MAKALAH TATA BOGAAPPETIZER(MAKANAN PEMBUKA)

OLEH:Diar Arnesia A.Elva Meilia A.

MADRASAH ALIYAH NEGERI KEDIRI II KOTA KEDIRISekretariat: Jalan Sunan Ampel Ngronggo Telp. (0354) 685322 Kediri 64127tahun 2013

APPETIZER (MAKANAN PEMBUKA)A. Pengertian Appetizer Appetizer berasal dari kata appetite yang berarti selera. Jadi Appetizer dapat diartikan pembangkit selera. Dalam bahasa perancis dikenal dengan istilah hor's d'oeuver. Sebagai pembangkit selera, appetizer disajikan pada awal (the first courses dishes) suatu courses. Bentuk sajian appetizer berupa hidangan ringan dengan porsi kecil/satu atau dua gigitan (bit size) yang terasa gurih, tajam dan segar yang disajikan sebelum main course dalam keadaan panas atau dingin. Sebagai hidangan appetizer yang fungsinya sebagai pembangkit selera, maka hidangan appetizer harus mempunyai persyaratan tertentu. A. Syarat-syarat hidangan appetizer Suatu hidangan dapat dikelompokkan ke dalam appetizer bila memenuhi persyaratan, yaitu: 1. Ringan dicerna (Easy Digestible) Salah satu tujuan memasak adalah memudahkan bahan makanan dicerna, namun demikian bukan berarti bahwa tanpa proses pemamasakan makanan tidak dapat dicerna oleh tubuh. Makanan mudah dicerna tanpa melalui proses pemasakan adalah bahan makanan yang tidak berlemak. Untuk bahan makanan yang tidak melaui proses pemasakan hendaknya dilakukan persiapan awal secara cermat guna menjamin keamanan dari bakteri-bakteri yang dapat menyebabkan timbulnya suatu penyakit, misalnya melalui proses celup cepat (blanching) atau pencucian secara cermat. 2. Rasa Enak (Taste Appeal) Sesuai dengan karakteristik rasa dari hidangan appetizer yang bersa enak, maka untuk mewujudkan hidangan yang sesuai dengan karakteristiknya dipilih bahan makanan yang banyak mengandung zat ekstraktif. Bahan makanan ini dapat diperoleh pada daging, udang atau sayuran/buah tertentu. 3. Indah dan menggiurkan (Eye Appeal) Berkaitan dengan fungsinya sebagai pembangkit selera, maka penampilan yang menggiurkan sangat diperlukan. Penampilan hidangan yang pertama akan mempengaruhi kesan terhadap hidangan berikutnya karena itu untuk mewujudkan kesan yang menggiurkan diperlukan kerapian, ketelitian dan fantasi pembuatnya. Dengan kata lain hidangan tersebut disajikan dengan penampilan yang prima (good appearance). 4. Porsi kecil (jika disajikan pada setiap indivudu) Pembatasan porsi penyajian hidangan appetizer dalam jumlah yang sedikit dimaksudkan agar dapat menikmati hidangan lainnya yang disajikan pada course berikutnya. Dengan demikian keseluruhan hidangan yang disajikan dalam setiap courses dalam setiap grade of courses dapat dinikmati dalam kuantum yang sesuai dengan kebutuhan yang menikmati hidangan. B. Jenis-Jenis Hidangan Appetizer Hidangan yang dapat disajikan sebagai appetizer antara lain: Sea food cocktsil, salad, canape, stuffed dish (stuffed eggs, stuffed tomatoes) dan sebagainya. Apabila hidangan tersebut dikelompokkan berdasarkan temperatur penyajiannya: 1. Cold Hor's d'oeuver Hidangan pembuka dingin /cold appetizer merupakan hidangan pembuka, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu tajam, dihidangkan dalam keadaan dingin:

