Tidak ada definisi yang tepat dari lipid ada. Christie [1] mendefinisikan lipid sebagai '' berbagai macam produk alam termasuk asam lemak dan mereka derivatif, steroid, terpen, karotenoid dan asam empedu, yang memiliki kesamaan kelarutan siap dalam pelarut organik seperti dietil eter, heksana, benzena, kloroform atau metanol. ''Kates [2] mengatakan bahwa lipid yang '' zat tersebut yang (a) tidak larut dalam air; (B) larut dalam pelarut organik seperti kloroform, eter atau benzena; (C) mengandung kelompok hidrokarbon rantai panjang dalam molekul mereka; dan (d) yang hadir dalam atau berasal dari organisme hidup. ''Gurr dan James [3] menunjukkan bahwa definisi standar termasuk '' kelompok kimia heterogen zat, memiliki kesamaan milik tdk dpt di air, tetapi larut dalam pelarut non-polar seperti kloroform, hidrokarbon atau alkohol. Definisi tradisional total lemak dari makanan yang digunakan oleh US Food and Drug Administration (FDA) telah '' jumlah komponen dengan karakteristik lipid yang diekstraksi oleh Asosiasi Resmi Analytical Kimiawan (AOAC) metode atau prosedur yang handal dan tepat . '' FDA telah berubah dari definisi berdasarkan kelarutan untuk '' asam lemak lemak total dinyatakan sebagai trigliserida '' [4], dengan maksud untuk mengukur asam lemak kalori. Kelarutan dan ukuran asam lemak mempengaruhi nilai kalori mereka. Hal ini penting untuk produk-produk yang mengambil keuntungan dari ini, seperti Benefat / Salatrim, sehingga produk ini akan diperiksa pada kasus-per kasus. Produk makanan yang mengandung poliester sukrosa akan memerlukan metodologi khusus untuk menghitung asam lemak kalori. Makanan yang mengandung cuka (asam asetat? 4,5%) menyajikan masalah karena mereka akan dianggap memiliki 4,5% lemak kecuali definisi tersebut dimodifikasi untuk mengecualikan asam lemak larut dalam air atau bobot kalori untuk asam asetat diturunkan [4].Klasifikasi struktur lipid mungkin berdasarkan sifat fisik pada suhu kamar (minyak cair dan lemak padat), polaritas (lipid polar dan netral) mereka, esensialitas mereka bagi manusia (asam lemak esensial dan nonesensial), atau struktur (sederhana atau kompleks). Lipid netral termasuk asam lemak, alkohol, gliserida, dan sterol, sedangkan lipid polar termasuk gliserofosfolipid dan glyceroglycolipids. Pemisahan ke dalam kelas polaritas agak sewenang-wenang, karena beberapa asam lemak rantai pendek yang sangat polar. Klasifikasi berdasarkan struktur, oleh karena itu, lebih baik.Berdasarkan struktur, lipid dapat diklasifikasikan sebagai turunan, sederhana, atau kompleks. Lipid yang berasal meliputi asam lemak dan alkohol, yang merupakan blok bangunan untuk lipid sederhana dan kompleks. Lipid sederhana, menulis asam lemak dan komponen alkohol, termasuk acylglycerols, acylglycerols eter, sterol, dan ester dan ester lilin. Secara umum, lipid sederhana dapat dihidrolisis menjadi dua komponen yang berbeda, biasanya alkohol dan asam. Lipid kompleks termasuk gliserofosfolipid (fosfolipid), glyceroglycolipids (glikolipid), dan sphingolipids. Struktur ini menghasilkan tiga atau lebih senyawa yang berbeda pada hidrolisis.Asam lemak merupakan titik awal yang jelas dalam struktur lipid. Namun, tinjauan singkat dari nomenklatur standar yang sesuai. Selama bertahun-tahun, sejumlah besar sistem nomenklatur yang berbeda telah diusulkan [5]. Kebingungan yang dihasilkan telah menyebabkan kebutuhan untuk nomenklatur standardisasi. The International Union of Murni dan Terapan Kimia (IUPAC) dan International Union of Biochemistry (IUB) upaya kolaboratif telah menghasilkan standar nomenklatur yang luas [6], dan nomenklatur untuk lipid