini seperti bawang merah. Bawang ini memiliki

tangkai yang kecil dan daunnya berwarna hijau tua. Jenis bawang ini yang paling

sering dipergunakan pada masakan Cina.

Saus Manis : Saus ini memiliki beberapa jenis, yaitu hitam dan merah saus

manis. Saus ini biasa digunakan sebagi bahan pelengkap atau penyedap makanan

selam dimasak.

Cuka : Jenis cuka Cina ini ada yang berwarna hitam, merah, dan putih yang

semuanya itu terbuat dari beras, selain itu cuka ini memiliki rasa yang berbeda.

Pastikan cuka yang akan digunakan adalah cuka yang tepat. Cuka putih, memiliki

rasa yang dingin dan merupakan jenis cuka yang paling banyak dipergunakan. Cuka

merah, berwarna cokelat terang, sedangkan Cuka hitam memiliki rasa seperti karamel

dan biasanya digunakan sebagai penyedap makanan. Cuka beras Jepang adalah jenis

cuka yang dapat digunakan sebagai campuran cuka putih, tetap tidak dapat

dicampurkan dengan cuka merah maupun hitam.

Jamur Putih : jamur ini memiliki warna putih yang transparan jika setelah di

rendam, jamur ini paling digandrungi karena memiliki tekstur yang kenyal.

66

Daging babi Yunnan : Daging asap babi ini telah di asinkan yang banyak

dihunakan sebagai penyedap. Daging babi Yunnan ini memiliki tekstur yang baik dan

rasa yang enak. Biasanya daging ini dijual dalam kemasan kaleng.

Piranti Yang Digunakan Dalam Dapur Cina

Jenis alat memasak setiap negara mempunyai kekhasan tersendiri ada beberapa

jenis alat dalam dapur Cina yang spesifik yaitu wok dan sumpit (Mei wong 1968)

1. wok; wajan yang berasal dari bahan besi tebal, dicuci dengan air hangat

tetapi jangan digosok bilas dengan air bersih keringkan secara menyeluruh kemudian

ambil minyak lalu lap. Wok digunakan untuk menumis, menggoreng, mengukus,

membuat sauce

2. Jie long alat ini khusus untuk mengukus terbuat dari alumunium

3. bow alat untuk mengukus dari bambo bagian bawahnya berupa wajan

yang berisi air

4. dai see fooh ; langseng untuk mengukus dan merebus

67

5. jum bah ; talenan terbuat dari kayu yang tebal, untuk landasan memotong

bahan makanan

6. Sumpit bahasa Cinanya fai jee artinya “teman cekatan”. Sumpit terbuat

dari bambu, kayu, plastik, gading,atau perak, yang berukuran sekitar 9 inch

digunakan pada saat makan. Sumpit untuk memasak ukurannya lebih panjang dan

terbuat dari kayu. Bentuk sumpit dari bagian atas besar sampai bawah kecil lancip

dan yang paling ujung untuk mengambil makanan. Sumpit merupakan alat makan

yang mudah dibersihkan, tidak mudah patah, nilai ekonomis sederhana sebagai alat

dapur. Jangan menancapkan sumpit dalam mangkok nasi dan meninggalkan dengan

posisi berdiri, karena menyerupai stik menyan sebelum pergi kekuburan. Dan jangan

melihat hidangan dengan sumpit

7. alat untuk merebus

Alat menghidangkan yang digunakan yaitu sumpit, sendok sup,mangkok sup, piring

sup,tempat saos,tempat sayur,dan cangkir teh

Prinsip Memasak Dalam Dapur Cina

Prinsip memasak dalam dapur Cina yaitu potongan sayuran, daging ikan dan

bahan lainnya cara memotong perlu kecil, tipis, kubus, dicincang, dimemarkan diiris

kasar. Mengkombinasikan antara bahan satu dengan bahan lain karena akan harmonis.

Prinsip lain temperatur perlu diperhatikan supaya menghasilkan masakan yang masak

lembut.

Metode memasak dalam masakan Cina

Pada awalnya masakan Cina dimasak di atas batu yang sangat panas atau abu

panas, kemudian sejalan dengan perkembangan zaman mereka mencoba menggunakan

68

dahan kering, kayu atau apa saja yang dapat dijadikan bahan bakar. Kemudian mereka

mencari cara memasak sehingga penggunaan api yang singkat dan membuat sedikit

sekali proses pengolahan dari suatu jenis masakan. Mereka mengadopsi metode memasak

sehingga makanan tersebut mutunya tetap baik, karena mereka sudah sejak lama

diajarkan tentang pentingnya nilai gizi. Dari sinilah chinese cookery lahir.

