KATA PENGANTARAlhamdullilah puji dan syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yaitu Alloh

SWT atas karunia dan rahmat_NYA sehingga kami dari kelompok 1 (Kitchen) bisa

menyelasaikan tugas penganalisisan tentang masalah-masalah Kitchen (Dapur) di Sekolah

Tinggi Pariwisata Trisakti.

Dalam hal penulisan makalah ini kami berterima kasih kepada aspek pendukung yang

berkejasama dalam team sehingga makalah ini bisa disajikan dan dihadapkan kepada para

pembaca. Makalah ini merupakan tugas dari mata kuliah K3 (Keselamatan, Kesehatan dan

Kebersihan) bisa terselesaikan dengan kerjasama dan bertanggung jawab dari setiap individu

yang telah mencurahkan pemikiran, waktu bahkan materi

Dalam mengejakan makalah ini masih banyak kekurangan dan ketidak sempurnaan

dalam menyelasaikan untuk itu kami dari kelompok 1 meminta saran bahkan kritikan yang

membangun sehingga makalah ini bisa menjadi Ilmu kelak disuatu nanti.

Hormat kami

Kelompok 1 Kitchen

1

DAFTAR ISIKATA PENGANTAR.....................................................................................................................1

DAFTAR ISI...................................................................................................................................2

BAB I...............................................................................................................................................5

1.1. Latar Belakang..........................................................................................................................5

1.2. Rumusan Masalah.....................................................................................................................6

1.3. Tujuan.......................................................................................................................................6

1.4. Manfaat.....................................................................................................................................6

BAB II.............................................................................................................................................7

2.1. TINJAUAN PUSTAKA (ISI)...................................................................................................7

2.1.1. Klasifikasi dapur................................................................................................................7

2.1.2. Hal penting dalam dapur....................................................................................................7

A. Cahaya pada Dapur.................................................................................................................8

Cahaya Matahari...............................................................................................................8

Cahaya Lampu..................................................................................................................8

B. Sirkulasi Udara dalam Dapur.................................................................................................9

C. Lantai dapur............................................................................................................................9

D.  Dinding...................................................................................................................................9

E. Ventilasi..................................................................................................................................9

F. Pintu dan Jendela....................................................................................................................9

G. Plafon/Ceiling........................................................................................................................9

H. Saluran air limbah.................................................................................................................10

I. Peralatan dapur......................................................................................................................10

BAB III..........................................................................................................................................11

2

HASIL OBSERVASI DAN ANALISA K3 DI LAB DAPUR (KITCHEN) LAMA DI STP TRISAKTI.....................................................................................................................................11

3.1. HASIL OBSERVASI.............................................................................................................11

Gambar 1:......................................................................................................................................11

Gambar 2.......................................................................................................................................11

Gambar 3.......................................................................................................................................12

Gambar 4.......................................................................................................................................13

Gambar 5.......................................................................................................................................13

Gambar 6.......................................................................................................................................13

Gambar 7.......................................................................................................................................14

Gambar 8.......................................................................................................................................14

Gambar 9.......................................................................................................................................15

Gambar 10.....................................................................................................................................15

Gambar 11.....................................................................................................................................16

Gambar 12.....................................................................................................................................16

Gambar 13.....................................................................................................................................16

Gambar 14.....................................................................................................................................17

Gambar 15.....................................................................................................................................18

Gambar 16.....................................................................................................................................18

Gambar 17.....................................................................................................................................19

3.2. Analisa K3 di Dapur Lama STP Trisakti................................................................................19

3.2.1. Kesehatan Lingkungan Dapur Lama STP Trisakti..........................................................20

3.2.2. Kesehatan Personal di Dapur Lama STP Trisakti............................................................21

3.2.3. Faktor Penyebab Terjadinya Kecelakaan Kerja di Dapur................................................23

3.2.4. Upaya Pencegahan dan Penanganan Terhadap Kecelakaan Kerja yang Dapat Terjadi...24

3

BAB IV..........................................................................................................................................27

PENUTUP.....................................................................................................................................27

4.1. Kesimpulan.............................................................................................................................27

4.2. Saran.......................................................................................................................................29

DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................................30

4

BAB I

1.1. Latar BelakangDapur merupakan suatu sarana berupa ruangan atau tempat khusus yang memiliki

perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan, dari bahan mentah atau bahan baku

menjadi makanan yang layak dan siap untuk dikonsumsi. Bagian-bagian dapur perlu dirancang

sedemikian rupa agar dapat berfungsi dengan baik serta memberikan keamanan dan

kenyamanan bagi para pekerjanya sehingga juga dapat menyajikan dan menyediakan makanan

dan minuman yang sehat, bersih dan aman untuk dikonsumsi.

Umumnya, di semua tempat kerja selalu terdapat sumber bahaya yang dapat

mengancam keselamatan maupun kesehatan pekerja, begitu juga di dapur. Hampir tak ada

tempat kerja yang sama sekali bebas dari sumber bahaya. Potensi bahaya di tempat kerja dapat

ditemukan mulai dari bahan baku, proses kerja, produk dan sampah atau limbah (cair, padat

dan gas) yang dihasilkan. Oleh karena itu muncullah penerapan Keamanan Keselamatan dan

Kesehatan Kerja (K3) untuk menangani permasalahan tersebut.

Keberadaan K3 berupaya untuk menjamin keamanan keselamatan dan kesehatan

pekerja serta lingkungan hidup agar terwujud nuansa kerja yang aman, sehat dan selamat. Akan

tetapi, semua itu tidak terlepas dari keikutsertaan atau partisipasi baik seluruh pekerja maupun

pihak manajemen tempat kerja tersebut. K3 hanya berfungsi sebagai penunjang yang berupaya

untuk mengurangi atau menurunkan tingkat risiko bahaya sampai derajat nol kecelakaan bagi

pekerja dan konsumen.