telah dilaporkan [7-9]. Hanya aspek utama dari IUPAC nomenklatur standar yang berkaitan dengan struktur lipid akan disajikan; lebih rinci tersedia di tempat lain [7-9].OKSIDASIAsam lemak tak jenuh dari fosfolipid yang rentan terhadap oksidasi melalui kedua proses enzimatis dikendalikan dan proses autoksidasi acak. Mekanisme autoksidasi pada dasarnya mirip dengan mekanisme oksidatif asam lemak atau ester pada fase massal atau dalam pelarut organik inert. Mekanisme ini ditandai dengan tiga tahapan utama: inisiasi, propagasi, dan terminasi. Inisiasi terjadi hidrogen disarikan dari asam lemak tak jenuh dari fosfolipid, menghasilkan lipid radikal bebas. The lipid radikal bebas pada gilirannya bereaksi dengan molekul oksigen untuk membentuk lipid peroxyl radikal. Sementara iradiasi dapat hidrogen langsung abstrak dari fosfolipid, inisiasi sering dikaitkan dengan reaksi dari asam lemak dengan spesies oksigen aktif, seperti hidroksil radikal bebas dan bentuk terprotonasi superoksida. Spesies ini oksigen aktif yang dihasilkan ketika ion logam, terutama besi, berinteraksi dengan oksigen triplet, hidrogen peroksida, dan anion superoksida. Di sisi lain, abstraksi enzimatik hidrogen dari asam lemak tak jenuh terjadi ketika Fe3? di situs aktif lipoxygenase direduksi menjadi Fe2 ?. Sementara mayoritas lipoxygenases membutuhkan asam lemak bebas, ada laporan dari lipoxygenase bertindak langsung pada asam lemak dalam fosfolipid [73,74]. Oleh karena itu, hidrolisis enzimatik mungkin tidak selalu diperlukan sebelum lipoxygenase aktivitas.Selama propagasi, interaksi lipid-lipid propagasi asuh radikal bebas yang dihasilkan selama inisiasi oleh abstrak hidrogen dari molekul yang berdekatan; hasilnya adalah hidroperoksida lipid dan baru lipid radikal bebas. Pembesaran inisiasi dengan faktor 10 [75] 100 [76] dapat terjadi melalui perbanyakan rantai radikal bebas. Pembesaran lebih lanjut dapat terjadi melalui reaksi bercabang (juga dikenal sebagai inisiasi sekunder) di mana Fe2? berinteraksi dengan hidroperoksida untuk membentuk lipid alkoxyl radikal dan radikal hidroksil, yang kemudian akan hidrogen abstrak dari asam lemak tak jenuh.Ada banyak konsekuensi untuk peroksidasi fosfolipid dalam sistem biologis dan membran. Pada tingkat molekuler, peroksidasi lipid telah diwujudkan dalam lebar inti hidrokarbon menurun dan volume molekul [77]. Dalam makanan, dekomposisi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton bertanggung jawab atas rasa khas dan aroma yang secara kolektif sering digambarkan dengan istilah '' tengik '' dan '' hangat-over. '' Sejumlah penelitian, di sisi lain, memiliki menunjukkan bahwa produk oksidasi tertentu mungkin komponen rasa yang diinginkan [78-81], terutama ketika terbentuk dalam reaksi lebih tepat (yaitu, kurang acak) oleh aksi enzim lipoxygenase [82-87] dan / atau oleh pengaruh memodifikasi tokoferol pada reaksi autoksidasi [88].Melalui penelitian in vitro, membran fosfolipid telah terbukti untuk mengoksidasi lebih cepat dari triasilgliserol emulsi [89], rupanya karena propagasi difasilitasi oleh susunan asam lemak fosfolipid dalam membran. Namun, ketika fosfolipid yang dalam keadaan minyak, mereka lebih tahan terhadap oksidasi dari trigliserida atau asam lemak bebas [90]. Bukti bahwa fosfolipid adalah kontributor utama untuk pengembangan rasa hangat-lebih dalam daging dari spesies binatang yang berbeda telah dijelaskan dalam beberapa sumber [91-94]. Demikian pula, selama penyimpanan beku salmon fillet, hidrolisis diikuti oleh oksidasi asam lemak n-3 di fosfolipid tercatat [95]. Kepentingan relatif dari fosfolipid dalam sampel makanan ini telah