a. Salad (1) Pengertian salad Salad berasal dari bahasa latin yaitu Herba Salata. Herba berarti sayuran, sedangkan salata artinya digarami, atau diberi garam. Jadi Herba Salata adalah sayuran yang diberi garam. Dalam perkembangannya salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama mayonnaise atau salad dressing lainnya. Dengan demikian komposisi salad dapat dirinci sebagai berikut: (a). Body ( Bahan pokok) Merupakan bahan utama dari salad, yang dapat dibuat dari berbagai macam bahan makanan, dapat hanya terdiri atas satu macam bahan saja atau campuran dari berbagai macam bahan. Biasanya bahan makanan pembuat salad bervariasai, seperti: sumber protein (ikan, daging, unggas), mineral (sayuran, buah) dan karbohidrat yang biasanya dipergunakan produk pasta atau kentang. Nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini, misalnya cucumber salad, tomatto salad, chicken salad. (b). Sauce/dressing Sauce berfungsi sebagai bahan pemberi rasa pada salad, oleh karena itu rasa sauce harus lebih menonjol dari rasa bahan pokoknya. Rasa asam yang tajam merupakan karakteristik sauce yang digunakan untuk salad. Jenis-jenis dressing yang dapat digunakan untuk salad adalah: mayonaise, French dressing, Thousand Island dressing, Italian dressing, Sour cream dressing, Vinegar and oil dressing, Bleu or Roquefort cheese dressing, Russian dressing, Boiled or cooked dressing Beberapa hal penting waktu memberikan dressing pada salad : Dressing tidak boleh merendam salad. Dressing yang akan digunakan pada salad sayur-sayuran hijau sebaiknya dicampur/dituangkan pada saat salad sudah akan dihidangkan, agar salad tetap tampak hijau dan segar.(c). Bahan penghias/underliner Bahan hiasan salad apat diambil dari sisa bahan pokoknya atau dari bahan makanan lainnya yang padu dengan salad. Garnish pada salad bukan merupakan sesuatu yang mutlak, bergantung dari penampilan akhirnya. Artinya bila komposisi warna dari bahan pembentuknya sudah dapat memberikan sentuhan yang menarik, maka garnish tidak diperlukan lagi. Yang perlu diperlu diperhatikan bahwa garnish harus sederhana tetapi menarik. Underliner merupakan dasar atau alas dari salad. Bahan yang dipergunakan pada umumnya daun slada/lectuce karena merupakan sayuran segar yang kering/renyah. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata underliner: Penempatan underliner tidak boleh menutupi logo/simbol nama perusahaan atau hotel. Posisi underliner tidak boleh menutupi. Body tidak menutupi underliner seluruhnya. Sumber: htpp/WWW/goegle.com (2)Jenis-Jenis Salad Nama-nama salad diambil dari bahan utama atau saos yang diperlukan. Walau demikian salad dibedakan berdasarkan: (a). Komposisi dan jenis bahan yang dipergunakan. Simple salad Merupakan salad yang terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan Contoh: beet roat salad, cucumbe salad, potato and beef salad. Sumber: Depdiknas Compound salad/complex salad kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. Contoh: Yolande salad, Huzaren salad, Rusian salad. Sumber: Depdiknas American salad Adalah mirip dengan compound salad, hanya body terbuat dari buah. Contoh: Florida salad, orange salad Sumber: Depdiknas (b). Temperatur salad Cold salad dihidangkan dingin dengan temperatur sekitar 10- 15C. Contoh: Chef's salad, Seafood cocktail, Chicken salad Hawaian. Hot salad dihidangkan panas/hangat dengan temperatur sekitar 50-60C. Contoh: Smoked beef and pineapple salad, Prawn Circlettes with lemon slice salad. (c). Fungsi Salad Salad dapat berfungsi sebagai hidangan: Appetizer/hors d'oeuvre Yaitu makanan pembuka yang sifatnya menimbulkan selera makan dengan porsi antara 50-75 gram. Accompaniment/side dish Salad sebagai makanan penyerta atau makanan pengiring yang dihidangkan bersama-sama makanan utama atau main course, dengan porsi antara 75-100 gram. Main dish/main course Salad yang dihidangkan sebagai maindish atau makanan pokok dengan porsi antara 80-125 gram. (d) Kriteria Salad. Bahan pokok tanpa dimasak terasa renyah Yang dimaksud adalah keadaan bahan pokok yang digunakan, misalnya sayur atau buah yang tanpa dimasak seharusnya menampakkan kesegaran karena masih penuh dengan zat-zat yang dikandungnya. Sebaliknya bila bahan yang dikehendaki merupakan sajian yang dimasak, maka bahan pokoknya harus benar-benar dimasak dengan baik tetapi tidak losoh (over cooked).

Konsistensi basah kering Konsistensi salad ditekankan pada campuran bahan pokok dan sauce yang seimbang. Dengan kata lain salad tidak terlalu kering ataupun Nampak terendamoleh mayonnaise atau salad dressing lainnya.

Rasa padu Rasa dari komponen salad, harus padu. Rasa salad diperoleh dari sausnya. Untuk memperoleh rasa salad lebih sedap, ada beberapa bahan makanan setelah dimasak perlu direndam dalam marinade terlebih dahulu misalnya: wortel, buncis, ketimun. Ada pula yang diesetup lebih dahulu, seperti nanas, anggur.

Penampilan menarik Penampilan salad harus menarik. Salad yang disajikan dengan mencampur bahan pokok dan sausnya sebaiknya tidak Nampak seperti tumpukan yang kurang menarik. Bahan pokok salad dapat diatur dan ditata rapi sesuai dengan warna bahan sehingga salad tampak menarik dan membenagkitkan selera makan.

