HASIL DISKUSI KELOMPOKPENANGANAN SUHU RENDAHDiajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Penanganan Hasil Perikanan.

Disusun oleh :Kelompok 5Perikanan B 2012Fahmi Aziz Z230110120115Yuniar Putri Muharom230110120116Robby W Purba230110120117Muhammad Salman230110120118Laily Hikmawati230110120119Ludfi Dwi Rahardian230110120120Muhammad Fiqi Fadillah230110120121Riri Aflisna230110120122Sofyan Yusuf230110120123Ginandya Fathira230110120124

PROGRAM STUDI PERIKANANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIVERSITAS PADJADJARANJATINANGOR20141) Apa yang Anda ketahui mengenai precooling? Jelaskan.Preecoling merupakan suatu fase dimana suhu bahan diturunkan suhunya dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair (Holdworth, 1968). Dan sekarang preecoling digunakan sebagai suatu metode awal untuk mendinginkan suatu komoditas secara cepat (48 jam atau kurang dari itu) hingga mencapai suhu yang diinginkan segera setelah panen dari komoditas tersebut dengan tujuan menjaga kesegaran dari komoditas tersebut.Sumber: http://cheigar-anak-lundayeh-kerayan.blogspot.com/2013/06/proses-pembekuan-ikan.html http://www.slideshare.net/murnifitrifatimah/precooling-pascapanen2) Mengapa ikan yang didinginkan sebaiknya disiangi terlebih dahulu?Ikan harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum didinginkan. Hal ini dimaksudkan agar bahan pangan (ikan) yang akan disimpan sedapat mungkin terbebas dari kontaminan awal terutama mikroorganisme dari golongan psikofilik yang tahan suhu dingin. Jika tidak dibersihkan secara baik dan benar maka terjadi penurunan mutu ikan tersebut.Sumber: http://blogkuaabsinaga.blogspot.com/3) Ciri khas apa yang Anda ketahui mengenai penanganan hasil perikanan dengan suhu rendah? Jelaskan.Pada dasarnya, penanganan hasil perikanan dengan suhu rendah adalah suatu proses penanganan yang dilakukan dengan menurunkan suhu ikan atau suhu ruang penyimpanan ikan dengan bantuan media pendingin. Penanganan suhu rendah dilakukan untuk menghambat petumbuhan mikroba dan menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi, serta biokimiawi. Keuntungan yang diperoleh dari penanganan suhu rendah yaitu jika ikan cepat diberi penanganan sebelum mengalami proses apapun, maka sifat asli ikan relatif tidak akan berubah (masih segar).Ciri khas penanganan hasil perikanan dengan suhu rendah tentu berbeda dengan penanganan pada suhu beku. Pada penanganan suhu rendah, suhu yang digunakan masih di atas titik beku bahan, dimana suhu rendah yang tepat untuk perikanan adalah kisaran -2 sampai 16C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan mikroba dan proses biokimia hanya akan terhambat. Berbeda dengan penanganan suhu beku yang bisa menghentikan pertumbuhan miroba. Namun yang perlu digarisbawahi yaitu pada penanganan suhu baik rendah maupun beku, tidak bisa sampai mematikan mikroba yang ada di dalamnya.Sumber: http://www.kkp.go.id/upload/jica/book_file/10_SME.pdf4) Ciri khas apa yang Anda ketahui mengenai penanganan hasil perikanan dengan suhu beku?Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air padaikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan.Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatanya sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan ikan yang hanya didinginkan. Pada suhu -12C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi proses-proses enzimatis masih terusberjalan.Kematian bakteri dalam keadaan beku disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut:1. Sebagianbesar air di dalam tubuh ikan telah berubah menjadi es dan persediaan cairan menjadi sangat terbatas.Dengan demikian bakteri akan mengalami kesulitan untuk menyerap makanan, sehingga hidupnya terganggu karena bakteri hanya dapat menyerap makanan dalam bentuk larutan.2. Cairan didalam sel bakteri yang ikut membeku mendesak dan memecah dinding sel sehingga menyebabkan kematian bakteri.3. Suhu rendah itu sendiri menyebabkan bakteri tidak tahan dan mati.Sumber: http://says-dance.blogspot.com/2012/03/penanganan-ikan-pada-suhu-rendah.html5) Apa yang Anda ketahui mengenai titik kritis? Jelaskan.Titik kritis, yaitu titik dimana gas di atas tekanan dan temperatur kritis tidak dapat dicairkan hanya dengan mengecilkan volumenya. Gas berwujud stabil. Identifikasi titik kritis (CCP) merupakan alur proses kegiatan penanganan merupakan langkah awal untuk mengidentifikasi titik kritis. Hasil identifikasi titik kritis menunjukkan bahwa ada tiga tahapan penanganan yang merupakan titik kritis (critical control point/ccp) yaitu tahapan sortasi, pencucian, dan pengemasan. Sesuai dengan alur proses yang umumnya dilakukan di kedua TPI biasanya tidak dilakukan pengemasan sehingga tahapan yang dianggap kritis adalah sortasi dan pencucian. Teknik lain yang dapat diterapkan di TPI ialah pengukuran suhu pusat, dengan ketentuan pengukuran temperatur pusat harus < 10 derajat celcius untuk ikan berdaging putih serta temperatuir < 5 derajat cercius untuk udah dan ikan berdaging merah (Djazuli, 2002)Sumber: Jurnal Kajian Sistem Pengendalian Mutu Ikan dan Udang Segar di TPI, Pelabuhan Perikanan Samudera Cilacap. Oleh Lady Cindy S, Lachmuddin S, Azis Nur B.6) Apa yang Anda ketahui mengenai thermal Arrest Periods? Jelaskan.Thermal arrest period atau period pembekuan adalah waktu yang di butuhkan untuk membebaskan panas ikan dan mengubah suhudari 0oC hingga menjadi -12oC di thermal arrest period ini di bagi menjadi dua yaitu pembekuan cepat yang waktu pembekuaannya kurang dari dua jam dan pembekuan lambat yaitu lebih dari dua jam.Sumber: Afrianto, Eddy dan Liviawati, Evi. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta:Kanisius.7) Sebutkan dan jelaskan beberapa media pendingin yang banyak digunakan pada hasil perikanan? PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ESSebagai media pendingin, es mempunyai beberapa kelebihan:1. Mempunyai kapasitas pendingin yang besar per satuan berat yaitu 80 kkal per kg es.2. Tidak membahayakan konsumen.3. Bersifat thermostatic, yaitu selalu menjaga suhu sekitar 0C.4. Ekonomis5. Relatife mudah dalam penanganannya. Es yang digunakan sebagai media pendingin sebaiknya dibuat dari air bersih sebagai mana persyaratan untuk air minum. Es yang digunakan untuk media pendingin mempunyai suhu antara -12C sampai -18C (es matang). Es yang matang memiliki beberapa sifat:1. Butiran-butiran es nya lebih kecil bila di hancurkan.2. Waktu peleburannya lebih lama.3. Tidak mudah membentuk masa padat seperti es biasa.Es yang di gunakan untuk pendinginan ikan harus di hancurkan terlebih dahulu menjadi bongkahan atau disebut menjadi butiran-butiran yang tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar. Ukuran butiran bongkahan es kira-kira 1-2 cm. pemakaian bongkahan es yang terlalu besar dan runcing dapat mengakibatkan kerusakan fisik ikan. Sementara butiran yang terlalu kecil akan menyebabkan butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air ke bawah sehingga terjadi genangan air antar lapisan ikan. Oleh karena itu, pemakaian es balok yang di hancurkan akan lebih baik dari pada yang di serut karena akan di peroleh butiran es yang berbeda-beda. Disarankan tidak menghancurkan es balok di atas tumpukan ikan karena akan mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan. PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN AIR DINGINAir dingin merupakan media pendingin yang memanfaatkan air yang di dinginkan untuk menyerap panas. Sebagai media pendingin, air mempunyai kemampuan lebih besar daripada es untuk bersinggungan atau melakukan kontak langsung dengan seluruh permukaan ikan.Ada 6 jenis pendinginan ikan dengan air dingin: Air tawar di dinginkan dengan es (chilled fresh water,CFW), Air laut di dinginkan dengan es (chilled sea water,CSW), Air laut di dinginkan secara mekanis (refrigerated sea water,RSW), Air tawar di dinginkan secara mekanis (refrigerated fresh water,RFW), Air garam di dinginkan dengan es (chilled brine, CB), Air garam di dinginkan secara mekanis (refrigerated brine, RB). PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN UDARA DINGINPenggunaan median pendingin dengan udara dingin banyak digunakan untuk pengangkutan ikan dengan mobil-mobil boks, kontainer, atau gerbong-gerbong kereta. Penggunaan media udara dingin di atas kapal hanya terbatas pada kapal-kapal ikan yang berukuran besar yang lama berlayarnya sampai berbulan-bulan.