dikaitkan dengan tingkat tinggi polyunsaturation di fraksi lipid ini dan kedekatan fosfolipid ke situs katalitik oksidasi (peroksidasi lipid enzimatik, heme yang mengandung senyawa) [96]. Namun, pentingnya fosfolipid belum terbatas pada jaringan hewan dan ikan. Dalam tes penyimpanan dipercepat dari butiran kentang, baik jumlah fosfolipid dan jenuh mereka menurun [97]. Selain itu, dengan pecan, korelasi lebih kuat negatif yang ditemukan antara headspace heksanal dan asam lemak prekursor nya (18: 2) dari fraksi fosfolipid (? R = 0,98) dibandingkan dari fraksi triasilgliserol (R = 0,66?) Atau asam lemak bebas fraksi (R =? 0,79) [98]. Hasil ini menunjukkan bahwa meskipun fakta bahwa membran lipid merupakan sebagian kecil dari total lipid (0,5%), tahap awal oksidasi sebenarnya terjadi terutama dalam fosfolipid.Kehadiran fosfolipid tidak menghalangi percepatan oksidasi lipid. Ketika hadir sebagai komponen minor dari sistem minyak, fosfolipid terlarut telah membatasi oksidasi dari triasilgliserol [99-101]. Urutan efektivitas fosfolipid individu adalah sebagai berikut: SPH = LPC = PC = PE> PS> PI> PG [102] dengan baik amino dan gugus hidroksi dalam rantai samping berpartisipasi dalam aktivitas antioksidan [103]. Itu mendalilkan bahwa produk reaksi Maillard antioksidan yang terbentuk ketika aldehida bereaksi dengan gugus amino dari nitrogen yang mengandung fosfolipid. Atau, aktivitas antioksidan terjadi ketika kompleks antara radikal bebas peroxyl dan gugus amino terbentuk [104]. Kegiatan terakhir ini didukung oleh periode induksi diperpanjang ketika kedua tokoferol dan fosfolipid yang hadir.Komposisi asam lemak merupakan faktor utama yang mempengaruhi kerentanan fosfolipid untuk menganggap negara teroksidasi, dengan energi disosiasi karbon-hidrogen menurun karena jumlah posisi metilen bisallylic meningkatkan [105106]. Namun, tidak jenuh lipid juga secara fisik mempengaruhi oksidasi. Dalam model bilayers membran yang terbuat dari vesikula unilamellar tunggal, tidak jenuh lipid menghasilkan vesikula kecil dan karena kelengkungan yang lebih besar dari bilayer leaflet luar. Peningkatan jarak lipid-lipid ini bilayers sangat melengkung, pada gilirannya, difasilitasi oleh penetrasi oksidan [107108]. Kelompok fungsional lainnya pada fosfolipid juga akan berdampak stabilitas oksidatif mereka. Sebagai contoh, kehadiran eter obligasi enol pada posisi 1 dari tulang punggung gliserol di fosfolipid plasmalogen telah menyebabkan penghambatan oksidasi lipid, mungkin melalui pengikatan enol eter ikatan rangkap untuk memulai radikal peroksil [109]. Ternyata, produk dari enol eter oksidasi tidak mudah menyebarkan oksidasi asam lemak tak jenuh ganda. Atau, penghambatan oksidasi lipid oleh plasmalogens telah dikaitkan dengan besi sifat senyawa ini [110] mengikat. Variasi dalam kelas fosfolipid terhadap oksidasi juga telah dianggap berasal dari kemampuan perangkap besi dari kelompok kepala polar [111]. Misalnya, PS ditunjukkan untuk menghambat peroksidasi lipid yang disebabkan oleh sistem besi-askorbat dengan adanya hidroperoksida PC [112]. Namun, stimulasi oksidasi fosfolipid oleh ion logam trivalen (Al3 ?, Sc3 ?, Ga3 ?, In3 ?, Be2 ?, Y3 ?, dan LA3?) Telah dikaitkan dengan kapasitas ion untuk meningkatkan kemasan lipid dan mempromosikan formasi kelompok kaku atau perpindahan ke gel negara-proses yang membawa rantai asil fosfolipid lebih dekat bersama-sama untuk mendukung langkah-langkah propagasi [113-115].SolubilisasiMolekul nonpolar, yang biasanya tidak larut atau hanya sedikit larut dalam air, dapat dilarutkan dalam larutan surfaktan berair dengan penggabungan ke misel atau