madu.pdf

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Lebah Madu

Lebah termasuk hewan serangga atau insekta, penggolongan zoologisnya

adalah sebagai berikut :

Kelas : Insekta

Ordo : Hymenoptera

Famili : Apidae

Sub-famili : bombinae – Apini

Genus : Apis

Spesies : Apis andreniformis Smith 1858 – Apis mellifera syriaca.

Apis andreniformis, Apis cerana dan Apis dorsata adalah lebah alam Indonesia.

Hanya lebahlah insekta yang menghasilkan makanan yang biasa dikonsumsi

manusia. Ada sekitar 20.000 spesies lebah, namun hanya lebah madulah yang

menghasilkan madu dan malam yang dimanfaatkan manusia. Lebah membentuk satu

koloni yang terdiri dari 3 strata, yaitu ratu yang menghasilkan telur, lebah pekerja

yang menghasilkan makanan dan merawat telur dan bayi, jantan yang menunasi ratu.

Lebah madu adalah mahluk sosial yang berkembang sempurna.

Ratu lebah madu menghasilkan telur yang menetas menjadi ribuan lebah

pekerja, menghasilkan telur hanya itulah tugas ratu, selama periode bertelur ratu

dapat menelurkan 2.000 telur per hari, atau lebih dari 200.000 telur dalam satu musim

telur dengan harapan hidup lima tahun, ratu dapat menghasilkan satu juta telur selama

hidupnya. Semua lebah pekerja adalah betina dan yang melakukan semua tugas

Universitas Sumatera Utara

kecuali menghasilkan telur. Lebah jantan adalah mahluk kikuk, besar dan tegap

mereka tidak bekerja dan tidak memiliki sengat, tugas jantan hanyalah mengawini

ratu remaja.

Lebah sangat berfaedah terutama untuk penyerbukan tanaman buah, sayuran

dan tanaman biji bijian. Keuntungan yang diperoleh dari penyerbukan oleh lebah

mencakup seluruh dunia diperkirakan 20% lebih tinggi dari perolehan dari produk

lebah itu sendiri.(Sihombing,1994)

2.2 Madu

Lebah madu menghasilkan madu yang dibuat dari nektar ( senyawa kompleks

yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula ) sewaktu musim

tumbuhan berbunga. Sewaktu nektar dikumpulkan oleh lebah pekerja dari bunga,

bahan tersebut masih mengandung air tinggi (80%) dan juga gula (sukrosa tinggi).

Setelah lebah mengubah nektar menjadi madu, kandungan air menjadi rendah dan

sukrosa di ubah menjadi fruktosa (gula buah; levulosa) dan glukosa (dekstrosa).

Air disingkirkan melalui evaporasi, Lebah membantu proses evaporasi dengan

menempatkan nektar setengah penuh dalam rongga rongga sarang agar luas

permukaan meningkat dan lebah mengipaskan udara ke nektar segar tadi. Bunyi

sengung sayap mengipas nektar dalam sarang di sore hari adalah suatu tanda terdapat

nektar baik dan segar. Lebah pekerja meminum madu dan memuntahkannya kembali

sambil menambah enzim yang disebut enzim invertase. Enzim ini akan mengubah

sukrosa menjadi dekstrosa dan levulosa. Madu yang telah matang mengandung kadar

air yang rendah (17%) dan tinggi gula buah fruktosa. Kadar air yang rendah akan

menjaga madu dari kerusakan untuk jangka waktu relatif lama.

Dekstrosa akan membuat madu mengkristal membentuk madu permanen.

Kandungan dekstrosa akan menentukan lama dan bentuk Kristal. Kristal dekstrosa


dapat dilelehkan dengan memanaskan madu sehingga kembali dalam keadaan cair.

(Sihombing,1994)

2.3 Penggolongan Madu

Berdasarkan asal nektar, madu biasa dibedakan atas tiga golongan, yaitu madu

flora, madu ekstraflora, dan madu embun.

Madu flora adalah madu yang dihasilkan dari nektar bunga. Yang berasal dari

satu jenis bunga disebut madu monoflora, yang berasal dari aneka ragam bunga

disebut madu poliflora. Madu flora sangat baik untuk pakan tambahan atau untuk

penambah tenaga, sedangkan madu poliflora baik sekali untuk mengobati orang yang

kelelahan, kepanasan, kedinginan, terkena luka bakar, mengalami luka sayat, dan

terkena luka tusuk . Madu poliflora mengandung enzim asam amino bebas yang

jumlahnya lebih banyak dibandingkan dengan madu monoflora.

