MAKALAH FOOD SAFETY

TUGAS MATA KULIAH PROGRAM GIZI DAN EVALUASI

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK I

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA

2012

Anggota Kelompok I Makalah Food Safety

PIPID ARI WIBOWO 101111296

DELLA YAN KARTIKA 101111297

CANDRA WAHYU N 101111298

TIKA TRIHARINNI 101111299

NOVINA EKA MUJI FITRAH SARI 101111300

AGUSTINA ZAHROTUN NISA’ 101111301

TITA YULISTIAN 101111302

VINDI TYASTUTIK 101111303

SHEILA SACHAVANIA 101111304

SEPTIYANI MUNIROH 101111305

ROFI’ATUL LAILY DWI PUTRI 101111306

NINENG ENDAH ASTA PALUPI 101111307

BASTIAN STEYA DARMAWAN 101111308

IRMA KRISNAWATI 101111309

MUHAMMAD BUDI AJI 101111310

ARYATAMA RAHARDHIMAN 101111311

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang semakin penting di

era perdagangan bebas. Masalah pentingnya keamanan pangan juga telah

tercantum dalam Deklarasi Gizi Dunia dalam Konferensi Gizi Internasional pada

tanggal 11 Desember 1992 “kesempatan untuk mendapatkan pangan yang bergizi

dan aman adalah hak setiap orang“ (ICD/SEAMEO TROPMED

RCCN 1999). Pangan yang aman, bermutu, bergizi, berada dan tersedia cukup

merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya

suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan kesehatan

serta berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat.

Mengingat pentingnya masalah keamanan pangan, maka pengetahuan dan

kepedulian (sikap dan perilaku) terhadap faktor-faktor yang dapat menyebabkan

terjadinya keracunan atau pencemaran pangan harus diperhatikan oleh

masyarakat, baik produsen maupun konsumen.

Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka

semakin banyak jenis bahan makanan yang diproduksi, dijual dan dikonsumsi

tidak lagi secara sehat dan higienis. Pada pembahasan makalah ini, sayur dan buah

segar pun juga mengandung patogen–patogen yang berbahaya bagi kesehatan.

1.2 Rumusan Masalah

Pada makalah ini kami akan membahas tentang keamanan mikrobiologis pada

buah dan sayur segar.

1.3 Tujuan

Tujuan dalam penulisan makalah ini adalah mengetahui pathogen apa saja

yang terkandung dalam buah dan sayur segar.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Safety Food

Safety Food (keamanan pangan) diartikan sebagai kondisi pangan aman untuk

dikonsumsi. Safety Food secara garis besar digolongkan menjadi 2 yaitu aman

secara rohani dan aman secara jasmani. Aman secara rohani berhubungan dengan

kehalalan, dan aman secara jasmani meliputi pangan itu bebas dari bahaya biologi

atau mikroorganisme yang membahayakan, bebas cemaran fisik dan bebas

cemaran kimia. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperluhkan

untuk mencegah dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang

dapat mengganggu,

2.2 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Safety Food

a. Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan

cacing), virus, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di

dalam bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan

pada manusia

b. Bahaya kimia pada umunya disebabkan oleh adanya bahan kimia yang

dapat menimbulkan terjadinya intoksikasi. Bahan kimia penyebab

keracunan diantaranya logam berat (timbal/Pb dan raksa/Hg). Cemaran-

cemaran tersebut berasal dari cemaran industri, residu pestisida, hormon,

dan antibiotika

c. Bahaya fisik terdiri potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang

kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang telah

aus, atau juga dari para pekerja pengolah makanan. Meskipun bahaya fisik

tidak selalu menyebabkan terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan,

tetapi bahaya ini dapat sebagai pembawa atau carier bakteri-bakteri

patogen dan tentunya dapat mengganggu nilai estetika makanan yang akan

dikonsumsi.

2.3 Indikator Pangan Tidak Aman

a. Tanda-tanda yang mudah ditemukan antara lain berbau busuk atau tengik,

terdapat kotoran berupa kerikil, potongan kayu atau kaca atau terdapat

belatung.

b. Bahan-bahan lain yang tidak kasat mata yang dapat menyebabkan pangan

berbahaya bagi kesehatan, yaitu mikroorganisme misalnya virus atau

bakteri serta racun yang dihasilkannya, yang mungkin terdapat pada

sayuran, susu, kacang tanah, daging, ikan dan lain-lain. Kelompok

mikroorganisme yang menyebabkan bahaya tersebut biasa disebut patogen.

c. Pewarna, pengawet dan bahan tambahan lain dari jenis yang tidak

diperuntukkan untuk pangan seperti formalin yang akhir-akhir ini menjadi

isu di Indonesia.