jenis lain dari asosiasi koloid [9]. Sistem yang dihasilkan termodinamika stabil; Namun, keseimbangan dapat mengambil waktu yang cukup untuk mencapai karena energi aktivasi yang terkait dengan mentransfer molekul nonpolar dari fase massal untuk misel a. Misel yang mengandung bahan terlarut disebut misel sebagai bengkak atau mikroemulsi, sedangkan bahan dilarutkan dalam misel yang disebut sebagai solubilizate tersebut. Kemampuan solusi misel untuk melarutkan molekul nonpolar memiliki sejumlah aplikasi potensial penting dalam industri makanan, termasuk ekstraksi selektif molekul nonpolar dari minyak, rilis bahan dikendalikan, penggabungan zat nonpolar dalam larutan air, transportasi molekul nonpolar melintasi membran berair, dan modifikasi reaksi kimia [9]. Tiga faktor penting menentukan sifat fungsional dari solusi misel bengkak: lokasi solubilizate di dalam misel, jumlah maksimum bahan yang dapat dilarutkan per unit massa surfaktan, dan tingkat di mana hasil solubilisasi [9].Lipid adalah salah satu komponen utama dari makanan tanaman dan hewan asal. Tidak ada definisi yang tepat tersedia untuk jangka lipid; Namun, biasanya mencakup kategori yang luas dari senyawa yang memiliki beberapa sifat umum dan kesamaan komposisi. Lipid adalah bahan yang sedikit larut atau tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik yang dipilih seperti benzena, kloroform, dietil eter, heksan, dan metanol. Bersama dengan karbohidrat dan protein, lipid merupakan komponen struktural utama dari jaringan. Namun, fitur umum dan unik lipid berhubungan dengan kelarutan mereka daripada karakteristik struktural mereka [1]. Banyak sistem klasifikasi telah diusulkan untuk lipid. Dari sudut pandang gizi, menurut National Academy of Sciences 'laporan label nutrisi, lemak dan minyak didefinisikan sebagai molekul organik kompleks yang dibentuk dengan menggabungkan tiga molekul asam lemak dengan satu molekul gliserol [2]. Seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1 [3-5], lipid umumnya diklasifikasikan sebagai sederhana dan senyawa (kompleks) atau lipid yang berasal menurut Bloor [3] klasifikasi.Makanan mengandung salah satu atau semua senyawa lipid ini; Namun, trigliserida (TAG) dan fosfolipid (PL) adalah yang paling melimpah dan penting. TAGS cair pada suhu kamar disebut sebagai minyak, dan umumnya tanaman atau asal laut (misalnya, sayuran dan minyak laut). TAG padat pada suhu kamar yang disebut lemak, yang umumnya berasal dari hewan (misalnya, lemak babi dan lemak).Analisis yang akurat dan tepat lipid dalam makanan adalah penting untuk menentukan yang merupakan komponen dan nilai gizi, standardisasi identitas dan keseragaman, mempersiapkan bahan label gizi, serta untuk mempromosikan dan memahami efek dari lemak dan minyak pada fungsi makanan. Pada saat yang sama, pengetahuan tentang karakteristik struktural dari lipid memungkinkan pengembangan produk tailor-made yang dirancang untuk fungsi tertentu atau aplikasi.Penggunaan pelarut predistilled untuk ekstraksi lipid dianjurkan karena semua pelarut mengandung sejumlah kecil kontaminan lipid. Gunakan wadah plastik dan alat non-Teflon juga harus dihindari karena plasticizer dapat meluluhkan untuk ekstrak lipid. Untuk mencegah autoksidasi lipid tak jenuh disarankan untuk menambahkan antioksidan (misalnya, BHT) untuk pelarut (pada tingkat 50-100 mg / L). Selanjutnya, ekstraksi harus dilakukan di bawah atmosfer nitrogen inert, dan kedua jaringan dan jaringan ekstrak harus disimpan di? 20? C di bawah nitrogen, jika memungkinkan. Sebagian besar metode yang dijelaskan di atas cocok untuk mengukur kadar lemak total sampel