Adapun STP Trisakti, salah satu sekolah tinggi pariwisata besar di Indonesia yang

memiliki jurusan Food Production dan Pastry. STP Trisakti memiliki 2 kitchen untuk pengolahan

makanan dan 2 kitchen untuk pastry. Makalah penelitian ini akan menganalisa K3 di kitchen

lama untuk pengolahan makanan yang berlokasi di lantai 1 gedung lama. Seperti yang sudah

dijabarkan diatas, K3 dalam kitchen lama pun harus diperhatikan untuk mengurangi resiko

kecelakaan kerja pada seluruh pihak yang menggunakan kitchen lama, baik sivitas akademika

seperti dosen dan mahasiswa, maupun pihak luar yang menggunakan kitchen saat diadakannya

kompetisi dan lain sebagainya. Selain untuk memenuhi persyaratan tugas perkuliahan K3,

5

makalah penelitian ini juga diharapkan dapat menjadi sarana evaluasi K3 di kitchen lama bagi

pihak manajemen STP Trisakti dan para mahasiswanya agar dapat diperbaiki dan dikembangkan

lagi kedepannya.

1.2. Rumusan MasalahBerdasarkan latar belakang tersebut maka dapat dirumuskan permasalahan :

1. Apa saja resiko kecelakaan di dapur lama STP Trisakti?

2. Langkah apa yang sudah dan perlu dilakukan STP Trisakti dalam mencegah dan

menanggulangi kecelakaan di dapur lama STP Trisakti?

3. Bagaimana kesehatan lingkungan dapur lama STP Trisakti?

4. Bagaimana kesehatan personal di dapur lama STP Trisakti?

1.3. Tujuan1. Untuk mengetahui resiko kecelakaan di dapur lama STP Trisakti dan bagaimana cara

mengatasinya.

2. Untuk mengetahui langkah apa saja yang sudah dan perlu dilakukan STP Trisakti dalam

mencegah dan menanggulangi kecelakaan di dapur lama STP Trisakti.

3. Untuk mengetahui kesehatan lingkungan dapur lama STP Trisakti.

4. Untuk mengetahui kesehatan personal di dapur lama STP Trisakti.

1.4. ManfaatAdapun manfaat yang kami harapkan setelah penulisan makalah ini yakni:

1.      Dapat dijadikan sebagai evaluasi K3 di dapur lama STP Trisakti bagi pengguna

dapur, baik sivitas akademika maupun non-sivitas akademika.

2.      Menambah pengetahuan para pembaca tentang K3 di dapur, dari sanitasi peralatan

pengolahan pangan, kebersihan dapur, dan keamanan kerja di dapur.

6

BAB II2.1. TINJAUAN PUSTAKA (ISI)

Dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan

peralatan untuk mengolah makanan hingga siap untuk disajikan. Pengertian dapur menurut

fungsinya adalah sebuah ruangan khusus yang berisikan peralatan yang dipergunakan untuk

menyiapkan, mengolah dan memasak bahan makanan menjadi makanan yang siap disajikan dan

disantap. Meskipun bentuknya dari satu rumah ke rumah lainnya tidaklah sama, namun fungsi

dapur hampir bisa dikatakan sama. Setiap penghuni rumah pasti membutuhkan makanan dan

peralatan untuk mengolahnya. Maka dari itu dapur termasuk dari ruangan yang vital dan harus

ada di dalam rumah.

2.1.1. Klasifikasi dapur

Menurut klasifikasinya, dapur dibedakan menjadi beberapa macam, yakni:

1. Dapur tradisional

Dapur tradisional adalah dapur yang pada umumnya masih menggunakan alat-alat masak

tradisional dalam memasak makanan. Alat ini bisa berupa tungku batu atau semen dengan bahan

bakar arang atau kayu bakar. Peralatan masak yang digunakan terkadang masih menggunakan

tanah liat atau kuningan, belum stainless steel seperti peralatan modern.

2. Dapur modern

Dapur modern merupakan sesuatu yang relatif. Hanya peralatan masak yang digunakan

sebagai tolok ukur modernitas suatu dapur. Peralatan masak masa kini terus berevolusi dan

berinovasi sehingga semakin canggoh dan canggih saja setiap harinya. Maka dapur modern bisa

diklasifikasikan sebagai dapur yang tidak menggunakan tungku sebagai alat memasaknya. Hal

ini dikarenakan jika dulu kompor gas sudah termasuk modern, saat ini sudah ditemukan kompor

listrik, bahkan ada yang memakai gelombang mikro. Entah nanti ada apa lagi yang digunakan.7

2.1.2. Hal penting dalam dapur

Yang terpenting dalam dapur adalah peralatan memasak yang digunakan, seperti kompor

dan perangkat masaknya. Selain itu sumber air dan pembuangan harus mutlak ada supaya dalam

melakukan pembersihan bahan makanan dapat dilakukan dengan lebih mudah. Lalu yang tidak

boleh ketinggalan adalah ventilasi udara sehingga dapur tidak pengap dan lembab karena udara

dapat bersirkulasi dengan baik. Dapur yang lembab akan membuat bakteri dan jamur mudah

berkembangbiak serta serangga yang suka bersarang di dalamnya. Hal ini akan membuat dapur

tidak sehat dan terkontaminasi kotoran.

Dapur sehat dan bersih harus meliputi:

A. Cahaya pada Dapur

Cahaya merupakan salah satu hal penting yang harus diperhatikan karena untuk dapat

memasak tentu diperlukan penerangan yang cukup. Cahaya sendiri dapat diperoleh dari 2

sumber, yaitu cahaya matahari dan lampu.

Cahaya Matahari

Cahaya matahari sangat bermanfaat untuk membunuh bibit penyakit yang ada di dapur.

