i. keamanan pangan (food safety) ii.haccp (hazard...

s

I. Keamanan Pangan (Food Safety)

II.HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

III. Sistem Manajemen Keamanan Pangan &Rencana HACCP Industri Jasa Boga

Reza Fadhilla, S.TP, M.Si

I.Keamanan Pangan (Food Safety)

s

Keamanan Pangan

Keamanan pangan: Kondisi atau upaya untuk menyediakan pangan yang bebas atau terkendali dari bahaya (hazard) biologis, kimia, dan benda yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia (UU No 7 1996 tentang Pangan).

Bahaya dalam pangan bisa berasal dari bahan baku, air, peralatan, lingkungan termasuk hewan di sekitar sarana produksi, dan manusia

HACCP: Suatu pendekatan ilmiah yang digunakan untuk mengelola bahaya keamanan pangan untuk menghasilkan pangan yang aman.

ISO 22000: Standar internasional yang menggambarkan kebutuhan dari suatu sistem manajemen keamanan pangan (gabungan dari beberapa standar)

Bahaya (Hazard)Mikrobiologi, Kimia, & Fisik

Chemical Hazards

Mycotoxins Natural toxins

(mushroom, shellfish) Pesticides Fertilizers Antibiotics Hormones Heavy metal Emerging Chemicals

(acrylamide, benzene)

MicroBiological Hazards

Prion Viruses: hepatitis Bacteria Protozoa Parasites Mold Yeast

Physical Hazards

Glass Wood Stone Metal Plastic Personal stuff Bones

Keracunan Pangan di IndonesiaJan-Sept 2004, 73 KLB 3734 orang

*BPOM,tidak dipublikasikan

Faktor Penyebab Keracunan Pangan

Potensi Bahaya Persentase

Suhu penyimpanan yang tidak tepat Higiene pekerja Peralatan yang tercemar Pemasakan yang kurang Bahan baku dari sumber tercemar Lainnya

37%19%16%11%6%11%

Penggolongan BakteriBerdasarkan Suhu Pertumbuhan

Bakteri psikrofilik (Psychrophiles)Rentang suhu pertumbuhan 5–16C, [P. aeruginosa, S. aureus, Arthrobacter, Psychrobacter, Halomonas, Flavobacterium, Psychrophilum, Hyphomonas, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes]

Bakteri mesofilik (Mesophiles)Rentang suhu pertumbuhan 20–40C, [E. coli, Bacillus cereus, Salmonella]

Bakteri termofilik (Thermophiles)Rentang suhu pertumbuhan 40–60C, optimum 30–55C [B.stearothermophilus, C. thermosaccharolyticum, C. botulinum]

Temperature Danger Zone(5-60C)

Penggolongan BakteriBerdasarkan Respirasi

1. Bakteri Aerob Bakteri tumbuh baik bila ada oksigen (Micrrococcus, Nitrosococcus)

2. Bakteri Anaerob

Bakteri tidak menggunakan oksigen bebas untuk tumbuh (Strep. lactis)

3. Bakteri Aerob Obligat

Bakteri mutlak membutuhkan oksigen untuk tumbuh (Nitrobacter, aeromonas, Hydrogenomonas)

4. Bakteri Anaerob Obligat

Bakteri yang hanya hidup dalam suasana tanpa oksigen (C. botulinum)

5. Bakteri Anaerob Fakulatif

Bakteri hidup dengan atau tanpa oksigen (E. coli, Salmonella, Pseudomonas, dan Shigella)

Penggolongan BakteriBerdasarkan Dinding Sel

1. Gram Positif

Lapisan peptidoglikan tebal pada dinding sel

Tidak mempunyai membran luar (outer membran)

Umumnya menghasilkan spora

Rentan terhadap bahan pengawet

Eksotoksin (toksin botulinum) [S. aureus dan B. cereus]

2. Gram Negatif

Memiliki lapisan peptidoglikan yang tipis pada dinding sel

Mempunyai membran luar (outer membran) berfungsi sebagai barrier

Memiliki porin pada membran luar, bersifat selektif semipermeabel terhadap senyawa asing (non nutrisi)

Resisten terhadap bahan pengawet

Endotoksin (Lipopolisakarida) disekresikan ketika lisis [E. coli, P. aeruginosa, dan S. Typhimurium]

Tidak menghasilkan spora

Dinding Sel

Kapang (Mold) & Kamir (Yeast)

Kapang adalah suatu mikroorganisme berfilamen (miselium), yang secara kasat mata terlihat berserabut seperti kapas

Kamir termasuk organisme bersel tunggal dalam kelompok Fungi. Kerusakan karena kamir ditandai munculnya bau asam, bau alkohol, dan lendir [Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces, Saccharomyces cerevisiae]

Sel Kapang Sel Kamir

Koliform sebagai Bakteri Indikator Sanitasi

Koliform (fekal): suatu kelompok bakteri heterogen, berbentuk batang, Gram negatif, flagella, non-spora, aerob dan anaerob fakultatif, fermentasi laktosa menghasilkan asam, hidrogen dan gas CO2

Koliform umumnya merupakan bakteri yang hidup pada usus manusia. Adanya koliform pada air menunjukan bahwa air tercemar feses dan mungkin patogen

Keberadaan koliform merupakan indikasi dari kondisi sanitasi yang tidak memadai.

Jenis koliform: Escherichia coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella dan Serratia.

Kontaminasi Patogen Pada Bahan Pangan

No Jenis Pangan Strain Patogen Sumber Kontaminasi & Outbreak

1 Daging (Beef) E. coli O157:H7 (EHEC), S. Typhimurium, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, C. coli

Mikroflora alami saluran cerna, Pemotongan, feses, transportasi karkas, tidak rantai dingin

2 Susu (raw milk) S. aureus, L. monocytogenes , E. coli , Mycobacterium paratuberculosis, Clostridium

spores , Bacillus spores

Lingkungan kandang (penyebab mastitis), kesalahan prosedur pemerahan, tangki penyimpanan kotor, tidak rantai dingin,

Cheese, fermented Dairy Product

EHEC, S. Enteritidis , L. monocytogenes

Bahan baku susu mentah,pasteurisasi tidak tepat,

Ice cream S. Enteritidis Telur, susu

Butter L. monocytogenes Outbreak kontaminasi silang di dapur rumah sakit

Infant milk Enterobacter sakazakii Lingkungan

3 Mayonnaise, salad dressings

S. Enteritidis, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus

Lingkungan dapur, bahan baku

No Jenis Pangan Strain Patogen Sumber Kontaminasi & Outbreak

4 Unggas (ayam) C. jejuni , S. enterica Mikroflora alami saluran cerna

L. monocytogenes Kontaminasi pangan ready-to-eat berbasis daging unggas

5 Telur S. Typhimurium,S. Enteritidis Mikroflora alami telur

L. monocytogenes Lingkungan

6 Ikan & Kerang-kerangan

Clostridium botulinum,Listeria, Pseudomonas,V. cholerae, V. parahaemolyticus, Bacillus, Lactobacillus,

Mikroflora alami (tergantung suhuhidup ikan)

7 Buah & Sayuran L. monocytogenes, C. botulinum, Bacillus cereus, Salmonella, E. coli O157:H7, V. cholerae, S. aureus, Hepatitis A

