BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupkan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena didalamnya

terkandung senyawa-senyawa yang dapat memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur

proses di dalam tubuh, perkembangbiakan, dan menghasilkan energu unuk kepentingan

hidupnya.Kualitas pangan sangat menentukan apakah pangan tersebut disukai atau tidak

disukai oleh konsumen. Pada umumnya pengolahan makanan selalu akan berusaha

menghasilkan produk yang berkualitas baik, karena lebih laku dan harga yang dapat

diperolehnya lebih tinggi.

Metode pengolahan pangan dirancang dengan tujuan mencegah terjadinya perubahan

pada karakteristik pangan yang tidak dikehendaki, baik perubahan mikrobiologis, fisik,

kimia, inderawi maupun nilai gizi.Perubahan-perubahan kimia umumnya terjadi karena

reaksi-reaksi oksidasi pada lemak, vitamin, dan zat aroma.Reaksi-reaksi ini dapat dipercepat

bila dikatalisis oleh enzim-enzim.Perubahan fisik dapat berupa diskolorasi karena rusaknya

pigmen-pigmen atau terbentuknya pigmen pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis.

Perubahan pada sifat-sifat inderawi seringkali dipengaruhi oleh metode dan kondisi

pengolahan yang digunakan.

Buah dan biji-bijian pada umumnya bersifat sangat perishable sehingga memerlukan

penganganan pasca panen dan pengolahan menjadi berbagai produk olahan yang awet dan

disukai. Kehilangan pascapanen buah dapat mencapai 5% sampai 50 % ataupun lebih, hal ini

dapat disebabkan oleh hama yang memakan bahan pangan, pembusukan oleh aktivitas

mikroorganisme dan pembusukan oleh aktivitas enzim.

Pengolahan biji-bijian dan buah secara komersial memiliki keuntungan seperti

memperpanjang masa simpan, menambah keanekaragaman pangan yang dipasarkan,

meningkatkan harga jual, dan menambah kualitas organoleptik.Buah dapat diawetkan dengan

pengalengan, pembekuan, pengeringan, fermentasi, dan pengolahan menjadi jeli, jam, sirup,

manisan saos, dll. Sedangkan biji-bijian dapat diawetkan dengan cara fermentasi, pengolahan

suhu rendah, penepungan atau pengulitan, pembuatan selai. Produk-produk pangan tersebut

umumnya digemari karena rasa, warna, dan aromanya yang khas dan menarik.

1.2 Rumusan Masalah

a. Apa yang dimaksud dengan pengolahan biji-bijian dan buah-buahan?

b. Bagaimana prinsip pengolahan biji-bijian dan buah-buahan?

c. Apa saja jenis metode pengolahan biji-bijian dan buah-buahan?

d. Apa saja manfaat dari pengolahan biji-bijian dan buah-buahan?

e. Apa saja contoh-contoh produk olahan biji-bijian dan buah-buahan?

1.3 Tujuan Penulisan

a. Mengetahui prinsip pengolahan biji-bijian dan buah-buahan.

b. Mengetahui jenis metode pengolahan biji-bijian dan buah-buahan.

c. Mengetahui manfaat dari pengolahan biji-bijian dan buah-buahan.

d. Mengetahui contoh-contoh produk olahan biji-bijian dan buah-buahan.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Biji-bijian

Serealia yaitu biji-bijian dari famil rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan

karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri yang

mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak

misalnya jagung yang merupakan bahan baku industri minyak nabati. Biji-bijian yang

tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum

(Triticum sp), cantel (Sorghum sp), dan yang jarang dijumpai di Indonesia adalah barley

(Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), oat (Avena sative). Satu sama lain mempunyai sifat

dan struktur kimia yang sangat mirip.

Kacang-kacangan ada yang memasukkan dalam serealia. Kacang-kacangan termasuk

famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-

kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedele (Glycine max), kacang tanah

(Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiates,) kacang gude (Cajanus cajan), dan

sebagainya.

Gambar 1. Beberapa jenis kacang-kacangan

Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna

yang sangat luas. Kacang tanah dan kedele merupakan sumber utama minyak disamping

komoditi lainnya.

