PENDAHULUANIkan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk. Hal ini dapat dilihat pada ikan-ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak diberi perlakuan atau penanganan yang tepat maka ikan tersebut mutunya menurun. Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rendah dan memeperhatikan faktor kebersihan dan kesehatan (Munzir, 2009).Kerusakan ikan segar, bukan hanya disebabkan oleh bakteri aerob maupun anaerob dan kapang, melainkan juga oleh enzim yang ada dalam tubuh ikan itu sendiri. Di laut, upaya mencegah kerusakan yang paling mudah dan murah adalah dengan es. Sebab upaya ini bisa dilakukan terhadap ikan dengan volume yang besar. Selain dengan pendinginan, mencegah kerusakan ikan segar juga bisa dilakukan dengan pemanasan. Misalnya dengan perebusan, pemanggangan atau pengasapan. Tetapi upaya ini sulit untuk dilakukan secara massal di laut. Kecuali eksplorasi ini dilakukan dengan kapal penangkapan, yang didukung oleh kapal produksi (pabrik) dan kapal kargo (Dorman, 2009).1. PRINSIP PENANGANAN IKAN SEGAR1.1 Penanganan Ikan Basah di LautIkan hasil tangkapan segera disemprot dengan air laut bersih sesaat tiba di geladak, kemudian dipisahkan dan dikelompokkan menurut jenis serta ukurannya. Perlakuan yang dikenakan harus dapat mencegah timbulnya kerusakan fisik (ikan tidak boleh diinjak atau ditumpuk terlalu tinggi). Ikan harus dilindungi terhadap terik matahari (Purwasasmita, 1993). Pendinginan dilakukan dengan menyelubungi ikan dengan es hancuran dan suhu ikan dipertahankan tetap pada sekitar 0C selama penyimpanan.Tinggi timbunan ikan dalam wadah penyimpan maksimal 50 cm (tergantung jenis ikan) agar ikan tidak rusak. Jika pendinginan dilakukan dengan menggunakan air laut yang didinginkan, harus dilakukan sirkulasi air, baik secara mekanik maupu manual, agar terjadi perataan suhu dan terhindar dari penimbunan kotoran. Penyimpanan tidak boleh lebih dari 4 hari (Afriansyah, 2009).1.2 Penanganan Ikan Basah di DaratPada saat dibongkar dari perahu, kapal atau kendaraan, sebelum dilelang atau dijual, sebaiknya ikan dalam wadah masih diselimuti es, agar tidak meningkat suhunya. Ikan tidak boleh dicuci dengan air kotor atau air tercemar lainnya. Di tempat pendaratan, pengumpulan, pelelangan dan pengepakan, selama menunggu perlakuan berikutnya, ikan tidak boleh diletakkan di lantai dan sebaiknya ikan ditaburi es. Setelah selesai penjualan atau pelelangan, ikan harus segera dikelompokkan menurut jenis, ukuran dan mutu kesegarannya.Jika ikan disiangi, maka sepanjang kegiatan penyiangan dan pencucian harus digunakan es hancuran yang cukup agar ikan tidak membusuk karena kenaikan suhu.Jika ikan disimpan dalam waktu yang lama karena menunggu pengiriman, sebaiknya es diganti dengan es yang baru kemudian ditata ulang kembali (Karnila dan Edision, 2001).1.3 Penanganan Selama Pengangkutan dan DistribusiSelama pengangkutan dan distribusi, suhu ikan harus senantiasa rendah, alas wadah harus dilapisi es halus kemudian lapisan ikan yang ditaburi es disusun diatasnya. Diatas dan dibawah tumpukan peti ikan harus diberi lapisan es yang lebih tebal. Usahakan kondisi termperatus didalam fom 0C2. Mengapa Ikan Perlu DitanganiPangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit dlaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).Ikan merupakan salah satu komoditas pangan yang cepat mengalami proses pembusukan (perishable food). Oleh karena itu diperlukan penanganan yang cermat dan cepat dengan memperhatikan sanitasi dan higiene yang baik dengan menerapkan sistem rantai dingin (cold chain system). Penanganan ikan pada dasarnya ditujukan untuk mempertahankan kesegaran ikan yang harus dilakukan sejak ikan diangkat dari air sampai di tangan konsumen (from