laprak anpang kadar air

Venitha Dwi Hertanti240210120028

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Air memiliki

dua komponen, yaitu komponen intrasel dan komponen ekstrasel dalam sayuran dan

produk hewani, sebagai medium pendispersi atau pelarut dalam berbagai produk,

sebagai fase terdispersi dalam beberapa produk yang diemulsi seperti mentega atau

margarine, dan sebagai komponen tambahan dalam makanan lain.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,

kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan

makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-

alat yang digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan

bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari

bahan itu sendiri (Winarno, 1991).

Praktikum ini adalah bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu

sampel. Penetapan kadar air dalam sampel-sampel tersebut dilakukan dengan

menggunakan metode thermogravimetri (cara pengeringan) dan metode destilasi

dengan sampel yang berbeda. Penentuan kadar air dengan menggunakan metode

thermogravimetri yang mana prinsip dari metode ini dengan menguapkan air yang

ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat

konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Bahan-bahan yang mempunyai kadar

gula tinggi, pemanasan suhu ± 100oC dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan

pada permukaan bahan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah

banyaknya air yang diuapkan (kadar air).

Praktikum kali ini adalah penentuan kadar air dengan metode

thermogravimetri digunakan yaitu antara lain apel, kacang tanah, tepung tapioca, sawi

dan ikan asin. Sampel tersebut dihaluskan terlebih dahulu untuk memperluas

permukaan agar mudah dalam penguapan.


6.1 Tabel Hasil Pengamatan Metode Thermogravimetri

Kel SampelW

cawanW 1 P1 P2 W2 W3 wb db

total solid

1 Apel 4.69 3.02 5.6753 5.073 0.9853 2.6369 87.31 688.3 12.68

2Kacang tanah

4.93 3.07 7.7699 7.7632 2.8399 0.2301 7.49 8.102 92.3

3tepung tapioka

4.6 3.07 7.2988 7.2924 2.6924 0.3376 12.3 14 84.7

4 sawi 4.46 3.02 4.6286 4.6284 0.1684 2.8516 94.42 1691.2 3.64

5ikan asin

4.66 3.03 6.402 6.4048 1.7448 1.258 42.51 73.93 57.58

Kandungan kadar air suatu bahan dapat ditentukan dengan dua cara, yaitu

berdasarkan bahan basah (wet basis) dan berdasarkan bahan kering (dry basis). Kadar

air kering (dry basis) adalah jumlah air yang diuapkan per berat bahan setelah

pengeringan. Jumlah air yang diuapkan adalah berat bahan sebelum pengeringan

dikurangi berat bahan setelah pengeringan. Kadar air kering sering digunakan dalam

penelitian untuk mengetahui salah satu faktor dan gangguan yang lain dapat lebih

diminimalisir. Sedangkan kadar air basah (wet basis) dinyatakan sebagai jumlah air

yang diuapkan per berat bahan sebelum pengeringan. Kadar air basah sering

digunakan sebagai informasi deskriptif umum kepada orang.

Rumus penentuan kadar air terbagi menjadi 2 yaitu :

Sifat dari metode analisa kadar air dengan menggunakan metode oven

berdasarkan pada thermogravimetri, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum

pemanasan dan setelah pemanasan. Sehingga sebelum dilakukan analisa, terlebih

Berat sampel ( gram ) = W1

Berat sampel setelah dikeringkan ( gram ) = W2

Kehilangan berat ( gram ) = W3

Persen kadar air ( dry basis ) =

Persen kadar air ( wet basis ) =


dahulu dilakukan penimbangan cawan yang akan dipergunakan untuk mengeringkan

sampel. Suhu yang digunakan dalam metode ini adalah 105oC. Bila suhu yang

digunakan terlalu panas makan bahan akan mengalami pengerasan pada permukaan

luar namun bagian dalam bahan masih belum matang atau lunak sehingga air dalam

bahan masih terangkap didalamnya. Meskipun titik didih air 100oC, namun apabila

metode ini menggunakan suhu yang digunakan yaitu 100oC, maka ditakutkan

penguapan air belum sempurna.