2.1.1 Kendala Pasca Panen Biji-Bijian

Perubahan-perubahan yang dapat terjadi setelah panen ditentukan mulai sejak

panen. Waktu panen mempengaruhi kualitas, kuantitas hasil, kerusakan selama pengeringan,

penyimpanan dan metoda proses yang dapat diterapkan. Kriteria panen meliputi kemasakan

yang dapat dilihat dari tanda-tanda fisik, umur tanaman atau kadar air. Pada umumnya

serealia setelah dipanen dikeringkan sampai kadar air tertentu sebelum disimpan atau

diproses lebih lanjut. Untuk jenis kacang selain dikeringkan harus dilakukan pemisahan biji

dengan kulit luar. Selama pengeringan perlu diperhatikan kecepatan pengeringan, karena

pada pengeringan padi yang terlalu cepat menyebabkan retaknya biji sehingga pada

penggilingan banyak beras pecah.

Pengeringan yang cepat pada awal pengeringan menyebabkan kelambatan pada

periode berikutnya dan mungkin menyebabkan biji bagian dalam tidak kering. Biji yang

telah kering tersebut siap untuk disimpan. Kerusakan biji serealia dan kacang-kacangan serta

produknya selama penyimpanan diakibatkan oleh bermacam-macam sebab. Walau demikian

perubahan-perubahan itu dapat diperlambat melalui pengendalian dua perubah utama yaitu

kadar air dan suhu, meskipun kondisi penyimpanan yang bebas oksigen juga berguna. Kadar

air biji-bijian dan produknya penting karena :

1. Berat biji berkurang

2. Harga ditentukan dari berat

3. Akibatnya pada sifat kekambaan dan pemindahan

4. Akibatnya pada sifat-sifat penyimpanan

5. Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase

6. Kurangnya gula karena pernafasan

7. Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan mikroorganisme

8. Reaksi pencoklatan bukan karena enzim

Hal terakhir ini penting sekali karena kadar air yang tinggi memudahkan perubahan

biokimia dan kimiawi dalam biji serta pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap

selama penyimpanan. Perubahan biokimia yang paling penting selama penyimpanan

adalah respirasi. Biji-bijian adalah organisme yang masih hidup, oleh karena itu masih

melakukan respirasi. Proses ini mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak

menghasilkan karbondioksida, air, dan panas. Suhu yang lebih tinggi (sampai batas suhu

hilangnya aktivitas enzim) cenderung menaikkan pemafasan, demikian pula yang terjadi

dengan kenaikan kadar air. Air dan panas yang ditimbulkan oleh pernafasan akan

menstimulir tumbuhnya mikroorganisme dan hama disamping menaikkan laju pernafasan.

2.1.2 Teknik Pengolahan Biji-Bijian

a. Fermentasi

Fermentasi merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi

alkohol. Zat yang berperan dalam proses ini adalah enzim yang

dihasilkan oleh mikroba. Proses fermentasi ini mampu memperpanjang

umur simpan dari suatu bahan makanan. Banyak keuntungan dari

bahan yang difermentasi baik sifat organoleptik, peningkatan nilai gizi

dan sanitasi.

b. Pembuatan Selai

Kacang merupakan hasil petanian yang mempunyai nilai gizi yang

sangat tinggi dan dapat diolah menjadi berbagai produk makanan.

Sebagian besar kacang hanya dimanfaatkan sebagai kacang asin,

kacang rebus dan lainlain. Pengolahan kacang jadi selai sangat

menambah nilai guna dan nilai jual dari produk kacang. Selai kacang

merupakan jenis makanan berbentuk pasta yang digunakan sebagai

bahan pencampur roti tawar, dibuat dari kacang tanah. Jenis makanan

ini sudah banyak beredar di pasaran dan cukup digemari oleh

masyarakat Indonesia. Pembuatan selai kacang tidak begitu sulit dan

peralatan yang digunakan sangat sederhana. Proses pembuatannya

meliputi penyiapan bahan baku (kacang tanah jenis dan kualitasnya

baik), pengeringan dapat dilakukan dengan cara penyangraian atau

dioven, pemisahan kulit ari, penghancuran atau diblender, perebusan

dan penambahan gula, garam dan penstabil emulsi. Selai kacang

selanjutnya sudah dapat dimasukkan ke dalam wadah.

c. Penepungan

Penepungan (milling) adalah cara pengolahan biji-bijian atau

daging buah kering yang dihaluskan sehingga menjadi tepung atau

bubuk. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah

jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur

(dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih

cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis.

2.1.3 Hasil Olahan Biji-Bijian

1. Selai kacang tanah

Proses pembuatannya meliputi penyiapan bahan baku (kacang tanah jenis dan

kualitasnya baik), pengeringan dapat dilakukan dengan cara penyangraian atau

dioven, pemisahan kulit ari, penghancuran atau diblender, perebusan dan penambahan

gula, garam dan penstabil emulsi. Selai kacang selanjutnya sudah dapat dimasukkan

ke dalam wadah.