catch to table). Perlakuan dan penerapan teknik penanganan disesuaikan menurut jenis dan tujuan pemanfaatannya baik yang berasal dari hasil tangkapan maupun hasil budidaya. Penanganan ikan merupakan tahapan perlakuan yang diberikan pada ikan sejak ikan ditangkap atau diangkat dari perairan, didaratkan atau diangkat sampai ke pabrik pengolahan atau dijual pada konsumen. Tujuan utama penanganan ikan segar adalah mengusahakan agar kesegaran ikan setelah tertangkap dapat dipertahankan selama mungkin (Irawan 1995).Ikan termasuk komoditas yang cepat rusak dan bahkan lebih cepat dibandingkan dengan daging hewan lainnya. Kecepatan pembusukan ikan setelah penangkapan dan pemanenan sangat dipengaruhi oleh teknik penangkapan dan pemanenan, kondisi biologis ikan, serta teknik penanganan dan penyimpanan di atas kapal. Oleh karena itu, segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus secepatnya diawetkan dengan pendinginan atau pembekuan.(Irianto dan Soesilo, 2007). Dalam penanganan ikan segar, dikenal satu istilah penting yang disebut rantai dingin (cool chain), yaitu sejak ikan tertangkap sampai pengolahan lebih lanjut, hendaknya tetap berada atau disimpan dalam suhu mendekati 00C.2.1. Proses Kemunduran Mutu IkanDi negara-negara berkembang, seperti Indonesia seringkali ikan ditangkap dan didaratkan tanpa pemberian es yang layak. Akibatnya, dengan suhu harian yang tinggi (25-320C) dan kelembaban yang tinggi (70-90 %) ikan cepat sekali rusak. Jika penanganannya tidak baik, hanya dalam 10-12 jam saja ikan sudah busuk (Yunizal dan Wibowo 1998). Mutu ikan dapat terus dipertahankan jika ikan tersebut ditangani dengan hati-hati (carefull), bersih (clean), disimpan dalam ruangan dengan suhu yang dingin (cold), dan cepat (quick). Pada suhu ruang, ikan lebih cepat memasuki fase rigor mortis dan berlangsung lebih singkat. Jika fase rigor tidak dapat dipertahankan lebih lama maka pembusukan oleh aktivitas enzim dan bakteri akan berlangsung lebih cepat. Aktivitas enzim dan bakteri tersebut menyebabkan perubahan yang sangat pesat sehingga ikan memasuki fase post rigor. Fase ini menunjukan bahwa mutu ikan sudah rendah dan tidak layak untuk dikonsumsi (FAO 1995 dalam Munandar et all, 2009).Proses penurunan mutu ikan meliputi perubahan fisik, kimia, dan organoleptik dengan urutan mulai dari perubahan pra-rigormortis, rigormortis, aktifitas enzim, aktivitas mikroba, dan oksidasi. Semua perubahan ini akan mengarah ke pembusukan (Junianto, 2003).Mutu IkanMutu mengandung arti nilai-nilai tertentu yang diinginkan pada suatu materi, produk atau jasa, seperti pada hasil pertanian pada umumnya, hasil perikanan juga memiliki paling kurang beberapa aspek mutu, antara lain aspek bio-tekno-ekonomis, aspek sanitasi dan higiene, aspek industrial dan lain-lain. Mutu ikan merupakan nilai-nilai tertentu yang diinginkan dari ikan (Ilyas 1983).Pengertian mutu ikanPengertian mutu untuk hasil perikanan sebenarnya identik dengan kesegaran. Ikan segar mempunyai dua pengertian, yang pertama merupakan ikan baru saja ditangkap, tidak disimpan atau diawetkan dan pengertian yang kedua, ikan yang mutunya masih baik; belum disimpan atau diawetkan dan mempunyai mutu yang tidak berubah serta belum mengalami kemunduran, baik secara kimia, fisika, maupun biologi walaupun sudah mengalami penyimpanan, misalnya ikanikan yang dibekukan (FAO 1995).Parameter mutu ikan segarDefinisi ikan segar menurut SNI 01-2729-2006 adalah produk yang berasal dari perikanan dengan bahan baku ikan, yang telah mengalami perlakuanpencucian, penyiangan atau tidak penyiangan, pendinginan dan pengemasan. Ikan segar harus bersih, bebas dari setiapbau yangmenandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lainyang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Secara