yang menarik. Ketika suhu tinggi yang terlibat dalam ekstraksi ekstrak lipid yang dihasilkan tidak sesuai untuk analisis komposisi lebih lanjut. Berbasis metode Folch ekstraksi biasanya prosedur yang disukai untuk mendapatkan total lipid untuk analisa lebih lanjut. Lipid yang pulih dari lapisan kloroform dengan penghilangan pelarut pada suhu rendah di bawah vakum. Hidrolisis asam juga menghasilkan dekomposisi fosfolipid dan mungkin TAGs sampai batas tertentu [6].Kuantifikasi lipid dari ekstrak sebagian besar dilakukan sebagai perbedaan berat suatu aliquot setelah penghapusan pelarut. Penghapusan dari pelarut dari ekstrak lipid harus dilakukan di bawah vakum dalam evaporator berputar di atau dekat suhu kamar. Ketika sejumlah besar pelarut harus diuapkan, solusinya harus terkonsentrasi dan dipindahkan ke kapal kecil sehingga lipid tidak kering sebagai film tipis atas area yang luas dari kaca. Lipid harus disimpan segera dalam pelarut alkohol inert seperti kloroform, bukannya dibiarkan tetap dalam keadaan kering untuk waktu yang lama [4].Oksidatif dan Stabilitas Oksidasi ProdukKarena derajat mereka jenuh, lemak sangat rentan terhadap autoksidasi. Autoksidasi terjadi melalui mekanisme radikal bebas mandiri yang menghasilkan hidroperoksida (produk primer), yang pada gilirannya menjalani pemotongan untuk membentuk berbagai aldehida, keton, alkohol, dan hidrokarbon (produk sekunder). Kehadiran produk oksidasi lipid sekunder mempengaruhi kualitas keseluruhan dari lipid. Metode penentuan oksidatif stabilitas dan oksidasi produk yang dibahas secara rinci dalam bab lain.Metode enzimatikHiggins [158] telah dijelaskan metode enzimatik untuk menentukan konten TAG sampel. Ini melibatkan reaksi dari TAG dengan lipase untuk mendapatkan gliserol dan FFA. Gliserol sehingga dihasilkan kemudian dikonversi ke? -glycerophosphate Menggunakan gliserol kinase. The? Dehidrogenase -glycerophosphate kemudian digunakan untuk mengurangi nikotinamida adenin difosfat (NAD) ke NADH. Resultan NADH kemudian diukur dengan reaksi kolorimetri.Kolesterol oksidase digunakan untuk menentukan konsentrasi kolesterol dalam plasma darah. Asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) dengan kelompok cis-metilen antara ikatan ganda (misalnya, linoleat, linolenat, dan asam arakhidonat) dapat diukur secara kuantitatif dengan membaca absorbansi UV hidroperoksida diena terkonjugasi dihasilkan melalui lipoxygenase (lipoxidase) oksidasi -catalyzed. Koefisien kepunahan diena hidroperoksida di 234 nm adalah sama untuk semua PUFA. Ester asam lemak harus disaponifikasi sebelum analisis tersebut. The fosfatidilkolin atau lesitin isi makanan (misalnya, sebagai ukuran isi telur makanan) dapat dilakukan dengan mengkatalisis konversi lesitin untuk asam fosfatidat dan kolin oleh lecithinase (fosfolipase D) [5].Metode analisis stereospesifik dari TAG dijelaskan oleh Brockerhoff dan Yurkowski [159] menggunakan lipase pankreas yang akhirnya menghilangkan asam lemak dari-sn 1 dan sn-3 posisi TAG. Prosedur ini baru-baru ini digunakan untuk menentukan perbedaan struktural yang ada minyak ikan dan minyak segel [160]. Phospholipase A2 digunakan untuk melepaskan asam lemak pada sn-2 posisi phosphatide disintesis selama prosedur analitis. Lands [161] menggunakan pendekatan yang berbeda untuk menentukan posisi sterik dari asam lemak. TAG dihidrolisis dengan lipase dan produk dipisahkan oleh TLC. The sn-3 hidroksil dari gliserol adalah terfosforilasi dengan diacylglycerol kinase untuk menghasilkan 3-fosforil monoasilgliserol. Pada langkah berikut analisis, fosfolipase A2 digunakan untuk menghilangkan asam lemak