Namun demikian penampilan salad bukan hanya bergantung pada cara penyajiannya, tetapi juga pada keserasian penggunaan alat penghidangnya. (3). Penyajian saladSalad dapat disajikan dalam berbagai penampilan. Tempat penyajian yang digunakan ada bermacam-macam, antara lain: Salad bowl. Pada penyajian ini, baik bahan pokok maupun saucenya dicampur menjadi satu Sumber: htpp/WWW/goegle.com Salad plate. Penyajian pada piring salad dilakukan dengan mengatur bahan-bahan pokoknya, sehingga salad akan terlihat menarik. Pada penyajian ini penuangan sauce hendaknya tidak sampai menutupi seluruh permukaan bahan makanan, sebab akan mengurangi daya tarik yang justru ditimbulkan dari penataan serta paduan warna dari bahannya. Sumber: Dokumentasi pribadi Fruit cases. Penyajian salad dapat ditempatkan ke dalam buah-buahan. Buah yang digunakan adalah jenis buah yang berdaging tebal dan lunak, seperti: apokat, apel, pear, nanas. Buah tersebut dibentuk seperti keranjang. Besar kecilnya ukuran buah tergantung pada model penyajiannya. Fruit Cases dari buah apel (Sumber:Depdiknas) (4).Terlette tatakan bebentuk bulat yang terbuat dari adonan pastry. Pada penyajian salad menggunakan tatakan yang terbuat dari makanan, bahan pengisinya diisikan setelah tatakan tersebut dibakar (Sus, Puff pastry). Sumber: Dokumentasi pribadi Sumber: htpp/WWW/goegle.com Berikut beberapa hal mendasar yang akan mempersingkat persiapan salad : a. Persiapkan semua bahan. Cuci dan potong semua sayuran. Siapkan sayuran yang telah dimasak. Potong semua buah, sayuran, dan hiasan (garnish). b. Siapkan tempat saji salad di atas meja. c. Tempatkan dasar atau bagian bawah salad di semua tempat saji. d. Susun isi salad di atas semua tempat saji e. Hias semua salad. b. Cocktail Pada dasarnya cocktail tidak berbeda dengan salad mengenai bahannya. Perbedaannya terletak pada sauce yang digunakan. Jika salad saucenya mayonnaise atau dressing yang lain, tetapi sauce cocktail adalah campuran antara mayonnaise dengan sauce lain, misalnya sauce tomat. Contoh: Sumber:Dokumentasi pribadi c. Sandwich (1). Pengertian sandwich Asal cerita sandwich bermula dari nama seorang Bangsawan Inggris yang merupakan turunan ke empat Dinasti Sandwich yang bernama John Montagu. Sebagai seorang pencandu judi, ia memikirkan cara untuk dapat menikmati hidangan yang bergizi namun praktis dan dapat dimakan tanpa harus meninggalkan meja judi pada saat permainan judi berlangsung. Akhirnya ia menemukan jenis hidangan yang sesuai untuk disantap saat berjudi. Makanan itu terbuat dari dua iris roti yang di isi dengan daging. Selanjutnya makanan yang dipersiapkan semacam itu disebut sandwich. Namun demikian cerita mengenal John Montagu ini relative baru dikenal pada abad ke 19 padahal sejarah ini sudah berlangsung lama. Di Perancis sendiri sudah menjadi kebiasaan yang telah berlangsung sejak lama, untuk memberikan makanan berupa dua iris roti yang diberi isi kepada petani yang bekerja di ladang. Bahkan di wilayah selatan Prancis, orang-orang menyediakan makanan untuk bekal bagi perjalanan jauhnya dengan daging sapi atau babi yang dimasak dengan diberi air jeruk dan disisipkan diantara dua irisan roti. Dalam perkembangannya sandwich tidak saja dibuat dari dua iris roti, tetapi dapat juga dibuat dari satu, dua, tiga, bahkan dibuat dari banyak irisan roti. Dengan demikian sandwich diartikan sebagai suatu makanan yang dibuat dari beberapa iris roti yang di isi dengan bahan makanan lain dan disajikan dalam keadaan panas atau dingin, ukuran dan bentuk sandwich bergantung pada tujuan makan itu dibuat, untuk snack, appetizer atau lunch. (2). Komposisi sandwich Komposisi sandwich terdiri dari tiga bagian yaitu : (a). Roti Jenis roti yang digunakan seharusnya segar, tetapi tidak terlalu baru atau lunak, oleh karena itu roti yang baik untuk keperluan ini adalah roti yang sudah berumur 24 jam. Roti yang digunakan untuk membuat sandwich disebut sandwich bread "yang bentuknya segi empat. Namun demikian jenis roti yang lain juga dapat digunakan dalam pembuatan sandwich, antara lain french bread, toast bread hamburger, hot dog, dan lain-lain. Dengan berbagai macam roti tersebut sandwich dapat dibentuk. Akan tetapi masing-masing sandwich ada ketentuan-ketentuannya untuk masing-masing roti yang digunakan. Pada saat dipergunakan bagian pinggiran yang merupakan kulit roti dibuang, tetapi untuk keperluan picnic atau keperluan makan sehari-hari lebih baik tidak dikuliti. Roti yang