Air dan tanah

8 Serealia Aspergillus flavus, B.

cereus, C. botulinum, C.perfringens, E. coli, Salmonella, S. aureus

Penyimpanan tidak tepat (kelembaban tinggi)

Tingkat Bahaya (Severity) Patogen Pangan

Bahaya Tinggi

Salmonella enteritidis Salmonella typhi Salmonella paratyphi Eschericia coli Clostridium botulinum

tipe A, B, E dan F Shigella dysentriae Trichinella spiralis Brucella melitensis Brucella suis Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnificus Taenia Solium

Bahaya Sedang

Listeria monocytogenes Salmonella spp Shigella spp Campylobacter jejuni Enterovirulen Escherichia coli (EEC) Streptococcus pyogenes Rotavirus Norwalk virus Group Entamoeba histolytica Diphyllocothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum Hepatitis A Hepatitis E

Bahaya Rendah

Bacillus cereus Taenia saginata Clostridium perfringens Staphylococcus aureus

Proses Termal (65-121C)

Proses termal: Metode penting dalam pengolahan pangan untuk mempertahankan mutu dari aktivitas mikroba dan enzim dengan pemanasan.

Kategori proses termal: Blansir, Pasteurisasi, dan Sterilisasi Komersial.

Blansir

Blansir: Perlakuan awal sebelum sterilisasi terutama pada buah & sayuran

Buah dan sayuran mengandung enzim penurunan mutu: lipoksigenase, polifenolase, poligalakturonase, dan klorofilase.

2 metode blansir [90-95C, 3 menit]:

Air panas (hot water blanching) Uap panas (hot air blanching)

Hot water blanching of fruit

PPasteurisasi

Pasteurisasi: Pemanasan suhu rendah untuk mengurangi populasi patogen (sel), pembentuk toksin, dan pembusuk.

Patogen target: Mycobacterium tuberculosis (TBC), Salmonella (tifus), Shigella dysenteriae (disentri), S. aureus. Pembusuk non-spora: Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococcus, Aerobacter.

Berdasarkan kombinasi suhu & waktu, pasteurisasi dibagi 3 tipe:

Tipe pasteurisasi Suhu & waktu

Low Temperature Long Time (LTLT) 62,8–65,6C ; 30 menit

High Temperature Short Time (HTST) 73C ; 15 detik

Flash Pasteurization 85-95C ; 2–3 detik

PSterilisasi Komersial (121,1C, 15’)

Sterilisasi komersial: Pemanasan tinggi, diaplikasikan pada industri, untuk mematikan mikroba pembusuk & patogen sampai level aman.

Ditujukan terhadap produk berasam rendah (pH>4,5) [rentan kontaminasi]

Sebagian spora bakteri mungkin tahan sterilisasi, tetapi bersifat dorman

Patogen target: bakteri termofilik dan pembentuk spora: Bacillus, C. botulinum, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus

Autoclave for sterilization

Pendinginan & Pembekuan

Refrigerasi: Proses pemindahan panas dari bahan pangan sehingga suhuinternal lebih rendah dari suhu lingkungannya (penyimpanan dingin).

Karakteristik refrigerasi: Suhu -2 sampai 10C, pertumbuhan mikroba diperlambat, mikroba psikrofilik survive, spora dorman

Pembekuan: Proses pemindahan panas dari bahan disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat (penyimpanan beku)

Karakteristik pembekuan: Suhu -18C atau lebih rendah, pertumbuhan mikroba inaktif, spora bakteri/kapang survive dorman

Target utama: Produk mudah rusak/Perishable food (ikan, daging, unggas, buah dan sayuran) agar tahan beberapa hari–bulan tergantung metode.

Kerusakan Dingin Produk Buah

Komoditi Suhu terendahyang aman (C)

Kerusakan yang terjadi jika disimpan pada suhuantara 0 C dan suhu terendah yang aman

Apel 2,2 – 3,3 Pencoklatan bagian dalam, bagian tengah coklat,lembek, dan lepuh

alpukat 4,4 – 7,2 Daging buah coklat kehitaman

Pisang 11,7 – 13,3 Warna jelek jika matang

Jeruk besar

10 Lepuh, lubang cacat, benyek

Mangga 10 – 12,8Kulit lepuh, kehitam-hitaman, pematangan tidak

merata

Semangka 4,4 Lubang cacat, busuk pada permukaan

Pepaya 7,2Lubang cacat, gagal matang, citarasa menyimpang,

busuk

Nanas 7,2 – 10 Warna hijau jelek jika matang

Tomat (matang)

7,2 – 10 Pelunakan, benyek dan busuk

Tomat hijau

12,8 Warna jelek jika matang dan busuk

Thawing (10-15C)

Thawing: Kelanjutan dari proses freezing, mengembalikan bahan dari fase padat menjadi bentuk semula (fase cair). [Daging beku dikembalikan keempukannya]

2 macam thawing:

Rapid thawing: Menggunakan aliran udara hangat untuk meningkatkan suhu

Slowly thawing: Membungkus bahan dengan plastik dan dialiri air

Thawing tidak boleh dilakukan lebih dari 2 jam karena mikroba yang semula dalam bentuk dorman dapat menjadi sel vegetatif

Thawing

Kasus Keracunan Jasa Boga 1

E. coli O157:H7 pada hamburger di restoran waralaba menyebabkan diare berdarah, gagal ginjal, gangguan otak*

- Beef (frozen) dibuat dari daging giling dipanggang pada suhu sesuai SOP.

- Alat tidak berfungsi baik, digital menunjukkan suhu tercapai padahal tidak.

- Beef (frozen) tercemar E.coli O157:H7, undercooked, burger ukuran “jumbo”

- E. coli O157:H7 sering ditemukan pada daging sapi, tahan pembekuan meski tidak tahan panas

Bakteri ini juga menyebabkan keracunan melalui selada iris, bayam, sayur ready-to-eat

*Tuttle et al, 1999.Epidemiol. Infect.122 185-192


L. monocytogenes pada salad kubis (coleslaw) menyebabkan listeriosis & keguguran pada ibu hamil*

- Salad dibuat dengan mencampur kubis dan mayonais dan disimpan dalam refrigerator.

- Kubis terkontaminasi L. monocytogenes.

- Penyimpanan suhu refrigerasi justru mendukung pertumbuhan L. monocytogenes, karena bakteri bersifat psikrofilik.

L. monocytogenes juga menyebabkan listeriosis melalui soft cheese, susu pasteurisasi

*Schlech et al, 1983. N. Engl. J. Med. 308: 203-206


S. aureus pada pastry menyebabkan keracunan stafilokoki*

- Terbuat dari susu, telur, lemak, dan pati diolah terpisah lalu diisikan secara manual ke dalam bakery dan display produk pada suhu ruang

- Pengisian secara manual menyebabkan S. aureus dari pekerja pindah ke pastry, tumbuh dan membentuk toksin selama display.