Karena di dapur sering dihasilkan sampah sehingga bibit penyakit sering muncul di ruangan ini.

Agar dapat memperoleh cahaya matahari yang cukup, saat hendak membuat dapur perhatikan

jumlah dan besarnya jendela atau ruangan terbuka sehingga bisa mendapatkan sinar matahari

yang cukup. Dengan cahaya matahari yang memadai, berarti tidak perlu menyalakan lampu di

siang hari sehingga menghemat penggunaan listrik.

Cahaya Lampu

Karena cahaya matahari tidak tersedia setiap waktu, maka cahaya lampu juga diperlukan

sebagai cahaya pengganti. Ada 3 jenis lampu yang dapat digunakan di dapur, yaitu:

Cahaya Umum

8

o Digunakan untuk menerangi dapur khususnya saat cahaya matahari tidak ada. Cahaya lampu

hendaknya jangan terlalu redup ataupun terlalu terang sehingga dapat menyakitkan mata.

Cahaya Khusus

o Biasanya menggunakan lampu halogen dan diletakkan di bawah kitchen set. Digunakan

untuk menerangi daerah khusus, misalnya di tempat yang biasa digunakan untuk memotong

bahan makanan sehingga dengan adanya lampu ini dapat dilihat lebih jelas warna makanan

dan mengetahui kondisi makanan apakah masih baik atau tidak.

Cahaya Aksen

o Pencahayaan ini digunakan untuk mempercantik tampilan dapur. Umumnya diletakkan di

dalam lemari kabinet pada bagian pintu kaca yang berisi pajangan. Dengan kehadiran lampu

ini tentu akan memperkuat keindahan dari dapur.

B. Sirkulasi Udara dalam DapurPada proses masak, dihasilkan asap yang sebagai hasil buangan. Tentu tidak nyaman,

apabila asap ini tidak dapat dikeluarkan dari dapur. Pertukaran udara dengan udara yang segar

dapat terjadi apabila ada jendela atau lubang yang menghubungkan dengan ruangan terbuka.

C. Lantai dapur- Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih.

- Pungutlah segera setiap bahan makanan yang jatuh di lantai.

- Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secara menyeluruh setiap hari.

D.      Dinding- Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.

- Jangan menggunakan tembok untuk tempat gantungan obat, alat maupun telenan.

E. Ventilasi- Buatlah ventilasi yang cukup kurang lebih 40% dari luas tembok.

- Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapur dibersihkan secara teratur.

F. Pintu dan Jendela- Pintu dan jendela agar dapat ditutup rapat.

9

- Lapisi jendela dengan kawat kasa.

- Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup bila tidak digunakan.

G. Plafon/Ceiling- Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk bekerja.

Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dan lain-lain secara rutin.

H. Saluran air limbahSaluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak.

Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi, maka

bersihkan dinding selokan dengan bahan pembersih secara rutin.

I. Peralatan dapurBersihkan segera semua peralatan yang sudah dipergunakan untuk mengolah makanan.

Pergunakan detergen pembersih untuk membersihkan peralatan dapur.

Simpanlah peralatan dapur dalam keadaan bersih dan kering.

10

BAB IIIHASIL OBSERVASI DAN ANALISA K3 DI LAB DAPUR (KITCHEN) LAMA DI STP TRISAKTI

3.1. HASIL OBSERVASIGambar 1:

Gambar ini menunjukan kesalahan karena menelantarkan peralatan dapur yang kotor begitu saja di sink. Dalam gambar tersebut juga terlihat adanya sisa bahan makanan yang tidak terpakai lagi seperti butter. Sebaiknya peralatan dapur yang telah dipakai segera dibersihkan apabila sudah selesai digunakan. Selain terlihat berantakan dan jorok, hal ini dapat meningkatkan resiko meningkatnya jumlah bakteri dan kuman yang akan menimbulkan penyakit dan mengontaminasi alat dan bahan makanan.

Gambar 2Di dapur lama STP Trisakti terdapat loker yang ukurannya cukup besar. Hal ini menunjukkan kepedulian manajemen kampus terhadap kerapian dan kebersihan dapur. Loker tersebut

11

berfungsi sebagai penyimpanan barang pribadi mahasiswa seperti tas agar tidak berantakan dan akhirnya mengganggu proses belajar di dapur. Namun, sebaiknya lokasi loker dipisah dan tidak berada di dapur untuk mengantisipasi dan meminimalisir kerugian materi bagi mahasiswa bila terjadi kebakaran. Kondisi lantai yang bersih dan tidak licin hingga mengurangi resiko terpeleset juga menjadi nilai lebih dari dapur STP Trisakti.

Gambar 3Wastafel/sink di kitchen lama cukup terjaga dan terawat kebersihannya. Keadaan wastafel pun kering dan tersedia sabun cuci untuk tangan dan peralaan dapur. Setiap meja memiliki tempat mencuci sendiri. Hanya saja jumlah spons untuk mencuci kurang dan terkadang tampak kotor. Mahasiswa praktek harus bergantian dalam menggunakan spons sehingga kurang efisien dalam hal waktu. Ada baiknya bila jumlah spons cuci ditambah. Spons yang telah kotor sebaiknya diganti dengan yang baru, atau spons dapat direbus dengan air mendidih untuk mematikan bakteri dan kuman untuk mengurangi resiko pencemaran bakteri terhadap peralatan dapur. Ember tempat spons adalah salah satu peralatan dapur yang sering luput dan kurang mendapat perhatian. Padahal, ember tempat spons harus tetap rutin dicuci karena rawan kuman. Sistem pembuangan air atau selokan di dapur lama ini juga berfungsi lancar dan tidak tersumbat.

12

Gambar 4 Gambar ini menunjukan bahaya kebakaran (konsleting listrik) bisa kita lihat karena adanya kabel arus listrik yg terurai di biarkan saja.seharusnya di perbaikki untuk menghalau atau menghalau terjadinya kebakaran.