1. Bahan:

1. Kacang Tanah

2. TBM

3. Gula Pasir

2. Alat:

1. pengering

2. Dandang

3. Mesin Penggiling kacang

4. wadah selai

3. Cara Pembuatan

1. Proses Pendahuluan

a. Blanching. Kacang tanah dicelupkan ke

dalam air mendidih selama 1-3 menit

b. sambil diaduk-aduk. Setelah itu kacang

ditiriskan.

c. Pengeringan. Kacang yang telah di

blanching dikeringkan pada suhu 130-

150°C selama 3-4 jam sehingga kadar

air kurang dari 6%. Setelah itu kacang

didinginkan.

Kacang tanah Gula Pasir TBM

d. Pembuangan kulit ari. Kacang yang telah dikeringkan digosok-

gosok dengan

e. tangan sehingga kulit arinya terlepas. Setelah itu, kacang ditampi

sehingga kulit ari yang telah terlepas dapat dibuang dan diperoleh

biji kacang tanpa kulit ari.

2. Penggilingan

a. Kacang kering yang tidak berkulit ari di atas digiling bersama gula

dan TBM sampai diperoleh pasta yang halus dan rata. Pasta ini

disebut dengan mentega kacang tanah.

3. Pengemasan

a. Siapkan botol steril.

b. Mentega kacang tanah dikemas di dalam botol selai yang bermulut

lebar dan berpenutup ulir.

c. Lakukan pasterurisasi dengan cara merebus botol yang telah diisi

selai selama 20 menit pada suhu 70 - 80 derajat Celcius.

2. Bubuk Kedelai sebagai Minuman

Bubuk kedelai digunakan sebagai

minuman segar, karena mempunyai nilai gizi

yang sangat tinggi. Kada protein bubuk

kedelai lebih tinggi daripada whole milk

maupun skimmed milk. Apabila ditinjau dari

kadar protein saja, maka bubuk kedelai dapat

digunakan untuk mengganti susu (milk).Bubuk kedelaidibuat dengan cara

menggoreng kedelai tanpa minyak (sangrai), kemudian dihalus sampai menjadi

bubuk.

1. Bahan

Kedelai

2. Alat

Alat penumbuk

Tampah (nyiru)

Ember plastik

Ayakan halus

Kompor

Alat penggorengan (wajan tanah)

Stoples

3. Cara Pembuatan

Ada dua macam cara pembuatan yaitu :

A. Penggorengan sangrai langsung

B. Penggorengan sangrai dengan perendaman

A. Penggorengan Sangrai Langsung (tanpa minyak)

a. Bersihkan kedelai.

b. Panaskan wajan tanah selama 15 menit untuk mendapatkan panas yang

merata. Kemudian goreng kedelai tersebut di atas wajan tanah sambil

diaduk terus-menerus. Lakukan selama 15 menit (sampai pecah kulitnya).

c. Angkat dan dinginkan selama 5~10 menit lalu tampi untuk

menghilangkan abu dan kulit yang telah terpisah dari biji

d. Tumbuk kasar untuk memisahkan kulit dan biji, lalu tampi lagi sampai

tidak ada kulitnya.

e. Kemudian tumbuk sampai halus, lalu ayak

f. Simpan bubuk kedelai dalam stoples.

B. Penggorengan Sangrai dengan Perendaman

a. Bersihkan kedelai, rendam selama 4 jam sampai kulitnya pecah sehingga

getah yang terdapat antara kulit dan bijinya keluar;

b. Remas-remas dengan tangan untuk memisahkan kulitnya, kemudian cuci

kedelai yang telah terkupas dengan air, setelah itu tiriskan selama 15

menit;

c. Jemur di bawah sinar matahari selama 1 hari sampai kering betul di atas

tampah;

d. Setelah kering goreng di atas wajan tanah yang telah dipanaskan dulu

selama 15 menit.

e. Angkat dan pindahkan ke dalam tampah untuk didinginkan dalam keadaan

terbuka selama 15 menit.

f. Kemudian tampi untuk memisahkan kulit yang masih ada. Pisahkan

lembaga-lembaga yang hangus, karena akan mempengaruhi warna dan

rasa bubuk kedelai yang dihasilkan.

g. Selanjutnya tumbuk sampai halus dalam lesung kayu dan ayak.

h. Simpan bubuk kedelai dalam stoples atau kaleng yang dapat ditutup rapat.