digunakan tidak hanya terbatas jenis roti putih berbentuk persegi, melainkan roti coklat yang dibuat dari gandum coklat dengan bentuk roll atau loaf dapat juga dipergunakan. Tidak ada ketentuan mengenai ketebalan dari irisan roti, namun yang perlu diingat bahwa roti harus dapat menahan berat bahan isinya. Untuk lebih jelasnya macam-macam roti yang dapat dipergunakan untuk sandwich dapat dilihat pada Gambar dibawah ini: Sumber: htpp/WWW/goegle.com Sumber: htpp/WWW/goegle.com Sumber: Depdiknas (b). Pengoles Pengoles selain berfungsi sebagai perekat antara roti dan isi, juga akan memberikan rasa pada sandwich. Pengoles ini berupa bahan makanan yang lunak atau setengah kental dan mudah dioleskan pada permukaan roti. Agar supaya dapat dioleskan secara merata dan mudah, sebaiknya tidak menggunakan pengoles yang dingin. Bahan yang terbaik adalah mentega atau margarine, tetapi jika dikehendaki mayonnaise atau cream cheese dapat juga digunakan. Mayonnaise Mayonnaise Butter (Sumber: htpp/WWW/goegle.com) (c). Pengisi Bahan pengisi diletakkan pada permukaan atau diatur diantara dua irisan roti yang digunakan untuk sandwich. Bahan isi sandwich merupakan bahan makanan yang bergizi, jenisnya bervariasi seperti : daging, telur, sayuran, keju.Bahan pengisi dapat dilihat pada Gambar dibawah ini: Sumber: htpp/WWW/goegle.com Hal-hal yang harus diperhatikan sebagai bahan pengisi: Bahan yang digunakan kurang mengandung air (tidak basah) agar sandwich tidak lembab Disesuaikan dengan bahan pengolesnya, agar rasanya padu Diisikan dalam bentuk serutan, cincangan, irisan, agar bentuk sandwich tetap rapi Terlalu penuh pengisiannya, agar sewaktu dimakan tidak tumpah ke luar. (3). Model-model sandwich Sandwich dapat disajikan dengan berbagai model, antara lain : (a). Canape Hidangan pembuka/appetizer/hors d'oeuvre yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang, yang diletakkan pada potongan roti atau biskuit sebagai bahan dasar canap. Sandwich yang dibuat dalam bentuk-bentuk tertentu, seperti : bentuk hati, diamond, daun semanggi, segitiga, bulat, dan sebagainya, biasanya tertutup ataupun terbuka. Topping Topping adalah bahan makanan yang diletakkan di atas roti atau biskuit yang telah diberi spread. Garnish Garnish atau hiasan makanan dalam canap berfungsi ganda, menambah penampilan makanan serta sekaligus menambah nilai gizi. Syarat-syarat pembuatan canap: 1. Bahan-bahan yang dipergunakan dalam keadaan baik dan segar. 2. Roti dipotong 3. Biskuit yang dipergunakan mempunyai rasa gurih. - Bentuk kecil-kecil 3 cm panjangnya. 4. Terdapat kombinasi warna dan rasa. 5. Penanganannya singkat dan cepat. 6. Penyelesaian akhir harus dengan glazing/memberi lapisan mengkilat dari zelatine/gelatina. 7. Dihidangkan di tray/platter yang dialasi dengan doily. 8. Tambahan centerpieces/garnish agar penampilan canap lebih menarik. Contoh: Fancy sandwich/canap: Sumber:Kusnindah Canape (Sumber: Dokumentasi Pribadi) Canape (Sumber: Depdiknas) (b). Decker Sandwich Sandwich yang dibuat dari roti yang dibakar (toasted bread), dioles dan diisi, dihidangkan panas. Seringkali sandwich ini disajikan untuk appetizer. Sumber: htpp/WWW/goegle.com (c). Rolled Sandwich Sandwich yang dibuat dari roti tawar bentuk bujur sangkar yang ditipiskan dengan roling , diolesi mentega kemudian diisi terus digulung dengan kertas roti. Contoh rolled sandwich: Sumber: htpp/WWW/goegle.com Sumber: Dokumentasi Pribadi Sumber: htpp/WWW/goegle.com (d). Pinwheel Sandwich Pinwhel sandwich dibuat dari roti loaf bread yang diiris tipis memanjang, ditipiskan dengan roling pin, dioles dengan mentega/mayonnaise diisi dengan bahan pengisi, kemudian digulung dengan kertas roti. Penyajian dengan cara diiris berbentuk seperti roda. Contoh pinwheel: Sumber: htpp/WWW/goegle.com (e). Loaf Sandwich/Club Sandwich Sandwich yang dibuat dari roti tanpa kulit yang diberi pengoles untuk setiap lapis roti dan diisi dengan berbagai jenis bahan pengisi yang rasanya padu. Pada saat akan disajikan roti diiris horizontal menjadi empat bagian. Contoh Gambar: (Sumber: htpp/WWW/goegle.com) Sumber: Dokumentasi pribadi (f). Brucetta Sandwich yang dibuat dari roti French bread yang diporong serong, dioles dengan pengoles dan diisi dengan ragout ditaburi keju parut, dipanaskan dalam oven Contoh brucetta: Sumber: Dokumentasi Pribadi) Sumber: htpp/WWW/goegle.com (g). Hot Sandwich Sandwich yang dibuat dari roti yang berbentuk bulat, atau berbentuk oval atau yang