I. Judul Percobaan : Pembuatan Saus dan Sambal Pepaya

II. Tujuan Percobaan : Untuk mengetahui proses pembuatan Saus dan Sambal Pepaya

III. Landasan Teori :

Buah pepaya adalah buah asli Indonesia yang populer dan banyak digemari banyak

orang. Alasan banyak orang suka dengan buah pepaya adalah buahnya memiliki daging buah

yang lunak dengan warna merah atau kuning yang menarik. Rasanya manis dan menyegarkan

karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah ini cukup tinggi karena mengandung banyak

provitamin A dan vitamin C, juga mineral kalsium. Tanaman pepaya termasuk tanaman

dengan tipe pengembangbiakan secara generatif, yaitu memanfaatkan atau menggunakan biji

sebagai alat perkembangbiakannya. Oleh karena itu dalam praktikum ini akan membahas

tentang faktor yang berpengaruh terhadap perkecambahan benih pepaya.

Pepaya merupakan spesies tanaman yang budidayanya menggunakan bahan tanam

benih, maka dalam proses awal tumbuhnya bergantung dari perkecambahan benih. Biji atau

benih setelah ditanam pada kondisi lingkungan yang menguntungkan akan berkecambah. Bila

biji dikecambahkan pada media tanam akan muncul bibit. Umumnya struktur yang pertama

yang kemudian di ikuti dengan keluarnya calon pucuk dan alon akar yang pada pertumbuhan

menjadi akar primer dan kemudian tumbuh akar sekunder. Sementara pucuk atau titik

tumbuh tanaman yang tertutup oleh daun, sel-sel meristem akan membentuk batang muda,

daun kecil dan cabang.

Benih pepaya memiliki perbedaan dengan benih lain, yaitu sewaktu masih berada

dalam buah, kulit benihnya dilapisi oleh zat berwarna keputihan lunak dan agak bening yang

disebut dengan aril. Aril ini mengandung protein kasar dan abu yang ternyata berpengaruh

negatif terhadap perkecambahan benih. Perkecambahan adalah proses pertumbuhan embrio

dan komponen-komponen biji yang mempunyai kemampuan untuk tumbuh secara normal

menjadi tanaman baru. Komponen biji pepaya yang lain diantaranya seperti calon akar

(radicle), colon daun/batang (plumule) dan sebagainya. Sebelum embrio memulai

aktivitasnya, selalu didahului dengan proses fisiologis hormon dan enzim. Dengan demikian,

ada dua jenis aktivitas di sini, yaitu aktivitas mor-fologi dan aktivitas kimiawi. Aktivitas

morfologi ditandai dengan pemunculan organ-organ tanaman seperti calon akar dan calon

batang Sedangkan aktivitas kimiawi diawali dengan aktivitas hormon dan enzim yang

menyebabkan terjadinya perombakan zat cadangan makanan didalam biji pepaya seperti

karbohidrat, protein, lemak dan sebagainya. Proses kimiawi berperanan sebagai penyedia

energi yang akan digunakan dalam proses morfologi, dengan demikian kandungan bahan

kimia yang terdapat dalam biji merupakan faktor yang sangat menentukan dalam

perkecambahan biji pepaya.

Bagian benih pepaya berupa selubung yang menutupinya kemungkinan bersifat

impermiable atau kedap terhadap air dan udara yang dibutuhkan untuk perkecambahan. Oleh

karena itu praktikum ini akan menganalisa tentang apakah perkecambahan benih pepaya

dipengaruhi oleh kulit biji atau kemungkinan akibat keterkaitan terhadap kebutuhan cahaya.

Pepaya (carica papaya L) merupakan tanaman asli dari Amerika Tengah yang

beriklim tropis.tanaman ini oleh pedangan Spanyol disebarluaskan ke berbagai penjuru

dunia,seperti Florida,Hawai, India, Afrika Selatan,dan Australia.pada pertengahan abad ke-

16, tanaman ini mulai masuk ke Filipina, kemudian kedaratan Cina dan Malaysia. Di

Indonesia sendiri, tanaman pepaya di kenal secara umum sejak tahun 1930, khususnya

dikawasan pulau Jawa dalam sistematika tumbuh-tumbuhan, tanaman pepaya (carica papaya

L.) diklasifikasikan sebagai berikut

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Class : Dicotyledonae

Ordo : Caricales

Family : Caricaceae

Genus : Carica

Species : Carica papaya L.

