Food SafetyAnastriyani Yulviatun, STP, MSc.

27 November 2019

Outline• Foodborne Illness

• Food Hazards

• Managing Food Safety

Food Safety

Safe Food Unsafe Food

Health Foodborne illness

Death

Food SafetyAnastriyani Yulviatun, STP, MSc.

27 November 2019

Food SafetyAnastriyani Yulviatun, STP, MSc.

27 November 2019

Fakta di Indonesia

• 163 kasus keracunan makanan pada tahun 2017

• 36% dari masakan rumah tangga

• 5 Provinsi KLB Keracunan Pangan tertinggi: Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Bali, NTB

Fakta di Indonesia

Fakta di Indonesia

KLB Keracunan Pangan

Permenkes No.2 Tahun 2013

• Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan yangselanjutnya disebut KLB Keracunan Pangan adalahsuatu kejadian dimana terdapat dua orang ataulebih yang menderita sakit dengan gejala yangsama atau hampir sama setelah mengonsumsipangan, dan berdasarkan analisis epidemiologi,pangan tersebut terbukti sebagai sumberkeracunan. (Pasal 1)

KLB Keracunan Pangan

Permenkes No.2 Tahun 2013

• Dalam rangka pencegahan meluasnya KLBKeracunan Pangan dilakukan upaya penyuluhanpada masyarakat, pengendalian faktor risiko, dankegiatan surveilans (Pasal 18)

• Penyuluhan meliputi (Pasal 19):a. kewaspadaan dan peran aktif masyarakat dalam upaya

penanggulangan KLB Keracunan Pangan;

b. pengetahuan dalam penanganan korban atau orangyang mempunyai risiko menderita keracunan pangan;dan/atau

c. pengetahuan dan keterampilan untuk pengelolaanpangan yang aman dan sehat.

Food Hazards

PHYSICAL

BIOLOGICAL

CHEMICAL

ALLERGEN

Physical Hazards

Plastik, pecahan gelas, pecahan lampu, logam, paku, kawat, kerikil, stapler, serpihan kayu, serpihan bambu

Chemical Hazards

senyawa beracun, residu pestisida, logam berbahaya, racun alami

Mycotoxin (Aflatoxin B, C)

Karakteristik:• Dihasilkan fungi Aspergillus

flavus• Aflatoxin B1 > M1• Tidak rusak ketika dimasakEfek:• Nekrosis hati• Kerusakan ginjalLangkah pencegahan:• Jangan sampai jamur

tumbuh!• Ex: kemasan tertutup dan

kering

Route of Aflatoxin

Makanan

Aflatoxin M1

Aflatoksin B1 Pakan

Chemical Hazards• Risin→dihasilkan Penicillium; di beras lama

• Toksoflavin → pada tempe bongkrek; dihasilkan Pseudomonas cocovenenan yang tumbuh di ampas kelapa rusak/busuk

• Glukosida sianogen →mengikat Fe heme sehingga menghambat pelepasan oksigen; pada kacang-kacangan, singkongPenghilangan : Pemanasan 130oC, 10 menitPerendaman 10 jam 30oC → aktivitas turun

• Asam jengkolat → penyebab nefrotosisitas (iritasi tubulus ginjal dan saluran kemih)

• Solanin→menyebabkan sakit kepala, mual, muntah, dan paralysis

• Sianida→mengganggu kerja otak dan jantung hingga menyebabkan kematian; terdapat di ketela karet

Fakta di Indonesia

Chemical Hazards• Timah (Pb) → asap rokok, baterai, asap

kendaraan; merusak sel darah merah

• Metilmerkuri (Hg) → ikan di sumber air yang tercemar merkuri; menyebabkan gagal ginjal, diare berdarah, edema

• Cadmium (Cd) → pada kerang; menyebabkanhipertensi, keracunan kronik jikaterakumulasi di hati/ginjal

• Arsen (Ar) → ika, siput, udang di perairanyang tercemar Ar; keracunan akut (diare, muntah, tenggorokan kering) dan keracunankronis (kardiovaskuler, gangguan fungsi hatidan ginjal)

Biological HazardsBerupa mikroba, parasite, dan serangga

Mikroba dapat berasal dari udara, air, tanah, dan hama

Mikroba

menguntungkan

merugikan

Cara menghindari bahaya biologis:

•Pilih bahan yang bermutu baik

•Jauhkan dari sumber cemaran mikroba

bakteri

kapangkhamir

INTOKSIKASI

Saluranpencernaan

Clostridium botulinumStaphylococcus aureus

Kapang Aspergillus

toksinCampylobacter jejuni

Salmonella typhiVibrio parahaemolyticus

Bacillus cereusClostridium perfringensEnteropathogenic E.coli

Onset: 12-36 jam

sakit perut, mual, diare, muntah, demam, sakit

kepala

Muntah, diare

Onset: 3-12 jam

INFEKSI

Ensuring Food Safety

a.Makanan yang disiapkan di rumah• Kebersihan area, peralatan, pemasak dan bahan makanan

• Pencucian bahan

• Proses pengolahan (waktu, makanan hrs sgr dimakan)

• Simpan makanan di tempat yang sehat dan terlindung

• Utk makanan tertentu jgn dibiarkan di udara terbuka (oksigen, kontaminasim.o.)

• Utk daging yg disimpan tdk beku, jangan lebih dari 1 hari

• Jangan memasak daging yg sdh bau

• Cuci telur sebelum disimpan dlm lemari pendingin

• Cuci setiap bahan sebelum disimpan dlm lemari pendingin

Penyiapan bekal: Gunakan wadah yang bersih kemasan yg aman

Rule 15oC, 2 jam

Ensuring Food Safety

b. Makanan yang dibeli

• Perhatikan keadaan makanan yg dijual, keadaan penjual, ruang/tempatpenjualan, peralatan masak, serta lap

• Perhatikan pengemas

• Makanan kaleng: cek kondisi kaleng, tgl kadaluwarsa

• Makanan kaleng yg sudah dibuka: jangan disimpan

• Makanan jadi yang dikemas: perhatikan keadaaan dan keutuhankemasan, tgl kadaluarsa, komposisi, kehalalan

Ensuring Food Safety

Badan yang bertanggung jawab terhadap keamanan pangannasional:

1. Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Depkes

2. Instansi terkait (Depkes, Dinkes, Deptan, Deperindag, DepartemenKelautan dan Perikanan, Depdiknas, Pemda, Universitas, Lemlit,Laboratorium swasta dan pemerintah, asosiasi industri dan perdagangan,Badan Standardiasi Nasional, Lembaga Konsumen dan LSM lain)