Madu ekstraflora adalah madu yang dihasilkan dari nektar di luar bunga,

seperti daun, cabang, dan batang tanaman. Madu embun adalah madu yang dihasilkan

dari cairan hasil sekresi serangga, yang kemudian eksudatnya diletakkan dibagian

tanaman. Selanjutnya cairan itu diisap dan dikumpulkan oleh lebah madu. Madu ini

berwarna gelap dengan aroma merangsang.(Sarwono, 2001)

2.4 Proses Pembuatan Madu Lebah

Madu secara umum didefenisikan sebagi zat cair yang kental, manis, yang

dibuat oleh lebah dengan jalan proses peragian dari nektar bunga atau cairan manis

yang dihasilkan bagian-bagian lain selain bunga. Nektar adalah zat yang sangat

kompleks yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar nektarifer dalam bentuk larutan gula

dengan konsentrasi yang bervariasi berkisar antara 5-70%. Konsentrasi ini

dipengaruhi oleh kelembaban udara, tanah, jenis tanaman dan lain-lain. Komponen-

komponen utama dari larutan gula ini antara lain adalah: sukrosa, glukosa dan

fruktosa. Terdapat pula dalam jumlah sedikit zat-zat gula lainnya seperti maltosa,


melbiosa, rafinosa, dan lain-lain. Selain dari zat gula nektar juga mengandung

protein, garam-garam mineral dan vitamin.

Pengolahan nektar menjadi madu, pada hakekatnya terdiri dari dua proses

kimia dan fisika.(Nainggolan, Dkk, 1992)

2.4.1 Proses Kimia Pembentukan Madu

Dalam proses kimia ini, terjadi reaksi yang disebut invertase dimana cairan

manis nektar dirobah menjadi gula yang lebih sederhana strukturnya. Invertase ini

berlangsung secara katalitik dengan bantuan enzim yang terdapat dalam nektar dan

didalam air ludah lebah sendiri.

2.4.2 Proses Fisika Pembentukan Madu

Proses fisika ini merupakan proses pengurangan kadar air dalam nektar yang

telah mengalami invertase. Proses ini terjadi dalam dua tahap:

Tahap pertama adalah membiarkan nektar yang telah mengalami invertase

kena udara sehingga sebagian airnya menguap. Pada saat ini, enzim

ditambahlan pula oleh lebah melalui air liur kepada nektar sehingga disamping

proses penguapan, berlangsung pula proses invertase. Tahap pertama ini

dikenal pula sebagai manipulasi nektar terhadap lebah.

Tahap kedua adalah penguapan sisa kelebihan air dengan pengipasan sayap

oleh semua lebah didalam stup. Tahap kedua ini dilakukan setelah nektar

disimpan dalam sel-sel madu. Proses ini dihentikan setelah kadar air tinggal

lebih kurang dari 20%. Kemudian lebah menutup sel-sel yang sudah penuh

madu dengan selapis malam. (Nainggolan, Dkk, 1992)


2.5 Komposisi Madu

Zat-zat atau senyawa yang terkandung dalam madu sangat kompleks dan kini

telah diketahui tidak kurang dari 181 macam zat atau senyawa dalam madu. Mungkin

di masa datang akan ditemukan lagi senyawa lain bila penelitian terus dilakukan oleh

para peneliti dalam bidang peternakan madu.

Komposisi madu ditentukan oleh dua faktor, yakni: 1) komposisi nektar asal

madu bersangkutan dan 2) faktor-faktor eksternal tertentu. Lagipula untuk penilaian

harus diingat bahwa kualitas atau mutu madu sebenarnya agak sulit menyamakan

mutu karena ada berbagai cara untuk menganalisis yang digunakan ion-change

chromatography, gas-liquid chromatography,dsb, lama penyimpanan sampel yang

dianalisis dan perbedaan jenis dan asal bunga penghasil nektar. Karena pengaruh

klimat, topografi dan pola pertanian yang berbeda sulit mengharapkan mutu madu

yang sama. Madu yang berasal dari Negara yang berlainan umumnya berbeda pula.

Rataan kandungan madu Amerika Serikat (tabel 2-1) disajikan sebagai salah satu

contoh zat-zat yang terkandung didalamnya.

Jenis tanaman sebagai sumber utama nektar dan polen mengakibatkan

komponen madu berbeda (tabel 2-2). Berbagai tumbuhan sebagai sumber nektar dan

polen di Indonesia, namun penelitian tentang hal ini masih sangat terbatas. Data yang

tercantum dalam tabel 2-2 diambil dari hasil-hasil penelitian di mancanegara.

Perbedaan komposisi madu asal berbagai Negara disebabkan oleh perbedaan

klimat, topografi, tumbuhan, lebah madu yang menghasilkan madu dan cara

pengolahan dan penyimpanan.(Sihombing, 1994)

2.5.1 Monosakarida Dan Disakarida Dalam Madu

Jenis gula yang dominan dalam hampir semua madu adalah levulosa dan

hanya sebagian kecil madu yang kandungan dekstrosanya lebih tinggi dari levulosa.