Tanaman pepaya termasuk tumbuh perdu dan dapat tumbuh setahun atau lebih.

Tanaman pepaya umumnya tidak bercabang, kecuali dipangkas. Tinggi tanaman dapat

mencapai lima meter atau lebih. Batang tanaman berbentuk bulat lurus, berbuku-buku, di

bagian tengahnya berongga, dan tidak berkayu. Daunnya bertulang menjari,permukaan daun

bagian atas berwarna hijau tua, dan permukaan daun bagian bawah berwarna hijau muda.

Daun pepaya tergolong besar, tunggal, tangkainya panjang berongga.

Buah pepaya berbentuk bulat sampai lonjong, tergantung pada varietasnya.umumnya

sewaktu muda, kulit buahnya berwarna hijau dan berubah menjadi orenye bila sudah tua.

Daging buahnya berwarna orenye muda sampai orenye kemerah-merahan bila sudah masak.

Buah pepaya yang masih agak muda dapat dibuat sayur dan buah yang masak dapat dijadikan

buah segar atau sebagai campuran es buah.buah pepaya sering dipakai diolah menjadi saos

sebagai pelezat makanan.

Pepaya dan Kandungan Kimianya

Pepaya akan berproduksi baik bila ditanam pada latosol dan tanah-tanah ringan yang

subur, gembur, netral, kaya akan bahan organik, tata udara dan tata air yang baik.tanaman ini

tidak tapat ditanam diareal yang mudah dibecek atau terlalu kering. Kandungan gizi buah dan

daun pepaya dapat dilihat pada tabel ini.

Hampir semua bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan untuk kepentingan

manusia. Namun, yang paling banyak dimanfaatkan adalah buah dan daunnya.akar pepaya

juga berguna untuk ramuan obat tradisional untuk mengobati beberapa jenis penyakit. Batang

pohon pepaya dapat dirajang untuk pakan ternak. Akar pepaya dapat digunakan mengobati

penyakit ginjal, kandung kencing, hipertensi, dan cacing kremi. Daun pepaya dapat

mengobati penyakit malaria dan keputihan, sedangkan buah pepaya masih muda maupun

matang dapat digunakan untuk menggulangi haid yang berlebihan.

Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik

(biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (dengan atau tanpa rasa

pedas). Saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam, dan

seringkali pengawet. Saos tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dan bumbu-bumbu,

berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan. Saos tomat yang baik

berwarna merah tomat, tidak pucat, atau bahkan cenderung berwarna orange, bila pucat dan

berwarna merah kekuningan berarti bukan berasal dari tomat asli melainkan sudah ditambah

dengan bahan-bahan lain serta menggunakan zat pewarna. Saos tomat yang terbuat dari tomat

asli sebenarnya sama sekali tidak memerlukan zat pewarna. Pewarna yang digunakan dalam

saos yaitu pewarna alami atau pewarna sintetis untuk makanan misalnya orange red dan

orange yellow, pewarna sintetis ini masih diperbolehkan penggunaannya oleh Departemen

Kesehatan R.I. Pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya untuk makanan dan minuman

juga sering digunakan, seperti Rhodamin B yang telah dilarang oleh pemerintah.

Saos Cabai

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-01-2891-1992), saos cabai didefinisikan

sebagai saos yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabai (Capsicum sp) yang telah

matang dan bermutu baik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta

digunakan sebagai penyedap makanan. Agar kita tidak terperdaya oleh kemasan, warna, atau

tampilan produk ada baiknya untuk selalu mencermati informasi yang tercantum pada label

kemasannya. Hal yang paling perlu untuk diperhatikan adalah ingridien (komposisi bahan

penyusun), komposisi gizi, tanggal kedaluwarsa, berat isi, serta nama dan alamat produsen.