BAB III

PEMBAHASAN

Diet yang kaya buah dan sayur segar, selain terasa menyegarkan juga

dibutuhkan untuk menjaga kesehatan sebagai sumber vitamin, mineral dan serat

maupun senyawa fitokimia. Akan tetapi, produk segar juga seringkali menjadi

sumber dari masuknya mikroba patogen penyebab penyakit. Sebagai contoh, E.

coli O157:H7 telah dilaporkan terdapat didalam juice yang tidak dipasteurisasi,

dan listeria ditemukan didalam kubis. Lalu, apa upaya yang dapat dilakukan usaha

jasa boga agar tetap dapat memberikan manfaat buah dan sayur segar secara

maksimal pada konsumen tanpa khawatir dengan resiko keamanan pangannya.

3.1 Patogen Dalam Buah Dan Sayur Segar

Secara umum, buah memiliki kandungan karbohidrat dalam jumlah tinggi.

Kandungan asam-asam organik didalamnya menyebabkan pH buah relatif rendah

(≤4.0). Beberapa jenis buah juga mengandung minyak esensial yang bersifat

antimikroba. Kandungan karbohidrat yang tinggi dengan kondisi pH rendah

menyebabkan pertumbuhan mikroba pada buah didominasi oleh kapang, kamir

dan bakteri asam laktat. Sementara itu, kandungan karbohidrat sayuran bervariasi

antara rendah sampai sedang dengan kisaran pH 5.0 – 7.0. Rendahnya asam pada

sayuran menyebabkan sayur menjadi sangat mudah rusak karena pertumbuhan

berbagai jenis bakteri, kapang dan kamir dengan bakteri utama adalah bakteri

asam laktat, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus dan

pembentuk spora. Sayuran juga dapat mengandung berbagai jenis kapang seperti

Alternaria, Fusarium dan Aspergillus.

Jumlah dan jenis mikroba di dalam buah dan sayur tergantung pada

kondisi lingkungan dan kondisi penanganannya. Umumnya, kandungan mikroba

buah bervariasi antara 103 – 106 koloni per-gram sementara pada sayuran sekitar

103 – 105 koloni per-cm2 atau 104 – 107 koloni per-gram. Kenapa buah dan

sayur yang dikonsumsi segar atau dikonsumsi dalam bentuk juice yang tidak

dipasteurisasi bisa menyebabkan keracunan atau foodborne diseases? Buah dan

sayur yang akan dikonsumsi segar biasanya tidak mengalami proses pemasakan

sebelum dikonsumsi. Sehingga, apapun yang kontak dan lalu menempel atau

tertinggal di produk ini akan ikut tertelan ketika mereka dikonsumsi.

Mikroba, termasuk mikroba patogen, yang mengkontaminasi buah dan

sayur segar bisa berasal dari segala sesuatu yang kontak dengan mereka selama

budidaya, pengolahan awal (pemanenan, penanganan pasca panen, distribusi) dan

preparasi buah dan sayur sebelum dikonsumsi. Pada saat diladang atau dikebun,

kontaminasi bisa berasal dari hewan liar, pupuk kandang, pekerja maupun air

yang digunakan untuk keperluan budidaya. Pada saat pengolahan awal,

kontaminasi bisa berasal dari air dan es yang digunakan untuk mencuci dan

mendinginkan produk, wadah dan peralatan yang digunakan serta pekerja.

Pada saat preparasi di jasa boga atau rumah tangga, kontaminasi kembali

bisa terjadi melalui penggunaan peralatan dan wadah yang kotor, permukaan dan

tangan untuk menangani buah dan sayur pada saat bersamaan juga dipakai untuk

menangani daging, ayam atau bahan hewani lainnya, melalui kontaminasi silang

selama penyimpanan atau dari pekerja yang menangani buah dan sayur segar

tersebut dalam kondisi sakit atau terinfeksi patogen (tetapi tidak menunjukkan

gejala sakit).

Di Amerika Serikat, data yang dikumpulkan oleh Centers for Disease

Control and Prevention menunjukkan terjadinya peningkatan kasus infeksi dan

keracunan yang dihubungkan dengan konsumsi buah dan sayur segar serta juice

yang tidak dipasteurisasi. Hal ini sejalan dengan meningkatnya konsumsi buah

dan sayur segar di negara tersebut. Beberapa patogen yang berhasil diisolasi dari

produk dan juice segar dapat dilihat pada Tabel 1.