- S. aureus sering ditemukan pada pekerja, membentuk toksin tahan panas pada suhu ruang

Di Indonesia S. aureus juga menyebabkan keracunan melalui nasi rames, nasi uduk, ikan tongkol, dll

*Bryan et al., 1976. J. Milk Food Technol. 39:289-296


C. botulinum pada potato salad yang dibuat dari “baked potato” menyebabkan botulism (kelumpuhan syaraf)*

- Kentang dibungkus rapat dalam alumunium foil, dipanggang dibiarkan dalam suhu ruang dan dipotong potong.

- Untuk salad, disimpan dalam refrigerator sampai dikonsumsi.

- C. botulinum ada di bahan baku, membentuk spora selama pemanggangan bergerminasi dan membentuk toksin

- C. botulinum lazim ditemukan pada sayur, pemanggangan dan kondisi anaerob (tanpa oksigen) memicu germinasinya

C. botulinum juga sering mengkontaminasi tumis bawang, cacahan bawangputih kemasan botol

*Brent et al, 1995. J. Food Prot. 15:420-422


C. perfringens pada corned beef yang diolah dalam skala besar*

- Corned beef diolah (dididihkan 3 jam), dibiarkan dingin pada suhu ruang, lalu disimpan di refrigerator

- Empat hari kemudian corned beef dipanaskan sampai suhu 48,8C (pukul 11.00) dan digunakan membuat sandwich, disajikan dan dikonsumsi sore

- C. perfringens ada di bahan baku, membentuk spora selama pemanasan, bergerminasi selama penurunan suhu yang lambat (jumlah makanan besar), reheating tidak cukup, tumbuh lagi setelah reheating dan disimpan dalam bentuk sandwich

- C. perfringens lazim ditemukan pada daging, pendinginan lambat memicu germinasinya dan penyimpanan suhu ruang mendukung pertumbuhannya

- Karena gejala penyakit relatif ringan maka mungkin sering tidakterdokumentasikan

*CDC, 1994. Morb. Mortal. Wkly. Rep. 43: 137-144

II.HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

s

Introduction

HACCP: Suatu pendekatan ilmiah yang digunakan untuk mengelola bahaya keamanan pangan untuk menghasilkan pangan yang aman.

HACCP diadopsi bertujuan: Untuk mengelola keamanan pangan, setelah dilakukannya CPPB/GMP (Cara Produksi Pangan yang Baik/Good Manufacturing Practices), dan SSOP (Standar Sanitation Operating Procedures).

Di Indonesia konsep HACCP diadopsi: Badan Standariasi Nasional (BSN), Kementerian Pertanian, Kementerian Kelautan dan Perikanan, Kementerian Industri, Kementerian Kesehatan, dan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).

Bukan Sistem yang berdiri sendiri, harus didampingi dengan:

Good Manufacturing Practices (GMP)

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

Program Persyaratan dasar lain: training, program penarikan produk,pengendalian aktivitas pemasok, program pelayanan dan pemeliharaan.

Sistem Manajemen Mutu & Keamanan Pangan

HACCPHazard

Analysis Critical

Control Point

SSOP(Standar Sanitation

Operating Procedures)

GMP/CPPB

(Good Manufacturing Practices/ Cara Produksi Pangan yang Baik)

GMP (Good Manufacturing Practices)

GMP/CPPB: Memberikan pedoman persyaratan fasilitas, peralatan, pekerja, dan pengendalian proses yang harus dipenuhi industri pangan.

GMP/CPPB: Terdiri dari beberapa persyaratan dasar yang wajib dipenuhi suatu perusahaan

a. Persyaratan pekerja

Mencakup persyaratan (kebijakan) untuk pegawai tentang pengendalian penyakit, menjaga kebersihan, dan pelatihan.

b. Persyaratan bangunan dan fasilitas

Mencakup persyaratan tentang lokasi, disain dan tata letak, sanitasi bangunan serta fasilitas sanitasi.

c. Persyaratan peralatan

Mencakup persyaratan tentang konstruksi, disain dan tata letak, sanitasi, dan fasilitas sanitasi

d. Persyaratan pengendalian proses

Mencakup persyaratan/ketentuan tentang pengendalian bahan baku dan proses, penyimpanan, transport, dan distribusi, pengendalian hama,penanganan limbah.

Kebiasaan Pekerja yang Harus Dikendalikan

SSOP(Standar Sanitation Operating Procedures)

8 aspek SSOP yang harus dibuat prosedurnya:

1. Keamanan air

2. Kebersihan permukaan yang kontak pangan

3. Fasilitas sanitasi

4. Pencegah kontaminasi silang

5. Pencegah penipuan (adulteration)

6. Pelabelan senyawa toksik

7. Kesehatan pekerja

8. Pengendalian hama

SSOP: Merupakan dokumen untuk tiap-tiap aspek yang berisi:

Kebijakan dari prosedur (tahapan yang diperlukan)

Kebijakan rujukan yang digunakan

Tindakan koreksi yang dilakukan jika ada penyimpangan

File dokumentasi

12 Langkah HACCP

7 Prinsip HACCP

PRINSIP 1: Melaksanakan analisa bahaya

PRINSIP 2: Menetapkan Titik Kontrol Kritis (CCP)

PRINSIP 3: Menetapkan batas kritis (CL)

PRINSIP 4: Mengembangkan sistem monitoring untuk mengendalikan CCP

PRINSIP 5: Menetapkan tindakan koreksi ketika batas kritis terlampaui

PRINSIP 6: Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP berjalan secara efektif

PRINSIP 7: Mengembangkan dokumentasi dan rekaman.

Dalam implementasinya, ke-7 prinsip HACCP diaplikasikan dalam setiap tahap penanganan dan pengolahan yang disusun ke dalam suatu dokumen Rencana HACCP (HACCP Plan).

Rencana HACCP bersifat spesifik untuk tiap produk (tiap lini produksi)

Prinsip 1: Analisis Bahaya

Kegiatan dalam Analisis Bahaya:

1.Identifikasi bahaya

Semua bahaya (mikrobiologi, kimia, fisik) yang berpotensi dalam proses pengolahan harus diidentifikasi

TIM HACCP harus mempunyai kompetensi keahlian masing-masing

2.Identifikasi sumber bahaya

Setelah semua bahaya diidentifikasi (diperoleh daftar bahaya) TIM HACCP lalu mengkaji darimana asal bahaya tersebut?

o Apakah masuk ke pengolahan bersama bahan baku?

o Mencemari selama penerimaan dan penanganan?

o Pengolahan atau distribusi?

o Kontaminasi silang?

o Dll

s3.Penetapan tindakan pencegahan/pengendalian

Untuk tingkat bahaya yang diperkirakan akan terjadi harus ditetapkan tindakan pengendalian sampai dapat dikatakan aman

Contoh:

Bahaya Salmonella dapat dikendalikan dengan pasteurisasi

Spora C. botulinum dapat dihambat germinasinya jika pH < 4,5, Aw<0,85

Industri pengolahan jagung: Dapat meminta agar semua jagung yang masuk harus memenuhi kadar aflatoksin tertentu

Industri kacang tanah: Aflatoksin pada kacang tanah dapat dikurangi dengan sortasi warna dan suhu pemanggangan.

s4.Penetapan resiko/signifikansi bahaya

Kajian resiko semua bahaya dilakukan secara kualitatif/semi-kuantitatif menggunakan pendekatan ilmiah

Caranya: menggunakan matriks peluang dan keparahan, dikategorikan ke dalam golongan rendah, sedang, dan tinggi [Atau dikonversi dalam angka (10, 100, 1000,..]