Penimbangan dilakukan sampai berat cawan konstan, yaitu dengan

memanaskan cawan dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam. Cawan yang

dipergunakan saat praktikum adalah cawan alumunium. Cawan alumunium

digunakan saat praktikum ini karena cawan alumunium bersifat inert, yang artinya

dapat mempercepat dan mempermudah penguapan sehingga kadar air dapat

teruapkan. Setelah cawan selesai dipanaskan dalam oven, kemudian masukan cawan

dan tutupnya dalam desikator selama 15 menit, kemudian setelah itu ditimbang.

Perlakuan tersebut dilakukan minimal 2 kali, jika berat masih tidak konstan,

perlakuan tersebut dilakukan terus-menerus sampai didapatkan berat konstan. Selisih

dari penimbangan sebelum dan sesudahnya tidak lebih dari 0,002 g. Setelah tiga jam

didalam oven, sampel masih harus dioven kembali karena tiga jam dikira belum

cukup untuk menguapkan air pada sampel karena sampel masih terlihat basah.

Sehingga proses ini dilakukan keesokan harinya pada suhu 105oC selama 5 jam.

Setelah dioven, sampel perlu disimpan didalam desikator karena pada saat ditimbang.

Sampel dan cawan harus dalam keadaan stabil. Apabila dalam keadaan panas,

tekanannya akan berubah – ubah sehingga akan berpengaruh pada hasil penimbangan.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada sampel apel kelompok 1

didapatkan kadar air sebesar 87.31 % Menurut literatur, apel memiliki kadar air

sebesar 84.1%. Pengamatan sampel kacang tanah kelompok 2 didapatkan kadar air

sebesar 7.71 %. Menurut literatur, kacang tanah memiliki kadar air sebesar 9.6 %.

Pengamatan sampel tepung tapioka kelompok 3 didapatkan kadar air sebesar 12.3%

Menurut literatur, tepung tapioka memiliki kadar air sebesar 9.1 %. Pengamatan

sampel sawi kelompok 4 didapatkan kadar air sebesar 94.42%. Menurut literatur,


sawi memiliki kadar air sebesar 92.2%. Pengamatan sampel ikan asin kelompok 5

didapatkan kadar air sebesar 57.58 %. Menurut literatur, ikan asin memiliki kadar air

sebesar 40% (Mahmud, 2008). Literatur ini berdasarkan daftar komposisi bahan

makanan (DKBM).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:

Faktor berhubungan dengan udara pengering dimana semakin tinggi suhu

udara maka pengeringan akan semakin cepat, kecepatan aliran udara

pengering dimana semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin

cepat, kelembaban udara dimana semakin lembab udara, proses

pengeringan akan semakin lambat, dan arah aliran udara dimana semakin

kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat

kering.

Faktor berhubungan dengan sifat bahan sampel dimana semakin kecil

ukuran benda, pengeringan akan makin cepat, dan semakin sedikit air yang

dikandung dalam bahan tersebut maka pengeringan akan makin cepat.

Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi

yang menyebabkan terjadinya air ataupun reaksi yang lain karena

pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan

tekanan vakum. Dengan demikian akan dihasilkan kadar air yang

sebenarnya.