Levulosa dan dekstrosa mencakup 85-90 % dari karbohidrat yang terdapat dalam

madu dan hanya sebagian kecil oligasakarida dan polisakarida.

Tabel 2‐1. Rataan Komposisi Kimia Madu Amerika Serikat

Komponen Rataan Standar deviasi Kisaran

Air 17,2 1,5 13,4 - 22,9

Fruktosa 38,2 2,1 27,2 - 44,3

Glukosa 31,3 3,0 22,0 - 40,7

Sukrosa 1,3 0,9 0,2 - 7,6

Maltosa b 7,3 2,1 2,7 - 16,0

Oligosakharida 1, 5 1,0 0,1 - 8,5

Asam Bebas (Glukonat) 0,43 0,16 0,13 - 0,92

Lakton (glukonolakton) 0,14 0,07 0,0 - 0,37

Total asam (glukonat) 0,57 0,20 0,17 - 1,17

Abu 0,169 0,15 0,020 - 1,028

Nitrogen 0,041 0,026 0,000 - 0,233

pH 3,91 - 3,42 - 6,10

Nilai diastase 20,8 9,8 2,10 - 61,2 a data dalam persentase dari madu, kecuali dua kategori terakhir b disakharida tereduser dihitung sebagai maltosa, Sumber : Sihombing, 1994

Hasil-hasil penelitian mutahir menunjukkan paling sedikit ada 11 disakarida

selain sukrosa, dalam madu dan merupakan yang pertama kali diisolasi dari bahan

alami. Disakarida yang telah diidentifikasi dalam madu adalah maltosa, isomaltosa,

nigerosa, turanosa, maltulosa, kojibiosa, eukrosa, neotrehalosa, gentiobiosa dan

laminaribiosa.


2.5.2 Trisakarida Dan Gula berantai Panjang Dalam Madu

Sekitar tahun 50-an telah diketahui trisakarida yang terdapat dalam madu

adalah melezitosa, erlosa (fruktomaltosa), ketosa, rafinosa dan dekstrantriosa

Tahun 1968 dua peneliti melaporkan penemuan bagian karbohidrat

polisakarida dalam madu, yakni erlosa, 6G-α-glukosilsukrosa, isomaltotriosa,

isomaltotetraosa, isopanosa, 3 α-isomaltosilglukosa, 1-ketosa, melezitosa, panosa,

maltotriosa, dan dua lagi yang belum diidentifikasi. Kelak diketahui salah satu dari

dua terakhir diuraikan susunannya: O- α-D-glikopiranosil-(1,4)-O- α-D-

glukopiranosil-(1,2)-D-glukosa yang diberi nama Centosa dan diperkirakan terdapat

0,018 persen dalam madu. (Sihombing, 1994)


Tabel 2‐2. Rataan Komponen Madu Berasal Dari Berbagai Tumbuhan

Komponen (%) Nama Tumbuhan Ilmiah (Indonesia) Dekstrosa Levulosa Sukrosa Maltosa Oligo-

Sakharida Total Asam

Abu Nitrogen Air Banyak sampel

Tilia Americana (Kalong, Ketapang baluh)

31,6 37,9

1,2 6,9

1,4

0,46

0,084

0,022

16,5

3

Rubus spp (Arbe, beberetean)

25,9

37,6

1,3

11,3

2,5

0,57

0,399

0,55

16,4

3

Fagopyrum esculentum (Jukut carang, engkrengan)

29,5

35,3

0,8

7,5

2,3

0,82

0,224

0,064

18,3

5

Trifolium repens (semanggi putih)

30,7

38,4

1,0

7,3

1,6

0,62

0,256

0,046

17,9

12

Gossypium hirsutum (Kapas blanda/Inggris)

36,7

39,3

1,1

4,9

0,5

0,58

0,339

0,037

16,1

10

Ilex glabra (Herva mate, mate)

30,1

38,9

0,7

7,7

1,2

0,40

0,163

0,028

17,1

6

Prosopis glandulosa (Mimosa algarroba)

36,9

40,4

0,9

5,4

0,3

0,32

0,129

0,012

15,5

3

Citrus spp (Jeruk)

32,0

38,9

2,8

7,2 1,4 0,59 0,073 0,014 16,5 13

Salvia spp (Cuwing, langon, legetan)

28,2 40,4 1,1 7,4 2,4 0,57 0,108 0,037 16,0 3

Nyssa ogeche (Hirung, wuru gading

25,9

43,3

1,2

8,0

1,1

0,72

0,128

0,046

18,2

5

Vicia villosa (kacang babi, oncet)

30,6

38,2 2,0 7,8 2,1 0,45 0,056 0,030

16,3 9

a disakarida tereduser dihitung sebagai maltosa b dalam bentuk glukonat sumber : Sihombing, 1994

Para peneliti ini menyimpulkan bahwa hasil proses enzimatis zat-zat tersebut

belum diketahui pada tumbuhan, lebah madu ataupun insekta lain. Kebanyakan

polisakarida ini tidak dapat difermentasikan.