Bahaya dengan peluang dan keparahan tinggi (memiliki angka tinggi) dan digolongkan menjadi resiko tinggi (signifikan)

sContoh: Telur mentah memiliki peluang tinggi mengandung Salmonella non tifoid (h)

Salmonella non tifoid menyebabkan penyakit, tapi tidak parah dan tidak menyebar dengan cepat (M)

Maka diperoleh kombinasi (hM**), sehingga keberadaan Salmonella pada telur mentah memiliki resiko tinggi (signifikan)

TIM HACCP akan menetapkan, bahwa hanya resiko tinggi saja yang akan dilanjutkan dalam tahap kedua (Penetapan CCP)!

KeparahanPeluang

Rendah (L) Sedang (M) Tinggi (H)

rendah (l) lL* lM lH

sedang (m) mL mM mH**

tinggi (h) hL hM** Hh**

Tabel Matriks Penetapan Resiko/Signifikasi Bahaya

(*) bahaya tidak signifikan, resiko rendah (**) bahaya sifnifikan, resiko tinggi

Prinsip 2: Penetapan CCP (Critical Control Point)

CCP: Suatu titik/prosedur dalam tahap pengolahan pangan yang dapat menghasilkan produk yang membahayakan kesehatan, jika tidak dikendalikan dengan tepat.

Penetapan CCP dilakukan melalui pendekatan logis dan ilmiah dengan mengamati bahan baku, karakteristik produk, dan penggunaan produk.

Untuk mempermudah penetapan CCP dibuat suatu Diagram keputusan (P1-P4)

Pada setiap tahap proses pengolahan yang memiliki bahaya signifikan, TIM HACCP memberikan pertanyaan (P1-P4) secara berurutan:

Untuk mengkonfirmasi tahap yang mengandung bahaya, harus dibuat cara pengendaliannya (P1), Jika pengendalian tidak diperlukan maka tahap ini bukan CCP.

Sebaliknya, jika tindakan pengendalian diperlukan tapi belum dibuat maka TIM HACCP harus merancang tahap prosesnya! CCP (P2)

Apabila dengan (P2) tidak ditetapkan sebagai CCP, maka masih ada (P3) dan (P4) yang harus ditanyakan.

Hasil CCP akan ditabulasi ke dalam tabel

Diagram Keputusan Penetapan CCP

s

P1: untuk setiap tahap prosesyang mengandung bahaya signifikan,Apakah sudah ada tindakan pengendaliannya?

Tahap proses harus dimodifikasi

YA TIDAK

P2: apakah tahap ini dirancangkhusus untuk bisa menurunkan bahaya sampai ke tingkat aman?

apakah pengendalian padaTahap ini penting untukKeamanan pangan?

YA

TIDAK

BUKAN CCP

YA TIDAK

P3: apakah ada kemungkinan bahaya atau kontaminasi yang terjadi pada tahap ini meningkat sampai ke tingkat yang tidak dapat diterima?

CCP

YA TIDAK

P4: apakah ada kegiatan atau proses di tahap setelah ini yang dapat menghilangkan bahaya tersebut?

YA TIDAK

CCPBUKAN CCP

BUKAN CCP

Prinsip 3: Penetapan Batas Kritis (Critical Limit)

CL/Batas kritis: Satu/lebih parameter yang harus dipenuhi untuk tiap CCP.

Batas tersebut memisahkan antara apa yang dianggap aman dengan yang tidak aman, berdasarkan bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik.

Batas kritis harus dipilih, yaitu yang dapat diukur/diobservasi dengan cepat dan mudah.

Batas kimia (derajat keasaman/pH, residu klorin, residu antibiotik)

Batas fisik (suhu, waktu, kecepatan, laju aliran)

Batas mikrobiologi: umumnya tidak digunakan, kecuali tersedia uji cepat

Tahap ProsesParameter CL yang sesuai

untuk HACCPParameter CL yang tidak

sesuai untuk HACCP

Pemanasan dalam retort(sterilisasi)

Berat kaleng, Jumlah kaleng, Suhu pemanasan,Waktu pemanasan

C. botulinumnegatif

Pemanggangan hamburger

Ketebalan burger, Suhu,Waktu

E. coli O157:H7negatif

Desinfeksi air (dalam watertreatment)

Residu klorin Salmonellanegatif

Prinsip 4: Monitoring

Monitoring: Seperangkat pengamatan terjadwal yang diimplementasikan pada CCP untuk menjamin bahwa batas kritisnya terpenuhi.

Dalam Rencana HACCP, CL, dari suatu CCP adalah apa yang dipantau dan siapa yang ditugaskan untuk memantau.

5 komponen kunci monitoring: What (apa), How (bagaimana), When (kapan), Who (siapa), Where (tempat).

Kegiatan Monitoring adalah “on‐line”

Contoh:

Pemantauan suhu retort dapat dilakukan setiap 1 jam atau 4 jam

Pemantauan tiap 1 jam memberi kendali lebih baik dibanding 4 jam, namun biaya operasi lebih mahal

Bila saat pemantauan diperoleh hasil menyimpang, maka pada pemantauan per 1 jam hanya ada produk selama 1 jam tersebut yang diberi tindakan koreksi!

Bila per 4 jam, maka produk yang harus dikoreksi lebih banyak

Prinsip 5: Tindakan Koreksi

Apabila saat monitoring ditemukan bahwa CL tidak terpenuhi, maka perlu direncanakan tindakan koreksi.

2 macam tindakan koreksi: Tindakan Segera (correction) dan Tindakan Pencegahan Penyimpangan (deviation control)

Tindakan segera:

Penghentian proses

Isolasi produk yang mengalami kehilangan kendali karena tidak terpenuhinya CL

Tindakan pencegahan penyimpangan:

Penugasan yang jelas tentang siapa yang bertanggungjawab terhadap eksekusi tindakan koreksi

Pemeriksaan terhadap penyimpanan CL termasuk investigasi penyimpangan

Pengujian produk yang diisolasi

Contoh: Industri Susu Pasteurisasi [Suhu pasteurisasi tidak tercapai 72C]

Tindakan koreksi yang dilakukan:

a. Penghentian produksi

b. Melapor ke manajer

c. Menahan produk yang dihasilkan ketika suhu tidak tercapai

Tindakan pencegahan penyimpangan:

a. Perbaikan alat

b. Pengujian produk yang ditahan

c. Tindakan pada produk (proses ulang, pemanfaatan untuk tujuan lain, pemanfaatan untuk konsumen yang berbeda, atau pemusnahan)

d. Menugaskan orang yang bertanggungjawab

s

Prinsip 6: Verifikasi

Verifikasi: Kegiatan yang dilakukan untuk menjamin terlaksananya Rencana HACCP, antara lain:

1. Mengendalikan keamanan pangan secara efektif

2. Telah disusun sesuai dengan ke-7 prinsip yang ada

3. Telah diimplementasikan sesuai Rencana HACCP yang disusun

Untuk menjamin Rencana HACCP dilakukan:

Pengujian produk

Kalibrasi alat

Review hasil pemantauan

Audit

Audit: Evaluasi sistematis, dilakukan mandiri untuk menetapkan bahwa suatu prosedur telah diimplementasikan secara efektif sesuai prosedur

Prinsip 7: Penetapan Dokumentasi

Dokumentasi: Pencatatan rekaman kegiatan penyusunan Rencana HACCP dan implementasinya

Mencakup:

Rencana HACCP yang telah disusun dan semua dokumen pendukungnya

Rekaman hasil monitoring

Dokumen tindakan koreksi

Dokumen prosedur verifikasi

Dokumentasi umumnya dibuat pada suatu buku (log book)

12 Langkah Penyusunan Rencana HACCP

Dalam implementasinya, ke-7 prinsip HACCP diaplikasikan dalam setiap tahap penanganan dan pengolahan yang disusun ke dalam suatu dokumen Rencana HACCP (HACCP Plan)

Rencana HACCP bersifat spesifik untuk tiap produk (tiap lini produksi)

Langkah 1. Penyusunan TIM HACCP

Umumnya TIM HACCP terdiri dari 5-6 orang, dengan latar belakang pendidikan berbeda-beda (multi disiplin)

Meliputi: Ahli Teknologi pangan, Mikrobiologi, Kimia, Mesin, Sanitasi rekayasa proses, keamanan pangan, bioteknologi,

Ketua tim haruslah orang yang berpengalaman dan pernah mengikuti pelatihan HACCP

TIM HACCP bertugas:

Melakukan pengumpulan data dan informasi untuk aplikasi prinsip HACCP, untuk kemudian menyusunnya menjadi suatu draft Rencana HACCP

Tim harus dapat menjalankan tugas masing-masing dan bekerja sama

Langkah 2. Deskripsi Produk

Deskripsi produk mencakup: semua karakteristik produk yang berkaitan dengan parameter mutu dan keamanannya

Data-data yang diperlukan TIM HACCP

Nama produk Teknologi pengolahan Teknologi pengawetan Bahan baku Ingridien/BTP yang ditambahkan Kadar air Aktivitas air (Aw)

pH Jenis pengemas Cara penanganan dan distribusi produk Pelabelan Instruksi penyajian Pelabelan khusus (klaim)

Langkah 3. Penetapan Penggunaan Produk

Deskripsi penggunaan produk mencakup gambaran tentang bagaimana produk akan dikonsumsi.

Contoh: Suatu produk pangan ada yang langsung dimakan/diminum, namun ada juga yang harus dipanaskan/dimasak dahulu.

Informasi lain:

Siapa yang akan mengkonsumsi/konsumen target

Kelompok rentan (bayi, balita, kaum lanjut usia, wanita hamil, orang sakit, orang dengan imunitas rendah, terinfeksi virus HIV)

Langkah 4. Penyusunan Diagram Alir Proses

Diagram alir menggambarkan seluruh rangkaian proses, dari penerimaan bahan baku sampai produk akhir didistribusikan

Diagram alir juga mencakup tindakan penahanan (holding) serta pengolahan ulang terhadap produk

Harus diverifikasi oleh TIM HACCP

Langkah 5. Verifikasi Diagram Alir Proses

Verifikasi diagram alir dilakukan oleh TIM HACCP dengan langsung turun ke lapangan untuk mencek apakah sesuai dengan draft blue print

Dilakukan dengan: observasi dan interview terhadap operator/pelaksana

Bila terdapat perbedaan, maka diagram alir yang tersusun harus disesuaikan

III.Sistem Manajemen Keamanan Pangan dan Rencana HACCP Untuk

Industri Jasa Boga

s

Industri Jasa Boga

Industri jasa boga mencakup: Restoran, kantin, katering, pengadaan makanan di rumah sakit.

Karakteristik industri jasa boga:

1. Jenis pangan yang diproduksi dan disajikan sangat banyak

2. Bahan baku yang digunakan juga sangat banyak dan beragam

3. Umumnya disajikan dalam rentang waktu yang singkat dan dikonsumsi segera setelah dimasak.

4. Pengujian produk tidak mungkin (feasible) karena waktu antara produksi dan konsumsi relatif singkat

Jenis pangan dikelompokkan menjadi 3 tipe (kelompok pangan 1, 2, dan 3) [3 Jenis Diagram Alir] berdasarkan frekuensi zona bahaya (Danger zone)

Framework of Food Safety Management inFood Service Industry

• Time

Temperature control

• (sensitive)

Ingredients control

• safe water and ice

• clean and sanitary utensils

• calibrated and operational equipment

• clean and sanitary premises

• personal hygiene

HACCP

Good Hygienic Practices

(GHP)

Sistem Manajemen KeamananIndustri Jasa Boga

Good Hygienic Practices & Process Control

Good Hygienic Practices (GHP) Basis dalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan

GHP adalah pedoman praktek saniter:

Air yang aman

Lingkungan yang bersih

Bangunan bertata letak baik, tidak beracun, bersih, mudah dibersihkan

Peralatan berfungsi, tidak beracun, bersih dan mudah dibersihkan

Pekerja mengerti pentingnya kebersihan dan program sanitasi

Diwujudkan dalam bentuk SOP, SSOP, instruksi kerja, training

Di-verifikasi dengan pengujian air, environmental testing (udara, alat) cek peralatan berkala, cek kesehatan pekerja rutin berkala

sProcess Control Pengendalian Sensitive ingredients, menjamin ingridien sesuai spesifikasi

dan tujuan penggunaan

HACCP plan berbasiskan 3 Diagram Alir (3 Tipe Jenis Pangan)

Mengendalikan tahapan proses

Menjamin proses inaktivasi yang tepat

Sensitive Ingredients Karena bahan baku yang diolah banyak, maka perlu dikenali ingredien yang

seringkali ditemukan terkontaminasi bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik

Informasi bisa diperoleh dari pustaka, data keracunan (KLB), data suplaier, hasil analisis, data suplaier,

Sangat penting: meng-establish track record suplaiers, adanya jaminan suplaier, dan audit suplaier serta pengujian ingridien secara berkala (jika diperlukan)

s

Microbiologically Sensitive Ingredients

Susu bubuk, coklat bubuk, kelapa kering, rempah bubuk, telur cair, karkas ayam, daging, telur mentah, susu mentah, udang

Salmonella

Keju lunak, keju dari susu mentah, RTE processed meat, sayur

L. monocytogenes

Makanan kaleng (ikan, kacang, sayur), C. botulinum

Tepung, pati, gula Clostrididium dan Bacillus

Ingredients Sensitive for Chemical Hazards

Jagung, kacang tanah Aflatoxin

Karkas ayam, daging, telur mentah residu hormon

Susu mentah atau olahan residu antibiotika

Susu bubuk melamin

Kacang tanah, seafoods, terigu,susu, alergen

Ikan, seafood Histamin,tetrodotoxin

Ingredients Sensitive for Physical Hazards

Jagung, kacang tanah, kedelai, beras, tempe batu, kerikil, serangga, kutu

Sayur mentah Serutan kayu

Garam, gula batu, kerikil

Susu mentah Rumput

Kategori Resiko Produk OlahanProduk-Produk Kategori I (Resiko Tinggi)

1 Produk-produk yang mengandung ikan, daging, telur, sayur, serealia dan/atau ingridien susu yang perlu direfrigerasi

2 Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu

3 Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau di atasnya yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis

Produk-Produk Kategori II (Resiko Sedang)

1 Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serealia dan atau ingridien atau penggantinya, dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene makanan

2 Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar

3 Produk-produk berbasis lemak [coklat, margarin, spreads, mayones]

Produk-Produk Kategori III (Resiko Rendah)

1 Produk asam (nilai pH di bawah 4,6) [pikel, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah, dan minuman asam]

2 Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas

3 Selai (jam), marmelade, dan conserves

4 Produk-produk konfeksioneri berbasis gula

5 Minyak dan lemak makan

1. Pengadaan bahan pangan (Raw materials)

Adalah bahan makanan mentah, hendaknya dipilih yang berkualitas baik

Bahan makanan yang dipilih sebelum diterima harus dilakukan pemeriksaan, penelitian, pencatatan, pengambilan keputusan dan pelaporan spesifikasi bahan makanan.