Gambar 5Gambar ini menggambarkan kondisi alat dan peralatan dapur terjaga dan terrawat dengan baik di karena abis di gunakan langsung di bersihkan dan sehigga bisa menghindari resiko kebakaran karena gas meledak.

Gambar 6Penataan sarana dan prasarana di kitchen lama cukup rapi dan terawat. Tiap meja praktek memiliki tempat sampah masing-masing. Pencahayaan dalam kitchen lama pun bagus baik dari lampu maupun sinar matahari. Kitchen lama juga memiliki banyak ventilasi sehingga pengudaraannya pas, tidak kering maupun lembab. Lantainya bersih dan tidak licin, serta kondisi lampu penerangannya terang tidak ada yang padam sehingga mengurangi resiko kecelakaan saat kerja.

13

Gambar 7Di kitchen lama sudah terdapat cutting board yang berbeda warna. Cutting board yang berbeda warna ini berfungsi untuk mengurangi resiko kontaminasi makanan. Warna merah digunakan untuk alas pemotongan daging, kuning untuk ikan, dan biru untuk. Sayangnya, saat praktek mahasiswa hanya menggunakan warna putih saja untuk segala jenis bahan makanan. Penataannya bisa terbilang kurang rapi. Lap atau serbet juga diletakkan begitu saja diantara besi penyangga.

Gambar 8Peletakan tong sampah di kitchen lama kurang tepat karena berada tepat di sebelah kompor. Akan lebih baik bila tong sampah diletakkan agak menjauh dari kompor untuk mengurangi resiko terjadinya kebakaran, karena dikuatirkan api dari kompor menyambar ke plastik tong sampah. Disamping itu, di tempat sampah terdapat banyak bakteri, kotoran, dan kuman berbahaya yang bisa terkontaminasi ke makanan yang dapat mengakibatkan timbulnya penyakit. Terkadang dalam tong sampah tidak diberi plastik dan dasar tong sampah tersebut kotor hingga berwarna hitam. Tong sampah harus selalu rutin dibersihkan dengan menggunakan disinfektan untuk mematikan kuman.

14

Gambar 9Tas, buku dan barang pribadi lainnya terlihat berserakan di kitchen lama. Seharusnya pengguna kitchen meletakkan barang pribadi di dalam loker yang telah disediakan kampus. Serampangan dalam meletakkan barang di dapur akan membahayakan pengguna dapur lainnya dan membuat dapur terlihat tidak rapi.

Gambar 10Salah satu kecelakaan yang rawan terjadi di dapur adalah kebakaran. Di kitchen lama terdapat fire extinguisher, alat pemadam kebakaran tingkat kecil hingga sedang untuk mengantisipasi terjadinya kebakaran. Selain itu, ada tata tertib praktek di dapur terpajang di dekat pintu masuk dapur yang masih terbingkai dengan rapi. Adanya tata tertib bagus agar pengguna dapur selalu ingat prosedur kerja di dapur dan membantu mengurangi resiko kerja serta memperlancar aktivitas dapur.

15

Gambar 11Storage room atau ruang penyimpanan di dapur lama terlihat kotor dan sempit. Sirkulasi udaranya juga tidak begitu bagus sehingga ruangannya terasa pengap. Meski terlihat berantakan, tiap rak memiliki label sendiri-sendiri untuk mempermudah penyimpanan dan pengambilan alat-alat sesuai jenisnya. Sehabis praktek kuliner pun, ada peraturan untuk memeriksa ulang apakah inventory sudah lengkap sebelum dikembalikan ke storage room.

Gambar 12Selain pencahayaan yang bagus karena terkena sinar matahari, gambar ini menunjukan kebersihan pada meja dapur sehingga gampang mempermudah aktivitas dapur dan sebaiknya peralatan keramik yang berada diatas meja di tempatkan di posisi yang benar.

Gambar 13Bahan makanan seperti telur di samping ini tidak seharusnya berada di bawah meja kerja. Seharusnya telur berada di chiller atau di atas meja dapur agar mempermudah beraktifitas di dapur.

16

Gambar 14Di salah satu sudut dapur lama, terlihat beberapa peralatan dapur ditumpuk atau diletakkan secara sembarangan beserta dengan kantong plastik. Ini menunjukkan kurang baiknya penataan dapur lama. Di sudut lainnya pun, tisu, botol minum, dan perlengkapan lainnya diletakkan begitu saja sehingga terlihat kurang rapi. Terlihat juga gelas bekas minum yang diletakkan di atas microwave begitu saja. Sebaiknya segera dicuci dan diletakkan ke tempat yang seharusnya.

Gambar 15

17

Gambar ini menunjukan kebersihan dan kesehatan eternity dan langit2 dapur (tdk adanya sarang laba2) dan nyalanya semua alat penerangan sehingga proses ini bisa memperlancar aktivitas di dapur. Langit-langit di dapur lama pun cukup; tidak terlalu pendek dan tidak terlalu tinggi.

Gambar 16Gambar ini menunjukan tidak tertatanya alat2 kebersihan di dapur sebaiknya di tata agar mempermudah menggunakannya.

18

Gambar 17

Freezer di dapur lama bersuhu 3ºC; suhu ini tepat karena bakteri dan kuman hanya akan berkembang pada suhu 4º-63ºC. Tapi, penyimpanan bahan makanan di dalam freezer terlihat sangat tidak rapi.