Chinese Cooking Method Terbagi Atas

1. fast cooking

Boiling (bo) makanan direbus dalam air atau kaldu hingga matang

Deep frying (Ja) makanan dimasak dalam minyak panas banyak sampai

terendam hingga warna kecoklatan garing

Fricaseeing (mun) bahan makanan di goreng hingga berwarna kecoklatan

baru kemudian disimmer.

Pan frying, quick frying, stir frying or sautening (chow) makanan dengan

minyak sedikit dibalik hingga warnanya baik.

2. slow cooking

dibuat dengan pot dari tanah dan diletakan langsung di atas panas, pot

tersebut akan menghangat perlahan menahan panas untuk waktu yang

paling lama

3. steaming

Jing, makanan yang akan dikukus diletakan di atas wire rak, yang

ditempatkan di dalam wok, di isi dengan air sebanyak 2/3 dari tinggi wire

rak dan ditutup. Saat air mendidih aupnya akan bersikulasi dan makanan

tersebut akan matang perlahan dengan indirect steaming ini. Cocok

memasak ayam, ikan dan egg souffles (dry steam method)

Choy, ditetapkan untuk direct steaming (wet steam method) yang langsung

kontak dengan makanan tersebut. Wok yang digunakan diisi dengan

kukusan bambo. Isi air dengan tidak menyentuh kukusan tersebut ditutup.

Dunn, biasanya menggunakan wajan tanah liat (dengan ditutup)

4. stewing (Hoong Sui)

69

makanannya dibumbui dengan soy sauce, coloring dan seasoning, di masak

hingga mendidih, kemudian simmer hingga empuk. Makanannya akan

berwarna coklat kemerahan bila sudah matang.

5. roasting

makanannya digantung dan diletakan dirak kemudian dipanggang di oven

6. bequuing

makanan yang dimasak di atas api yang panas sekali

7. rotisseries

dipanggang dengan menggunakan turn spit

Istilah Istilah Dalam Masakan Cina Dengan Bahasa Cina

1. heung Sui, proses memanggang daging mulai dari pemberian warna dengan

bumbu hingga proses pematangan daging hingga warna kecoklatan

2. Jar proses pemerasan bahan makanan hingga mendapatkan sari dari bahan

makanan tersebut

3. Jun, merendam bahan makanan dengan larutan bahan cair berbumbu misalnya

merendam daging dengan larutan air

4. Juk sauce yang terbuat air daging yang keluar dari daging yang dipanggang

5. Yeung, bahan makanan yang dicincang atau digiling kemudian dimasukkan dalam

sayuran unggas dan ikan

6. Yipe membuat acar dari sayuran atau buah-buahan dan ikan

7. Bie menghias hasil masakan sebelum dihidangkan untuk membangkitkan selera.

Cookery Trems

1. Barbequed, dimasak di atas api langsung atau panas arang

2. Basted, cairan yang disiramkan di atas dengan panas rendah dengan sedikit air

makanan yang sedang dimasak

3. Blanched, merebus di air mendidih waktu tertentu

4. Braised, diwarnai dengan dipanaskan permukaan meat tersebut di atas pan/gridle

kemudian dimasak/dengan sedikit air/stock

5. Dripping, juice yang tertinggal dari makanan yang dimasak

70

6. Garnished, sesuatu yang ditambahkan mendekorasi makanan yang sudah siap

7. Marinade, cairan dimana makanan di rendam

8. Marinated, proses perendaman dalam marinade, biasanya soya sauce, oil, vinegar,

dan seasoning. Tujuannya membuat makanan menjadi lebih empuk dan

memberikan special flavor.

9. minced, cincang dengan menggunakan pisau atau mincer

10. shredded, dipotong menjadi strip kecil

11. simmer, memasak dengan panas rendah di bawah titik

12. soaked,covered, ditutup semua permukaan makanan dengan waktu yang di

tentukan.