Critical Proses Pengolahan Makanan di RS

62. Penyimpanan bahan pangan

Penyimpanan bahan pangan sangat penting, karena tidak semua bahan pangan dapat langsung diolah.

Gudang untuk bahan pangan kering dan lemari pendingin untuk bahan makananbasah, [penyimpanan harus diatur dan disusun dengan baik]

Faktor utama dalam penyimpanan adalah suhu, lamanya, jenis penyimpanan yang disimpan, dan kepadatan ruangan penyimpanan.

a. Bahan pangan kering (biji-bijian, buah, buah kering, bumbu) dapat disimpan pada suhu kamar dan tertutup

b. Bahan pangan agak mudah rusak (umbi-umbian, buah berkulit keras), disimpan pada tempat sejuk lO-15C [lemari es].

c. Bahan pangan mudah rusak (daging, telur, ayam, ikan, susu), harus disimpan pada suhu dingin/beku O-lOC [freezer]

d. Dalam penyimpanan diterapkan prinsip FIFO (First in First Out).

e. Bahan pangan yang akan disimpan harus dalam keadaan baik dan segar

Makanan (olahan) yang disajikan lebih dari 6 jam disimpan pada suhu -5 sampai -1C.

Makanan mudah rusak disimpan pada suhu 60C atau 4C. [diluar danger zone]

63. Pengolahan makanan

Beberapa aspek yang harus diperhatikan: pekerja, mencuci tangan, pakaian, perhiasan, penutup rambut, dan kebiasaan buruk (menutup batuk dengan tangan, garuk-garuk, mencet jerawat, dan lain-lain) merupakan tindakan tidak higiene.

Umumnya bahan makanan telah terkontaminasi bakteri saat sampai ditempat pengolahan makanan.

Keberadaan patogen pangan dapat dieliminasi dengan pencucian, desinfektan, dan pemanasan.

4. Penyajian Makanan

Cara penyajian makanan menggunakan kereta dorong khusus dan melalui jalur tertentu agar terhindar dari kontaminasi.

Tata sehat yaitu menyajikan dengan suhu 60C untuk makanan panas dan 4C untuk makan dingin.

Menyusun HACCP Plan

s1. Menyusun TIM HACCP

2. Mendeskripsikan produk

3. Identifikasi Penggunaan produk

4 Menyusun Diagram Alir

5. Melakukan Verifikasi Diagram Alir di tempat

6. Mendaftar semua Bahaya Potensial Melakukan Analisis Bahaya

Menentukan Tindakan Pengendalian

7. Menentukan CCP

8. Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP

9. Menetapkan Sistem Monitoring untuk setiap CCP

10. Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan

yang mungkin terjadi

11. Menetapkan prosedurVerifikasi

12. Menetapkan CaraPenyimpanan Catatan dan

DokumentasiPrinsip 1

Prinsip 2

Prinsip 3

Prinsip 4

Prinsip 5

Prinsip 6

Prinsip 7

Menggunakan pendekatan 3 Jenis Diagram Alir

Pengelompokan produk pangan menjadi 3 tipe pangan/3 Jenis Diagram Alir dimaksudkan untuk menyederhanakan penyusunan Rencana HACCP (karena besar kemungkinan 1 tipe pangan memiliki tindakan koreksi yang sama

Karakteristik HACCP Jasa Boga:

Langkah 2-5: Produk dikelompokkan berdasar diagram alir

Langkah 6 (Prinsip 1): Analisis bahaya dilakukan dengan mempertimbangkan frekuensi produk melewati danger zone

Langkah 7 (Prinsip 2): CCP umumnya berupa penerimaan, persiapan (thawing, sortasi, pencucian), pemasakan, reheating, penyajian, dll

Langkah 8 (Prinsip 3): CL umumnya berupa kombinasi suhu dan waktu

HACCP Plan Untuk Pangan Industri Jasa Boga

Jenis Pangan Industri Jasa Boga

Kelompok Pangan 1 Mencakup jenis pangan yang tidak mengalami pemanasan

Contoh: Sushi, sashimi, salad, irisan daging, irisan keju, salad tuna, karedok, buah potong, rujak buah.

Karena tidak mengalami pemanasan, bahan baku kelompok pangan 1 harus memenuhi syarat mutu yang baik!.

Tahap proses meliputi:

Penerimaan bahan baku (receive)

Penyimpanan bahan baku (store)

Penyiapan (prepare)

Penyimpanan produk (hold)

Penyajian produk (serve)

Diagram alir Kelompok Pangan 1

aKelompok Pangan 2 Kelompok pangan yang mengalami proses pemanasan, diolah dan disajikan pada

hari yang sama

Contoh: Nasi goreng, nasi uduk, ayam goreng, ikan bakar, hamburger, telur dadar, sate ayam, opor ayam, dll

Karena ada pengolahan, yang menjadi titik kritis/CCP dan harus dikendalikan, yaitu suhu-waktu pemanasan, sanitasi pekerja, dan kontaminasi silang.





Penyiapan (prepare)

Pemasakan (cook)

Penyimpanan produk (hold)


aKelompok Pangan 3 Kelompok pangan yang mengalami proses pemanasan, pendinginan, pemanasan

kembali, dan penyimpanan pada suhu tinggi (65C)

Contoh: Sup,kuah daging, rendang, gudeg, opor ayam, dll.

Titik kritis yang harus dikendalikan, yaitu suhu-waktu pemanasan, sanitasi pekerja, suhu pendinginan, waktu penyimpanan sementara.





Penyiapan (prepare)

Pemasakan (cook)

Pendinginan produk (cool)

Pemanasan kembali (reheat)

Penyimpanan panas (hot hold)


Dilakukan dengan asumsi bahwa bahaya mikrobiologi adalah bahaya yang paling berperan untuk mutu dan keamanan pangan ready to eat.

Untuk bahaya kimia dan fisik telah ditangani dengan baik saat penerimaan bahan baku.