3.2. Analisa K3 di Dapur Lama STP TrisaktiKesehatan, keamanan, dan keselamatan kerja di dapur menyangkut beberapa aspek, yaitu

kesehatan lingkungan dapur, kesehatan personal pengguna dapur, pencegahan kecelakaan kerja

yang mungkin terjadi serta penanganan dan pengendaliannya. Untuk mewujudkan kesehatan,

keamanan, dan keselamatan kerja di dapur, kita harus mewujudkan semua aspek tersebut. Semua

aspek tersebut berhubungan dan saling mempengaruhi antara satu dengan yang lainnya. Adapun

penjelasannya adalah sebagai berikut.

19

3.2.1. Kesehatan Lingkungan Dapur Lama STP TrisaktiPeralatan dan lingkungan yang bersih merupakan suatu faktor yang penting untuk

mencegah kontaminasi bakteri seperti halnya kebersihan dan kesehatan tubuh para pekerja di

dapur. Kebersihan atau kesehatan dapur menyangkut beberapa segi :

1. Lingkungan fisik dapur

Seperti yang telah disebutkan pada bab 2, dapur yang memenuhi syarat kesehatan dapat

dilihat dari pencahayaannya, sirkulasi udara, pintu dan jendela, dinding, dan saluran limbah.

Lingkungan fisik dapur ini harus dijaga kebersihannya karena dapur sebagai tempat pengolahan

makanan, setiap saat menerima bahan makanan untuk diolah dan setiap saat pula ada

kemungkinan bagi potongan-potongan atau kotoran bahan makanan jatuh ke lantai atau terselip

pada tempat-tempat yang sulit dibersihkan. Semua kotoran ini mudah membusuk dan selanjutnya

berfungsi sebagai media bagi bakteri berkembang biak dan mencemari makanan.

Dari hasil observasi di dapur lama, lantai, ceiling atau langit-langit, dinding, ventilasi,

pintu, jendela, lampu penerangan, dan saluran limbahnya sudah bagus pengelolaannya. Ventilasi

dan jendelanya bersih dan cukup banyak hingga membuat pencahayaan dapur lama bagus dan

terkena sinar matahari yang cukup. Lampu penerangannya tidak ada yang padam dan saluran

limbahnya berjalan dengan baik. Lantainya bersih dan tidak licin sehingga mengurangi resiko

terpeleset saat proses pembelajaran. Hal yang kurang dan perlu diperbaiki di dapur lama adalah

wastafel dan tempat sampah. Wastafel atau sink di dapur lama kekurangan spons, dan peletakan

tempat sampahnya kurang baik. Kemudian, sebaiknya ember tempat spons dan dasar dari tong

sampah dibersihkan dengan disinfektan. Untuk lantai, ceiling, dinding, ventilasi, pintu, jendela,

dan saluran limbah sebaiknya tetap dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan bersih.

2. Peralatan dan perlengkapan dapur

Peralatan dan perlengkapan dapur ini mencakup cara-cara pembersihan, penyimpanan dan

penentuan desain peralatan. Peralatan-peralatan yang terdapat di dapur ini banyak jenisnya dan

memiliki prosedur atau cara pembersihan yang mungkin berbeda.

Seperti yang sudah dikemukakan di hasil observasi, dapur lama sudah memiliki cutting

board dengan warna berbeda untuk penggunaan yang berbeda pula. Hal ini sudah bagus

mengingat di industri juga sudah menerapkan penggunaan cutting board dengan warna berbeda

20

untuk mencegah pencemaran atau kontaminasi silang dari bahan makanan. Untuk penyimpanan,

cara penyimpanan peralatan dan perlengkapan dapur di dapur lama sendiri masih kurang seperti

yang terdapat pada gambar 1, 7, 11, dan 14. Beberapa peralatan diletakkan sembarangan dan

tidak terorganisir dengan baik. Bahkan, peralatan yang selesai digunakan pun tidak langsung

dicuci, padahal lemak dan minyak sebaiknya harus langsung dicuci atau dialiri air untuk

mengurangi potensi bahaya.

Hanya dengan pelaksanaan, prosedur dan pengawasan yang ketat serta terarah dapat

dicapai suatu hasil yang dapat mencegah terjadinya akibat fatal seperti keracunan yang dapat

timbul di dapur akibat dari tidak bersihnya lingkungan dapur. Oleh karena itu, para pekerja di

dapur harus bekerja sama dalam menciptakan lingkungan dapur yang bersih dan sehat.

3.2.2. Kesehatan Personal di Dapur Lama STP TrisaktiPara pengguna dapur baik mahasiswa maupun dosen wajib bertanggung jawab dalam

menjaga personal hygiene. Mereka dituntut untuk lebih berhati-hati dalam menjaga standar

kebersihan, karena merekalah yang berperan dalam kebersihan secara keseluruhan. STP Trisakti

menetapkan standar sendiri bagi para pengguna dapur. Berikut adalah tata tertib praktek kuliner

yang tertera di dekat pintu masuk dapur lama:

1. Harus hadir tepat waktu (Keterlambatan masuk maksimal 15 menit). Untuk ketua grup

(Commis 1 & 2) harus hadir 30 menit lebih awal bersama dengan grup yang bertugas

preparation.

2. Memakai standar lengkap:

Jas cook, hat cook, tie STPT, name tag sesuai namanya sendiri Celana panjang hitam (bukan jeans) dan bukan celana ketat Sepatu keselamatan (safety shoes) warna hitam Membawa 2 buah kitchen towel Membawa parring knives dan peeler masing-masing 1 buah Membawa lighter/korek api

3. Rambut:

Tidak diperbolehkan untuk mengecat rambut bagi wanita dan pria Pria dilarang berambut panjang (3cm diatas kerah baju), kumis, janggut, serta

cabang.

21

Wanita yang berambut panjang harus menggunakan hair net (diikat rapi). Harus menggunakan hat cook utuk pria dan wanita (diperbolehkan

menggunakan hijab).

4. Tidak diperbolehkan menggunakan aksesoris di tangan: a. Cincin (kecuali cincin

kawin/tunangan); b. Anting (untuk pria); c. Gelang; d. Jam tangan.