Cooking oil

Chinese chef biasanya lebih suka menggunakan vegetables oil dalam memasak,

karena banyak keuntungan yang biasa diambil. Dalam keadaan cuaca dingin tidak

membeku, sehingga membantu dalam proses pencemaran, juga untuk yang berkadar

kolesterol tinggi, penggunaa vegetables oil adalah lebih baik daripada lard/fat. Untuk

memberikan aroma yang baik dapat ditambahkan potongan bawang putih, jahe, bawang

merah yang dimasukan ke dalam minyak panas. Sisa pemakaian tersebut dapat digunakan

untuk salad, sauce, atau untuk cipratan ke atas vegetables tawar. Sebaiknya tidak

menggunakan sesame oil karena lebih cepat menjadi pahit dan mudah terbakar, olive oil

memiliki flavor yang tidak terlalu menyengat. Yang paling netral flavornya adalah peanut

oil dan salad oil.

Jenis –jenis thickening Agent

Chesnut flour, lotus root flour, tapioca flaour, cornstarch, glutious rice flour,

potato dan taro root flaour, ordinary plan flour, arraw root, soy flour, dan corn flour

biasanya dilarutkan dahulu dengan air/ kaldu lapisan juga sering digunakan.

Contoh Hidangan Masakan Cina

Bakcang

71

Bakcang atau bacang (Hanzi: hanyu pinyin: rouzong) adalah penganan

tradisional masyarakat Tionghoa. Kata 'bakcang' berasal dari dialek Hokkian yang lazim

dibahasakan di antara suku Tionghoa di Indonesia. Bakcang menurut legenda pertama

kali muncul pada zaman Dinasti Zhou berkaitan dengan simpati rakyat kepada Qu Yuan

yang bunuh diri dengan melompat ke Sungai Miluo. Pada saat itu, bakcang dilemparkan

rakyat sekitar ke dalam sungai untuk mengalihkan perhatian makhluk-makhluk di

dalamnya supaya tidak memakan jenazah Qu Yuan. Untuk kemudian, bakcang menjadi

salah satu simbol perayaan Peh Cun atau Duanwu.

Bakcang secara harfiah berarti cang yang berisi daging, namun pada prakteknya,

cang juga ada yang berisikan sayur-sayuran atau yang tidak berisi. Yang berisi sayur-

sayuran disebut chaicang dan yang tidak berisi biasanya dimakan bersama dengan

serikaya atau gula disebut kicang. Bakcang dibuat dari beras ketan sebagai lapisan luar;

daging, jamur, udang kecil, seledri dan jahe sebagai isi. Ada juga yang menambahkan

kuning telur asin. Untuk perasa biasanya ditambahkan sedikit garam, gula, merica,

penyedap makanan, kecap dan sedikit minyak nabati. Tentunya yang tidak kalah penting

adalah daun pembungkus dan tali pengikat. Daun biasanya dipilih daun bambu panjang

yang harus dimasak terlebih dahulu untuk detoksifikasi. Bakcang biasanya diikat

berbentuk prisma segitiga

Nasi goreng

Nasi goreng (Hanzi:) adalah sebuah komponen penting dari masakan tradisional

Tionghoa, menurut catatan sejarah sudah mulai ada sejak 4000 SM. Nasi goreng

72

kemudian tersebar ke Asia Tenggara dibawa oleh perantau-perantau Tionghoa yang

menetap di sana dan menciptakan nasi goreng khas lokal yang didasarkan atas perbedaan

bumbu-bumbu dan cara menggoreng. Nasi goreng sebenarnya muncul dari beberapa sifat

dalam kebudayaan Tionghoa, yang tidak suka mencicipi makanan dingin dan juga

membuang sisa makanan beberapa hari sebelumnya. Makanya, nasi yang dingin itu

kemudian digoreng untuk dihidangkan kembali di meja makan.

Fung zau

Fung zau atau Ceker Ayam atau dalam bahasa Inggris biasanya dieja sebagai fon

chauw (Hanzi: fung zau, (Sederhana) pinyin: fèngzhua) adalah sejenis makanan dim sum

yang terbuat dari cakar ayam. Cakar ayam ini diberi bumbu-bumbu yang kemudian

dikukus dan dihidangkan. Bumbunya terutama adalah saus tiram. Sebagai dim sum fung

zau juga populer di Indonesia.