Tabel1. Komposisi Kimia Bubuk Kedelai dengan Susu Buubuk

(Warintek, 2010)

L = perlakuan digoreng sangrai langsung.

R = perlakuan direndam, dikeringkan, lalu digoreng sangrai

2.2Buah-Buahan

Secara ilmu botani, buah-buahan adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan

benang sari. Bagian tanaman ini adalah tempat biji. Buah adalah salah satu jenis makanan

yang memiliki kandungan gizi, vitamin dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk

dikonsumsi setiap hari. Dibandingkan dengan

suplemen obat-obatan kimia yang dijual di toko-

toko, buah jauh lebih aman tanpa efek samping

yang berbahaya serta dari sisi harga umumnya jauh

lebih murah dibanding suplemen yang memiliki

fungsi yang sama.

Secara umum buah-buahan dikelompokkan

dalam bagian-bagian yang besar tergantung pada prinsip, struktur botani, komposisi kimia,

dan kebutuhan teradap iklim. Buah-buahan secara umum mempunyai sifat:

Mempunyai citarasa, warna, dan tekstur bervariasi

Kualitas dapat dipertahankan dalam penyimpanan dingin

Kandungan air tinggi sehingga dapat dimakan dalam keadaan segar

Mudah rusak

Produk awet dan olahan sangat banyak

Mengandung protein dan lemak sangat rendah

Mengandung karbohidrat, vitamin, dan mineral tinggi

Adapun jenis buah-buahan dan contohnya dapat dilihat pada tabel berikut:

No Jenis Contoh1. Buah Keras Apel,pir2. Buah Batu Plum, peach, apricot. Manggis, mangga3. Kelompok Jeruk Orange, lemon, jeruk nipis, jeruk bali4. Kelompok berries Strawberry, raspberry, blackberry5. Kelompok

currantsBlack atau red currants

6. Beragam Melon, pisang, nenas7. Buah Kering Sulatana, kurma, prune

2.2.2 Jenis dan metode pengolahan buah-buahana. Penanganan pasca panen

Buah-buahan memerlukan penanganan yang baik untuk tujuan penyimpanan,

transportasi, dan pemasaran.Langkah yang perlu dilakukan meliputi pemilihan,

pemisahan berdasarkan ukuran, pemilihan berdasarkan mutu, dan pengepakan.Untuk

beberapa jenis produkkadang-kadang memerlukan penanganan tambahan seperti pre-

cooling, pencucian, degreening, dan pelilinan.

b. Pengolahan buah-buahan

Pemilihan cara pengawetan mana yang akan dipakai ditentukan oleh dua hal, yaitu:

Umur simpan yang diinginkan

Konsumen yang menjadi target

Umur simpan buah-buahan yang diolah dapat berkisar dari beberapa hari sampai

beberapa tahun. Pada umumnya pengawetan buah-buahan berdasarkan prinsip-prinsip

beikut:

Pengeringan

Menurunkan kadar air bahan pangan hingga aktivitas air mimnimum agar

mikroorganisme tidak dapat tumbuh.

Penyimpanan dingin atau pembekuan

Pada suhu rendah, pertumbuhan mikroorganisme dan laju reaksi

kimiadihambat.

Pengalengan

Dengan cara sterilisasi (pemansan dengan uap panas pada 121o C

dalam autoklaf atau panci presto) semua penyebab pembusukan yang tumbuh

pada suhu ruang dan mikroorganisme penyebab penyakit dibunuh; dan

digunakan kemasan tertutup hermetis agar tidak terjadi rekontaminasi oleh

mikroorganisme.

Fermentasi

Pengawetan dengan cara menumbuhkan mikroorganisme berguna dan

menekan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.

Pemanisan, pengasinan, dan pengasaman

Prinsip pengawetan ditimbulkan oleh kemampuan bahan untuk

menurunkan pH, menghambat metabolisme mikroorganisme atau merupakan

racun bagi mikroorganisme.

2.2.3 Contoh Produk Olahan Buah

Buah-buahan dapat diolah menjadi berbagai produk olahan komersial. Pada umumnya buah-buahan diolah menjadi:

a. Buah kaleng, baik utuh, dipotong-potong atau dalam bentuk pure/bubur maupun

dalam bentuk saribuah.

b. Selai buah, jelly, marmalade, manisan basah dan kering, sirup buah, squash, dan

sebagainya.

c. Buahan beku, umumnya untuk mengisi roti dan kue bakery.

d. Buah kering seperti sale, kismis,kurma, kesemek kering, dan sebagainya.