Telah lama diketahui ada dekstrin dalam madu, bahan ini agak sulit dianalisis,

karena berat molekulnya tinggi. Ada pula ditemukan polisakarida bercabang yang

mereka namakan arabogalaktomanan dan terdapat 0,002 % dalam madu.

Madu mengandung berbagai gula tereduksi sehingga bila disimpan lama akan

mengalami perubahan. Bila madu disimpan dua tahun dalam tempat bersuhu kamar,

maltosa akan meningkat mencapai 69% dan dekstrosa serta levulosa turun mencapai

86% dari aslinya. Penyebabnya antara adalah suhu penyimpanan dan kadar air madu.

Penyimpanan selama 6-12 bulan pada suhu 28-380C akan meningkatkan gula berantai

panjang (oligosakarida/polisakarida) dan menurunkan monosakarida. Peningkatan

olisakarida dalam madu disebabkan oleh dua mekanisme, yakni oleh sukrosa yang

terdapat dalam madu sebenarnya merupakan suatu transglukosilase. Jadi sebenarnya

bila kadar air dalam madu rendah, akan menahan disakarida untuk tidak diubah

menjadi monosakarida. Namun kelangsungan kedua ini ada juga batasnya. Sebagai

gambaran, madu berumur 36 tahun setelah dianalisis ternyata mengandung 16,4

persen maltosa. (Sihombing, 1994)

2.5.3 Karbohidrat

Glukosa

Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena

mempunyai sifat dapat memutar bidang polarisasi cahaya kearah kanan. Di alam

glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Glukosa dihasilkan dari

reaksi antara karbohidrat dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam

daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan

untuk pembentukan amilum dan selulosa.

Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-

rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai

atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis

heksosa yang penting, yaitu glukosa, fruktosa. dan galaktosa.


Gambar 2.1 Struktur terbuka α D (+) Glukosa

Fruktosa

Selain glukosa Madu lebah juga mengandung fruktosa. Fruktosa adalah

suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar bidang polarisasi cahaya

ke kiri dan karenanya disebut levulosa. Pada umumnya monosakarida dan

disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada

glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu dan sukrosa. Fruktosa berikatan

dengan glukosa membentuk sukrosa, yaitu gula yang biasa digunakan sehari-hari

sebagai pemanis, dan berasal dari tebu dan atau bit.

Gambar 2.2 Struktur Fruktosa

Sukrosa


Sukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari

tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada

tumbuhan lain, misalnya dalam buah nenas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis

sukrosa akan terpecah dan menghasilkan campuran glukosa dan fruktosa yang

disebut gula invert. Madu lebah sebagian besar terdiri atas gula invert ini dan

dengan demikian madu mempunyai rasa lebih manis daripada gula (Poedjiadi,

1994).

Gambar 2.3 Struktur Sukrosa

Hidrolisis Asam

Hidrolisis merupakan proses pemecahan polisakarida di dalam biomasa

ligniselulosa yaitu selulosa dan hemiselulosa menjadi monomer gula yang dapat

dilakukan secara kimia ataupun enzimatis. Dibandingkan proses secara kimia,

hidrolisis secara enzimatis lebih menguntungkan karena ramah lingkungan.

Didalam metode hidrolisis asam, biomasa ligniselulosa dipaparkan dengan

asam pada suhu dan tekanan tertentu selama waktu tertentu, dan menghasilkan

monomer gula dari polimer selulosa dan hemiselulosa. Beberapa asam yang

umum digunakan untuk hidrolisis asam antara lain asam sulfat (H2SO4), asam

perklorat, dan HCl. Asam sulfat merupakan asam yang paling banyak diteliti dan

dimanfaatkan untuk hidrolisis asam. Hidrolisis asam dapat dikelompokkan menjadi

hidrolisis asam pekat dan hidrolisis asam yang menggabungkan 2 molekul

monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati merupakan zat


tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari

dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-

glukosa membentuk amilosa dengan α-(1 ,4)-gIukosa. Sedangkan polimer

amilopektin adalah α- (1,4)-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan α (1,6)-

glukosida. http://eckonopianto. blogspot.com/2009/04/pati.html

Tes Iodin untuk karbohidrat

Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati dipanaskan

dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara

berurutan, dan hasil akhirnya adalah glukosa.