Faktor harga juga perlu menjadi pertimbangan. Produk yang berkualitas selalu terkait dengan

biaya produksi yang lebih mahal, sehingga harga jualnya pun menjadi lebih mahal.

Saos cabai telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat modern saat ini baik

yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan. Saat ini saos cabai telah digunakan sebagai

penyedap beragam makanan atau masakan oleh berbagai kalangan masyarakat. Rasa, aroma,

tekstur, serta warna saos cabai yang khas dan menarik menyebabkan masyarakat

menjadikannya sebagai bagian dari menu kesehatan. Saos cabai sering juga disebut sebagai

sambal cabai, sambal saus, atau sambal botolan. Saos cabai juga sering diberi embel-embel

lain, seperti pedas, ekstra pedas, atau super pedas. Rasa pedas tersebut bisa berasal dari cabai

yang ditambahkan atau hanya dari senyawa flavor. Makan ayam goreng, burger, spageti atau

pizza di restoran cepat saji, akan terasa hambar tanpa kehadiran saus cabai (chili sauce).

Makan mi instan bakso, tahu, dan siomay di warung-warung tenda, juga akan terasa kurang

nikmat tanpa kehadiran saos cabai. Peluang pasar tersebut secara jeli telah ditangkap oleh

kalangan industri pangan untuk memproduksi saos cabai. Beberapa produsen tidak lupa

melakukan serangkaian inovasi guna merebut pangsa pasar yang terbuka lebar. Hasilnya bisa

lihat dan temukan begitu beragam jenis saos cabai yang ada di pasaran, baik produksi lokal

maupun impor.

Keragaman tersebut dapat ditinjau dari segi harga, kemasan, komposisi bahan, cita

rasa dan nilai gizinya Di sinilah persaingan tidak sehat sering muncul, seperti penggunaan

bahan-bahan pengawet, zat pewarna, atau proses pengolahan yang kurang memenuhi syarat.

Pengertian saos cabai yang sesungguhnya adalah saos yang terbuat dari cabai. Saos sendiri

secara umum didefinisikan sebagai suatu produk yang merupakan hancuran dari beberapa

bahan pangan yang tergolong sayuran, misalnya tomat dan cabai, karena itu secara umum

dikenal dua jenis saus yaitu saos tomat dan saos cabai.

Saus Tomat

Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta

tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-

bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang

diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus tomat merupakan produk

pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai

daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.

Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh

karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta

mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari

bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat

terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan

(Suprapti, 2000).

Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal yaitu sekitar

89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding saus sambal yaitu

sebesar 7,18g. Protein yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1,33g

(Anonymous, 2009), serta serat yang terkandung sebesar 1,4g. Selain itu, saus tomat juga

kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium,

fosfor, magnesium dan vitamin C.

IV. Alat Dan Bahan :

Alat

Panci

kompor

Sendok pengaduk

Botol yang sudah disterilkan untuk tempat saos

Pisau

Kain saring

Parutan

Tali Plastik

Bahan

Pepaya Merah dan papaya kuning

Gula Pasir

Air

Bawang merah

Bawang Putih

Cabai

Garam dapur

Jeruk nipis

V. Prosedur Percobaan :

1. Cuci buah pepaya sampai bersih. Kupas dan buang bijinya, kemudian timbang;

2. Potong-potong buah pepaya lalu hancurkan sampai menjadi bubur. Setelah itu masukkan

ke dalam panci;

3. Tambahkan gula dan garam, aduk hingga rata lalu masak;

4. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai. Bungkus dengan kain saring dan ikat

dengan tali. Kemudian celupkan ke dalam bubur pepaya yang sedang dimasak dengan

memegang tali pengikatnya. Tekan-tekan dengan menggunakan pengaduk agar sarinya

keluar sempurna;

5. Biarkan mendidih selama 30 menit. Peras bungkusan bumbu lalu angkat dari adonan

saos;

6. Tambahkan perasan air jeruk nipis ke dalam adonan saos, aduk sampai rata;

7. Tuangkan saos yang masih panas ke dalam botol hingga permukaan saos sekitar 1

sampai 1 ½ centimeter di bawah permukaan mulut botol. Segera tutup hingga rapat;

VI. Hasil Pengamatan :

Saos dan sambal papaya yang dihasilkan berwarna merah, dengan warna saos yang

lebih pekat dibandingkan warna sambal.