2.2.4 Pengolahan Buah

1. Pebuatan Sari Buah Mangga

Sari buah adalah cairan ang diperoleh dari memeras buah, baik disaring maupun

tidak, yang tidak mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman segar

yang langsung dapat diminum.

Bahan :

1. Buah mangga matang

2. Gula pasir 130 g/l sari buah

3. Natrium benzoat 0,5 g/l sari buah

4. CMC 5 g/l sari buah

Alat :

1. Timbangan

2. Blender

3. Panci stainless steel

4. Pengaduk kayu

5. Pisau stainless steel

6. Baskom plastik

7. Kain saring

8. Botol

Cara membuat :

1. Buah mangga dicuci, dikupas dan daging buah dipotong-potong sesuai selera.

2. Daging buah dihaluskan dengan blender.

3. Disiapkan air matang sebagai pengencer sebanyak 2 kali berat hancuran buah.

4. Ke dalam hancuran buah ditambahkan sedikit air pengencer, kemudian disaring dengan

kain saring. Proses ini dilakukan hingga air pengencer habis.

5. Ditambahkan Natrium benzoat dan gula pasir serta CMC kemudian diaduk rata.

6. Sari buah kemudian dipanaskan pada suhu 800 C selama 10 menit.

7. Selanjutnya sari buah dimasukkan kedalam botol yang sudah disterilkan, kemudian

diexhausting dan ditutup rapat.

8. Botol dipanaskan dalam air mendidih selama 15 menit.

9. Selanjutnya botol didinginkan dan siap disimpan.

2. Kripik Nenas

Bahan :

1. Buah nenas yang telah bersih 8 kg

2. Sorbitol 10 l

Alat :

1. Pisau

2. Talenan

3. Vacum frying

4. Sentrifuge

5. Sealer

6. Kemasan

Cara membuat :

1. Buah nenas dibersihkan dari mata dan hati nenas. Diiris melintang ukuran 1 x 2 cm

dengan ketebalan 3 mm.

2. Irisan nenas direndam dalam sorbitol dengan perbandingan 4 : 1 selama 10 menit lalu

ditiriskan.

3. Digoreng dalam vacum frying dengan suhu 95° C selama 45 menit.

4. Dimasukkan dalam sentrifuge selama 5 menit untuk meniriskan minyak.

5. Dikemas dalam plastik dan ditutup menggunakan sealer.

BAB III

KESIMPULAN

Salah satu alasan pengolahan bahan makanan adalah agar bahan makanan tersebut

dapat bertahan lama.Bahan pangan seperti biji-bijian dan buah-buahan dapat diolah menjadi

olahan baru yang berdaya guna lebih tinggi tanpa mengesampingkan kualitas gizi dari

bahan makanan tersebut. Biji- ijian dapat diolah dengan cara fermentasi, penepungan, dan

pembuatan selai sedangkan buah-buahan dapat diolah dengan cara penambahan gula,

pengeringan, pembekuan, pengalengan dan juga fermentasi. Produk olahan biji adapat

berupa kecap, tepung, minuman sereal, dll. Produk olahan buah dapat berupa selai, sari

buah, dodol, keripk, dll.

DAFTAR PUSTAKA

Ghaffar, Mufti . Purwa Gilang. (2011). Teknologi Pengolahan Buah: Bandung: Jurusan

Teknologi Agroindustri UPI.

Herudiyanto, Marleen .S.(2008). Pengatar Teknologi Pangan. Badndung: Widya Pajajaran.

Kairani, Caya dan Andi Dalapati. Petunjuk Teknis Pengolahan Buah-Buahan. Sulawesi

Tengah: Departemen Pertanian.

Kaulan, dkk. (2008). Ilmu Pengetahuan Kacang-Kacangan . Surakarta: Universitas Sebelas

Maret.

Supli, Efendi . (2009). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung :

Alfabeta

Winarno, F.G. Srikandi Fardiaz, Dedi Fardiaz (1980). Pengantar Teknologi Pangan.

Jakarta: Gramedia.

TEKNIK PENGOLAHAN BIJI-BIJIAN DAN BUAH-BUAHAN

Makalah Teknologi Pangan

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pangan dengan dosen pembimbing Dr. H. Hayat Solihin, M.Sc.

Oleh

Devita Putri H 1002296

PROGRAM STUDI KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

BANDUNG

2013