hanya dari posisi sn-2. Asam lemak dalam sn-1 posisi dapat dilepaskan oleh saponifying asam lysophosphatidic 1-asil yang dihasilkan. Asam lemak di posisi 1 dan 2 dapat diidentifikasi dengan analisis GC. Komposisi asam lemak pada posisi 3 dapat dihitung dengan membandingkan hasil ini dengan orang-orang dari jumlah penentuan komposisi asam lemak dari TAG.Dua komponen utama yang terlibat dalam oksidasi lipid adalah asam lemak tak jenuh dan oksigen. Dalam proses ini, oksigen dari atmosfer ditambahkan ke asam lemak tertentu, menciptakan intermediet tidak stabil yang akhirnya memecah untuk membentuk rasa dan aroma senyawa menyenangkan. Meskipun oksidasi enzimatik dan fotogenik mungkin memainkan peran, proses yang paling umum dan penting dimana asam lemak tak jenuh dan berinteraksi oksigen merupakan mekanisme radikal bebas yang ditandai dengan tiga tahap utama:Inisiasi terjadi hidrogen disarikan dari asam lemak tak jenuh, sehingga lipid radikal bebas, yang pada gilirannya bereaksi dengan molekul oksigen untuk membentuk lipid peroxyl radikal. Sementara iradiasi dapat langsung abstrak hidrogen ini dari lipid, inisiasi sering dikaitkan dalam banyak makanan, termasuk makanan otot, reaksi dari asam lemak dengan spesies oksigen aktif. Tahap propagasi oksidasi dipupuk oleh interaksi lipid-lipid, dimana lipid peroxyl hidrogen radikal abstrak dari sebuah molekul yang berdekatan, sehingga hidroperoksida lipid dan lipid baru radikal bebas. Interaksi jenis ini terus 10 [18] untuk 100 kali [19] sebelum dua radikal bebas bergabung untuk mengakhiri proses. Perbesaran tambahan oksidasi lipid, bagaimanapun, terjadi melalui bercabang reaksi (juga dikenal sebagai inisiasi sekunder): Fe2? ? LOOH LO ? OH . Radikal dihasilkan kemudian akan melanjutkan untuk hidrogen abstrak dari asam lemak tak jenuh. Informasi tambahan yang menjelaskan proses ini radikal bebas disajikan di kemudian Sec. IA, IB, dan IC, pada inisiasi, propagasi, dan terminasi, masing-masing.Sendiri, hidroperoksida lipid tidak dianggap berbahaya bagi kualitas makanan; Namun, mereka lebih terdegradasi menjadi senyawa yang bertanggung jawab untuk offflavors. Mekanisme utama untuk pembentukan aldehida dari hidroperoksida lipid adalah pemotongan homolytic (? Pembelahan) dari dua ikatan C-C di kedua sisi kelompok hydroperoxy [20]. Reaksi ini berlangsung melalui lipid alkoxyl radikal, dengan dua elektron aneh diproduksi pada atom tetangga membentuk karbonil ikatan ganda. Dua jenis aldehid terbentuk dari pembelahan ikatan karbon: aldehida alifatik berasal dari ujung metil dari rantai asam lemak dan aldehida masih terikat pada molekul induk lipid. Sejak aldehida tak jenuh dapat dioksidasi lebih lanjut, produk yang mudah menguap tambahan dapat dibentuk [20].Asam AskorbatSelain eksogen asam askorbat dan turunannya mengontrol tengik di sejumlah jaringan otot [212-217]. Dalam jaringan ini, asam askorbat dapat berfungsi sebagai antioksidan melalui berbagai mekanisme: mungkin bertindak sebagai scavenger oksigen [218]; mungkin mengikat radikal bebas yang dihasilkan dalam fase air [219]; mungkin mempertahankan senyawa heme dalam mengurangi negara noncatalytic [220]; dan mungkin regenerasi tokoferol [221]. Pada saat yang sama, asam askorbat dapat bertindak sebagai prooksidan dengan mempertahankan Fe (II) dalam nya berkurang negara [220]. Dalam penyelidikan pada jaringan tanah mullet, Deng et al. [222] menemukan bahwa asam askorbat cenderung berfungsi sebagai prooksidan dengan jumlah kecil dan antioksidan pada konsentrasi tinggi, dengan otot gelap yang membutuhkan konsentrasi yang lebih rendah dari asam askorbat untuk pergeseran terjadi