Standardisasi Keripik Sayuran (Wortel) (Widaningrum dan Nurdi Setyawan)

STANDARISASI KERIPIK SAYURAN (WORTEL) SEBAGAI UPAYA PENINGKATAN DAYA SAING PRODUK OLAHAN HORTIKULTURAWidaningrum dan Nurdi SetyawanBalai Besar Litbang Pascapanen Pertanian Jl. Tentara Pelajar No. 12 Bogor 16114 Diajukan: 10 Maret 2009, Diterima: 22 Oktober 2009 Abstrak Keripik sayuran adalah barang baru yang masuk di pasar pertanian Indonesia. Semua orang, tua atau muda menyukai mengkonsumsi snack di waktu senggang mereka. Selama ini, snack hanya diproduksi dari karbohidrat, seperti kentang, beras, dll dan dari sumebr-sumber glukosa seperti nangka, nanas, snackfruit, dan sedikit buahbuahan, seperti apel, melon, atau semangka. Sangat jarang makanan ringan yang dibuat dari sayuran. Tetapi, saat ini bukan tidak mungkin untuk memproduksi makanan ringan yang dibuat dari sayuran. Penelitian terbaru telah menghasilkan sayuran kering yang diproduksi dari wortel, dan disebut wortel kering. Selain kekayaannya akan vitamin A atau karotenoid, mengkonsumsi keripik sayuran (sayuran kering) tentu saja memberikan keuntungan dan manfaat yaitu lebih banyak mengkonsumsi serat yang baik bagi tubuh yang sehat. Meskipun demikian, wortel kering yang diproduksi di Indonesia belum ada standarnya. Hal ini diperlukan agar pemerintah menetapkan Standar Nasional Indonedia (SNI) untuk (Keripik Wortel) karena produk ini akan diproduksi sebagian besar oleh petani atau kewirausahaan berskala kecil di Indonesia. Kata kunci: sayuran, keripik, standar Abstract Standardization of chips Vegetables (Carrot) as an Effort to Increase Competitiveness of Processing Horticulture Products Vegetables chips is newcomer in Indonesian agricultural market. All of people, young and adults, looks like to eat snack in their leisure time. During the time, snack is only produced from carbohydrate sources such as potato, rice, sweet potato, etc and from glucose sources such as jackfruit, pineapple, snackfruit, and a little bit fruits such as apple, melon or watermelon. It is very rare snack made from vegetables. But now, it is not impossible more to produce snack made from vegetables. The newest research has produced vegetables chip made from carrot, known as carrot chips. Beside of its richness of vitamin A or carotenoid, eating vegetables chips of course giving advantage and benefit to consume much more dietary fiber that good for body healthy. Nonetheless, carrot chips produced in Indonesia has not a standard yet. It is a need to government to establish Indonesian National Standard (SNI) for Carrot Chips as it will largely produced by many farmers or small scale entrepreneurship in Indonesia. Keywords: Vegetables, chips, standard

1.

PENDAHULUAN

Sayuran merupakan produk pertanian strategis yang ketersediaannya di Indonesia senantiasa berlimpah sepanjang tahun. Namun karena sifat dan kandungan zat gizinya, sayuran digolongkan sebagai bahan pangan yang mudah rusak atau busuk atau sangat mudah rusak/busuk. Teknologi yang dapat mengurangi kerusakan dan kebusukan sayuran sangat diperlukan selain dalam upaya untuk memperpanjang masa simpannya sebelum tiba di tangan konsumen juga untuk menyelamatkan keberlimpahan sayuran yang terjadi pada saat panen raya. Untuk meningkatkan daya saing produk sayuran, telah dilakukan pemantapan agribisnis

melalui cara mengolah sayuran segar menjadi sayuran kering dan bahkan siap santap agar memiliki nilai tambah yang menguntungkan petani. Peluang pasar ini di masa depan sangat cerah, apalagi untuk orientasi ekspor. Teknologi pengawetan sayur-sayuran dapat dilakukan dengan cara pengawetan sayur dalam bentuk segar (fresh fruit) maupun dalam bentuk makanan olahan. Salah satu bentuk makanan olahan dari sayur-sayuran yang mempunyai peluang pasar internasional adalah dalam bentuk olahan kering. Permintaan akan makanan kering buah-buahan dan sayur-sayuran saat ini terus meningkat disebabkan karena masyarakat negara-negara maju banyak menyukai makanan sehat (healthy foods) yang banyak mengandung serat makanan (dietary fiber) seperti dalam