(C6H10O5)n + n H2O n C6H12O6

Pati air glukosa

Ada beberapa tingkatan dalam reaksi diatas. Molekul-molekul pati mula-mula

pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut dekstrin.

Dekstrin ini dipecah lebih jauh menjadi maltose (dua unit glukosa) dan akhirnya

maltosa pecah menjadi glukosa. (Murdijati Gardjito, 1992).

Proses perubahan pati menjadi glukosa yang dilakukan oleh enzim diastase

pada madu dalam uji aktivitas enzim dengan menggunakan iodin yang disertai

perubahan warna larutannya adalah sebagai berikut :

Pati (Biru ) dekstrin (Biru kecoklatan) akrodekstrin (coklat) Eritrodekstrin

(merah) Maltosa (kuning) Glukosa (Jernih/bening)

+ I2

Larutan Pati

Larutan Iodin

Gambar 2.4 Penambahan amilum dengan iodin


Larutan iodin digunakan untuk tes pati, warna biru tua menandai adanya

larutan pati. Diperkirakan bahwa larutan iodin (ion I3− dan I5

−) tersubstitusi ke dalam

pati, tersubstitusinya iodin setelah terputusnya ikatan glukosida dalam pati oleh

enzim dan terurai menjadi molekul molekul lebih sederhana, maka makin banyak

terbentuk gugus OH bebas yang dapat disubstitusi oleh iodin sehingga konsentrasi

iodin dalam larutan makin kecil dan molekul air semakin banyak terbentuk, apabila

pati terhidrolisis sempurna maka gugus iodin yang bakal diabsorbsi semakin banyak

atau dipihak lain konsentrasi molekul air akan bertambah, semakin kecil konsentrasi

iodin bebas maka larutan akan berubah menjadi jernih.

2.6 Kualitas Madu

Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal diantaranya waktu pemanenan

madu, kadar air, warna madu, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu

harus dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan

rongga rongga madu mulai ditutup oleh lebah. Selain itu kadar air yang terkandung

dalam madu juga sangat berpengaruh terhadap kualitas madu. Madu yang baik

adalah yang mengandung kadar air sekitar 17-21 persen (Sihombing, 1997).

Di Indonesia, kualitas madu ditentukan oleh Standar Nasional Indonesia

(SNI) nomor 01-3545-2004 tahun 2004 (Tabel 2-3), standar tersebut merupakan

kriteria.


Tabel 2‐3. Syarat Mutu Madu

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Aktivitas enzim diastase (min) DN 3

2 Hidroksimetilfurfural (maks) mg/kg 40

3 Air (maks) % 22

4 Gula peredusi (dihitung sebagai glukosa) (min) %, b/b 60

5 Sukrosa (maks) %, b/b 10

6 Keasaman (maks) mlNaOH 40

7 Padatan yang tak larut dalam air (maks) %, b/b 0,5

8 Abu (maks) %, b/b 0,5

9 Cemaran logam

Timbal(Pb) (maks) mg/kg 1,0

Tembaga (Cu) (maks) mg/kg 5,0

10 Cemaran Arsen (maks) mg/kg 0,5

Sumber : SNI 01-3545-2004

2.7 Asam Dalam Madu

Ciri rasa dan aroma madu sebagian disumbang oleh asam-asam yang

dikandungnya; sumbangan lain adalah perlindungan terhadap mikroorganisme (pH

madu = 3,91). Paling sedikit ada 11 jenis asam yang diketahui terdapat dalam madu

dan kemungkinan masih ada tambahan tujuh lagi terdapat dalam madu (tabel 2-4)

Keasaman madu ditentukan oleh disosiasi ion hydrogen dalam larutan air,

namun sebagian besar juga kandungan berbagai mineral antara lain Ca, Na, K dan

madu yang kaya akan mineral pH-nya akan tinggi. (Sihombing, 1994)


Tabel 2‐4. Beberapa Jenis Asam Yang Dijumpai Dalam Madu

Asam Tahun Ditemukan Dalam Madu

Asetat 1960

Butirat 1960

Format 1882,1908

Glukonat 1960

Laktat 1960

Malat 1904,1931,1955,1960

Maleat 1955

Oksalat 1952

Piroglutamat 1960

Sitrat 1931,1955,1960

Suksinat 1931,1960

Glikolat 1962

α-ketoglutarat 1962

Piruvat 1962

2-atau3-fosfogliserat 1966

α-atau β-gliserofaosfat 1966

Glukose-6-fosfat 1966

Sumber : Sihombing, 1994

2.8 Enzim Yang Terkandung Dalam Madu

Dua enzim yang mencolok dalam madu yakni enzim diastase dan invertase.

Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amylase menjadi dua kelompok

yakni α-amilase (amiloklastik atau amilitik) yang memutuskan rantai pati secara acak

menjadi dekstrin dan menghasilkan hanya sedikit gula tereduksi. Kelompok kedua, β-

amilase (sakharogenik) yang memutuskan gula tereduksi maltosa dari ujung rantai


pati. Derajat keasaman (pH) optimum bagi α-amilase berkisar antara 5,0 pada suhu

22-300C sampai 5,3 pada suhu 45-500C, sedang untuk β-amilase adalah 5,3. Laporan

terbanyak akan pH optimum bagi diastase madu adalah 5,3.

Pemanasan maupun penyimpanan lama terhadap madu mengakibatkan

inaktivasi enzim madu dan data kinetik enzim madu telah diketahui sehingga waktu

paruh hidupnya (half-life) dapat diketahui.

Lebah madu tidak dapat memanfaatkan pati mentah. Sumber diastase dalam

madu adalah lebah madu sendiri, meski ada juga yang menduga nektar sebagai

sebagian sumbernya. Enzim invertase (sukrase, sakharase) berperan mengubah nektar

menjadi madu; lebah madu menambah invertase ke nektar dan aktivitas invertase

berlanjut juga dalam madu yang diekstraksi. Ada dua tipe invertase umum dikenal

dalam madu, fruktoinvertase dan glukoinvertase, dan substrat bagi invertase adalah

sukrosa yang dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Hidrolisis ini berlanjut dan

karena bereaksi atas sukrosa hingga terbentuk berbagai oligosakarida. Salah satu

oligosakarida pokok adalah trisakharida baru yakni α-maltosyl-β-fruktoside (juga

dikenal dengan nama frukromaltosa, gluko-sukrosa, erlosa). Melezitosa yang telah

lama diketahui terdapat dalam manna dan honeydew adalah juga produk hidrolisis

sukrosa oleh enzim lebah madu. (Sihombing, 1994)

Faktor faktor Yang Mempengaruhi Kerja Enzim :

Konsentrasi enzim, seperti pada katalis lain kecepatan suatu reaksi yang

menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzim tersebut, demikian

pula dengan penambahan konsentrasi substrak akan menaikkan kecepatan

reaksinya.

Suhu, karena reaksi kimia dapat dipengaruhi oleh suhu, maka reaksi yang

menggunakan katalis enzim dapat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah

reaksi berlangsung lambat sedangkan pada suhu optimum enzim tersebut


reaksinya berlangsung cepat. Khusus pada enzim dalam madu suhu

optimumnya adalah 37oC. Karena enzim adalah suatu protein maka kenaikan

suhu berlebih dapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi.

Pengaruh pH, seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim tergantung

pada pH lingkungannya. Enzim dapat bermuatan positif, ion negatif atau ion

bermuatan ganda. Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan

berpengaruh terhadap efektifitas bagian aktif enzim dalam membentuk

kompleks enzim substrat. pH rendah atau tinggi dapat pula menyebabkan

enzim terdenaturasi dan ini mengakibatkan menurunnya aktivitas enzim.

Terakhir yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah pengaruh inhibitor.

(Poedjiadi, 1994)

2.9 Warna Madu

Zat penyebab warna madu sebagian besar belum diketahui, namun ada yang

menduga terdiri dari fraksi yang larut air dan larut lemak. Pada madu yang berwarna

cerah, zat warna larut air lebih sedikit dari zat warna yang larut lemak. Ada juga yang

menduga oleh berbagai senyawa polifenol, terutama pada madu berwarna pekat.

Oksidasi yang berlangsung atas zat-zat ini akan semakin menimbulkan warna. Warna

yang timbul pada madu yang tersimpan lama disebabkan oleh kombinasi beberapa

faktor, misalnya gabungan tannat dan polifenol lain dengan zat besi dari kemasan

atau alat pengolah, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa mengandung nitrogen

amino (asam amino, polipeptida, protein) dan ketidakstabilan fruktosa dalam larutan

asam. Madu cerah hampir tak mengandung tirosin dan triptofan, sedang pada madu

berwarna pekat hal sebaliknya yang terdapat. (Sihombing, 1994)

2.10 Aroma Pada Madu

Maeda et al (1962) menganggap rasa madu disebabkan oleh kandungan gula,

asam glukonat dan prolin, pada hal madu dengan rasa spesifik tak terhitung


banyaknya variasi penyebab rasa tersebut seperti oleh berbagai glukosida dan

alkaloid yang khas bagi tumbuhan sumber nektar. Dengan berkembangnya

penggunaan gas liquid chromatography semakin giat penelitian terhadap senyawa

asam-asam mudah menguap (volatile acids) yang terdapat diberbagai sumber madu,

banyak senyawa pembentukan aroma madu, antara lain formaldehida, asetaldehida,

aseton, isobutiraldehida dan diasetil (tabel 2-5). Aroma mencolok pada madu berasal

dari nektar jeruk citrun disebabkan oleh methyl anthranilate yang meski terdapat

hanya sedikit sekali. (Sihombing, 1994)