5. Dilarang berkuku panjang/memelihara kuku di jari tangan atau di cat kuku.

6. Dilarang keras keluar masuk kitchen lab saat praktek tanpa seijin dosen.

7. Dilarang keras memberi atau membawa makanan keluar area dapur tanpa ijin.

8. Dilarang makan di area dapur saat jam prakatek tanpa seijin dosen.

9. Dilarang keras membuang atau mengambil makanan tanpa seijin dosen.

10. Dilarang mengolah makanan yang tidak termasuk materi praktek.

11. Dilarang keras berlari-lari atau berteriak tanpa alasan yang jelas di dapur.

12. Dilarang keras menggunakan HP saat praktek berlangsung.

13. Dilarang keras duduk di area dapur saat praktek berlangsung.

14. Diwajibkan menjaga kebersihan, area, dan peralatan yang digunakan.

15. Mahasiswa yang tidak menjalankan tugas untuk preparation akan diberikan sangsi atau

tugas khusus setelah praktek berakhir.

Tata tetib diatas, selain untuk melatih kedisiplinan mahasiswa, tentunya juga demi

menjaga ketertiban, keamanan, serta kesehatan di dapur. Contohnya, rambut harus di hair net

adalah agar tidak jatuh dan tercemar ke makanan. Begitu juga dengan topi atau hat cook. Selain

untuk mencegah keringat agar tidak jatuh ke makanan, hat cook yang berbentuk lurus ke atas dan

bagian atasnya tidak tertutup membuat sirkulasi udara dapat terjadi dengan baik untuk mencegah

kerontokan rambut. Wajib menggunakan seragam cook pun dimaksudkan untuk menjaga organ

tubuh bagian depan agar tidak terpapar panas api kompor secara langsung. Beberapa hal lain

yang perlu dilakukan pengguna dapur untuk menjaga kesehatan dirinya adalah sebagai berikut:

a. Mandi harus teratur 2 kali sehari.

b. Pakaian harus bersih. Gunakan pakaian dalam berlengan saat praktek.

c. Tangan setiap kali akan bekerja dan sesudah bekerja di dapur harus dicuci dengan sabun.

d. Kuku harus dipotong pendek dan selalu dibersihkan setiap hari.

e. Rambut, jenggot dan kumis harus dicukur bersih dan rapi.

22

f. Rambut dicukur rapi dan tidak terlau panjang.

g. Tangan tidak boleh menyentuh mulut atau bibir selama menangani makanan karena mulut

dan gigi merupakan sumber bakteri.

Kerapian diri adalah bagian dasar dari kebersihan diri pribadi mahasiswa dan pengguna

dapur, serta kebersihan diri merupakan tolak ukur dari kesehatan. Jadi, sebelum kita menciptakan

lingkungan dapur yang sehat, kita harus mewujudkan kesehatan pribadi terlebih dahulu. Pribadi

yang sehat juga akan mengurangi resiko terjadinya kecelakaan kerja.

3.2.3. Faktor Penyebab Terjadinya Kecelakaan Kerja di Dapur Faktor-faktor yang menjadi penyebab kecelakaan antara lain :

1. Faktor lingkungan

Kondisi lingkungan yang tidak aman dapat menyebabkan kecelakaan, misalnya :

a. Kesalahan konstruksi, misalnya lantai yang tidak rata.

b. Tata letak yang kurang menguntungkan, letak gudang bahan makanan dan dapur

berjauhan akan merangsang timbulnya kecelakaan.

c. Penempatan peralatan yang kurang baik

d. Peralatan yang tidak memenuhi syarat dan tidak dapat berfungsi dengan baik.

e. Penerangan yang kurang baik

2. Faktor manusia

Kecelakaan kerja juga dapat disebabkan oleh sikap pekerja itu sendiri. Adapun sikap tersebut

adalah :

a. Keletihanan dan kelemahan daya tahan tubuh.

b. Cacat tubuh yang tidak kentara (bodily defect)

c. Kesalahan dalam menggunakan api dan alat yang panas.

d. Kesalahan dalam menggunakan mesin atau peralatan baik yang elektronik maupun yang

non elektronik.

e. Bekerja terlalu tergesa-gesa sehingga terpeleset.

f. Kurangnya pengetahuan dan keterampilan pelaksana.

g. Sengaja tidak peduli terhadap apa yang dikerjakan.

23

Berdasarkan faktor diatas, terutama faktor lingkungan, secara umum dapur lama STP

Trisakti tidak memiliki kesalahan konstruksi dan penerangannya pun bagus. Bahan lantainya

tidak licin. Tapi ada beberapa hal yang patut diwaspadai dari hasil observasi kami di dapur lama,

misalnya: adanya kabel yang terulur, mug bekas pakai yang diletakkan diatas microwave

sembarangan, barang pribadi yang mudah terbakar seperti buku dan tas yang berada dekat

sumber api, dan lainnya. Sebagai sumber daya yang sedang dan akan bekerja di dapur, kita

harus sadar akan bahaya hal-hal tersebut. Loker telah disediakan oleh pihak kampus dan harus

dimanfaatkan sebaik mungkin. Mug pada gambar #14 juga berpotensi jatuh dari atas microwave;

pecahannya dapat melukai pengguna dapur lainnya. Sehabis menggunakan peralatan dapur pun

harus segera dicuci dan tidak diletakkan sembarangan.