dipanggang sebentar) hanya pada satu bagian sisinya. Dioles dengan bahan pengoles, diisi. Sandwich ini tidak untuk appetizer, melainkan untuk snack atau lunch. Hamburger Hot dog Hamburger (Sumber: htpp/WWW/goegle.com) c. Aspic Jelly (1). Pengertian aspic jelly Hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (diclarified) dengan campuran daging, putih telur, air,/stock dingin, ditambah larutan gelatin kemudian disimmer selama 2 jam, disaring kemudian didinginkan. (2) Komposisi aspic jelly (a). Basic aspic jelly Yaitu stock yang dijernihkan (diclarified) dengan campuran daging, putih telur, air,/stock dingin, ditambah larutan gelatin kemudian disimmer selama 2 jam, disaring kemudian didinginkan. (b). Bahan isi Adalah bahan-bahan yang didisikan kedalam cetakan dasar dan aspic jelly bahan isi dapat dipergunakan dalam keadaan segar ataupun dimasak lebih dahulu dan dapat juga dipergunakan utuh ataupun dipotong-potong. Macam-macam bahan isi: Bahan makanan hewani: daging, ayam, ikan, udang, kepiting, telur. Sayuran: lectuce, tomat, wortel, paprika, parsley, asparagus, dll. Bahan isi dalam pengolahan aspic jelly dapat menjadi nama dari aspic jelly tersebut. Contoh: Chicken aspic jelly, Fish aspic jelly, egg aspic jelly dll. (c) Garnish (hiasan) Berfungsi untuk meningkatkan penampilan dengan memperhatikan syarat-syarat menghias atau hgarnish serta dapat memperkaya nama-nama aspic jelly tersebut Fungsi aspic jelly: a. Sebagai hidangan pembuka dingin. b. Pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik, missal pada hidangan chicken ballotines. c. Sebagai campuran sauce chaud froid. d. Garnish dari cold buffet, dipotong atau dicetak. Sumber: Depdiknas d. Pate (1). Pengertian Pate Hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan, hati yang dicincang halus dan diberi bumbu, kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan keramik, stainlesste aluminium foil seng dan dibungkus dengan adonan pie kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang dalam oven. Didinginkan, diberi lapisan aspic jelly, terakhir didinginkan dalam refrigerator. Pate akan terlihat menarik jika diberi warna dari wortel, bayam dan jamur, black olive. Pate dihidangkan dingin, dipotong-potong seberat 75-100 g untuk per orang. Nama Pate diambil dari bahan pokok yang dipergunakan, contoh: Chicken pate, veal pate, fish pate, liver pate. (2). Komposisi Pate (a). Bahan pokok Merupakan bahan dasar yang harus ada dalam pembuatan pate. Contoh: daging ayam, daging sapi, ikan, hati yang telah dicincang dan sayuran sebagai variasi warna (wortel, buncis), black olive. (b). Bahan pembungkus Berfungsi untuk membungkus bahan, tetapi ada juga bahan pokok tersebut tidak dibungkus melainkan dicetak. Bahan pembungkus yang dipergunakan adalah adonan pie. Adonan pie adalah adonan yang terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, garam dan air. (c). Aspic jelly Berfungsi untuk memberi lapisan pate agar lebih menarik. (3). Syarat-syarat pate (a). Bahan pokok harus dicincang halus (b).Texture harus halus (c). Dibungkus atau tanpa dibungkus dengan adonan pie. (d). Diolah dengan teknik dipanggang. (e). Diselesaikan denganaspic jelly. (f). Dihidangkan dingin, dengan bentuk utuh atau dipotong-potong. f. Galantine (1) . Pengertian galantine: Hidangan yang terbuat dari ayam,daging, ikan dalam bentuk utuh, dan didisi dengan ayam, daging, ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Untuk menguatkan ayam, daging, ikan yang telah diisi harus dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di bagian ujung, tengah sehingga berbentuk silinder. Teknik pengolahannya dengan jalan di braised selama 1-1/2 jam, mempergunakan cairan stock (white atau brown) serta bumbu-bumbu sebagai penambah rasa. Galantine jika sudah masak dan dingin diselesaikan dengan chaud froid sauce.Chaud froid saus adalah saus yang terbuat dari white atau brown yang dicampur dengan aspic jelly. Galantine dapat dihidangkan sebagai appetizer dengan porsi 50-75 g, sebagai main course 150-200 g (2). Komposisi galantine (a). Bahan pokok Yaitu bahan-bahan pokok yang dipergunakan dalam pembuatan galantine. Contoh: ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh. (b). Isi Bahan-bahan yang merupakan campuran dari daging, ayam, ikan, bumbu-bumbu yang telah dicincang kemudian dimasukkan ke dalam bahan pokok Bahan makanan hewani: daging, ayam, ikan yang telah dicincang. Sayuran: selain berfungsi sebagai isi dapat dipergunakan