Bebek Peking

Seorang koki sedang memotong daging Bebek Peking

73

Bebek Peking (bahasa Mandarin:, pinyin: beijing kaoya) adalah makanan

tradisional di Tiongkok yang berasal dari Beijing. Makanan bebek Peking ini juga

ditemui di Taiwan, dibawa oleh pemerintahan nasionalis Kuomintang yang kalah perang

saudara dan mundur ke Taiwan tahun 1949. Bebek Peking orisinal (bebek Peking di

Beijing) dibuat menggunakan daging bebek khusus diternakkan untuk makanan ini.

Bebek-bebek digemukkan dengan cara memberikan makanan bergizi, pada saat bebek-

bebek kekenyangan, peternak-peternak mungkin saja memasukkan makanan ke dalam

kerongkongan sang bebek secara paksa. Ini yang kemudian menjadikan bebek Peking

juga dikenal dengan nama bebek isi. Bebek tadi disajikan setelah dipanggang dengan

kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan wangi atau tidak bebek yang dipanggang

tadi.

Tauhue

Tauhue sebagai penganan populer di Tainan, Taiwan

Tauhue (Hanzi:, hanyu pinyin: douhua), di Indonesia lebih umum dikenal dengan

nama kembang tahu, adalah sebuah penganan kecil tradisional Tionghoa. Tauhue adalah

dialek Hokkian yang lazim dibahasakan di kalangan Tionghoa-Indonesia. Tauhue erat

hubungannya dengan tahu karena bahan dan cara pembuatan yang hampir sama. Kacang

kedelai yang diperas menghasilkan susu kacang kedelai. Ke dalam susu ini kemudian

ditambahkan sedikit gipsum untuk menghasilkan bentuk yang lebih padat namun lunak.

Jadilah tauhue ini sejenis tahu yang sangat lunak. Tauhue sangat populer di selatan

Tiongkok. Biasanya dihidangkan bersama dengan air gula. Di Taiwan, tauhue biasanya

juga dihidangkan bersama kacang merah, air jeruk nipis untuk menambah keragaman

rasa.

Tahu

74

Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan

diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari China,

seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa

Hokkian (tauhu) (Hanzi:, hanyu pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti "kedelai yang

difermentasi". Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar

2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An (Hanzi: 劉安 ) yang merupakan seorang

bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han. Di

Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar

ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia.

Cahkwe

Cahkwe (Hanzi: 油條 , hanyu pinyin: you tiao) adalah salah satu penganan

tradisional Tionghoa. Cahkwe adalah dialek Hokkian yang berarti hantu yang digoreng.

Nama ini berhubungan erat dengan asal-usul penganan yang kecil namun sarat akan nilai

sejarah ini. Cahkwe mulai populer di zaman Dinasti Song, berawal dari matinya Jenderal

Yue Fei (Hanzi: 岳飛 ) yang terkenal akan nasionalismenya akibat fitnahan Perdana

Menteri Qin Kuai (Hanzi: 秦檜). Mendengar kabar kematian Yue Fei, rakyat Tiongkok

kemudian 2 batang kecil dari adonan tepung beras yang melambangkan Qin Kuai dan

istrinya lalu digoreng untuk dimakan. Ini dilakukan sebagai simbolisasi kebencian rakyat

atas Qin Kuai.

Lumpia

75

Lumpia atau kadangkala dieja sebagai lun pia (Hanzi: 潤餅 , hanyu pinyin: run

bing) adalah sejenis penganan tradisional Tionghoa. Lumpia sendiri adalah dialek

Hokkian dari pelafalan runbing dalam dialek Utara. Lumpia adalah lembaran tipis dari

tepung gandum yang dijadikan kulit, lalu digunakan sebagai pembungkus isian yang

biasanya terdiri dari rebung, telur, sayuran segar, daging maupun makanan laut.

Kue Bulan

Kue bulan tradisional

Kue bulan (Hanzi: pinyin: yuèbǐng) adalah penganan tradisional Tionghoa yang

menjadi sajian wajib pada perayaan Festival Musim Gugur setiap tahunnya. Di Indonesia,

kue bulan biasanya dikenal dalam dialek Hokkian-nya, gwee pia atau tiong chiu pia. Kue

bulan tradisional pada dasarnya berbentuk bulat, melambangkan kebulatan dan keutuhan.