3.2.4. Upaya Pencegahan dan Penanganan Terhadap Kecelakaan Kerja yang Dapat Terjadi

Kecelakaan di dapur adalah suatu hal yang tidak diharapkan, padahal di dalam dapur

penuh dengan peralatan dan perlengkapan yang sangat membahayakan. Setiap alat dan

perlengkapan mempunyai cara penanganan sendiri dan pegawai harus dapat menggunakan alat

tersebut sebagaimana mestinya agar tidak terjadi kecelakaan. Selain itu, lingkungan dapur juga

dapat menyebabkan terjadinya kecelakaan, misalnya lantai yang terlalu licin dapat menyebabkan

terpeleset atau terjatuh. Untuk itu, perlu dilakukan tindakan pencegahan terhadap kecelakaan-

kecelakaan kerja yang dapat terjadi di dapur. Langkah-langkah yang telah dilakukan untuk

mencegah dan menangani kecelakaan kerja yang mungkin terjadi di dapur lama STP Trisakti

yaitu:

a. Adanya tata tertib praktek kuliner

b. Penegasan tata tertib praktek kuliner secara tertulis maupun lisan (peringatan dari dosen)

setiap praktek

c. Adanya standar kelengkapan dan pelindung diri berupa cook jacket, cook hat, tie STPT, hair

net untuk wanita, safety shoes, apron, dan kitchen towel yang berfungsi sebagai berikut:

1. Topi (Cook hat) dan Necktie STPT

24

Topi juru masak berbentuk silinder dan necktie terbuat dari kain berbentuk segitiga sama

kaki seukuran kain slayer. Fungsinya adalah untuk menyerap keringat yang timbul di

daerah muka dan leher sehingga tidak jatuh kedalam makanan yang sedang diolah.

2. Jas (jacket)

Cook jacket dibuat berlengan panjang, bagian dada dibuat berlapis dua serta memiliki

double breasted. Tujuannya adalah untuk melindungi bagian dada dari panas api dan

makanan yang menyirami tubuh dan melindungi tangan dari barang panas.

3. Celemek (apron)

Tujuan utama penggunaan apron adalah untuk melindungi tubuh bagian bawah dari

cairan seperti air, kaldu, atau sauce panas yang mungkin tumpah dan menyiram tubuh.

4. Napkin/Kitchen towel

Berfungsi untuk melindungi tangan dari alat-alat panas seperti panci dan oven.

5. Safety shoes

Penggunaan safety shoes bertujuan untuk melindungi kaki dari kejatuhan alat berat dan

cairan kimia dan cairan panas seperti minyak dan air panas, serta untuk mengurangi

resiko terpeleset.

d. Tersedianya fire extinguisher dekat pintu dapur untuk menanggulangi kebakaran skala kecil

e. Adanya poster terkait K3 seperti cara mencuci tangan dengan baik untuk meminimalisir

kontaminasi bakteri.

f. Adanya mata kuliah K3 bagi para mahasiswa yang akan praktek di dapur.

g. Penyimpanan bahan makanan pada suhu yang tepat.

h. Konstruksi dan tata ruang seperti ventilasi, penerangan, dan kondisi dapur yang baik.

Menjalankan dan mengikuti peraturan yang diarahkan bagi keselamatan bersama adalah

tugas semua orang. Dengan demikian, kecelakaan bisa dihindari atau paling tidak ditekankan

seminimal mungkin agar waktu dan jam belajar tidak terganggu. Mahasiswa sudah diajarkan

teknik memotong dengan baik dari menggunakan pisau hingga mandolin agar tidak mencederai

diri sendiri. Selain itu, mahasiswa sudah diingatkan agar tidak meletakkan pisau ke dalam sink.

Pisau sebaiknya langsung dicuci dan jangan dibiarkan dalam sink karena dapat mencederai

pengguna sink atau wastafel. Di dapur lama STPT juga belum tersedia kotak P3K yang lengkap,

sebaiknya STP Trisakti melengkapi kotak P3K untuk mengantisipasi kecelakaan kerja seperti

25

luka gores atau terpotong. Kemudian, sebaiknya ada disinfektan di dapur lama untuk

membersihkan tong sampah dan ember tempat spons cuci.

26

BAB IVPENUTUP

4.1. Kesimpulan Sistem Pemadam Kebakaran

Terdapat fire extinguisher di dekat pintu dapur.

Resiko terjadinya jatuh:

Tidak terdapat potensi terjadinya jatuh. Penerangan bagus dan kondisi lantai tidak licin.

Kondisi suhu, Penerangan, Ventilasi, Ceiling

Keadaan suhu di lingkungan kerja tidak lembab, penerangan baik karena sinar matahari dapat

masuk ke dalam dapur dan tidak ada lampu yang padam, langit-langit yang cukup tinggi, serta

ventilasi dan sirkulasi udaranya sangat baik.

Penyimpanan Makanan

Suhu chiller 3ºC; suhu aman dimana bakteri dan kuman tidak dapat berkembang biak.

Penyimpanan peralatan memasak

Storage room sempit, pengap, dan kotor. Namun peralatan terorganisir dengan baik.

Kondisi peralatan memasak

Penataan piring pada rak piring kurang rapih dan kondisi sekitar rak piring berantakan,

membuat lingkungan kurang indah/ bersih. Ada pembedaan warna cutting board berdasar

fungsi. Ada peralatan memasak kotor yang tidak segera dicuci setelah digunakan.

Fasilitas pembuangan limbah dan pengolahan sampah

Limbah air dan sampah dibuang setiap habis digunakan. Memiliki tempat sampah di setiap

meja. Meskipun sudah dialasi kantong plastik, dasar tong sampah berwarna hitam dan kotor.

Selokan berjalan lancar.

Prosedur Kerja

Ada tata tertib praktek kuliner dan standar alat pelindung diri.

Resiko terluka gores

Ada mug yang diletakkan sembarangan diatas microwave yang meningkatkan potensi terluka

gores bila mug terjatuh.