Metode Destilasi

Pengamatan penentuan kadar air dengan metode destilasi, sampel yang

dipergunakan adalah margarin, kemiri, tepung tapoka, susu kental manis dan bawang

merah. Analisa kadar air dengan menggunakan metode destilasi ini berdasarkan pada

pengukuran secara volumetri. Sehingga prosedur pengkonstanan tidak perlu

dilakukan. Setelah sampel ditimbang dalam labu didih kemudian sampel ditambahkan

pelarut. Pelarut yang ditambahkan ini berfungsi untuk membawa uap air dalam bahan

dan berbarengan masuk ke dalam kondensor dan diembunkan dan ditampung dalam

tabung penampung. Kondensasi atau pengembunan adalah perubahan wujud benda ke

wujud yang lebih padat, seperti gas (atau uap) menjadi cairan. Kondensasi terjadi


ketika uap didinginkan menjadi cairan, tetapi dapat juga terjadi bila sebuah uap

dikompresi (tekanan ditingkatkan) menjadi cairan, atau mengalami kombinasi dari

pendinginan dan kompresi. Cairan yang telah terkondensasi dari uap disebut

kondensat. Sebuah alat yang digunakan untuk mengkondensasi uap menjadi cairan

disebut kondenser. Kondenser umumnya adalah sebuah pendingin atau penukar panas

yang digunakan untuk berbagai tujuan, memiliki rancangan yang bervariasi, dan

banyak ukurannya dari yang dapat digenggam sampai yang sangat besar (Guenther

1987). Berat jenis air lebih besar daripada pelarut tersebut, maka air akan berada di

bagian bawah pada tabung penampung, tabung penampung yang dipergunakan saat

praktikum dilengkapi dengan skala sehingga banyaknya air yang tertampung yang

merupakan kadar air dari bahan tersebut dapat langsung diketahui. Metode destilasi

ini dilakukan untuk sampel yang volatile, memiliki kadar lemak yang tinggi dan

kadar air yang rendah. Bahan yang volatile tidak menggunakan metode gravimetri

karena zat volatile ditakutkan akan ikut menguap bersama air sehingga hasil dari

kadar air yang menguap tidak menjadi akurat.

Gambar 1. Alat Destilasi

Pelarut yang dapat dipergunakan dalam analisa kadar air dengan metode

destilasi ini adalah pelarut dengan titik didih yang lebih tinggi daripada air, dan tidak

dapat dicampur dengan air serta mempunyai berat jenis yang lebih rendah daripada

air. Pelarut yang memenuhi persyaratan tersebut adalah toluene, xylen, benzene,

xylol, dan lain-lain. Pelarut yang dipergunakan dalam praktikum kali ini adalah

pelarut toluene sebanyak ± 80 mL. Setelah pelarut dan es balok dmasukan dalam


ember berisi air ditambahkan, labu didih kemudian dirangkaikan dengan perangkat

destilasi dan penampung uap air yang berskala.. Cara yang dilakukan saat praktikum

adalah dengan memasukkan zat kimia, yaitu toluena tersebut kedalam alat destilasi,

sedangkan sampel dipanaskan menggunakan heating mantle sampai mendidih dan

terlihat jelas batas fase antara air dan zat kimia dimana air akan terletak dibagian

bawah pada tabung destilasi dan toluena akan berada di bagian atasnya.Pengkontrolan

panas suhu destilator yang berfungsi untuk meredam bumping (letupan) yang

mungkin terjadi selama proses pemanasan.

Proses destilasi ini dilakukan selama 1-2 jam, dan dihitung saat larutan mulai

mendidih. Pelarut yang digunakan pelarut toluene. Sifat dari pelarut toluene yaitu

berupa zat cair yang tidak dapat larut dalam air ,tetapi larut dalam alkohol atau eter.

Pelarut toluene dapat dioksidasi dengan oksidator kuat menghasilkan asam benzoat

dan mengalami substitusi. Pelarut yang memiliki titik didih diatas air ini akan

menguap bersama dengan uap air yang terkandung dalam bahan, uap pelarut dan air

akan masuk ke dalam kondensor dan terjadilah proses pengembunan. Embun tersebut

akan ditampung dalam penampung berskala yang disebut sterling. Karena selisih

berat jenis yang cukup besar, pelarut dan air akan terpisah menjadi 2 lapisan yang

berbeda. Air yang memiliki berat jenis lebih besar daripada pelarut akan berada di

lapisan paling bawah dan toluene akan berada pada lapisan yang paling bawah.