sebagai variasi warna. Contoh: wortel, jamur. (c). Cairan White stock atau brown stock, berfungsi untuk mengolah galantine dengan teknik braising Chaud froid saus: saus yang berfungsi untuk menutup galantine agar lebih menarik. (3). Syarat-syarat galantine (a). Berbentuk silinder dan utuh(b). Diisi bahan makanan hewani dan sayuran (c). Diolah dengan teknik braised (d). Diselesaikan dengan choud froid saus Sumber: Depdiknas f. Ballotines (1). Pengertian ballotines Hidangan yang terbuat dari paha ayam dan paha kambing, yang diisi dengan campuran daging giling, bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Teknik pengolahannya dengan jalan digorng dengan minyak sedikit (Shallow frying), sehingga mendapatkan lapisan yang coklat, kemudian di braised dalam brown stock, white wine dan bumbu-bumbu. Barised dilakukan dalam oven selama 1-1/2 jam agar ballotines masak. Ballotines jika sudah masak dan dingin diselesaikan dengan chaud froid sauce.Chaud froid saus adalah saus yang terbuat dari white atau brown yang dicampur dengan aspic jelly. Ballotines dapat dihidangkan sebagai appetizer dengan porsi 50-75 g, sebagai main course 150-200 g Sumber: Depdiknas( 2). Hidangan pembuka panas (hot appetizer) Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, Hidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dengan temperatur 50C- 60C.k mengenyangkan, Jenis-jenis hidangan pembuka panas:a. Ragout 1. Ragout yang dibentuk (a). Qroquette/bitter balen Pengertian qroquette/bitter balen Adalah hidangan pembuka panas untuk merangsang napsu makan berbentuk kecil. Diawali dengan proses pembuatan roux yang dapat dicampur dengan berbagai bahan daging ayam, sayuran, telur, bentuk menurut selera. Kemudian dilanjutkan dengan dilapisi tepung panir, kemudian digoreng dengan menggunakan minyak banyak lalu sajikan hangat. (b). Komposisi Bahan utama Tepung terigu, susu, dan mentega. Bahan tambahan Minyak goreng, bumbu-bumbu, dan bahan isi. Bahan pelapis Telur, tepung terigu, dan tepung (c). Syarat-syarat Pembuatan roux jangan terlalu lembek sehingga sukar dibentuk. Dipanir dengan terigu, kocokan telur, tepung roti digoreng dalam minyak frittures dengan suhu 170oC hingga berwarna kuning keemasan/golden brown dan dihidangkan hangat/panas. Contoh hidangan ragout yang dibentuk: Kroket (Sumber: Depdiknas) Bitter Ballen (Sumber: Dokumentasi Pribadi) 2. Ragout yang diisikanRisoles. Pengertian risoles Merupakan hidangan pembuka panas, yang mempunyai rasa gurih dan asin yang dihidangkan hangat, dengan bahan terigu, kuning telur, mentega cair, susu, garam yang dibuat crepe dan diisi ragout atau isian yang lain dibentuk segitiga atau persegi, dipanir dan digoreng dalam minyak banyak. (b). Komposisi Bahan utama Tepung terigu, kuning telur, margarin cair, dan susu. Bahan tambahan Sayuran: kentang, wortel, keju edamer/kraff, dan bahan isian lainnya, bumbu-bumbu, dan minyak goreng. Bahan pelapis Putih telur, tepung panir (c). Syarat-syarat: Adonan crepe semi liquid. Goreng dalam minyak banyak sampai golden brown dan dihidangkan hangat/panas. Contoh Risoles Risoles Risoles Risoles (Sumber: Dokumentasi pribadi) ( Sumber: Depdiknas) (Sumber: Dokumentasi pribadi) 3. Ragout sebagai pengisi pastry (a). Quiche Lorraine. Pengertian quiche lorraine Merupakan hidangan pembuka panas, untuk merangsang nafsu makan diawali dengan membuat adonan lembaran (pie dough), cetak bulat isi dengan daging cincang siram dengan saus custard, taburi keju parut. (b). Komposisi Bahan utama : Pie dough, daging, dan hard cheese. Bahan tambahan : Onion, lada, garam Bahan penutup : Terigu, susu, cream, dan kuning telur. (c). Syarat-syarat : Pembuatan pie jangan terlalu kering, karena mudah pecah bila dioven. Warna golden brown. Hidangkan hangat. Contoh Quiche Lorraine: Quiche Lorraine (Sumber: htpp/WWW/goegle.com) Fritter (1). Pengertian Fritter Merupakan hidangan pembuka panas, untuk merangsang nafsu makan diawali dengan membuat adonan batter yaitu adonan yang dibuat dari tepung terigu ditambah cairan, dicampur sampai rata dan semi liquid, bahan yang digunakan untuk fritter: sea food, buah-buahan (apel, nanas, anggur), digoreng dengan deep frying. (2). Komposisi Bahan utama : cumi, ikan, buah-buahan Bahan tambahan : lada, garam Bahan penutup : Terigu, susu. (3). Syarat-syarat : Pembuatan adonan batter jangan terlalu cair Warna golden brown. Hidangkan hangat. Contoh Fritter: Calamari Grape Fritter (Sumber: Dokumentasi Pribadi)