Tabel 2‐5. Pembentukan Aroma Pada Madu

Karbonil Alkohol Ester

Acetaldehyde Benzyl alcohol Dietyl ether

Acetone Β-methallyl alcohol Ethyl formate

Butyraldehyde Ethanol Methyl formate

Formaldehyde Isobuthanol

Isovalaradehyde 2-buthanol

Methacrolein 2-methyl-1-buthanol

Methyl ethyl ketone 3-methyl-1-buthanol

Propionaldehyde 3-methyl-2-buthanol

3-pentanol

n-butanol

n-pentanol

n-propanol

phenylethyl alcohol

Sumber: Sihombing, 1994


2.11 Vitamin Dalam Madu

Sekitar tahun 1920 hingga 1930 hanya sedikit macam vitamin yang diketahui

dalam madu. Namun sejak 1930 penelitian dengan cara mikrobiologis terus dilakukan

dan kini menggunakan uji mikrokimiawi semakin banyak macam vitamin

diketemukan dalam madu, meskipun hanya sedikit terdapat dan mungkin kurang

dapat diandalkan sebagai sumber pokok kebutuhan vitamin pada manusia. Beberapa

vitamin larut-air terdapat dalam madu (tabel 2-6) antara lain tiamin (B1), riboflavin

(B2), piridoksin (B6), asam pantotenat, niasin, dan asam askorbat; namun vitamin-

vitamin lain seperti biotin, asam folat, kholin dan asetil kholin terdapat juga dalam

madu. Vitamin larut-lemak seperti vitamin K yang ekivalen dengan 25 µg menadion

per 100 gr madu juga ditemukan. (Sihombing, 1994)

Tabel 2‐6. Vitamin dalam madu

Jumlah Sampel & Nama Daerah

(µg)

Riboflavin Pantotenat Niasin Tiamin Piridoksin Askorbat

29 Sampel ( Minnesota ) 61 105 360 5,5 299 2,400

38 Sampel (US dan luar negeri) 63 96 320 6,0 320 2,200

21 Sampel (AS umur 3-7 tahun ) 22 20 124 3,5 7,6 -

19 Sampel ( AS umur 1-2 tahun) 26 54 108 4,4 10,0 -

4 Sampel ( India ) 12-54 - 442-978 8-22 - 2.000-3.400

Sumber: Sihombing, 1994

2.12 Mineral dalam Madu

Mineral-mineral dalam madu dikategorikan dalam tiga bahasan yakni total

abu (mineral), banyak mineral esensial dan keberadaan kandungan logam-logam yang

sangat sedikit terdapat.

Total abu dalam madu yang berasal dari Amerika Serikat misalnya, 0,17%

dan berkisar antara 0,02-1,03 persen. Sekitar awal abad ini pernah dipublikasikan

madu yang berasal dari Jerman hanya mengandung abu kurang dari 0,1%, suatu hal


yang patut dicurigai. Patokan abu madu yang berasal dari Amerika Serikat

membolehkan maksimum 0,25% abu.

Dalam madu terdapat 18 unsur mineral esensial dan 19 unsur nonesensial

yang pernah diteliti.(Sihombing, 1994)

2.13 Kadar Air Madu

Banyaknya air dalam madu menentukan keawetan madu. Madu yang

kadarnya airnya tinggi, gampang berfermentasi. Fermentasi terjadi karena jamur yang

terdapat dalam madu. Jamur ini tumbuh aktif bila air dalam madu tinggi. Sewaktu

madu masih tersimpan dalam sel sisiran yang tertutup rapat, selama itu madu tidak

mengalami fermentasi. Kandungan air dalam madu yang demikian ini sangat rendah

sekali, berkisar 17,4%, massa jenis 1,4212 gr/cc pada temperatur 200C. Madu seperti

ini tidak akan berfermentasi meskipun dalam bentuk Kristal.

Pada waktu panen madu masih ramai-ramainya, madu yang dipanen mungkin

masih banyak yang belum masak, belum ditutup dalam sel. Oleh karena itu

kandungan airnya akan lebih tinggi dari angka tersebut di atas. Karena madu bersifat

higrokopis, kalau menyimpan madu harus memakai tempat yang tidak tembus udara.