organoleptik ikan segar mempunyai karakteristik kesegaran sepertiberikut: 1) Kenampakan:mata cerah, cemerlang, 2) Bausegar, 3) Tekstur elastis,padat dan kompak. (SNI 2006). Kesegaran ikan tidak sulit diketahui. Cara yang paling mudah adalah dengan pengamatan secara visual terhadap penampilan ikan, dengan menggunakan metode 4 M, yaitu melihat, meraba, menekan dan mencium. Pertama adalah dengan melihat dan mengamati penampilan ikan secara menyeluruh terutama penampilan fisik, mata, insang, adanya lendir dan sebagainya. Kedua adalah dengan meraba ikan untuk mengamati kondisi ikan terutama adanya lendir, kelenturan ikan dan sebagainya. Penilaian visual dengan meraba dapat dilanjutkan dengan menekan daging ikan untuk melihat teksturnya dan diikuti dengan mencium bau ikan. Secara fisik kesegaran ikan dapat ditentukan dengan mengamati tanda-tanda visualnya, seperti yang terdapat pada Tabel 1 yang memuat tentang tanda-tanda ikan segar bermutu tinggi (Yunizal dan Wibowo 1998). Tabel 1. Tanda-tanda ikan segar yang dapat dikonsumsi segarNoParameterTanda-tanda1Penampakan Ikan cemerlang mengkilap sesuai jenisnya, badan ikan utuh, tidak patah, tidak rusak fisik, bagian perut masih utuh dan liat serta lubang anus tertutup.2Mata Cerah (terang), selaput mata jernih, pupil hitam dan menonjol.3Insang Insang berwarna merah cemerlang atau sedikit kecoklatan, tidak ada lendir atau sedikit.4Bau Bau segar spesifik jenis, atau sedikit bau amis yang lembut5LendirSelaput lendir di permukaan tubuh tipis, encer, bening, mengkilap cerah, tidak lengket, berbau sedikit amis da tidak berbau busuk.6Tekstur dan dagingIkan kaku atau masih lemas dengan daging pejal, jika ditekan dengan jari cepat pulih kembali, sisik tidak mudah lepas, jika daging disayat tampak jaringan antar daging masih kuat dan kompak, sayatan cemerlang dengan menampilkan warna daging ikan asliSumber : Yunizal dan Wibowo (1998)Nogueras et al. (2002) melaporkan bahwa otot ikan memiliki kepekaan yang sangat tinggi terhadap pembusukan selama penyimpanan terutama berkaitan dengan pertumbuhan dan aktivitas bakteri aerob gram negatif. Kesegaran ikan umumnya diukur dengan metode sensori berdasarkan perubahan penampakan, bau, warna, flavor dan tekstur. Bahan baku harus secepatnya diolah dengan tujuan untuk mempertahankan mutu ikan segar. Apabila terpaksa harus menunggu proses lebih lanjut maka ikan harus disimpan dengan es atau air dingin (0-5 oC), saniter dan higienis (SNI 01-2729-1-2006). Penentuan tingkat kesegaran ikan dapat dilakukan dengan :Pemeriksaan secara organoleptik atau sensorikCara organoleptik adalah cara penilaian dengan hanya mempergunakan indera manusia (sensorik). Cara ini sangat cepat, murah dan praktis untuk dikerjakan, tetapi ketelitiannya tergantung pada tingkat kepandaian orang yang melaksanakannya. Penetapan kemunduran mutu ikan secara subyektif (organoleptik) dapat dilakukan menggunakan score sheet yang telah ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional dengan SNI 01-2346-2006. Pengamatan pada metode ini meliputi warna, bau, konsistensi dan penampakan daging. Perubahan organoleptik disebabkan karena melunaknya tekstur daging ikan. Pelunakan tekstur terjadi karena penguraian protein menjadi senyawa yang lebih sederhana, yaitu polipeptida, asam amino dan amoniak yang dapat meningkatkan pH ikan. Keadaan basa adanya hasil pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri (Murniyati dan Sunarman 2000). Persyaratan mutu ikan segar yang harus dipenuhi tercantum pada Tabel 2.Tabel 2. Spesifikasi persyaratan mutu ikan segarJenis mutuSatuan Persyaraatan mutuOrganoleptik Nilai minCemaran mikrobaALT/g, maksEscherichia coliVibrio choleraeKoloni/gAPM/gPer 25 g75 x 105