dari otot ringan. Oleh karena itu, suplemen makanan dengan asam askorbat hanya akan menguntungkan jika tingkat meningkat dalam jaringan di luar konsentrasi kritis. Bahkan, beberapa peneliti telah menemukan tidak adanya peningkatan stabilitas oksidatif untuk ayam pedaging makan asam askorbat-dilengkapi diet [202223]. Peningkatan oleh asam askorbat diet, di sisi lain, telah ditemukan ketika diet juga berisi tingkat yang lebih tinggi dari -tokoferol [223224]. Dalam studi lain, Erickson [225] menunjukkan bagaimana situs distribusi dapat mempengaruhi efektivitas asam askorbat. Dalam penelitian tersebut, bergulingnya vakum digunakan untuk aplikasi eksogen antioksidan untuk distribusi antar di fillet ikan lele, sedangkan mandi asam askorbat digunakan untuk memberikan antioksidan untuk hidup ikan lele untuk penyerapan dan distribusi intraseluler dalam jaringan otot [226] . Konsentrasi otot akhir asam askorbat dengan kedua perawatan dua kali apa yang mereka sebelum pengobatan, tetapi respon berbeda. Dalam kasus asam askorbat didistribusikan intercellularly, agen mengurangi dilindungi membran fosfolipid tapi dipercepat oksidasi trigliserida. Sebaliknya, asam askorbat didistribusikan intraseluler tidak mempercepat oksidasi triasilgliserol tapi fosfolipid membran lagi dilindungi. Pertimbangan dari kompartemensi serta polaritas antioksidan dan sasaran biaya membran karena itu harus diperhitungkan untuk mengembangkan pengobatan yang lebih efektif untuk peningkatan stabilitas jaringanFlavonoid dan fenolik AsamFlavonoid merupakan produk sekunder dari metabolisme tanaman dan mencakup lebih dari 4.000 senyawa individu dibagi menjadi enam subclass: flavones, flavonones, isoflavon, flavonol, flavanol, dan antosianin. Asam fenolik, struktural terkait dengan flavonoid, berfungsi sebagai prekursor biosintesis flavonoid. Asam fenolik termasuk hydroxycinnamic (caffeic, coumaric p-, ferulic, dan asam sinapic), hydroxycoumarin (scopoletin), dan asam hidroksibenzoat (4-hidroksibenzoat, ellagic, gallic, gentisic, protcatechuic, salisilat, dan asam vanilat). Efektivitas flavonoid dan asam fenolat dalam memperlambat oksidasi lipid dalam makanan tampaknya terkait tidak hanya untuk kapasitas chelating mereka tetapi kemampuan mereka untuk bertindak akseptor radikal bebas. Namun, rintangan ekonomi dan peraturan mencegah penggunaan bentuk-bentuk dimurnikan fenolat ini; akibatnya, ekstrak tanaman sering diperiksa untuk potensi antioksidan. Contoh jenis penelitian antioksidan adalah sebagai berikut: tanah teh hijau atau ekstrak teh komersial di sistem model daging ikan [258]; lada di tanah babi [259]; bawang ayam masak-dingin [260]; rempah-rempah kering atau ekstrak etanol rempah-rempah di dimasak cincang daging roti [261]; lidah buaya, fenugreek, ginseng, mustard, rosemary, sage, dan katekin teh di roti daging babi [262]; rosemary, tea, atau ekstrak kopi di daging ayam dehidrasi [263]; lengkuas (rimpang terkait erat dengan jahe) di daging sapi cincang [264]; dan kulit kentang, fenugreek berusaha, dan rimpang jahe dalam roti daging sapi [265]. Dalam membran penelitian model sistem, efisiensi antioksidan flavonoid telah ditemukan untuk menjadi tidak hanya tergantung pada sifat redoks mereka tetapi juga pada kemampuan mereka untuk berinteraksi dengan biomembranes [212]. Oleh karena itu, mirip dengan tokoferol, suplemen makanan (sebagai lawan aplikasi eksogen flavonoid ini) mungkin terbukti lebih efektif. Katekin teh dilengkapi pada tingkat 200 mg pakan / kg ayam sama-sama efektif dalam potensi antioksidan sebagai? -tokoferol Pada tingkat yang sama sampai 3 bulan penyimpanan beku [267].