Setelah proses destilasi selama 2 jam selesai, maka proses selanjutnya adalah

membiarkan peralatan destilasi sampai benar-benar dingin, proses pembacaan skala

dilakukan saat peralatan destilasi dingin. Saat suhu tinggi peralatan yang memiliki

skala akan mengalami pemuaian dan hasil pengukuran menjadi tidak tepat, sehingga

sebaiknya pembacaan skala dilakukan saat peralatan dingin.

6.2 Tabel Hasil Pengamatan Metode Destilasi

Kel SampelW

sampelV

awalV

akhirV air

Kadar air (wb)

1,6 Margarin 2 5.0579 0 0.7 0.7 13.84%2,7 Kemiri 5.079 0.5 0.75 0.25 4.92%3,8 Tapioka 1 5.0992 0 0.4 0.4 7.84%A2 Tapioka 2 5.0175 0.1 0.6 0.5 9.96%4,9 Susu Kental 5.47 1 2.3 1.3 23.77%


Manis5,10 Bawang Merah 5.0701 0.9 4.8 3.9 76.92%

Berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan dengan menggunakan rumus

% kadar air = .

Dari hasil pengamatan, maka dapat diketahui bahwa kadar air dalam sampel

margarin kelompok 1 dan kelompok 6 adalah 13.84%. Untuk hasil pengukuran yang

pertama dan kedua volume air yang tertampung secara berurutan adalah 0.7 mL,

sehingga nilai tersebut yang dipergunakan baik dalam data maupun perhitungan.

Menurut literatur, margarin memiliki kadar air sebesar 15.5% (Mahmud, 2008)

Sedangkan untuk sample kemiri kelompok 2 dan kelompok 7 adalah 4.92% .

Pada table DKBM, kemiri memiliki kadar air sebesar 7%. Pengamatan sampel

tapioca 1 kelompok 3 dan kelompok 8 adalah 7.8%. Pengamatan sampel susu kental

manis 2 kelompok 4 dan kelompok 9 adalah 23.77%. Menurut literatur, susu kental

manis memiliki kadar air sebesar 25%. Pengamatan sampel bawang merah merah

kelompok 5 dan kelompok 10 adalah 76.92%. Menurut literatur,bawang merah

memiliki kadar air sebesar 88% (Mahmud, 2008).

Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa analisa kadar air dengan

menggunakan metode destilasi juga sangat sesuai untuk bahan-bahan yang

mengandung kadar air cukup tinggi. Metode destilasi ini cocok untuk menganalisis

kadar air untuk bahan kadar air yang rendah, berlemak tinggi dan mengandung

volatile, karena apabila sampel yang volatil menggunakan metode gravimetri,

akibatnya volatile akan ikut menguap bersama air sehingga analisa kadar airnya

kurang akurat.


VI. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan diantaranya:

Sifat dari bahan pangan menentukan metode yang dapat dilakukan dalam

menentukan kadar air

Suhu yang digunakan dalam metode oven harus disesuaikan dengan bahan

agar bahan selain tidak ikut menguap.

Metode destilasi dapat digunakan untuk bahan pangan yang berkadar air

rendah dan mengandung senyawa-senyawa volatile serta kadar lemak yang

tinggi

6.2 Saran

Hendaknya berhati – hati dalam penggunaan alat destilasi dalam menganalisis

kadar air

Ketelitian dalam melakukan praktikum diperlukan dalam menentukan hasil

dari analisis kadar air tersebut


DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia

Guenther E. 1987. Minyak Atsiri Jilid 1. Terjemahan: S. Keteren. Jakarta: UI Pr.

Mahmud, M., dkk. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta : PT Elex Media Komputindo.

Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti Yogyakarta

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

laprak anpang kadar air

Documents