Namun seiring perkembangan zaman, bentuk-bentuk lainnya muncul menambah variasi

dalam komersialisasi kue bulan. Kue bulan bermula dari penganan sesajian pada

persembahan dan penghormatan pada leluhur di musim gugur, yang biasanya merupakan

masa panen yang dianggap penting dalam kebudayaan Tionghoa yang berbasis

agrikultural.

Perkembangan zaman menjadikan kue bulan berevolusi dari sesajian khusus

pertengahan musim gugur kepada penganan dan hadiah namun tetap terkait pada

perayaan festival musim gugur tadi. Beberapa legenda mengemukakan bahwa kue bulan

76

berasal dari Dinasti Ming, yang dikaitkan dengan pemberontakan heroik Zhu Yuanzhang

memimpin para petani Han melawan pemerintah Mongol. Namun sebenarnya, kue bulan

telah ada tercatat dalam sejarah paling awal pada zaman Dinasti Song. Dari sini, kue

bulan dipastikan telah populer dan eksis jauh sebelum Dinasti Ming berdiri.

1. menurut rasa: manis, asin, pedas

2. menurut isi: kuning telur, tausa (kacang merah), buah-buahan, kacang hijau, es

krim

3. menurut bahan kulit: tepung gandum, gula dan es

Ifu mie

Ifu mie adalah sejenis makanan Tionghoa. Makanan ini berbentuk bakmie yang

telah direbus lalu digoreng lagi sampai garing berbentuk sarang. Kemudian di atasnya

disiram dengan tumisan sayuran, biasanya cap cay. Ifu mie juga populer di Indonesia dan

seringkali dimakan pada acara-acara khusus.

Cap cai

Cap cai (Hanzi: hanyu pinyin: za sui) adalah dialek Hokkian yang berarti harfiah

"aneka ragam sayur". Cap cai adalah nama hidangan khas Tionghoa yang populer yang

khas karena dimasak dari banyak macam sayuran. Jumlah sayuran tidak tentu, namun

banyak yang salah kaprah mengira bahwa cap cai harus mengandung 10 macam sayuran

77

karena secara harfiah adalah berarti "sepuluh sayur". Cap di dalam dialek Hokkian juga

berarti "sepuluh".

Bakpao

Bakpao beserta tempat kukusanBakpao (Hanzi: 肉包 , hanyu pinyin: roubao) merupakan makanan tradisional

Tionghoa. Dikenal sebagai bakpao di Indonesia karena diserap dari bahasa Hokkian yang

dituturkan mayoritas orang Tionghoa di Indonesia. Bakpao sendiri berarti harfiah adalah

baozi yang berisikan daging. Baozi sendiri dapat diisi dengan banyak isian lainnya seperti

daging, sayur-sayuran, serikaya manis, selai kacang kedelai atau kacang merah dan

sebagainya sesuai selera. Kulit bakpao dibuat dari adonan tepung terigu yang setelah

diberikan isian, lalu dikukus sampai mengembang dan matang.

Dim Sum

78

Dim sum (tradisional: 點心 , sederhana: 点心 hanyu pinyin: dianxin) adalah

istilah dari bahasa Kantonis dan artinya adalah "makanan kecil". Bentuknya kecil,

mungil, ragamnya bisa ratusan rasanya dijamin bikin ketagihan. Makanan khas China,

terkesan fresh dan dihidangkan panas Biasanya dim sum dimakan sebagai sarapan atau

brunch. Namun karena dimsum populer ke dunia dari Hongkong maka istilah dimsum

lebih populer dibandingkan dianxin. Dimsum terdiri dari berbagai macam penganan

kecil-kecil yang biasanya merupakan makanan bersama teh. Orang Kanton sendiri sangat

mementingkan acara minum teh yang disebut yamcha (Hanzi: 飲茶 , hanyu pinyin:

yincha).

Jika datang ke restoran yang menyajikan dim sum, ada banyak macam pilihan menu,

seperti udang rebus, kue bola berisi daging babi, telur gulung goreng, roti bola berisi

talas, paprika hijau isi. Masih ada lagi, siomay, hakaw, bakpao, udang tim, kaki ayam,

Chi Jhon Feng (Lumpia basah isi daging sapi), dan lain-lain bisa dinikmati hangat

mengepul sedangkan untuk yang gorengan tersedia, lumpia udang balut nori, bentoel

goreng isi ayam, pastel isi daging babi dan kue tantak yang sekilas mirip pie namun

atasnya diisi kuning telur.