Kandungan air dalam madu dapat diukur dengan menggunakan suatu alat

yang dinamakan hydrometer yang dilengkapi dengan thermometer. Dapat pula

pengukuran air tersebut dengan alat yang dinamakan refractometer. Misalnya kadar

air 17,4% refracto indeks sebesar 1,493 pada suhu 200C. Makin besar kadar air makin

kecil bilangan refracto indeksnya.

Cara mengetahui kadar air yang lebih mudah adalah dengan metode

gravimetri, tetapi perkiraan ini sedikit kasar, yaitu 1 cc madu yang mengandung

17,4% air beratnya 1,42 gr. (Sumoprastowo dan Suprapto,1993).


2.14 Manfaat Madu

Peradaban kuno menganggap madu adalah makanan dewa karena biasanya

membuat manusia berusia panjang. Orang Mesir, Yunani dan Romawi kuno telah

menggunakan madu untuk kue dan minuman serta bumbu daging. Madu merupakan

makanan manis alamiah yang tertua bagi manusia.

Pengobatan dengan madu telah dikenal orang Mesir kuno sejak 2600 SM.

Madu digunakan sebagai saleb antiseptik untuk mengobati luka oleh bangsa Yunani,

Romawi, Assyria, dan Cina kuno, bangsa Jerman pun memakainya ketika Perang

Dunia II. Madu dipakai karena memiliki kelebihan-kelebihan sebagai berikut:

Madu merupakan suplemen makanan yang baik

Madu mencegah terjadinya peragian dalam saluran pencernaan dan

kandungan gizinya cepat diserap tubuh

Madu mengandung elemen-elemen penting untuk membentuk darah baru

Madu memiliki efek laksatif sehingga mencegah rasa mual

Madu bertindak sebagai sedaktif sehingga dapat menyebabkan tidur nyenyak

Di dalam tubuh, madu dimetabolisir seperti halnya gula sehingga

menyebabkan kadar snotonin (suatu senyawa yang dapat meredakan aktivitas

otak) dalam otak yang menginduksi pada relaksasi dan keinginan untuk tidur

Madu tidak perlu dicerna terlebih dahulu dalam tubuh manusia karena sudah

lebih dulu dicerna dalam pencernaan lebah ketika masih berupa nektar

Madu mencegah pertumbuhan mikroba seperti salmonella, shigela, S.Coli,

dan V. chlolrerae yang meyebabkan diare. Dalam percobaan madu sebagai

antibiotika, kadar gulanya dihilangkan. Ternyata madu tanpa gula sama

efektifnya seperti streptomisin, sehingga masih dapat mematikan bakteri.


Walaupun sejak abad ke-19 peranan madu sebagai pemanis telah tergeser gula

yang terbuat dari tebu dan bit, sampai sekarang madu masih dimanfaatkan orang

untuk berbagai pembuatan kue, es krim, dan pudding. Madu juga dapat dipakai untuk

pengoles roti. Madu bersifat mengikat molekul air. Kue yang diberi madu sebelum

dipanggang tak akan mengering dan mengeras.

Selain mengandung gula, madu juga mengadung garam mineral, protein,

lemak dan vitamin (A, B dan C). Berdasarkan hasil penelitian Balai Penelitian Kimia

Bogor dan Bagian Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, dalam 100

gram madu terdapat 294 kalori. 9,5 gram karbohidrat, 24 gram air, 16 mgram fosfor,

5 mg kalsium, 4 mg vitamin C. Jumlah kalori madu itu jauh lebih banyak

dibandingkan dengan daging kambing (100 gram mengandung 206 kalori) dan

daging kornet (100 gram mengandung 241 kalori). (Sarwono, 2001)

2.15 Menentukan pH

Instrumen pH meter adalah peralatan laboratorium yang digunakan untuk

menentukan pH atau tingkat keasaman/kebasaan dari suatu larutan. Tingkat

keasaman/kebasaan dari suatu zat,ditentukan berdasarkan keberadaan jumlah ion

hidrogen dan ion hodroksida dalam larutan. Keuntungan dari penggunaan pH

meter dalam menentukan tingkat keasaman suatu senyawa adalah:

Pemakaiannya bisa berulang-ulang

Nilai pH terukur relatif cukup akurat

Instrumen yang digunakan antara lain kertas lakmus universal, pH meter

bersifat analog maupun digital, Sebagaimana alat yang lain, untuk mendapatkan

hasil pengukuran yang baik, maka diperlukan perawatan dan kalibrasi pH meter.

Pada penggunaan pH meter, k a l i b r a s i a l a t h a r u s d i p e r ha t i k a n s e be l um

d i l a k u k a n p e n g u k u r a n . ( http ://images. agungrahmatgunawan. multiply, multiply

content, com)


madu.pdf

Documents