Konsep SOP untuk Penanganan Pascapanen (KunTanti D, Ira M, Dondy A. S)

buah-buahan dan sayur-sayuran dan dalam proses pembuatannya tanpa bahan tambahan seperti pengawet (Harmanto et al., 1999) dalam Sofyan (2004). Pengolahan sayuran mentah menjadi sayuran kering dan olahan di Indonesia relatif masih sedikit dan terbatas, padahal potensi ekspor sayuran kering dan olahan sangat terbuka lebar. Ekspor sayuran terbanyak adalah pada sayuran segar dan yang didinginkan, dibekukan, diolah dengan menggunakan vinegar atau asam, serta sedikit dari sayuran olahan. Data dari BPS (2005) menunjukkan bahwa ekspor keripik dan stik kentang baru mencapai ke negara Korea dan Singapura dengan berat total hanya sebesar 113,150 kg senilai US$ 84,040. Demikian pula untuk sayuran lain yang tidak dibekukan dan tidak diawetkan (segar) baru mencapai Korea, Saudi Arabia dan Belanda

dengan berat keseluruhan hanya 113,139 kg saja yang setara dengan US$ 15,262. Adapun sayuran lain (mixed vegetables) yang tidak dibekukan dan tidak diawetkan baru memasuki negara Jepang, Korea, Thailand dan Brunei Darussalam dengan berat total 394,204 kg atau baru setara dengan US$ 527,092. Ekspor sayuran kering dan olahan masih sedikit, tidak sepadan dibanding ekspor komoditi hortikultura lainnya (misalnya buah-buahan dan produk olahannya). Pada Tabel 1 terlihat ekspor sayuran olahan dari Indonesia, dengan demikian sangat terbuka lebar peluang bagi para pelaku agribisnis di Indonesia untuk memasuki pasar ekspor dengan beragam potensi sayuran olahan yang dapat dihasilkan dan diproduksi oleh petani-petani Indonesia.

Tabel 1 Ekspor Sayuran (Olahan) pada Level Nasional sampai Bulan Mei 2007

Komoditi

Sayursayuran diawetkan Sayuran 49,07 141,83 16,55 dikeringkan Polong1,264,12 719,56 683,97 polongan dikeringkan Sayuran 628,62 848,26 579,66 olahan Sayuran 1,762,99 3,744,84 1,887,23 olahan lainnya Sumber : Departemen Pertanian (2008) Keterangan : Angka tetap

Februari Volume Nilai (kg) (US $) 21,89 25,10

Maret Volume Nilai (kg) (US $) 21,63 34,54

April Volume (kg) 19,41 Nilai (US $) 29,31 Volume (kg) 53,07

Mei Nilai (US $) 67,739

61,94 292,66

51,20 47,74

111,51 22,50

73,70 739,86

205,82 209,25

764,52 4,595,48

409,98 1,287,59

536,60 3,047,21

648,69 2,226,33

796,17 6,151,88

Untuk meningkatkan nilai tambah, pengawetan sayuran dengan mengolahnya menjadi sayuran kering mulai banyak dilakukan di Indonesia. Sebelumnya, sayuran kering seperti bawang daun, seledri, wortel dan kubis diimpor dari Eropa. Pengeringan dilakukan dengan alat pengering vakum untuk memperoleh sayuran kering dengan warna, aroma, dan tekstur yang baik (Sinaga dan Histifarina, 2000). Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan bahan agar dapat disimpan lebih lama, ringan, dan volumenya menjadi kecil sehingga biaya produksi akan lebih hemat. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi sebagian air dari bahan sampai kadar air tertentu agar bahan tersebut dapat disimpan lebih lama (Aman et al., 1992; Muchtadi et al.,1995). Dalam

pengolahan hasil pertanian dan bahan pangan, pengeringan telah banyak dilakukan dengan menggunakan energi matahari, pemanasan, pengangin-anginan, perbedaan tekanan uap, dan pengeringan beku (Aman et al., 1992). Pengeringan dan tekanan vakum dan suhu rendah akan menghasilkan sayuran kering yang bermutu baik (Estiaghi et al., 1994; Histifarina et al., 2004). Teknologi lain yang relatif baru yang dapat mengawetkan sayuran adalah dengan mengolah sayuran segar menjadi produk sayuran siap santap menggunakan metode pengeringan dengan pemasakan, sehingga sayuran tersebut dapat langsung dimakan. Metode yang relatif baru dan sangat potensial untuk diterapkan adalah dengan menggunakan alat

Standardisasi Keripik Sayuran (Wortel) (Widaningrum dan Nurdi Setyawan)

penggorengan vakum (vacuum frying). Penggorengan vakum adalah suatu metoda pengurangan kadar minyak pada produk sambil tetap mempertahankan kandungan nutrisi produk. Teknologi ini dapat digunakan untuk memproduksi sayuran dan buah-buahan yang didehidrasi tanpa mengalami reaksi pencoklatan (browning) atau produk menjadi hangus. Pada operasi penggorengan vakum, bahan pangan mentah dipanaskan dibawah kondisi tekanan yang diturunkan (