Rasa pada sambal yang dominan pedas dan saos yang dominan asam.

Tekstur yang dihasilkan halus dan aroma khas saos serta sambal.

VII. Pembahasan :

Untuk pembuatan saos papaya dan sambal papaya digunakan jenis papaya yang

berbeda. Pepaya yang berwarna merah untuk saos dan papaya yang berwarna kuning untuk

sambal. Ini bermaksud untuk membedakan warna antara saos dan sambal yang seharusnya

memang berwarna lebih pekat untuk saos. Penggunaan cabai juga dibedakan untuk

memberikan rasa pedas yang berbeda pada saos dan sambal. Untuk saos menggunakan cabai

tanpa biji dan sambal menggunakan cabai dengan bijinya. Jenis papaya yang baik akan

mempengaruhi hasil saos dan sambal yang diddapat. Maka harus menggunakan papaya yang

bagus (tidak cacat) dan yang telah matang. Dan pada percobaan kami, tidak menggunakan

pewarna buatan agar menghasilkan saos dan sambal yang alami.

Pepaya yang digunakan harus dihancurkan sehalus mungkin agar mendapatkan tekstur

yang halus layaknya saos dan sambal yang terdapat di pasaran. Dilakukan penyaringan

menggunakan kain juga berguna untuk memisahkan papaya dengan sari yang terkadung

didalamnya sehingga papaya yang digunakan benar-benar bebas dari sari buah papaya. Bila

pepaya tidak benar benar kering, maka dapat menyebabkan saos dan sambal yang dihasilkan

berbau tengik dan berbau mentah. Digunakan jeruk nipis yang berguna untuk menghilangkan

aroma pepaya pada saos dan sambal. Proses ini dilakukan pada saat pemanasan pepaya

terjadi. Dan untuk pemanasannya tidak dilakukan terlalu lama agar saos dan sambal yang

dihasilkan tetap kental dan tidak kering.

Dalam pembuatannya, harus dilakukan dalam kondisi yang steril, mulai dari

pengupasan buah, penghalusan, penyaringan, pemanasan, penambahan bumbu, hingga

pengemasan kedalam botol. Hal ini bertujuan agar saos dan sambal yang dihasilkan tidak

terkontaminasi oleh bakteri atau kotoran yang dapat menurunkan kualitas saos dan sambal.

Setelah saos dan sambal disimpan beberapa hari, akan terjadi peningkatan viskositas.

Hal ini dapat terjadi disebabkan oleh adanya penurunan suhu dari suhu pemasakan hingga

suhu penyimpanan. Molekul-molekul amilosa akan berikatan kembali satu sama lain dan

berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggiran granula, sehingga membentuk

konsistensi yang lebih padat dan kekentalannya meningkat. Air yang berada diluar granula

akan mengalami gelatinisasi dan bila disimpan berhari-hari, air tersebut akan keluar dan

menyebabkan menurunnya kekentalan bahan.

VIII. Kesimpulan :

1. Proses pembuatan saos dan sambal pepaya : pemilihan bahan, penghalusan,

penyaringan, pemanasan, penambahan bumbu, pengemasan

2. Pepaya untuk saos menggunakan pepaya berwarna merah dan untuk sambal pepaya

berwarna kuning

3. Seluruh proses pembuatan saos dan sambal pepaya harus dilakukan secara steril

4. Penyimpanan selama beberapa hari akan menyebabkan keluarnya air yang terkandung

dalam saos dan sambal dan akan menurunkan kekentalan bahan.

IX. Daftar Pustaka :

Margono, T.m., 2000. Saos Pepaya. PT. Grasindo. Jakarta.

Prawirosentono, S. 1997. Manajemen Produksi dan Operasi. Bumi aksara. Jakarta.

Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Zain, Taufiq. 2012. Cara Membuat Saos Pepaya.

http://www.kabarlamongan.com/2012/06/cara-membuat-saos-pepaya.html (diakses tanggal

10 Desember 2012)