Sumber: http://says-dance.blogspot.com/2012/03/penanganan-ikan-pada-suhu-rendah.html8) Jelaskan pengaruh suhu rendah terhadap mikroba pembusuk?Pengaruh suhu rendah terhadap mikroba pembusuk adalah menghambat atau menghentikan kegiatan aktifitas bakteri atau mikroba pembusuk tersebut. Daya tahan simpan produk perikanan ditentukan oleh jumlah mikroba pembusuk yang terdapat didalamnya dimana mikroba terutama bakteri bervariasi untuk setiap jenis hasil perikanan (Fardiaz, 1992). Pengaruh suhu rendah juga dapat mengurangi jumlah bakteri pembusuk yang tumbuh sehingga daya simpan dapat diperpanjang (Moeljanto, 1992). Suhu rendah sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri psikofilik yaitu bakteri-bakteri yang senang pada suhu rendah dan hidup pada suhu 0C-30C dengan suhu optimum 15C (Moelyanto, 1994).Sumber: http://perikanankrb.blogspot.com/2012/06/pengaruh-lama-penyimpanan-pada-suhu.html9) Berapa jumlah es batu yang dibutuhkan untuk menurunkan hasil perikanan sebanyak 100 kg dari suhu 20oC hingga 0oC?Diketahui:Ditanya: ? = 100 kgT = 20CDijawab: Q = T = 100 = 1600 KkalMaka, berat Es Batu yang dibutuhkan Q = B