27

Kemudian, berdasarkan hasil analisis pengolahan data yang dilakukan, maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan yang merupakan pemecahan masalah yang dibahas pada penulisan makalah

ini. Dari hasil kesimpulan ini, maka diharapkan dapat diberikan saran atau masukkan yang

berguna bagi pihak universitas. Adapun kesimpulannya sebagai berikut:

1. Untuk mewujudkan kesehatan, keamanan, dan keselamatan kerja di dapur, kita perlu

melaksanakan dan memperhatikan kesehatan lingkungan dapur, kesehatan pribadi pekerja di

dapur, serta upaya pencegahan dan penanganan terhadap kecelakaan kerja yang dapat

terjadi.

2. Kecelakaan kerja yang dapat terjadi di dapur adalah terluka atau tergores, luka bakar,

kecelakaan karena gas, kecelakaan karena arus listrik, kecelakaan karena bahan kimia,

kebakaran, dan terpeleset atau terjatuh.

3. Adapun langkah-langkah yang telah dilakukan untuk menanggulangi potensi bahaya yang

mungkin terjadi di dapur lama yaitu: a. Penegasan tata tertib praktek kuliner secara tertulis

maupun lisan (peringatan dari dosen) setiap praktek; b. Adanya standar kelengkapan dan

pelindung diri berupa hat cook, jas cook, tie STPT, hair net untuk wanita, safety shoes,

apron, dan kitchen towel; c. Tersedianya fire extinguisher dekat pintu dapur; d.

Tersedianya fire extinguisher dekat pintu dapur untuk menanggulangi kebakaran skala

kecil; e. Adanya poster terkait K3 seperti cara mencuci tangan dengan baik untuk

meminimalisir kontaminasi bakteri; f. Adanya mata kuliah K3 bagi para mahasiswa yang

akan praktek di dapur; g. Penyimpanan bahan makanan pada suhu yang tepat (3ºC); f.

Konstruksi dan tata ruang seperti ventilasi, penerangan, dan kondisi dapur yang baik; g.

Prosedur kerja dapat dikatakan telah baik. Tetapi dalam penerapannnya dilapangan, ada

aspek yang perlu diperhatikan lagi yakni faktor pekerja atau pengguna dapur.

4. Tindakan yang paling tepat dalam menangani kecelakaan kerja di dapur adalah tindakan

preventif atau pencegahan, yaitu dengan cara menggunakan alat pelindung diri yang

diwajibkan serta memberikan pengetahuan dan pemahaan kepada pengguna dapur mengenai

standar operasional prosedur di dapur yang bersangkutan dan syarat keselamatan kerja yang

diwajibkan. Namun, yang paling penting adalah kesadaran para pengguna dapur itu sendiri

akan pentingnya kesehatan dan keselamatan kerja.

28

4.2. SaranBeberapa saran yang bisa dipertimbangkan dalam mewujudkan kesehatan dan kelamatan

kerja adalah sebagai berikut :

1. Memperhatikan dan menghindari faktor-faktor penyebab terjadinya kecelakaan kerja, baik

faktor lingkungan maupun faktor manusia atau pekerja itu sendiri.

2. Adanya pengawasan yang intensif terhadap para pengguna dapur tentang K3 di dapur.

3. Hendaknya menambah memasang gambar atau poster keselamatan kerja yang berhubungan

dengan dapur, misalnya : “Gunakan pisau dengan benar”, “Hati-hati terhadap kebakaran”,

“Pastikan gas tertutup sebelum meninggalkan dapur”, “Never smoke while you are on duty”,

dan lain sebagainya. Poster-poster ini tidak akan mengganggu kinerja melainkan justru akan

mengingatkan pengguna dapur akan pentingnya kesehatan, keamanan, dan keselamatan

kerja.

4. Memperhatikan cara penyimpanan peralatan memasak di storage room dan bahan makanan

di chiller yang kurang rapi.

5. Menyediakan disinfektan untuk membersihkan tong sampah dan ember spons secara rutin.

6. Merapikan kabel-kabel yang berserakan di sekitar dapur.

7. Menyegerakan dalam membersihkan peralatan dapur yang telah selesai digunakan.

8. Mengaplikasikan dan tidak meremehkan penerapan K3 di dapur.

9. Melengkapi kotak P3K.

10. Tidak meletakkan tong sampah di dekat kompor.

11. Memanfaatkan sarana dan prasarana yang telah disiapkan kampus seperti locker sebaik

mungkin.

Berdasarkan dari faktor manusia sebagai penyebab terjadinya kecelakaan, maka saran

yang kami berikan yaitu agar meningkatkan kualitas sumber daya manusia tentang pentingnya

penerapan K3 di praktek lapangan. Memahami teori K3 saja tidak cukup, penerapan K3 dalam

praktek jauh lebih penting untuk meminimalisir terjadinya kecelakaan kerja. Diharapkan

mahasiswa lebih mampu untuk bersikap aktif, sehingga jika menemukan tanda-tanda bahaya di

dapur dapat segera melaporkan atau memperbaikinya untuk menghindari terjadinya kecelakaan.

Sebaiknya tidak meremehkan beberapa hal, seperti meletakkan barang pribadi di tempat selain

loker di dapur.

29

DAFTAR PUSTAKA

30

Amakora, Rymberthus.2000.Pelaksanaan Standard Operation Procedures di Departemen Food and Beverage.PT Gramedia Pustaka Utama

Bagyono.2005.Kesehatan, Keselamatan, dan Keamanan Kerja di Bidang Perhotelan.CV ALFABETA

Bagyono.2005.Mengikuti Prosedur Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan di Tempat Kerja.Cakrawala

Darsono, Agustinus.1999.Tata Graha Hotel.Gramedia, Jakarta.

Sihite, Richard.2000.Sanitation & Hygiene. Penerbit SIC, Surabaya.

Sihite, Richard.2000.Food Product (Dasar-Dasar Tata Boga). Penerbit SIC, Surabaya.

31