Savoury Hidangan pembuka panas kombinasi bahan yang mengandung hidrat arang dengan bahan yang mempunyai rasa khas. Contoh: Macaroni scotel Pastel tutup (Sumber: Dokumentasi Pribadi) Daftar Pustaka Astriati Winarni. Pengelolaan Hidangan Kontinental. Surabaya: UNESA University Press BSNP (Badan Standar Nasional Pendidikan). 2007. Model Silabus dan Rencana Pelaksanaan Pembelajaran. Mata Pelajaran: Ilmu Pengetahuan Alam SMP/Mts. Digandakan oleh Kegiatan Penyelenggaraan Sosialisasi/Diseminasi/Seminar/Workshop /Publikasi Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah. Anonym. Gambar Salad.

RESEP RESEP APPETIZER1. CREAM CORN SOUP Penilaian :

Tampilan yang menarik pasti membuat Anda penasaran akan rasa hidangan ini. Cream corn soup ini juga menggunakan bahan utama dada ayam dan jagung manis agar terlihat lebih cantik.

Bahan:200 gram dada ayam, rebus, suwir-suwir100 gram jagung manis pipil 5 lembar smoked chicken, iris halus100 gram asparagus segar, potong 3 cm1 buah bawang bombay, cincang kasar6 sendok makan tepung terigu 1000 ml kaldu ayam 300 ml cooking cream 3 1/2 sendok teh garam 1/4 sendok teh merica bubuk 2 sendok teh gula pasir 2 sendok makan mentega untuk menumis 2 lembar roti tawar potong kotak kecil, oven hingga kering untuk pelengkap

Bahan Taburan:1 sendok makan keju parmesan 1 sendok teh peterseli, cincangCara membuat:1. Panaskan mentega. Tumis bawang bombay sampai harum. 2. Masukkan tepung terigu. Aduk sampai bergumpal. Tambahkan kaldu ayam sedikit-sedikit sambil diaduk sampai kental.3. Tambahkan ayam, , jagung manis, smoked chicken, dan asparagus. Aduk rata. Masukkan garam, dan merica bubuk. Aduk rata. Tambahkan cooking cream. Masak sampai mendidih.4. Sajikan dengan taburan, dan crouton.Untuk 7 porsi2. DADAR ISI TUMISAN Penilaian :

Dadar gulung dengan isian ayam dan udang cincang banyak mengandung protein, sangat bagus bila di sajian untuk anak-anak kita sebagai menu bekal ke sekolah.

Bahan:150 gram tepung terigu protein sedang 2 butir telur 350 ml air kaldu ayam 1/4 sendok teh garam 1 sendok makan margarin, dilelehkan2 sendok makan minyak, untuk menumis

Bahan Isi:3 siung bawang putih, dicincang halus1 sendok teh ebi sangrai, dihaluskan50 gram udang, dicincang kasar50 gram ayam, dicincang kasar2 butir telur, dikocok lepas200 gram rebung kaleng, diiris korek api1/2 sendok makan kecap manis 1/2 sendok teh kecap ikan 3/4 sendok teh garam 1/4 sendok teh merica bubuk 1/2 sendok teh gula pasir 1 batang daun bawang, iris halus2 sendok makan minyak, untuk menumisCara membuat:1. Aduk rata bahan kulit. Dadar tipis dengan wajan anti lengket diameter 22 cm2. Isi: panaskan minyak. Tumis bawang putih dan ebi sampai harum. Tambahkan udang dan ayam. Aduk sampai berubah warna. 3. Sisihkan di pinggir wajan. Masukkan telur. Aduk sampai berbutir. Tambahkan rebung. Aduk sampai layu. 4. Masukkan kecap manis, kecap ikan, garam, merica bubuk, dan gula pasir. Masak sampai meresap. Tambahkan daun bawang. Aduk rata.5. Ambil selembar kulit dadar. Sendokkan isi. Lipat kanan dan kiri. Gulung. Sajikan.Untuk 18 buah3. Membuat Lemper Ayam

Bahan Kulit:500gram beras ketan direndam 1 jam, kukus 30 menit355cc santan dari 1 butir kelapa1/2 sdt garam didihkan1 butir serai dimemarkanDaun pisang untuk membungkus Cara membuat: Campur beras ketan yang sudah dikukus dengan santan mendidih. Aduk sampai santan meresap. Kukus sampai ketan matang. Bahan Isi Lemper: 1/2 ekor ayam rebus1 sdt ketumbar10 butir jintan1 potong langkuas1/2 sdt garam/sesuai selera1 sdt gula/sesuai selera1 sdt serai dimemarkan1 lembar daun salam200c santan dari 1/3 kelapa Cara membuat: Daging ayam disobek-sobek sampai halus. Tumis bumbu yang dihaluskan sampai harum, masukkan daging ayam dan santan. Masak sambil diaduk, sampai santan habis dan agak mengering. Ambil 2 sendok makan ketan, isi dengan 2 sendok teh adonan isi, dibentuk lonjong dan bungkus dengan daun.Siap dihidangkan

4. SUSHI SESAME ROLL CRAB Penilaian :

Sushi merupakan menu khas Jepang yang banyak disukai oleh banyak orang. Cara membuatnya tidak begitu sulit. Selamat mencoba.

Bahan-bahan/bumbu-bumbu:

Bahan Nasi:400 gram beras jepang 500 ml air 2 sendok teh mirin

Bahan Nasi Sushi:65 ml rice vinegar 11/4 sendok makan gula pasir 1 sendok teh garam

Bahan Pelengkap:1 buah timun jepang, iris tipis memanjang2 lembar nori 2 buah telur dadar, potong panjang8 buah crabstick

Tumisan Shitake5 buah jamur shitake, seduh, iris-iris1 sendok makan dark soy sauce 1/4 sendok teh garam 25 ml air 1 sendok makan minyak untuk menumis

Bahan Pelapis:75 gram wijen putih, sangrai1 sendok makan wijen hitam, sangrai

Bahan Saus:8 sendok makan kecap kikkoman 4 sendok teh wasabi

Cara membuat :1. Cuci beras. Tambahkan air dan mirin. Aduk rata. Masak dengan rice cooker sampai matang. Angkat dan aduk aduk.2. Panaspanas tambahkan rice vinegar, gula, dan garam. Aduk rata. Nasi sushi siap digunakan.3. Tumisan, Panaskan minyak, Tumis jamur shitake. Tambahkan dark soy sauce, garam, dan air sambil diaduk sampai meresap.4. Ambil 200 gram nasi sushi. Pipihkan nasi sushi di makishu (anyaman bambu untuk menggulung sushi). Tata nori di atasnya. Letakkan crabstick, timun jepang, telur dadar, dan tumisan jamur disalah satu sisi. Gulung bentuk balok. Padatkan.5. Gulingkan di wijen . Padatkan6. Sajikan dengan sausnya.Untuk 36 potong

5. SMOKED SALMON SALAD Penilaian :

Salad salah satu menu yang bagus untuk tubuh, karena terbuat dari bebrbagai sayuran. Cocok disajikan saat berjumpa dengan client.