Analisis bahaya diperhitungkan dengan membagi produk berdasarkan frekuensi suatu produk melewati danger zone (suhu 5-60C) [frekuensi tinggi pangan tipe 1 dan 3] [Gambar 1]

Analisis Bahaya

Gambar 1

Tindakan Pencegahan

Kelompok Pangan 1

Bahan baku tidak mengandung mikroba (mikroflora dan patogen) dalam jumlah yang mendekati kerusakan atau membahayakan kesehatan

Penyimpanan dingin harus berjalan dengan baik untuk mempertahankan jumlah mikroba tetap rendah (total aerobic count, kapang, dan kamir).

Kelompok Pangan 2

Menjamin bahan baku agar tidak mengandung mikroba berlebih. Khususnya pembentuk spora

Menjamin proses pemanasan yang dirancang tercapai/terpenuhi

Menjamin tidak terjadi kontaminasi ulang pasca pemanasan, segera lakukan penyimpanan suhu 60C (mencegah germinasi spora)

n

Kelompok Pangan 3

Adalah pangan yang lebih kompleks, karena mengalami pemanasan 2x dan penyimpanan dingin

Suhu penyimpanan dingin dikendalikan

Suhu dan waktu pemanasan dan pemanasan ulang harus tercapai

Tidak terjadi kontaminasi ulang pasca pemanasan

Cermati terhadap produk yang sering disimpan pada “danger zone”

Produsen penyuplai bahan baku memiliki reputasi yang baik

Waspadai penggunaan bahan kimia berbahaya sebagai BTP.

SimulasiPenyusunan Rencana HACCP Industri Jasa Boga

Produksi Rendang Daging di Restoran Sari Sedap

1.Penyusunan Tim HACCP

No Nama Keahlian (Bagian) Status dalam Tim

1. Fery Salim Sanitasi Ketua

2. Sri Mulyati Pembelian Anggota

3. Erwin Chef Anggota

4. Dede Servicing Anggota

P2.Deskripsi Produk

3.Penetapan Penggunaan Produk

Dikonsumsi anak-anak 5 tahun-lanjut usia (60-65)

Nama Produk Rendang daging

Bahan baku Rendang sapi, rempah-rempah

Aw 0,2

pH 6,8

Teknologi pengolahan Penggorengan

Teknologi pengawetan Penggorengan

Kemasan primer Tidak dikemas, disajikan langsung di atas piring

Kemasan sekunder -

Suhu penyimpanan Suhu kamar (24-30C)

Transportasi Truk

Penyajian/display di retail Suhu kamar

P4.Penyusunan Diagram Alir Proses

Penerimaan daging

Penyimpanan

Penyiapan (pencucian, pemotongan,

pencampuran bumbu dan santan)

Pemasakan 100C 4 jam

Penyimpanan suhu ruang

Pemasakan kembali

Penyajian

Penerimaan kelapa

Penyiapan (pemarutan, penambahan air)

Santan Bumbu

Penyiapan (pencucian dan penggilingan

Penerimaan rempah (bawang, cabe,

kunyit, lengkuas, jahe, sereh, daun

salam, lada)

Gambar 2. Diagram alir Produksi rendang daging

P5.Verifikasi Diagram Alir Proses

Tim HACCP melakukan verifikasi di tempat dengan mewawancarai bagian pembelian, juru masak, penyaji, dan sebagainya [Gambar 2]

6.Analisis Bahaya

Berdasarkan [Gambar 2] tim HACCP melakukan analisis bahaya

Tindakan meliputi: identifikasi semua bahaya, menetapkan sumber bahaya, menetapkan tindakan pencegahan, dan menetapkan resiko atau signifikansi bahaya yang teridentifikasi

Analisis bahaya ditempuh dengan: diskusi, gagasan, kajian pustaka, konsultasi dengan pakar, pemasok, dsb.

6a.Identifikasi Bahaya

Tim HACCP mengidentifikasi bahaya biologi, fisik, dan atau kimia yang mungkin terdapat pada tahapan produksi [Gambar 2]

6b.Identifikasi Sumber Bahaya

Setelah semua bahaya teridentifikasi dan diperoleh daftar bahaya. Tim HACCP lalu mengkaji dari mana sumber bahaya tersebut

PTabel Identifikasi bahaya dan tindakan pengendalian

Tahap Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pengendalian

Penerimaan daging Residu hormon antibiotik (K)

Perlakuan di peternak

Memastikan pemasok yang baik

Salmonella (B) Kontaminasi selama pemotongan, penanganan

Jaminan pemasok, suhu penerimaan 5C

Penerimaan kelapa Salmonella (B) Kontaminasi transportasi

Jaminan pemasok

Penerimaan bahan bumbu

Salmonella (B) Kontaminasi panen, penanganan, transport

Jaminan pemasok

Kerikil, ranting, tanah (F)

Idem Sortasi, pencucian

Penyimpanan (storage)

Pertumbuhan Salmonella, patogen lain, mikroba pembusuk (B)

Alami atau kontaminan pada bahan baku

Penyimpanan suhu rendah 5C (daging, kelapa), RH 80% (bahan bumbu)

(B) = Biologi; (K) = Kimia; (F) = Fisik

PTahap Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pengendalian

Penyiapan Salmonella dan S. aureus (B)

Pekerja Sanitasi pekerja, cuci tangan

Air Hanya menggunakan air bersih

Talenan, pisau, blender

Memastikan pemanasan yang cukup

Pemasakan Patogen berspora bertahan (B)

Pemanasan tidak mencukupi

Memastikan pemanasan yang cukup

Penyimpanan (holding)

Spora bergerminasi (B)

Pendinginan yang lambat

Memastikan pendinginan cepat

Penyimpanan pada suhu ruang terlalu lama

Memastikan tidak terjadi penyimpanan terlalu lama pada suhu ruang

Pemasakan kembali Patogen bertahan (B)

Kurang pemanasan Pemanasan kembali yang cukup

Penyajian Salmonella,S. aureus (B)

Pekerja, alat makan Sanitasi pekerja, alat makan, cuci tangan

P6c.Penetapan Resiko/Signifikansi

Tim HACCP menetapkan apakah bahaya-bahaya fisik, kimia, atau mikrobiologi yang sudah diidentifikasi memiliki resiko tinggi (sering terjadi dan parah akibatnya jika terjadi), atau resiko sedang atau rendah (jarang terjadi dan akibatnya juga tidak parah jika terjadi)

Tahap Proses Jenis Bahaya P K Risiko Justifikasi

Penerimaan daging Residu hormon antibiotik (K)

m M TS Daging dibeli dari pemasok terpecaya, dilakukan audit RPH

Salmonella (B) h M S Prevalensi Salmonella dalam daging tinggi

Penerimaan kelapa Salmonella (B) l m TS Prevalensi Salmonella dalam daging rendah

Penerimaan bahan bumbu

Spora(B) m M S Pemasok tepercaya: spora dalam bumbu rendah

Kerikil, ranting, tanah (F)

h M TS Sortasi dan pencucian efektif

P = peluang, K = keparahan, R = resiko, L = l = rendah, M = m = sedang,H = h = tinggi, S = signifikan, TS = tidak signifikan

PTahap Proses Jenis Bahaya P K Risiko Justifikasi

Penyimpanan (storage)

Pertumbuhan Salmonella, patogen lain, mikroba pembusuk (B)

l M TS Penyimpanan suhu rendah 5C dan RH rendah

Penyiapan Salmonella dan S. aureus (B)

l M TS SSOP water treatmentunit

Pemasakan Patogen berspora bertahan (B)

m H S Kurang pemasakan dapat menyebabkan spora tertinggal


Spora bergerminasi (B)

h H S Spora bisa bergerminasi jika pendinginan lambat

Pemasakan kembali Patogen bertahan (B) h H S Patogen bertahan jika pemanasan kurang

Penyajian Salmonella, S. aureus (B)

l M TS Penyajian yang singkat tidak mendukung pertumbuhan

P = peluang, K = keparahan, R = resiko, L = l = rendah, M = m = sedang,H = h = tinggi, S = signifikan, TS = tidak signifikan

P7.Penetapan CCP (Critical Control Point)

Tim HACCP membuat daftar tahap proses yang mengandung bahaya dengan risiko yang tinggi atau signifikan untuk dikaji apakah merupakan suatu CCP atau tidak.

Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP

Penerimaan daging Salmonella Y T Y Y Bukan

Penerimaan bumbu Spora Y T Y Y Bukan

Pemasakan Bakteri pembentuk spora Y Y - - CCP

Penyimpanan (holding) Spora bergerminasi Y T Y T CCP

Pemasakan kembali Patogen bertahan Y T - - CCP

P1-P4: pertanyaan 1-4, Y = Ya, T = Tidak

PPenetapan CCP

Penerimaan daging

Penyimpanan

Penyiapan (pencucian, pemotongan,

pencampuran bumbu dan santan)

Pemasakan 100C 4 jam

Penyimpanan suhu ruang

Pemasakan kembali

Penyajian

Penerimaan kelapa

Penyiapan (pemarutan, penambahan air)

Santan Bumbu

Penyiapan (pencucian dan penggilingan

Penerimaan rempah (bawang, cabe,

kunyit, lengkuas, jahe, sereh, daun

salam, lada)

Gambar 2. Diagram alir Produksi rendang daging

CCP1

CCP2

CCP3

P8.Penetapan CL (Critical Limit)

Untuk tiap-tiap CCP yang ditetapkan, Tim HACCP harus menetapkan CL atau batas kritis.

Batas kritis adalah kriteria kritis untuk tindakan pengendalian yang sudah direncanakan.

Berdasarkan analisis bahaya dan penetapan CCP, ditentukan 3 jenis CL

Tahap Proses Bahaya Risiko Tinggi CCP CL

Pemasakan Bakteri pembentuk spora CCP1 100C, 4 jam

Penyimpanan (holding) Spora bergerminasi CCP2 Tidak lebih dari 2 jam pada suhu ruang atau 24 jam pada 5C

Pemasakan kembali Patogen bertahan CCP3 100C, 30 menit

P9.Penetapan Prosedur Monitoring

Berdasarkan hasil penetapan CCP dan CL, tim HACPP menetapkan prosedur monitoring (pemantauan) untuk memastikan bahwa CL selalu tercapai.

Prosedur monitoring mencakup: apa, siapa, kapan, dimana, dan bagaimana monitoring yang akan dilakukan.

Tahap Proses CLMonitoring

Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan

Pemasakan 100C, 4 jam Suhu, waktu

Juru masak

Mengukur suhu

Dapur Setiap memasak


2 jam (suhu ruang)

Waktu Pelayan Mencatat waktu

Meja penyajian

Tiap 2 jam

24 jam ( 5C)

Suhu Pelayan

Mencatat waktu

Kulkas Tiap 4 jam

Mencatat suhu

Kulkas Tiap 4 jam

Pemasakan kembali 100C, 30 menit

waktusuhu

Juru masak

Mencatat waktu Mencatat suhu

Dapur Setiap memanaskan kembali

P10.Penetapan Tindakan Koreksi

Tim HACCP perlu menyiapkan suatu standar prosedur operasi yang akan dilakukan apabila pada saat monitoring ditemukan bahwa CL tidak tercapai.

Tindakan koreksi dapat berupa tindakan segera (correction) dan tindakan yang bersifat pencegahan (deviation control)

Tahap Proses

CLMonitoring Tindakan

koreksiApa Siapa Bagaimana Dimana Kapan

Pemasakan 100C, 4 jam

Suhu, waktu

Juru masak

Mengukur suhu


Menambah waktu pemanasan 1 jam


2 jam (suhu ruang)


Meja penyajian

Tiap 2 jam

Segera dipanaskan ulang 80C, 30-60 menit

24 jam ( 5C)

Suhu Pelayan

Mencatat waktu

Kulkas Tiap 4 jam


Mencatat suhu

Kulkas Tiap 4 jam

Pemasakan kembali

100C, 30 menit

waktusuhu

Juru masak


Dapur Setiap memanaskan

kembali

Menambah waktu pemasakan 1 jam

P11.Verifikasi Tim HACCP lalu menetapkan prosedur verifikasi untuk menjamin bahwa rencana

HACCP tersebut telah disusun sesuai dengan ke-7 Prinsip HACCP.

Tindakan verifikasi meliputi: pengujian, kalibrasi alat, dsb

Tahap Proses

CLMonitoring

Tindakan koreksi

VerifikasiApa Siapa Bagaimana Dimana Kapan


Suhu, waktu

Juru masak

Mengukur suhu


Menambahwaktu pemanasan 1 jam

Kalibrasitermometer


2 jam (suhu ruang)


Meja penyajian

Tiap 2 jam Segera dipanaskan ulang 80C, 30-60 menit

Kalibrasitimer

24jam ( 5C)

Suhu Pelayan

Mencatat waktu

Kulkas Tiap 4 jam Segera dipanaskan ulang 80C, 30-60 menit

Kalibrasitimer

Mencatat suhu

Kulkas Tiap 4 jam

Pemasakan kembali

100C, 30menit

waktusuhu

Juru masak



Menambahwaktu pemasakan 1 jam

Kalibrasitermometer

P

12.Dokumentasi Tim HACCP menyusun suatu perencanaan dokumen yang dianggap perlu untuk

dapat mengimplementasikan HACCP di Restoran Sari Sedap

Dokumen mencakup: Dokumen Rencana HACCP dan semua dokumen pendukung, dokumen rekaman hasil monitoring, dokumen tindakan koreksi, dan dokumen prosedur verifikasi

Tahap Proses

CL

MonitoringTindakan koreksi

Verifikasi DokumentasiApa Siapa Bagaimana Dimana Kapan


Suhu, waktu

Juru masak

Mengukur suhu


Menambahwaktu pemanasan 1 jam

Kalibrasitermometer

Log bookpemasakan


2 jam (suhu ruang)

Waktu Pelayan

Mencatat waktu

Meja penyajian

Tiap 2 jam


Kalibrasitimer

Log bookWaktu penyimpanan

24jam ( 5C)

Suhu Pelayan

Mencatat waktu

Kulkas Tiap 4 jam


Kalibrasitimer

Log bookWaktu penyimpanan

Mencatat suhu

Kulkas Tiap 4 jam

Pemasakan kembali

100C, 30menit

waktusuhu

Juru masak



Menambahwaktu pemasakan 1 jam

Kalibrasitermometer

Log booksuhupemasakan ulang

Terima Kasih

s

i. keamanan pangan (food safety) ii.haccp (hazard...

Documents