3.2 Kunci Untuk Meminimalkan Kontaminasi Pada Buah Dan Sayur

Penyakit tanaman, kerusakan permukaan sebelum, selama dan setelah

pemanenan, lamanya waktu antara dari proses panen ke proses pencucian, serta

kondisi transportasi dan penyimpanan yang buruk setelah pemanenan, selama

pengolahan dan preparasi akan menyebabkan jumlah mikroba meningkat secara

pesat. Untuk meminimalkan resiko kontaminasi mikroba ke dalam buah dan

sayur, ada lima hal yang penting diperhatikan selama proses budidaya, pemanenan

dan penanganan pasca panen, distribusi dan preparasi buah dan sayur sebelum

dikonsumsi, yaitu:

1. Memperhatikan mutu air.

Karena air yang terkontaminasi bisa menjadi kendaraan untuk

mengkontaminasi buah dan sayur, maka kebersihan air yang digunakan menjadi

faktor kritis terutama bagi buah dan sayur yang akan dikonsumsi dalam bentuk

segar, yang tidak dan/atau hanya mengalami proses pengolahan yang minimal

(tanpa pemanasan). Air yang digunakan untuk keperluan budidaya maupun untuk

pendinginan dan pengolahan harus air bersih. Air tercemar yang digunakan untuk

irigasi juga bisa menjadi sumber kontaminasi pada produk, jika selama proses

irigasi air tersebut kontak dengan bagian tanaman yang sifatnya dapat dimakan

(bagian edible portion).

2. Perlindungan dari kontaminasi fekal.

Selama diladang atau dikebun, buah dan sayur sangat mudah

terkontaminasi secara langsung atau tidak langsung dengan pupuk yang berasal

dari kotoran hewan (kompos), kotoran hewan maupun kotoran manusia.

Pemotongan jaringan tanaman pada saat panen meningkatkan peluang masuknya

patogen dari permukaan potongan yang terkontaminasi ke bagian dalam tanaman.

3. Pencucian dan sanitasi buah dan sayur.

Saat ini banyak tersedia bahan pencuci dan sanitaiser yang bisa

mengurangi tingkat kontaminasi permukaan dari buah dan sayur segar. Akan

tetapi, penggunaan bahan pencuci dan sanitaiser ini harus diikuti pula dengan

melakukan teknik pencucian dan sanitasi yang baik, agar sanitaiser bisa

berpenetrasi kebagian-bagian produk yang menjadi tempat berlindung patogen.

4. Penerapan suhu dingin sepanjang rantai distribusi dan penyimpanan.

Pengunaan suhu dingin selama distribusi dan penyimpanan produk akan

mengurangi resiko kontaminasi dengan menekan pertumbuhan mikroba patogen.

5. Perlindungan dari kontaminasi oleh pekerja.

Pekerja yang sakit atau yang terinfeksi (tanpa terlihat sakit) oleh patogen

merupakan sumber kontaminasi utama dari beberapa mikroba patogen seperti

norovirus, virus hepatitis A, Shigella, Staphylococcus dan Salmonella. Sehingga,

kesehatan dan higiene pekerja penting diperhatikan selama menangani buah dan

sayur yang akan dikonsumsi segar.

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

a. Safety Food (keamanan pangan) diartikan sebagai kondisi pangan aman

untuk dikonsumsi. Safety Food secara garis besar digolongkan menjadi 2

yaitu aman secara rohani dan aman secara jasmani.

b. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Safety Food

1) Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan

cacing), virus, dan bakteri patogen

2) Bahaya kimia pada umunya disebabkan oleh adanya bahan kimia yang

dapat menimbulkan terjadinya intoksikasi.

3) Bahaya fisik terdiri potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku

yang kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan

yang telah aus, atau juga dari para pekerja pengolah makanan.

c. Dibalik sayur dan buah segar juga mengandung pathogen yang bisa

mengancam kesehatan manusia.

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, Yuyun. 2009. Bisnis Fastfood Ala Indonesia. Kompas Gramedia : Jakarta

Elvira Syamsir. 2009. Keamanan Mikrobiologis Buah Dan Sayur Segar. majalah Kulinologi Indonesia

Saparinto, Cahyo. 2009. Bahan Tambahan Makanan. Penerbit Kanisius : Jakarta