= 20 kg1600 =

10) Apabila hendak membeli lemari pendingin, informasi apa yang perlu Anda cari sehingga ada dapat mengetahui lemari pendingin yang berkualitas baik?1. Kompressor. Lemari pendingin yang mampu menghemat energy atau konsumsi listrik yang rendah merupakan lemari pendingin yang bisa dikatakan berkualitas baik.2. Kapasitas yang memadai (Volume). Semakin banyak yang disimpan di dalam lemari pendingin, semakin jarang terjadi fluktuasi suhu.3. Lemari pendingin yang anti bau dan anti bakteri juga termasuk yang berkualitas baik. 4. Suhu rendah.5. Keseragaman suhu dalam seluruh ruangan cold storage.6. Kestabilan suhu dengan fluktuasi yang minimal.7. Distribusi udara yang baik untuk mempertahankan keseragaman suhu.8. Sirkulasi udara minimum untuk mencegah dehidrasi.9. Minimum ingress udara untuk meminimalkan fluktuasi.10. Tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya.11. Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan.12. Mudah dan praktis dalam penggunaannya.13. Ekonomis.Sumber: http://ihsanulkhairi86saja.wordpress.com/2012/01/23/media-dan-teknik-pendinginan-ikan-2/11) Menurut Anda, air blast freezer merupakan penanganan suhu rendah yang berlangsung secara langsung atau tidak?Air Blast freezer merupakan suatu alat pembekui kan yang sistem kerjanya memanfaatkan udara dingin sebagai refrigerant. Alat ini mempunyai tiga tipe yaitu tipe ruangan, tipe terowongan, dan tipe ban berjalan. Cara kerjanya mula mula udara didinginkan dengan sebuah unit pendingin hingga mecapai suhu -30oC sd -40oC . Selanjutnya udara dingin dialirkan ketempat penyimpanan ikan yang akan dibekukan dengan kecepatan 15-60 m / menit.Sumber: Afrianto, Eddy dan Liviawati, Evi. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta:Kanisius.

12) Coba Anda jelaskan, bagaimana mekanisme kerja horizontal plate freezer dalam membekukan hasil perikanan?Ruangan pembeku jenis ini memiliki serangkaian pelat horizontal yang dapat dipindah-pindahkan yang disusun secara vertikal di dalam lemari atau ruangan yang terisolasi. Pembeku dialirkan melalui pipa-pipa di dalam pelat. Ruangan pembeku jenis ini biasanya digunakan untuk membekukan produk-produk yang telah dimasak sebelumnya yang dikemas di dalam paket-paket yang berukuran sama, produk-produk makanan hasil laut jenis khusus, atau untuk membekukan filet menjadi balok. Ikan yang akan dibekukan di dalam ruangan pendingin kontak-pelat harus dibungkus dengan baik untuk menjaga ruangan udara di dalam paket seminimum mungkin. Pengatur jarak dapat ditempatkan di antara pelat-pelat untuk mencegah agar paket tidak tertekan atau menggelembung.Sumber: http://www.kkp.go.id/upload/jica/book_file/10_SME.pdf13) Jelaskan oleh Anda, mengapa pada hasil perikanan yang disimpan pada suhu rendah masih mengalami penurunan kualitas?Hasil perikanan yang sudah diberi penanganan dengan disimpan pada suhu rendah tentu masih akan mengalami penurunan kualitas karena prinsip dasar dari penanganan dengan suhu rendah adalah menghambat aktivitas mikroba pembusuk dan menghambat reaksi enzimatis, kimiawi, serta biokimiawi. Menghambat yang dimaksud disini yaitu hanya memperlambat proses pembusukan terjadi, sehingga dapat memperpanjang masa segar ikan. Oleh karena itu ikan tetap akan mengalami penurunan kualitas namun dalam waktu yang lebih panjang dan lebih lama dari ikan yang tidak diberi penanganan sama sekali. Penurunan kualitas ikan tetap tidak dapat dihindari karena suhu rendah tidak dapat mematikan mikroba dan menghentikan reaksi enzimatis secara total. Namun tentu dengan memperpanjang masa segar ikan tersebut penurunan kualitas ikan dapat diperkecil dan kesempatan pengolahan dapat ditingkatkan.Sumber: http://www.kkp.go.id/upload/jica/book_file/10_SME.pdf