Dim sum dari Canton sangat memperhatikan warna, bau, rasa dan bentuk. Bahannya

dipilih yang paling berkualitas, jenisnya sangat banyak, begitu juga variasi rasanya

sehingga cocok disajikan sepanjang musim. Cara penyajiannya biasanya sangat

memperhatikan sisi artistiknya. Karena keunggulan ini, banyak hotel maupun resto

akhirnya mulai mencantumkan dim sum sebagai menu pilihan.

79

Pu Yong Hai

Bahan : 700  gram daging kepiting 100  gram rebung dipotong seperti batang korek api 2  batang daun prei diiris halus 1 siung bawang putih dimemarkan 3  butir telur dikocok Garam  dan lada halus sesuai selera

   Bahan Saus :

siung bawang putih dimemarkan 50  cc air 5  sendok makan saus tomat 1 sendok teh tepung sagu/maizena dicairkan Sedikit  kapri yang sudah dibersihkan

 Cara Mengolah :  

Tumis bawang putih hingga menguning. Masukkan daging kepiting, rebung serta garam, lada halus dan daun prei. Khusus untuk rebung segar, rebus dan tiriskan benar supaya baunya tidak tajam Campurkan tumisan daging kepiting ke dalam kocokan telur. Dadar di penggorengan datar. Sisihkan.

Membuat saus :

Tumis bawang putih. Masukkan air dan saus tomat. Kentalkan dengan cairan tepung sagu/maizena. Masukkan kapri.

80

Tambahkan garam, ada halus, cuka, gula pasir jika menyukai rasa saus yang tajam.

Sebelum kapri matang, angkat saus tersebut dan siramkan ke atas dadaran. Sajikan selagi hangat

Cap Cay Goreng

 

Bahan :

1 dada ayam dipotong tipis 200 gram udang dikupas 5 butir bakso ikan dibelah 2 5 helai daun kol 10 helai sawi caisim dipotong-potong 3 batang daun prei dipotong-potong 1 batang daun seledri dipotong-potong 3 buah tomat dibelah 4 1 buah bawang bombay dibelah 4 2 buah wortel dipotong serong & tipis 3 siung bawang putih 4 sendok makan saus tomat 4 sendok makan tepung sagu/maizena Garam secukupnya Lada halus secukupnya Bumbu penyedap sesuai selera

Cara Mengolah :  

Tumis bawang putih hingga menguning dan berbau harum.

Masukkan sekaligus ayam dan udang, aduk rata hingga setengah matang.

Tambahkan air segelas.

Sesudah mendidih masukkan wortel, bakso ikan dan sayuran lainnya.

Aduk terus sambil menambahkan saus tomat, garam, lada dan bumbu penyedap.

Setelah rasanya sesuai selera, masukkan cairan tepung sagu/maizena.

81

Segera angkat dari api.

Hidangkan selagi hangat.

 Cap cay yang lezat adalah bilamana sayurannya masih renyah.

Bakpao

Bahan Biang:

250 gr tepung terigu 1 sdm yeast 150 ml air Adonan: 150 gr tepung terigu 1 sdt baking powder 80 gr gula bubuk 50 gr mentega putih 50 ml air

Bahan isi:

2 sdm margarin untuk menumis 3 siung bawang putih cincang halus 2 batang daun bawang, iris halus 250 gr daging ayam cincang 50 gr jamur kalengan, cincang kasar 1 sdm kecap asin 1/2 sdm kecap manis 1 buah kaldu blok ayam 2 sdt gula pasir 1/2 sdt merica 1 sdt minyak wijen 1 sdm tepung maizena, larutkan dengan sedikit air

Cara membuat :

Biang :

82

Masukan tepung terigu, yeast dan air dalam mangkuk, uleni 10 menit hingga adonan

kalis (tidak lengket ditangan). Tutup dengan plastik/serbet lembap hingga adonan

mengembang 2 kali lipatnya. Kempiskan dengan cara ditinju.

Adonan :

Masukan tepung terigu, baking powder, gula, mentega putih dan air kedalam biang.

Uleni hingga adonan rata dan kalis. Gulung adonan memanjang, potong ukuran sesuai

dengan selera.

