laporan vii

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA

I. No Percobaan : VII

II. Nama Percobaan : Tape singkong

III. Tujuan Percobaan : Untuk Mengetahui cara membuat tape dengan

fermentasi

IV. Dasar Teori

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk

hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup

(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa

untuk kesejahteraan umat manusia. Penerapan bioteknologi memadukan berbagai

disiplin ilmu, seperti mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi molekuler, kimia,

rekayasa proses, dan teknik kimia. Bioteknologi dapat dikelompokkan menjadi

dua, yaitu bioteknologi sederhana (konvensional) dan bioteknologi modern.

Bioteknologi modern adalah bioteknologi yang menggunakan teknik rekayasa

genetika, seperti DNA rekombinan, yaitu pemutusan dan penyambungan DNA

dengan cara kultur jaringan, kloning, dan fusi sel.

Bioteknologi sederhana (konvensional) adalah bioteknologi yang

menggunakan mikroorganisme/makhluk hidup sebagai alat untuk menghasilkan

produk dan jasa tertentu. Bioteknologi sederhana memanfaatkan bakteri, ragi,

kapang, alga, sel tumbuhan, atau jaringan hewan.

Pembuatan tape singkong termasuk dalam bioteknologi sederhana. Tape

merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape

dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan

makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme

yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape

melibatkan banyak mikroorganisme.

Pembuatan Tape Singkong

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di

dalam ragi tape adalah :

a) Kapang

- Amylomyces rouxii

- Mucor sp.

- Rhizopus sp.

b) Khamir

- Saccharomycopsis fibuligera

- Saccharomycopsis malanga

- Pichia burtonii

- Saccharomyces cerevisiae

- Candida utilis;

- Bakteri Pediococcus sp.

- Bakteri Bacillus sp.

Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan

tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim - enzim

amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula - gula

yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering

dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah

sebagian gula - gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang

menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat,

semakin kuat alkoholnya.

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh

jamurSaccharomyces cerevisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam

mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan

karbondioksida. SelainSaccharomyces cerevisiae, dalam pembuatan tape ini

terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor

chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut

membantu dalam mengubah pati menjadi glukosa.


Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik

(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi

anaerobik, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan

fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor

elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil

fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa

komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan

aseton. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang

tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk

fermentasi.

Ragi adalah palung yang dibuat dari adonan tepung beras dan berbagai

macam rempah-rempah mengandung berbagai macam jasad renik (tergantung

jenis raginya), ragi digunakan sebagai biang dalam pembuatan roti maupun

berbagai jenis makanan hasil fermentasi tradisional, seperti tape, tempe, oncom,

dan kecap juga untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman

beralkohol lainnya.

Pemilihan media pembungkus sangat penting biasanya menggunakan daun

pisang, daun jati, daun waru, plastik. Untuk mendorong pertumbuhan

jamurSaccharomyces cerevisiae dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan

cukup udara.


V. ALAT DAN BAHAN

Alat :

1. Baskom

2. Kain Lap

3. Kompor

4. Panci

5. Piring

6. Pisau

7. Sendok & Garpu

8. Saringan

Bahan :

1. Air secukupnya

2. Daun pisang

3. Ragi yang telah dihaluskan

4. Singkong 1 kg


VI. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Pilihlah singkong yang bagus (1kg), kemudian dikupas, dipotong-

potong sesuai selera dan dicuci bersih.

2. Kemudian potong singkong tersebut direbus sampai

matang( jangan terlalu lunak) kemudian ditiriskan.

3. Tunggu singkong tersebut sampai dingin.

4. Sediakan ragi tape( ½ sendok teh) yang bisa dibeli di toko

makanan , kemudian ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan/

saringan.

5. Taburkan ragi yang telah dihaluskan kesingkong yang sudah dingin

sampai rata.

6. Bungkuslah singkong memakai daun pisang/plastic.

7. Sediakan tempat atau baskom untuk menyimpan singkong yang

sudah dibungkus dengan daun pisang tadi.

8. Bungkuslah baskom dengan memakai kain, peram selama 2-3 hari.

9. Setelah 3 hari, bukalah bungkusan singkong tersbut.

10. Tape singkong siap untuk dinikmati.

VII. HASIL PENGAMATAN

Setelah kami diamkan selama 3 hari 2 malam, maka dapat kami bandingkan tape yang telah kami buat dengan tape yang ada di pasaran, dengan hasil sebagai berikut :

PEMBANDING TAPE PRAKTIKUM

Keasaman

Manis

Kelembutan

Sedikit lebih masam daripada tape yang ada di

pasaran

Sama manis dengan yang ada di pasaran

Sama Lembut dengan yang ada dipasaran

VIII. PEMBAHASAN


Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi

oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses

fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini

memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa)

menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae,

dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya,

yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua

mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula

sederhana (glukosa).

Pada percobaan pembuatan tape singkong, tape yang kami buat

sesuai dengan pasaran. Teksturnya lembut, rasanya manis, namun agak

sedikit berserat. Serat yang masih ada pada tape kami ini mungkin

dikarenakan singkong sudah tua, atau umurnya sudah lebih dari 12 bulan

sehingga seratnya lebih banyak. Karena singkong yang bagus untuk

pembuatan tape adalah singkong dengan umur 10 bulan. Selain itu

singkong yang bagus untuk tape adalah singkong yang baru di panen.

Jenis fermentasi dalam pembutan tape singkong adalah:

Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik

yaitufermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen

Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu:

fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam

bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme

dalam bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh

dan berkembang biak secara aktif merubah bahan yang difermentasi

menjadi produk yang diinginkan

Proses biokimia pada pembuatan tape singkong:

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis patimenajdi

glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gulamenjadi alcohol dan

asam organic. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula

yangdigunakan dan produk yang dihasilkan


Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yangmerupakan gula paling sederhana , melalui

fermentasi akan menghasilkan etanol(2C2H5O H). Reaksi fermentasi ini dilakukan

oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+ 2ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai berikut:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) →Alkohol (etanol) +K arbon dioksida

+Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi

tergantung jenis gula yang terlibat,tetapi umumnya melibatkan jalur

glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awalrespirasi aerobik pada

sebagian besar organism. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk

akhir yang dihasilkan. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi

piruvat ke produk fermentasi akhir . Tahap ini tidak menghasilkan energi

tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahapini meregenerasi.

nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan

untuk glikolisis.Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis

merupakan satu-satunyasumber ATP dalam kondisi anaerobik .


XI. KESIMPULAN

1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional)

karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.

2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada

di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga

singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa

menjadi alkohol.

3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan

enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang

lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang

walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi

Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang

mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

5. Singkong yang baik untuk pembuatan tape adalah jangan yang tua atau

umurnya lebih dari 12 bulan dan sebaiknya pilih singkong yang baru

dipanen, karena berpengaruh pada banyaknya serat. Karena tape yang

bagus seratnya tidak ada.

6. Serat pada tape singkong menyebabkan rasa tape kurang manis dan terasa

pahit.


Daftar Pustaka.

Shareen, Nathania. 2013. http://nathaniashareein.blogspot.com/2013/03/laporan-

praktikum-bioteknologi.html. Diakses pada tanggal 14 Desember 2013.


http://nathaniashareein.blogspot.com/2013/03/laporan-praktikum-bioteknologi.html

http://nathaniashareein.blogspot.com/2013/03/laporan-praktikum-bioteknologi.html

GAMBAR ALAT

Kompor gas Kuali

Sendok pengaduk kayu


laporan vii

Documents