Bahan:125 gram smoked salmon siap pakai, potong-potong kotak125 gram romaine lettuce, sobek-sobek125 gram kol ungu, iris tipis100 gram rocket leaves, petiki2 buah bawang bombay kecil, iris bulat100 gram tomat ceri, belah 2 bagian100 gram anggur hijau tanpa biji 50 gram kacang mede, sangrai, cincang kasar

Bahan Dressing :100 gram extra virgin olive oil 1 sendok makan air jeruk lemon 1 sendok teh mustard 1 sendok makan cuka balsamik 1 1/4 sendok teh garam 1/2 sendok teh merica hitam kasar 1 buah pickels, cincang halusCara membuat:1. Dressing, aduk rata olive oil, jeruk lemon, mustard, cuka balsamik, garam, merica hitam, dan pickels.2. Tata romaine, kol ungu, rocket leaves, bawang bombay, tomat ceri, dan anggur hijau. Tabur dengan kacang mede.3. Sajikan bersama siraman dressing dan smoked salmon.

6. SALAD SAYUR DAN BUAH Penilaian

Hidangan yang bergizi dan kaya akan vitamin, baiknya anda sajikan di saat hidangan pembuka, sebelum menyantap hidangan utama.

Bahan Buah:250 gram melon, potong kotak375 gram apel, potong kotak250 gram stroberi, belah dua250 gram jeruk sunkist, kupas, potong-potong50 gram anggur merah, belah dua, buang biji250 gram saus thousand island Cara membuat:1. Aduk rata melon, apel, stroberi, jeruk sunkist, dan anggur. 2. Tambahkan saus thousand island. Aduk rata. 3. Simpan dalam lemari es. Sajikan dingin.Untuk 5 porsi

7. Resep Puding Mangga Cincau Saus Jeruk Bali

Bahan-Bahan :Puding : 1 bungkus agar-agar bubuk 180 gr gula pasir 250 ml susuevaporated 250 ml air 1 kg daging buah mangga halusSaus : 250 gr daging buah mangga halus 3 sdm gula pasir 125 ml air matang 2 sdm air jeruk lemonPelengkap Cincau hitam Jeruk bali, cincang kasarCara membuat :1. Masak agar-agar bubuk, gula pasir dan air dalam panci sambil terus diaduk hingga gula larut.2. Tuangkan susu evaporated dan mangga halus. Masak kembali hingga mendidih.3. Tuang loyang ke dalam loyang persegi. Diamkan hingga kaku lalu cetak dengan cetakan kue kering sesuai selera. Sisihkan.4. Masak mangga halus dengan gula pasir dan air di atas api kecil hingga mendidih.5. Masukkan air jeruk lemon. Masak sesaat sambil diaduk kemudian angkat dan dinginkan.6. Sajikan agar-agar dengan cincau hitam, jeruk bali cincang dan saus mangga.Untuk: 8 gelas

DAFTAR PUSTAKAhttp://www.google.com/gambar/salad dan petiznyanger//, diakses tanggal 9 April 2011, jam 9.10. Ika Puji M. Hor's d'oeuver. 1996. Jakarta: Depdikbud Dirjendikdasmen Dikmenjur Bagian Proyek Pendidikan Kejuruan Non Teknik II Johnson, David W. & Johnson, Roger T. 2002. Meaningful Assesment. A Manageable and Cooperative Process. Boston: Allyn & Bacon. John Wiley And Sons. 1983. Profesional Cooking. Published Simultaneously In Canada. http://kunindah.blogspot.com/http://www.google.co.id/pengertiansandwich// 1 45 melroseflowers.comSumber : Tabloid Wanita Indonesia edisi 22 Juli 2012gambar: www.tabloidwanitaindonesia.net

KATA PENGANTARPuji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmad dan hidayah Nya kepada kami semua, sehingga penulisan makalah yang berjudul APPETIZER (MAKANAN PEMBUKA) dapat kami selesaikan dengan baik dan sesuai dengan waktu yang ditentukan.Makalah ini kami susun berdasarkan hasil studi pustaka kami. Dalam makalah ini, kami membahas tentang hal yang berkaitan dengan APPETIZER (MAKANAN PEMBUKA) .Selama proses penyusunan makalah ini, kami telah dibantu oleh beberapa pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada teman teman yang telah ikut berpartisipasi membantu dalam pembuatan makalah ini.Kami menyadari bahwa makalah yang telah kami susun ini masih banyak kekuragannya. Untuk itu kami mengharapka saran dan kritik bagi pembaca yang bersifat membangun. Akhirnnya kami berharap makalah yang telah kami susunini dapat bermanfaat bagi pembaca. Dan bisa digunakan untuk menambah wawasan khususnya tentang APPETIZER (MAKANAN PEMBUKA) .