Adonan Isi :

Panaskan margarin tumis bawang putih dan daun bawang hingga harum. Masukan

daging ayam, aduk sampai berubah warna. Tambahkan jamur, kecap, kaldu blok,

gula pasir, merica dan minyak wijen. Aduk hingga rata. Tuang larutan tepung

maizena, masak hingga agak kental.

Ambil 1 bagian adonan, isi dengan adonan isi, bentuk bulat dan taruh diatas

potongan kertas roti. Kukus bakpao dengan api besar hingga masak approx 20

menit.

83

Siomay

Bahan :

250 gr daging ayam cincang 150 gr udang cincang 75 gr rebung/bengkuang cincang 4 buah jamur hioko, cincang 1 sdm angciu (arak Cina) 2 sdm tepung kanji 1 btr putih telur 1 sdm kecap manis 1 sdm minyak wijen 1 sdt gula pasir 1 1/2 sdt garam 1 1/2 sdt merica 20 lembar kulit pangsit

Cara membuat ;

Campur semua bahan dan simpan dalam refrigerator selama 1 jam..

Ambil selembar kulit pangsit, beri 1 sdm adonan isi. Tarik pinggirnya dengan

kelima jari, tekan tekan. Kukus approx 20 menit. Angkat dan hidangkan.

84

Nasi Tim Ayam

Sajian nasi khas Cina ini terkenal bernilai gizi tinggi, karena cara memasaknya yang

khas. Bila ingin variasi, tambahkan jamur atau sayuran.

Bahan :

Ayam Tumis :

1 sdm minyak goreng untuk menumis 1 sdt minyak wijen untuk menumis 3 siung bawang putih, cincang 2 cm jahe cincang 500 gr daging ayam, potong dadu 2 sdm kecap asin 1 sdm kecap manis 100 gram jamur merang, belah 4 atau 6 3 batang daun bawang, iris halus untuk taburan

Nasi Tim:

2 sdm minyak goreng untuk menumis 1 sdt minyak wijen untuk menumis 1 siung bawang putih cincang 1 cm jahe cincang 1 sdm kecap asin 250 gr beras, cuci bersih, tiriskan

Kuah Ayam:

1 sdm minyak goreng untuk menumis 1 sdm minyak wijen untuk menumis 2 siung bawang putih cincang 1 cm jahe cincang 1.250 ml kaldu ayam 1/2 sdt merica 2 sdt kecap asin

85

Cara membuat :

Ayam Tumis :

Panaskan minyak goreng and minyak wijen, tumis bawang putih dan jahe hingga

harum, masukan potongan ayam. Aduk hingga berubah warna, masukan kecap

asin, manis dan jamur. Aduk sebentar sampai jamur layu.

Panaskan air dalam dandang. Siapkan mangkuk mangkuk tahan panas bervolume

150 ml.

Nasi Tim :

Panaskan minyak goreng dan minyak wijen, tumis bawang putih dan jahe hingga

harum, masukan kecap asin dan beras. Aduk hingga beras rata dengan minyak, angkat.

Kuah Ayam :

Panaskan minyak goreng dan minyak wijen, tumis bawang putih dan jahe hingga

harum, masukan kaldu, erica dan kecap asin.

Masukan 1 sdm ayam tumis kedalam mangkuk. Diatasnya taruh 3 sdm penuh

beras tumis. Tuangi kurang lebih 100 ml kuah ayam kedalam mangkuk.

Kukus dalam dandang selama 1 - 1 1/2 jam hingga nasi tim masak.

Sajikan dengan kuah ayam yang ditaburi dengan irisan daun bawang.

86

Ayam kuluyuk

Bong cha kee

Mie canton

DAFTAR PUSTAKA

87

Doroty Ng’s 1979. complate Asean Meals. Singapura. Offset Printing

Halimah Kadar, dkk. 1985. Masakan Oriental, Cina, Jepang, Korea, Filiphina. Terate

Bandung

Mary Winata. 1999. Aneka Hidangan Dimsum. Gramedia. Jakarta

Richadson J. And. Vassalo J. 2000. New Asian Cooking. Singapura Joo Seng Road

Don J cohn. Dkk. 1995. The Food Of China. Periplus. Singapura.

WWW.WIKIPEDIAINDONESIA.COMHahm e 1973 The cooking of China time life international Nederland

Mei Wong E. 1968. Chinese cookery Halstead Press Sidney

Thames & Hudson. 1977. China’s Food. London

88